Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm và kiến thức, thái độ, thực hành của người phục vụ tại các nhà hàng ăn uống quận lê chân hải phòng năm 2012

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã trở thành mối quan tâm
hàng đầu của mỗi cá nhân, mỗi gia đình, mỗi quốc gia và còn là vấn đề quan
tâm của toàn cầu. Thực phẩm không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết
cho cơ thể duy trì chức phận sống mà còn ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên
đến sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như về lâu dài đối với
phát triển giống nòi. Nó tác động chặt chẽ đến quá trình sản xuất, xuất khẩu
hàng hóa, phát triển thương mại, du lịch, an sinh xã hội, uy tín quốc gia. Thực
phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ chính là nguồn lây bệnh. Theo Tổ chức Y tế
thế giới “Thực phẩm luôn là nguồn gây nhiễm độc cấp và mạn tính" [24],[80].
Trong tình hình hiện nay do ảnh hưởng nền kinh tế thị trường, nhiều
doanh nghiệp, hộ cá thể vì lợi nhuận đã bỏ qua hoặc không thực hiện nghiêm
túc những qui định của nhà nước về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Đó
là những nguy cơ cao gây nên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp xẩy ra từ
nhỏ đến lớn ở khắp nơi gây lo lắng cho người dân về sức khỏe, thiệt hại lớn
kinh tế của gia đình và xã hội… Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới:
Hàng năm trên thế giới có khoảng 3 - 5 tỷ người bị tiêu chảy, có 3 – 5 triệu
người chết, trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy khoảng 1,4 triệu, trong đó 70% lượt
mắc do nguyên nhân qua đường ăn uống sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm. Tại
các nước công nghiệp phát triển, thống kê về bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm
cho biết 60% là do vi sinh vật ở các cơ sở dịch vụ ăn uống [1], [4], [70], [79].
Theo một nghiên cứu thống kê mới đây của Tổ chức Y tế thế giới: Mỗi
năm Việt Nam có khoảng hơn 2 triệu lượt người bị tiêu chảy do ngộ độc thức
ăn. Chi phí điều trị cho số lượng bệnh nhân này lên đến 2000 tỷ đồng. Về căn
nguyên gây ngộ độc thực phẩm: 44,7% do VSV; 35%

do độc tố tự

nhiên;12,7% do hóa chất; 7,6% số vụ còn lại không xác định được nguyên

2
nhân. Hầu hết các tỉnh/ thành phố đều xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm. Tại
Hải Phòng, theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm trong 2 năm
liên tiếp: Năm 2010 xảy ra 94 vụ với 250 người mắc, năm 2011 xảy ra 98 vụ
và con số mắc lên tới 350 người [4], [43].
Quận Lê Chân là một quận nội thành với diện tích 12,7 km2, dân số
đông xếp thứ hai thành phố (với 212.000 người). Mật độ dân số cao nhất
thành phố (16.519 người/km2 ). Tập trung gần 2000 doanh nghiệp, nhiều khu
tập thể, dân cư thu nhập thấp có điều kiện kinh tế khó khăn, nhiều trường học,
bệnh viện, chợ, bến xe liên tỉnh. Đây là những điều kiện thuận lợi gây mất an
toàn thực phẩm. Hàng năm trên địa bàn quận đều xảy ra các vụ ngộ độc thực
phẩm, các vụ dịch tiêu chảy cấp do phẩy khuẩn tả. Chỉ riêng tháng 3/2011 tại
phường Hồ nam đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm làm 35 người phải nhập
viện. Trên thực tế quận Lê Chân cho đến nay chưa có số liệu điều tra đánh giá
đầy đủ về tình hình an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống [43].
Xuất phát từ thực tiễn yêu cầu nhằm cải thiện tình trạng an toàn thực
phẩm trên địa bàn quận, chúng tôi nghiên cứu đề tài: “Thực trạng an toàn vệ
sinh thực phẩm và kiến thức, thái độ, thực hành của người phục vụ tại các
nhà hàng ăn uống quận Lê Chân Hải Phòng năm 2012” với các mục tiêu sau:
Mục tiêu nghiên cứu:
1. Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống
trên địa bàn quận Lê Chân.
2. Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành của người phục vụ đối với an toàn vệ
sinh thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống trên địa bàn quận Lê Chân.


3

Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm
 Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người;
ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử
dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống mà con người hàng ngày sử dụng
để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các
chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm việc [45], [55], [59].
 An toàn vệ sinh thực phẩm
Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của
con người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật
lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản
phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con
người [45], [55], [59].
 Ô nhiễm thực phẩm
Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất
ô nhiễm) trong thực phẩm, do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng
gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi
trường tới thực phẩm [38], [55], [59] .
1.2. Bệnh liên quan đến thực phẩm và các yếu tố nguyên nhân
1.2.1. Nhiễm khuẩn thực phẩm
Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến những hội chứng của
một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực
phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà không có các độc tố được


4
hình thành trước đó. Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở

trong ruột, làm suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố hoặc có thể xâm nhập
vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan, hệ thống khác. Bệnh thường có
thời gian ủ bệnh sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn từ 2 - 4 ngày tùy theo tác
nhân gây bệnh. Bệnh khởi phát với các dấu hiệu cấp tính như: Sốt, nôn, đau
bụng, tiêu chảy nhiều lần, tính chất phân nước, hoặc có nhày, máu, dấu hiệu
mất nước, nhiễm trùng…[24], [35], [59].
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm
Thuật ngữ NĐTP nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn
phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột non
(nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại
ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động). Tác
nhân gây NĐTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp [59].
1.2.3. Bệnh truyền qua thực phẩm
Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm cả NĐTP và nhiễm
khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải
thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể và
cộng đồng. Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn
xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [55], [59].
Ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm nhiều khi rất khó phân
biệt, chúng thường lồng vào nhau nên người ta còn gọi là nhiễm trùng nhiễm
độc thức ăn. Tuy nhiên về mặt dịch tễ học của NĐTP có thể phân biệt được
với nhiễm trùng thực phẩm. NĐTP có các tính chất sau: Khởi bệnh bùng nổ ở
mức độ cao; phơi nhiễm chung; giai đoạn ủ bệnh ngắn; thường xuất hiện đột
ngột và kết thúc nhanh chóng. Tác động của điều kiện địa lý, phong tục tập
quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt, điều kiện sản xuất khác nhau thì sự phát


5
sinh NĐTP cũng khác nhau. NĐTP do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao.
NĐTP phụ thuộc vào thời điểm khí hậu rõ rệt, thường xảy ra vào mùa nóng

bức [21], [35], [55], [59].
1.2.4. Các yếu tố nguyên nhân
Các nhà khoa học phân chia ngộ độc thực phẩm ra 4 nhóm nguyên
nhân chính sau:
 Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật:
Súc vật
bị bệnh

Môi trường

Mổ thịt

Ô nhiễm
đất, nước,
không khí

Chế biến
TP
-Vệ sinh cá nhân
(tay người lành
mang trùng, ho
hắt hơi…)
- Dụng cụ mất
vệ sinh

Nấu
không kỹ
Nhiễm vào
thực phẩm

Nhiễm vào
thực phẩm

Bảo quản
TP

- Điều kiện mất
vệ sinh,
- Không che
đậy
- ruồi, bọ, chuột.

Nhiễm vào
thực phẩm

Người ăn
Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
- Vi khuẩn:
+ Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus.
+ Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: Salmonella, Shigella,
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Yersinia
enteroolitica, Staphylococcus aureus, Streptococcuss D, Listeria...
- Các virus: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm Norwalkvirus, Rotavirus...


6
- Các ký sinh trùng và động vật nguyên sinh:
+ Các ký sinh trùng đơn bào gồm: Entamoeba histolytica, Giun (giun
đũa, giun tóc, giun xoắn), Sán (sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn).

Thực phẩm nhiễm vi sinh vật, virút, kí sinh trùng có thể có ở tất cả các
công đoạn từ sản xuất, chế biến, chia sản phẩm. Ngay khâu chế biến chia thực
phẩm chín vẫn tiếp tục bị nhiễm bẩn nếu thức ăn không bảo quản tốt, nguồn
nước sử dụng không vệ sinh và thực hành vệ sinh kém của người chia và sử
dụng thực phẩm [35], [55], [59], [60].
 Thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất:
- Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:
+ Sử dụng thức ăn chăn nuôi như các chất kích thích, tăng trọng, các
chất kháng sinh (cloramphenicol, tetracycllin, streptomyxin, penicillin) gây
tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong thực phẩm.
+ Sử dụng phụ gia thực phẩm để tăng tính hấp dẫn của thức ăn và để
bảo quản thực phẩm không đúng quy định như các chất làm làm tăng khả
năng bánh dai, giòn của bột (bromat, hàn the); các chất làm rắn chắc thực
phẩm gồm canxi clorua, canxi xitrat, canxi phôt phat làm cứng đậu phụ);
phẩm màu (vô cơ, hữu cơ, tổng hợp); chất ngọt tổng hợp (saccarin); chất sát
khuẩn (muối nitrat, muối nitrit, axit benzoic, natri benzoat); các chất chống
oxy hóa (axit ascobic, axit xitric, axit lactric, tocopherol…); chất chống mốc
(natri diaxetat, diphenyl…); các chất làm trắng bột (khí clor, oxyt nitơ). Các
hóa chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt, tăng khẩu vị…
+ Đầu độc bằng hóa chất cho vào thực phẩm [21], [59].
- Những hóa chất lẫn vào thực phẩm:
+ Các kim loại nặng (thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen) có trong đất,
nước ngấm vào cây quả rau, củ hoặc các loại thủy sản để lại tồn dư trong thực
phẩm gây ngộ độc cho người ăn. Các hóa chất công nghiệp (dioxin, PCBs).


7
+ Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng
các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm (chất gây ô nhiễm trong nấu
nướng, chế biến như acrylamide, choloropropanol) [35], [55], [59], [60].

- Hóa chất bảo vệ thực vật:
+ Hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm (nhất là trên rau,
quả) do sử dụng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, đặc
biệt là dùng hóa chất cấm có thời gian phân hủy dài, độc tính cao.
+ Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta ngày càng
gia tăng. Nguyên nhân do chưa kiểm soát được tình trạng nhập lậu, buôn bán
các loại hóa chất bảo vệ thực vật cấm qua biên giới, chưa hướng dẫn về cách
dùng hóa chất bảo vệ thực vật đến nơi đến chốn cho người dân. Chính quyền
các cấp, nhất là chính quyền cơ sở cũng như các ngành chức năng chưa thực
sự có biện pháp quản lý nghiêm ngặt. Chính vì vậy tình trạng rau quả, kể cả
chè xanh, bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật còn khá phổ biến, dư lượng hoá
chất bảo vệ thực vật trong một số rau quả còn khá cao [4], 35], [55], [59].
- Thực phẩm bị ô nhiễm do các yếu tố vật lý:
+ Các dị vật: các mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, kim loại, chất dẻo…
+ Các yếu tố phóng xạ: do sự cố nổ các lò nguyên tử, các nhà máy điện
nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ.
+ Các thực vật, động vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ,
kể cả nước uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng
khi ăn uống phải chúng [35], [55], [59].
 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên:
- Ăn phải thức ăn thực vật có chất độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm,
sắn độc, măng độc, đậu đỗ độc, hạt lanh, hạt nhân đắng, lá ngón…có chứa
aflatoxin, ochratoxin là độc tố gây ung thư gan, giảm năng xuất sữa, trứng,
- Ăn phải thức ăn là động vật, các loại cá có chất độc: cóc, cá nóc,


8
bạch tuộc xanh, nhuyễn thể có tetradotoxin gây liệt cơ hô hấp; diarhetic
shellfish poisoning gây tiêu chảy; NSP (neurotoxic shellfish poisoning) gây
liệt thần kinh; ASP (amnesic shellfich poisoning) gây đãng trí; PSP (paralytic

shellfish posoning) gây liệt cơ [21], [59].
 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất:
Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm không đảm bảo quy trình vệ
sinh. Dưới tác động của yếu tố tự nhiên: nh sáng, nhiệt độ, ôxy trong không
khí, các vết kim loại ….làm thực phẩm bị biến chất, thay đổi mùi vị, màu sắc,
cấu trúc, có thể chứa chất trung gian chuyển hóa gây độc [21], [59].
1.3. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm trên Thế Giới, ở Việt Nam và
một số nghiên cứu KAP về an toàn vệ sinh thực phẩm
1.3.1. Tình hình An toàn vệ sinh thực phấm trên Thế Giới
Theo thống kê của WHO hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực
phẩm không an toàn. ATVSTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều
hội nghị Y tế và Sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như
không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xẩy ra thiên tai
và nguồn nước sạch ngày càng trở nên khan hiếm. Khi người dân không có đủ
miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều
quá xa vời. Tổng giám đốc WHO, Tiến sĩ Margaret cho biết mỗi tháng Liên
hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp
thực phẩm bị nhiễm độc. Ước tính, hàng năm trên thế giới có khoảng 3 - 5 tỷ
người bị tiêu chảy, có 3 – 5 triệu người chết, trong đó 70% lượt mắc do
nguyên nhân qua đường ăn uống do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm. Tại
Australia trung bình mỗi năm có khoảng 11.500.000 người bị ngộ độc cấp
tính do ăn uống gây ra. Ở Mỹ mỗi năm có 76.000.000 người bị ngộ độc thực
phẩm trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5000 người
/năm. Một nghiên cứu về bệnh tật từ thực phẩm bị ô nhiễm VSV tại New


9
York phát hiện là hiện nay có sự gia tăng gấp 4 lần so với các năm 1980 –
1990. Tại Canada với dân số 31.000.000 dân, mỗi năm có khoảng 20.000
người bị ngộ độc thực phẩm; tại Anh, theo thống kê có khoảng 190 ca

NĐTP/1.000 dân; Nhật Bản, cứ 100.000 dân có 40 ca NĐTP mỗi năm; từ
năm 1991 – 2000 đã xảy ra 14.549 vụ NĐTP; khu vực Thái lan, Ấn Độ,
Philippin có khoảng 100 nghìn người vào viện hàng ngày do nguyên nhân sử
dụng thực phẩm không an toàn. Theo WHO, ở hơn 49 nước đang phát triển,
trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6% chiếm 36%
nguyên nhân chết ở đối tượng này. Tại nhiều nước công nghiệp phát triển,
thống kê về bệnh tật gây bởi ô nhiễm thực phẩm cho biết 60% các trường hợp
là do VSV gây ô nhiễm thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống. Tuy nhiên,
thống kê này là chưa đầy đủ vì cũng theo WHO, các nước có quy định bắt
buộc về báo cáo ngộ độc thực phẩm chỉ đạt 1% so với số mắc thực tế [63],
[64], [68], [69] ,[70], [76], [79].
1.3.2. Tình hình An toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam:
Cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm ở Việt
Nam thuộc loại sản phẩm chiến lược, không những chỉ có ý nghĩa kinh tế mà
còn có ý nghĩa chính trị, xã hội và đời sống rất quan trọng. Trong thời gian
qua, Việt Nam đã có nhiều nỗ lực trong công tác đảm bảo ATTP. Các cấp,
các ngành đã vào cuộc và sự chuyển biến theo hướng tích cực đã được ghi
nhận ở nhiều địa phương, đặc biệt ở những thành phố lớn. Tuy nhiên nhìn về
tổng thể, công tác đảm bảo ATTP vẫn là vấn đề thách thức to lớn ở nước ta.
Trong những năm gần đây khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị
trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ
thức ăn đường phố, trong các nhà hàng ăn uống phục vụ nhiều người. Phần
lớn thực phẩm dùng hàng ngày ở Việt Nam là hàng tươi sống mua ở các điểm
họp chợ. Thực phẩm được sản xuất, chế biến từ các cơ sở sản xuất nhỏ hoặc


10
từ các hộ gia đình, phương tiện sản xuất thô sơ, cũ kỹ, các điều kiện vệ sinh
không được đảm bảo. Đặc biệt khó có thể quản lý được chất lượng vệ sinh
thức ăn hàng ngày. Hàng năm khối lượng lớn hàng hóa nhập khẩu qua biên

giới, trong đó có những mặt hàng nhập lậu không kiểm tra được tại các cửa
khẩu đặc biệt là các hàng rau quả, thực phẩm, bánh kẹo, hóa chất. Bên cạnh
đó tình trạng lưu hành và sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật ngoài danh mục
qui định bị cấm vẫn nhập lậu về Việt Nam, nhưng cơ quan quản lý không
kiểm tra, kiểm soát hết được và người nông dân vì lợi nhuận, vì sự kém hiểu
biết đã sử dụng quá nhiều. Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nằm ngoài tầm
kiểm soát của các cơ quan chức năng…Tất cả các thực trạng đó ảnh hưởng
nghiêm trọng đến ATTP cho người tiêu dùng. Như vậy chúng ta phải đối mặt
với rất nhiều thách thức mới từ ngộ độc thực phẩm và các mối nguy đe dọa
mất an toàn thực phẩm tiếp tục là những vấn đề quan tâm hàng đầu đối với
sức khỏe cộng đồng, an sinh xã hội và tăng trưởng kinh tế. Các giải pháp để
giải quyết vấn đề này đang được đặt ra cấp bách. Số vụ vi phạm về chất lượng
ATTP được phát hiện ngày càng có xu hướng gia tăng, các vụ ngộ độc cứ liên
tiếp xảy ra đặt thực trạng về chất lượng và mất an toàn vệ sinh thực phẩm của
Việt Nam những năm gần đây trong tình trạng báo động [1], [2], [3], [4], [5].
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trong những năm gần
đây tình trạng ngộ độc thực phẩm xẩy ra như sau:
Năm

Số vụ

Số mắc

Số chết

Số đi viện

2007

247

7329

55

5584

2008

205

7829

62

6525

2009

152

5212

35

4137

2010

175

5664

51

3978

2011

148

4700

27

3663

9 tháng đầu
năm 2012

142

4699

28

3734


11

Về nguyên nhân chủ yếu là do tác nhân VSV 48,6%; do độc tố tự nhiên
9%; do hóa chất là 6,3%. So sánh số liệu 9 tháng đầu năm 2012 so với cùng
kỳ năm 2011 thì năm 2012 số vụ NĐTP tăng 17 vụ, số mắc tăng 747 người
19%), số ca nhập viện tăng 737 người 24,6%, tử vong tăng 7 người 33,3% và
số vụ ngộ độc lớn tăng 5 vụ. Như vậy so với năm 2011, tình hình NĐTP gia
tăng cả số vụ, số mắc, số chết. Số vụ NĐTP do VSV có xu hướng gia tăng.
Nguy cơ gây NĐTP có xu hướng diễn biến khá phức tạp. Giáo sư Nguyễn
Công Khẩn - Cục trưởng cục ATVSTP- Bộ Y Tế cho biết: Hiện nay cả nước
có khoảng 9 triệu hộ sản xuất kinh doanh thực phẩm. Việc kiểm tra kiểm soát
tồn dư chất bảo quản, hóa chất, chất gây nguy hại sức khỏe người tiêu dùng
gặp nhiều khó khăn. Ngoài ra thực phẩm hết hạn sử dụng, kém chất lượng,
không rõ nguồn gốc vẫn được lưu thông trên thị trường ngày càng nhiều. Đây
là nguyên nhân dẫn đến nhiều vụ NĐTP thời gian qua. Nếu tính theo WHO
báo cáo NĐTP cũng chỉ đạt 1% số mắc thực tế thì ở Việt Nam mỗi năm sẽ có
3.850.000 người bị ngộ độc, gấp 770 lần so với con số thống kê được tại Cục
an toàn vệ sinh thực phẩm [1], [3], [3], [4], [15], [23], [28].
Tháng hành động vì chất lượng ATVSTP đã được Nhà nước phát động
liên tục 10 năm nay từ 15/4 đến 15/5 hàng năm, chi phí rất nhiều cho công tác
tuyên truyền nhưng số ca ngộ độc vẫn chưa có chiều hướng giảm. Ý thức về
đảm bảo ATTP chưa chuyển biến nhiều sau những chiến dịch truyền thông
rầm rộ. Việc tuyên truyền đạt hiệu quả chưa cao có hai nguyên nhân:
Thứ nhất, người phục vụ trong các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố có
trình độ học vấn thấp, nên họ không có ý thức thay đổi thói quen chế biến. Có
tới 64,6% số người chỉ học hết trung học cơ sở 57,8% từ nông thôn ra, mang
theo tập quán chế biến thức ăn không hợp vệ sinh.
Thứ hai, do Nghị định số 45/2005/NĐ - CP năm 2005 quy định về xử
phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực y tế có chế tài xử phạt quá thấp, chưa


12

có tác dụng răn đe. Các cơ quan quản lý nhà nước các cấp cũng ra quyết định
xử phạt vi phạm hành chính, nhưng nhiều cơ sở vẫn không chấp hành những
qui định của nhà nước [16], [20], [41].
Sức khoẻ của con người bị đe dọa từ các chất độc hại hoặc sự lây nhiễm
từ các bệnh của gia súc như: Bệnh lao, bệnh than, bệnh truyền nhiễm, xoắn
khuẩn và các loại ký sinh trùng… Mặt khác, nguy cơ độc hại của thực phẩm do
việc sử dụng các loại thức ăn gia súc, gia cầm không hợp lý dẫn đến hàm lượng
các chất tồn dư, kháng sinh, kim loại nặng trong thực phẩm cao. Vì vậy, các cấp
chính quyền hết sức quan tâm đến công tác quản lý kiểm tra thú y để đảm bảo
ATTP. Quá trình quản lý kiểm tra ATTP phải là quá trình khép kín từ “Trang
trại đến bàn ăn” bao gồm kiểm tra thức ăn, nước uống, điều kiện vệ sinh chuồng
trại đến việc giết mổ vận chuyển gia súc gia cầm và chế biến thực phẩm. Thực
phẩm có an toàn hay không phụ thuộc rất nhiều vào những hiểu biết kiến thức về
ATVSTP và việc áp dụng những hiểu biết ấy vào quá trình sản xuất, kinh doanh,
tiêu dùng và quản lý thực phẩm [19], [23], [37].
1.3.3. Một số nghiên cứu KAP về an toàn vệ sinh thực phẩm
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thanh Yến, Phan Thị
Kim và CS (2005) đối với người kinh doanh thức ăn đường phố: Có 89,3%
người bán thức ăn và 91% người tiêu dùng có kiến thức tốt về VSATTP, có
62,4% - 97,2% người tiêu dùng biết cách bảo quản và sử dụng thức ăn theo
đúng yêu cầu vệ sinh, nhưng có 100% người bán bốc thức ăn bằng tay và
17% bán thức ăn trong lúc đang mắc các bệnh viêm họng, mụn nhọt [28].
Theo nghiên cứu của Phan Thị Kim, Nguyễn Thanh Phong, Lê Văn
Bào và CS (2005) về sự hiểu biết kiến thức về VSATTP và cách quản lý
VSATTP của cán bộ quản lý tại ba làng nghề sản xuất thực phẩm truyền
thống của Hà Tây như sau: Hiểu đúng khái niệm thực phẩm là 97,2%, hiểu
đúng về VSATTP là 100%, hiểu đúng về ngộ độc thực phẩm 55,6%, bệnh


13

truyền qua thực phẩm 80,6%, cơ quan chịu trách nhiệm quản lý VSATTP
77,8%, văn bản quy định quản lý VSATTP 83%, đã được tập huấn về
VSATTP là 80,6%. Ý kiến của các cán bộ về biện pháp cần làm để cải thiện
VSATTP ở địa phương như: Tập huấn cho người trực tiếp sản xuất 88,9%,
VSATTP cho cộng đồng bằng giáo dục sức khoẻ 63,9%, tăng cường kỹ năng
quản lý VSATTP cho cán bộ cơ sở 52,8%, nên xây dựng mô hình chuẩn về
hoạt động đảm bảo VSATTP 94,4% [28], [37].
Nghiên cứu của Đào Mỹ Thanh, Nguyễn Sỹ Hào và CS (2005) về khảo
sát kiến thức, thái độ và hành vi của người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng
về 2 sản phẩm có chứa hàn the trong giò chả, mỳ sợi cho thấy: Người sản
xuất, kinh doanh hiểu biết về hàn the là 69,2%; biết hàn the là phụ gia nằm
ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế là 70%; biết hàn the là chất độc 91,3%;
tiếp nhận thông tin qua báo, đài là 66,7% và tìm hiểu học tập là 22,9%; có
80% cơ sở kinh doanh không khai báo nơi cung cấp các sản phẩm giò chả, mỳ
sợi có chứa hàn the và đặc biệt là các cơ sở kinh doanh tại chợ. Thái độ thờ ơ
đối với sức khoẻ người tiêu dùng và chấp hành chưa nghiêm quy định luật
pháp của đa số người sản xuất, kinh doanh. Số người hiểu biết về hàn the khá
cao nhưng vẫn chưa có biện pháp để sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng sản
phẩm an toàn [47], [53], [54].
Báo cáo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm về kiến thức và thực hành
ATVSTP của người làm dịch vụ thức ăn đường phố là 66,7% và 50,7%;
người tiêu dùng cho rằng thức ăn đường phố có nguy cơ không ATVSTP là
71,5%, người quản lý lãnh đạo trả lời các câu hỏi mẫu đạt trung bình là 80%;
tỷ lệ người dân hiểu biết đúng, đầy đủ về thực phẩm, tên bệnh, triệu trứng ngộ
độc và các bệnh truyền qua thực phẩm chỉ đạt 65%; còn 35% biết nhưng
không đầy đủ. Theo một khảo sát tại Việt Nam trên 7.200 hộ dân tại 12 tỉnh,
thành phố, tỷ lệ người biết cách chọn đúng thực phẩm an toàn chỉ đạt 47%.


14

Qua thống kê của Bộ Y tế cho thấy ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh có
81,7% để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống; 74% sử dụng phụ gia, phẩm màu
ngoài danh mục cho phép [1], [4], [4], [36].
Một nghiên cứu đánh giá hiểu biết về ATVSTP của công nhân sản xuất
nước giải khát ở Hà Nội năm 2004 cho thấy 32,7% số công nhân được phỏng
vấn có hiểu biết đúng về phụ gia thực phẩm và chỉ có 39,7% số công nhân
được đánh giá là đạt về kiến thức ATVSTP [31].
1.4. Thực trạng nhà hàng ăn uống
1.4.1. Đặc điểm Nhà hàng ăn uống
Nhà hàng ăn uống là các cơ sở ăn uống cố định và thường có khả năng
phục vụ từ 50 người ăn đồng thời một lúc trở lên.
Hiện nay cùng với sự phát triển kinh tế, xã hội, xuất hiện và gia tăng
các hình thức dịch vụ ăn uống như dịch vụ thức ăn đường phố, các nhà hàng
ăn uống, khách sạn có phục vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh mẽ ở khu
vực đô thị cùng với sự phát triển mạnh mẽ đô thị hoá. Các dịch vụ ăn uống
này đã tham gia vào cung cấp dinh dưỡng và chế độ ăn của nhiều cá nhân và
nhiều hộ gia đình. Các nhà hàng ăn uống thường ở nơi thuận tiện giao thông,
gần khu dân cư, gần các cơ sở đông người như nhà máy, xí nghiệp, khu vui
chơi giải trí... Bên cạnh lợi ích thuận tiện cho nhiều đối tượng, phục vụ nhanh,
vốn không nhiều, quay vòng nhanh, lợi nhuận cao, tạo ra công ăn việc làm
cho hàng vạn lao động thì dịch vụ này đang nảy sinh các mối nguy cơ cao gây
mất ATTP, gây NĐTP và mắc các bệnh truyền qua thực phẩm, mà nguyên
nhân chủ yếu là do thiếu cơ sở hạ tầng, trang thiết bị dụng cụ và vệ sinh môi
trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải…). Chính điều kiện này tiềm
ẩn của các mối nguy cơ đối với thực phẩm ô nhiễm và NĐTP. Mặt khác,
người làm dịch vụ này thường thiếu kiến thức về đảm bảo ATTP đồng thời


15
việc quản lý, thanh tra, kiểm tra chưa được chặt chẽ do thiếu nhân lực của cơ

quan quản lý nhà nước cũng là những nguyên nhân… [43 ], [60].
Ở Mỹ, từ năm 1961 đến năm 1982, qua khảo sát đặc điểm dịch tễ học
trong 20 năm đã xác định được 10 nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực
phẩm do thức ăn đường phố cụ thể:
- Bảo quản thực phẩm không đủ nhiệt độ lạnh.
- Nhiễm bẩn từ tay người phục vụ.
- Nấu thức ăn chưa chín.
- Không đun lại thức ăn để cách bữa.
- Dùng chung thớt sống và thớt chín.
- Để thực phẩm quá 6 giờ từ khi nấu tới khi ăn.
- Để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín.
- Dụng cụ chứa thức ăn và dụng cụ chế biến nhiễm bẩn.
- Mua thực phẩm từ nguồn không an toàn.
- Côn trùng, động vật gặm nhấm gây ô nhiễm thực phẩm.
Ở nước ta, chưa có nhiều tài liệu thống kê về số lượng và chất lượng
phục vụ tại các nhà hàng ăn uống, quán ăn đường phố, trong khi loại hình
dịch vụ này ngày càng phát triển với nhiều thể loại khác nhau. Tuy nhiên, một
số nghiên cứu đã cho thấy 1005 mẫu thức ăn chế biến sẵn bị nhiễm khuẩn
nặng; 93,40% số mẫu dụng cụ và bàn tay nhân viên bán hàng tại các cửa hàng
ăn uống tư nhân ở Hà Tây năm 2005 không đạt tiêu chuẩn vệ sinh[39], [48].
Nghiên cứu về tình hình vệ sinh thức ăn chế biến sẵn trên thị trường Hà
Nội từ năm 1997-1998 của Khoa Hoá vệ sinh thực phẩm - Viện Dinh dưỡng
đã xác định được mức độ nhiễm bẩn ở các thực phẩm là khá cao. Cụ thể là
38% các mẫu được kiểm tra không đạt tiêu chuẩn về VSV; 67% - 80% các
mẫu thịt quay, kem, xúc xích không đạt tiêu chuẩn về VSV, trong đó nhiễm
coliform chiếm 21%. Bên cạnh đó, việc lạm dụng phẩm màu trong chế biến


16
thực phẩm đang ở mức báo động, 40% các thực phẩm kiểm tra có sử dụng

phẩm màu không cho phép; 100% chả và thịt quay dùng phẩm công nghiệp là
những phẩm màu không được phép sử dụng. Nghiên cứu cũng cho thấy rằng
những người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố có tới 80% là người nghèo;
55% là trẻ em dưới 18 tuổi; 78% là phụ nữ theo chồng hoặc theo con ra đô thị
kiếm sống. Do vậy, kiến thức và thực hành về ATVSTP của họ còn rất hạn
chế [7], [26], [28],[40].
Theo Hà Thị Anh Đào và CS (2001): Mức độ ô nhiễm thức ăn tại các
quán ăn đường phố có sự khác biệt rõ rệt với thức ăn tại hộ gia đình và khách
sạn có điều kiện tốt. Nghiên cứu cũng chỉ ra nguyên nhân của sự ô nhiễm vi
khuẩn là do thiếu nguồn nước sạch, vệ sinh môi trường không đảm bảo, người
bán hàng còn thiếu kiến thức về ATVSTP [22].
Một nghiên cứu khác về VSATTP thức ăn đường phố có địa điểm cố
định tỉnh Quảng Trị cũng có kết quả như sau: Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh chỉ
đạt 40%; nơi chế biến thực phẩm không có bàn, sàn, kệ chiếm 47%; vẫn còn
tới 41,7% cơ sở xây dựng gần nguồn ô nhiễm. Mặt khác, có tới 60,9% số
người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố chưa có thực hành tốt các biện
pháp phòng ngừa gây ô nhiễm thực phẩm và 67,7% không rửa tay trước chế
biến thực phẩm phục vụ khách hàng [14].
Một nghiên cứu của Đinh Thị Bích Hằng: “Tìm hiểu tình trạng ô nhiễm
vi khuẩn của một số loại thức ăn đường phố tại phường Thắng Lợi thành phố
Buôn Ma Thuột ”. Kết quả đánh giá tình trạng chung của các mẫu thực phẩm
như sau: 47,3% đạt, 52,7% mẫu không đạt; ảnh hưởng của vệ sinh bàn tay tới
nhiễm vi khuẩn ở các mẫu thực phẩm; vi khuẩn hiếu khí (bàn tay bẩn 74,8%,
bàn tay sạch 23,3%), Coliforms (bàn tay bẩn 75,4%, bàn tay sạch 15,7%),
E.coli (bàn tay bẩn 57,6%, bàn tay sạch 2,4% ) [25].


17
Nghiên cứu của Phan Trọng Khánh, Trần Văn Thọ, Vũ Thị Trung: “Đánh giá
thực trạng và đề xuất một số giải pháp quản lý chủ yếu đảm bảo an toàn vệ sinh thực

phẩm ở Hải Phòng năm 2005” đã chỉ ra tỷ lệ các mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn
vệ sinh là 76,4%, trong đó tỷ lệ các mẫu thức ăn đường phố không đạt là 92,9%; số
mẫu rau có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá mức giới hạn cho phép là 6,7%;
số mẫu rau có thuốc bảo vệ thực vật bị cấm sử dụng là 6,7%; mẫu thực phẩm có hàm
lượng aflatoxin cao hơn giới hạn nhiễm tối đa là 6,7% [34].
Một nghiên cứu: “Thực trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn của các cơ sở kinh doanh
thực phẩm tại thành phố Thái Bình năm 2006” đã chỉ ra xét nghiệm VSV như sau: Tỷ
lệ nhiễm Coliform: 76,6% tại bàn ăn, 66,7% bàn tay nhân viên, 52,8% dụng cụ ăn
uống; Tỷ lệ nhiễm E.coli: 70% tại bàn ăn, 53,3% tay nhân viên, 50% dụng cụ chế biến
(thớt), 31,1% dụng cụ ăn uống chứa đựng thực phẩm, 70% mẫu thực phẩm chín nhiễm
vi sinh vật [30]
Gần đây nhất, nghiên cứu của Phạm Duy Tuyến về: “Thực trạng an toàn vệ
sinh thực phẩm và công tác quản lý một số cơ sở dịch vụ ăn uống công cộng tại địa
bàn thành phố Hải Dương năm 2010” đã chỉ ra: Mẫu thực phẩm chín không đạt tiêu
chuẩn vệ sinh VSV gồm Coliform 50,3%, E.coli 44%; dụng cụ chế biến (dao, thớt) tỷ
lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh VSV gồm Coliform 91%, E.coli 78%; dụng cụ
đựng và chia thực phẩm chín số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh VSV gồm Coliform
66,2%, E.coli 62,8%; bàn tay người chia thức ăn chiếm tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn
vệ sinh VSV gồm Coliform 90,4%, E.coli 74,4% [60].
1.4.2. Các mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm trong nhà hàng ăn uống
1.4.2.1. Nguyên liệu tươi sống:
Nguyên liệu tươi sống dễ bị nhiễm vi sinh vật, hoá học và lý học, các hoá chất
bảo vệ thực vật. Nguyên nhân là do người kinh doanh thường vì lợi nhuận nên đã mua
loại thực phẩm kém phẩm chất, giá rẻ, không rõ nguồn gốc; mặt khác thực phẩm tươi
sống rất dễ tái nhiễm thêm do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh [59].


18
1.4.2.2. Nước và nước đá:
Nước và nước đá dễ bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hoá chất như kim loại nặng,

hoá chất bảo vệ thực vật, các hoá chất hữu cơ, vô cơ và mối nguy hại vật lý như
mảnh chai lọ, bụi, sạn, chất bẩn… Nguyên nhân do nhà hàng tiết kiệm chi phí nên
không dùng nước máy mà dùng nước giếng khoan, hoặc không có nguồn nước sạch
đầy đủ, sử dụng nước giếng, ao, hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm; sử dụng một
xô nước, chậu nước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao thớt, bát
đũa; sử dụng nước bẩn để làm đá, bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ tuỳ
tiện, không đảm bảo vệ sinh [59], [60].
1.4.2.3. Chế biến và xử lý thực phẩm:
Nhân viên chế biến đã để lẫn thực phẩm sống và chín, dùng chung dụng cụ,
chế biến trên bề mặt bẩn, sử dụng phẩm màu, phụ gia độc, để côn trùng, bụi bám vào
thực phẩm…. sự an toàn của một số thực phẩm phụ thuộc vào nồng độ muối, đường,
độ chua hay độ ẩm, sự pha chế các loại thực phẩm.
Nguyên nhân chủ yếu: Do các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng
kháng sinh, còn tồn tại các ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau quả
còn tồn dư các hoá chất bảo vệ thực vật; do dụng cụ, môi trường, người chế biến, xử
lý thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm khi chế biến, xử lý thực phẩm; do dùng chung
dụng cụ đựng thực phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng
các dụng cụ không chuyên dụng làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm; do nơi chế
biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi,
ruồi, chuột, gián. Do sử dụng phẩm mầu, phụ gia độc hại [61],[59].
1.4.2.4. Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến:
Các dụng cụ chứa đựng thức ăn đã chế biến nếu bẩn sẽ gây ô nhiễm cho thức
ăn. Sự ô nhiễm còn có thể xẩy ra do không che đậy, do côn trùng, bụi, không
khí…Hình thành độc tố do bảo quản không tốt hoặc do thực phẩm hư hỏng, biến chất
[59], [60].


19
1.4.2.5. Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng:
Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm

hoá chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gẫy sứt vỡ các mảnh vỡ, các
mẩu dụng cụ, cát bụi rơi vào thực phẩm [59], [60].
1.4.2.6. Người chế biến thực phẩm, bán hàng:
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm VSV do người chế biến, người bán hàng
ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến hoặc bán hàng; do các
VSV ở trên da, nhất là ở trên tay, trong đường tiêu hoá và trong phân, nước
tiểu, vi khuẩn ở đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm; do đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thả khi chế biến [59],[60].
1.5. Các qui định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong nhà
hàng ăn uống
1.5.1. Luật An toàn thực phẩm năm 2010 qui định tại các điều:
Điều 28. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến,
kinh doanh dịch vụ ăn uống
1. Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua
chế biến và thực phẩm đã qua chế biến.
2. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.
3. Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.
4. Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng.
5. Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có
biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.
6. Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải,
rác thải hàng ngày sạch sẽ.
7. Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm ATTP.


20
Điều 29. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh
doanh dịch vụ ăn uống
1. Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
2. Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh.

3. Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô.
4. Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản
xuất, kinh doanh thực phẩm [45].
Điều 30. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản
thực phẩm
1. Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an
toàn, lưu mẫu thức ăn.
2. Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh.
3. Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh,
chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại, được
bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất [45].
1.5.2. Năm chìa khoá để có thức ăn công cộng an toàn
Tổ chức WHO đã đưa ra 5 chìa khoá để có thực phẩm an toàn như sau:
1.5.2.1. Giữ vệ sinh - ngăn ngừa sự ô nhiễm:
 Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm:
Người chế biến thực phẩm, người phục vụ (gọi tắt là nhân viên) phải được học
tập kiến thức về VSATTP và phải nắm vững trách nhiệm đối với công việc của
mình. Nhân viên phải được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng, hàng năm được
khám sức khoẻ định kỳ và xét nghiệm phân ít nhất 1 lần/năm. Nhân viên phải giữ vệ
sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay. Không được đeo đồ trang sức để
không lây truyền các vi sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm.
Những người mắc các bệnh lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, mụn nhọt, viêm
gan siêu vi trùng, viêm Mũi - Họng, các bệnh nhiễm trùng ngoài da ... không được


21
tham gia chế biến thực phẩm hoặc phục vụ ăn uống [59], [61], [69].
 Thực hành thói quen vệ sinh của nhân viên đảm bảo giữ vệ sinh trong
khu vực chế biến và phục vụ ăn, uống
Không được ho, hắt xì hơi vào thực phẩm; phải mặc quần áo ngoài sạch

sẽ; không được để quần áo và tư trang trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống;
không được ăn, uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá; phải buộc tóc hoặc đội mũ để tóc
không rơi vào thực phẩm; rửa tay sạch và lau khô tay trước và sau khi chế biến thực
phẩm và tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm; sử dụng găng tay an toàn khi tiếp xúc với
thực phẩm chín ăn ngay [59], [69].
 Cách rửa tay sạch:
Rửa tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục, bằng xà phòng, tráng tay dưới vòi
nước sạch, chảy liên tục, lau khô tay bằng khăn khô, sạch. Phải rửa tay trước và sau khi
làm việc; sau khi đi vệ sinh, sau khi xì mũi, hút thuốc lá, đổ rác, trước và sau khi tiếp
xúc, chế biến thực phẩm sống... [59], [69].
 Thực hành vệ sinh tại cơ sở:
Giữ vệ sinh cơ sở như: Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc
nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ, thùng chứa rác phải có nắp đậy
không để rác rơi vãi.
Giữ vệ sinh thiết bị, dụng cụ: Tất cả các thiết bị phải được giữ sạch sẽ; phải đặc
biệt giữ vệ sinh dụng cụ đun, nấu, ăn, uống; ống đựng đũa, thìa ... phải khô, thoáng,
sạch; thiết bị nấu, nướng, dụng cụ bảo quản, ăn, uống phải làm bằng vật liệu an toàn
đối với thực phẩm [61].
Thực phẩm phải được bao gói, che đậy và dùng hoá chất để diệt các động vật
gây hại. Để hoá chất cách biệt với TP để tránh ô nhiễm TP. Không cho động vật gây
hại, động vật khác đến gần TP. Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến TP, phục vụ
ăn, uống. Thực phẩm không được để sát dưới nền nhà. Thực phẩm phải được để trên
giá cao cách mặt đất ít nhất là 60cm [59], [69].


22
1.5.2.2. Để riêng biệt thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới
Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt. Sử dụng
riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm sống, chín, cũ và mới [59], [69].
1.5.2.3. Nấu hay chế biến thực phẩm đúng cách

Thịt gia súc, gia cầm, trứng và thuỷ sản đều phải được nấu chín kỹ để
tiêu diệt các vi sinh vật gây độc có trong thực phẩm. Các loại rau, quả tươi
phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch hoặc rửa sạch dưới vòi
nước chảy. Sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến phải đúng
cách, đúng liều [59], [69].
1.5.2.4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
Thực phẩm nấu xong mà chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản lạnh (ở
nhiệt độ 50C hoặc thấp hơn) hoặc bảo quản nóng (ở 600C hoặc cao hơn) để
ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc trong thực phẩm [59], [69].
1.5.2.5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn
Nước được sử dụng phải là nước sạch: Nước sạch là nước không chứa
các sinh vật, hoá chất độc hại. Khu vực chế biến thực phẩm và nơi phục vụ
ăn, uống cần phải có đủ nước sạch để sử dụng [59], [69].
Sử dụng nguyên liệu an toàn: Mua thực phẩm ở những nơi tin cậy, rõ
nguồn gốc. Quan sát, chú ý đối với vệ sinh của người cung ứng thực phẩm.
Không mua và sử dụng phụ gia thực phẩm nằm ngoài danh mục của Bộ y tế.
1.5.3. Mười nguyên tắc vàng của WHO về an toàn vệ sinh thực phẩm
- Chọn thực phẩm tươi an toàn
- Nấu chín kỹ thức ăn
- Ăn ngay sau khi nấu
- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín
- Nấu lại thức ăn thật kỹ
-Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn


23
- Rửa tay sạch trước khi chế biến
- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn
- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn [4], [67], [79], [80].

1.6. Công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tại quận Lê Chân
Phòng Y Tế quận Lê Chân được thành lập năm 2005 gồm 04 cán bộ. Một trong
những chức năng, nhiệm vụ của phòng Y Tế là: Tham mưu cho Uỷ ban nhân dân quận
Lê Chân thực hiện chức năng quản lý nhà nước về ATVSTP trên địa bàn quận; là đơn
vị thường trực theo dõi, tổng hợp báo cáo tình hình diễn biến an toàn thực phẩm trên
địa bàn quận; chủ trì, phối hợp với các cơ quan liên ngành tổ chức thanh tra, kiểm tra,
giám sát việc thực hiện các quy định pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với
các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống theo phân cấp
quản lý.
Hiện tại trên địa bàn quận Lê Chân có 150 cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm,
678 cơ sở kinh doanh thực phẩm, 214 dịch vụ ăn uống công cộng trong đó có 60 nhà
hàng ăn uống, 1351 cơ sở thức ăn đường phố; 62 bếp ăn tập thể; 14 chợ (bao gồm cả
chợ cóc, chợ tạm), 29 cơ sở giết mổ. Phòng Y Tế có 01 cán bộ chuyên trách công tác
ATVSTP. Hàng năm Phòng Y Tế phối hợp chặt chẽ với các đơn vị liên ngành ở địa
phương (Thú y, Trung tâm Y tế quận, Quản lý thị trường, Công an, Kinh tế, Tài
nguyên môi trường...) tổ chức thực hiện công tác quản lý các cơ sở sản xuất, chế biến,
kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống trong việc chấp hành các quy định pháp luật
về đảm bảo ATVSTP theo chuỗi cung cấp thực phẩm từ sản xuất đến tiêu dùng, thực
hiện thanh tra, kiểm tra định kỳ và đột xuất, bình quân 2 lần trong một năm [43].


24
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Khảo sát 40 nhà hàng ăn uống, khách sạn có phục vụ ăn uống cố định.
- Phỏng vấn 200 người bao gồm: 40 chủ cơ sở, 80 người chế biến, 80 người
phân phối thực phẩm chín tại 40 nhà hàng ăn uống.
- Hồ sơ giám sát tại nhà hàng và cơ quan quản lý nhà nước.

2.1.2. Địa bàn nghiên cứu
- Nghiên cứu được tiến hành tại Quận Lê Chân, thành phố Hải Phòng.
2.1.3. Thời gian nghiên cứu
- Từ tháng 4/2012 -10/2012
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
- Tiến hành theo nghiên cứu mô tả cắt ngang
2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu
- Cỡ mẫu cho điều tra các cơ sở nhà hàng ăn uống gồm: 40 nhà hàng ăn uống
- Cỡ mẫu cho điều tra KAP:

n

 Z 1 / 2 
2

p(1  p)
[64]
( p. ) 2

n: cỡ mẫu nghiên cứu tối thiểu.
Z1- α /2: Hệ số tin cậy= 1,96, độ tin cậy 95%.
p : Tỷ lệ người phục vụ có nhận thức đúng về VSATTP ( p = 50%)
ε : Độ chính xác tương đối: 0,2 [56], [57]
n = 96
Thực tế điều tra 200 người


25
2.2.3.Cách chọn mẫu

40 nhà hàng
tuyến quận
quản lý

CHỌN MẪU

20 nhà hàng
tuyến thành
phố quản lý

Bước 1: Lập danh sách nhà hàng
( 60 nhà hàng)

Chọn toàn bộ

Chọn ngẫu nhiên hệ thống
(K=2)

Bước 2: chọn mẫu ngẫu nhiên phân tầng
( tổng số 40 nhà hàng)

20 nhà hàng
tuyến quận
quản lý

20 nhà hàng
tuyến thành
phố quản lý

Bước 3: Khảo sát điều kiện vệ sinh:
- 160 mẫu xét nghiệm tìm vi sinh vật
- 40 mẫu dầu rán
- Thử tồn dư Glucide trên bát đĩa
sạch

40 mẫu
thực phẩm
chín

40 mẫu
dụng cụ chế
biến thực
phẩm chín

40 mẫu
dụng cụ
chứa đựng
thực phẩm
chín

40 mẫu
bàn tay
người
chế biến
TP chín

40 mẫu
dầu rán
thực

phẩm
chín

Bước 4: Điều tra KAP ( 200 người)

80 người
chế biến TP

Sơ đồ chọn mẫu

Chọn mẫu ngẫu
nhiên dơn

Chọn mẫu ngẫu
nhiên dơn

Chọn toàn bộ

40 chủ nhà
hàng

80 người phân
phối TP

Thử tồn dư
Glucide bát
đĩa 40 nhà
hàng