Kỹ thuật pha chế đồ uống trong quầy bar KS Pullman Hà Nội

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ -DU LỊCH HOA SỮA

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập

: Khách sạn Pullman Hà Nội

Tên đề tài

: Kỹ thuật pha chế đồ uống trong quầy bar

Họ tên học sinh

:

Lớp

: QT9A…

Giáo viên hướng dẫn

: Cô ………

Hà Nội - 2016


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU
Chương I: GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN PULLMAN HÀ NỘI
1. Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Pullman Hà Nội
2. Lĩnh vực - quy mô hoạt động của Pullman Hà Nội
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự
Chương II: THỰC TRẠNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG QUẦY
BAR TẠI KHÁCH SẠN PULLMAN HÀ NỘI
1. Khái quát về nghiệp vụ pha chế trong quầy bar
2. Các loại đồ uống và kỹ năng pha chế trong quầy bar tại Mint Bar trong khách sạn
Pullman Hà Nội
3. Những thực tế tồn tại của quầy bar
4. Nguyên nhân dẩn đến thực trạng trong quầy bar
Chương III: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT VÀ KIẾN NGHỊ
KẾT LUẬN

Sinh viên: ……………………………

2

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

LỜI NÓI ĐẦU
Du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng đang đứng trước cơ hội to

lớn khi nhu cầu du lịch trên thế giới cũng như từng khu vực nói ngày một tăng. Các thị
trường trọng điểm của du lịch Việt Nam và Hà Nội đều có sự gia tăng về khách.
Đối với thị trường khách du lịch nội địa, nhu cầu du lịch cũng làm tăng nhanh cùng
với sự gia tăng về nhu cầu giải trí, lễ hội...tăng thời gian nghỉ cho người lao động, cải thiện
về mức sống , sinh hoạt của người dân. Đặc biệt ở các đô thị lớn như Hà Nội, thành phố
Hồ Chí Minh...
Có thể thấy du lịch Hà Nội đang đứng trước cơ hội phát triển đứng từ góc độ cầu của
thị trường ngày một tăng , đặc biệt những thị trường quốc tế trọng điểm của khu vực như
Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan... Và Hà Nội thị trường phân phối khách lớn nhất phía
Bắc .
Với sự phát triển nhanh chóng của ngành du lịch, theo đó các nhà hàng khách sạn
cũng mọc lên ngày càng nhiều để phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách. Cùng với những
vấn đề về ẩm thực đã và đang được xã hội quan tâm rộng rãi hơn, cuộc sống của nền kinh
tế thị trường đã mở ra nhiều hướng tiếp cận mới với văn hóa ăn uống đặc biệt là lĩnh vực
kinh doanh nhà hàng, khách sạn của ngành du lịch.
Khách du lịch đến với Việt Nam dù ít dù nhiều cũng đã biết đến và nếm qua các sản
phẩm ẩm thực của Hà Nội cũng như của Việt Nam.chẳng hạn như Phở Hà Nội, bánh cuốn
Thanh Trì, thịt Dê-cơm cháy Ninh Bình,... Đến từ miền Bắc, hay món cháo canh, bún Huế,
mì quảng...Đến từ miền quê nghèo miền trung, các món ăn vặt ngon mà rẻ hấp dẫn nhiều
người với mọi lứa tuổi như bánh tráng trộn, bánh xèo, gỏi khô bò, bò bía...đến từ miền
nam. Đó là những món ăn mang tính chất truyền thống, đặc sản của Việt nam mà ít ai biết
đến và thưởng thức các loại đồ uống mang đặc trưng riêng của nhà hàng, khách sạn với
những ly cocktail, mocktail ngon bổ và đẹp mắt được các bartender yêu nghề tạo ra.
Trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng khách sạn, quầy bar là nơi cung cấp các
đồ uống cho khách. Chính vì vậy nó đóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh
của một nhà hàng khách sạn. Quầy bar là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện
để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt
động kinh doanh lưu trú trong khách sạn.

Sinh viên: ……………………………

3

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

Khách sạn Pullman Hà Nội là một khách sạn 5 sao đã hoạt động khá lâu và có
tiếng trên địa bàn Hà Nội. Hiện nay khách sạn có lượng khách đông thường xuyên và ổn
định, bản thân em được làm việc pha chế tại quầy bar của khách sạn Pullman Hà Nội.Với
mong muốn đem đến công việc yêu thích cho người pha chế một cái nhìn toàn diện hơn về
nghiệp vụ pha chế, bồi dưỡng thêm những kỹ năng trong công việc, đồng thời cũng hi
vọng sẽ tự mình tạo ra những sản phẩm mới chất lượng để phục vụ khách du lịch với đề
tài: “kỹ thuật pha chế đồ uống trong quầy bar”.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẩn tận tình của cô Ngô Thị Hợp giáo
viên hướng dẫn và các thầy cô Trường Trung cấp Kinh tế-Du lịch Hoa Sữa để em hoàn
thành bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Với thời gian thực tập thực tế và trình độ nhận thức còn hạn chế nên trong quá trình
viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô góp ý và giúp đỡ
em để bản báo cáo được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên: ……………………………

4

Lớp: QT9A…

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN PULLMAN HÀ NỘI
1. Lịch sử hình thành và sự phát triển của khách sạn Pullman Hà Nội.
Khách sạn Pullman Hà Nội có địa chỉ tại 40 Cát Linh - Đống Đa là một trong những
khách sạn 5 sao nổi tiếng được du khách trong và ngoài nước ghé thăm khi có dịp tới Hà
Nội. Pullman Hà Nội, có tiền thân là khách sạn Hà Nội Horison, được xây dựng trên nền
đất của nhà máy gạch Đại La từ năm 1991. Phải tới 6 năm sau tức là năm 1997 thì khách
sạn mới chính thức được khai trương và đi vào hoạt động vào tháng 1/1998. Chủ đầu tư là
công ty TNHH Global Toerco trực thuộc tổng công ty Du lịch Hà Nội và tập đoàn Ciputra,
tập đoàn Metrolitan, tập đoàn Praidha. Khách sạn đã thuê tập đoàn Swiss-Bellhotel
Internationl có trụ sở tại Hồng Công quản lý và điều hành hoạt động kinh doanh.
Sauk hi đã đoạt được thỏa thuận quản lý khách sạn Horison, bắt đầu từ tháng 8/2009,
Accor đã lên kế hoạch nâng cấp khách sạn và khẳng định vẫn giữ Horison như một địa
điểm tổ chức nhiều sự kiên cho khách thương nhân và hội thảo. Sau 3 năm, quá trình chuẩn
bị mới hoàn tất, từ ngày 22/11/2012, cái tên horison đã bị xóa sổ hoàn toàn. Khách sạn 5
sao nằm trên “ cái lò gạch cũ ’’ được đổi tên thành Pullman Hà Nội. Pullman là thương
hiệu được tập đoàn Accor gắn cho các khách sạn chuẩn 5 sao. Việc đổi tên từ Hosison
thành Pullman Hanoi để ứng với tiêu chuẩn mới của tập đoàn kinh doanh khách sạn quốc
tế Accor sau khi đã nâng cấp, sửa chữa khách sạn.

Sinh viên: ……………………………

5

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

2. Lĩnh vực - Quy mô hoạt động của khách sạn.
a). khách san Pullman Hà Nội.
Khách san Pullman Hà Nội có tổng số phòng là 242 phòng, cao 14 tầng, được thiết kế
một cách sang trọng với nội thất trang nhã và tiện nghi hiện đại. Các phòng nghỉ ở đây
được trang bị máy lạnh, truyền hình cáp, két an toàn cá nhân và máy pha trà/ cà phê. Các
phòng tắm riêng đi kèm với tiện nghi vòi sen nước nóng.thiết kế đương đại mang hơi thở
của nhịp sông thành thị đầy sáng tạo và sôi động, trong khi vẫn đem lại sự tiện nghi và
công năng cao nhất tới mọi du khách.
Khách sạn tọa lạc trên phố Cát Linh ở thành phố Hà Nội, gần trung tâm thương mại và
kinh doanh, nhà chính phủ và các văn phòng ngoại giao.Cách Văn Miếu Quốc Tử Giám
chưa đầy 1 km, cách Hồ Gươm khoảng 4 km và cách sân bay quốc tế Nội Bài chưa đầy 45
phút đi xe.Gần với trung tâm riển lãm Giãng Võ, Lăng chủ tịch Hồ Chí Minh, ga Hà Nội,
sân vận động Hàng đẫy cũng như các điểm tham quan văn hóa lớn của Hà Nội. khách sạn
là nơi cư trú hợp nhất và tốt nhất cho khách du lịch khi đến với Hà Nội.
Ngoài dịch vụ lưu trú, Pullman Hà Nội còn cung cấp các dịch vụ khác là: Dịch vụ ăn
uống, tổ chức sự kiên, hội thảo hội nghị, chăm sóc sức khỏe, cho thuê bãi gửi xe, cho thuê
văn phòng làm việc, đưa đón sân bay.
Nguồn khách cua Pullman rất đa dạng và tới từ nhiều nước khác nhau nhìn chung khác
lưu trú với mục đích công vụ và khách du lịch thuần túy là hai nguồn khách chủ yếu của
khách sạn. Nguồn khách này đa phần tới từ thị trường Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản,
Thái Lan, Italia, Ấn Độ, Châu Âu, ... Bên cạnh đó nguồn khách nội địa cũng là một thị
trường quan trọng của Pullman với số lượng khách ngày càng tăng nhanh chóng. Các kênh
phân phối chính của khách sạn là các trang web đặt phòng, trang web của tập đoàn, các

công ty du lịch, các đối tác và nguồn khách tự liên hệ. Sự đa dạng và tiện lợi của các kênh
phân phối này đã mang lai những hiệu quả kinh doanh tốt nhất cho khách sạn.
Với không gian được thiết kế theo phong cách kiến trúc Pháp cổ trong một khuôn
viên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thoáng đãng, bãi gửi xe rộng, mỗi không gian trong khách
sạn mang một phong cách và chủ đề đặc biệt.
Về ẩm thực, khi đặt phòng tại Pullman Hà Nội sẽ được thưởng thức nết ẩm thực độc đáo
tại nhà hàng La Cheminee Restaurant. Đồ uống được cung cấp tại quầy Mint Bar ở sảnh đợi.
Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và đã qua đào tạo, khách sạn luôn mang những gì tốt nhất
đến với khách hàng. Khi mới bước chân vào khách sạn, khách hàng sẽ nhận được sự tiếp đón
nhiệt tình của đội ngũ wellcomer và thái độ phục vụ chuyên nghiệp nhiệt tình của các nhân viên
trong khách sạn.Pullman Hà Nội luôn mang những gì tốt đẹp nhất đến với khách hàng.

Sinh viên: ……………………………

6

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

b). Quầy bar Mint Bar.
Nằm ngay tại khu vực phía tay trái sảnh chính với vị trí khá thuận lợi, Mint Bar là điểm
đến lý tưởng cho các cuộc gặp mặt bạn bè, đối tác làm ăn hay chỉ đơn giản đến với Mint Bar
để thưởng thức một ly cocktail, trà, cà phê hay là một ly hoa quả tươi vừa ngon vừa hấp
dẫn.Cùng với đó là không gian ấm cúng hài hòa giữa ánh sáng tự nhiên và ánh sáng nhân tạo.
Với menu đồ uống đa dạng, phong phú, kết hợp giữa Á-Âu đan xen giữa truyền thống
và hiện đại, giá cả hợp lý đáp ứng nhiều thị yếu của thực khách. Cùng với đội ngũ nhân

viên thân thiện, chuyên nghiệp, yêu nghề, mang đến cho thực khách cảm giác thoải mái,
ấm cúng, tiện nghi như đang ở nhà.
Giờ mở cửa từ 7 giờ sáng đến 24 giờ tối.

3. Cơ cấu tổ chức nhân sự.
a). Hệ thống tổ chức và điều hành của khách sạn Pullman Hà Nội.
Hệ thống tổ chức và điều hành của khách sạn Pullman Hà Nội được chia thành các bộ
phận rõ ràng. Đứng đầu là tổng giám đốc Pieter De Weerd quốc tịch Bỉ, sau đó là trưởng
các bộ phận và nhân viên thuộc các bộ phận. Các bộ phận bao gồm: lễ tân, buồng phòng,
F&B, services, bếp, kỹ thuật, executive office, kế toán, nhân sự, sales. Các bộ phận được
phân công nhiệm vụ rõ ràng nhưng vẫn có sự liên kết chặt chẽ với nhau. Điều này giúp cho
khách sạn hoạt động một cách trôi chảy và thuận lợi.

Sinh viên: ……………………………

7

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

BẢNG PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG CỦA KHÁCH SẠN PULLMAN HÀ NỘI
STT
1
2
3
4

5
6
7
8
9
10
11

Tên bộ phận và
phòng ban
Tổng giám đốc
Phó Tổng giám đốc
Lễ tân
Nhà hàng
Bar
Buồng
Bảo vệ
Marketing
Sữa chữa
Kế toán
Nhân sự

Số người
01
01
15
20
7
40
25

15
10
07
05

Giới tính
Nam
Nữ
01
01
07
08
10
10
03
04
20
20
20
05
05
10
10
03
04
01
04

Tuổi trung
bình

50
35
28
30
24
30
28
30
28
28
30

Nguồn: Bộ phận nhân sự của Khách sạn PULLMAN HÀ NỘI
Từ bảng số liệu trên ta thấy cơ cấu lao động của khách sạn được phân bố tương đối
hợp lý, vì đây là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ nên tỉ lệ lao động gián tiếp nhỏ hơn
tỉ lệ lao động trực tiếp.
Hiện nay, toàn bộ hệ thống kinh doanh của khách sạn được chia làm 8 bộ phận.,
Mỗi bộ phận gắn liền với chức năng hoạt động hình thành một hệ thống các dịch vụ trong
khách sạn.Đứng đầu mỗi bộ phận là các giám đốc, các bộ phận có mối quan hệ chặt chẽ
với nhau, sản phẩm của khách sạn là công sức của các bộ phận và trở thành mối quan hệ
khăng khít giữa các tổ tạo ra nhiều khâu phục vụ. Với mô hình quản lý trên khách sạn sẽ
giảm thiểu được các khâu trồng chéo và phân được rõ ràng các chức năng của từng bộ
phận. Chính vì thế ta thấy mô hình tổ chức quản lý của khách sạn vừa đơn giản , gọn nhẹ
nhưng vẫn hợp lý.
b). Tổ chức nhân sại Mint Bar.
* Mint Bar có các vị trí công việc như sau:
-

Quản lý bar:

-

Bar trưởng:

-

Giám sát:

-

Nhân viên phục vụ

Sinh viên: ……………………………

8

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

Sơ đồ tổ chức nhân sự Mint Bar - Pullman Hà Nội

Giám sát, trưởng bar
Nguyễn Hữu Chiến

Nhân viên

Giám sát
Phạm Hồng Nhung

Nhân viên

Quản lý Bar
Bùi Văn Tới

Quầy bar Mint Bar có các vị trí công việc như sau:
-

Quản lý bar: Bùi Văn Tới

-

Trưởng bar: Nguyễn Hữu Chiến

-

Giám sát: Nguyễn Hữu Chiến và Phạm Hồng Nhung

-

Nhân viên phục vụ: Đào Thùy Dương, Nguyễn Thị Hằng, Nguyễn Thị Thảo, Lê
Anh Dương.
Mint Bar có tổng số 7 nhân viên chính thức.Ngoài ra bar còn có thêm đội ngũ thực

tập sinh hỗ trợ. Thực tập sinh chủ yếu đến từ các trường đại học, cao đẳng, trường nghề
chuyên ngành nhà hàng - khách sạn. Các thực tập sinh này có thời gian thực tập ít nhất là 3
tháng để đảm bảo đủ thời gian nâng cao kỹ năng chuyên môn và nâng cao kinh nghiệm của

các anh chị nhân viên chính. Tuy nhiên số lượng thực tập sinh tới lại không cố định và phụ
thuộc nhiều vào thời gian của trường nơi họ theo học chứ không theo thời vụ của khách
sạn .
* Cách xếp lịch làm việc
Trong điều kiện và môi trường làm việc bình thường, nhân viên bar làm việc 6 ngày
(tương đương 48 tiếng) trong một tuần, ngày nghỉ không nhất thiết là thứ 7 hay chủ nhật,
nhân viên sẽ thay phiên nhau nghỉ một ngày trong tuần sao cho hợp lý và không bị thiếu
nhân viên làm việc trong ngày. Lịch làm việc tại Mint Bar do trưởng bar sắp xếp, tuy nhiên
nhân viên cũng có thể đăng ký ca làm việc của mình nếu có việc bận để quản lý xem xét.
Có các ca làm việc cụ thể như sau:
-

ca M4: từ 7 giờ đến 15 giờ

-

ca M5: từ 8 giờ đến 16 giờ

-

ca O : từ 8 giờ 30 đến 16 giờ 30

Sinh viên: ……………………………

9

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

-

ca D : từ 9 giờ đến 17 giờ

-

ca M6: từ 11 giờ đến 19 giờ

-

ca A1: từ 14 giờ đến 22 giờ

-

Mint Bar - Pullman Hà Nội

ca A2: từ 15 giờ đến 23 giờ

-

ca A3: từ 16 giờ đến 24 giờ

-

ca SB1: từ 8 giờ đến 12 giờ và từ 17 giờ đến 21 giờ

-

ca SB2: từ 9 giờ đến 13 giờ và từ 18 giờ đến 22 giờ
* Cách tính lương

-

Lương cho nhân viên được tính tròn tháng và được trả bằng tiền Việt Nam đồng
như đã ghi trong hợp đồng lao động.

-

Lương, phụ cấp lương và phí phục vụ sẽ được thanh toán cho nhân viên vào cuối
ngày của tháng.

-

Lương thực lĩnh = Lương cơ bản + phụ cấp+ Phí phục vụ - các khoản trừ vào
lương.

-

Phụ cấp được tính bằng 30% mức cơ bản của ngày làm việc bình thường cho nhân
viên làm ca đêm.

-

Phí phục vụ do khách sạn trả sẻ được chia cho tất cả các nhân viên làm việc tại
khách sạn. Phí phục vụ của tháng hiện tại sẽ được chia vào tháng kế tiếp.

-

Lương cho nhân viên bán thời gian sẽ được tính là 120, 000/8 giờ. Tuy nhiên vì qua
trung tâm mô giới của khách sạn là bên Nhật Lâm, lương đến tay nhân viên bán thời

gian chỉ còn là 90, 000/8 giờ làm việc.Nguyên nhân là do bên Nhật Lâm tìm nhân
viên bán thời gian và họ cung cấp đồng phục làm việc, nên họ trích 30, 000/120.000
của nhân viên nhận được làm phí mô giới, nhân viên bán thòi gian sẽ nhận lương
vào ngày 15 của tháng tiếp theo.

4) các hình thức bồi dưỡng và đào tạo đối với nhân viên tại bộ phận.
Nhân viên có quyền lợi được tham gia vào các chương trình đào tạo kỹ năng tại chỗ và
lý thuyết nâng cao. Khách sạn cung cấp miễn phí cho nhân viên các chương trình phát
triển bản thân và đào tạo nâng cao được tiến hành giảng dạy trong giờ làm việc. các
chương trình đào tạo được cung cấp như sau:
-

Đào tạo nghiệp vụ cho nhân viên

-

Các chương trình đào tạo khác cho nhân viên

-

Các chương trình đào tạo khác ngoài khách sạn hoặc từ tập đoàn

Sinh viên: ……………………………

10

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

Trong thời gian thực tập tại Mint Bar của khách sạn em được biết các anh chị nhân viên có
tham gia các khóa đào tạo là khóa đào tạo tiếng anh chuyên ngành nhà hàng - khách sạn
học 2 buổi/tuần , khóa phòng cháy chửa cháy học 1 buổi/tuần, khóa an toàn vệ sinh thức
phẩm học 2 buổi/tuần.
5) Các hình thức khen thưởng, khuyến khích, kỷ luật được áp dụng tại cơ sở, đánh
giá hiệu quả của các hình thức đó.
* Các hình thức khen thưởng khuyến khích
- Thưởng cuối năm : hằng năm nhân viên làm việc chính thức tại khách sạn đủ 12 tháng
tính theo ngày nghỉ tết theo âm lịch sẽ được thưởng tết là một tháng lương cơ bản.
- Nhân viên được bình chọn nhiều nhất trong tháng sẽ được trao danh hiệu “nhân viên
xuất sắc của tháng ” cùng với giải thưởng bằng tiền mặt từ tổng giám đốc khách sạn. Lễ
trao giải được tiến hành trong tiệc nhân viên xuất sắc của tháng được phòng nhân sự tổ
chức.
- Mọi thông tin khen thưởng được đính trên bảng tin của khách sạn
- Nhân viên làm việc trên một năm sẽ được dùng bữa với tổng giám đốc khách sạn là
ông Pieter De Weerd.
- Khách sạn tổ chức cho nhân viên đi nghỉ mát chia theo đợt trong một khoảng thời gian
nhất định nhằm khuyến khích tinh thần làm việc của nhân viên.
- Khách sạn cũng có quan tâm chú ý tới ngày sinh nhật của các nhân viên.
- Nhân viên có quyền lợi về chế độ bảo hiểm và khám sức khoe hằng năm.
* Các hình thức kỹ luật
Việc xử lý kỷ luật được thực hiện một cách khách quan , kịp thời nhanh chóng và mang tính
xây dựng . Việc thi hành kỹ luật phải được thảo luận với trưởng phòng nhân sự hoặc đại diện
công đoàn của khách sạn, khách sạn có các hình thức kỹ luật ở mức độ tăng dần như sau:
-

Khiển trách bằng miệng: Đây là cấp độ đầu tiên để tiến hành kỷ luật một nhân viên.

Nội dung của vụ việc sẽ được lưu trữ vào hồ sơ của nhân viên để tiếp tục theo dõi
trong tương lai.

-

Khiển trách bằng văn bản lần 1/ lần 2: Đây là cấp độ thứ hai để tiến hành kỷ luật
nhân viên khi nhân viên tiếp tục lặp lại lỗi đó hoặc không có sự tiến bộ sau lần
khiển trách miệng.

-

Cách chức chuyển sang một vị trí thấp hơn hoặc có mức lương tối đa trong vòng 6
tháng.

Sinh viên: ……………………………

11

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
-

Mint Bar - Pullman Hà Nội

Khiển trách bằng văn bản lần cuối. Đây là hình thức kỷ luật cao nhất trước khi bị sa
thải.

-

Sa thải: Đây là hình thức kỹ luật cao nhất áp dụng với các trường hợp nhân viên vi
phạm những quy định của khách sạn.

-

Tạm dừng làm việc.

* Đánh giá hiệu quả
Các hình thức khen thưởng và kỷ luật luôn đi kèm với nhau. Một mặt khuyến khích
nhân viên có thái độ làm việc chăm chỉ, có ý thức trách nhiệm với công việc và với khách
sạn. mặt khác cũng quy định những biện pháp xử lý đối với những hành vi sai trái, đi
ngược lại với mục tiêu của doanh nghiệp.
6) Nhiệm vụ của thực tập sinh tại quầy bar
- Vệ sinh quầy bar: bàn ghế, mặt quầy bar, các trang thiết bị trong quầy bar.
- Setup mặt quầy bar, tủ rượu, kiểm tra các thiết bị máy móc.
- Bổ sung thêm các nguyên liệu để chuẩn bị cho một ngày làm việc mới.
- Tiếp nhận order của khách, làm đồ và phục vụ khách.
- Về sinh, kiểm tra lại các trang thiết bị máy móc khi hết ca làm việc.

Sinh viên: ……………………………

12

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
TRONG QUẦY BAR TẠI KHÁCH SẠN PULLMAN HÀ NỘI
I. Khái quát về nghiệp vụ pha chế trong quầy bar
1.Khái quát chung về bar
•

Định nghĩa

Bar là một thuật ngữ trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng để chỉ quầy đồ
uống. Bar có thể là một bộ phận của khách sạn , nhà hàng song cũng có thể hoạt động độc
lập.
Bar là một từ có nguồn gốc từ Bắc Mỹ cách đây trên 300 năm.Ban đầu bar gồm mộ
tấm chắn được làm bằng gỗ đặc , chắc, được sử dụng để ngăn cách giữa người pha chế ,
người bán hàng bên trong với người bên ngoài .Ngày nay, tấm chắn này vẫn còn tồn tại
nhưng được cải tiến nhiều và phục vụ cho nhiều mục đích khác như:là nơi giao dịch giữa
nhân viên pha chế và nhân viên phục vụ, giữa khách hàng và nhân viên, khách hàng có thể
đặt đồ uống trên mặt quầy, khách hàng có thể vừa thưởng thức đồ uống vừa xem các
bartender pha chế...
Quầy bar là nơi phục vụ đồ uống có cồn hoặc không cồn, ở đó khách hàng có thể
uống khi đứng trước quầy bar hoặc ngồi trong phòng để thưởng thức.
Đồ uống pha chế là 1 loại thức uống hỗn hợp từ 2 thành phần nguyên liệu trở lên.
•

Các dạng quầy bar

- Quầy bar kiểu Mỹ
- Quầy bar kiểu Anh (pud)
- Quầy bar kiểu piano

- Quầy bar trong khách sạn (lobby bar)
- Quầy bar của nhà hàng
- Quầy bar của vũ trường
- Quầy bar cocktail
- Quán cà phê

Sinh viên: ……………………………

13

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

2.Nhiệm vụ của bar:
- Tổ chức nhân lực cho hoạt động của bar: Xây dựng mô hình cơ cấu nhân lực, phân
công nhiệm vụ cho từng chức danh.
- Tổ chức cơ sở vật chất: Bao gồm tất cả các trang thiết bị phục vụ cho hoạt động pha
chế, phục vụ khách, trang thiết bị dùng cho hoạt động quản lý...
- Phục vụ tất cả các loại đồ uống có cồn, không cồn cho khách hàng về các loại đồ
uống, đồng thời phục vụ các loại dịch vụ kèm theo và thu lợi nhuận cho quầy bar, khách
sạn.
3.Trang thiết bị trong bar
Tùy theo vị trí, quy mô và chức năng của bar mà phạm vi của bar được bố trí phù
hợp.Các khu vực trong bar bao gồm :
-Khu vực tiền sảnh
-Khu vực pha chế

-Khu vực phục vụ
-Khu vực vệ sinh
-Khu vực vui chơi giải trí và các khu vực khác
Nhằm đảm bảo chất lượng phục vụ tốt và hiệu quả, vì vậy việc các trang thiết bị trong quầy
bar phải đồng bộ, hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của quầy bar.
•

Hệ thống âm thanh ánh sáng:

- Chiếu sáng trong bar chủ yếu là ánh sáng nhân tạo nó đòi hỏi việc thiết kế, bố trí hệ
thống đèn điện phải thật hài hòa và hợp lý, bên cạnh đó là sự phối hợp hài của ánh sáng
tự nhiên.
- Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo tạo ra ánh sáng đủ, đều và dịu.Có nhiều loại ánh
sáng khác nhau tùy thuộc vào từng loại bar.
- Hệ thống âm thanh tạo cho khách cản giác thoải mái, thư giản trong khi thưởng thức
đồ uống.
- Trong thực tế một số bar sử dụng âm thanh tự nhiên như tiếng nước chảy, tiếng chim
hót, ...Có thể sử dụng nhạc sống, video, cassette.
•

Trang thiết bị máy móc, dụng cụ điện:

- Hệ thống điều hòa quạt thông gió.
- ty-vi, ampli, loa đài.
- máy vi tính, máy in.
- điện thoại....
Sinh viên: ……………………………

14

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
•

Mint Bar - Pullman Hà Nội

Các trang thiết bị và dụng cụ trong quầy bar:

- Quầy bar
- Tủ trang trí
- Bàn pha chế
- Bàn phục vụ
- Tủ lạnh
- Một số máy móc chuyên dùng:máy xay sinh tố, máy ép hoa quả, máy xay đá, máy lọc
nước, máy rót bia tươi, ...

- Dụng cụ của nhân viên đứng bar
+ Bình lắc:là dụng cụ không thể thiếu đối với nhân viên pha chế khi pha chế.

Thường có 3 loại bình lắc đều làm từ thép không rỉ:
Loại có dung tích lớn:750ml
Loại trung bình: 550ml
Loại nhỏ:350ml
+ Ly trộn
+ Thìa quầy bar (bar spoon)
+ Giá lọc (strainer)
+ Thớt (chopping board), dao gọt hoa quả (fruit knife)
+ Cái mở nắp chai (bottle opener)

+ Thùng đựng đá (ice bucket), kẹp gắp đá (ice tongs)
Sinh viên: ……………………………

15

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

+ Chày cối (muddler)
+ Dụng cụ đong rượu (zigger)

+ Các dụng cụ khác: giá đựng rượu, dụng cụ vát chanh cam, dụng cụ mài, lọ đựng
đường muối, ...

-

Các loại ly.

Sinh viên: ……………………………

16

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

4.Sắp xếp các trang thiết bị trong bar
Tùy theo từng loại bar mà việc sắp xếp trang thiết bị được thực hiện cho phù hợp.
Trong bar thường chia thành 2 khu vực quan trọng:khu vực quầy bar, khu vực phục vụ
khách và khu vực chơi giải trí.
-

Khu vực quầy bar bao gồm:

+ Tủ trang trí được đặt sát với tường, đặt cách 1-1, 5m phía sau bàn quầy tạo sự
thoải mái cho người pha chế khi di chuyển có nhiều ngăn, thường dung để trưng bày
các loại đồ uống nguyên chai các loại rượu mạnh, siro, ...Trưng bày các loại ly phục
vụ, một vài dụng cụ pha chế có kích thước nhỏ, được sắp xếp gọn, đẹp, thuận tiện cho
nhân viên pha chế.
+ Quầy bar: có kích thước phù hợp với số nhân viên làm trong quầy, có độ cao từ
1-1, 2m và chiều rộng không quá 60cm.Mặt quầy dùng chất liệu dễ lau chùi không bị hoen
gỉ như gỗ, inox, đá, nhựa cứng, ...Đặt phía trước bàn quầy khoảng 5-7 ghế cao có lưng
tựa.Trên quầy đôi khi được sắp xếp một số loại ly phục vụ hay giàn treo ly cốc phía trên
mặt quầy. Một số máy móc thiết bị có thể được đặt trên quầy để tiện cho pha chế và phục
vụ: máy xay sinh tố, máy ép trái cây, máy pha cà phê, ...

+ Bàn pha chế và chậu rửa:Thiết kế ít nhất 2 chậu rửa hệ thống nước đảm bảo, để thuận
tiện cho nhân viên pha chế làm vệ sinh dụng cụ.
-

Khu vực phục vụ:

+ Bố trí nhiều bàn phục vụ, được sắp xếp theo nhiều hình thù khác nhau (hình chữ nhật,

sole, xương cá, ...) kèm theo ghế ngòi nhưng phải đảm bảo thuận tiện cho khách ngồi uống
Sinh viên: ……………………………

17

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

và cho nhân viên đi lại phục vụ. Trên bàn thường được bố trí sẵn lọ hoa, giấy lau, gạt tàn,
thực đơn, ...
-

Khu vực vui chơi giải trí:

Tùy theo loại hình vui chơi giải trí khác nhau mà được bố trí phù hợp. trong khu vui chơi
có thể bố trí những bar nhỏ hoặc bàn sử dụng nhu cầu uống của khách.
5.Trình tự phục vụ đồ uống
* Chuẩn bị đón và phục vụ khách
Trước khi khách đến nhân viên bar cần thực hiên một số công việc sau:
- Làm vệ sinh quầy bar: cọ rửa quầy, lau chùi bàn ghế, sắp xếp bàn ghế.
- Làm vệ sinh dụng cụ: khay, ấm, bình, ...các loại ly, sắp xếp ngăn nắp, hợp lý, thẩm mỹ.
- Lau sạch bụi bám vào các chai rượu, bia, bày trên tủ, phải quay nhãn mác ra ngoài.
- Kiểm tra số lượng, chất lượng các loại nguyên liệu khác như:đường, bột, trái cây,
sữa,...
- Xem lại thực đơn, dụng cụ pha chế, dụng cụ chứa đựng.
- Kiểm tra lần cuối, chỉnh đốn trang phục.

* Đón khách
Là bước đầu quan trọng, nó ảnh hưởng đến cảm giác của khách khi mới bước vào bar.
Cảm giác có thể kéo dài vì vậy làm ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ đồ uống.
Khi khách đến, quản lý bar hoặc trưởng tiếp tân, sau đó là nhan viên phục vụ phải tươi
cười, niềm nở chào đón khách từ ngoài cửa, tạo cho khách thấy một không khí đón tiếp
nhiệt tình, thể hiện sự sẵn sàng phục vụ khách.
Tiếp theo tùy thuộc vào số lượng, thành phần của khách mà nhân viên phục vụ hướng
dẫn sắp xếp chỗ ngồi hợp lý. Việc sắp xếp chỗ ngồi phải phù hợp với tâm lý khách hàng.
Tuy nhiên không được ép buộc khách khi khách muốn tự lựa chọn chỗ ngồi cho mình.
Khi sắp xếp chỗ ngồi phải tuân theo trình tự ưu tiên: trẻ em, người già, phụ nữ. Khi cần
thiết nhân viên phải kéo ghế mời khách ngồi.
Nếu khách có tư trang, hành lý đi kèm, nhân viên cần phải giúp khách cất giữ, gửi hành
lý cho khách.
* Phục vụ khách:
- Trường hợp khách ngồi trực tiếp tại quầy:
+ Nếu khách gọi rượu ly (nguyên chất):
Nhân viên phục vụ đặt ly trước mặt khách, cầm chai rượu sao cho nhãn mác quay ra
ngoài để khách dễ thấy và rót đủ định lượng.
Sinh viên: ……………………………

18

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

+ Nếu khách gọi cocktail:

Nhân viên phải pha chế đúng kỹ thuật, phục vụ theo đúng khẩu vị của khách.
+ Trường hợp khách ngồi tại bàn:
Nhân viên phục vụ phải bưng bê bằng khay.
Nếu khách gọi đồ hộp, bia thì phải bưng nguyên chai, nguyên hộp, đặt ly trước mặt
khách rồi mới rót.
-

Cách phục vụ một số loại rượu cơ bản:

+ Rượu Brandy:
Nếu uống không đá, dùng ly Brandy snifter lượng rót là 30cl.
Nếu uống đá thì dùng ly rock.Cho khoảng 3-4 viên đá vào ly, sau đó rót rượu vào với
lượng rượu là 30cl.
Nếu khách muốn uống với soda hay 7up thì dùng ly rock hay ly Collins. Cho đá vào ly
sau đó cho rượu vào và làm đầy bằng soda hay 7up và cuối cùng trang trí bằng lát chanh .
+ Rượu whisky:
Nếu uống không dùng đá: dùng ly Rock.
Nếu uống có đá, dùng ly Rock. Cho 30g (3 viên) đá vào ly, sau đó rót rượu lên đá.
Nếu uống với coca hoặc soda, dùng ly Rock phục vụ tương tụ như Brandy.
+ Rượu vodka
Uống có đá hoặc không đá đều dùng ly Rock.
Khi uống với 7up, người ta thường chotheem vài giọt chanh.
+ Rượu rum:
Uống có đá hoặc không đá đều dùng ly Rock.
Khi uống với coca thì dùng ly Rock hoặc ly Collins.
+ Rượu gin:
Uống không đá hay có đá dùng ly Rock. Thường trang trí bằng viền muối và lát chanh.
Khi uống với soda hoặc tonic có thể dùng ly Rock: ½ (đá + rượu + soda) vẫn trang trí
bằng viền muối và lát chanh. Hoặc có thể dùng ly Collins không có viền muối nhưng vẫn
có lát chanh (cho 30g đá vào ly, rót rượu lên trên, rót coca lên và thả lát chanh vào ly, cắm

dụng cụ khuấy vào ly).
+ Rượu Tequila.
Uống không đá dùng ly shot glass. Cách uống cổ điển là người ta rắc một ít muối vào
huyệt nằm giữa ngón tay cái và ngón tay trỏ, sau đó vắt chanh vào. Sau mỗi lần uống một
ngụm thì ngươi ta lại hôn vào huyệt đó một lần.

Sinh viên: ……………………………

19

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

Cách uống mới là người ta cắt chanh thành miếng đặt lên đĩa có muối sẵn. Sau mối
lần uống một ngụm rượu , người uống sẽ lấy một miếng chanh chấm muối ăn.
* Thanh toán và tiễn khách.
Sau khi khách uống xong, nhân viên phải thực hiện thanh toán đúng, đủ, tránh thừa
thiếu. Chào khách, cảm ơn và hẹn được phục vụ.
6. Nguyên tắc pha chế.
- Phải biết rõ được chất lượng, tính chất của các loại đồ uống trước khi pha chế.
- Phải chế xong nên mời khách uống ngay vì đồ uống dễ bị phân hủy, bay mùi.
- Khi pha chế, các động tác phải dứt khoát, nhanh nhưng không quá mạnh.
- Trái cây tươi được sử dụng phải chưa qua xử lý.
- Nước đá dùng phải sạch, tinh khiết.
- Nước, rượu có chứa CO2 không được cho vào bình lắc hoặc máy xay nguyên liệu.
- Nguyên liệu, dụng cụ dùng trong pha chế phải vệ sinh, ly phục vụ phải đúng dung

tích, kiểu dáng và trong suốt.
6.1. Kỹ thuật pha chế các loại nước giải khát từ trái cây.
- Pha chế nước giải khát từ trái cây là kỹ thuật hòa trộn các nguyên liệu chủ yếu là
nước trái cây hoặc nước ép trái cây bằng nhiều phương pháp khác nhau như lắc, xay,
khuấy.
Các dụng cụ:
-

Máy xay sinh tố.

-

Máy ép trái cây

-

Máy vắt cam.

-

Ly trộn

-

Thìa khuấy

-

Bình lắc

-

Các dụng cụ khác : dao, thớt, kẹp gắp đá, ...

Sinh viên: ……………………………

20

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

Kỹ thuật pha chế

Nguyên
liệu trang
trí

Siro đường

Trái cây

Nước lọc

Đá

Sơ chế

Loại bỏ phần không ăn
được

Cắt, vắt, ướp nghiền

Khuấy

Trang trí

Thành phẩm
-

Đặc điểm:

Pha chế nước giải khát từ trái cây thường sử dụng phương pháp trộn bằng máy. Người
ta cho nguyên liệu đã sơ chế vào bình của máy xay sau đó mở máy chạy từ 1-3 phút là
được.
Công dụng của phương pháp này là làm cho các thành phần của đồ uống được trộn lẫn
tối đa và có nhiều bọt.
* Lưu ý :
+ Một số loại quả được pha chế không sử dụng máy xay sinh tố mà sử dụng thìa khuấy
và ly trộn để pha chế nước giải khát từ trái cây .
Sinh viên: ……………………………

21

Lớp: QT9A…

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

+ Đá có thể được cho vào bình của máy xay cùng các nguyên liệu khác để pha chế.
+ Tỷ lệ đường khoảng 15-30g/200ml tùy theo từng loại quả và khẩu vị của khách.
+ Mùa đông có thể dùng nước ấm để pha nhiều loại quả với nhau.
6.2. Kỹ thuật pha chế các loại nước giải khát có bột.
Pha chế nước giải khát có bột là kỹ thuật hòa trộn các nguyên liệu chủ yếu là các loại
bột hoặc đường, trứng, sữa, ... bằng nhiều phương pháp như lắc, khuấy, lọc, ....
Các dụng cụ :
-

Máy chuyên dùng: máy pha cà phê, máy đánh trứng.

-

Ly trộn

-

Thìa khuấy

-

Bình lắc

-

Các dụng cụ khác: kẹp gắp đá, phin cà phê, ...

Kỹ thuật pha cà phê :

-

Sơ đồ chung:

Siro
đường

Bột

Nước lọc
hoặc nước sôi

Đá

Khuấy đều

Khuấy tiếp

Thành phẩm

Sinh viên: ……………………………

22

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

- Đặc điểm:
Dụng cụ sử dụng trong pha chế nước giải khát từ các loại bột chủ yếu là ly trộn và thìa
khuấy, ngoài ra có thể sử dụng máy (máy đánh trứng), bếp, xoong, nồi để đun nóng.
* Lưu ý :
+ Tỷ lệ nước, đường, đá tùy thuộc vào từng loại và khẩu vị của khách.
+ Pha cà phê theo cách của người Việt Nam thường dùng phin để pha.
+ Một số kiểu đồ uống có thể sử dụng thêm vật liệu trang trí (ví dụ như cà phê
Capuchino sử dụng Chocolate trang trí).
6.3.Kỹ thuật pha chế Cocktail.
+ Chât nền: là các loại rượu cơ bản để tạo hương đặc trưng cho kiểu Coktail như rượu
Brandy, Whisky, Vodka, Gin, ...
+ Chất bổ trợ : là các thành phần như xiro, nước ép trái cây, tinh dầu (hồi, quế), trứng, ...
được sử dụng làm tăng màu sắc và mùi vị Cocktail.
+ Nguyên liệu trang trí : thường là trái cây tươi như cam, chanh, dứa, khế, hoặc mứt trái
cay như oliu, anh đào, ... được cắt, thái, tỉa tạo hình gắn vào miệng ly. Ngoài ra, người ta
còn sử dụng các loại vật liệu khác như muối, đường, bột đậu, ...
* Kỹ thuật pha chế Coktail bằng phương pháp lắc:
+ Khái niệm:
Trong kỹ thuật pha chế cocktail, có thể sử dụng nhiều phương pháp pha chế khác nhau
như lắc, khuấy, kết hợp lắc và khuấy, rót trực tiếp.
Phương pháp lắc trong pha chế cocktail là một trong những phương pháp cơ bản và
được sử dụng khá phổ biến trong hoạt động phục vụ bar. Đây là phương pháp sử dụng bình
lắc để hòa trộn tối đa các nguyên liệu khó trộn lẫn với rượu như đường, kem , bơ, ... bằng
cách lắc tay.
+ Dụng cụ sử dụng:
Bình lắc (shaker): là dụng cụ không thể thiếu.
Dụng cụ đong rượu(jigger) dùng để đong đo các nguyên liệu

Ly : có nhiều loại khác nhau về kích thước và kiểu dáng, được lựa chọn phù hợp với kiểu
cocktail.
Các dụng cụ như dao, thớt, kẹp gắp đá, mở nút trai, ...

Sinh viên: ……………………………

23

Lớp: QT9A…


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

+ Quy trinh kĩ thuật:
Sơ đồ chung:

Nguyên liệu
trang trí

Đá viên

Chất nền

Chất bổ trợ

Cho vào bình lắc

Lắc nhanh và mạnh

Trang trí

Rót ra ly đã trang trí

Cocktail

Kỹ thuật pha chế:
Bước 1: Vệ sinh dụng cụ
Bước 2:Trang trí.
Tùy theo kiểu cocktail khác nhau mà ly cocktail được lựa chọn và trang trí khác nhau.
Ly cocktail có thể được viền muối, viền đường kết hớp với trái cây được cắt, thái, khía và
cài vào miệng ly hoặc vỏ trái cây quấn quanh miệng ly.
Bước 3: Đong, đo nguyên liệu
Dùng kẹp gắp đá vào bình lắc (khoảng ½ bình), sau đó dùng jigger đong đo đầy đủ các
nguyên liệu, cho vào bình lắc, đậy khít nắp bình lại.
Bước 4:Lắc
Lắc 1 tay: thường sử dụng cho những loại bình nhỏ. Dùng đốt trên cùng của ngón trỏ
giữ nắp bình, ngón cái và 3 ngón còn lại giữ thân bình, lắc nhanh và mạnh.
Lắc 2 tay: thường áy dụng với các loại bình cỡ lớn. Lòng bàn tay trái đặt giữa giữ lấy
bình, ngón cái của tay phải giữ nắp bình, 4 ngón còn lại giữ thân bình, tay đưa ra vào
nhanh và mạnh.

Sinh viên: ……………………………

24

Lớp: QT9A…

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mint Bar - Pullman Hà Nội

Có thể dùng ngón tay phải giữ đáy bình, các ngón còn lại và tay trái ôm lấy thân bình,
ngón cái tay trái giữ lấy nắp bình, lắc len xuống nhanh và mạnh.
Thời gian lắc khoảng 10 - 15 giây. Khi thấy tuyết bám trắng bạc xung quanh bình hoặc
thấy tay lạnh buốt là được.
•

Lưu ý:
Phương pháp lắc nhằm mục đích trộn lẫn tối đa các nguyên liệu và tạo bọt vỡ vì vậy

cần phải lắc nhanh và mạnh.
Khi sử dụng phương pháp lắc để pha chế cocktail cần hết sức lưu ý không được cho
các nguyên liệu có chứa CO2 vào bình lắc vì khi lắc, khí CO2 hình thành bên trong bình
lắc làm cho áp suất trong bình tăng lên, gây bật nắp bình.
Đá viên được sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn: sạch, nhẵn bóng và đều viên.
Một số loại cocktail có thể được trang trí sau khi rót rượu ra ly. Ví dụ như kiểu
“Tequila sunrise”.
Thời gian lắc trung bình la 10 - 15 giây. Nếu trong thành phần nguyên liệu có chứa
lòng trắng trứng thì thời gian lắc là 20 giây.
•

Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp khuấy

+ Khái niệm
Phương pháp khuấy là phương pháp khá cổ điển trong pha chế cocktail.
Theo phương pháp này, các thành phần được cho vào một ly trộn và được khuấy bởi 1 thìa
khuấy. Đây là phương pháp áp dụng với những thành phần dễ hòa trộn với nhau.

Hỗn hợp cho vào khuấy thông thường có cả đá và rượu. Kỹ thuật này cho phép hòa tan
khoảng 10% - 20% nước đá.
+ Dụng cụ sử dụng:
Ly trộn (Mixing glass)
Dụng cụ đong rượu (jigger)
Thìa khuấy (Bar spoon)
Các dụng cụ khác như: dao, thớt, kẹp gắp đá, ...

Sinh viên: ……………………………

25

Lớp: QT9A…