Nước trong công nghệ sản xuất bia

Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia,
nước giải khát

Đề tài: Nước trong công nghệ
sản xuất bia
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
SVTH: Nhóm 1


Nước trong công nghệ sản xuất bia
1.Nước trong sản xuất thực phẩm
• Vai trò của nước trong sản xuất thực phẩm
• Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất thực phẩm

2.Nước dùng trong công nghệ sản xuất rượu, bia,
nước giải khát
• Nước sử dụng trong nhà máy bia
• Yêu cầu chất lượng nước trong sản xuất bia
• Yêu cầu chất lượng nước trong sản xuất rượu,
nước giải khát.


Nước trong sản xuất thực phẩm


Thành phần chính của nguyên
liệu thực phẩm

Vai trò
của nước
trong

sản xuất
thực
phẩm

Tham gia xử lý nguyên liệu

Tạo sản phẩm và xử lý sản
phẩm

Điều hòa nhiệt


Vai trò của nước
Hương vị sản phẩm

Chất lượng sản phẩm
Sức khỏe con người


Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất thực phẩm
Chỉ tiêu
cảm
quan
Vi sinh
vật

Thành
phần
hữu cơ

Tính
phóng
xạ

Thành
phần vô
cơ


Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất thực phẩm
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa
TCVN , WHO ,
FAO

MÀU SẮC

TCU

15

MÙI VỊ

ĐỘ ĐỤC

Không có mùi vị

lạ

NTU


Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất thực phẩm
Tính phóng xạ
Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa
TCVN

TỔNG HOẠT
ĐỘ α

pCi/L
Bq/L

3
0.1 (EPA,WHO)

TỔNG HOẠT
ĐỘ β

pCi/L
pCi/L

pCi/L

1 (EPA,WHO)


Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất thực phẩm
Thành phần vô cơ
Chất rắn hòa tan theo tiêu chuẩn cho sản xuất thực phẩm quy
đinh phải nhỏ hơn 1000mg/l, còn tiêu chuẩn FPA của mỹ phải
nhỏ hơn 100mg/l

Oxy hòa tan theo TCVN thì hàm lượng oxy hòa tan
cao hơn mức tối đa là 6mg/l , còn tổ chức FAO ở mức
độ tối đa là 5mg/l
Độ cứng : nước dùng trong sản xuất thực phẩm độ
cứng nhỏ hơn 300mg/l
PH: Theo TCVN thì pH của nước sử dụng sinh hoạt
và sản xuất thực phẩm là 6,0-8,5


Thành phần hữu
cơ
Chỉ tiêu

Cấu tạo

Đơn vị

Giới hạn

Cacbotetraclorua

CCl4

μg/L

2
4 (WHO)

Vinylclorua

H2C=CHCl

μg/L

5
0.3 (WHO)
0.5 (FAO)

Phenol và dẫn xuất
phenol

C6H5OH

μg/L

1
2 ( WHO )

μg/L

0.7

μg/L

20

Benzopyren
Triclorobenzen

C6H3Cl3


Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất thực phẩm
Vi sinh vật
Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Colifom tổng số

MPN/100m
L

E.Coli và colifom
chịu nhiệt

MPN/100m
L

Giới hạn tối
đa

0

0


2.Nước dùng trong công nghệ sản xuất rượu,
bia, nước giải khát


2.Nước dùng trong công nghệ sản xuất rượu,
bia, nước giải khát

Nước phải đạt được tiêu chuẩn của nước uống, không
mùi, vị, không màu, trong suốt, đặc biệt không cho
phép có mùi amoniac, vết của kim loại nặng (thủy
ngân, bari, …)
Chỉ số quan trọng của nước: độ cứng, độ oxi hóa, vi
sinh vật


Sản xuất bia
Công nghiệp bia, sinh khối nấm men, nước ngọt
thường dùng nước sinh hoạt của thành phố hoặc giếng
khoan


Sản xuất bia
Bia thành phẩm
với 77 – 90% là
nước.

Thành phần hóa
học của nước ảnh
hưởng đến đặc
điểm, tính chất
sau cùng của bia.


Sản xuất bia
Thành phần hóa học của nước
 Cation: H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+,
Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al2+,…
 Anion: OH-, Cl-, HCO3-, CO3-, NO3-, NO2-,
SO42-, PO43-, SiO3-,…
 Ca2+, Mg2+ gây nên độ cứng cho nước
Nhiều chất hòa tan khác ở dạng phân tử ( rắn, lỏng,
khí) hay các phân tử lơ lững như huyền phù, nhũ
tương,….



Nước dùng để ngâm đại mạch
Không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật
Thành phần muối trong nước ảnh hưởng
quá trình ngâm đại mạch
Hòa tan các chất có trong vỏ hạt
Các muối hòa tan ngấm vào bên
trong hạt


Nước trong sản xuất dịch đường

Các muối trong nước tác dụng tương hỗ với thành
phần trong malt gây nên biến đổi thành phần và tính
chất của dịch đường và bia
Các bicacbonat và cacbonat trong nước sẽ hòa tan
những chất đắng trong vỏ malt tạo chất đắng khó
chịu cho dịch đường và bia.
Giảm độ axit của hồ malt, ức chế hoạt động
hầu hết của các enzim trong giai đoạn hồ hóa


Rữa men và rữa thiết bị

 Nước rữa cần phải điều chỉnh độ kiềm nhỏ hơn
50mg/l và độ pH = 6,5 để không chiết các chất
không mong muốn từ bã , pH của dịch đường
trước khi đi nấu phải 5,4.
 Không được chứa NH3 và các nitrit
 Nước cọ rửa và rửa nấm men phải được tiệt
trùng và loại bỏ mùi lạ


Vai trò đối với nước dùng trong sản xuất bia
Nước thành
phần chủ yếu
của sản phẩm

Có số lượng
sử dụng là
nguyên liệu

nhiều nhất

Nguyên
liệu chính
Trực tiếp chuyển
hóa tham gia vào
chuyển hóa tạo
thành sản phẩm


Các tác dụng khác của nước trong công nghệ
sản xuất bia
 Nước là dung môi
 Nước là môi trường
 Nước là tác nhân kích hoạt


Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia
 Độ cứng từ mềm đến trung bình
 Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l
 Hàm lượng muối Mg2+ không quá 100mg/l
 Hàm lượng muối Clorua 75-150 mg/l
 Hàm lượng CaSO4 150- 200Mg/l
 NH3 và muối NO2 không có
 Hàm lượng ion sắt 2 ko quá 0,3 mg/l
 Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml


Nước pha loãng bia cần có các đặc điểm sau

Nước trong sản xuất rượu
Thường dùng các nguồn nước mặt (sông, hồ),
giếng khoan, nước ngầm.

Sử dụng nước tinh khiết trong quá trình nấu rượu góp
phần mang lại những mẻ rượu chất lượng