KHẢO SÁT CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX)

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG TRÊN QUY TRÌNH
SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCKCÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG
(STAPIMEX)
Giáo viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
TS. NGUYỄN MINH THỦY
LƯU THỊ PHỤNG
MSSV: 06032092
Vónh Long, 06/2009


Nội dung đề tài gồm:
 Tổng quan về Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng,
nguồn nguyên liệu, xây dựng chương trình quản lý chất
lượng theo HACCP.
 Khảo sát quy trình sản xuất tôm đông block.
 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm đông
block.
 Kết luận – kiến nghị


TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓCTRĂNG

(STAPIMEX)

- Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng-Stapimex được thành lập vào năm 1978
theo quyết định của UBND tỉnh Hậu Giang có tên gọi là F23.
-Năm 1998 Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
HACCP, GMP, SSOP vào trong sản xuất
- Trụ sở chính đặt tại: 119 Quốc Lộ 1A-Phường 7-Thành Phố Sóc Trăng-Tỉnh
Sóc Trăng.
- Công ty gồm các phân xưởng chế biến là Tân Long, Phát Đạt và An Phú
- Tổng công suất chế biến thành phẩm/ngày là: 45 tấn.


CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA NHÀ MÁY


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
- Tôm sú có tên tiếng Anh phổ biến là: Black Tiger
Shrimp
- Tôm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, bộ 10
chân, họ chung là tôm he, giống Penaeus, loại Penaeus
monodon.
- Tên khoa học: Penaeus monodon Fabracius.
- Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần

% Khối lượng

Nước

75.22 ± 0.55

Protein

21.04 ± 0.48

Lipid

1.83 ± 0.06

Tro

1.91 ± 0.05


QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK
Tiếp nhận nguyên liệu
GMP 1
Rửa nguyên liệu
Sơ chế
GMP 2
Rửa bán thành phẩm sau sơ chế
Phân cỡ
GMP 3
GMP 19

Rửa bán thành phẩm phân cỡ
Xử lý, rửa bán thành phẩm xử lý

Tiếp nhận
hóa chất –

phụ gia

GMP 4
Xử lý hóa chất – phụ gia
Cân – xếp khuôn, kiểm tạp chất

GMP 5

Chờ đông
GMP 20

Cấp đông

GMP 6

Tách khuôn – Mạ băng – vô PE
Tiếp nhận
bao bì

Dò kim loại

GMP 8

Bao gói carton

GMP 9

Bảo quản

GMP 10

Xuất hàng

GMP 11


MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH
 Máy phân cỡ
- Có chức năng phân tôm thành các
size từ 8-12 đến 71-90 con/pound
- Độ chính xác 80-85%
 Tủ đông tiếp xúc
-Năng suất cấp đông khoảng 504 block,
tương đương 900 kg/m2
- Nhiệt độ tủ cấp đông từ -33oC đến
-40oC
 Máy dò kim loại
- Dùng để kiểm tra lại xem sản phẩm có còn
xót lại kim loại
- Sau 15-20 phút kiểm tra độ nhạy của máy


Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng

CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

HACPP


HACCP (hazard analysis critical point)

- Tháng 12 năm 1995, Cơ quan Thực phẩm và
Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ban hành về thủy
sản các nguyên tắc phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn gọi là HACCP.
- HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát
mối nguy, không phải là hệ thống đối phó.
- HACCP còn là phương tiện quản lý dùng để bảo vệ
thực phẩm chống các mối nguy sinh học, vật lý, hóa
học.


Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP
 Nguyên tắc : có 7 nguyên tắc
1. Tiến hành phân tích mối nguy và xác đònh biện pháp
phòng ngừa.
2. Xác đònh các điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ).
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn.
4. Giám xác các CCP .
5.Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi giới hạn
tới hạn bò vi phạm.
6. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.
7. Thiết lập các thủ tục kiểm tra.


1
2
3
4
5
6

Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng
Xác định dây chuyền sản xuất
Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

Liệt kê phân tích các mối nguy hại và đề ra các biện
pháp kiểm soát
7 Xác định các điểm tới hạn (CCP)
8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm CCP
9 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm CCP
10 Thiết lập các hoạt động khắc phục, phòng ngừa
11 Thiết lập các thủ tục thẩm định kiểm soát
12 Tập hợp tài liệu của chương trình HACCP, lập hồ sơ


Lợi ích của việc sử dụng HACCP
- Về mặt thị trường
+ Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng
+ Nâng cao năng lực cạnh tranh
+ Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế
+ Giảm thiểu các yêu cầu về thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

- Về mặt kinh tế
+ Giảm thiểu chi phí thu hồi lại sản phẩm, bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng
+ Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm

- Về mặt quản lý rủi ro
+ Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro

+ Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm
+ Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại
+ Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá


MỐIQUAN
QUAN HỆ
HỆ GiỮA
GiỮACÁC
CÁCTHÀNH
THÀNHPHẦN
PHẦN TRONG
TRONG HỆ
HỆ
MỐI
THỐNG QUAN
QUAN LÝ
LÝCHẤT
CHẤT LƯỢNG
LƯỢNG THEO
THEOHACCP
HACCP
THỐNG

Kế hoạch HACCP

HACCP
GMP

SSOP

Qui phạm vệ sinh SSOP

Qui phạm sản xuất tốt GMP
Điều kiện tiên quyết


GMP (Good Manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất
GMP 1:TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
GMP 2: SƠ CHẾ - RỬA BÁN THÀNH PHẦM SƠ CHẾ
GMP 3: PHÂN CỠ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM PHÂN CỠ
GMP 19: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT-PHỤ GIA
GMP 4: XỬ LÝ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM XỬ LÝ HC-PG
GMP 5: CÂN-XẾP KHUÔN (BLOCK)
GMP 20: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG BAO BÌ
GMP 6: CHỜ ĐÔNG-CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN-MẠ BĂNG (BLOCK)-VÔ PE
GMP 8: DÒ KIM LOẠI
GMP 9: BAO GÓI
GMP 10: BẢO QUẢN
GMP 11: XUẤT HÀNG


SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
SSOP-1: An toàn của nước-nước đá
SSOP-2: Làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm
SSOP-3: Ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP-4: Vệ sinh cá nhân
SSOP-5: Bảo vệ sản phẩm không bị giảm chất lượng do nhiễm bẩn
SSOP-6: Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng đúng các phụ gia-hóa chất
sát khuẩn-nhiên phụ liệu

SSOP-7: Sức khỏe công nhân
SSOP-8: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP-9: Kiểm soát chất thải


XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG
TÔM ĐÔNG BLOCK
 Thành lập đội HACCP
Đội HACCP được thành lập gồm 9 thành viên
- 01 Trưởng ban
- 02 Phó ban
- 06 Thành viên
Đội HACCP có trách nhiệm kiểm tra và giám sát việc
thực hiện các quy định của các chương trình GMP,
SSOP và kế hoạch HACCP
Yêu cầu: thành viên gồm các chuyên ngành khác nhau, am hiểu về mối nguy
ATTP và các nguyên tắc HACCP


XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG
TÔM ĐÔNG BLOCK

 Bảng mô tả sản phẩm
 Bảng phân tích mối nguy
 Bảng tổng hợp xác định các điểm kiểm soát
 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
 KẾT LUẬN

- Hệ thống quản lý chất lượng đang được thực hiện chặt chẽ là:
GMP, HACCP, SSOP
- Mỗi kế hoạch quản lý chất lượng theo HACCP được xây dựng rất
đặc trưng cho từng sản phẩm, từng quy trình, từng Xí nghiệp khác
nhau
- Công

ty có đội ngũ cán bộ kỹ thuật cao, công nhân có tai nghề
- Nhà máy được trang bị nhiều thiết bị hiện đại
Bên cạnh đó Công ty còn một vài hạn chế
- Nguồn nguyên liệu vẫn chưa đáp ứng đầy đủ cho nhà máy, nguyên
liệu vẫn còn phụ thuộc nhiều vào mùa vụ
- Số

lượng cán bộ, nhân viên quản lý còn mỏng so với lực lượng công
nhân.


KIẾN NGHỊ
- Để sản phẩm hoàn thiện hơn, bộ phận kiểm soát chất lượng,
điều hành nhà máy phải hoạt động tích cực hơn, có ý thức kỹ
luật cao
- Phải

có những chiến lược phát triển sản phẩm mới, không
những mở rộng thị trường tiêu thụ nước ngoài, mà ở trong nước
- Nếu có điều kiện Công ty nên nghiên cứu tận dụng phế
phẩm từ quá trình sản xuất như: vỏ, đầu, râu tôm để tạo ra
các nguồn sử dụng hiệu quả và giảm việc thải các chất bẩn ra
môi trường và đảm bảo tránh ô nhiễm từ quá trình sản xuất.

CHÂN THÀNH CẢM ƠN
QUÝ THẦY CÔ CÙNG
TOÀN THỂ CÁC BẠN