Mẹo tẩm ướp gia vị chuẩn ngon từng món

Mẹo tẩm ướp gia vị chuẩn ngon từng món
Thao te 21/11/2015 Mẹo tẩm ướp gia vị chuẩn ngon từng món2015-11-21T11:05:36+00:00Ẩm thực No
Comment
0
0
0
0
0
Đánh giá bài viết!

Mỗi loại thực phẩm lại cần những gia vị riêng nhưng đều theo
nguyên tắc chung về trình tự tẩm ướp.
1. Tẩm ướp thực phẩm theo trình tự mặn – ngọt – thơm – cay
Nhiều người không chú trọng thứ tự ướp của các loại gia vị. Họ chỉ đơn thuần
nhớ đến món nào là cho món đó vào. Việc này làm thực phẩm không thẩm
thấu một cách tốt nhất.
Bạn nên ướp theo trình tự để giúp thực phẩm đạt hương vị mong muốn sau
khi nấu và thẩm thấu một cách tốt nhất. Cách này còn giúp chúng ta không
bỏ sót hay quên ướp một loại gia vị nào đó.
– Mặn: muối, hạt nêm, nước mắm…
– Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong…
– Thơm: hành tím, tỏi băm, rượu, tiêu, mè, cùng các loại lá thơm…
– Cay: ớt, sa tế…
– Không mùi: một số món cần ướp với dầu ăn, trứng hoặc bột mì, đây là ba
loại “gia vị” khá đặc biệt, bạn nên cho vào cuối cùng.


Các gia vị phải được cho lần lượt theo trình từ để thức ăn ngấm đều ngon hơn.
Ảnh: picturetherecipes.
Lưu ý: Nếu tẩm ướp thực phẩm số lượng nhỏ, bạn có thể ướp trực tiếp. Bạn nên trộn lên
một lần trước khi ướp một loại gia vị khác vào, như vậy gia vị sẽ đều hơn. Nếu lượng thực

phẩm cần ướp lớn, bạn nên trộn đều các loại gia vị vào một chén, sau đó rưới lên thực
phẩm, nó sẽ giúp thịt thấm đều nước ướp hơn.

2. Thời gian và liều lượng trong tẩm ướp thực phẩm


Đối với từng loại thực phẩm và tùy theo món ăn sẽ có thời gian tẩm ướp khác
nhau. Thông thường:
– Thịt lợn, gà: Ướp trên 30 phút (miếng to)
– Thịt bò, cừu: 10 phút với thịt nguyên khối
– Thịt thái lát hoặc thịt băm: dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực
tiếp khi nấu)
– Cá: 15-20 phút. Cá biển có độ mặn tự nhiên nên ướp ít muối hơn cá sông.
– Hải sản: Tôm còn nguyên vỏ, mực lá dày: từ 15-30 phút, không quá 1 tiếng.
Tôm bỏ vỏ, mực ống: 5-10 phút hoặc không ướp. Riêng bạch tuộc không nên
ướp quá 15 phút vì bạch tuộc sẽ ra nước ăn mất ngon.
– Củ quả: Rắc gia vị trước khi đút lò nướng.
3. Cách sử dụng muối

Không phải cứ ướp muối bừa là được đâu nhé. Ảnh: Beyondkimchee.

Trong nấu ăn có nhiều loại muối, được phân loại theo kích cỡ và vị mặn của
từng loại. Thông thường các đầu bếp chuyên nghiệp hay sử dụng muối ăn
(kosher salt) để tẩm ướp thịt và muối biển (sea salt) để ướp cá và hải sản.
Chú ý bạn tuyệt đối không nên sử dụng muối tinh (muối iod) trong tẩm ướp
thời gian dài vì chúng có độ mặn cao, lại dễ thẩm thấu làm thực phẩm ra
nước và bị khô.
4. Ướp bằng bột ngọt
Có nhiều quan điểm sai lầm khi cho rằng sử dụng bột ngọt (mì chính) trong
nấu ăn gây hại đến thần kinh và sức khỏe. Đó là một quan điểm hoàn toàn

sai lầm! Đã có những bài nghiên cứu uy tín cho chúng ta thấy rằng bột ngọt
chỉ biến thành hóa chất gây hại khi được đun nấu ở nhiệt độ trên 300 độ C,
và trên thực tế ngay cả dầu chiên khi sôi cũng chỉ đạt mức 270 độ C.
Trong nấu nướng, nếu biết sử dụng đúng cách và đúng liều lượng, bột ngọt sẽ
trở thành một loại gia vị tuyệt vời. Bột ngọt ngoài tác dụng trung hòa vị mặn
của muối, chúng còn có tác dụng làm mềm thịt một cách đáng ngạc nhiên.
Cho khoảng 1/4 thìa nhỏ bột ngọt vào 200 g thịt ướp trong 10-15 phút, món
thịt của bạn sẽ mềm hơn và đảm bảo điều đó sẽ không ảnh hưởng đến sức
khỏe của bạn.
5. Mật ong, gia vị tạo mùi thơm cho thịt nướng

Thịt gà rất hợp với mật ong, làm dậy mùi vị ngon tuyệt.

Bạn hay thắc mắc tại sao các món sườn nướng ở ngoài thường có mùi thơm
rất đặc biệt không giống với thịt nướng ở nhà bạn làm? Câu trả lời là do họ sử
dụng mật ong trong tẩm ướp thịt. Mật ong tạo độ ngọt tự nhiên cũng như làm
tỏa hương thơm của miếng thịt khi nướng. Cho 1-2 thìa canh mật ong/200 g
thịt ướp trong 30 phút trở lên sẽ cho hiệu quả tốt nhất. Ngoài ra trong khi
nướng bạn có thể quết một lớp mật ong mỏng lên bề mặt thịt.
Lưu ý: Mật ong chỉ phù hợp nhất với các loại thịt lợn, gà, với các loại thịt đỏ
(bò, cừu) bạn nên ướp bằng đường sẽ ngon hơn.


6. Rau củ cũng cần ướp trước khi nướng
Bạn hay nghĩ rau củ không cần thiết phải ướp trước khi nướng, nhưng thật sự
một vài loại rau củ nếu được nhúng sơ qua với nước sốt BBQ trước khi nướng
sẽ rất thơm ngon và thấm vị.
Một số loại rau củ nên ướp sơ trước khi nướng (dưới 5 phút): đậu bắp, hành

tây, ớt chuông, dứa (thơm), nấm mỡ… Riêng nấm đông cô và khoai tây trong
khi nướng bạn rắc lên một ít muối, tiêu là đã rất ngon rồi.
Nước ướp thích hợp cho các loại rau củ: Hỗn hợp tỏi, sả băm, một ít dầu ăn
và sa tế tôm. Đơn giản hơn, bạn có thể tận dụng luôn nước ướp thịt để ướp
rau củ (dĩ nhiên thời gian ướp sẽ ngắn hơn nhiều so với thịt).
7. Rượu trắng và gừng giúp khử mùi tanh của cá và hải sản
Những loại cá biển và hải sản có mùi tanh tự nhiên khiến món ăn mất ngon
khi thưởng thức. Để khử mùi tanh, hôi của chúng, bạn có thể cho thêm gừng
và rượu vào nước ướp.
Đối với cá: Gừng đập dập, chà xát lên bề mặt da cá. Hoặc bạn có thể rưới
một muỗng canh rượu trắng và đặt vài lát gừng xắt mỏng lên trên cá khi hấp.
Đối với hải sản khác như bạch tuộc, mực:rửa sạch với ít nhất 3 muỗng canh
rượu trắng, nước đá lạnh, 1 củ gừng đập dập trước khi ướp.
8. Nước ép lê táo giúp làm mềm thịt


Nếu đã xem chương trình ẩm thực Hàn Quốc chắc hẳn bạn sẽ rất thích thú
với những miếng thịt nướng thơm ngon và mềm mại tới bất ngờ. Bí quyết
tẩm ướp thịt nướng của người Hàn rất đơn giản: họ sử dụng nước ép trái cây
trong tẩm ướp thịt, đặc biệt là nước ép lê, táo. Chính axit nhẹ trong các loại
trái cây làm mềm và tạo độ ngọt tự nhiên cho thịt. Bí quyết này đặc biệt phù
hợp với những loại thịt đỏ như thịt bò, bê, cừu…
Cách lấy nước trái cây không dùng máy ép: Bào mỏng hoặc băm nhỏ trái lê,
táo. Sau đó lấy một miếng vải mỏng (bạn có thể sử dụng loại khăn mùng
trắng dành cho trẻ em), cho lê táo vào và vắt lấy nước. Ướp nước ép lê táo
với thịt trong ít nhất 20 phút, bạn sẽ thấy sự khác biệt của thịt sau khi nướng.
9. Dầu olive và dầu ăn thường
Nhiều người cho rằng sử dụng dầu ôliu luôn tốt hơn dầu ăn thông thường.
Thật ra điều đó không đúng với việc tẩm ướp thực phẩm. Đối với ướp các loại
thịt, sử dụng dầu ăn là tốt hơn cả. Bởi vì dầu ôliu chỉ thích hợp ăn sống (dùng

để trộn các món salad) hoặc trong chiên xào với thời gian ngắn.
Dầu oliu dễ bị ôxi hóa khi tiếp xúc ngoài không khí và ánh sáng. Đó là lý do vì
sao những chai dầu ôliu thường được đựng trong chai thủy tinh tối màu. Do
vậy, tốt hơn cả là bạn nên sử dụng dầu ăn trong tẩm ướp để đạt hiệu quả tốt
nhất.
10. Không phải loại thực phẩm nào cũng cần được tẩm ướp


Cá hồi chỉ cần ướp nhẹ nhàng cũng đủ ngon. Ảnh: picturetherecipes

Có một nguyên tắc trong giới đầu bếp: “Thực phẩm càng đắt tiền thì việc
tẩm ướp càng đơn giản”. Một số loại thực phẩm vốn dĩ đã có hương vị thơm
ngon, bạn nên hạn chế tẩm ướp hoặc chỉ ướp trong thời gian ngắn. Vì đôi khi
gia vị sẽ làm át đi mùi vị thơm ngon tự nhiên của thực phẩm.
Một số loại thực phẩm không nên ướp (hoặc chỉ ướp thật đơn giản với muối,
tiêu/ cho gia vị trực tiếp khi nấu): thịt bò xắt lát, cá hồi phi lê, cá tuyết, tôm
hùm, các loại nấm đắt tiền, các loại sò, hàu,…