Báo cáo thực tập quản trị du lịch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP PHƯƠNG ĐÔNG
KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH
................&&&...............

BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP
CHUYÊN NGÀNH QUẢN TRỊ DU LỊCH
TẠI NHÀ HÀNG SURA SUSHI

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. NGUYỄN THỊ HOÀI THU
SINH VIÊN THỰC HIỆN : VĂN XUÂN QUÝ
MÃ SỐ

: 509402058

Hà Nội, 01/2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP PHƯƠNG ĐÔNG
KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH
................&&&...............

BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP
CHUYÊN NGÀNH QUẢN TRỊ DU LỊCH
TẠI NHÀ HÀNG SURA SUSHI

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. NGUYỄN THỊ HOÀI THU
SINH VIÊN THỰC HIỆN : VĂN XUÂN QUÝ
MÃ SỐ

: 509402058

Hà Nội, 01/2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP PHƯƠNG ĐÔNG

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
................&&&...............

BẢN NHẬN XÉT
BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP
-

Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Hoài Thu

-

Sinh viên thực hiện: Văn Xuân Quý

-

Mã số: 509402058
NHẬN XÉT

……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
Hà Nội, ngày.......tháng.......năm 2013


LỜI MỞ ĐẦU
Trước những biến đổi sâu sắc của nền kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnh
tranh về hàng hóa, dịch vụ của doanh nghiệp thị trường trong nước và quốc tế
ngày càng khốc liệt hơn, nhất là khi Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại
Thế giới (WTO). Điều nó mang lại cho các doanh nghiệp Việt Nam cơ hội vô
cùng quý báu đồng thời cũng tạo ra nhiều thử thách lớn. Do đó, mỗi doanh
nghiệp không ngừng tự vươn lên trong quá trình sản xuất kinh doanh mà phải
phát huy tối đa tiềm năng của mình để đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất
Và trong tất cả các ngành kinh tế đang được hội nhập, được mở rộng ra
bên ngoài thì ta không thể không nhắc tới một ngành mà nó chiếm tỷ trọng
lớn trong doanh thu của nhà nước, đó là ngành du lịch.
Du lịch là ngành ra đời từ rất sớm nhưng chưa được chú trọng . Phải đến
đầu thế kỉ XX thì mới thực sự là ngành được đặc biệt quan tâm đến và lúc đó
mới thu hút được các nhà đầu tư kinh doanh Nhà Hàng-Khách Sạn. Bởi chính
những tiềm ẩn và lợi nhuận lớn do ngành mang lại. Một phần là của tự nhiên
ban tặng cho chúng ta, một phần là do chính bàn tay của con người tạo ra.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân
tộc, các quốc gia càng tăng.Con người không chỉ muốn thưởng thức những
món ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thương thức những
món ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế mà nó
cũng kéo theo nếp sống của con người và biến con người cũng ngày càng văn
minh tiến bộ một cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không chỉ là “ăn no,

mặc ấm” nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp”.Biết tận hưởng và hưởng thụ
tất cả những gì hiện đại và tiên tiến nhất. Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí,
nghỉ ngơi cũng chính vì thế mà tăng cao.
Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhân
hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống.Có lẽ điều đó được bắt đầu từ


gánh quà sang nơi góc phố, bến xe, các quán cơm bình dân đến các quán đặc
sản, nhà hành sang trọng hay ở các khu du lịch. Cùng với sự phát triển của
các cơ sở kinh doanh ăn uống, các loại hình phục vụ cũng rất đa dạng nhằm
đáp ưng nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ.
Vậy nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống và giải trí cho khách.
Để phục vụ tối đa nhu cầu của khách, nhà hàng hoat động 24/24 giờ, và
chức năng của nhà hàng không những thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống cho
khách với tất cả các bữa ăn như sáng, trưa, chiều, tối mà còn phục vụ theo yêu
cầu của khách .Hình thức phục vụ rất phong phú và đa dạng, đối tượng mà
nhà hàng phục vụ cũng rất đa dạng như khách có thể là khách theo đoàn,
khách đi lẻ, khách hội nghị, hội thảo. Vị trí của nhà hàng cũng rất khác nhau:
có nhà hàng nằm trong khách sạn, có nhà hàng nằm ngoài các khách sạn tại
các vị trí thuận lợi về kinh doanh.
Hoạt động kinh doanh của nhà hàng thường là hoạt động được hạch toán
trên cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn về chất
kượng của món ăn, đồ uống và chất lượng phục vụ. Ngoài kinh doanh ăn
uống khách hàng đến với nhà hàng còn được thỏa mãn những nhu cầu,
thưởng thức các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật hay
hát karaoke tại chính nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống.
Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống cùng với việc tạo điều
kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, các điều kiện
để giúp khách giải trí tại nhà hàng cũng được quan tâm và ngày càng được
mở rộng. Về thực chất đây là dịch vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách tại

các nhà hàng. Các món ăn đồ uống trong các cơ sở cũng rất đa dạng và phong
phú. Mỗi nhà hàng khách sạn đều có sự khác biệt và phong cách phục vụ
riêng.
Bên cạnh nhữnh món ăn truyền thống của mỗi vùng của mỗi dân tộc,
quốc gia, thì những món ăn của các nước bạn cũgn đang được ưa chuộng do
nhu cầu tìm hiểu, giao lưu kinh tế, văn hóa, chính trị giữa các nước với nhau.


Và cũng do nhu cầu hội nhập mà từ đó những cái riêng , kết hợp lại để tìm ra
cái chung giữa các nước để thắt chặt tình hữu nghị đoàn kết các dân tộc.
Vì vậy ngày nay, trên đất nước Việt Nam không chỉ có 54 dân tộc anh em
mà còn có các bạn nước ngoài, các Việt kiều. Chính vì vậy mà nước ta không
chỉ có văn hóa ẩm thực việt mà đan xen vào đó còn là văn hóa Trung Hoa,
Pháp, ẩm thực Thái Lan, Nhật Bản…đang rất hòa quện và sống trên đất Việt.
Một phần để phục vụ chính những du khách, những con người nước bạn đã và
đang sống trên mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúng ta, một phần nữa là để
phục vụ cho chính con ngừoi Việt Nam. Từ đó người Việt chúng ta hiểu thêm
các nền văn hóa, ẩm thực của nước bạn, bổ xung cho nền ẩm thực của nước ta
thêm phần phong phú và đa dạng, thắt chặt mối quan hệ giữa các dân tộc, các
quốc gia với nhau
Qua thời gian 4 năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ của thầy cô và
bạn bè trong và ngoài trường: Em là một trong những sinh viên học theo
ngành quản trị du lịch, em đã được học và hiểu rõ hơn về nền văn hóa ẩm
thực cũng như phong tục tập quán của quê hương đồng thời em cũng đã biết
được thêm về nền văn hóa ẩm thực của một số nước như Trung Quốc, Thái
Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản…Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn được
thực tập tại nhà hang Sura Sushi chuyên về các món ăn “hải sản”, nơi đây em
đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm được rất nhiều vốn
kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất nhiều món ăn về đồ “hải sản”,
món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được rất nhiều người ưa

chuộng. Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọn những nguyên liệu,
các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày, cách phục vụ của
những món ăn đó…Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến thức và kinh nghiệm
cho bản thân. Mong muốn của em là không chỉ học hỏi được những món ăn
Việt Nam mà còn muốn học hỏi thêm nền văn hóa ẩm thực của tất cả các
nước trên thế giới, và để thực hiên được điều đó em cần rèn luyện bản thân và
học hỏi thêm nhiều hơn nữa. Em tin rằng trong tương lai nhất định sẽ thực


hiện được ước mơ của mình. Sau đây em sẽ trình bày và báo cáo kết quả học
tập trong đợt thực tập vừa qua. Mong được sự đánh giá và nhận xét tận tình
của các thầy cô giáo. Em xin chân thành cảm ơn !
1. Giới thiệu khái quát về nhà hàng Sura Sushi

1.1.

Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Sura Sushi

Không quá cầu kỳ trong việc trưng bày và kiến tạo những không gian đặc
trưng, xong phong cách của hai nền ẩm thực đặc trưng Á Đông là Nhật
Bản và Hàn Quốc vẫn toát lên ở Nhà hàng Nhật Hàn Sura Sushi.
Nằm trên con phố hiện đại, náo nhiệt với những khu biệt thự, toà nhà chung
cư cao cấp, Nhà hàng Nhật Hàn Sura Sushi (Số 13, Lô 2C, phố Trung Hoà) là
một tổng thể không gian sang trọng, độc đáo và khá yên tĩnh.


Với sự kết hợp hài hòa và khéo léo các đường nét bài trí nội thất Nhật Bản Hàn Quốc, nhà hàng không chỉ đưa vào được những nét đặc trưng về kiến
trúc mà còn toát lên tinh thần ẩm thực phương Đông, từ việc bố trí phòng
chung, không gian riêng, cho đến sắp đặt bàn ăn và đội ngũ nhân viên phục vụ
chuyên nghiệp, thân thiện.

Tại Nhà hàng Nhật Hàn Sura Sushi, trên 300 món ăn hấp dẫn đều được chế
biến bằng nguyên liệu nhập khẩu từ Nhật Bản và Hàn Quốc, đảm bảo độ tươi
ngon cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm. Đảm nhiệm việc chế biến món ăn
là các đầu bếp, bếp trưởng chuyên nghiệp tại khách sạn Deawoo, Hilton. Nhờ
đó, các món ăn được chế biến khéo léo và tinh tế, làm hài lòng các thực khách
dù là mới làm quen với đồ ăn Nhật - Hàn hay đã coi đây là những “món tủ”
yêu thích.
Nhà hàng có nhiều không gian để bạn thoải mái lựa chọn. Tầng 1 với quầy
sushi theo phong cách truyền thống của Nhật Bản sẽ là nơi bạn được thỏa sức
chiêm ngưỡng tài nghệ của các đầu bếp chuyên nghiệp làm nên những món ăn
truyền thống đầy tính nghệ thuật như: Sushi cá Hồi, Sushi cá Trích, Sashimi
Bào ngư, Ngao biển, … Bên cạnh quầy sushi, khu vực tầng 1 còn có những
bàn nướng không khói dành cho những thực khách yêu thích món nướng tại
bàn theo phong cách Nhật Bản và Hàn Quốc. Tại đây, bạn có thể lựa chọn
trên 30 món nướng khác nhau như: Thịt bò Nhật, Sườn bò Mỹ rút xương, lưỡi
bò Mỹ, nấm tươi, cá tuyết...
Nếu muốn một không gian riêng, yên tĩnh, bạn hãy đến với tầng 2,3,4 với 12
phòng riêng được sắp xếp khéo léo cùng với tầng 3 không gian rộng mở, sức
chứa lên tới 35 người rất phù hợp với những bữa tiệc liên hoan công ty, tiệc
sinh nhật, hay sum họp gia đình ấm cúng.
Với hệ thống phòng VIP riêng biệt được thiết kế theo kiến trúc truyền thống
tatami của Nhật Bản với tường trượt, bàn bục gỗ ngồi thả chân vừa thưởng


thức những món ăn ngon, bạn còn được thư giãn, hoà mình cùng thiên nhiên
trong tiếng suối róc rách, tiếng nhạc du dương với đàn cá vàng bơi lội dưới
bóng Tùng, Trúc… Đây thực sự là nơi lý tưởng để bàn việc kinh doanh, tâm
tình, quây quần với bạn bè và người thân.
Không gian sang trọng và ấm áp, cùng món ăn đầy hương sắc, nhà hàng Nhật
Hàn Sura Sushi mong sẽ jược dành tặng bạn những khoảng thời gian thú vị để

thưởng thức hương vị cuộc sống: đó là “ăn đẹp”, là “nếm lạ” và ngất ngây
chút men Sa-kê, Sô-chu cho xúc cảm dâng trào.
.
1.2.

Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng

1.2.1. Chức năng
Nhà hàng phục vụ theo yêu cầu của khách tại nhà hàng hoặc giao đồ ăn
tới tận gia đình quý khách.
Nhà hàng tổ chức tiệc liên hoan, tiệc sinh nhật, buffet tự trọn với thực
đơn ngon miệng, hấp dẫn, giá cả hợp lý; đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt
tình, chu đáo.
1.2.2. Nhiệm vụ
Không ngừng cải tiến cơ cấu quản lý, tăng hiệu quả sản xuất kinh
doanh, giảm chi phí để thỏa mãn nhu cầu khách hàng, nắm bắt được nhu
cầu thị trường và xây dựng được phương án sản xuất kinh doanh có hiệu
quả.
Sử dụng có hiệu quả và bảo tồn nguồn vốn kinh doanh, cơ sở vật chất
kỹ thuật.
Kinh doanh có lãi và từng bước tích lũy để tái sản xuất mở rộng.
Hoàn thành tốt nghĩa vụ đối với nhà nước, chăm no đời sống vật chất và
tinh thần đối với người lao động. bồi dưỡng nâng cao trình độ đội ngũ cán
bộ công nhân viên để đáp ứng tình hình mới của thị trường.


Xây dựng và tổ chức thực hiện các kế hoạch dài hạn và ngắn hạn về
kinh doanh dịch vụ, du lịch, nhà hàng trong và ngoài nước theo đúng pháp
luật của nhà nước Việt Nam.
Tổ chức nghiên cứu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao năng suất lao

động, áp dụng những kỹ năng giao tiếp, nâng cao chất lượng phục vụ phù
hợp với yêu cầu đòi hỏi của khách hàng.
Thực hiện đầy đủ mọi cam kết trong hợp đồng kinh tế với các tổ chức
kinh tế trong và ngoài nước.
Chấp hành nghiêm chỉnh pháp luật của nhà nước, thực hiện các chế độ
chính sách về quản lý sử dụng vốn, thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước.
Quản lý toàn diện, đào tạo và phát triển đội ngũ công nhân viên trong
nhà hàng có đủ năng lực, trình độ, phẩm chất để hoàn thành tốt nhiệm vụ
kinh doanh, dịch vụ của nhà hàng.
Bảo vệ doanh nghiệp, bảo vệ môi trường, giữ ghìn trật tự an ninh chính
trị và trật tự an toàn xã hội.


2. Cơ cấu tổ chức và chức năng của các bộ phận tại nhà hàng
2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng:

Giám đốc

QL bộ phận
tổng hợp

Lễ tân

Bảo
vệ, kỹ
thuật

Tạp
vụ

Kế
toán,
Kho

QL bộ phận
kinh doanh
ăn uống

Nhân
sự

Kinh
doanh

Bếp

Bàn

Bar


Ngành kinh doanh dịch vụ là một ngành mà trong đó mọi khối, mọi bộ
phận và các phòng ban trong nhà hàng đều phải có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau. Tuy mỗi bộ phận đều có nhiệm vụ khác nhau, nhưng tất cả đều nhằm
mục đích chung là tối đa hóa mức độ hài lòng của khách để thu lợi nhuận cho
nhà hàng. Vì vậy mọi bộ phận cần phải phối hợp chặt chẽ, nhịp nhàng với
nhau và đó chính là yếu tố vô cùng quan trọng trong thành công hay thất bại
của nhà hàng. Các bộ phận trong nhà hàng được ví như là một bộ máy không
thể thiếu được một chiếc đinh ốc nào trong cỗ máy đó. Sự thành công của mỗi
bộ phận là sự thành công của nhà hàng, của công ty.

2.2. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận phòng ban
Với mô hình như nhà hàng đã phân rất rõ từng bộ phận sẽ chịu sự quản lý
của ai, như vậy sẽ rất thuận tiện cho nhà quản lý trong việc điều hành công
việc cũng như rất thuận tiện cho các trưởng bộ phận có thể trao đổi thông tin
đối với cấp trên của mình. Sau đây ta sẽ tìm hiểu chức năng nhiệm vụ của các
phòng ban.
• Giám đốc:
Là bộ phận có chức năng hành chính cao nhất về quản lý của nhà hàng.
Dưới sự lãnh đạo và chỉ dẫn của giám đốc để lập kế hoạch công tác, các quy
tắc, quy định để đạt được mục tiêu kinh doanh đặt ra của ban giám đốc, thực
hiện đôn đốc kiểm tra ,chỉ đạo các bộ phận hoàn thành công việc được giao,
phối hợp quan hệ và công việc giữa các bộ phận trong nhà hàng. Liên hệ với
các tổ chức cơ quan, khách sạn bên ngoài, giải quyết các công việc hành
chính hàng ngày để đảm bảo cho công việc kinh doanh của nhà hàng diễn ra
bình thuờng
• Quản lý bộ phận kinh doanh ăn uống:
Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng về các
chỉ tiêu kinh doanh của cấp trên giao phó. Thực hiện tốt những quy định của
nhà nước, pháp luật và các chính sách thuế, tài chính.

Bar


• Bộ phận bếp:
Đứng đầu là bếp trưởng, sau đến là các đầu bếp và các nhân viên phục vụ.
Bộ phận bếp có nhiệm vụ chủ yếu sau:
+ Xây dựng quy trình sản xuất và công thức chế biến các sản phẩm ăn uống
theo hướng đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Thiết kế và xây dựng các loại thực đơn và công nghệ chế biến các sản
phẩm ăn uống, cung ứng các sản phẩm ăn uống cho khách theo đúng thực đơn

đã công bố.
+ Xây dựng mức giá bán của từng loại sản phẩm, từng bữa ăn, từng bữa
tiệc. Mức giá phải phù hợp với chất lượng theo quan hệ cung cấp và có lãi.
+ Quản lý chặt chẽ các nguyên liệu, hàng hóa về số lượng và chất lương.
• Bộ phận bàn:
Đây là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng vì đây là bộ
phận trực tiếp phục vụ khách, nắm nhu cầu của khách. Nhân viên trực ở đây
phải đến sớm, kiểm tra và làm các công việc thông thoáng phòng ăn, làm vệ
sinh phòng, kê xếp bàn ghế theo lịch các bữa ăn trong ngày. Chuẩn bị dụng và
làm sệ sinh chúng, xem sổ để nắm được số lượng khách đặt ăn trong ngày mà
bổ sung những trang thiết bị cần thiết.
• Bộ phận Bar:
+ Sắp xếp ca kíp, ngày công, điều phối nhân viên trong phòng đảm bảo thời
gian kinh doanh.
+ Tổ chức phục vụ tốt các loại đồ uống theo đúng yêu cầu về chất lượng và
số lượng, đúng trình tự và thao tác.
+ Nắm vững những buổi tiệc trong ngày để chuản bị Rượu đồng thời
thường xuyên liên hệ với các bộ phận cung ứng, để lập kế hoạch mua rượu và
khống chế rượu dự trữ.
+ Phụ trách công việc ghi sổ, về xuất nhập rượu định kỳ kiểm tra đảm bảo
sổ sách và thực tế có khớp nhau.


+ Giữ ghìn quầy rượu và các thiết bị khác luôn sách sẽ gọn gàng và có định
kỳ bảo dưỡng thiết bị đó, kịp thời sửa chữa những thiết bị hư hỏng, xin đổi
mới và mua sắm trang thiết bị.
+ kiểm tra việc chấp hành quy chế điều lệ của nhân viên trong bộ phận
quản lý của mình, đồng thời quan tâm đến nhân viên và hoàn thành tốt các
công việc của mình mà cấp trên giao phó.
• Bộ phận quản lý tổng hợp:

Đây là bộ phận có nhiệm vụ tổ chức, phân phối công việc xuông các bộ
phận thành viên đồng thời giám sát các hoạt động của các bộ phận ấy.
Bộ phận này có nhiệm vụ quan trọng là tổng hợp toàn bộ những công việc
của bộ phận thành viên để báo cáo lên cấp trên và nhận chỉ thị hoàn thành tốt
các công việc mà cấp trên giao phó.
• Bộ phận Lễ tân:
+ Quản lý thông tin khách hàng và kiểm soát khả năng phục vụ khách đặt
+ Đón khách, dẫn khách, giải đáp những thắc mắc của khách hàng trong
phạm vi lĩnh vực mình phụ trách.
+ Tư vấn cho khách hàng về các vị trí ngồi, tư vấn món ăn ( nếu cần).
• Bộ phận nhân sự:
+ Bộ phận này có trách nhiệm quản lý nhân sự, lao động tiền lương của cán
bộ công nhân viên. Đồng thời đánh giá khen thưởng, kỷ luật cho các nhân
viên vào kỳ họp cuối năm.
+ Báo cáo về tình hình sử dụng nhân sự của các bộ phận cho cấp trên mình.
Và quản lý tình hình thừa thiếu nhân viên tại các bộ phận để từ đó tiến hành
các cuộc xét tuyển nhân viên mới cho phù hợp với yêu cầu công việc và cảu
các bộ phận.
+ Luôn quan tâm đến đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ, nhân viên
bằng: chính sách khen thưởng kỷ luật rõ rang, tổ chức các hoạt động thăm
quan nghỉ mát hàng năm cho công nhân viên.


• Bộ phận kế toán, kho:
+ Bộ phận kế toán có nhiệm vụ hạch toán chi phí thu mua của các bộ phận
tại nhà hàng hàng tháng, hàng năm.
+ Báo cáo tình hình tài chính, thu chi, doanh thu, lỗ lãi của nhà hàng thông
qua bản cân đối kế toán lên cấp trên. Để người quản lý bộ phận tổng hợp tổng
kết lại và nộp lên giám đốc.
+ Đồng thời báo cáo về tình hình tài sản( tỷ lệ khấu hao tài sản) của nhà

hàng Sura Sushi qua từng thời kỳ.
Bộ phận kho: Có trách nhiệm ghìn giữ bảo quản hàng hóa trang thiết bị vật
tư hàng hóa. Nhà hàng Sura Sushi là một nhà hàng có đầy đủ các loại rượu và
đồ uống thơm ngon, vì vậy kho ở đây được chia làm 2 kho:
+ kho rượu và đồ uống: luôn có người túc trực để theo dõi tình hình nhiệt
độ của kho, có hiện tượng lạ thì báo cho trưởng kho để có phương pháp khắc
phục. phân phát rượu và ghi lại sổ sách một cách chi tiết để tránh gây nhầm
lẫn mất mát.
+ Kho vật tư hàng hóa và đồ vải cũng luân có người túc trực để giao vật tư,
đồng phục cho nhân viên, đồng thời thu hồi lại sau mỗi ca làm để giặt là, làm
vệ sinh các trang thiết bị.
• Bộ phận kinh doanh:
+ Bộ phận kinh doanh có nhiệm vụ tham mưu cho ban giám đốc xây dựng
các chiến lược kinh doanh hàng năm, nhằm nâng cao hơn nữa doanh thu từ
các loại hình kinh doanh.
+ Tiến hành xây dựng chiến lược kinh doanh dựa trên nghiên cứu thị
trường và nguồn khách sao cho phù hợp với điều kiện sẵn có. Trên cơ sở báo
cáo về số lượng khách, công ty, doanh nhân, khách du lịc đang sử dụng dịch
vụ của Sura Sushi. Đồng thời ghi trên kế hoạch chiến lược kinh doanh đó một
cách nhanh nhất tới người tiêu dùng.
+ Lập dự án kinh doanh và báo cáo lên cấp trên về chiến lược đó trong thời
gian tới để cấp trên duyệt và triển khai.


+ Báo cáo về kết quả kinh doanh, thực hiện chính sách về quảng cáo nhằm
thu hút khách.
+ Mở rộng các mối quan hệ, tiến hành giao lưu và ký hợp đồng kinh doanh
cho nhà hàng Sura Sushi.
• Bộ phận bảo vệ, kỹ thuât:
Bộ phận bảo vệ có nhiệm vụ đảm bảo an ninh trật tự cho toàn bộ nhà hàng

Sura Sushi:
+ Theo dõi giờ làm việc của nhân viên trên cơ sở đó báo cáo lên phòng
nhân sự tiến hành khen thưởng kỷ luật.
+ Kiểm tra đồ đạc của nhân viên khi hết giờ làm việc để tránh sự nhầm lẫn
mất mát.
+ Trông xe cho nhân viên nhà hàng và cả khách đến với nhà hàng Sura
Sushi.
+ Bộ phận kỹ thuật: có nhiệm vụ đảm bảo cho hệ thống máy tính được nối
mạng nội bộ thông suốt và thông tin không bi rò rỉ ra ngoài.
+ Điều khiển hệ thống điều hòa trung tâm, hệ thống âm nhạc, phòng ốc.
đảm bảo hệ thống xử lý nước và hệ thống xử lý nước thải luôn hoạt động tốt.
+ Kiểm tra các vấn đề an toàn an ninh, các thiết bị điện, máy rửa bát, tủ
lạnh, hệ thống ống nước trong các nhà vệ sinh.
+ Thông báo về tình hình của trang thiết bị, tiện nghi, máy móc các hệ
thống điện, ánh sang… để kịp thời nhận kế hoạch thay thế hoặc sửa chữa các
trang thiết bị đó, đồng thời có kế hoạch hàng tháng định kỳ sửa chữa máy
móc.
• Bộ phận tạp vụ:
Có nhiệm vụ giữ ghìn vệ sinh cho các bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp.
Định kỳ làm vệ sinh hàng tuần, hàng tháng, hàng năm đảm bảo đạt tiêu chuẩn
vệ sinh. Có nhiệm vụ giữ ghìn những dụng cụ làm vệ sinh, thường xuyên
kiểm tra và bảo dưỡng các thiết bị đó, đảm bảo khu vưc khuôn viên luôn sạch
sẽ và thông thoáng.


2.3. Tình hình nhân lực của nhà hàng Sura Sushi
Hiện nay toàn bộ nhà hàng Sura Sushi có tổng công 58 nhân viên, chủ yếu
là người Việt Nam 56 người. chỉ có 2 người nước ngoài giữ những chức vụ
sau: 1 giám đốc và 1 bếp trưởng.
Thông qua bảng tổng quát, ta có thể thấy rõ được đội ngũ nhân viên của

nhà hàng Sura Sushi:
Bảng1: Lao động tại nhà hàng Sura Sushi

Tên bộ phận
Bộ phận lễ tân
Bộ phận bàn
Bộ phận Bar
Bộ phận bếp
Bộ phận nhân sự
Bộ phận kinh doanh
Bộ phận kế toán,
kho
Bộ phận bảo vệ, kỹ
thuât
Bộ phận tạp vụ

Số lượng

Trình độ cán bộ nhân

nhân viên

viên
CĐ
2
4
1
4
2

TC
1
5
2
10

Nam
4
2
8
1
2

Nữ
4
6
2
7
3
2

1

2

2

5

2

4

6

4
11
4
15
4
4

ĐH
1
2
1
1
2
4

6

3

6
4

Giới tính

4

4

(Nguồn: phòng kinh doanh nhà hàng Sura Sushi)
Nhìn vào bảng trên ta thấy số lượng nhân viên lao động trực tiếp tại các bộ
phận: Lễ tân, Bàn ,Bar, Bếp có số lượng nhân viên chiếm đa số tới 58,6%
tổng số lao động trong nhà hàng Sura Sushi. Cũng giống như các nhà hàng
khác, với tính chất và loại hình kinh doanh đòi hỏi phải có sự kiên trì, sức
chịu đựng và bao hàm cả sự khéo léo, cho nên nữ giới chiếm đa phần 56,9%,
còn nam giới thì chiếm 43,1% và có ưu thế ở các bộ phận bảo vê, kỹ thuật,
bếp. Về trình độ cán bộ công nhân viên cũng có sự chênh lệch, trình độ đại
học chiếm 24,1%, trình độ cao đẳng chiếm 27,6% cán bộ công nhân viên chủ


yếu là cán bộ quản lý, trưởng các bộ phận; còn lại là trình độ trung cấp và sơ
cấp chiếm tới 48,3% chủ yếu tập trung ở các bộ phận bảo vệ, tạp vụ.
3. Tình hình và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng
Sura Sushi
3.1.

Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng

3.1.1. Cơ sở vật chất thuộc khu vực bàn

Nhà hàng Sura Sushi có khu vực nhà ăn khá rộng với diện tích khoảng
400m2, có thể tổ chức phục vụ cho 200- 250 khách cùng một lúc. Các phòng
ăn của nhà hàng được đặt ở tầng 1, 2, 3, 4 để tiện cho việc phục vụ và đi lại
của khách. Phòng ăn có cửa thông từ bếp để nhân viên phục vụ bàn có thể
mang thức ăn đến các khu vực trong nhà hàng một cách nhanh nhất mà không
ảnh hưởng đến khách đang ăn. Trong các phòng ăn được trang bị hệ thống

điều hòa trung tâm cùng với hệ thống nội thất khá hiện đại, cổ kính mang nét
đặc trưng của kiến trúc Nhật Bản và Hàn Quốc với không gian rộng rãi,
thoáng mát tiện việc liên lạc với các bộ phận.
3.1.2. Cơ sở vật chất thuộc khu vực quầy Bar


Nhà hàng có 1 quầy Bar, với diện tích khoảng 15m2. khu quầy Bar được
chia làm 2 khu vực: Khu vực bên trong và khu vực bên ngoài. Trong quầy
được trang bị hệ thống đèn chiếu sang, trên mặt bàn quầy Bar luôn có một lọ
hoa tươi, một máy điện thoại và hệ thống thực đơn, phía trong quầy Bar, sát
tường là một tủ kính bao gồm rất nhiều ngăn để bày các loại rượi. ngoài ra
còn có tủ làm lạnh đồ uống và một số loại ly, cốc…
3.1.3. Cơ sở vật chất thuộc khu vực Bếp
Nhà bếp với diện tích khoảng 80m2 được thông với khu vực chuẩn bị bằng
một lối đi rộng chừng 1m, gần lối ra vào rành cho nhân viên. Khu bếp bao
gồm 3 phần chính: Khu vực sơ chế và chế biến, khu nhà kho, khu làm thức ăn
chín.
+ Khu sơ chế và chế biến: Rộng khoảng 40m2 được trang bị bằng inox, các
loại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản
nguyên liệu.
+ Khu làm chín: được trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp bố trí liên
hoàn và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi nấu nướng. Bên cạnh
đó còn có lò nướng, lò quay và các đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc nấu nướng.


+ Khu nhà kho: gồm một kho dùng để bảo quản đồ khô và một kho lạnh
dùng để bảo quản thực phẩm, rau quả, thịt cá…
Hơn nữa, nhà bếp được làm sàn bằng loại gách chống trơn. Xung quanh
tường cũng được ốp gạch sáng màu. Trong bếp còn được trang bị hệ thống
quạt gió làm mát, thông thoáng không khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các

trang thiết bị để phòng cháy chữa cháy.
3.2.

Quy trình phục vụ của nhà hàng

Bộ phận bàn là bộ phận trực tiếp, tiếp xúc nhiều nhất với khách, trực tiếp
phục vụ khách, nên giữ một vai trò đăc biệt. Chính vì thế những ngày đầu đến
làm việc tại nhà hàng Sura Sushi chúng em đã được những anh chị quản lý
dạy cho những nội quy nghiệp vụ mà nhà hàng yêu cầu mọi nhân viên từ nhân
viên chính đến nhân viên thực tập đều phải chấp hành ( quy trình phục vụ,
cách phục vụ, cách mở đồ uống, cách tính tiền, cách chào bán hàng tốt, nhiệm
vụ của nhân viên, vệ sinh các nhân, vệ sinh nơi làm việc…)
Những quy trình cơ bản từ việc trào đón khách đến việc phục vụ khách
được đào tạo rất cơ bản và chuyên sâu.
3.2.1. Chuẩn bị chung
Người phục vụ phải có khăn phục vụ, oder, bật lửa, bút, dụng cụ mở bia,
mở rượu lúc nào cũng phải mang theo. Khi mang dụng cụ đặt bàn hoặc bê đồ
ăn đồ uống đều phải mang khay, trong khay phải có khăn lót để giữ vệ sinh và
chống trơn. Khi đặt bàn phải theo chiều kim đồng hồ, không với qua mặt
khách. Khoảng cách từ cover nọ đến cover kia cách nhau 45cm, cách mép bàn
từ 20- 25Cm. Các lọ gia vị đặt giữa bàn, theo mâm hoặc theo bàn; lọ hoa, giấy
ăn đặt thích hợp đẹp mắt; ghế kê cách bàn từ 15- 20cm; lau bát, dao, dĩa ăn
trước khi phục vụ khách, vệ sinh sạch sẽ khi làm việc. Phải xem thực đơn để
chuẩn bị dụng cụ.
3.2.2. Cách lấy oder
Khách vào nhà hàng người phục vụ phải tươi cười, chào hỏi khách, mời
khách vào bàn, kéo ghế cho khách ngồi, khi khách đã ngồi ổn định thì mang


khăn lạnh hoặc khăn nóng ra, tiếp nước lọc, mang menu cho khách. Tư vấn

cho khách những loại đồ uống ngon đặc biệt của nhà hàng, tất cả các loại đồ
uống đều phải hỏi khách dùng nóng hay dùng đá, đưa oder ra thu ngân ký sau
đó đưa cho bộ phận bếp hoặc bar.
3.2.3. Động tác đưa đồ ăn, đồ uống
Động tác phải nhẹ nhàng, khéo léo, đúng kỹ thuật, không với qua mặt
khách, nếu cần phải xin lỗi khách. Khăn phục vụ luôn ở trên tay, bê khay
bằng tay trái, nếu khay nặng thì bê bằng 2 tay trước ngực, đi nhẹ nhàng,
không bê sát vào cánh tay, không tỳ và nghiêng khay theo chiều dọc.
3.2.4. Trong quá trình phục vụ
Khi đồ ăn, đồ uống đã ổn định thì người phục vụ phải bám sát vào bàn
mình để chăm sóc. Để đồ gọn gang trên mặt bàn, thu đồ bẩn, tiếp nước lọc,
chú ý quan sát xem khách có yêu cầu gì thì ra ngay để kịp thời đáp ứng. khách
ăn xong đồ chính mới them đồ tráng miệng.
3.2.5. Cách tính tiền
Khi khách gọi thanh toán người phục vụ phải kiểm tra lại đồ xem đã đủ
chưa rồi mới ra thanh toán, bắt buộc hóa đơn phải có kẹp biel, đếm và kiểm
tra lại tiền trước mặt khách để tránh sự nhầm lẫn. khi khách ra về luôn cảm ơn
và nhắc nhở khách kiểm tra đồ trước khi ra về, tránh tình trạng bỏ quên đồ.
Dọn bàn sạch sẽ, kê lại ghế, gọi tạp vụ quét lại sàn nếu sàn bẩn, sẵn sàng đón
khách mới.
3.3.

Giờ giấc làm việc

Lao động ở các bộ phận trực tiếp phục vụ ăn uống được tổ chức làm việc
theo ca với 3 ca chính.
+ Ca sáng từ 7 giờ đến 15 giờ.
+ Ca chiều từ 15 giờ đến 23 giờ.
+ Ca gãy từ 8 giờ đến 16 giờ.

Với sự phân bố theo 3 ca làm việc như trên sẽ phục vụ khách một cách tốt
nhất, chu đáo nhất để khách yên tâm nghỉ ngơi ăn uống tại nhà hàng Sura
Sushi.
Do làm viêc theo ca nên tổng số lao động được chia cho các ca làm việc tùy
thuộc vào lượng khách ăn vì khách đến nhà hàng chủ yếu là khách đặt trước.
Vào dịp cuối năm khách đến họp, hội nghị, khách tour khá đông nên nhân
viên được huy dộng đến mức tối đa, họ phải làm thêm ca sau đó nghỉ bù vào
thời gian vắng khách. Ngoài ra, ở bộ phận nhà hàng còn có một số lượng nhân
viên làm thêm giờ. Mức lương trung bình của nhân viên chính là 2,3 triệu
đồng/ tháng và của nhân viên làm thêm là 1,5 triệu đồng/ tháng.
3.4.

Sản phẩm dịch vụ ăn uống của nhà hàng Sura Sushi

Nhà hàng Sura Sushi có rất nhiều món ăn và đồ uống ngon và mới lạ mà ta
hiếm thấy ở những nơi khác. Nhà hàng là nơi hội tụ của những đầu bếp tài ba,
khéo tay luôn sáng tạo ra những món ăn ngon và tinh tế, có tính nghệ thuật
cao. Bộ phận bar là những nhân viên khéo léo và có tay nghề, trình độ với
những đồ uống ngon và rất có lợi cho sức khỏe.
Những món ăn, đồ ăn tiêu biểu của nhà hàng:
+ Các món khai vị
-

Râu mực tẩm bột, Tép đồng tẩm bột, Khoai lang chiên …

-

Mushroom cream soud, Harira soud…

+ Các món chính
-

Cá sống , Cá Ngừ, Bạch tuộc, Trứng đúc….

-

Ngao đỏ

-

Salat , đồ nướng, đồ lẩu, sushi , cơm …

-

Lamb Kebab, Chicken Kebab, Mix Kebab…

+ Các món tráng miệng
-

Marachi fassial, Maroccan keb, Mahalabia…

+ Các loại đồ uống


-

Các loại Cocktail: cocktail rượu( B52, B40…), cocktail hoa

quả( tropical, pinaconada…).

- Mango milk shake, strawberry milk shake, Banana Milk Shake,
lemon juice, orange juice…
- Maroccan coffee, Trà marroccan…
- Các loại rượi: Vang trắng, vang đỏ, vang hồng…
3.5. Kết quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Sura Sushi
Nhà hàng Sura Sushi là một nhà hàng nước ngoài, với thâm niên hoạt động
chưa lâu nhưng nhờ có chiến lược kinh doanh phù hợp, hiệu quả, biết tạo
dựng nên hình ảnh riêng và với vị thế của mình trên thị trường du lịch nên
nguồn khách đến với nhà hàng ngày một tăng cao. Điều này dẫn đến kết quả
kinh doanh trong các năm qua của nhà hàng là tương đối tốt, tổng doanh thu
của nhà hàng không ngừng tăng lên trong khi đó nhờ có những chính sách đầu
vào hợp lý nên chi phí lại có xu hướng giảm trong 3 năm (từ 2009- 20011).
Số liệu được thể hiện qua bảng sau:


Bảng 2: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Sura Sushi

STT

Các chỉ tiêu

2009
giá trị( tỷ

2010
giá trị( tỷ

2011
giá trị( tỷ

đồng)

đồng)

đồng)

1

Tổng doanh thu

4,05

5,76

6,12

51,2

2

Tổng chi phí

3,27

4,68

4,86

48,6

3

Nộp ngân sách

0,22

0,3

0,35

59

4

Lợi nhuận sau thuế

0,56

0,78

0,91

62,5

5

Lao động hiện có

60

58

58

-3,3

0,024

0,026

0,029

20,8

6

Thu nhập bq/ người/
năm

7

Tỷ suất phí(%)

80,7

81,2

79,4

-1,6

8

Tỷ suất LN/ DT (%)

13,8

13,5

14,9

7,8

9

Tỷ suất LN/ CP (%)

17,1

16,7

18,7

9,3

(Nguồn: phòng kinh doanh nhà hàng Sura Sushi )
Qua số liệu bảng 2 cho ta thấy kết quả kinh doanh trong 3 năm vừa qua của
nhà hàng Sura Sushi là có lãi với tổng doanh thu khá cao. Doanh thu năm
2011 tăng 2.07 tỷ đồng so với năm 2009, tương đương tỷ lệ tăng trưởng là
51,2%. Mặc dù trong 3 năm vừa qua ngành du lịch nói chung và nhà hàng nói

riêng luôn gặp phải những khó khăn và tổn hại lớn do ảnh hưởng của lạm
phát, suy thoái kinh tế, song doanh thu từ kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà
hàng vẫn tăng. Điều này chứng tỏ nhà hàng đã có những giải pháp tốt để thu
hút khách đến với nhà hàng.
Bên cạnh doanh thu cao thì nhà hàng lại đầu tư vào tái sản xuất, nâng cao
hơn nữa chất lượng dịch vụ dẫn đến tổng chi phí cung tăng cao từ 3,27 tỷ
đồng(2007) tăng lên 4,86 tỷ đồng (2009) tương đương với tỷ lệ tăng 48,6%.


Tỷ lệ tăng trưởng về tổng doanh thu luôn cao hơn về tăng chi phí chính vì thế
dẫn đến lợi nhuận sau thuế của nhà hàng Sura Sushi tăng nhanh lên đến
62,5%. Doanh thu cao, lơi nhuận cao nhà hàng đã thanh toán đầy đủ nghĩa vụ
nộp thuế đối với nhà nước, trích khấu hao tài sản. tăng lương cho cán bộ công
nhân viên từ 0,024 tỷ đồng (2009) lên 0,029 tỷ đồng( 2011) tương đương với
tỷ lệ tăng là 20,8%. Đây là một dấu hiệu tốt đối với hoạt động kinh doanh của
nhà hàng, điều này có được là nhờ nhà hàng đã biết tiết kiệm tối đa nguyên
liệu đầu vào và biết tìm kiếm các nhà cung cấp sản phẩm có chất lượng cao
nhưng giá lại rẻ. Không những thế bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của
nhà hàng đã làm việc hiệu quả. Điều này thể hiện trước tiên là bộ phận kinh
doanh dịch vụ ăn uống đã biết xác định đúng chiến lược kinh doanh của mình
bằng các định hướng đúng về thị trường khách. Bên cạnh đó nhà hàng luôn
luôn không ngừng củng cố cơ sở vật chất kỹ thuật, nâng cao chất lượng phục
vụ cùng thái độ phục vụ và chuyên môn nghiệp vụ của nhân viên, đưa ra các
chiến lược Marketting hợp lý trong từng thời kỳ để tối đa hóa nguồn thu.
Từ việc phân tích và đánh giá một số chỉ tiêu hiệu quả kinh tế trong kinh
doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng trong mấy năm gần đây có thể rút ra
nhận xét chung về hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng là tương đối
cao.
3.6.

Những thuận lợi và khó khăn trong kinh doanh của nhà hàng

3.6.1. Thuận lợi
Nhà hàng có kiến trúc đẹp, độc đáo với không gian yên tĩnh, thoáng mát,
gần đường giao thông thuận lợi cho khách đi lại. Đây là yếu tố rất hấp dẫn để
thu hút khách, đặc biệt là khách quốc tế.
Hệ thống phòng ăn của nhà hàng tương đối rộng và cách bài trí đẹp, hợp lý.
Đây là điều kiện rất thuận lợi để nhà hàng đón và phục vụ các đoàn khách
đông người.