Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường nguyên liệu đến quá trình sinh trưởng, phát triển và năng xuất của nấm Ngọc Châm

PHẦN I : MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam cũng như trên thế giới, nấm ăn được biết đến từ hàng ngàn
năm do có mùi vị và hương thơm hấp dẫn. Không những thế nhiều công trình
nghiên cứu đã cho thấy nấm ăn có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ giàu hàm
lượng protein, glucid, lipid, mà còn chứa rất nhiều các chất khoáng, đặc biệt là các
axit amin không thay thế, các vitamin thiết yếu như A, B, C, D, E…Trong y học,
nấm ăn được biết đến như một phương thuốc để: điều hòa huyết áp, chống béo
phì, tăng sức đề kháng, phòng chống ung thư. Nấm còn được coi như một loại “rau
sạch”, “thịt sach”, do không trồng trên đất, không phải bón phân, không phun
thuốc trừ sâu, thời gian trông và thu hoạch rất nhanh, nên các sản phẩm dễ dàng
đạt tiêu chuẩn “rau sạch”. Hơn thế, trồng nấm là một công việc không phức tạp,
nguyên liệu dễ kiếm. Trước hết, nó cung cấp nguồn thực phẩm phục vụ tiêu dùng
hàng ngày. Nếu trồng nhiều có thể bán nấm tươi, chế biến muối, phơi sấy khô, tạo
nguồn thu nhập đáng kể cho gia đình và xã hội. Phế thải sau thu hoạch hết nấm thì
chuyển sang làm phân bón, chất đốt…
Sản xuất nấm là một trong những nghề rất phù hợp với nông nghiệp, nông
thôn nước ta. Mỗi năm, nếu tính sản lượng rơm rạ, bã mía, thân lõi ngô, mùn cưa,
bông phế loại ở các nhà máy dệt, cây gỗ, cỏ…đạt trên 40 triệu tấn. Đây là nguồn
nguyên liệu dồi dào để trồng nấm mà không phải quốc gia nào trên thế giới cũng
có được. Hàng triệu lao động trong nông nghiệp và cả ở các thành phố, thị xã, thị
trấn, đều có thể tham gia sản xuất nấm. Những điều kiện khác như: vốn đầu tư,
khoa học công nghệ, thời tiết khí hậu và đặc biệt thị trường tiêu thụ cả nội tiêu và
xuất khẩu hoàn toàn cho phép chúng ta nhanh chóng phát triển sản xuất nấm trên
quy mô lớn.
Hiện nay Trung Tâm Công Nghệ Sinh Học Thực Vật – Viện Di Truyền
Nông Nghiệp đang nuôi trồng một loại giống nấm mới: nấm Ngọc Châm
(Hypsizigus marmoreus) có nguồn gốc từ Nhật Bản. Trên thị trường tiêu thụ trong
nước, các loại nấm cao cấp như: đùi gà, nấm kim châm, nấm ngọc châm, nấm trà


tân…có giá bán rất cao gấp 2 đến 3 lần các lại nấm ăn thông thường. Nhận thấy

tiềm năng phát triển, giá trị kinh tế của nấm Ngọc Châm đem lại nên việc nghiên
cứu và phát triển giống nấm này ở Việt Nam là điều kiện cần thiết, đa dạng hóa
chủng nấm và góp phần thúc đẩy nghề nuôi trồng nấm. Việc chọn nguyên liệu
trong sản xuất nấm là một khâu rất quan trọng trong việc tăng năng xuất, chất
lượng nấm sản phẩm. Nguyên liệu đạt yêu cầu cần phải có đặc điểm sau: có nhiều
ở địa phương, dễ bảo quản và chế biến, cho năng xuất chất lượng nấm cao. Vì vậy
với sự giúp đỡ của Thầy Ngô Xuân Nghiễn cùng tập thể cán bộ công nhân viên
của Viện Di Truyền Nông Nghiệp, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu
ảnh hưởng của môi trường nguyên liệu đến quá trình sinh trưởng, phát triển và
năng xuất của nấm ngọc châm (Hypsizigus marmoreus)”
Mục tiêu đề tài :
- Bước đầu so sánh, đánh giá tốc độ sinh trưởng, phát triển và năng suất của
chủng nấm Ngọc Châm trên các loại nguyên liệu với tỷ lệ khác nhau từ đó tìm ra
tỷ lệ các loại nguyên liệu thích hợp nhất.
- Khảo sát ảnh hưởng môi trường xung quanh (ngoại cảnh) tới sự sinh
trưởng, phát triển, tỷ lệ nhiễm bệnh và năng suất của chủng nấm Ngọc Châm
nghiên cứu.
- Bước đầu xây dựng quy trình công nghệ nuôi trồng nấm Ngọc Châm trên
cơ chất mới.


PHẦN II :TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Vai trò của nấm trong tư nhiên và đời sống con người.
2.1.1 Vai trò của nấm trong tự nhiên.
Nấm trong vị trí phân loại sinh học: hiện nay hệ thống phân loại của
R.H.Whiteker (1969) trong hệ thống phân loại giới là được chấp nhận, theo hệ
thống này thì giới được chia làm 5 giới:

King dom (Giới)

Monera
Giới
khởi sinh

Protista
Giới
nguyên
sinh

Fungi
Mycota
Giới
nấm

Plantae
Giới
thực vật

Animani
a
Giới
động vật

Ngoài ra còn có hệ thống phân loại của A.L.Takhtadjan (1973) chia giới
thành 4 giới sau:
Giới Mycota: gồm vi khuẩn và vi khuẩn lam;
Giới Nấm;
Giới thực vật;
Giới động vật.
Dù theo quan điểm nào thì nấm vẫn được coi như một giới riêng tương

đương với giới thực vật và động vật trong hệ thống phân loại.


Hầu hết các loại nấm không có khả năng quang hợp như thực vật do đó
nấm không có đời sống tự dưỡng (Autroph) mà có đời sống dị dưỡng (Hetetroph).
Cũng như các vi sinh vật, nấm đóng vai trò quan trọng như là một khâu trong chu
trình tuần hoàn các vật chất tự nhiên: phân hủy các hợp chất phức tạp thành các
hợp chất đơn giản hơn và các chất vô cơ, trả lại nguồn dinh dưỡng cho đất.
Nấm giải quyết vấn đề phế thải trong hành tinh chúng ta và khắc phục
những “vết thương” của thiên nhiên do con người tạo ra trong hoạt động sống của
mình. Hơn một nửa tổng lượng sinh khối do cây cối sản sinh ra chưa được sử
dụng, chủ yếu là rơm rạ, thân cây, cành nhỏ, gốc rễ cây và cả những phế liệu, phế
loại của các nhà máy công nghiệp. Hiện nay, Nhiều nước đã xây dựng công nghệ
nuôi trồng nhiều loại nấm có chất lượng trên các loại nguyên liệu này. Ở một số
nước ta bắt đầu xử lý rác thải của các thành phố và khu vực đông dân cư để làm
giá thể nuôi trồng nấm.
Một khía cạnh cực kỳ quan trọng của nấm ăn là vai trò của chúng trong
nghề trồng rừng. Cho tới nay chúng ta đã biết được hàng trăm loài nấm có quan hệ
cộng sinh vời hàng chục họ thực vật bậc cao bao gồm các cây gỗ rừng, cây ăn quả,
cây cảnh, cây thuốc cũng như cây lương thực. Ý nghĩa kinh tế của nấm trong nghề
trồng rừng không chỉ là về sản lượng thu hái hàng năm mà nấm còn đóng vai trò
quan trọng trong việc trồng lại rừng ở những vùng hoang mạc cũng như các vùng
đồi núi trọc rộng lớn. Những công trình nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng, một
trong nhưng biện pháp quan trọng bậc nhất của nghề trồng rừng, là trồng thông
non đã chủ động tạo ra rễ nấm, nhiều vùng rừng của nước ta cũng như cả những
vùng rừng trên thế giới đều được cải tạo bằng con đường này.
2.1.2 Vai trò của nấm trong đời sống con người
2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm
Ngoài các đặc điểm như nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, nấm ăn còn có các chất
có ích cho cơ thể như đa đường, khoáng và sinh tố. Chất đạm của nấm ăn, của

thực vật, của động vật sẽ là nguồn đạm quan trọng của loài người sau này.


Theo phân tích của các nhà khoa học, trong chất hữu cơ của 112 loài nấm
ăn, hàm lượng bình quân của protein là 25%, lipid 8%, gluxit 60% (trong đó
đường 58%, xơ 8%), chất tro 7%. Hàm lượng chất hữu cơ trong mỗi loài nấm ăn
có sự khác nhau rất nhiều, có quan hệ mật thiết với ngoại cảnh và điều kiện sống.
● Protein
Hàm lượng protein có chứa trong hầu hết các loại nấm đều rất cao (nấm mỡ
47,42% tính theo chất khô, nấm rơm 33,77%...). Không những thế, protein của
nấm lại có chứa khoảng 17 - 19 loại axit amin như leucine, iso leucine, tyrosin,
methionine, phenylalaline, lysine, histidine, arginine, cystine, tryptophane,
asparagine, threonine, glutamine, proline, glycine, alanine, valine, trong đó có 9
loại axit amin cần thiết cho cơ thể con người, những loại đó có rất ít trong thức ăn
từ thực vật. Theo tài liệu thống kê thì Nấm Mỡ, Nấm Hương, Nấm Kim Vàng,
Nấm Đầu Khỉ, Nấm Mộc Nhĩ…hàm lượng axit amin cần thiết chiếm 40,53% tổng
hàm lượng axit amin.
● Axit nucleic
Axit nucleic là hợp chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong quá trình
sinh trưởng và sinh sản của cơ thể sinh vật cũng là vật chất cơ bản của di truyền,
(Trương Thụ Đình, 1982) trong Nấm Rơm, Nấm Sò…hàm lượng axit nucleic đạt
tới 5,4 - 8,8% (khô) nhưng có sự biến đổi theo từng giai đoạn sinh trưởng.
● Lipid
Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1-20% theo trọng lượng
thô và tất cả đều thuộc các axit béo không no.
● Gluxit và xenlulo
Trong nấm ăn có tới 30 - 93% là gluxit, gluxit trong nấm ăn không chỉ là
chất dinh dưỡng mà còn là chất đa đường (polysacchride) và hợp chất của chất đa
đường có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u. Xenlulo trong nấm ăn chiếm
khoảng 2,5 - 21,5%, trung bình là 8%, chúng có tác dụng làm giảm lượng

cholesterol trong máu nhờ thế mà chống được sỏi thận và huyết áp cao


● Vitamin và chất khoáng
Các vitamin có trong nấm, những loại tuy chỉ cần với lượng nhỏ song
không thể thiếu được trong các hoạt động trao đổi chất của cơ thể, cũng rất phong
phú. Chúng bao gồm các vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12, vitamin C, PP…
Trong nấm rơm, hàm lượng vitamin C đạt 206,27 mg/100g tươi và chỉ cần ăn 3 4g nấm hương khô là đáp ứng được nhu cầu vitamin D trong 1 ngày
Nấm ăn còn chứa nhiều loại khoáng chất mà cơ thể người dễ hấp thu, trong
đó bao gồm rất nhiều nguyên tố vi lượng không thể thiếu trong hoạt động trao đổi
chất của cơ thể của con người như canxi, sắt, mangan, kẽm, nhôm, silic, đồng,
magie, clo, natri, kali. Đặc biệt là không có các độc tố. Do vậy nấm được coi như
là một loại rau sạch và thịt sạch cần được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày. ở
nhiều nước tiên tiến trên thế giới người ta quý nấm hơn thịt.
2.1.2.2 Giá trị dược liệu của nấm.
Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 250000 loài nấm,với gần 300 chủng
nấm có giá trị dược liệu nhưng hay sử dụng nhất chỉ có khoảng 20 - 30 loại. Ngoài
việc cung cấp thực phẩm, một số loại nấm ăn còn có giá trị làm thuốc chữa bệnh.
Ngày nay các nhà khoa học thống kê được có trên 60 loại kháng sinh từ nấm,
nhưng chưa ứng dụng được nhiều vì chúng có hoạt tính thấp. Nấm sinh ra các chất
có tính kháng sinh để tăng tính cạnh tranh trong môi trường sống tự nhiên. Các
hợp chất có tính kháng sinh là các polyacetylen, hợp chất chứa phenol, purin,
quinon.
Nấm ăn có chứa sắt, các chất vitamin, canxi và protein. Chúng rất tốt cho
các bà mẹ mang thai và bệnh nhân tiểu đường, bệnh nhân cao huyết áp. Nấm ăn có
các đặc tính dược học và được biết đến như là thuốc chữa bệnh về máu, tim mạch,
giải độc cho gan…
● Tác dụng chống khối u
Nấm có giá trị chữa bệnh do hầu hết nấm có chứa chất đa đường. Ở Nhật
Bản người ta chiết xuất chất đa đường từ bào tử nấm để chống khối u, khả năng

chống khối u trên cơ thể đạt 80 – 90% có ở 8 loại nấm. Hiện nay các chất đa
đường của nấm Linh Chi, Trư Linh, Nấm Hương đã được chiết xuất và chế thành
thuốc sử dụng trên lâm sàng tại nhiều bệnh viện để phòng trừ ung thư.
● Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Các chất đa đường chiết xuất từ nấm có tác dụng khôi phục và tăng khả
năng hoạt động của tế bào lympho. Dịch chiết Linh Chi có tác dụng làm tăng hoạt
lực cơ thể, một số còn có tác dụng trong điều trị viêm gan, viêm phế quản mãn
tính và một số bệnh viên phổi khác. Các nhà khoa học Trung Quốc đã chứng minh
tác dụng khả năng tăng cường miễn dịch của nấm Linh Chi, Vân Chi, Mộc Nhĩ
Trắng,…
● Tác dụng điều trị tim mạch
Sử dụng quả thể Nấm Mộc Nhĩ Trắng, Mộc Nhĩ Đen có tác dụng chữa bệnh
đau nhói, đau thắt tim, dùng lâu sẽ khỏi bệnh. Linh Chi và Nấm Hương có tác
dụng hạ hàm lượng mỡ và cholesterol trong máu. Nấm Phục Sinh và Mộc Nhĩ có
tác dụng tăng sức bóp cho cơ tim, ức chế tích tụ của tiểu cầu, có lợi cho việc hạn
chế xơ cứng động mạch.
Chất purine chiết xuất từ Nấm Hương có tác dụng hạ hàm lượng mỡ trong
máu rất mạnh, so với thuốc làm giảm hàm lượng mỡ thông thường như antonin thì
mạnh gấp 10 lần (Tôn Bồi Long, 1997). Các nhà khoa học Nhật có bản khuyến
cáo dùng thường xuyên 9 gam nấm hương khô/ ngày có tác dụng giảm cholesterol
trong máu và phòng chống xơ cứng động mạch.
Đa số nấm ăn đều có tác dụng làm giảm huyết áp hoặc không gây tăng
huyết áp như: Nấm Mỡ, Nấm Rơm, Nấm Kim Châm, Mộc Nhĩ… Đặc biệt Nấm
Linh Chi có tác dụng đặc hiệu với bệnh cao huyết áp.
● Tác dụng giải độc gan, bổ dạ dày
Sử dụng chất đa đường chiết xuất từ Linh Chi, Nấm Hương có tác dụng bổ
gan, khống chế hiệu quả đối với viêm gan do virus đạt hiệu quả 97 – 98%, bổ trợ
việc điều trị ung thư gan (GS. Lâm Chí Bân, 2000). Trung Quốc chế biến thành

công viên nhộng nấm rơm (Armillaricllo tablescens) điều trị bệnh viêm túi mật,
viêm gan mãn, cấp có kết quả tốt.
Thành phần hóa sinh của nấm đầu khỉ (Hericium erinaceus) có tác dụng bổ
ngủ tạng, giúp tiêu hóa tốt, chống viêm loét dạ dày. Nấm sò có các loại hoạt tính
“bình khí, sát trùng” bởi trong nấm có nhiều loại axit amin, mannose có tác dụng
phòng trị đối với chứng viêm gan, loét dạ dày, sỏi niệu đạo và sỏi túi mật. Nấm
kim châm chứa nhiều arginine và lysine có tác dụng tương tự.
● Tác dụng hạ đường huyết
Đái tháo đường là một trong ba bệnh quan trọng đang uy hiếp sức khỏe con
người chỉ sau tim mạch và ung thư. Hoạt chất đa đường của mộc nhĩ trắng có tác
dụng làm giảm tổn hại đến tế bào tuyến tụy, gián tiếp làm hạ đường trong máu.
Các nhà khoa học Nhật Bản dùng nấm Đông Cô Trùng Hạ Thảo để kích thích
tuyến tụy tiết ra chất pancreatin làm hạ đường huyết, chất đa đường Ganoderma A
và Ganoderma C trong nấm Linh Chi có tác dụng làm giảm lượng đường trong
máu.
● Tác dụng chống phóng xạ, khử gốc tự do
Khi phẫu thuật khối u bằng phẩu thuật hoặc chạy tia phóng xạ, dùng nấm
ăn như Nấm Hương, Linh Chi, Mộc Nhĩ Trắng có tác dụng bồi bổ cơ thể, giảm
đau và kéo dài tuổi thọ người bệnh.
Nấm Linh Chi có hoạt chất tryterpen, Nấm Mộc Nhĩ Đen có chất đa đường
làm tăng hoạt lực của men oxy hóa (supperoxide dismutase) các chất này đều có
tác dụng loại trừ được các gốc tự do – O2 và hydroxit – OH.
2.1.2.3 Lợi ích kinh tế của nấm.
Việc trồng nấm hiện nay đem lại hiệu quả kinh tế rất cao. Trong từng gia
đình với diện tích nhỏ hay lớn đều có thể trồng được nấm để ăn và bán. Nếu trồng
nấm trong nhà và dùng nguyên liệu là rơm, rạ kê giàn thành 5 tầng thì cứ 1m 2 thu
được 7 – 10kg nấm tươi, nếu trồng ở ngoài trời thì 1m2 đất thu được ít nhất là 1kg
nấm tươi.

Nấm có chu kỳ nuôi trồng ngắn và rất ngắn, ví dụ: Nấm Rơm 20 – 25 ngày,
Nấm Hương, Mộc Nhĩ 60 – 75 ngày. Vì thế khi gặp khí hậu không thuận hoặc
biến động của thị trường thì người sản xuất vẫn có thể dừng lại hoặc chuyển
hướng canh tác. Đây là lợi thế của nghề trồng nấm.
Nguyên liệu trồng nấm thường rẻ (phế liệu nông nghiệp, lâm nghiệp, công
nghiệp) và có rất nhiều ở mọi miền đất nước. Sau khi thu hoạch vụ nấm, có thể sử
dụng cho chăn nuôi và trồng trọt (như làm phân hữu cơ).
Nấm là loại thực phẩm có giá trị xuất khẩu cao:
Nấm rơm, nấm mỡ muối: 1.200 – 1.300 USD/tấn
Mộc nhĩ khô: 3.500 – 4.300 USD/tấn
Nấm hương khô: 12.000 – 13.000 USD/tấn
Nấm sò khô: 6.000 – 7.000USD/tấn
Trồng nấm không những cải thiện đời sống của nhân dân ta, bổ sung cho
khẩu phần ăn hàng ngày, góp phần bảo vệ và nâng cao sức khỏe cho cộng đồng
mà còn giải quyết được lao động nhàn rỗi ở các địa phương, tạo việc làm và nguồn
thu nhập đáng kể trong tình hình lao động hiện nay.
2.3 Sự phát triển của nghề trồng nấm.
2.1.3.1 Sự phát triển của nghề trồng nấm trên thế giới.
Ngành sản xuất nấm đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm
năm nay. Hiên nay người ta đã biết được có khoảng 2000 loài nấm ăn được, trong
đó có 80 loài nấm có chất lượng đã và đang được nghiên cứu và nuôi trồng
(UNESCO -2004). Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng
phát triển mạnh mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ,
sản lượng nấm ăn nuôi trồng trên toàn thế giới đạt trên 10 triệu tấn (2004) nấm
tươi.
Ở Châu Âu, Bắc Mỹ trồng nấm đã trở thành một ngành công nghiệp lớn
được cơ giới hóa toàn bộ nên năng suất và sản lượng rất cao. Các loại nấm được
nuôi trồng chủ yếu là nấm mỡ, nấm sò theo quy mô dây chuyền công nghiệp

chuyên môn hóa cao, có nhà máy chuyên xử lý nguyên liệu (compost) 7000 tấn
compost/1 tuần đã sử dụng robot trong các khâu nuôi trông chăm sóc và thu hái
nấm.
Nhiều nước Châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công, năng suất
không cao. Các nước Đông Bắc Á như Hàn Quốc, Nhật Bản và vùng lãnh thổ Đài
Loan áp dụng các kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp hóa trong nghề trồng nấm đã
có mức tăng trưởng hàng trăm lần trong vòng 10 năm. Nhật Bản có nghề trồng
nấm truyền thống là nấm Đông Cô (Lentinula edodes), mỗi năm đạt gần 1 triệu
tấn. Hàn Quốc nổi tiếng với nấm Linh Chi (Ganoderma lucidum) mỗi năm xuất
khẩu thu về hàng trăm triệu USD. Ở Trung Quốc từ những năm 1960 bắt đầu trồng
nấm, có cải tiến kỹ thuật nên tăng năng suất gấp 4 – 5 lần và sản lượng tăng vài
chục lần. Tổng sản lượng nấm ăn của Trung Quốc chiếm 60% sản lượng nấm ăn
của thế giới.
Nhìn chung nghề trồng nấm phát triển mạnh và rộng khắp, nhất là trong 20
năm trở lại đây. Sản xuất nấm đem lại nguồn thực phẩm, tạo việc làm tại chỗ, vệ
sinh môi trường đồng ruộng chống lại việc đốt phá rừng, đốt rơm rạ, tạo ra nguồn
phân hữu cơ cho cải tạo đất, góp phần tích cực vào chuyển hóa vật chất. Nhờ sự
phát triển của khoa học kỹ thuật trong nghề nấm về chọn tạo giống nấm, về kỹ
thuật nuôi trồng và sự bùng nổ thông tin, nghề nấm đã và đang phát triển mạnh mẽ
trên toàn thế giới, được coi như nghề xóa đói, giảm nghèo và làm giàu, thích hợp
với các vùng nông thôn và miền núi.
2.1.3.2 Sự phát triển nghề trồng nấm ở Việt Nam
Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện nay
khoảng trên 150000 tấn/ 1 năm. Kim ngạch xuất khẩu khoảng 60 triệu USD/năm.
Ở Việt Nam đang nuôi trồng phổ biến các loại nấm là:
Nấm rơm trồng ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc
Trăng, Trà Vinh…) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước.

Mộc nhĩ tập trung ở các tỉnh Miền Đông Nam Bộ (Đồng Nai, Bình
Phước…) chiềm 50% sản lượng mộc nhĩ toàn quốc.
Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền bắc sản
lượng mỗi năm đạt khoảng 30000 tấn.
Nấm dược liệu: Linh chi, vân chi, đầu khỉ…mới được nuôi trồng ở một số
tỉnh thành, thành phố (Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh phúc, TP Hồ Chí Minh…) sản
lượng đạt khoảng 150 tấn.
Một số nấm khác như: Ngọc châm, kim châm, chân dài… đang được
nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm, sản lượng chưa đáng kể.
Nghề trồng nấm ở Việt Nam đang phát triển nhưng ở quy mô nhỏ lẻ hộ gia
đình, trang trại, mỗi năm sử dụng vài tấn nguyên liệu có sẵn tới vài trăm tấn/ 1 cơ
sở sản xuất nấm.
Tiềm năng và những điều kiện thuận lợi của nghề nấm rất phù hợp nước ta
vì:
- Điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía nam, chênh lệch giữa
nhiệt độ tháng nóng và tháng lạnh không lớn lắm nên có thể trồng nấm quanh
năm. Do gần biển và nhiều sông hồ nên không khí chứa nhiều hơi nước rất thích
hợp cho nấm. Độ ẩm thấp nhất tại Hồ Chí Minh cũng không quá 80%
- Nguồn nguyên liệu dồi dào, riêng 20 - 30 triệu tấn rơm rạ trong 1 năm
cũng đủ cho ra đời 2 triệu tấn nấm tươi, trị giá 1 tỷ USD, thậm chí nếu chế biến
thành đồ hộp còn cho giá trị cao hơn, lượng gỗ khai thác bình quân hàng năm là
3.5 triệu m3 tạo ra 1 lượng mùn cưa khổng lồ cho sản xuất nấm, chưa kể các phế
liệu khác cũng chiếm số lượng rất lớn như bã mía, bông phế loại…
- Lực lượng lao động đông đảo, giá công nhân lao động rẻ, đội ngũ cán bộ
kỹ thuật được rèn luyện ngày càng nhiều
- Nhiều nơi có nghề trồng nấm lâu đời như Bình Chánh (Hồ Chí Minh),
Long An…hoặc đang phát triển nghề nấm như Cần Thơ, Sóc Trăng, Đà Nẵng

- Vốn đầu tư ban đầu để trồng nấm thấp hơn so với các nghành sản xuất
khác
- Kỹ thuật trồng nấm không phức tạp, có thể dễ dàng tiếp thu được công
nghệ trong một thời gian ngắn
- Thị trường tiêu thụ nấm trong nước và trên thế giới tăng nhanh
Mặc dù rất có tiềm năng để phát triển song để nghề nấm trở thành một
nghành công nghệ thực phẩm thực thụ thì cũng còn nhiều khó khăn cần phải khắc
phục
Mặc dù đứng thứ 3 thế giới về xuất khẩu, nhưng hiện sản xuất nấm của
nước ta vẫn còn nhỏ lẻ, manh mún và phải bán qua tay người khác. Một số doanh
nghiệp cảnh báo, mục tiêu đạt 1 triệu tấn nấm vào năm 2010 sẽ khó đạt được nếu
chúng ta không biết điều tiết thị trường, hình thành vùng nguyên liệu và nhất là
xây dựng thương hiệu để nâng cao giá bán.
Giá các loại nấm ăn đang ở mức cao: nấm mỡ muối khoảng 1.200 USD/tấn;
mộc nhĩ, nấm hương, nấm rơm 1.700 - 6.500 USD/tấn. Trong khi đó, giá nấm sản
xuất trong nước ở thời điểm đắt nhất cũng chỉ 28.000 - 30.000 đồng/kg, nấm rơm
10.000 - 15.000 đồng/kg.
Điều đáng nói là do nguồn nguyên liệu không đảm bảo về chất lượng, sản
phẩm không đồng đều về kích thước, mẫu mã,

cả nước sản xuất được 100.000 tấn nấm

nguyên liệu. Trong số đó, 50% sản lượng nấm tiêu thụ vẫn là nấm tươi, hoặc chỉ xuất khẩu dưới dạng thô.
Các dạng nấm muối, nấm sấy phần lớn được chế biến tại gia đình hoặc cụm gia đình, bằng các thiết bị thủ
công và chất lượng chưa cao.

Giá nấm xuất khẩu của Việt Nam chỉ bằng 60% so với sản

phẩm cùng loại được sản xuất tại Thái Lan, Trung Quốc.
Do

cả nước chỉ có 3 - 5% số cơ sở trồng và chế biến nấm tập trung, với quy mô 10 - 15 tấn

nguyên liệu/vụ,

vùng sản xuất nguyên liệu chưa đủ lớn, chỉ có một số ít địa phương

đang dần hình thành quy mô sản xuất hàng hoá còn đa phần bà con vẫn xem nấm
là cây trồng lúc nông nhàn, dẫn đến lượng cung luôn thấp hơn nhu cầu. Tại một số


địa phương, xuất hiện tình trạng sử dụng giống chất lượng kém, dẫn đến hiện
tượng bất ổn trong phong trào phát triển nấm ở Việt Nam thời gian qua.
Bên cạnh đó, do thiếu sự liên kết giữa nông dân và doanh nghiệp nên dẫn
tới tình trạng nấm làm ra không biết bán cho ai, trong khi doanh nghiệp thì khan
hàng, GS.TS Nguyễn Hữu Đống (Trung Tâm Công Nghệ Sinh Học Thực Vật Viện Di truyền Nông Nghiệp) cho rằng: “Việt Nam có nhiều khả năng xuất khẩu
nấm nhưng do vùng sản xuất nguyên liệu chưa đủ lớn nên các doanh nghiệp gặp
nhiều khó khăn trong việc thu mua, chế biến và xuất khẩu”
Một hạn chế không thể không nhắc tới là nấm ăn chưa có thương hiệu và có
nguy cơ chịu chung số phận như gạo, chè, cà phê, hạt điều khi mà các nhà xuất
khẩu nấm Việt Nam phải chịu để các doanh nghiệp nước ngoài chế biến và đóng
gói lại sản phẩm của mình với nhãn mác mới rồi tiếp tục bán ra thị trường với giá
cao hơn… Rõ ràng, việc tạo dựng thương hiệu nấm vẫn là bài toán chưa có lời
giải.
2.1.4 Đặc điểm sinh học nấm Ngọc Châm (Hypsizigus maroreus)
Nấm Ngọc Châm tên khoa học la Hypsizigus marmoteus là tên của giống
nấm Ngọc Châm từ Nhật Bản. Là loại nấm duy nhất có mùi giống với hải sản
(cua) nên còn có tên gọi khác là nấm hải sản, loại nấm này chứa đầy đủ 8 loại a.a
không thay thế ngoài ra còn chứa một vài loại polysacharide. Nó thường sinh
trưởng trên các cây họ lá rộng trong giới tự nhiên, ví dụ như cây cây sồi, vì thế mà

nấm này còn có tên khác là “nấm sồi”. Việc nuôi cấy nhân tạo nấm này bắt nguồn
từ Nhật Bản bằng cách sử dụng những cây lá rộng như những nguyên liệu nuôi
cấy trong những năm của thập kỷ 70. Từ tháng 4 tháng 9 năm 1993, thí nghiệm
nuôi cấy Hypsizigus marmoreus với khuẩn thảo đã được tiến hành thành công bởi
ông Lin Zhanhua ở thành phố Kaga của Nhật Bản. Hypsizigus marmoreus được
người tiêu dùng đón nhận vì nó giàu dinh dưỡng, hương thơm đặc trưng, mùi vị
hấp dẫn. Còn ở Việt Nam chủng nấm Ngọc Châm là chủng giống còn khá mới mẻ,


đang trong giai đoạn nghiên cứu và thử nghiệm nên sản lượng nấm Ngọc Châm
chưa đáng kể nhưng bước đầu cũng đã đem lại những kết quả khá tốt.
Nấm Ngọc Châm có 20 chủng, nhưng hiện nay phổ biến nhất là hai chủng:
- Ngọc Châm Trắng
- Ngọc Châm Nâu
2.1.4.1 Nấm Ngọc châm trong hệ thống phân loại
Nấm Ngọc châm có tên khoa học là Hypsizygus marmoreus H.E. Bigelow,
tên tiếng Nhật là Bunashimeji, tên tiếng Hoa là Yuxun hay Bayuxun, còn tên tiếng
Anh là Crab mushroom hay Beech mushroom.
Giới nấm: Fungi;
Nghành nấm thật: Eumycota;
Lớp: Homobasidiomycetidae;
Bộ: Agaricales;
Họ: Tricholomataceae;
Thuộc chi: Hypsizygus;
Thuộc loài: marmoreus.
2.1.4.2 Đặc điểm hình thái
Quả thể nạc, mọc thành chùm và hiếm khi được phát tán. Chúng thường
mọc thành cụm trong nuôi trồng nhân tạo, số lượng và kích thước quả thể đối với
những cơ chất và phương pháp nuôi cấy khác nhau sẽ khác nhau. Nếu nuôi cấy
trong chai nhựa thì số lượng quả thể của mỗi cụm có thể từ 6 – 60 cánh nấm. Mũ

nấm hình bán cầu, bề mặt mũ nấm trơn, rìa phẳng hoặc hơi cong. Đường kính mũ
nấm từ 2 – 15 cm, phần thịt nấm màu trắng và đặc. Phiến nấm mỏng màu trắng
ngả ra hơi vàng, tự do và dài không đều. Cuống nấm hình trụ, phần lớn các cuống
nấm hơi xoăn, màu trắng xám, rắn và nằm ở trung tâm, khi già thì mềm và dài
khoảng 3 – 15cm. Ban đầu nó dày hơn ở phần đáy, sau đó hầu như dày bằng nhau


khi trưởng thành. Bào tử đính thứ sinh thì trong suốt, mượt, hình cầu, đường kính
khoảng 4 – 7 µm, dấu vết bào tử màu trắng.

Hình 1: Đặc điểm hình thái nấm Ngọc Châm

Mũ – phiến nấm

Tai nấm

Tai nấm cắt ngang

Phiến nấm nhìn dưới kính hiển vi

2.1.4.3 Điều kiện sinh trưởng và phát triển của nấm Ngọc Châm.
Nấm Ngọc Châm có thời gian sinh trưởng phát triển khoảng 90 – 105 ngày.
● Dinh dưỡng
Đa số nấm ăn (trong đó có Ngọc Châm) là sinh vật dị dưỡng, sử dụng
xenlulozo ở trạng thái gián tiếp. Vì vậy để tăng năng suất, chất lượng của nấm
người ta thường bổ sung thêm nguồn cacbon, nitơ, vitamin và khoáng chất bằng
cách bổ sung thêm cám gạo, cám ngô, bột đậu tương, bột nhẹ, đường…
-

Cacbon:

Khoảng một nửa trọng lượng khô của tế bào nấm được tạo thành từ cacbon
điều đó chỉ ra vai trò quan trọng của nó trong tế bào, là yếu tố bắt buộc cho nấm
tăng trưởng và phát triển, nó gồm các loại đường hỗn hợp và đường đơn.
-

Nitơ:

Là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được ở nấm được lấy từ các axit
amin và amôn.
-

Vitamin và khoáng chất:

Nấm Ngọc Châm cũng cần vitamin như B1, B2… và các nguyên tố vi
lượng như Ca, P…cho sự sinh trưởng và phát triển nên trong quá trình trồng nấm
thường bổ sung bột nhẹ (CaCO3).
● Nhiệt độ
- Nấm Ngọc Châm là loại nấm ra quả thể ở nhiệt độ thấp và biến động. Hệ
sợi có thể phát triển ở nhiệt độ từ 4 – 30 oC, trong khi vùng nhiệt độ tốt nhất là từ
22 – 26 oC. Quả thể phát triển thích hợp ở vùng nhiệt độ 8 – 28 oC và phát triển tốt
nhất trong khoảng 13 – 15 oC.
● Độ ẩm
- Độ ẩm của cơ chất thích hợp cho sự phát triển của hệ sợi là 65 – 70%.
Không khí ẩm ướt tương đối thích hợp cho sự hình thành mầm, vì thế độ ẩm
không khí tương đối nên là 95 – 100%.
● Độ pH
- Nấm Ngọc Châm phát triển thích hợp ở môi trường trung tính. Hệ sợi phát
triển hoàn toàn khi độ pH là 5,0 – 8,0 trong khi vùng pH tối ưu là 6,5 – 7,0 nếu pH

> 8,0 sợi nấm kém phát triển sức đề kháng yếu.
● Chế độ ánh sáng
- Trong giai đoạn nuôi sợi nấm Ngọc Châm không cần ánh sáng. Nếu để
ánh sáng chiếu trực tiếp trong giai đoạn này thì sợi nấm dễ bị thoái hóa, sức chống
chịu kém.


- Trong giai đoạn phát triển quả thể và sự phân hóa ban đầu cần ánh sáng
yếu, còn khi ánh sáng mạnh thì cần cho sự phát triển của cuống, có thể là 250 –
500 lux. Thời gian áp dụng ánh sáng ban ngày nên kéo dài hơn 9 tiếng đồng hồ.
● Độ thông thoáng
- Nấm Ngọc Châm là giống nấm hiếu khí. Sự phát triển của hệ sợi yêu cầu
lượng oxi đầy đủ, độ thông thoáng cao 0,06 ≤ [CO 2] ≤ 0,2% quả thể nấm dễ nhạy
cảm với nồng độ CO2 vì vậy nên kiểm soát [CO2] nhỏ hơn 0,1%.


PHẦN III : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của môi trường nuôi trồng tới sự sinh trưởng phát
triển và năng suất của nấm Ngọc Châm.
- Đánh giá năng suất chất lượng của chủng nấm Ngọc Châm trên các
nguyên liệu khác nhau.
- Bước đầu xây dựng quy trình công nghệ nuôi trồng nấm Ngọc Châm trên
nguồn nguyên liệu thích hợp.
3.2 Đối tượng nghiên cứu
Giống nấm Ngọc Châm (Hypsizigus marmoreus) sử dụng trong thí nghiệm
là giống cấp 2, được lưu trữ và nhân giống tại Trung Tâm Công Nghệ Sinh Học –
Viện Di Truyền Nông Nghiệp, được ký hiệu là HT. Đây là chủng nấm có nguồn
gốc từ Nhật Bản.
Giống cấp 2 được cấy trên cơ chất hạt (thóc), được đóng chai nhựa hoặc

chai thủy tinh. Giống cấy phải đủ tuổi cấy (hệ sợi đã ăn kín đáy chai từ 2 -3 ngày),
yêu cầu giống phải có hệ sợi đồng đều, có màu trắng đồng nhất, có mùi đặc trưng,
không bị nhiễm mốc, nhiễm sợi dại, nhiễm khuẩn, không cấy những chai giống có
hiện tượng tơi hạt, mất sợi.
3.3 Nguyên liệu
Nguyên liệu để nuôi trồng nấm Ngọc Châm là mùn cưa cao su, mùn cưa gỗ
tre, mùn cưa bồ đề, mùn cưa gỗ tạp và bông phế loại. Trong thí nghiệm này tôi
dùng mùn cưa gỗ tre và mùn cưa gỗ cao su. Không dùng mùn cưa đã bị mốc, mùn
cưa các loại cây gỗ cứng như đinh, lim, sến, táu…Mùn cưa mới có thể dùng ngay
nếu dùng dần phải phơi khô đóng bao hoặc trộn ủ bảo quản chống mốc, chống
mùn hóa làm mất chất dinh dưỡng.
- Bông phế loại của các nhà máy dệt chưa qua xử lý các loại hóa chất làm
trắng hoặc hóa chất làm sạch.


- Các loại phụ gia dinh dưỡng bổ sung: Vôi bột, bột nhẹ, cám gạo, cám ngô,
đường.
- Bột nhẹ CaCO3: Bột nhẹ sử dụng trong thí nghiệm là bột nhẹ loại 2,
không bị vón cục, vôi hóa, bổ sung bột nhẹ vào nguyên liệu trong quá trình đào ủ,
với mục đích:
+ Tạo độ xốp cho nguyên liệu.
+ Hiệu chỉnh pH cho nguyên liệu.
+ Điều tiết nước.
+ Điều chỉnh tích số tan, tạo ra ion Ca 2+, Mg2+ …cung cấp khoáng cho
nguyên liệu.
- Cám gạo, cám ngô: Bổ sung vào nguyên liệu để tăng hàm lượng dinh
dưỡng cho cơ chất tạo điều kiện cho hệ sợi phát triển tốt để ta dễ so sánh, đồng
thời cũng làm tăng độ xốp cho nguyên liệu. Cám gạo, cám ngô phải nhỏ mịn,
không bị mốc, bị vón cục, có mùi thơm đặc trưng.
- Đường: Bổ sung đường saccarozo cung cấp dinh dưỡng ban đầu cho hệ

sợi.
3.4 Các điều kiện chuẩn bị cho thí nghiệm
3.4.1 Địa điểm
Các thí nghiệm được tiến hành tại nhà nấm Ngọc Châm Trung Tâm Nấm
Văn Giang – Văn Giang – Hưng Yên. Thuộc Trung Tâm Công Nghệ Sinh Học
Thực Vật – Viện Di Truyền Nông Nghiệp.
3.4.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành trên nguyên liệu là mùn cưa cao su, mùn cưa gỗ
tre, bông phế loại có bổ sung dinh dưỡng theo tỷ lệ nhất định, điều kiện nuôi cấy
thực nghiệm giống nhau. Mỗi công thức môi trường đóng 100 bịch, trọng lượng
mỗi bịch 0,8 kg/1 bịch, mỗi công thức được tiến hành thí nghiệm lặp lại 3 lần với
thời gian như sau:


- Lần 1: từ ngày 16 – 03 - 2010
- Lần 2: từ ngày 26 – 03 - 2010
- Lần 3: từ ngày 06 – 03 - 2010
3.4.3 Điều kiện thiết bị cho thí nghiệm
- Khu vực tập kết, ủ đảo nguyên liệu phải đủ rộng để thao tác xử lý nguyên
liệu được thoải mái. Ngoài ra khu vực này phải thoáng, sạch sẽ không gần các
nguồn gây ô nhiễm.
- Nhà nuôi trồng gồm có: Nhà ươm sợi, nhà chăm sóc và thu hái, có khả
năng khống chế nhiệt độ, cần đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, xa khu vệ sinh,
chuồng trại chăn nuôi và bãi rác thải. Trước khi sử dụng nhà nuôi trồng cần được
vệ sinh sạch sẽ, bằng cách phun foocmon với nồng độ 0,5% trực tiếp vào nhà nuôi
theo định lượng 3m2/lit, sau khi phun đóng cửa để 3 – 4 ngày hoặc xông hơi bột
lưu huỳnh theo tỷ lệ 100g/ 40m3 phòng.
- Cả nhà ươm sợi và nhà chăm sóc thu hái đều phải có hệ thống tầng giàn,
tùy theo cỡ nhà mà thiết kế hệ thống tầng giàn sao cho phù hợp, để thuận tiện cho
việc chăm sóc, thu hái chỉ nên làm 3 – 4 tầng giàn. Tầng giàn có thể làm bằng tre,

gỗ, sắt…mỗi tầng cách nhau 60 – 70cm. Chiều rộng của giàn là 70 – 80 cm.
- Nhà ươm sợi cần đảm bảo sạch, thoáng, độ ẩm đạt từ 65 – 80%, kín gió,
ánh sáng yếu, nhiệt độ từ 18 – 26oC.
- Nhà nuôi, chăm sóc, thu hái cần có đọ ẩm đạt tư 85 – 95%, kín gió.
- Ngoài ra cần phải chuẩn bị đầy đủ các thiết bị để phục vụ cho từng bước
thí nghiệm.
- Đóng bịch: Túi PP chịu nhiệt có kích thước 17 × 33 cm, bông, cổ nút bằng
nhựa chịu nhiệt, chun buộc, nắp.
+ Thanh trùng bịch: Lò hấp hơi tự động và thủ công.
+ Cấy giống: phòng cấy, box cấy, que cấy, cồn 70oC đèn cồn.
+ Ươm sợi và nuôi sợi: ẩm kế, nhiệt kế, giấy quỳ, bình phun nước.


3.5 Phương pháp nghiên cứu
Chủng nấm Ngọc Châm là một chủng nấm mới có xuất xứ từ Nhật Bản.
Hiện nay Việt Nam chưa có tài liệu nào đề cập đến đặc tính sinh học, công nghệ
nuôi trồng cũng như nghiên cứu về chủng nấm Ngọc Châm. Tại Trung Tâm Công
Nghệ Sinh Học Thực Vật – Viện Di Truyền Nông Nghiệp đang thử nghiệm nhân
giống và nuôi trồng do đó chúng tôi tiến hành thí nghiệm theo phương pháp
nghiên cứu thực nghiệm qua các công thức sau:
Xử lý nguyên liệu – Phối trộn phụ gia – Đóng bịch – Thanh trùng bịch
– Cấy giống – Ươm sợi – Chăm sóc thu hái.
Chúng tôi đã sử dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm dựa theo “Nấm
ăn, cơ sở khoa học nghiên cứu và nuôi trồng” của GS.TS Nguyễn Hữu Đống và
các cộng sự được thực hiện trên cơ sở ghi chép tổng hợp, phương pháp thu thập số
liệu theo phương pháp thống kê sinh học và xử lý số liệu bằng phần mềm Excell,
từ đó so sánh, đánh giá, nhận xét các chỉ tiêu của nội dung nghiên cứu và rút ra kết
luận.
- Bịch giống sau khi cấy xong chuyển vào phòng nuôi sợi
Tiến hành theo dõi và xác định một số yếu tố diễn ra trong quá trình nuôi

trồng theo phương pháp sau:
- Xác định nhiệt độ nhà ươm sợi và nhà nuôi trồng bằng nhiệt kế.
- Xác định độ ẩm môi trường xung quanh bằng ẩm kế.
- Xác định pH bằng máy đo pH.
Xác định cường độ ánh sáng của phòng ươm sợi và nuôi rồng bằng máy đo
cường độ ánh sáng.
- Xác định tỷ lệ bịch nhiễm bằng cách tính:
Tổng số bịch nhiễm
Tỷ lệ bịch nhiễm = ────────────────
`

Tổng số bịch được nuôi cấy

× 100%


- Xác định tốc độ lan sợi của bịch nấm bằng cách đo chiều dài nấm ăn vào
cơ chất.
- Xác định mật độ lan sợi bằng cách quan sát và so sánh với giống đối
chứng.
- Tính năng suất nấm:
Thu hái từng đợt ra quả thể của riêng từng công thức, đưa lên cân rồi tính
năng suất như sau:
Tính hiệu suất quả thể nấm sau mỗi đợt của mỗi công thức nấm Ngọc
Châm/1 bịch
Khối lượng nấm tươi
Hiệu suất sinh học = ──────────────── × 100%
Khối lượng nguyên liệu khô
Từ đó có thể tính năng suất trung bình sau 3 đợt nuôi trồng của mỗi công
thức nấm Ngọc Châm bằng cách lấy trung bình cộng của cả 3 đợt thí nghiệm.

3.5.1 Xử lý nguyên liệu
● Đối với mùn cưa, mùn tre:
Mùn cưa, mùn tre được tạo ẩm bằng bình o doa đến khoảng 62% bằng
nước vôi pha sẵn có pH = 12 - 13. Sau khi tạo ẩm ta đánh thành đống và phủ kín
bằng nilon.
● Đối với bông phế loại:
Ngâm bông nhanh trong nước vôi có pH = 12 - 13 rồi ủ lại thành đống có
che phủ bằng nilon. Ủ trong vòng 12 - 24 giờ, trước khi mang đi đóng bịch phải
dùng máy để xé tơi bông.
Xử lý nguyên liệu có vai trò quan trọng ảnh hưởng đến khả năng sinh
trưởng và phát triển của nấm. Phương pháp xử lý nguyên liệu phổ biến nhất hiện
nay là phương pháp ủ đống.
Mục đích của việc tạo ẩm ủ đống mùn cưa, mùn tre và bông là:


- Tạo điều kiện cho nước thẩm thấu đều vào nguyên liệu, phá vỡ các liên
kết hóa học giúp cho quá trình sử dụng nguyên liệu làm thức ăn của nấm được dễ
dàng hơn.
- Tạo điều kiện cho các vi sinh vật hiếu khí hoạt động nhằm phân cắt các
mạch cellulo cao phân tử thành các hợp chất có phân lượng nhỏ hơn cho nấm dễ
sử dụng.
- Nhờ quá trình hoạt động của các vi sinh vật ưa nhiệt mà nhiệt độ đống ủ
tăng cao (75 – 80oC) tạo điều kiện thanh trùng tự nhiên hạn chế các nhóm sinh vật
ưa lạnh và ưa ẩm trong đó đa phần là các vi sinh vật không có lợi cho hoạt động
của nấm: tạp khuẩn hoặc các sợi nấm dại, nấm mốc.
3.5.2 Phối trộn phụ gia
Sau khi ủ và tạo ẩm cho nguyên liệu, lấy nguyên liệu ra phối trộn phụ gia
để đóng bịch. Mục đích của việc phối trộn thêm phụ gia là bổ sung thêm nguồn
dinh dưỡng tạo điều kiện cho sợi phát triển tốt nhất.
- Phụ gia (cám gạo, cám ngô…) sau khi được trộn đều với nhau sẽ được

trộn với nguyên liệu đã qua ủ sơ bộ.
- Yêu cầu: các nguyên liệu phối trộn với nhau phải đều, phụ gia không bị
vón cục.
Bảng công thức phối trộn nguyên liệu
Mùn

Bông

Mùn tre

Cám gạo

Bột ngô

CaCO3

Đường

cưa

hạt

CTĐC

40,5%

40.5%

0%

5%

5%

1,5%

0,5%

CT1

27%

27%

27%

12%

5%

1,5%

0,5%

CT2

40,5%

0%

40,5%

12%

5%

1,5%

0,5%

CT3

0%

40,5%

40,5%

12%

5%

1,5%

0,5%


CT4

0%

0%

81%

12%

5%

1,5%

0,5%

Nguyên liệu sau khi bổ sung thêm các phụ gia được trộn đều nhằm mục
đích tạo sự đồng đều về mặt dinh dưỡng trong mỗi bịch nấm tạo điều kiện cho các
sợi nấm sinh trưởng và tạo thuận lợi cho quá trình đánh giá tốc độ phát triển hệ
sợi.
3.5.3 Đóng bịch
Túi đựng nguyên liệu sử dụng là túi PP chịu nhiệt có kích thước 17 × 33 ×
0,05 cm. Nguyên liệu sau khi phối trộn được đưa vào túi và đúc chặt. Trọng lượng
là 0,7 Kg/ bịch. Chiều cao là 13 cm.
Bịch sau khi được đút chặt nguyên liệu, tiến hành làm cổ nút và đậy bịch
bằng nút bông có nắp chụp để chống hơi nước thẩm thấu vào bông khi hấp bịch.
Số lượng bịch/ 1 công thức là 90 bịch.
3.5.4 Thanh trùng bịch.
Mục đích của thanh trùng bịch là để loại bỏ hoàn toàn tạp khuẩn trong bịch
nguyên liệu. Quá trình này có vai trò rất quan trọng trong việc quyết định khả
năng sinh trưởng và phát triển của nấm sau này. Quá trình thanh trùng bịch thường
sử dụng hai phương pháp: phương pháp hấp hơi bão hòa bằng lò thủ công hoặc
phương pháp dùng nồi hấp áp lực BK

- Lò thủ công: dùng lò hấp bịch cho tới khi trong lò đạt 100 – 105 oC ta duy
trì nhiệt độ này từ 10 – 12 giờ, khi nhiệt độ trong bịch đạt 60 – 65 oC thì ra lò.
Tuyệt đối không được để bịch nguội trong lò để tránh hiện tượng nguyên liệu bị
hấp hơi và bị chua. Sau khi ra lò bịch được để nguội hẳn trong phòng cấy, sau 24
giờ sẽ tiến hành cấy giống.
- Dùng lò hấp áp lực BK: Cấp hơi nước vào lò khi lò đạt áp lực 1,2 – 1,5at
bắt đầu thời gian hấp trong 3,5h thì thời gian hấp đã đủ. Tiến hành ra lò như đối
với lò thủ công. Trong thí nghiệm này chúng tôi chọn phương pháp hấp áp lực
BK.


- Mục đích của quá trình thanh trùng là để loại bỏ hoàn toàn tạp khuẩn
trong bịch nguyên liệu. Quá trình này rất quan trọng trong việc quyết định khả
năng khả năng sinh trưởng và phát triển của nấm sau này.
3.5.5 Cấy giống
Quá trình cấy giống được thực hiện trong phòng cấy vô trùng. Thông
thường trước và sau mỗi lần cấy giống phải vệ sinh phòng cấy sạch sẽ nhằm hạn
chế tối đa sự nhiễm mốc có nguyên nhân do cấy giống.
Giống được sử dụng để cấy khi hệ sợi kín đáy chai được 2 ngày, không sử
dụng giống già, bị nhiễm mốc, giống phải có mùi đặc trưng.
Phương pháp cấy: Dùng que cấy khều vứt bỏ lớp màng dai trên bề mặt
giống, sau đó khều nhẹ giống cho tơi đều rồi đổ vào cổ nút, lắc nhẹ bịch cho giống
được giàn đều trên bề mặt bịch. Buộc báo trên đỉnh nút bông, để tránh những bào
tủ nấm dại, nấm mốc bám vào nút bông. Các thao tác khi cấy cần được thực hiện
nhẹ nhàng tránh làm tổn thương giống.
Lượng giống cho vào mỗi bịch là 10 – 15 gam/ bịch nguyên liệu (1 chai
giống 300 gam cấy cho 22 – 25 bịch nguyên liệu).
3.5.6 Ươm sợi.
Sau khi cấy giống bịch chuyển vào nhà ươm sợi, đặt lên các giàn giá với
khoảng cách bịch cách bịch từ 1 - 2 cm, nhà ươm sợi cần thông thoáng, độ ẩm đạt

65% - 85%, nhiệt độ từ 18 – 26oC, ánh sáng yếu. Trong thời gian ươm sợi cần phải
thường xuyên theo dõi, kiểm tra sự phát triển của sợi. Tuyệt đối không cầm vào cổ
nút và hạn chế tối đa các tác động cơ học vào bịch. Sau 10 -15 ngày cần phải chọn
nhiễm, loại bỏ những bịch nhiễm ra khỏi khu vực ươm.
Khi sợi nấm ăn gần kín đáy bịch cách đáy 1cm ta tiến hành cạo bề mặt
bịch, cạo hết những sợi già hóa ở trên mặt bịch để ưu tiên cho các cụm sợi trưởng
thành mới mọc lên, rồi buộc miệng túi lại trên có nút bông, để cho sợi vẫn hô hấp
được, sau đó lại xếp các bịch lên giàn để khoảng 20 ngày cho sợi ăn kín hết bịch