KIẾN THỨC – THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦANGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ PHAN RANG –THÁP CHÀM NĂM 2009

KIẾN THỨC – THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ PHAN RANG –
THÁP CHÀM NĂM 2009
Nguyễn Văn Tuấn* 1, Vũ Trọng Thiện**, Trần Thiện Thuần***
TÓM TẮT
Mục tiêu tổng quát: Xác định tỉ lệ kiến thức – thái độ - thực hành về vệ sinh an tòan
thực phẩm thực phẩm ở người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại các phường và
mối liên quan giữa kiến thức – thái độ - thực hành đúng với tuổi, trình độ học vấn của Thành
Phố Phan Rang Tháp Chàm năm 2009.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Địa điểm nghiên cứu là Phan
Rang - Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2008. Đối tượng nghiên cứu 316 người bán hàng
được chọn ngẫu nhiên 4 phường theo danh sách thống kê của Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh
Ninh Thuận gồm phường : Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà.
Kết quả: Tỉ lệ kiến thức đúng về VSAT thực phẩm trong việc sử dụng nước (97,8%) và
nước đá (58,5%) Kiến thức đúng về khả năng ô nhiễm thực phẩm (7,3%)- Kiến thức đúng
về bảo hộ lao động (86,1%). Tỉ lệ thái độ đúng về VSAT thực phẩm: dùng nước sạch rửa
thực phẩm (99,1%)- người làm dịch vụ (49,4%)- bảo hộ lao động(69,6%)- bày thực phẩm
trong tủ kính(87%). Tỉ lệ thực hành đúng về VSAT thực phẩm : Thực hành thay nước thường
xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế biến chiếm tỉ lệ cao 99,1 %. Thực hành đúng về kỹ
năng và dụng cụ chế biến (38,6%)- Thực hành xử lý rác thải đúng cách (49,4%).
Kết luận Tìm thấy kiến thức chung đúng và thái độ chung đúng có liên quan với học vấn
Trong đó người có trình độ học vấn dưới cấp 2 có thực hành đúng chấp nhận VSATTP là
6,3% so với nhóm người có trình độ học vấn cấp 2 trở lên là 11,1%
Từ khóa: KAP, vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn đường phố.


ABSTRACT
KNOWLEDGE – ATTITUDE – PRACTICE OF STREET FOOD SELLER IN FOOD
SAFETY, THAP CHAM PROVINCE, PHAN RANG CITY, 2009
Nguyen Van Tuan, Vu Trong Thien, Tran Thien Thuan
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 14 - Supplement of No 2 – 2010: 386 - 392

Objectives: To calculate the percentage of knowledge – attitude – practice in food safety
of street food seller and processor living in Thap Cham province, Phan Rang city, 2009. To
determine the correlation between knowledge – attitude – practice and background factors
including age groups and qualifications.
Method: cross-section survey.
Subject: The number of research subjects are 316 street food sellers selected randomly
on the Ninh Thuan Preventive Center’s list including 4 wards: Kinh Dinh, My Huong,
Th[1]anh Son, Phu Ha.
Results: The percentage of subjects has proper knowledge of using water by 97.8% and
ice by 58.5%. The percentage of subjects has exact knowledge about the ability of polluted
food by 7.3% and labor safety by 86.1%. The percentage of subjects has possitive attitude of
using clean water by 99.1%; labor safety by 69.6% and glass-storaged by 87%. The
percentage of subjects has appropriate practice of changing water frequently for washing
food and process tool by 99.1%. The percentage of subjects getting suitable practice of skills
and process tool are 38.6% and 49.4%.
Conclusion: There are significant correlation between proper knowledge – suitable
attitude and qualifications. In particular, subjects with lower grade 2 has appropriate
practice of safety food by 6.3% as well as over grade 2 by 11.1%.
Keywords: Knowledge – Practice – Attitude, food safety, street food.


ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới[3]: thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức
uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên
đường phố, những nơi công cộng. Có 3 loại thức ăn đường phố: bán trong cửa hàng cố định,
bán trên hè phố và bán rong. Hiện nay, cả 3 loại hình này đang phát triển rất mạnh không chỉ
ở Hà Nội mà còn ở nhiều đô thị lớn khác trong nước.
Trong nghiên cứu về kiến thức VSATTP theo Tống Văn Đản và cộng sự (Trung tâm Y tế
dự phòng tỉnh Bình Dương)(5) thì người bán hàng có kiến thức VSATTP ở mức thấp
(35,22%). 50,17% người bán hàng cho rằng không cần phải rửa tay sau khi tính tiền, 43,85%

cho rằng các thức ăn sau khi chế biến xong, có thể để ở điều kiện nhiệt độ phòng hơn 2 giờ
mà không bị ôi thiu. Thái độ người bán hàng chưa tốt đối với việc chấp hành các quy định về
vệ sinh an toàn thực phẩm. Có 61,46% cho rằng không cần thiết và không thực hiện được
các quy định về VSATTP. Với những bức xúc trên về kiến thức VSATTP cho người kinh
doanh thức ăn đường phố tại tỉnh Ninh Thuận hiện nay ra sao. Để đánh giá việc tập huấn vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người kinh doanh thức ăn đường phố nói riêng và cộng đồng dân
cư nói chung.
Mục tiêu tổng quát
Xác định tỉ lệ kiến thức – thái độ - thực hành về vệ sinh an tòan thực phẩm thực phẩm
ở người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại các phường và mối liên quan giữa
kiến thức – thái độ - thực hành đúng với tuổi, trình độ học vấn của Thành Phố Phan Rang
Tháp Chàm năm 2009.
Tổng quan y văn
Tình hình VSATTP thức ăn đường phố ở Việt Nam qua các nghiên cứu
Sau hai năm triển khai các văn bản việc cấp giấy chứng nhận VSATTP cho thức ăn
đường phố bước đầu triển khai 8 tỉnh: Hà Nội, TP HCM, Hải Phòng, Quảng Bình, Hạ Long,
Lâm Đồng, Vũng Tàu và Đà Nẳng. Tại Hà Nội thí điểm 7 phường và tại TP HCM thí điểm
25 phường, mới dừng lại ở việc điều tra cơ bản(1). Kết quả như sau:
Tại TP HCM: 87,5% - 100% mẫu mì sợi và chả lụa có sử dụng phèn the.
Tại Hà Nội: Số mẫu thực phẩm như lòng lợn luộc, rau sống, nem chua, chạo bị nhiễm vi
khuẩn yếm khí, trong đó nhiễm vi khuẩn colifrom quá giới hạn chiếm 80% số mẫu;
Với thực phẩm có nguồn gốc thực vật, số mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Hà Nội
là 69,4%; Tại TP HCM là 76,4%;
Tỉ lệ mẩu thịt gà, bò, lợn không đạt tiêu chuẩn về cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật (E.Coli,
colifom, Salmonella, Clostridium) ở Hà Nội là 81,3%; ờ TP HCM là 32% (Nguồn BYT).
Trong nghiên cứu về kiến thức VSATTP theo Tống Văn Đản và cộng sự (Trung tâm
Y tế dự phòng tỉnh Bình Dương)(1) thì người bán hàng có kiến thức VSATTP ở mức thấp
(35,22%). 50,17% người bán hàng cho rằng không cần phải rửa tay sau khi tính tiền,
43,85% cho rằng các thức ăn sau khi chế biến xong, có thể để ở điều kiện nhiệt độ phòng

hơn 2 giờ mà không bị ôi thiu. Thái độ người bán hàng chưa tốt đối với việc chấp hành
các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Có 61,46% cho rằng không cần thiết và
không thực hiện được các quy định về VSATTP.
Qua cuộc khảo sát của Huỳnh Thị Việt Hồng về kiến thức thái độ thực hành về vệ
sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Hiệp Thành
Quận 12 năm 2006 cho thấy(4): tỉ lệ thực hành đúng về VSAT thực phẩm nước (7,94%)dụng cụ chế biến (13,76%)- nơi chế biến bày bán thức ăn (4,76%)- người làm dịch vụ:
bảo hộ lao động (0,53%)- Thực hành bày bán hàng trong tủ kính (48,15%). Thực hành xử
lý rác thải đúng cách (22,22%).
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Địa điểm nghiên cứu
Phan Rang - Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2008.
Đối tượng nghiên cứu
Dân số mục tiêu
Tất cả người kinh doanh thức ăn đường phố bao gồm nhóm hàng rong lưu động, nhóm lề
đường cố định, nhóm trong nhà.
Dân số nghiên cứu
Tất cả người kinh doanh thức ăn đường phố được chọn ngẫu nhiên 4 phường theo danh
sách thống kê của Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường: Kinh Dinh, Mỹ
Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà.
Cở mẫu
Để tiện quản lý VSATTP chúng tôi tiến hành nghiên cứu mẫu toàn bộ của 4 phường
được chọn trong năm 2009 tức là theo danh sách: 316 người bán hàng.
Kỹ thuật chọn mẫu
Dựa vào danh sách kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Phan Rang - Tháp Chàm
tiến hành điều tra toàn bộ theo danh sách thống kê của Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh
Thuận gồm phường: Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà.
Thu thập dữ kiện

Phương pháp thu thập số liệu
- Các thành viên thu thập số liệu được tập huấn phương pháp phỏng vấn trực tiếp, có
kiểm tra thực tế (các thành viên là cán bộ của trạm y tế và các nhân viên y tế ấp).


- Bảng phỏng vấn được mã hóa sẵn cả họ và tên người được phỏng vấn, đảm bảo
không tiết lộ các yếu tố cá nhân của người được phỏng vấn.
Công cụ thu thập dữ kiện
Bảng phỏng vấn được soạn bằng từ ngữ dễ hiểu. Không có câu đánh giá bằng cảm quan.
Phân tích dữ kiện
Dữ kiện phân tích tần số và tỉ lệ bằng EPI-DATA và STATA 9.0.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Đặc tính của mẫu nghiên cứu:
Những đặc tính của mẫu nghiên cứu
Qua kết quả khảo sát 316 người kinh doanh cho thấy độ tuổi dưới 55 là 86,1%, từ 55 tuổi
trở lên chiếm tỉ lệ là 13,9%, điều này phù hợp vì người trong độ tuổi lao động mới đủ sức
khỏe thực hiện việc kinh doanh này.
Đặc tính của ngành kinh doanh
Loại thực phẩm dùng lửa để nấu chiếm tỉ lệ 69,3% thấp hơn so với kết quả nghiên cứu
của WHO năm 1993 là 82%. Có thể do điều kiện sống đông đúc ở thành phố và ngành kỹ
nghệ thức ăn bao gói, đóng hộp phát triển do đó thực phẩm chế biến bằng lửa tại 4 phường
trung tâm thị xã Phan Rang-Tháp Chàm ít hơn loại không dùng lửa và thấp hơn rất nhiểu so
với tỷ lệ thức ăn có dùng lửa của WHO khảo sát.
Kiến thức đúng về VSATTP
Bảng 1 Tỉ lệ và tần số kiến thức đúng về VSATTP
Đặc tính (n= 316 )

Tần số (n)

Tỉ lệ (%)

Trong

309

97,8

Không có mùi lạ

143

45,3

Không có hóa chất độc hại

98

31,0

Không có vi trùng, nấm mốc

74

23,4

Kiến thức đúng về
nước đá

Đúng

185

58,5

Sai

131

41,5

Kiến thức đúng về
nước sạch

Đúng

47

14,9

Sai

269

85,1

Kiến thức về khả
năng ô nhiễm thực

Nước

66

20,9

Dụng cụ chế biến

80

25,3

Kiến thức về nước
sạch


Đặc tính (n= 316 )

Tần số (n)

Tỉ lệ (%)

Hơi thở

62

19,6

Bụi

298

94,3

Bao tay

39

12,3

Kiến thức đúng về
khả năng ô nhiễm
thực phẩm

Đúng

23

7,3

Sai

293

92,7

Kiến thức về bảo hộ
lao động

Đúng

272

86,1

Sai

44

13,9

phẩm

Kiến thức đúng về nước sạch chiếm tỷ lệ 14,9 %, thấp hơn nữa là nhóm. Kiến thức
đúng về khả năng lây nhiễm thực phẩm chỉ có 7,3% trong khi tỉ lệ có kiến thức đúng về
chức năng của bảo hộ lao động là 86,1%.
Bảng 2: Mối liên quan giữa kiến thức đúng về VSATTP với tuổi
Kiến thức

Tiêuchuẩn
nước sạch
Nước đá
Khả năng lây
Bảo hộ lao
động

< 55 tuổi

>= 55 tuổi

n (%)

n (%)

Đúng

36 (13,2)

11 (25,0)

Sai

236 (86,8)

33 (75,0)

Đúng

163 (59,9)

22 (50,0)

Sai

109 (40,1)

22 (50,0)

Đúng

21 (7,7)

2(4,5)

Sai

251 (92,3)

42 (95,5)

Đúng

183 (67,3)

33 (75,0)

Sai

89 (32,7)

11 (25,0)

P

OR
KTC 95%

0,042

0,458
(0,212-0,986)

0,215

1,495
(0,789-2,833)

0,452

1,757
(0,397-7,771)

0,307

0,685
(0,331-1,419)

Tỉ lệ người <55 tuổi có kiến thức đúng về nước sạch (13,2%) thấp hơn nhóm người
>=55 tuổi (25%). Không có sự khác biệt kiến thức về nước đá ở 2 nhóm tuổi (p=0,21).
Tỉ lệ người <55 tuổi có kiến thức đúng về khả năng lây nhiễm (7,7%) cao hơn nhóm
người >=55 tuổi trở lên (4,5%). Kiến thức đúng về khả năng lây nhiễm không có mối
liên quan với tuổi, với (p= 0,45). Nhóm tuổi <55 tuổi có Kiến thức đúng về bảo hộ lao
động (67,3%) cao hơn nhóm >=55 tuổi (75%).


Kiến thức đúng về VSATTP phân bố theo học vấn
Bảng 4 : Mối liên quan giữa kiến thức đúng về VSATTP và học vấn

>=cấp II

n (%)

n (%)

Đúng

27 (21,3)

20 (10,6)

Sai

100 (78,7)

169 (89,4)

Đúng

58 (45,7)

127 (67,2)

Sai

69 (54,3)

62 (32,8)

Đúng

12 (9,4)

11 (5,8)

Sai

115 (90,6)

178 (94,2)

Đúng

78 (61,4)

138 (73,0)

Sai

49 (38,6)

51 (27,0)

Kiến thức
Tiêu chuẩn nước
sạch
Nước đá
Khả năng lây
Bảo hộ lao động

P

OR
KTC 95%

0,009 (*)

2,281 (1,216–
4,279)

0,000 (*)

0,410 (0,2580,652)

0,223

1,689
(0,721-3,955)

0,030 (*)

0,588
(0,364-0,951)

Kiến thức đúng về tiêu chuẩn nước sạch, nước đá, bảo hộ lao động có mối liên quan
với học vấn. Kiến thức đúng về tiêu chuẩn nước sạch liên quan có ý nghĩa thống kê với
học vấn (p=0,009). Người có học vấn < cấp II có kiến thức đúng về tiêu chuẩn nước sạch
cao hơn học vấn trên cấp II là 2,2 lần. Kiến thức đúng về nước đá liên quan có ý nghĩa
thống kê với học vấn (p=0,000) Người có học vấn < cấp II có kiến thức đúng về nước đá
thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,4 lần Kiến thức đúng về bảo hộ lao động liên quan có ý
nghĩa thống kê với học vấn (p=0,030) Người có học vấn < cấp II có kiến thức đúng về
bảo hộ lao động thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,58 lần Kiến thức đúng về 5 khả năng

lây nhiễm liên quan không có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,22).


Thái độ đúng về các nguyên tắc đảm bảo VSATTP
Bảng 5 Tỉ lệ và tần số thái độ đúng về VSATTP
Đặc tính (N= 316 )
1. Thái độ chấp nhận dùng nước sạch rửa
Chấp nhận
thực phẩm
Không chấp nhận
2. Thái độ chấp nhận bảo hộ lao động
Chấp nhận
Không chấp nhận
3. Thái độ chấp nhận bày bán trong tủ kính
Chấp nhận
Không chấp nhận
4. Thái độ đúng về tiêu chuẩn của người làm
Chấp nhận
dịch vụ thức ăn đường phố
Không chấp nhận
5. Thái độ chấp nhận quy định bao gói thực
Chấp nhận
phẩm
Không chấp nhận

Tần số
(n)
313
03
220

96
275
41
156

Tỉ lệ
(%)
99,1
0,9
69,6
30,4
87
13
49,4

160
298
18

50,6
94,3
5,7

Gần như hầu hết các trường hợp khảo sát (99,1%) đều chấp nhận việc dùng nước sạch để
rửa thực phẩm. Tỉ lệ chấp nhận tập huấn kiến thức VSATTP có tỉ lệ 49,4%. Tỉ lệ có thái độ
chấp nhận qui định về bao gói thực phẩm là 94,3%.
Thái độ đúng phân bố theo tuổi
Bảng 6: Mối liên quan giữa thái độ đúng với tuổi
Thái độ
Chấp nhận cả 2 tiêu chuẩn

cấp giấy chứng nhận
Chấp nhận BHLĐ
Chấp nhận bày bán trong
tủ kính
Chấp nhận qui định bao
gói thực phẩm

Có

<55 tuổi

≥55 tuổi

n (%)

n (%)

132 (48,5)

24 (54,5)

Không

140 (51,5)

20 (45,5)

Có

186 (68,4)

34 (77,3)

Không

86 (31,6)

10 (22,7)

Có

239 (87,9)

36 (81,8)

Không

33 (12,1)

08 (18,2)

Có

256 (94,1)

42 (95,5)

Không

16 (5,9)

02 (4,5)

P

OR
KTC 95%

0,459

0,786
(0,4151,489)

0,234

0,636
(0,3001,347)

0,268

1,609
(0,6893,759)

0,723

0,762
(0,1693,434)


Thái độ chấp nhận cả 2 tiêu chuẩn về cấp giấy chứng nhận VSATTP cho người kinh

doanh thức ăn đường phố, chấp nhận bảo hộ lao động, chấp nhận bày bán hàng trong tủ
kính, chấp nhận qui định bao gói thực phẩm liên quan với tuổi không có ý nghĩa thống kê
với (p<0.05).
Người dưới 55 tuổi có thái độ chấp nhận cả 2 tiêu chuẩn cấp giấy chứng nhận (48,5%)
thấp hơn (54,5%) so với nhóm từ 55 tuổi trở lên.
Người dưới 55 tuổi có thái độ chấp nhận bảo hộ lao động (68,4%) thấp hơn (77,3%) so
với nhóm từ 55 tuổi trở lên Người dưới 55 tuổi có thái độ chấp nhận bày bán hàng trong tủ
kính (87,9%) cao hơn (81,8%) so với nhóm từ 55 tuổi trở lên.
Người dưới 55 tuổi có thái độ chấp nhận qui định bao gói thực phẩm (94,1%) thấp hơn
(95,5%) so với nhóm từ 55 tuổi trở lên.
Thái độ đúng phân bố theo học vấn
Bảng 7 : Mối liên quan giữa thái độ đúng và học vấn

≥cấp II

n (%)

n (%)

Đúng

49 (38,6)

107 (56,6)

Không

78 (61,4)

82 (43,4)

Đúng

81 (63,8)

139 (73,5)

Không

46 (36,2)

50 (26,5)

Đúng

105 (82,7)

170 (89,9)

Không

22 (17,3)

19 (10,1)

Đúng

123 (96,9)

175 (92,6)

Không

4 (3,1)

14 (7,4)

Thái độ
TC chấp nhận cấp GCN
Chấp nhận BHLĐ
Chấp nhận bày bán trong
tủ kính
Chấp nhận qui định bao
gói TP

P

OR
KTC 95%

0,002 (*)

0,481
(0,304-0,762)

0,064

0,633
(0,390-1,029)

0,059

0,533
(0,276-1,032)

0,109

2,460
(0,791-7,653)

Thái độ chấp nhận bảo hộ lao động, chấp nhận bày bán hàng trong tủ kính, chấp nhận qui
định bao gói thực phẩm liên quan với tuổi không có ý nghĩa thống kê với (p<0,05).
Người dưới cấp 2 có thái độ chấp nhận bảo hộ lao động (63,8%) thấp hơn (73,5%) so với
nhóm từ cấp 2 trở lên Người dưới cấp 2 có thái độ chấp nhận bày bán hàng trong tủ kính
(82,7%) thấp hơn (89,9%) so với nhóm từ cấp 2 trở lên Người dưới cấp 2 có thái độ chấp
nhận qui định bao gói thực phẩm (96,9%) cao hơn (92,6%) so với nhóm từ cấp 2 trở lên.
Thái độ đúng về cả 2 tiêu chuẩn về cấp giấy chứng nhận VSATTP cho người kinh doanh
thức ăn đường phố liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,002) Người có học vấn <
cấp II có kiến thức đúng về cả 2 tiêu chuẩn về cấp giấy chứng nhận VSATTP cho người kinh
doanh thức ăn đường phố thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,48 lần.


Thực hành đúng VSATTP phân bố theo tuổi
Bảng 8 : Mối liên quan giữa thực hành đúng VSATTP với tuổi
<55 tuổi

≥55 tuổi

n (%)

n (%)

Đúng

269 (98.9)

44 (100)

Không

03 (1.1)

0 (0)

Đúng

166 (61.0)

22 (61.0)

Không

106 (39.0)

22 (50.0)

Đúng

161 (59.2)

29 (65.9)

Không

111 (40.8)

15 (34.1)

Đúng

271 (99.6)

44 (100)

Không

01 (0.4)

0 (0)

Đúng

136 (50.0)

20 (45.5)

Không

136 (50.0)

24 (54.5)

Thực hành
Thay nước
Không sử dụng tay
không
TH đúng nơi chế biến
bày bán
Có rửa tay xà phòng
Thực hành xử lý rác

P

OR
KTC 95%

0.998

0

0.167

0.639
(0.337-1.210)

0.398

0.750
(0.3841.464))

0.998

0

0.576

1.2
(0.633-2.274)

Thực hành thay nước rửa dụng cụ thường xuyên không có mối liên quan với tuổi với
(p=0,99). Thực hành đúng về thay nước ở nhóm tuổi dưới 55(98,9%) thấp hơn nhóm trên 55
(100%).Thực hành có sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín Thực hành đúng
về kỹ năng không dùng tay không để bốc thực phẩm, thực hành đúng về nơi bày bán, kỹ
năng rửa tay xà phòng, thực hành xử lý rác đúng cách không có liên quan với tuổi vì p>0,05.


Thực hành đúng VSATTP phân bố theo trình độ học vấn
Bảng 9: Mối liên quan giữa thực hành đúng VSATTP với trình độ học vấn

≥cấp II

n (%)

n (%)

Đúng

125 (98,4)

188 (99,5)

Không

02 (1,6)

01 (0,5)

Đúng

65 (51,2)

123 (65,1)

Không

62 (48,8)

66 (34,9)

Đúng

70 (55,1)

120 (63,5)

Không

57 (44,9)

69 (36,5)

Đúng

126 (99,2)

189 (100)

Không

01 (0,8)

0 (0)

Đúng

47 (37,0)

109 (57,7)

Không

80 (63,0)

80 (42,3)

Thực hành
Thay nước
Không sử dụng

tay không
TH đúng nơi chế
biến bày bán
Có rửa tay xà
phòng
Thực hành xử lý
rác

P

OR KTC 95%

0,347

0,332 (0,0303,705)

0,014 (*)

1,778 (1,1242,812)

0,136

0,706
(0,447-1,117)

0,996

0

0,000(*)

0,431
(0,272-0,684)

Thực hành thay nước rửa dụng cụ thường xuyên, thực hành có sử dụng dụng cụ riêng cho
thực phẩm sống và chín, thực hành đúng về nơi bày bán, kỹ năng rửa tay xà phòng, đúng
cách không có liên quan với tuổi với p>0,05 Thực hành đúng về kỹ năng không dùng tay
không để bốc thực phẩm liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,014) Người có học
vấn < cấp II có thực hành đúng về kỹ năng không dùng tay không để bốc thực phẩm thấp
hơn học vấn trên cấp II là 1,7 lần. Thực hành đúng về xử lý rác đúng cách liên quan có ý
nghĩa thống kê với học vấn (p=0,000) Người có học vấn < cấp II có thực hành đúng về xử lý
rác đúng cách thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,43 lần.
Tỉ lệ thay nước thường xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế biến chỉ chiếm 99,1%
phù hợp với tỷ lệ kiến thức cao về nước sạch để rửa thực phẩm. Tỉ lệ được khám sức khoẻ
định kỳ và được tập huấn VSATTP là 16,5%) cao hơn so với nghiên cứu của Huỳnh Thị
Việt Hồng năm 2006 tại quận 12 là 9% và thấp hơn tỉ lệ của đề tài của Nguyễn Lý Phượng
Quận 10 TPHCM năm 2004 với tỉ lệ được tập huấn VSATTP và khám sức khoẻ định kỳ là
22,4%(5). Tỷ lệ thấp cho thấy dù có kiến thức và ý thái độ chấp nhận các qui định đảm bảo về
VSATTP cao nhưng do có thu nhập thấp mà chi phí cho một lần khám sức khoẻ, tập huấn
VSATTP lại cao (Quyết định 80/BTC) mặt khác còn do thiếu đôn đốc kiểm tra và xử lý tại
địa phương gây ra tình trạng trên.
Thực hành đúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến việc dùng riêng dụng cụ chế biến thực
phẩm sống và chín là 38,6%; cao hơn so với nghiên cứu của Huỳnh thị Việt Hồng năm 2006
tại quận 12(4) là 13,76%, thấp hơn so với đề tài Nguyễn Lý Phượng năm 2004 (60,8%) (5).


Như vậy thực hành đúng thấp có khả năng phụ thuộc vào điều kiện về kinh tế, trang bị dụng
cụ. Đây là tiêu chí số 2 trong biên bản kiểm tra các cơ sở kinh doanh theo quyết định
3199/QĐ-BYT ngày 11/9/2000 của BYT đối với thức ăn đường phố. Tỉ lệ dùng tay không
để bốc thức ăn là 61,4% cao hơn so với nghiên cứu của Huỳnh thị Việt Hồng năm 2006 tại

quận 12 là 53,44%(4). Kết quả này cung tương tự như thực hành về nước. (Đìều kiện số 8
trong quyết định số 11/QĐBYT)
Tỉ lệ chế biến bày bán đúng (trên mặt nền cao bằng hoặc trên 60cm), nơi bày bán chế
biến cách biệt nhà vệ sinh cống rãnh, nguồn ô nhiễm ít nhất là 2m là (60,1%) cao hơn so
với nghiên cứu của Hùynh Thị Việt Hồng năm 2006 tại quận 12 là (52,91%) và so sánh
Nguyễn Lý Phượng Quận 10 TPHCM năm 2004 ( 55,7%) cũng gần giống nhau vì thực tế
địa điểm bán hàng là rất khó thực hiện đối với thức ăn đường phố ngay cả ở các quận nội
thành có điều kiện kinh tế xã hội tốt hơn cũng vẫn không thể cải thiện được gần 1/2 các
trường hợp đều bày bán sát lề đường nên tỉ lệ gần các cống rãnh là tất yếu (5).
Hầu như không có ai sử dụng bảo hộ lao động (98,7%) khi kinh doanh thức ăn đường
phố. Chỉ có 4 trường hợp đeo tạp dề (1,3%) cao hơn so với nghiên cứu của Huỳnh thị Việt
Hồng năm 2006 tại quận 12 là chỉ có 1 trường hợp đeo tạp dề (0,53%) (4) thấp hơn tỉ lệ khảo
sát của Nguyễn Đức Thụ năm 2003 là (1,6 %) và thấp hơn rất nhiều so với tỉ lệ khảo sát việc
mặc bảo hộ lao động của Nguyễn Lý Phượng là 28,6% (5). Tuy nhiên tỉ lệ cả 2 kết quả khảo
sát cũng đều thấp có thể do việc thực hành mặc bảo hộ tuy phù hợp với một số ít người
nhưng như đã nêu trên: bảo hộ lao động ở người kinh doanh thức ăn đường phố là không
phù hợp vì thực tế đa số người kinh doanh thức ăn đường phố đều có thu nhập thấp nên chi
phí trang bị bảo hộ lao động gây tốn kém. Măt khác trang phục này sẽ gây cản trở khi di
chuyển.


KẾT LUẬN
Tỉ lệ kiến thức đúng về VSAT thực phẩm trong việc sử dụng nước (97,8%) và nước đá
(58,5%) Kiến thức đúng về khả năng ô nhiễm thực phẩm (7,3%)- Kiến thức đúng về bảo hộ
lao động (86,1%).
Tỉ lệ thái độ đúng về VSAT thực phẩm: Thái độ chấp nhận dùng nước sạch rửa thực
phẩm (99,1%)- người làm dịch vụ (49,4%)- bảo hộ lao động (69,6%)- bày thực phẩm trong
tủ kính (87%)- qui định đồ bao gói thực phẩm (94,3%).
Tỉ lệ thực hành đúng về VSAT thực phẩm : Thực hành thay nước thường xuyên khi
rửa thực phẩm, và dụng cụ chế biến chiếm tỉ lệ cao 99,1 %. Thực hành đúng về kỹ năng

và dụng cụ chế biến (38,6%)- Thực hành đúng về nơi chế biến, bày bán thức ăn
(60,1%). Thực hành sử dụng bảo hộ lao động của người làm dịch vụ: (1,3%)- Thực hành
xử lý rác thải đúng cách (49,4%).
Mối liên quan kiến thức chung đúng về tiêu chuẩn nước sạch, nước đá, bảo hộ lao
động và về 5 khả năng lây nhiễm có mối liên quan với học vấn. Thái độ đúng về cả 2 tiêu
chuẩn về cấp giấy chứng nhận VSATTP cho người kinh doanh thức ăn đường phố liên
quan với học vấn Người có trình độ học vấn dưới cấp 2 có thực hành đúng chấp nhận
VSATTP là 6,3% so với nhóm người có trình độ học vấn cấp 2 trở lên là 11,1%.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Cục an toàn vệ sinh thực phẩm(2003). Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh
an toàn thực phẩm lần thứ 2 năm 2003. Nhà xuất bản y học.

2.

Đào Mỹ Thanh (2006) “KAP của người kinh doanh, cán bộ quản lý và người tiêu
dùng thức ăn đường phố tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 2006” của khoa VSATTPTTYTDP TPHCM .

3.

FAO/WHO (2002) Global Forum of Food Safety Regulators. The experience of
improving
the
safety
of
street
food
via
international

technical
assistance. Marrakech, Morocco, 28 - 30 January 2002.

4.

Huỳnh Thị Việt Hồng (2003) “Kiến thức thái đô-Thực hành vệ sinh an toàn thực
phẩm của người chế biến thức ăn đường phố trên địa bàn phường Hiệp Thành quận 12
năm 2006” Luận văn CK 1 khoa YTCC.

5.

Nguyễn Lý Phượng (2005) “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức
chủ cơ sở kinh doanh chế biến thức ăn đường phố trên địa bàn quận 10 năm
2004” Luận văn CK 1 khoa YTCC.

6.

Tống văn Đản và cộng sự (2006)Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và KAP người
bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía Nam tỉnh Bình Dương năm 2005.