THỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM HIỆN NAY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI


Môn Khoa học thực phẩm và VSATTP

THỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
VÀ BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM HIỆN NAY

Nhóm1: Lớp CH Dinh dưỡng K22
1. Nguyễn Thị Vân Anh
2. Nguyễn Hữu Chính
3. Lê Thị Thu Hà
4. Bùi Thị Thanh Hoa
5. Hồ Thị Hoa


Hà Nội – 2014

I.

Nghiên cứu thực trạng ngộ độc thực phẩm
Tác
giả

Năm nghiên
cứu

Tên
bài

Nguồn
trích dẫn

Nội dung

Nguyễn

2012

Nghiên

Tạp chí Y

Mục tiêu: Đánh giá thực trạng

Tuấn

cứu

học thực

ngộ độc thực phẩm cấp tính tại

Hưng

thực

hành

trạng

Việt Nam từ 2010- 2011

Số 4 (816) Phương pháp:Sử dụng phương

ngộ độc

2012

pháp nghiên cứu hồi cứu có phân

thực

Trang 10

tích về thực trạng ngộ độc thực

phẩm

phẩm trong 02 năm gần đây 2010-

cấp tính

2011 tại Việt Nam

năm

Kết quả: So với năm 2010, số

2010 và

vụ≥30 người mắc giảm 15 vụ

2011 tại

(31,9%); số vụ tại bếp ăn tập thể

Việt

tăng 6 vụ (26,1%), không có

Nam

trường hợp tử vong nào được ghi
nhận; ngộ độc thực phẩm tại bếp
ăn tập thể gia đình: giảm 26 vụ
(24,5%), số mắc giảm 996 người
(63,4%), số đi viện giảm 519
người (55,2%) và số tử vong giảm
10 người (28,6%); tỷ lệ các vụ
ngộ độc có nguyên nhân từ vi sinh
vật, độc tố tự nhiên đều giảm rõ
rệt, trong khi đó nguyên nhân do
thực phẩm tồn dư hóa chất và thực
phẩm bị biến chất có xu hướng
tăng lên.

2


Tác
giả

Năm nghiên
cứu

Tên
bài

Nguồn
trích dẫn

Nội dung

Nguyễn

2012

Ngộ độc

Tạp chí y

Đối tượng: Ngày 10/7/2012, một

Văn

thực

học dự

vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại

Đạt, Lê

phẩm

phòng.

một bếp ăn tập thể tại công ty X

Thị

trong

Tập

do công ty Y cung cấp thực phẩm

Kim

các

XXIII, số

Loan,

công

5(141)

Phương pháp: Một nghiên cứu

Phan

nhân tại

2013 tr66

bệnh chứng được thiết kế để xác

Trọng

một bếp

định thực phẩm bị ô nhiễm. Tất cả

Lân,

ăn tập

các ca bệnh và ca chứng được

Võ

thể

phỏng vấn trực tiếp. Điều tra cơ sở

Hữu

thuộc

và người chế biến cũng được thực

Thuận,

tỉnh

hiện. Có 54 trường hợp thỏa mãn

Nguyễn

Bình

định nghĩa ca bệnh, 72 ca chứng

Văn

Dương,

được lựa chọn ngẫu nhiên từ

Bình

năm

những người cùng tham dự bữa

2012

ăn. Có 4 loại thực phẩm được

tại Bình Dương.

phục vụ trong bữa ăn, chỉ có món
canh bí thịt bằm có mối liên quan
có ý nghĩa thống kê với ngộ độc
thực phẩm trong phân tích đa biến
(OR hiệu chỉnh = 9,48; KTC 95%:
3,24 - 27,72).
Kết quả: Khi điều tra tại cơ sở
chế biến, kết quả nhận thấy các
dụng cụ chế biến thức ăn không
đảm bảo vệ sinh và không phân

3


Tác
giả

Năm nghiên
cứu

Tên
bài

Nguồn
trích dẫn

Nội dung
định rõ dụng cụ dùng cho thức ăn
sống và chín; Bàn sơ chế thực
phẩm được dùng để chia thức ăn
chin; Có 04/14 người chế biến
chưa được khám sức khỏe và tập
huấn về kiến thức vệ sinh an toàn
thực phẩm. Thực phẩm sau khi
chế biến được để ở nhiệt độ
thường khoảng 3 giờ 30 trước khi
phục vụ cho công nhân. Qua điều
tra, chúng ta kết luận rằng món
canh bí thịt bằm là thực phẩm
nguyên nhân. Thêm vào đó, bệnh
viện cần phải lấy mẫu bệnh phẩm
để xác định tác nhân gây bệnh.
Các công ty cung cấp thực phẩm
phải phục vụ ăn uống trong vòng
hai giờ tính từ lúc nấu chín hoặc
phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản
trong suốt thời gian từ lúc nấu
chín đến lúc phục vụ.

4


Tên

bài

Nguồn
trích dẫn

Nội dung

Nghiên

Tạp chí y

Mục tiêu: Đánh giá thực trạng

Xuân

cứu

học thực

ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tậpt

Đà

thực

hành. Số

hể khu công nghiệp và khu chế

trạng

12 (854)

xuất Việt Nam năm 2007 và 2011

ngộ độc

2012.

Phương pháp: nghiên cứu hồi

thực

Trang 30

cứu có phân tích.

Tác
giả
Phạm

Năm nghiên
cứu
2012

phẩm

Kết quả: Trong tổng số 34 vụ

tại bếp

ngộ độc tại bếp ăn tập thể tại khu

ăn tập

công nghiệp và khu chế xuất

thể khu

được báo cáo trong 2 năm thì có

công

20 vụ với 1886 ca mắc thuộc năm

nghiệm

2007 và 14 vụ với 1316 ca mắc

và khu

thuộc năm 2011; Số ca mắc và

chế xuất

nhập viện trong năm 2011 đều

Việt

giảm so với năm 2007, tuy nhiên

Nam

trung bình số ca mắc/vụ không có

năm

sự khác biệt (94,3 ca/vụ ở 2007

2007 và

và 94,0 ca/vụ ở 2011). Năm 2007

2011

cả nước có 51 vụ ngộ độc thực
phẩm tại bếp ăn tập thể thì có đến
20 vụ (chiếm 39,2%), năm 2011
có 14/29 vụ (chiếm 48,3%) xảy ra
tại khu công nghiệp và khu chế
xuất. Năm 2011, có 8/14 (chiếm
57,1%) vụ ngộ độc có trên 30
người mắc giảm hơn so với năm
2007 có 14/20 (chiếm 70%) vụ.

5


Tác
giả

Năm nghiên
cứu

Tên
bài

Nội dung

Nguồn
trích dẫn

Các vụ ngộ độc còn lại có dưới
30 người mắc. So với năm 2007,
tổng số vụ giảm 30%, số vụ mắc
Nguyễn 2011

Nghiên

Tạp chí Y

>30 người giảm 42,9%.
Mục tiêu: Đánh giá thực trạng

Tuấn

cứu

học dự

ngộ độc thực phẩm do độc tố tự

Hưng

thực

phòng.

nhiên tại Điện Biên từ năm 2007-

trạng

Tập XXII,

2010, so sánh với thực trạng toàn

ngộ độc

số 2 (128)

quốc

thực

Trang 67-

Phương pháp: Sử dụng phương

phẩm

72

pháp nghiên cứu hồi cứu có phân

do độc

tích, đồng thời sử dụng phương

tố tự

pháp chuyên gia, thảo luận nhóm.

nhiên

Kết quả: Trong 5 năm có 805 ca

tại tỉnh

ngộ độc thực phẩm được báo cáo,

Điện

trong đó năm 2008 được ghi nhận

Biên từ

nhiều nhất với 280 ca, chiếm

năm

34,8%. Trong tổng số 70 vụ ngộ

2007-

độc thực phẩm với 805 ca mắc

2010

được báo cáo thì có đến 39 vụ
chiếm 55,7% do độc tố tự nhiên
gây ra, với tỷ lệ tử vong là
5%/tổng số ca mắc.
Nấm độc là nguyên nhân chính
gây ngộ độc thực phẩm (chiếm
75,7%), tiếp đó là quả rừng chiếm
8,4%; lá ngón chiếm 8,0%; cà

6


Tác
giả

Năm nghiên
cứu

Tên
bài

Nội dung

Nguồn
trích dẫn

độc dược 5,3% và cuối cùng là
sắn chiếm 2,6%.

Nguyễn 2009

Tình

Kỷ yếu

Mục tiêu: Đánh giá tình hình ngộ

Kiều

hình ngộ Hội nghị

độc thực phẩm tại tỉnh Bình Dương

Uyên,

độc thực khoa học

từ năm 2000-2007 để có cái nhìn

Trần

phẩm tại VSATTP

tổng thể về tình hình ngộ độc thực

Minh

tỉnh

lần thứ 5,

phẩm từ đó đề xuất các biện pháp

Hoàng,

Bình

Nhà xuất

phòng ngừa trong thời gian tới

Hồng

Dương

bản Hà

Phương pháp: Nghiên cứu hồi

Hữu

từ năm

Nội, tr.

cứu, mẫu nghiên cứu gồm 2991

Đức

2000

204-211

trường hợp ngộ độc thực phẩm từ

đến năm

năm 2000-2007 được chọn theo

2007

phương pháp không xác suất, chọn
tất cả mẫu
Kết quả: Trung bình mỗi năm có
6,25 vụ ngộ độc thực phẩm với 374
người mắc, không có ca nào tử
vọng. Cơ sở nguyên nhân chủ yếu
của ngộ độc thực phẩm là bếp ăn
tập thể (90%), bữa ăn gia đình
(8%). Nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm chủ yếu là độc tố tự
nhiên (35,8%), vi sinh vật (34,7%),

hóa chất (18,5%), 11% còn lại
không xác định rõ nguyên nhân. Số
vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu xảy

7


Tác
giả

Năm nghiên
cứu

Tên
bài

Nguồn
trích dẫn

Nội dung
ra ở huyện Thuận An, Dĩ An, Bến
Cát (78%) và số ca mắc chiếm

Điều tra

Tạp chí y

79,9%.
Mục tiêu: Điều tra tình hình ngộ

Xuân

tình

học dự

độc do thức ăn 6 tháng đầu năm

Đà

hình

phòng

2006 ở Việt Nam.

ngộ độc

năm 2007, Phương pháp: Mô tả cắt ngang,

do thức

tập XVII,

gửi phiếu phỏng vấn qua đường

ăn 6

số 1 (86).

bưu điện, kế hợp nghiên cứu hồi

tháng

Trang 27-

cứu- phân tích tài liệ lưu trữ, tiếp

Phạm

2007

đầu năm 31

xúc khảo sát trực tiếp.

2006 tại

Kết quả: Trong 6 tháng đầu năm

Việt

2006 xảy ra 204 vụ ngộ độc thực

Nam

phẩm do thức ăn xảy ra trên 58
tỉnh, thành phố với số người mắc
là 4198 và số tử vong là 44.
Nguyên nhân do vi sinh vật

chiếm 44,7% tổng số vụ; chiếm
53,4% tổng số mắc và không có
tử vong; do hóa chất chiếm
12,7% tổng số vụ, 13,0% số mắc
và 4,5% số trường hợp tử vong;
do thực phẩm biến chất chiếm
9,3% số vụ, 17,2% số mắc và
11,4% số tử vọng; do độc tố tự
nhiên là 34,8% số vụ, 15,2% số
mắc và 84,1% số tử vong.

8


Tác
giả

Năm nghiên
cứu

Tên
bài

Nguồn
trích dẫn

Nội dung
Các vùng có số tử vong là: vùng
núi phía Bắc 35 trường hợp, vùng
ven biển miền trung 5 trường

hợp, vùng Nam bộ 4 trường hợp
với tỷ lệ chết/mắc tương ứng là
5,0%, 0,49% và 0,27%.

9


II.

Tác
giả

Nghiên cứu thực trạng bệnh truyền qua thực phẩm

Năm nghiên
cứu

Tên
bài

Nội dung

Nguồn
trích dẫn

Nguyễn 2013

Thực

Tạp chí Y

Mục tiêu: Đánh giá thực trạng

Hùng

trạng

học Việt

tiêu chảy cấp truyền qua thực

Long,

tiêu

Nam,

phẩm tại huyện Hải Hậu, tỉnh

Phạm

chảy

tháng 5-

Nam Định.

Đức

cấp do

số 1/2013

Phương pháp: Nghiên cứu mô

Minh,

thực

Trang 21-

tả, cắt ngang dùng để xác định số

Lâm

phẩm

25

mới mắc hội chứng tiêu chảy cấp,

Quốc

không

tỷ lệ người dân tìm hiểu và sử

Hùng,

an toàn

dụng dịch vụ y tế để chẩn đoán và

Cao

tại

điều trị tiêu chảy cấp trong

Văn

Huyện

khoảng 2 tuần trước điều tra

Trung,

Hải

nghiên cứu của người dân tại

Lê Lợi

Hậu,

huyện Hải Hậu

Nam

Kết quả: Tỷ lệ mắc tiêu chảy

Định

cấp chung trong hai tuần khá cao

năm

(4,19%), trong đó 94% số trường

2011

hợp là tiêu chảy cấp truyền qua
thực phẩm. Số liệu thống kê tại
bệnh viện chỉ thể hiện một phần
của thực tế, cứ 1 ca tiêu chảy cấp
tại bệnh viện tương đương với
141 ca tại cộng
đồng, cứ 1 ca tiêu chảy cấp nghi
do thực phẩm đến khám tại cơ sở
y tế công tương đương với 161 ca

10


Tác
giả

Năm nghiên
cứu

Tên
bài

Nguồn
trích dẫn

Nội dung
trong cộng đồng. Đa số bệnh
nhân tiêu chảy cấp tự điều trị tại
nhà (83%), đến viện rất ít
(0,36%). Tự điều trị phổ biến là
tự mua thuốc tây uống (75,6%).

11