HÓA học THỰC PHẨM bản CHÍNH

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 
 
 

BÀI BÁO CÁO:

BIẾN ĐỔI GLUCID TRONG BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
GVHD: Lê Thị Thúy Hằng
Nhóm: 11


SINH VIÊN THỰC HIỆN: MSSV:

1.Nguyễn .P. Hồng Thuý
2.Trần Thị Diễm Kiều
3.Dư Thị Thanh Hương
4.Võ Thị Thu
5.
6.

2005140591
2005140251
2005140216
2006140329

BIẾN ĐỔI GLUCID TRONG BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
I.
II.
III.

KHÁI QUÁT VỀ GLUCID
NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG 
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
NHỮNG HIỆN TƯỢNG XÃY RA TRONG 
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM.


I. KHÁI QUÁT VỀ GLUCID
Glucid là hợp chất hữu cơ phổ biến ở cả cơ thể 
thực vật, động vật, vi sinh vật. Ở cơ thể thực 
vật, glucid chiếm một tỉ lệ khá cao, tới 80­90% 
của trọng lượng khô. 
 Glucid đảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng 
trong cơ thể sinh vật
 Trong công nghê sản xuất thực phẩm vai trò của 
glucid cũng rất đa dạng và vô cùng quan trọng



 Trong cơ thể sinh vật


Cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể.



Có vai trò cấu trúc, tạo hình (xelluloza), bảo vệ 
(mucopolysaccarit).



Góp phần tạo cho cơ thể những tương tác đặc biệt.

Trong sản xuất thực phẩm
•Là chất liệu cơ bản không thể thiếu được của ngành sản
xuất lên men
•Glucid tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như
chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm


NHỮNG BIẾN 
ĐỔI CỦA
GLUCID 
TRONG BẢO 
QUẢN THỰC 
PHẨM
NHỮNG HIỆN 
TƯỢNG XÃY 
RA TRONG 
QUÁ TRÌNH 
BẢO QUẢN 
THỰC PHẨM.

Thực phẩm thực vật 

trong bảo quản chín
Sự hô hấp của hạt ngủ 
cốc

Sự nảy mầm của hạt
Sự chín của bột mì
Sự biến vàng của hạt 
thóc


I. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID 
TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1.Thực phẩm thực vật trong 
bảo quản chín

•Trong quá trình bảo quản,lượng đường ở vỏ 
cam, chanh, quýt, bưởi được  chuyển dần vào 
múi .Vì vậy các loại bưởi này thu hoạch lúc chín 
sẽ ít vỏ hơn quả xanh,phẩm chất tốt hơn.
•Thí dụ:ở chuối hàm lượng đường tăng lên và 
hàm lượng tinh bột giảm xuống trong quá trình 
chín





Chuối là loại quả điển hình về nhiệt độ  bảo quản 
càng thấp thì sự chuyển hóa tinh bột thành đường 

giảm đi. 



Chuối xanh có hàm lượng tinh bột là  20%, hàm lượng 
đường là 1%.

Nhiệt độ bảo quản Hàm lượng tinh bột Hàm
·C

lượng

%
đường %
Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự
chuyển
hóa tinh
12-14
·C
6,5bột thành đường
16,4
càng giảm đi.
14-16 ··C

2,5

18,5

16-18 ·C

2,2

20,3


 Phân giải tinh bột:
o

Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín 
và bảo quản có thể xảy ra theo 2 cách, do các 
enzyme: amylase và photphorilase 


PHÂN GIẢI TINH BỘT BỞI ENZYM 
AMILASE
Liên kết 
 α­ 1,6    

Liên kết 1­4


PHÂN GIảI TINH BộT BởI 

PHOTPHORILASE 



photphorilase cũng phân giải amylose và 
amylopectin từ các đầu tận cùng không khử. 
Enzyme này có tác dụng thuận nghịch nên có thể 

xúc tác cho sự tổng hợp tinh bột trong những 
điều kiện phù hợp. Sản phẩm tạo thành là 
glucose ­ 1 – photphat

Tinh 
bột

photphorilase

glucose ­ 1 ­ photphat

*Tác dụng của enzyme photpholirase dừng lại ở mức từ hai đến ba
gốc glucose trước các điểm phân nhánh của amilopectin.


Qúa trình bảo quản hàm lượng đường tăng lên:
 Phần lớn đường được tạo thành là Saccharide,nhưng ở 
quá trình chín tới hầu như có 3 loại đường Saccharose, 
glucose, fructose.
 Ở các loại rau quả khác, hầu hết giai đoạn đầu của quá 
trình bảo quản, hàm lượng đường tăng lên do sự  đường 
hóa tinh bột dự trữ, như sự thủy phân các 
Polysaccharide, glucoxid và các hợp chất khác. Sau đó 
đường giảm là do hô hấp
 Lượng đường trong rau quả giảm đi khi bảo quản biểu 
hiện rau quả đã kém phẩm chất, không bảo quản được 
lâu nữa


2. SỰ HÔ HẤP CỦA HẠT NGŨ CỐC.

Trong quá trình hô hấp, các chất dinh dưỡng của 
củ và hạt bị oxy hóa tạo ra năng lượng, 1 phần 
năng lượng cung cấp cho các tế bào để duy trì sự 
sống, còn lại phần lớn năng lượng  sẽ thoát ra môi 
trường xung quanh
Hô hấp đủ oxi ( hiếu khí)
C6H12O6 + 6O2 →6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol
Hô hấp không oxi ( yếm khí)
C6H12O6  +  6O2  → 2CO2  +  2 C2H5OH  +  
11.7.104 J/mol


Vì vậy, để bảo quản tốt củ, quả tươi cần phải tạo điều
kiện để:
­ Làm giảm lượng nước thất thoát do sự thoát hơi nước
­ Giảm bớt sự hô hấp
­ Hạn chế hiện tượng nảy mầm
Nhằm đảm bảo quản dinh dưỡng trong củ quả ở mức độ 
tốt điều kiện bảo quản cần thực hiện: nhiệt độ 13-160C,
độ ẩm 70-80%, hạn chế sự hiện diện của ánh sáng (hạn
chế hiện tượng nảy mầm).



II. NHỮNG HIỆN TƯỢNG XÃY RA TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1.  SỰ NẨY MẦM CỦA HẠT


Với những điều kiện thuận lợi như phôi còn sống,môi trường 

thuận lợi và không bị tác động hoặc điều kiện ngủ không phù 
hợp thì hạt có khả năng nảy mầm 

=>biến đổi sâu sắc và nhanh chóng về hóa sinh và sinh
lý xảy ra trong hạt.


Biến đổi hóa sinh, sinh lý
H
ạt
đậ
u

Ko
buồn
ngủ

Có
nước

BiẾN ĐỔI
HÓA SINH

Có
oxi

Nhiệt độ,
Ánh sáng,
ok

Biến đổi
Hóa sinh
Hóa lý

Phục vụ
Mất
Tinh bột
cũng tại
amylaza

Proteza tăng
Lipaza tăng

Chất dự chữ
dạng polyme ->
monome


Biến đổi sinh lý
Rút
nước

Enzym hô
hấp tăng

Tạm biệt
võ nhe

Hô hấp rất
mạnh

Đủ năng
lượng ùi


2.  SỰ CHÍN CỦA BỘT MÌ
Đối với bột mì, quá trình làm tăng chất lượng 
gluten và tăng chất lượng bánh nướng khi bảo 
quản được gọi là sự chín của bột mì 
 Vì sự chín chỉ xảy ra trong giai đoạn đầu bảo 
quản bột mì, nhất là 2 – 4 tuần đầu sau khi 
nghiền hạt thành bột, nên bột mì xuất xưởng 
bao giờ cũng có thời gian tàng trữ nhất định.



Quá trình không có lợi
Quá trình trao đổi khí của khối bột
 Thay đổi chuẩn độ axit và chỉ số axit béo của
bột
  Quá trình đắng của bột
 Hiện tượng nén chặt của sản phẩm
 Quá trình tự bốc nóng của khối bột



Quá trình có lợi
Sự làm trắng bột 
 Sự thay đổi tính gluten của bột
Gluten yếu ­­> Keo chặt hơn ­­> Dẻo ­­> Gluten 

mạnh 



3. SỰ BIẾN VÀNG CỦA HẠT THÓC


Gạo đã bị biến vàng màu sắc kém, giảm độ dẻo và
ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng. Trên thực tế,
trong quá trình bảo quản, sự biến vàng của hạt
thóc có thể xảy ra do phơi sấy chưa tốt, điều kiện 
bảo quản không đảm bảo


Nguyên nhân của hiện tượng hạt 
thóc biến vàng:


Phản ứng tạo thành melanoidin giữa axit amin 
và đường khử 

R-CHO + R-NH2

R-HCO-NH2-R'
R-HC=N-R' + H2O

Huhu
Cứu tôi với,
Sao ko phơi
thêm

R-CH(OH)-(NH)-R'

Ăn nó đi cơ
hội hiếm có


Phân tích thành phần của hạt vàng so với hạt 
trắng bình thường cho thấy có sự thay đổi về 
giá trị dinh dưỡng:

Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng 
saccharose giảm 10 lần, đường khử tăng 2­3 lần.
 Thành phần tinh bột cũng thay đổi: amilose 
tăng, amilopectin giảm.
 Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phi 
protein tăng, globulin giảm, anbumin tăng. 
=>Như vậy thóc bị biến vàng đã làm giảm giá trị 
dinh dưỡng đồng thời giá trị thường phẩm cũng 
giảm sút



Trò chơi: Bí Mật trong quả
bóng

1
6

3

2
7

8

4
9

Chọn Bóng

5
10