Nghiên cứu quy trình sản xuất nước atiso

DANH MỤC HÌNH

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Số hiệu
1.1
1.2
1.3
2.1
2.2
2.3

Tên hình
Hoa atiso
Đường
Acid citric
Atiso sấy khô
Sơ đồ nguyên lý thiết bị đo quang phổ
Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu và

Trang
3
9
13
14
15
22

2.4
2.5
2.6

dung môi trích ly
Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian trích ly
Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ trích ly
Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng đường

23
24
25

2.7

trong syrup đường
Sơ đồ thí nghiệm khảo sát hàm lượng acd citric

26

2.8

phối trộn trong syrup đường
Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế nước

27

3.1
3.2

atiso
Dịch chiết atiso theo tỷ lệ nguyên liệu dung môi
Đồ thị khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi trích

28
29

3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
4

ly.
Dịch chiết atiso theo thời gian
Đồ thị khảo sát thời gian trích ly và độ hấp thu
Dịch chiết atiso theo nhiệt độ trích ly
Đồ thị khảo sát nhiệt độ và độ hấp thu
Sản phẩm nước atiso
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước atiso

30
31
32
33
39
40

DANH MỤC BẢNG
STT
1
2
3
4
5
6
7
8

Ký hiệu
1.1
1.2
1.3

1.4
1.5
1.6
1.7
2.1

Tên bảng
Thành phần hóa học của atiso
Chỉ tiêu chất lượng của atiso
Chỉ tiêu chất lượng của nước
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu chất lượng của acid citric
Một số sản phẩm atiso trên thị trường
Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan

Trang
5
5
8
9
9
10
13
17


9
10
11

12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

2.2

TCVN3215-79 quy định chất lượng cho sản 18

2.3

phẩm
Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước 19

2.4
2.5

atiso
Đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng
20

Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên 22

2.6

liệu: dung môi trích ly
Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian trích 23

2.7
2.8

ly
Bảng bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ trích ly 24
Bảng bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng 25

2.9

đường trong syrup đường
Bảng bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng acid 26

2.10

citric phối trộn vào syrup đường
Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước atiso 27

3.1

và syrup đường
Kết quả đo độ hấp thu của dịch chiết atiso theo 28

3.2

tỷ lệ nguyên liệu: dung môi
Kết quả đo độ hấp thu của dịch chiết atiso theo 30

3.3

thời gian
Kết quả đo độ hấp thu của dịch chiết atiso ở các 32

3.4

nhiệt độ trích ly theo thời gian
Mô tả chất lượng cảm quan sản phaamrkhi phối 34

3.5

chế đường
Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ 35

3.6

acid citric bổ sung
Kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu và syrup 36

3.7

đường
Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 37

3.8

atiso
Kết quả đo độ chua của sản phẩm nước atiso

38


26

3.9

Kết quả khảo sát các chỉ tiêu của nước atiso 38
trong thời gian bảo quản


LỜI CẢM ƠN
Sau năm tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước
atiso” chúng tôi đã hoàn thành và thu được kết quả như ngày hôm nay.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn trường Cao đẳng Công nghệ Đà Nẵng
đã tạo điều kiện cho chúng tôi được nghiên cứu và thực hiện đề tài này, xin
cảm ơn cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm. Đặc biệt
xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Ngọc Linh đã tận tình hướng dẫn, giải đáp
những thắc mắc của chúng em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày 4 tháng 6 năm2015

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài

Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nhu cầu sử dụng nước giải khát
sẽ ngày càng gia tăng. Ngoài ra, cùng với cuộc sống công nghiệp hiện nay nhu cầu
sử dụng các loại nước chế biến sẵn là rất lớn, trên thị trường xuất hiện nhiều dòng
sản phẩm chế biến sẵn như trà xanh °O, trà Ô Long được sử dụng rộng rãi.như
chúng ta đã biết thì Atiso là loại cây có nhiều giá trị dinh dưỡng đặc biệt là có nhiều
tác dụng như giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa, ngừa ung thư, giảm
cholesterol, đẹp da...Hiện nay ở Việt Nam cụ thể là tại Đà Lạt sản lượng trồng Atiso
tương đối lớn năm 1991-1997 đạt 10 tấn/ha/năm. Năm 2013 đạt khoảng 10
tấn/ha/năm. Do đó việc sản xuất nước từ nguyên liệu Atiso là rất cần thiết. Chúng
tôi quyết định thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước atiso”. Vừa
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng vừa nâng cao thu nhập cho người nông dân.
2. Mục tiêu đề tài
Trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học trong dược liệu atiso với hiệu suất
cao để hoàn thiện được quy trình sản xuất nước atiso tạo ra sản phẩm vệ sinh, an
toàn thực phẩm.
3. Ý nghĩa của đề tài
• Ý nghĩa khoa học
Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước atiso cho những người
nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm.
• Ý nghĩa thực tiễn
Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm
nước uống đóng chai. Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm có lợi cho
sức khỏe hơn.
4. Nội dung nghiên cứu
− Khảo sát thông số quá trình trích ly cynarin
− Khảo sát tỉ lệ phối chế
− Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Nguồn gốc của cây atiso [3] [4] [16]
Atiso (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây lá gai lâu năm có nguồn
gốc từ miền Nam châu Âu (được trồng quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy
Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn.
Những cây atiso được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15. Nó
được Catherinede Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người
Hà Lan mang nó đến Anh. Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi
những người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi
người Tây Ban Nha. Ngày nay atiso được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý, Tây Ban Nha,
Mỹ và các nước Mỹ Latinh. Atiso du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng
ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt. Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng
Việt của từ tiếng Pháp artichaut.
1.1.2. Đặc điểm thực vật [3] [4] [16]
Atiso là cây thảo lớn, cao khoảng 1-1,2m có thể đến 2 m, thân ngắn thẳng
cứng có khía dọc và lá có lông trắng như bông. Lá mọc so le, phiến khía sâu, có gai,
mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn. Cụm hoa hình đầu,
màu tím nhạt. Lá bắc ngoài cuả cụm hoa dầy và nhọn. Phần gốc nạc của lá bắc và
đế hoa ăn được. Lá to, dài 1-1,2m , rộng 50cm. Mặt dưới có nhiều lông hơn mặt
trên.

Hình 1.1: Hoa atiso


1.1.3. Thành phần hóa học nguyên liệu [3] [4] [13] [16]
Hoạt chất chính của Atiso là Cynarin (acid 1 - 4 Dicafein Quinic). Ngoài ra
còn có Inulin, tanin, các muối kim loại K ( với tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri.
Cụ thể ở lá Atisô chứa:
− Acid hữu cơ gồm acid phenol: Cynarin và các sản phẩm của sự thủy phân

(acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic), acid alcol, acid succinic.
− Hợp chất flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm:
+ Cynarozid (Luteolin -7-D Glucpyranozid),
+ Scolymozid (Luteolin -7- Rutinozid - 3’- Glucozid).
− Thành phần khác như Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm
guaianolid.
Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp
chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất
Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin.
Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.
Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.
Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat
(16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g)
Thân còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na (hàm lượng Kali rất
cao)

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của atiso [16]


Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

Protein

3,15

%

Lipid

0.1-0.3

%

Glucid

11-15.5

%

Nước

82

%

Vitamin

300

UI

Vitamin B2

30

G

Vitamin BI

120

G

Vitamin C

10

G

1.1.4. Chỉ tiêu chất lượng atiso
Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng atiso
Chỉ tiêu
Vật lý

Đánh giá
-Mùi vị: mùi đặc trưng của atiso
-Độ vụn :ít

Hóa học

-Độ ẩm : 3-5%
-Tỷ lệ tạp chất sắt:0.001%
-Tỷ lệ tạp chất vô cơ hửu cơ: 0.2 %
-Hàm lượng cynarin:
-Polyphenol trên 1%

Vi sinh

-Flavonoid 0,2%
-VSV gây bệnh: không có

-Nấm mốc: không có
1.1.5. Công dụng của atiso [2] [3] [16]
Atiso không chỉ có tác dụng tốt cho sức khoẻ khi sử dụng, mà còn thải được
độc, hạn chế sự hình thành các điều kiện bệnh lý liên quan đến stress và hạn chế ảnh


hưởng của stress, và đặc biệt làà còn có khả năng phòng và chống các loại bệnh ung
thư
Hoạt chất chính của atiso là cynarine có vị đắng, có tác dụng nhuận gan, mật,
thông tiểu tiện, kích thích tiêu hóa... các bệnh về gan (thiểu năng gan, xơ gan...).
Hoa atiso là một loại rau cao cấp. Người ta thường dùng atisô nấu với thịt, xương,
chân giò... được coi là một món ăn bổ dưỡng, cao cấp.
Hiện nay ngành y tế đã sản xuất atiso thành những viên nang hoặc cao lỏng
là loại thuốc có tác dụng nhuận gan, mật, lợi tiểu.
Hoa atiso có tác dụng bổ dưỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi
tiểu, thường dùng nấu canh. Khi nấu chú ý không dùng nồi gang hoặc nồi nhôm vì
hoa sẽ bị đắng, khó ăn.
Trong đông y, hoa atiso dùng trong các trường hợp đau gan, đau dạ dày, ăn
uống không tiêu, sản phụ ít sữa, tiểu đường thống phong, thấp khớp, suy nhược cơ
thể...
 Giàu vitamin và chất khoáng
Một lượng Hoa atiso trung bình đáp ứng 20% nhu cầu vitamin C của cơ thể
trong 1 ngày, cung cấp khoảng 60calo đồng thời giàu kali và magiê nên rất tốt cho
tim mạch. Khả năng chống lại quá trình ôxy hoá của hoa atisô giúp cơ thể chống lại
các bệnh tật.

 Tốt cho hệ tiêu hoá
Gan yếu, hoạt động kém sẽ không kịp tiêu hoá lượng thức ăn cơ thể đưa vào
gây đau dạ dày, đầy bụng, đau bụng sau khi ăn và khó tiêu, hoa atisô kích thích gan
tiết mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra những tiến triển rõ rệt khi điều trị
chứng khó tiêu bằng chiết xuất astiso.
 Giảm cholesterol và bệnh tim
Chất chiết lá atisô làm giảm cholesterol. Astiso hạn chế cholesterol từ các
chất béo cơ thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho cơ thể nên
những người mắc các bệnh về gan thường có chỉ số cholesterol cao.


Hoa atiso kích thích gan tiết mật nên giúp giảm cholesterol. Nghiên cứu ở
Đức đã chỉ ra rằng dùng chiết xuất atiso trong thời gian 6 tuần giảm lượng
cholesterol xấu LDL xuống còn hơn 22 %.
Hoa atisio ngừa việc hình thành những cholesterol mới ở vùng gan.
 Giảm lượng đường máu
Gan tiết ra mật để tiêu hoá thực phẩm và chất béo cơ thể đưa vào đồng t hời
giữ lượng đường dư dưới dạng glycogen rồi biến đổi lại thành glucose cung cấp cho
máu. Đây là 1 hệ thống hoạt động hoàn hảo trong cơ thể. Tuy nhiên ở một số người,
gan làm việc liên tục tạo ra quá nhiều glucose mà máu không cần tới, lượng glucose
thừa này gây ra bệnh tiểu đường và các vấn đề sức khoẻ khác.
Qua nghiên cứu trên động vật, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Astiso
có chứa chất có khả nặng ngăn chặn quá trình tạo ra quá nhiều glucose trong gan.
 Phòng chống bệnh ung thư
Cây hoa atiso chứa hợp chất pholyphenol chống oxy hóa và cinarine “giảm
bớt hiện tượng sinh ung thư” (cùng với chống lão hóa và chống oxy hóa) có tác
dụng trong phòng ngừa bệnh ung thư
 Làm đẹp da
Atiso được coi là “thần dược” đối với bệnh gan vì nó làm sạch các độc tố

trong gan, bởi gan làm chức năng lọc thải chất độc nên dễ bị nhiễm độc gan. Làn da
cũng phụ thuộc vào chức năng gan khoẻ hay yếu, tiêu hoá tốt hay không.
1.1.6. Nguyên liệu phụ [3] [4]
a) Nước
Nước là nguyên liệu cơ bản trong công nghệ sản xuất đồ uống. Nước chiếm
80-90% trọng lượng thành phẩm.
Thành phần hóa học và chất lượng của nước trực tiếp với toàn bộ quá trình
sản xuất và đặc biệt rất lớn tới đặc điểm và tính chất, chất lượng sản phẩm. Nước
phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường.
Về bản chất, nước dùng trong công nghệ sản xuất đồ uống phải trong
suất,không màu không mùi lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh cho người và gây


nhiểm cho quá trình chế biến, đồng thời thỏa mãn chỉ tiêu hóa học như dộ cứng, độ
mềm,độ oxi hóa.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng của nước [4]
Chỉ tiêu
Vật lý

Đánh giá
-Mùi vị: Không
-Độ trong:100ml

Hóa học

-Màu sắc: 5°
-pH: 6-7.8
-Độ cặn cố định:75-150mg/l
-CaO:50-100mg/l
-MgO:50mg/l

-Fe2O3 0.3mg/l

Vi sinh

-MnO: 0,2 mg/l
-Tổng số vi sinh vậ hiếu khí: Dưới 100con/ml
- Chỉ số Coli: Dưới 3Tb/1H2O
-Vi sinh vật gây bệnh: Không

a) Đường
Sử dụng đường cát trắng. Đường là một thành phần chủ yếu của nước giải
khát, nó điều chỉnh và hài hòa vị chua, độ ngọt và mùi thơm nước uống. Tùy thuộc
vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào có thể khác nhau, đa số các loại
nước giải khát đều chứa 8-10% đường.

Hình 1.2: Đường cát trắng
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan [3]


STT

Chỉ tiêu

1

Trạng thái bên ngoài

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô,
không vón cục

2

Mùi vị

Vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

3

Màu sắc

Stt

Mức quy định

Màu trắng óng ánh. Khi pha trong nước
cất, dung dịch đường trong suốt
Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý [3]
Chỉ tiêu

Mức quy định

Đơn vị

1

Hàm lượng sacaroza

≥ 99,5

°Z

2

Hàm lượng đường khử

< 0,15

%

3

Hàm lượng tro

< 0,1

%

4

Độ ẩm

< 0,07

%

5

Độ màu

< 200

°ICUMSA

6

Hàm lượng tạp chất

< 90

Ppm

Đường được phối chế dưới dạng syrup để có thể dễ dàng hòa tan trong nước
atiso. Syrup được chuẩn bị bằng cách hòa đường với lượng nước xác định rồi đem
đun tới sôi. Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn:
- Hòa tan đường trong nước
- Đun sôi
- Chuyển hóa đường thành syrup
Khi đun sôi sẽ tiêu diệt được lượng vi sinh vật có trong đường và nước, mặt
khác tạo điều kiện tốt để biến saccharoza thành dạng chuyển hóa dựa trên phản ứng
thủy phân khi đun nóng dịch trong môi trường axit yếu. Hàm lượng đường trong
nước atiso đạt 10°Bx.
b) Acid citric


Người ta thường chiết acid citric từ quả chanh, là một tinh thể không màu
ngậm một phân tử nước. Hàm lượng acid citric trong chanh chiết được thường lên
đến 99%. Sau khi nấu sôi syrup đường có thể bổ sung acid citric 0.05 % để điều vị.

Hình 1.3: Acid citric
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric [3]

STT

Chỉ tiêu

Mức quy định

Đơn vị

1

Hàm lượng acid tự do

0.05

%

2

Độ tro

0.5

%

3

Hàm lượng asen

0.00015

%

1.2. Tổng quan về nước atiso [2] [3] [5] [12]
1.2.1. Giới thiệu chung về nước atiso
a) Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ nước atiso tại Việt Nam và trên thế giới
Bên cạnh các sản phẩm từ trà (chè) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại
nước ta và thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới là nước atiso.
Nước atiso là loại nước được chế biến từ lá, hoa cây atiso. Chúng có rất
nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứ nhiều cynarin một chất chống oxi hóa,
phòng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác.
Nước uống từ atiso không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý,
Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ... Có nhiều loại nước giải khát từ nước


uống đóng chai, nước ngọt có ga, cà phê hay trà pha sẵn, nước ép trái cây các loại...
không kể các loại nước uống có cồn, với rất nhiều nhãn hàng khác nhau đang cạnh
tranh trên thị trường Việt Nam. Bình quân người Việt tiêu thụ nước giải khát trên
23 lít/người/năm. Đời sống được nâng cao đã giúp thị trường nước giải khát phát
triển khá nhanh ở Việt Nam ,trong khi mức bình quân của người Philippines là 50
lít một năm. Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước.
Và theo số liệu khảo sát tháng 5/2011: Hơn 50% người tiêu dùng thành phố
đang chuyển dần sang các loại nước tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm nước có
gas đang dần bão hòa...Khảo sát thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy, nước
uống không gas tăng khoảng trên 10%, trong khi đó nước có gas giảm khoảng 5%.
Tại nước ta bộ công thương cũng đã có quyết định 2435/QĐ-BCT về quy
hoạch phát triển rượu- bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến 2025. Trong
đó mục tiêu giai đoạn 2011 – 2015, sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ lít. Giai đoạn
2015 - 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11 tỷ lít.
a) Uống trà thảo mộc an toàn
Nước atiso có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên không nên vượt quá liều lượng vì

khi đó có thể gây ra những tác hại cho cơ thể. Có hai điểm bất lợi thấy rõ khi chúng
ta uống hơn 1 lít nước atisô trong ngày. Đó là: Chất chát trong trà khiến khung ruột
co thắt rồi đến lúc thành co cứng. Ẩm khách vì quá yêu trà sau đó sẽ trở thành nạn
nhân của chứng táo bón; lượng sắt cũng chiếm ưu thế khi tương tranh với các
khoáng tố khác. Vì thế người uống tuy thừa sắt nhưng lại thiếu nhiều khoáng tố vi
lượng khác như kẽm, crôm, mangan… Đây lại là những nhân tố cần thiết cho hệ
miễn dịch, biến dưỡng, thần kinh giao cảm. Lạm dụng nước atiso có thể dẫn đến
mệt mỏi, biếng ăn, buồn chán…. Theo Lương y Vũ Quốc Trung, atiso có tác dụng
thông mật, lợi tiểu, bổ gan thận, an thần, giảm cholesterol trong máu nên thường
được sử dụng để chữa các bệnh do rối loạn chức năng của gan như: vàng da, viêm
thận, xơ vữa động mạch.
Mặt khác, atisô còn có tính lạnh nên những người có cơ địa "tỳ vị hư hàn" ăn
uống khó tiêu, cơ quan tiêu hóa có tính lạnh thì dùng atiso lại thêm hại. Bên cạnh


đó, khi uống quá nhiều mà cơ thể không hấp thu hết thì gan, thận phải làm việc
nhiều hơn để đào thải phần dư thừa.Do vậy, cứ tưởng uống nhiều là tốt cho gan
nhưng thực ra lại là hại.
1.2.2. Giới thiệu một số sản phẩm atiso trên thị trường
Hiện nay trên thị trường có các sản phẩm từ Atiso có tác dụng mát gan, giải
độc, chữa bệnh.

Bảng 1.6: Một số sản phẩm từ Atiso trên thị trường [13]
Tên sản phẩm
Trà túi lọc

Hình ảnh

Thành phần

Công dụng

Thành phần: Chỉ

Thanh nhiệt, mát

hoa tươi hoặc từ

gan

thân, hoa, lá, rễ.

Bông atiso

Hoa Atiso được
phơi hoặc sấy
khô.

Mát gan, giải độc


Thực phẩm

Lá cây Atisô tươi,

Giải độc gan,

chức năng

với các dược liệu:

giảm cholesterol,

Kim Ngân Hoa,

hỗ trợ tiểu đường

Noni
Cao mềm

95% lá cây Atiso Mát gan, thông

atiso

và 5% đường tinh mật, kích thích
luyện.

tiêu hóa, giải
nhiệt, đẹp da, trị
mụn trứng cá, trị
nám da,...


CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu [2] [13]
2.1.1. Nguyên liệu chính
Atiso là thực phẩm quý vừa dùng làm thuốc vừa có thể làm rau và được dùng
quanh năm. Tuy nhiên tại Việt Nam atiso chỉ thu hoạch 2 mùa trong năm, mùa ngắn
vào tháng 8 dương lịch và mùa dài vào tháng giêng dương lịch. Vậy nên hoa Atiso

sau khi thu hái được cắt lát mỏng, sấy khô, đóng gói đúng quy trình để đảm bảo giữ
nguyên chất lượng và dễ dàng cho việc bảo quản và vận chuyển tiêu thụ.
Hoa atiso khô đảm bảo chất lượng chuẩn có lát cắt nguyên vẹn, màu trắng
riêng biệt, không bị mốc, bên ngoài vẫn còn màu hơi xanh của lá, có mùi thơm
nồng. 100% hoa atiso khô không pha trộn thành phần khác bên trong.

Hình 2.1: Atiso sấy khô
2.1.2. Nguyên liệu phụ
 Đường
Sử dụng đường cát trắng được mua ở chợ Thanh Bình, Quận Hải Châu,
TP.Đà Nẵng
 Acid citric
Dạng tinh thể màu trắng khan chứa một phân tử nước. Acid citric được lấy từ
phòng thí nghiệm Khoa Hóa trường Cao Đẳng Công Nghệ.

GVHD: Trần Thị Ngọc Linh

Trang: 14
Nguyễn Thị Anh

SVTH: Lê Thị Lan


2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng cynarin [5] [14]
Xác định hàm lượng cynarin bằng phương pháp so màu:

Hình 2.2: Sơ đồ nguyên lý thiết bị đo quang phổ
 Nguyên tắc
Nguồn sáng cung cấp bức xạ ánh sáng chiếu vào dung dịch mẫu chứa hợp

chất cần phân tích 1 chùm bức xạ đơn sắc có bước sóng 325nm để chất phân tích
hấp thụ bức xạ. Detector chuyển tín hiệu quang thành tín hiệu điện rồi cho qua bộ
khuếch đại hiển thị kết quả đo
 Cách tiến hành:
− Cho 2ml mẫu trắng vào cuvet thủy tinh để đo độ hấp thụ của mẫu trắng
− Tiến hành tương tự đối với các dung dịch mẫu
− Điều chỉnh quang phổ ở bước sóng 325nm và điều chỉnh độ hấp thụ về 0 với
cuvet chứa mẫu trắng
− Đo mẫu và đọc độ hấp thụ của mẩu
− Lặp lại với các mẫu khác.
 Tính kết quả:
Hàm lượng cynarin (X) sẽ được tính theo công thức sau:
X=A*10000/616* P
Trong đó: A : Độ hấp thu mẫu đo.

GVHD: Trần Thị Ngọc Linh

Trang: 15
Nguyễn Thị Anh

SVTH: Lê Thị Lan


616: Độ hấp thu của dung dịch cynarin 1% trong nước ở bước sóng
325nm.
P : Khối lượng dược liệu thô (đã trừ ẩm). Dược liệu phải chứa không ít
hơn 1% hoạt chất tính theo cynarin.
2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô [15] [4]
 Nguyên tắc
Khi cho dung dịch mẫu trên lăng kính máy đo sẽ xuất hiện sự ngăn cách giữa

2 màu ánh sáng là trắng và xanh. Phần hiển thị màu trắng chính là độ Bx của dung
dịch. Hàm lượng chất khô cần đạt trong syrup đường là 17°Bx.
 Cách tiến hành
− Trước khi đo cần hiệu chỉnh nền xanh về vạch số 0.
− Nhỏ 1 giọt dung dịch mẫu lên lăng kính và phân bố đều trên cả bề mặt lăng
kính, tránh việc dung dịch chỉ nằm ở một phần lăng kính nên sau khi đậy nắp
lăng kính cần phải di chuyển nhẹ nhàng máy để dung dịch trãi đều lên lăng
kính.
− Đọc độ đường của dung dịch. Thông qua thị kính, sẽ nhìn thấy hệ thống vạch
theo độ brix. Có thể chỉnh tiêu cự để quan sát rõ hơn. Phần màu trắng biểu
thị độ brix của dung dịch.
− Vệ sinh máy đo độ đường brix. Dùng khăn lau nhẹ bề mặt lăng kính. Không
được dùng nước vệ sinh toàn bộ máy, hãy đảm bảo máy luôn được khô ráo.
2.2.3. Phương pháp xác định pH bằng chỉ thị màu quỳ tím
 Nguyên tắc
Dùng giấy quỳ đo độ pH của mẫu dung dịch, khi nhúng giấy quỳ vào trong
dung dịch, giấy quỳ sẽ chuyển sang màu khác tương ứng với các màu trên thang
màu pH.
 Cách tiến hành
Nhúng mẫu giấy đo pH vào dung dịch atiso, khi giấy pH đổi màu thì mang
so sánh màu của giấy đo với các màu trên thang màu pH, ta biết được pH của dung
dịch. Ghi lại giá trị pH đã đo được.
GVHD: Trần Thị Ngọc Linh

Trang: 16
Nguyễn Thị Anh

SVTH: Lê Thị Lan

2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan [6] [17] [13]
Đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215-79 bằng phương pháp cho
điểm ta thu được kết quả như bảng dưới đây:
Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan [1]
Bậc

Điểm trung

đánh bình chưa có
giá

trọng lượng

1

5

Cơ sở đánh giá
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng
và rõ rệt cho chỉ tiêu nào đó, sản phẩm không có sai lỗi và
khuyết tật nào.

2

4

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai
nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

3

3

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng
và mức độ của khuyết tật hoặc sai lỗi làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt yêu cầu.

4

2

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng
và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt
chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng sản phẩm vẫn
còn khả năng bán được.

5

1

Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm
trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó.
Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm không thể
bán được. Nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể bán
được.

6

0

Sản phẩm có mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm
trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được.

GVHD: Trần Thị Ngọc Linh

Trang: 17
Nguyễn Thị Anh

SVTH: Lê Thị Lan


Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu
với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 1 - 5.
Trong hội đồng cảm quan có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì
điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của những kiểm nghiệm viên, lấy chính
xác đến một số thập phân sau dấu phẩy.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức quan trọng khác nhau. Do đó mỗi chỉ tiêu
có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của nó.
Để phân cấp chất lượng cho sản phẩm dựa vào bảng dưới đây:
Bảng 2.2: TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng cho sản phẩm [1]
Cấp chất lượng

Điểm chung

Yêu cầu về điểm trung bình chưa có

18,6 – 20

trọng lượng đối với mỗi chỉ tiêu
Chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc

15,2- 18,5

bằng 4,7
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc

Loại trung bình

11,2 - 15,1

bằng 3,8
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

Loại kém

7,2 - 11,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8

Loại rất kém

4,0 - 7,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0

Loại tốt
Loại khá

Loại hỏng

0 - 3,9

Như vậy: đối với một sản phẩm để đạt yêu cầu về mặt chất lượng (loại TB).
Số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất
2,8 và số điểm chung ít nhất là 11,2
Nếu một chỉ tiêu nào đó mang điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu
đó. Khi một hội đồng quyết định cho chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó được
đánh giá với số điểm chung bằng 0.
Qua tham khảo tài liệu kết hợp với quan sát dịch chiết và sản phẩm từ đó xây
dựng bảng điểm đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái của
dịch chiết và sản phẩm.


Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước atiso [13]
Chỉ tiêu

Điểm

Hệ số quan

Cơ sở đánh giá

trọng
5

Màu vàng cánh gián, đặc trưng

4

Màu vàng cánh gián, ít đặc trưng

Màu

3

sắc

2

Vàng nhạt hoặc nâu đỏ

1

Vàng rất nhạt hoặc đỏ đậm

0

Sản phẩm bị biến đổi màu

5

Thơm dễ chịu của Atiso, độ lưu mùi khá lâu
Thơm Atiso

Mùi

Vị

Trạng
thái

4
3

1.2

1

Vàng rơm, ít đặc trưng

− Ít có mùi của Atiso

2

Không có mùi các thành phần trong sản phẩm

1

Có mùi lạ

0
5
4
3

Mùi thiu chua
Chát nhẹ của Atiso, chua của axit hài hòa
Chát, ngọt, chua ít hài hòa
Đắng nhẹ Atiso, chua ngọt không hài hòa

1

2

Đắng của Atiso, chua axit hoặc quá ngọt

1

Đắng gắt của Atiso hoặc chua mạnh của axit

0

Vị khó chịu

5
4

Dịch trong sáng, có rất ít cặn lắng
Dịch trong, có rất ít cặn lắng

0.8

3

Dịch trong, ít cặn lắng

2

Dịch đục, cặn lắng nhiều

1

Dịch hơi đục, ít cặn lắng

0

Dịch hơi đục, ít cặn lắng


Căn cứ tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước atiso
Bảng 2.4: Đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng [1]
Tên chỉ tiêu
Màu săc

Mức quan trọng (%)
25

Hệ số quan trọng
1,0

Mùi

25

1,0

Vị
Trạng thái

30

20

1,2
0,8

2.2.5. Xác định thời gian bảo quản
Sản phẩm sau khi thanh trùng được khảo sát bảo quản trong 10 ngày. Trong
thời gian bảo quản tiến hành thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu:
− Xác định nồng độ chất khô
− Xác định độ chua
a) Xác định nồng độ chất khô
 Mục đích:
Xác định nồng độ chất khô bằng Bx kế nhằm biết hàm lượng các chất trong
sản phẩm thay đổi như thế nào trong quá quá trình bảo quản từ đó biết được chất
lượng sản phẩm có đạt yêu cầu hay không.
b) Xác định độ chua
 Mục đích:
Xác định độ chua trong quá trình bảo quản nhằm kiểm tra chất lượng sản
phẩm có đạt yêu cầu không.
 Nguyên tắc:
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa lượng axit hữu cơ có trong mẫu
với chỉ thị là phenolphtalein 1% đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
 Cách tiến hành:
− Lấy 10ml mẫu cho vào bình định mức 100ml, lắc đều và định mức tới vạch,
lọc
− Hút 10ml mẫu ở bình định mức cho vào bình tam giác 250ml, thêm 3- 5 giọt
phenolphthalein.
− Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ cho tới khi dung dịch trong bình tam giác

chuyển sang màu hồng nhạt bền trong 30s thì kết thức quá trình chuẩn độ.
− Ghi lại kết quả thể tích NaOH chuẩn độ được.
− Tiến hành chuẩn độ 3 lần, lấy kết quả trung bình.
Dựa vào giá trị NaOH 0,1N tiêu tốn, tính độ chua của nước atiso.
 Tính kết quả:
Độ chua tính bằng g/l theo công thức: [18], trang 7

Trong đó:
X : Độ chua của mẫu thí nghiệm (g/l)
m : Khối lượng mẫu (g)
V1 : Là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)
V2 : Là thể tích bình định mức (ml)
V : Là thể tích dung dịch sau khi lọc mang đi chuẩn độ (ml)
K : Là hệ số của loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N)
Kết quả biểu thị bằng acid citric K = 0,0064
2.3. Bố trí thí nghiệm [13] [6] [7]
2.3.1. Thí nghiệm xác định các thông số của quá trình trích ly
a) Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và dung môi trích ly
Cố định thời gian trích ly trong 20 phút và nhiệt độ 100°C thay đổi tỉ lệ
nguyên liệu và dung môi trích ly.
 Mục đích: Xác định tỉ lệ nguyên liệu: dung môi thích hợp nhằm tách chất tan có
trong atiso và chiết rút mùi hương tối đa để không bị hao phí mà vẫn mang lại
hiệu quả kinh tế cao nhất.
 Tiến hành: Cho 4g hoa atiso vào nồi inox đựng: 100ml, 110ml , 120ml , 130ml,
140 ml nước và giữ ở nhiệt độ 100°C trong 20 phút.


Bảng 2.5: Bảng bố trí thí nghệm xác định tỉ lệ nguyên liệu: dung môi trích ly
Mẫu thí nghiệm

Tỉ lệ
nguyên liệu: dung môi
1
1:25
2
1:28
3
1:30
Từ bảng
bố trí thí
4
1:33
nghiệm trên ta
có thể mô
5
1:35
phỏng được quá trình sản xuất nước atiso trong công đoạn xác định tỉ lệ nguyên
liệu: dung môi trích ly như sau:
Nguyên liệu

Nguyên liệu

khô

Nghiền thô

Trích ly

1:25

1:28

1:30

1:33

1:35

Lọc
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ nguyên liệu và dung môi trích ly.
 Kết quả: Thực hiên đo độ hấp thu nhằm xác định tỉ lệ nguyên liệu: dung môi
để trích ly được lượng cynarin lớn nhất.
b) Khảo sát thời gian trích ly [6]
Cố định nhiệt độ trích ly 100°C và tỉ lệ nguyên liệu: dung môi là 1:25 thay đổi
thời gian trích ly
 Mục đích: Tách chiết các chất và mùi hương có trong atiso ở mức cao nhất
có thể.
 Tiến hành: Cho 4g hoa atiso vào nồi inox đựng 100ml nước, giữ nhiệt độ