VSATTP-Câu hỏi ôn thi cuối kì

ÔN THI CUỐI KÌ: MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Nhóm chất tạo nạc trong chăm nuôi lợn thuộc nhóm chất nào?
2. Những quyết định, nghị định
163: quy định chi tiết việc thi hành Pháp lệch Vệ sinh an toàn thực phẩm, kinh doanh thực
phẩm.
39: điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩn.
41: quy định điều kiện VSATTP đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ phục vụ ăn uống .
42: quy chế về công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm.
43: quy định yêu cầu kiến thức về VSATTP đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh
thực phẩm.
3. Quy định bao nhiêu người có 1 nhà vệ sinh? 25 người
4. Bao nhiêu người có 1 bồn rửa tay?
5. Giấy HACCAP có giá trị trong vòng 3 năm.
6. Giấy chứng nhận thực hành vệ sinh tốt có giá trị … năm
7. Thức ăn bày bán cách mặt đất bao nhiêu?
8. Thời gian lưu mẫu thức ăn quy định là bn? 24 giờ
9. Những người nào không cần có giấy chứng nhận đã tập huấn kiến thức VSATTP hằng
năm?
Những người tốt nghiệp đaị học cao đẳng ngành công nghiệp thực phẩm.
Những người có bằng đại học cao đẳng y dược chuyên khoa vệ sinh thực phẩm.
VSATTP dịch tế, dinh dưỡng.
10. Người có giấy chứng nhận đã tập huấn VSATTP, phải tham gia tập huấn lại, thời gian bao
nhiêu? 1 năm 1 lần
11. Các cơ sở chuyên ngành VSATTP có chức năng tập huấn VSATTP gồm:
Cục VSATTP
Các trường DH, viện nghiên cứu được cục VSATTP xác nhận đầy đủ điều kiện tham gia
Trung tâm y tế dự phòng (chức năng: đi kiểm tra anh có giấy chứng nhận đó hay không)
12. Người trực tiếp tham gia kinh doanh sản xuất thực phẩm bị người ta thu hồi giấy tập huấn
kiến thức đó trong trường hợp nào?
Không học tập kiến thức, không khám sức khỏe định kì, bị lập biên bản 3 lần về các hành
vi vi phạm VSATTP.

13. Sở y tế thành phố trực thuộc trung ương thì hợp báo cáo tình hình VSATTP về bộ y tế định
kì mấy tháng 1 lần?
14. Quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tốt được viết tắc là gì? GHP (hay SSOP chí áp
dụng cho bề mặt)
15. Trong thời gian còn hiệu lực của giấy chứng nhận HACCAP, cơ quan cấp giấy chứng nhận
HACCAp sẽ kiểm tra gì? Dù có giấy nhưng vẫn đi kiểm tra
16. Cơ quan chứng nhận giám sát định kì mấy tháng 1 lần? 6 tháng 1 lần, do người cấp đi kiểm
tra để xem anh có thực hiện đúng không, tôi cấp cho anh nhưng tôi đi kiểm xem anh thực
hiện sao.(nguyên tắc 7)
17. Các bước chuẩn bị trong 12 bước HACCAP gồm 1-5
18. Hành động sửa chữa và khắc phục khi nào? CCP, CP, CQP, QP.
Khi nào là cấp thiết làm thì làm không làm thì thôi (phải kiểm soát) CP
Cần thiết CCP
19. Chương trình kiên quyết của HACCAP là gì? GHP (thay bằng SSOP) và GMP
20. Trong mẫu quy phạm sản xuất tốt phải có nội dung gì? Học mục 1 2 3 4 trong quy phạm
sản xuất tốt, quy phạm thực hành vệ sinh tốt.
21. HACCAP? Là phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn.
22. Thứ tự 5 bước xây dựng HACCAP là gì? Xd đội HACCAP, mô tả sp, xd mục đích sử
dụng…
23. Thừ tự của bước 7, 8, 9?
24. Nêu tên bước 3, 9, 11?
25. Học thuộc tên của 12 bước HACCAP?
26. Thứ tự 4 bước cơ bản trong phân tích mối nguy là gì?
27. Số thành viên của HACCAP? 5-7 người
28. Hệ thống HACCAP gồm 7 bước 12 nguyển tắc? sai
29. Đọc cây quyết định trang 125
30. Khi xác định đó là 1CCP có 2 cách: cây CCP(c-k-c-k; c-c), đánh giá mức độ
31. Biện pháp phòng ngừa của mối nguy dư lượng thuốc bảo vệ tv trong nguyên liệu là gì?
Kiểm soát chất lượng nguyên liệu
Kiểm soát nguồn cung cấp có giấy chứng nhận đạt chất lượng.

Ngâm rủa nguyên liệu nhiều lần.
32. Phê duyệt tài liệu HACCAP do ai phê duyệt? giám đốc, cơ quan
33. Cơ cấu đội HACCAP gồm ai? Ban giám đốc, phòng quản lý chất lượng (QC, QA)
34. Tài liệu số 4 trong kế hoạch HACCAP là gì?
35. Thực hành sản xuất tố viết tắt là gì? GMP
36. Mối nguy sinh học ở giai đoạn hấp tiệt trùng
37. QP? CQP? CP? CCP? Cái bna2o là thiết yếu (ngắn), cái nào cần thiết(dài)
38. Những điều kiện kiên quyết áp dụng trước khi vào hệ thống HACCAP là gì? 3 cái dk kiên
quyết
39. Chương trình nền tảng kiên quyết là gì? GMP, GHP, SSOP ( SS là gì? SP là gì? SH là gì?)
40. Những khía cạnh về điều kiện về cơ sở cần quan tâm? Vị trí, thiết kế bố trí, cấu trúc.
41. Thông thường, trong trường hợp đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy theo bản phân
loại rủi ro, thì những bước có mức độ đáng kể là bao nhiêu là 1 CCP.
42. Dùng công văn nào sau đây đánh giá mức độ của mối nguy? Dùng cây phân loại, dùng
bảng phân loại mức độ rủi ro
43. Lông bò trong sữa là mối nguy vật lý
44. Thực hành 10 nguyên tắc vàng trong CBTP và thực hành bảo quản thực phẩm tốt là nội
dung của? nằm trong dâu
45. Học 5 chìa khóa để có thực phẩm an toàn.
Có 5 chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn
46. Học 8 thực hành tốt VSATTP
47. Học 10 nguyên tắc vàng trong CBTP (10 nt thuộc 8 thuộc thực hành)
48. Gữi vệ sinh, ngăn ngừa ô nhiễm và ngăn ngừa sống chin riêng lẻ? nằm trong 5 chìa khóa
49. Nấu và chế biến thực phẩm đúng cách diệt VSV và tiêu hủy độc tố có sẵn trong tp? Nằm
trong
50. Không CBTP khi bị nôn, tiêu chảy, băng kín vết thương bằng băng ko thấm nước? nằm
trong
51. Thực hành sản xuất rau an toàn và chăn nuôi giết mổ là nội dung gì? Nằm trong
10 nguyên tắc vàng cần tuân thủ khi chế biến thực phẩm
1. Chọn thực phẩm an toàn

Thực phẩm an toàn trước hết phải là thực phẩm sạch, không ôi thiu, trầy xước, không có mùi lạ,
không chứa hoá chất, nhiễm chì, chất bảo quản...
2. Nấu kĩ thức ăn
Nhiều thực phẩm sống, như thịt gia súc, gia cầm, trứng và sữa chưa tiệt trùng có thể ô nhiễm các
vi khuẩn gây bệnh. Các thực phẩm cần được đun nấu kĩ trước khi ăn để đảm bảo không bị lây
bệnh qua đường tiêu hoá. Riêng các loại rau mua ở ngoài thị trường cần được ngâm, rửa nhiều lần
bằng nước sạch trước khi chế biến để tránh thuốc trừ sâu, các hóa chất và các nguồn gây bệnh
khác.
3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín
Thực phẩm nấu chín nguội dần. Khi để ở nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn
phát triển. Thời gian để càng lâu, nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao, vì vậy nên ăn ngay thức ăn khi
vừa được nấu chín.
4. Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín
Bảo quản thức ăn lạnh gần hoặc dưới 10 độ C
Nếu bạn muốn chế biến trước thực phẩm hoặc muốn giữ lại các thức ăn thừa, phải bảo quản ở
nhiệt độ nóng (gần hoặc trên 60 độ C), hoặc lạnh (gần hoặc dưới 10 độ C). Tất cả loại thực phẩm
cho trẻ em không nên bảo quản. Trường hợp dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm là do để một số lượng
lớn thực phẩm trong tủ lạnh, thực phẩm nấu chín không có đủ độ lạnh cần thiết. Khi thực phẩm
vẫn giữ được độ ấm lâu (trên 10 độ C), vi khuẩn phát triển mạnh, nhanh đủ đạt tới mức độ gây
bệnh. Đồ dùng đựng thức ăn để tủ lạnh phải sạch, không dùng túi nilông tái sinh, giấy báo cũ, lá
bẩn để đựng, gói thức ăn.
5. Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn (ít nhất 70 độ C)
Đây là nguyên tắc tốt nhất để tránh cho vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản thực phẩm
(bảo quản đúng cách có thể giảm bớt sự phát triển của các vi khuẩn nhưng không diệt được các
sinh vật).
6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín
Thực phẩm nấu chín có thể ô nhiễm qua tiếp xúc với thực phẩm sống. Ví dụ, không nên chế biến
thịt sống và sau đó lại dùng chung thớt và dao để thái thịt đã nấu chín vì sẽ tái sản sinh các sinh vật
gây bệnh truyền qua đường thực phẩm.
7. Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ:

Rửa tay kĩ trước khi chế biến thực phẩm và sau khi có những công việc khác làm gián đoạn quá
trình chế biến như sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn dễ gây ô nhiễm khác. Sau khi
chế biến thịt phẩm sống, chẳng hạn như cá, thịt, hoặc thịt gia cầm, nên rửa lại tay thật sạch trước
khi chế biến các thực phẩm khác. Nếu tay bạn có vết thương, phải băng và bọc kín vết thương
trước khi chế biến thực phẩm. Chính những con vật nuôi trong nhà như: chó, mèo, chim... thường
là những tác nhân gây bệnh nguy hiểm mà có thể truyền qua tay của bạn vào thực phẩm.
8. Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ:
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm, bất kì bề mặt nào sử dụng để tiếp xúc thực phẩm phải được giữ sạch
sẽ. Chỉ cần một mẩu nhỏ thực phẩm cũng sẽ là nguyên nhân tiềm ẩn của các mầm bệnh. Khăn lau
bát đĩa và các dụng cụ nấu nướng phải được thay và đem luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng.
Khăn lau sàn nhà bếp cũng phải được giặt sạch sẽ.
9. Bảo vệ thực phẩm khỏi các loài côn trùng, loài gặm nhấm và các loài động vật khác
Động vật, côn trùng (chuột, dán, mối, ruồi, ruồi nhặng...) thường chứa các vi sinh vật gây bệnh
truyền qua đường thực phẩm. Giải pháp tốt nhất là bạn nên bảo quản thực phẩm bằng các vật chứa
được đóng hoặc bọc kín.
10. Sử dụng nguồn nước sạch
Nước sạch là một yếu tố quan trọng đối với việc chế biến thực phẩm và làm đồ uống. Nếu
dùng nước giếng khoan thì cần lọc hoặc để lắng trước khi sử dụng, đựng nước vào bể, bình sạch
sẽ, vệ sinh. Nếu không có nguồn cung cấp nước sạch, bạn có thể đun sôi nước trước khi sử dụng
chế biến thực phẩm hoặc làm đá . Chú ý cẩn thận với các loại nước dùng để chế biến bữa ăn cho
trẻ em.
5 chìa khóa cho an toàn thực phẩm
1. Giữ vệ sinh
·Rửa tay trước và trong quá trình chế biến thực phẩm
·Rửa tay sau khi đi vệ sinh
·Rửa và vệ sinh toàn bộ bề mặt và dụng cụ chế biến thực phẩm
·Giữ sạch khu bếp và thực phẩm tránh côn trùng, sâu bọ và các động vật khác xâm nhập
2. Để riêng thưc phẩm sống và chín
·Không để lẫn thịt, gia cầm và hải sản sống với các thực phẩm khác.
·Sử dụng riêng các dụng cụ và thiết bị nấu ăn như dao, thớt để chế biến thực phẩm sống.

·Đựng thực phẩm trong các dụng cụ có nắp để tránh tiếp xúc giữa thực phẩm sống và
chín.
3. Đun nấu kỹ
·Đun nấu kỹ thực phẩm , đặc biệt là thịt, gia cầm, trứng và hải sản.
·Các thực phẩm như súp, nước hầm phải đun sôi thật kỹ. Đối với thịt và gia cầm, sau khi
nấu, luộc, nước bên trong miếng thịt phải trong, không còn mầu hồng.
·Đun kỹ lại thức ăn còn dư lại từ bữa trước.
4. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
·Không để thực phẩm đã chế biến ở nhiệt độ trong phòng quá 2 giờ.
·Làm lạnh ngay tất cả thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ hỏng.
·Giữ thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ cao trước khi ăn.
·Không nên bảo quản thực phẩm quá lâu kể cả bằng tủ lạnh.
·Không làm tan thực phẩm đông lạnh bằng nhiệt độ phòng.
5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu tươi
·Sử dụng nước sạch hoặc đun sôi nước để có nước sạch
·Chọn mua thực phẩm tươi
·Chọn thực phẩm đã qua chế biến để đảm bảo an toàn, thí dụ như sữa tiệt trùng
·Rửa sạch hoa quả và rau, đặc biệt với rau quả ăn sống
·Không sử dụng thực phẩm đã quá hạn
8 thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm
1. Thực hành tốt sản xuất rau an toàn
A. Đất trồng:
– Xa quốc lộ, xa các nguồn ô nhiễm.
– Không chịu ảnh hưởng của chất thải công nghiệp, do dân cư, bệnh viện, nghĩa trang…
– Không nhiễm hóa chất độc.