chuyên đề xây dựng thực đơn tại nhà hàng King BBQ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ-DU LỊCH HOA SỮA
***&***

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập
Tên đề tài: Phương pháp xây dựng thực đơn
Họ tên:
Lớp:

Khóa học:

Giáo viên hướng dẫn:

Hà Nội 2015
[Type text]

Page 1


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Lời Nói Đầu
Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóa trên toàn cầu,
cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ cũng đã được Đảng và
nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc.Việt Nam nước ta là một nước có khí
nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc,có nhiều địa danh đẹp(Hạ Long,Nha Trang,Đà
Lạt...)hệ thống động thực vật phong phú. Đây là những điều kiện thuận lợi cho các nhà
hàng,khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống giải trí của con người. Ngày nay, ngành du

lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương tiện đi lại,giao thông trung tâm mua sắm,nghỉ
ngơi lưu trú,ăn uống khu vui chơi giải trí Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn
uống để có năng lượng cho 1 ngày lao động có hiệu quả ăn uống cùng với gia đình,bạn bè sau
một ngày làm việc vất vả để mọi người thêm gần gũi nhau hơn Trong bữa ăn mọi người có thể
chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công việc... Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp
khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức khoẻ là rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn
uống càng ngày càng khắt khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc
sống đã được nâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí
khác như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa hàng
phục vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các nhà hàng, khách sạn 5 sao
phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có
tay nghề cao, tâm huyết với nghề và có những sáng tạo trong các món ăn của mình. Và một việc
không kém phần quan trọng của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một nhà hàng
là sự nhuần nhuyễn trong việc xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một nhà hàng là công cụ
tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch
xây dựng thực đơn là công việc quan trọng. Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo
được nhiều thực khách quay trở lại nhà hàng, mà còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận
cho nhà hàng
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống.Nhất là đối với người Việt
Nam,ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa tinh thần.Qua ẩm thực
người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm chất con người,trình độ văn hóa của dân tộc
với những đạo lý phép tắc, phong tục trong cách ăn uống...
Đặc biệt đối với giới doanh nhân, việc nắm bắt được những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc là
[Type text]

Page 1


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
điều hết sức cần thiết. Nó thể hiện phong cách của người chủ doanh nghiệp trước các đối tác,

nhất là đối với các đối tác nước ngoài
Đặc biệt đối với giới doanh nhân, việc nắm bắt được những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc là
điều hết sức cần thiết. Nó thể hiện phong cách của người chủ doanh nghiệp trước các đối tác,
nhất là đối với các đối tác nước ngoài.
Nét văn hóa ẩm thực người Việt:
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng,
ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các
món ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập
quán chung của cả dân tộc Việt Nam.
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng:
Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, thường
không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem
như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún
ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh.
Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam.
Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung
nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung
đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú
trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.
Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan
nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại mắm khô như
mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía... Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng
khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc
đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui...
Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những bản sắc riêng biệt.
Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng
(Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục
Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người
Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ...

[Type text]

Page 2


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Ẩm thực thể hiện văn hóa tinh thần người Việt
Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao
tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch
lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia
đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.
Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của
mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ”
Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ"kính trên
nhường dưới", thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương. Bữa cơm hàng ngày được xem là
bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm
việc mệt nhọc.
Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với người trong xã hội.
Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi
khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách,và có lời mời ăn
thêm khi khách dừng bữa.Bữa cơm thiết không phải là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu
khách đặc trưng của người Việt
 Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực của người Việt
Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới mà đặc biệt trong lĩnh vực
văn hoá như: Âm nhạc, hội hoạ, điện ảnh…văn hoá ăn uống cũng hoà vào quá trình hội nhập
chung đó. Bởi vì để duy trì sự sống thì ăn uống luôn là việc quan trọng số một. Tuy nhiên, quan
niệm của con người về chuyện này thì khôngphải ai cũng giống ai. Có những dân tộc coi chuyện
ăn là chuyện bìnhthường, đơn giản không đáng nói, nhưng lại coi chuyện ăn uống là thước đo để
đánh giá phẩm hạnh của một con người.
1. Nếp văn hóa ẩm thực hiện nay

Dân tộc Việt Nam đánh giá tính nết của người phụ nữ thông qua việc sắp xếp, nấu nướng trong
bếp "Trông bếp biết nếp đàn bà". Trong tính hiện thực của nó thì người Việt Nam đánh giá việc
ăn uống rất quan trọng "Có thực mới vực được đạo". Nó quan trọng tới mức, trời cũng không
dám xâm phạm "Trời đánh còn tránh miếng ăn".
Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học công nghệ.cuộc sống hàng ngày bị
cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệp được hình thành. Con người luôn khẩn trương
vội vó, tiết kiệm thời gian…và nhu cầu ăn và phục vụ ăn nhanh, kịp thời cũng được hình thành
[Type text]

Page 3


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
theo với rất nhiều nhà hàng, khách sạn phục vụ đồ ăn nhanh, sẵn sàng phục vụ khi khách hàng có
nhu cầu.
2. Sự phát triển của du lịch và ẩm thực
Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người ở
mọi châu lục và ngày nay phát triển góp phần đẩy mạnh giao lưu văn hoá nói chung, trong đã có
cả sự giao lưu về nếp sống, về thói quen.. .và cả văn hoá ẩm thực. Ăn uống là văn hoá, chính xác
hơn đã là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiênkhi dâncư
các nền văn hoá gốc du mục lại thiên về ăn thịt, còntrong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì
lại bộc lộ rất rừ dấu ấn của "truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước".
Trong thời kỳ kinh tế thị trường, cuộc sống ngày một nâng cao. Do vậy nhu cầu đòi hỏi ai cũng
muốn ăn ngon. Một bữa ăn ngon làm người ta phấn khởi, thích thú nhưng đào tạo người nấu ăn,
có chế độ thích hợp và chính sách rõ ràng, có trang thiết bị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ
vất vả đến nay vẫn chưa được chú trọng đúng mức và cũng đang là một nhu cầu đòi hỏi chúng ta
phải giải quyết. Cho nên trong giai đoạn mới hiện nay, chúng ta cần nhanh chóng cải tiến cơ cấu
và tổ chức ăn để góp phần cải thiện đời sống, tăng cường sức khoẻ và năng suất lao động của
mọi người.
Một bữa ăn hợp lý là một bữa ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đủ năng lượng, đủ chất, các

thực phẩm ăn vào trong người phải sạch, không độc, không có vi khuẩn độc hại. Đảm bảo bữa ăn
ngon, chú ý tới khía cạnh văn hoá và tính chất văn minh, cuối cùng bữa ăn phải tiết kiệm phân
tích như vậy để chúng ta thấy được sự cần thiết của ăn uống với cuộc sống hàng ngày ăn uống đã
trở thành 1 phần không thể thiếu trong cuộc sống của con người đồng thời là yếu tố quan trọng
để quảng bá,giới thiệu văn hóa con người Việt Nam tới bạn bè thế giới.Nhưng để có được 1 bữa
ăn ngon,1 món ăn bắt mắt sinh động nhiều màu sắc nhiều hương vị tạo cho người ăn cảm giác
thoải mái khi ăn đòi hỏi việc chế biến món ăn phải thật công phu và tinh sảo đồng thời yếu tố
quan trọng nhất để tạo nên thành công của món ăn đó là đảm bảo được chất dinh dưỡng và vệ
sinh an toàn thực phẩm sau khi chế biến.
Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngày một cao hơn của
các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều nhà hàng khách sạn là sự du nhập của nhiều hình
thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗi nhà hàng nổi tiếng trên thế giới như BBQ, Sushi
… và cũng đã được sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng như lượng lớn
khách vãng lai du lịch tới thủ đô.Xây dựng thực đơn là một môn khoa học ứng dụng có vai trò
[Type text]

Page 4


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
quan trọng trong kinh doang đối với các doanh nghiệp du lịch: Khách sạn, Nhà hàng Xây dựng
thực đơn đề cập những khaí niệm cơ bản về phục vụ ăn uống, những căn cứ để xây dựng thực
đơn, quy trình xây dựng các loại thực đơn và thiết kế, trình bày thực đơn Một thực đơn hấp dẫn
và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách đến nhà hàng, mà còn tiết kiệm ci phí và
tăng thêm lợi nhuận. Muốn có được một thực đơn hiêu quả, người xây dựng thực đơn phải nắm
bắt được đặc điểm và tập quán ăn uống của các dân tộc trên thế giới, áp dụng được các nguyên
tắc để xây dựng thực đơn và định giá thực đơn trong công việc kinh doanh, vận dụng được các
quy trình xây dựng thực đơn trong công việc tại doanh nghiệp du lịch Đối với các sinh viên trình
độ trung cấp nếu nắm dõ được những điều này sẽ giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích,
thực tiễn tạo tiền đề và động lực làm việc hiệu quả. Với những lý do này nên em đã chọn đề tài

“phương pháp xây dựng thực đơn” để viết báo cáo thực tập.
Với kiến thức con nhiều hạn chế khó tránh khỏi những thiếu xót,rất mong được sự góp ý của
thầy cô để cho bài viết của e được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thu Thủy cùng các
thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ
trong Nhà hàng King BBQ - AEON Mall Long Biên nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ
phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để
em hoàn thành bản báo cáo thực tập này.
Em xin chân thành cảm ơn!

[Type text]

Page 5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

BỐ CỤC CHUNG
Chương I: Giới thiệu khái quát về nhà hàng Nhà hàng King
BBQ - AEON Mall Long Biên
Chương II:Phân tích phương pháp xây dựng thực đơn tại nhà
hàng
Chương III: Một số ý kiến,phương pháp đánh giá

NỘI DUNG CHÍNH

Chương I: Giới thiệu khái quát về nhà hàng Nhà hàng King BBQ AEON Mall Long Biên

T305, tầng 3 TTTM Aeon Mall Long Biên, số 27 đường Cổ Linh,
Long Biên

Tel: 04 37196969

[Type text]

Page 6


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Lịch sử hình thành và phát triển

Nằm trong quần thể trung tâm thương mại lớn nhất nhì châu Á – Aeon Mall, Nhà
hàng King BBQ là điểm hẹn lý tưởng của những bữa ăn gia đình, tiệc tùng hoặc
họp mặt bạn bè. Đến với King BBQ,bạn sẽ tha hồ khám phá menu vô cùng phong
phú từ các món ăn 3 miền dân giã cho đến các món Âu, Á đặc sắc.
Buffet Vua nướng Hàn Quốc (King BBQ Buffet) theo phong cách “sitdown
buffet”. Không gian nhà hàng được thiết kế sang trọng, ấm cúng mang những nét
đặc trưng của xứ sở Kim Chi. Tại đây có hơn 200 món được chắt lọc từ Tinh hoa
ẩm thực Hàn Quốc từ các món ăn Âu, Á đặc trưng, các món truyền thống Việt
Nam, gần 20 món truyền thống Hàn Quốc đến hơn 50 món nướng BBQ.

Một bữa ăn buffet tại King BBQ thường bao gồm: các loại panchan (hơn 200 loại
[Type text]

Page 7


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
panchan thay đổi theo ngày), salad (4 loại), các món nóng, các món ăn chơi (gần
20 loại), các món nướng BBQ (hơn 50 món), canh hoặc lẩu (10 loại), món ăn
truyền thống Hàn Quốc (gần 10 món) và cuối cùng là đồ tráng miệng thay đổi theo

mùa.
Tại quầy buffet, có rất nhiều món cho thực khách chọn lựa như: các loại panchan
độc đáo phong cách Hàn Quốc; các loại salad rất tốt cho sức khỏe; khu đồ nóng với
cơm, súp truyền thống; quầy đồ Nhật với “thuyền” sushi và sashimi và các món
tráng miệng như kem tươi, chè và hoa quả theo mùa.
Sau khi chọn món, thực khách có thể sử dụng bếp nướng không khói công nghệ
hiện đại ngay tại bàn để trải nghiệm sự khác biệt của đồ nướng Hàn Quốc. Riêng
với thịt và hải sản, để đảm bảo sự tươi ngon nhất và theo bí quyết sốt tẩm ướp của
đầu bếp Hàn Quốc có hơn 40 năm kinh nghiệm, phục vụ nhà hàng sẽ đưa tới tận
bàn ngay sau khi thực khách chọn món. Có đến hơn 20 món nướng như: Dẻ sườn
rút xương sốt Kingbbq, Ba chỉ bò Kingbbq, Cổ bò Kingbbq, Gầu bò Mỹ ướp muối,
Sườn Los Angeles, Ba chỉ heo Samgyeosal ướp muối, Mực nướng, Gà ướp sốt cay,
… cho quý khách chọn lựa thoải mái không hạn chế.
Nếu thực khách muốn được phục vụ tại bàn, nhà hàng luôn sẵn sàng giúp đỡ, tạo
điều kiện để mỗi khách đến với King BBQ buffet đều cảm thấy thỏa mãn, vừa
dùng những món ăn yêu thích ngon lành vừa thoải mái “tám” chuyện với bạn bè,
người thân hay đối tác.

Tùy theo mùa và những tháng đặc biệt, có nhiều set menu cho thực khách lựa chọn
[Type text]

Page 8


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
tại King BBQ Buffet phù hợp với bữa ăn bạn bè, gia đình hay tình nhân như: suất
199.000, 269.000 và 319.000. So với mô hình King BBQ Alacarte, mỗi phần món
ăn sẽ được phục vụ với định lượng ít hơn nhưng ưu điểm của mô hình này là khách
được phục vụ theo thực đơn món nướng và không giới hạn số lần yêu cầu (số
lượng món phụ thuộc vào các mức giá Buffet khác nhau).

Bữa tiệc buffet nóng với nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn, giúp thực khách có thể
lựa chọn thưởng thức nhiều món ăn ngon, mới lạ. Bạn có thể khai vị bằng các món
Âu được chế biến đúng kiểu: súp kem gà, súp nấm, bánh mỳ nướng jambong
phomai, sanwich cá ngừ với khoai tây chiên, gà quấn jambong nướng xốt nấm,
pizza, mỳ Ý, salad…

Bạn có thể lựa chọn các món ăn nổi tiếng từ xứ Kim Chi cầu kỳ từ khâu chuẩn bị
cho đến cách thức trình bày như: cơm trộn hàn quốc,kim chi củ cải,gầu bò cuộn
nấm kim châm,...hoặc là món canh tương hải sản,dẻ sườn thượng hạng........

Hoặc thưởng thức các món nướng & lẩu độc đáo tại King BBQ sẽ giúp bạn và
người thân gần nhau hơn với bữa ăn nóng hổi, thơm phức và nghi ngút khói:
Nhà hàng King BBQ vốn là điểm ăn uống thường xuyên được nhiều người lựa
chọn mỗi dịp ăn chơi, tụ họp do không gian tại đây đặc biệt ấm cúng, thức ăn chỗ
này rất ngon, thích hợp khẩu vị của tất cả mọi người.

Sẽ thực sự đáng tiếc nếu tới vua nướng king BBQ mà lại không 1 lần gọi thử sườn
[Type text]

Page 9


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
và những món được làm từ bò tại đây.

Sườn bò được sơ chế khá kỹ lưỡng, phần gân và mỡ đều được bỏ đi. Sườn được cắt
khúc, khứa vân, nêm nếm bằng nguyên liệu truyền thống, cất giữ trong 1 điều kiện
thích hợp nên lúc ăn món ăn rất thấm gia vị, đậm đà, thơm ngon.

[Type text]

Page 10


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Món sườn bình thường hay được ăn kèm với một loại nước sốt rất đặc biệt.Mấy
món làm từ bò cũng thấm đều, ngọt, mềm; lúc ăn bạn có cảm giác như bò tan ngay
trong trong miệng. 1 cảm giác cực kỳ đặc biệt, rất yomost.
Bên cạnh các loại thức ăn được làm từ hai loại nguyên liệu kể trên Ba chỉ heo dai
nhẹ, mềm mềm, ngọt ngọt; Lẩu cực đậm đà và mấy cái kimbab cũng ngon không
thể chê vào đâu được.

[Type text]

Page 11


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
•

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng King BBQ

Quản lý nhà hàng

Bếp trưởng

Trưởng
bếp Âu

Giám sát

Trưởng
bếpÁ

Trưởng
ca

Trưởng bar

Ph.nhân sự

Tổ bảo vệ

Nhân
viên

Trưởng
dãy

Nhân
viên
Bếp
nóng

Bếp
Lạnh

Nhân
viên

Nhân
viên

NV lễ
tân

NV
Ph.vụ

NV
Thu ngân

 Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối
hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản
lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thường xuyên để xem các bộ
phận có tiến triển hay không và đưa ra phương pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.

[Type text]

Page 12


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
* Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và sưu tầm những món ăn mới lạ để thêm

vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thường xuyên những thực đơn tiệc, cưới, hội nghị để nhằm
đáp ứng được khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hài lòng hay cha để rồi
đưa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho trưởng ca, trưởng dãy về
chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn
mới của nhà hàng cùng với các chơng trình khuyến mại… Sau đó nhận yêu cầu của khách để
chuyển tới các bộ phận nh bếp, bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một
cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm tới vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình khách dùng bữa thì
thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Trởng bar:
Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ uống mới để phù hợp
với nhu cầu của khách.
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho khách và nhân viên
nhà hàng.

[Type text]

Page 13


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trưởng(Âu, á)

Bếp phó(Âu, á)

Đầu bếp (Âu, á)

Bếp phụ (Âu, á)

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp
bậc của từng người:
* Bếp trưởng
Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công
lao động một cách có hiệu quả; là người lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua
sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Bếp trưởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi nhuận theo
yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các hoạt động của tất cả các khâu
trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất
lượng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến. Tăng cường
chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con người.
[Type text]

Page 14


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bàn bạc và chỉnh thị
với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các
quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ
chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp
nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ
thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với công việc và được phân
công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến
thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp
trưởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà
bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này
khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn. Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ
chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ
phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản
xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do đó, khách hàng luôn cảm
thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.

Chương II: Nội dung chính trong quá trình thực tập

1. Những kiến thức cơ bản
•

Khái quát chung về thực đơn và thực đơn buffet

Thực đơn là một bản danh sách các món ăn nhằm thông báo đến khách hàng biết nhà hàng,
khách sạn phục vụ những món gì, được phục vụ ở đâu và giá cả bao nhiêu. Do vậy, nội dung
thông tin đưa ra phải rõ ràng, dễ hiểu, nội dung thông tin là tổng thể về nhà hàng khách sạn.
[Type text]

Page 15


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Việc lên thực đơn, biên soạn thực đơn là một việc rất quan trọng của nhà hàng, khách sạn. Người
quản lý muốn xây dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ chức năng của thực đơn, các loại thực đơn,
chức năng dinh dưỡng, chi phí thực đơn, kế hoạch xây dựng thực đơn và cách thức thiết kế thực
đơn.Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động, cho nên những
nguồn tác động này cần được xem như tác động bắt buộc. Khi lên thực đơn những điều sau đây
cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố trí các tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu
chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng và chi phí.
Thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên
trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng. Trước khi
bắt đầu một kế hoạch, bạn cần nắm vững những yêu cầu mà thực đơn cần được đáp ứng như sau:
 Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, của
giám đốc ẩm thực hay của người quản lý.
 Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc của tiếp thị là
xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng không kém,đó là cung cấp
những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng
chi trả. Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của nhà hàng.

 Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà bạn chọn phải nằm
trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.
 Thực đơn đòi hỏi sự chính xác.
Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ lớn dựa vào loại hình mà
các nhà hàng khách sạn kinh doanh,hay nhu cầu thưởng thức thực phẩm của khách.Đến với nhà
hàng King BBQ thực khách sẽ được thưởng thức hàng trăm món ăn với menu đồ ăn phong phú
đặc biệt là các set menu buffet và các món lẩu chắc chắn sẽ làm cho thực khách cảm giác thoải
mái và thật sự hài lòng khi sử dụng đồ ăn tại đây.
Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại nhà
hàng của bạn, mà còn tiết kiệm cho bạn chi phí và tăng thêm lợi nhuận. Dưới đây là 10 điều bạn
nên biết khi lên thực đơn cho nhà hàng của mình.
1. Không sao chép của nhà hàng khác, hãy xây dựng sự độc đáo của riêng bạn
Một thực đơn lý tưởng cho nhà hàng nên cân bằng giữa các món ăn độc đáo và các món truyền
thống được yêu thích. Ví dụ như món bánh burger, bạn có thể bán loại bánh burger truyền thống
hoặc loại mới có thêm một ít phô mai. Bạn cũng có thể bán một loại độc đáo nào khác phù hợp
[Type text]

Page 16


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
với phong cách nhà hàng của bạn, ví dụ burger có thêm guacamole và phô mai nếu nhà hàng của
bạn mang phong cách Mexico.
2. Có thể kết hợp nhiều món
Điều này đơn giản có nghĩa là mỗi loại thực phẩm chính có thể dùng cho nhiều món. Ví dụ nếu
menu có món nem cuộn tôm hùm tươi, thì tôm hùm cũng nên có mặt trong một số món khác nữa.
Phòng trường hợp nếu bạn không bán được một cái nem cuộn tôm nào thì tôm hùm vẫn có thể
dùng cho các món khác. Ngày mai bạn không phải dùng lại tôm ươn hay vứt nó vào sọt rác, như
vậy cũng đồng nghĩa với việc bạn đã ném tiền của mình đi.
3. Xác định chi phí từng món ăn

Để có lợi nhuận tốt nhưng giá cả vẫn phải chăng, mỗi món ăn cần được định trước là món ăn đắt
hay rẻ tiền để quyết định chi phí mua thực phẩm phù hợp. Những thực phẩm đắt tiền (ví dụ như
tôm hùm ở trên) sẽ xuất hiện trong menu những món đắt tiền. Nó không có nghĩa là bạn chỉ nên
bán những món ăn rẻ tiền nhất – chất lượng luôn là yếu tố quan trọng nhất khi lên thực đơn – mà
bạn cần cân bằng giữa những món có chi phí thực phẩm mua vào đắt và rẻ tiền để thu được một
mức lợi nhuận nhất định.
4. Dễ chuẩn bị
Không có gì làm khó đầu bếp nhà hàng trong lúc đông khách bằng một thực đơn phức tạp mất
nhiều thời gian để chuẩn bị. Các món ăn cần đạt một trong hai tiêu chí: nấu nhanh (ví dụ xào,
nướng,… ) hoặc có thể chuẩn bị trước và chỉ cần hâm nóng lại (mỳ ống, sườn hầm… ).
5. Dễ nhìn và khoa học
Một thực đơn với font chữ màu mè khó đọc hay quá nhiều chữ đều làm khó khách hàng. Thực
đơn của bạn cần thiết kế đơn giản và tránh dùng quá những thuật ngữ ẩm thực xa lạ với thực
khách.
6. Dễ dàng quản lý
Tránh lên quá nhiều món trong thực đơn nếu không bạn sẽ phải bỏ đi khối thực phẩm vào cuối
ngày nhưng cũng cần phải lên đầy đủ các mục như món nướng, sốt, salads, soups, món tráng
miệng… Bạn cũng cần cân nhắc khả năng phục vụ của nhà bếp.
7. Định kỳ cập nhật
Bạn cần thường xuyên cập nhật lại chi phí từng món ăn, những chi phí khác của nhà hàng cũng
như xu hướng chọn món của thực khách để điều chỉnh thực đơn cho phù hợp, ít nhất 1 lần/ năm.
[Type text]

Page 17


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Điều này không có nghĩa là bạn cần lên lại toàn bộ thực đơn hay thêm vào toàn bộ các món ăn
mới, nó chỉ đơn giản là kiểm tra lại xem mức giá đã phù hợp chưa, những món ăn nào ít người
thích nên bỏ đi và nên bổ sung thêm món gì.

8. Những lỗi nên tránh
Có một danh sách dài những điều nên tránh khi lên thực đơn, như font chữ khó đọc, mô tả món
ăn quá dài,… Hãy nhớ rằng thực đơn là đại sứ cho nhà hàng của bạn và bạn muốn khách hàng có
ấn tượng đầu tiên tốt nhất.
9. Thực đơn đặc biệt
Những ngày lễ như 8/3 hay Valentine luôn cần cho một thực đơn đặc biệt để nhà bếp có thể phục
vụ tốt trong suốt buổi tối. Thực đơn cần giới hạn ở các món có thể phục vụ trong một khoảng
thời gian nhất định để nhà bếp dễ dàng phục vụ nhiều người trong thời gian ngắn. Thậm chí nếu
không phải là ngày lễ, một thực đơn như vậy cũng rất có hiệu quả khi dùng trong những dịp
khuyến mại vào mùa vắng khách.
10. Luôn soát lỗi chính tả
Một thực đơn có lỗi chính tả sẽ khiến khách hàng đánh giá thấp sự chuyên nghiệp của nhà hàng
cũng như gây ấn tượng xấu cho họ ngay từ ban đầu. Hãy có hai đến ba người kiểm tra lại lỗi
chính tả trước khi bạn đem đi in hàng loạt.

2. Một số phương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng Royal Food Court
Nằm trong trung tâm thương mại lớn nhất Hà Nội hàng Royal Food Court time city có mọi điều
kiện để phát triển dịch vụ ăn uống.Với thực đơn phong phú từ các món ăn dân giã cho đến các
món ăn hiện đại đặc biệt là với các món lẩu và buffet là chủ đạo nhà hàng Royal Food Court
ngày càng nhiều người ưa thích thưởng thức ẩm thực tìm đến.

[Type text]

Page 18


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
THỰC ĐƠN 1
400,000VND/suất
KHAI VỊ

1. SÚP KEM NẤM
2. SALAD CẢI BÓ XÔI
3. SALAD HẢI SẢN
4. BÁNH HẢI SẢN HÀN QUỐC
MÓN CHÍNH
7. BA CHỈ BÒ MỸ
8. BA CHỈ HEO SAMGYEOSAL
9. CANH SƯỜN BÒ HÀN QUỐC
10. SƯỜN HEO NƯỚNG SỐT BBQ
11. SƯỜN OM CAY KING BBQ
12. KOBE ÚC
13. Xúc xích Đức nướng
14. BÒ TƯƠI SALAD HÀN QUỐC
15. MIẾN LẠNH TRỘN
16. CƠM TRỘN HÀN QUỐC ( BIBIMBAP)
TRÁNG MIỆNG
18. CHÈ ĐẬU ĐEN
19. TÀO PHỚ

[Type text]

Page 19


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
THỰC ĐƠN 2
350,000VND/suất
KHAI VỊ
1. Súp gà ngô non
2. Salad cá ngừ

3. Pizza jambong
4. Pizza hải sản
MÓN CHÍNH
5. Bò nướng kiểu Hàn Quốc
6. Cá trứng nướng muối tiêu
7. Sườn heo nướng sốt BBQ
8. Gà nướng kiểu Thái
9. Miến xào kiểu Thái
10. Sate bò gà sốt đậu phộng Malaysia
11. Thăn bò gyn file
12. Mỳ xào nấm rau củ
13. Mỳ ý sốt kem nấm
14. Cơm sushi californiamaki
TRÁNG MIỆNG
15. Chè khoai môn
16. Hoa quả theo mùa

[Type text]

Page 20


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

THỰC ĐƠN 3
270,000VND/suất
KHAI VỊ
1. Súp kem gà
2. Sandwich cá ngừ với khoai tây chiên
3. Salad cá ngừ

4. Sandwich thịt xông khói
5. Bánh xèo
MÓN CHÍNH
6. Ba rọi bò nướng kiểu Hàn Quốc
7. Cá nướng lá chuối
8. Bò lúc lắc
9. Bò xào với rau
10. Gà xiên thái
11. Cơm chiêm hàn quốc
12. Sushi cuốn cá hồi sake maki
13. Mỳ ý sốt cà bò bằm
14. Thịt gà đùi
15. Pizza hải sản
16. Miến xào cua
17. Gà xào với rau
18. Miến trộn hàn quốc
TRÁNG MIỆNG
19. Bánh ngọt
20. Hoa quả tươi

[Type text]

Page 21


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
THỰC ĐƠN 4
250,000VND/suất
KHAI VỊ
1. Sup Miso

2. Salad cà chua phô ma jambong
3. Nộm bí đỏ và bò khô
4. Sushi cá hồi Sake nigiri
5. Bánh mì nướng jambong phomai
MÓN CHÍNH
6. Bò cuộn nấm kim châm
7. Cá chiên giòn sốt kem
8. Gà quấn jambong nướng xốt nấm
9. Thịt heo nướng kiểu nga
10. Thăn bò fillet sốt tiêu
11. Hải sản xiên nướng
12. Mì ý sốt thịt hun khói
13. Dẻ sườn bò nướng xốt cay
14. Bò nướng kiểu Hàn Quốc
15. Bò xào với rau
16. Cơm chiên thái
17. Mỳ xào giòn hải sản thịt bò
TRÁNG MIỆNG
18. Hoa quả theo mùa
19. Kem thập cẩm

[Type text]

Page 22


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

[Type text]

Page 23


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Một số món ăn đặc trưng tại KING BBQ

[Type text]

Page 24