Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Công Nghiệp

1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH.
1.1 Định nghĩa xúc xích
Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia
vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa là
các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc
xích khác nhau.
1.2 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển.
Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công
Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc
(đặc biệt là món lạp xưởng). Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ
Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu "xúc xích" của người Hy
Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích. Người La Mã cũng chuộng
xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy
xúc xích trong bụng.
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào
thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã
xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ
từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ
chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp
lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất. Xúc xích vào thời ấy
có giá trị rất cao đối với con người. Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc
sống hiện đại. Chúng cung cấp một lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ
thể.
Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm
1998 cho đến nay. Dựa trên đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống nước ta
nên đa phần các nhà sản xuất chú trọng đến sản xuất các mặt hàng xúc xích tiệt trùng
vì chúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh
dưỡng, mẫu mã đẹp…Bên cạnh đó cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xích
khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi… nhưng chưa được phổ biến.
1.3 Phân loại xúc xích.
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân

loại theo phương pháp chế biến gồm:
Xúc xích tươi: Là loại xúc xích còn sống và phải được làm chín khi sử dụng. Được
bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC trong thời hạn sử dụng 3 ngày và có thể hấp, chiên, rán
trước khi dùng.
Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng.
Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu. Loại này được bảo quản
ở điều kiện thường trong thời gian 3-6 tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.


Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói,
không sử dụng phụ liệu. Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0-4 oC trong thời hạn sử
dụng 2-3 tháng, có thể dùng liền hay chế biến.
Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giông như xúc xích xông khói nhưng không có khâu
xông khói trong quá trình chế biến. Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0-4 oC trong 3-7
ngày.
Ngoài ra trên thị trường còn có một loại xúc xích khác như: xúc xích lên men…
Nhưng mức độ phổ biến không cao.
2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH
2.1. Nguyên liệu chính.
2.1.1. Thịt
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu),, magie (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp
nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, B2, B6, … và trong thịt chứa đầy đủ các acid
amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
 Phân loại thịt.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyết
định chất lượng củ sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
• Theo % nạc:
- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

- Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%
- Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
• Theo trạng thái thịt
- Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, pH
của thịt có trị số 5.6- 6.2.
- Thịt PSE( pale, soft, excudative) : thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo
nước, có rỉ nước pH ≤ 5.2.
- Thịt DFD ( dark, firm, dry) : loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng,
trị số pH khá cao ≥ 6.4
• Theo thời gian bảo quản:
- Thịt tươi nóng là thịt mới mổ.
- Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện
quy định.
 Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành
các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mô máu.
• Mô cơ
Mô cơ là đối tương chính trong công nghệ chế biến thịt. Nó gồm nhiều sợi cơ xếp
thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10- 100µm, cấu tạo gồm:


-

-

Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,
keticulin. Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin…
Cơ tương: gồm dịch cơ tương( cấu tạo từ nước và các chất hòa tan như protein
tan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ ( thành phần chủ yếu là các
loại protein nh: actin, myosin, troponin và tropomyozin)

Lưới cơ tương

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ
Thành phần

Đơn vị tính

Nước

72 - 75%

Protein

18 - 21%

Lipid

1 - 3%

Glucid

1%

Khoáng

1.2 - 1.5%

Ngoài ra mô cơ còn chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B 1, B2, B6, PP…
•

Cấu tạo mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ
lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp.
Colagen và elastin là protein của mô liên kết.
•

Cấu tạo mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và
điều kiện nuôi dưỡng.
•

Cấu tạo mô xương và mô sụn

Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương bao gồm các
chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô,
trong đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ.
Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi
collagen và elastin.
•

Cấu tạo mô máu


Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các
cơ quan và da. Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi
protein và 0.8-1% chất khoáng.
 Thành phần hóa học

Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid,
vitamin và một số chất khoáng.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Năng lượng

Thành phần hóa học (%)
Loại thịt

cho 100g ăn được(cal)

Nước

Protei
n

Lipid

Tro

Bò loại I

70.5

18.0

10.5

1.0

171

Bò loại II

74.1

21.0

3.8

1.1

121

Heo mỡ

47.5

14.5

37.3

0.7

406

Heo nạc

60.9

16.5

21.5

1.1

268

Heo thăn

73.0

19.0

7.0

1.0

143

Bì

82.0

13.3

2.7

0.7

80

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt
Muối khoáng (mg%)

Vitamine (mg%)

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

C

Bò loại I

10.0

191.0

2.7

0.01

0.17

0.17

4.22

1.00

Bò loại II

12.0

226.0

3.1

-

-

-

-

1.00

Heo mỡ

8.0

156.0

2.2

-

-

-

-

-

Heo nạc

9.0

178.0

2.5

0.01

0.93

0.16

2.70

2.00

Loại thịt

Bảng 2.4: Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại thịt
Acid amin không thay thế
(g% protein)
Glysine

Thịt heo

Thịt bò

8.7

8.9


Methionine

2.4

2.5

Tryptophan

1.4

1.4

Phenylalanine

4.2

4.2

Threonine

4.5

4.5

Valine

5.5

5.3

Leucine

7.2

7.6

Isoleucine

5.7

5.7

Arginine

6.4

6.4

Histidine

3.8

3.9

 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ
Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tuỳ điều kiện của môi trường
(vệ sinh, nhiệt độ…) mà sau một thời gian biến đổi nhất định sẽ xảy ra hiện tượng tự
phân và sau đó là sự hư hỏng của thịt.
Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ của
động vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:


Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.



Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.



Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đàn hồi.

Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạn
nào. Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất nên sử dụng thịt ở giai đoạn trước co
cứng. Còn đối với sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng
là tốt nhất về cấu trúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt.
 Các dạng hư hỏng thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do
bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các
enzym và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng
về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt
thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc…
•

Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.


•

•

•

•

Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus,
M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ

sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 10 oC.
Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt .
Trong thịt có càng nhiều glycogen thì cũng dễ bị chua. Quá trình lên men chua
làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa.
Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axteic, butyric, lactic, propioic,
succinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.
Sự thối rữa thịt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra
các enzym proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm:
hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu
khí
gây
thối
thường
gặp:
Bacerium
megatherium,
Bacillus
subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…Các vi khuẩn kỵ khí như Clotridium
perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…
Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt, làm cho thịt
tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc
phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ
đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển
trên bề mặt.

 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích
– Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác
– Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc,
độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

– Có khả năng tạo nhũ tương
– Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls
hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong việc
tạo màu sắc và mùi thơm.
 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường - không bảo quản lạnh đông
• Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không
bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés. Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến
dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.


Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu. Không
có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn, chua,
chát…
Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ. Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu
nhớt, dây buộc, giấy…
Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 8 oC
•

Chỉ tiêu hóa lý
Độ pH: 5.6 ÷ 6.0
Hàm lượng NH3: ≤ 20mg /100gr
Hàm lượng H2S: âm tính
Hàn the: không được có

•

Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
E.coli: ≤100/gr

Hình 2.1: Thịt tươi

Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
Salmonella: ≤ 0/25gr
 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)
• Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi
gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt
không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng
Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
•

Chỉ tiêu hóa lý
Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr

•

Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
E.coli: ≤100/gr
Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
Salmonella: không có

2.1.2 Mỡ heo
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyceride.
Các acid béo trong glyceride gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic,
oleic, linoleic, arachidonic...
Vai trò của mỡ



 Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ

nhũ tương.
 Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính

cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả

kinh tế tăng.

Hình 2.2: Mỡ heo

Yêu cầu của mỡ


Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…
nhưng không dùng mỡ sa. Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH
cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.



Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ
làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha. Mỡ được
dùng phải lạng sạch, không sót xương , lông và các tạp chất khác.
2.1.3 Da heo
Vai trò của da





Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả
kinh tế tăng.
 Yêu cầu của da: Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ

không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái
hoặc heo nọc .
2.2Nguyên liệu phụ:

Hình 2.3:Da heo


2.2.1Nước đá vẩy:

-

Chức năng của nước đá vẩy trong quá trình chế biến:
Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12 oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ
tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn

hợp tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 12 oC thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh

-

hưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất.
Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị…làm nguyên liệu và các thành phần
khác trong thịt kết dính lại với nhau.
Tăng độ ẩm và trọng lượng của sàn phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
Tiêu chuẩn TCVN 5001-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến.
Tên chỉ tiêu
Chỉ tiêu hóa học:
- Độ trong
- Độ đục
- Độ màu
- Hàm lượng cặn không tan
- Hàm lượng cặn hòa tan
- Độ pH
- Độ cứng toàn phần
- Hàm lượng clorua
- Hàm lượng nitrite
- Hàm lượng sắt tổng thể
- Hàm lượng thủy ngân
Chỉ tiêu sinh học:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Tổng số Coliforms
- Tổn số Coliform pân

Mức chất lượng
>100Cm
<1.5g/l

<5
<10 mg/l
<500 mg/l
6-8.5
<300mg CaCO3
<0.1 mg/l
<0.3 mg/l
<0.01 mg/l
Âm tính
<200 khuẩn lạc/ ml
Âm tính
Âm tính

2.2.2Protein đậu nành.
Protein đậu nành có tên gọi thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được
chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%)
dufng để cung cấp cho các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt. chức năng của
protein đậu nành trong quá trình chế biến.


-

Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm ( dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước và
liện kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa trực tiếp

-

vào quá trình tạo nhũ tương.
Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm
làm cho súc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường.

Tăng giá trị dinh dưỡng.
Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng

đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với
nước là tối đa.

Bảng: Yêu cầu kĩ thuật của protein đậu nành trong chế biến:

Các tiêu chuẩn
Mức chất lượng
Cảm quan:
- Màu sắc
Trắng đục
- Mùi vị
Thơm, không có mùi lạ hay mốc
Vi sinh:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
<4 khuẩn lạc/g
- Samonella
Âm tính
- E.coli
Âm tính
- Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
<100 khuẩn lạc/g
Bảng: Thành phần hóa học của Supro EX 33
Thành phần hóa học
Protein
Độ ẩm
Lipid
tro

Giá trị
>90%
<6%
<1.6%
<4.5%

2.2.3Tinh bột:
Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh
bột khoai mì.
Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là nguồn polysaccharide, tạo
hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm. Sự tương tác giữa tinh bột và protein
(chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc
trưng.
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi.
2.2.4 Gia vị


 Muối ăn:
-

Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm.
Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn nhẹ.
Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp

-

suất thẩm thấu.
Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoàn tan của protein, tạo thuận lợi

-

cho việc nhũ tương bền với chất béo.
Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình sản xuất.
Khi hoàn tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp
hơn.
Bảng: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị

Yêu cầu
Trắng, trong
Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn tinh
khiết, không có vị lạ
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
1 -15 mm

Dạng bên ngoài
Cỡ hạt
Hàm lượng NaCl theo % khối
>97%
lượng khô
Hàm lượng chất khô trong nước
<25%
tính theo % khối lượng chất khô
 Bột ngọt
-

Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm

-

vì nó cùng với muối khi hòa tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt.
Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
Bảng: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu
Bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước,
Trạng thái
số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2
Màu sắc
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không
Mùi
có mùi lạ
Vị
Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng ẩm
<0.14%
Độ pH của dung dịch
6.5 – 7
Hàm lượng Natri glutamat >80%
Hàm lượng NaCl
<18%
Sắt
<0.05%

Gốc sulfat( SO42-)

<0.02%

 Đường
-

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm diệu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt.
Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi

-

sinh vật khi bảo quản.
Liên kết vối nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng
nước liên kết để làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triễn của vi sinh vật.

Bảng: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc

Yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất
có vị ngọt, không có mùi lạ
Tất cả tinh thể đều trắng, óng ánh, khi pha trong
nước cất thí thu được dung dịch trong suốt.

 Bột tiêu:

Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan. Tiêu còn có tác

dụng trị tiêu, giải độc và các tính năng khác.
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dung các gia vị khác như: hành, tỏi, bột ớt,
gừng…nhăm làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn.
Bảng: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị

Yêu cầu
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp
chất. cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm
Màu xám
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm
đặc trưng
Không có
<13%

Nấm mốc, sâu mọt
Hàm lượng ẩm
Chất khô bay hơi chiết được (% khối
<6%
lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối
>1%

lượng khô)
Hàm lượng piperin (% khối lượng
<4%
khô)


Tro tổng số (% khối lượng khô)
<6%
Tro không tan trong acid (% khối
<12%
lượng khô)
2.2.5Phụ gia
 Muối nitrat và nitric:
• Vai trò:

Cố định màu hồn tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí

(Nitrate kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ).
Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kiềm hãm sự
phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Kìm hãn sự oxy hóa lipid.
• Ưu điểm:
Tạo màu nhanh.
Sát trùng mạnh.
• Nhược điểm: độc. Nitrate tác dụng với hemoglobin tạo methomoglobine gây
độc.
• Nồng độ và liều lượng sử dụng:
Tốt nhất là dung hỗn hợp có 0.005-0.01% nitrit và 0.2% nitrat theo khối lượng
thịt.

Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0.022%, từ năm 2002 Việt Nam
cấm sử dụng dạng muối Nitrit và trong tương lai có khả năng cấm sử dụng cả
muối nitrat.
Đối với người thì hàm lượng không quá 0-0.4% mg/kg thể trọng/ngày, còn đối
với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125ppm.
 Tari(polyphosphate)
- Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước từ thịt, giúp cho quá trình bảo quản
-

không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài.
Hoạt hóa protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein
dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu

-

protein bền vững trong quá trình xử lí nhiệt tiếp theo.
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm
giảm khả năng chống chịu của Vi sinh vật. polyphosphate cón có khản năng tiêu

-

diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ.
Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5% (<0.5%)


 Vitamin C.
- Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do Vitamin C phản
-

ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt.

Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có). Ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẫm. Nó là loại vitamin rất cần thiết cho cơ thể

-

con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg.
Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triễn của vi khuẩn hiếu khí.
Ngăn cản sự oxy hóa của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn

-

định màu.
Vitamin c dung trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. một gam tan

trong 3.5ml nước hay trong30ml etanol, không tan trong dầu mỡ.
- Liều lượng sử dụng: <500mg/kg.
 Chất tạo màu, mùi.
Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dung
một số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản
phẩm. Có các loại hương liệu như:
• Màu đỏ sen: đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng
độ màu cho sản phẩm, nó được sử dụng với hàm lượng ít 0.08%.
• Ngũ vị hương: đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế.
• Các chất tạo hương khác: hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò…
• Các chất tạo hương khói…
2.2..6Vỏ bọc xúc xích
 Nguồn gốc tự nhiên:

Loại bao bì tự nhiên hay dùng là các ruột heo, bò, dê hoặc cừu… Các loại ruột

này dài từ 15-20m và có đường kính khác nhau phụ thuộc vào loại động vật, thức
ăn và cách chăm sóc chúng.
Người ta lấy mỡ và màng ruốt ra khỏi ruột. Sau đó đem đi rửa sạch các chất
bẩn bên trong ruột bằng máy hoặc bằng tay. Ruột được ép giữa các trục sau đó
tách niêm dịch. Sau đó rửa lại rối làm ráo, cuối cùng đem đi bảo quản với dung
dịch muối 40% cho đến khi đem đi sử dụng. Bao bì làm từ tự nhiên thường có bề
mặt gồ ghề và không bằng phẳng.

 Nguồn gốc tổng hợp.
• Từ collagen:


Bao bì tổng hợp có thành phần collagen được lấy ra từ da heo hoặc da động vật.
Đem collagen đi hòa tan, sau đó làm đông, rửa, ngâm trong acid và đem đi tạo hình
cắt máy ép đùn.
Loại bao bì này không dài, thường được dùng cho các sản phẩm có đường kính
và chiều dài nhỏ. Bao bì này có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên.
• Từ cellulose:
Loại bao bì tổng hợp từ: loại giấy đặc biệt từ cenllulose, nhựa tổng hợp và
huydro-cenllulose. Bao bì từ cenllulose được làm bằng cách hoàn tan chất xơ từ
hạt cotton và bột giấy. những loại bao bì này đa dạng về kích thước, dễ xử lí nhưng
không ăn được nên phải lọai ra trước khi dùng.
• Từ nhựa tổng hợp:
Gồm các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen( PE), polyvininclorua

( PVC),

polydivinyletylen( PVDC).
Bao bì nhân tạo có độ dai cao, bền và chống thấm khí nên có thể bảo quản trong
thời gian dài và thường áp dụng cho các loại cúc xích tiệt trùng, hấp, nấu…

3.QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
Quy trình sản xuất xúc xích


Thuyết minh qui trình công nghệ
3.1Công đoạn cấp đông


Thịt sau quá trình giết mổ tại cơ sở thường không được sử dụng ngay mà thường
phải qua giai đoạn cấp đông. Tại giai đoạn giết mổ sẽ có những qui định về cách thức,
phương tiện giết mổ, cách thức vận chuyển sau giết mổ.. những qui định này do cơ
quan thú y quản lí. Thịt sau khi giết mổ sẽ được vận chuyển đến khu vực cấp đông. Khu
vực tiếp nhận thịt phải đảm bảo vệ sinh, hạn chế tối đa sự nhiễm chéo.
3.1.1Mục đích
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các
hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuất
diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
3.1.2Những biến đổi trong giai đoạn cấp đông
-

Biến đổi vật lí: mà cụ thể quan trọng là nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi
trường lạnh đông, nhiệt độ nguyên liệu biến đổi như sau:

Nhiệt độ ban đầu giảm xuống nhiệt độ đống băng (t đb), sau đó tiếp tục hạ nhiệt
xuống rồi sau đó lại tăng đến điểm C. Tại đây nước trong sản phẩm (cụ thể là nước tự
do) bắt đầu kết tinh ở nhiệt độ không đổi (CD). Sau khi nước kết tinh hoàn toàn tiếp
tục hạ nhiệt độ đưa về nhiệt độ lạnh đông (t mt=t lạnh đông , E), nước liên kết sẽ bị kết tinh.
Tại đây thịt sẽ được trữ đông đến khi sử dụng.
Do sự kết tinh của nước dẫn đến sự thay đổi hàm ẩm của thịt, do đó đồng thời
làm giảm khối lượng của thịt.

- Biến đổi hóa lí: như đã trình bày ở trên nước tự do sẽ kết tinh trước sau đó đến
nước liên kết, tiến trình nhiệt độ như sau:
o Vùng 1: từ -1oC đến -1.5oC nước tự do kết tinh
o Vùng 2: từ -2.5oC đến -3oC nước liên kết dạng zol kết tinh
o Vùng 3: từ -20oC đến -25oC nước liên kết dạng zol và keo kết tinh
o Vùng 4: từ -60oC đến -65oC nước kết tinh hoàn toàn
Nước sau khi kết tinh tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào
tốc độ lạnh đông. Lạnh đông nhanh tạo tinh thể đá nhỏ và ngược lại. Ưu tiên lạnh đông
nhanh vì ít tác động đến cấu trúc nguyên liệu.


o
o
o
o
o
o

Tốc độ lạnh đông được tính như sau: Vlđ=
Trong đó: x là chiều dày lớp băng tạo thành trong thời gian t.
Biến đổi hóa sinh, vi sinh:
Enzym thủy phân bị vô hoạt.
Vi sinh vật hầu hết chết (hoặc bị ức chế) ở nhiệt độ lạnh đông (do tinh thể đá sắt
nhọn làm phá vỡ tế bào).
Protein bị biến tính trong giai đoạn đầu (-1oC đến -5oC). Nhưng khi đến khoảng
-20oC tì protein không bị biến tính nửa.
Lipid bị oxy hóa một phần, chỉ số peroxyd tăng lên khi bảo quản.
Các vitamin mất mát một lượng lớn
CHO cũng bị mất mát khá lớn.

3.1.3Công nghệ và thiết bị cấp đông
-

-

Thịt sau khi giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng
lạnh để làm lạnh sơ bộ (0-5oC trong 4-5h). Sau đó thịt được đưa qua môi trường
lạnh đông nhanh ở nhiệt độ khoảng -30 oC, trong vài chục phút, tốc độ không khí từ
3-5m/s. Khi nhiệt độ tại tâm đạt khoảng -20 oC thì chuyển sang phòng bảo quản
(trữ đông).
Thời gian bảo quản được tính theo công thức sau: t=A. (tháng)
Trong đó:
A là hệ số thực nghiệm, đối với thịt heo A=1.78
t là nhiệt độ phòng bảo quản
Thiết bị: sử dụng các máy cấp đông hoặc bố trí phòng cấp đông theo qui mô, tiêu
chuẩn công nghiệp.

3.2. Công đoạn rã đông
Trước khi sử dụng khoảng 2 ngày thì đưa nguyên liệu từ phòng trữ đông ra tiến
hành rã đông.
3.2.1Mục đích
Có thể nói giai đoạn này trái ngược với giai đoạn cấp đông. Mục đích chính là
chuẩn bị cho các công đoạn kế tiếp trong quá trình chế biến. Giai đoạn này cũng nhằm
mục đích nâng nhiệt độ của thịt lên chp phù hợp với nhiệt độ chế biến.
3.2.2Những biến đổi trong giai đoạn rã đông
-

-

Vật lí: nhiệt độ khối thịt tăng dần, nước bắt đầu tan chảy ra làm mềm thịt thuận lợi

cho quá trình xay tiếp theo. Ở giai đoạn này khối lượng của thịt giảm đi do sự mất
nước.
Hóa sinh: liên kết protein với nước yếu đi, làm mất nước. Khi rã đông còn làm cho
vi sinh vật phát triển gây hiện tượng hóa nhầy. Các chất dinh dưỡng hòa tan sẽ
mất theo nước.

3.2.3Công nghệ và thiết bị rã đông


Việc rã đông nên được tiến hành từ từ (trái với cấp đông) để hạn chế sự mất mát
về lượng cũng như về chất của khối thịt. Việc rã đông có thể được tiến hành theo một
trong số các phương án sau:
- Phương án 1: rã đông bằng nước.
Ngâm thịt trong nước nóng (60 oC-80oC) cho đến khi thịt tan đá hoàn toàn, thời
gian rã đông trung bình là từ 10-12h. Ưu điểm của phương pháp này tiến hành
nhanh hơn rã đông bằng không khí, ít mất về lượng. Tuy nhiên cũng có rất nhiều
khuyết điểm như: màu thịt thay đổi (mất màu đỏ), giảm hương vị khi chế biến, chất
dinh dưỡng mất nhiều.
- Phương án 2: rã đông bằng không khí.
Rã đông bằng không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong không khí, có
phòng chuyên dùng. Nếu rã đông nhanh nhiệt độ phòng bằng 16 oC, rã đông trong
24-36h. Nếu rã đông chậm, nhiệt độ phòng 6-8 oC tiến hành để khi thịt tan hoàn
toàn (khoảng 4-5 ngày). Sau khi thịt tan hoàn toàn người ta làm khô thịt bằng
không khí có nhiệt độ 0oC, độ ẩm 75%. Ưu điểm của phương pháp này là tạo tính
thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng nhược điểm là thời gian rã đông lâu nên
khả năng nhiễm vi sinh vật lớn.
Chế độ rã đông tối ưu nhất:
o Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu dòng khí 1m/s
o Nhiệt độ phòng: 5oC
o Độ ẩm: 85%

o Thời gian rã đông 18-24h
o Nhiệt độ tâm thịt: -4oC đến -2oC
- Phương án 3: rã đông bằng dòng điện
o Rã đông 2 dòng điện: thịt đông lạnh sẽ được đặt giữa hai thanh điện cực. Khi đó
thịt như nằm giữa hai tụ điện. Khi dòng điện chạy qua nó sẽ sinh nhiệt để rã
đông thịt. Tần số dòng điện thích hợp khoảng 10MHz.
o Rã đông bằng ví sóng: thịt được đặt lên những băng chuyền (không dẫn điện) và
đi vào trong vùng có điện trường. Khi đó các phân tử sẽ dao động theo biến thiên
của điện trường. Khi vận tốc chuyển động các phân tử tăng thì nhiệt độ cũng
tăng lên. Tần số điện trường khoàng 915-2450MHz.
3.3Công đoạn rửa
3.3.1.Mục đích
Thịt sau quá trình rã đông thường có một lớp nhày bao quanh khối thịt, khi gặp
điều kiện thích hợp (về nhiệt độ cũng như độ ẩm) thì vi sinh vật sẽ phát triển nhanh
chóng. Vì thế ta phải rửa sạch lớp nhày này đi để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
gây ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa
bằng vòi nước áp lực mạnh (3-5at). Sau đó được làm khô bằng gió tự nhiên hoặc nhân
tạo.


3.3.2.Những biến đổi trong giai đoạn rửa
Lớp nhày bên ngoài bị rửa trôi, kéo theo các vi sinh vật bám trên đó cũng bị rửa
trôi theo.
Các chất dinh dưỡng cũng mất khá nhiều trong giai đoạn này nên viêc rửa cần
được tiến hành càng nhanh càng tốt nhưng vẫn phải đảm bảo được yêu cầu.
3.4Công đoạn xay thô
3.4.1Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
– Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông xuống từ 3 – 5
mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
3.4.2Các biến đổi:

– Biến đổi vật lý: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời
gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu. Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước
khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
– Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối
liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu
nhờ vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của khối thịt. Lượng prôtêin
này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt,đồng thời có sự thất thoát nước.
3.4.5.Thiết bị:


Cấu tạo
Motor quay trục vis phụ bằng truyền động xích: có tác dụng dẫn thịt đi đến
trục vis chính bằng các xoắn vis và xay thô thịt trước khi đến dao cắt trục chính.
Motor quay trục vis chính bằng các khớp nối: có tác dụng dẫn thịt đi đến dao
cắt nhờ các xoắn vis.
Bộ dao cắt: có tác dụng xay nhuyễn thịt, gồm nhiều phần ghép lại với nhau
để cắt nhỏ hỗn hợp thịt:
- Dao cắt thô

- Dao

- Dao cắt

- Đĩa tận cùng 2 – 3 mm

- Đĩa lỗ 13mm

- Đĩa đệm nhỏ

Bộ dao cắt của máy xay thô
Tay trộn: có tác dụng trộn đều thịt trong phễu chứa.
Hệ thống thủy lực: để nâng hạ xe đẩy thịt
Hệ thống điều khiển.


Cơ chế hoạt động
– Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu. Trục vis phụ sẽ
dẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống dao cắt. Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn
hợp cho đồng đều.
– Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiều
nghịch, ko đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn. Sau đó
trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận,
đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt. Sản phẩm ra khỏi
máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô


Máy xay thô

Quá trình xay thô
Thông số công nghệ cần quan tâm:
Nhiệt độ phòng khi xay
Khối lượng nhập liệu


Nhiệt độ khối thịt trước khi xay
Nhiệt độ vật liệu sau khi xay
Đường kính hạt sau khi xay

3.5.Công đoạn xay nhuyễn

3.5.1.Mục đích: chế biến, hoàn thiện
– Tùy theo mục đích của nhà sản xuất và cấu trúc của sản phẩm mà có hay không có
quá trình xay nhuyễn.
– Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành
phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo…), phụ
liệu (protein đậu nành, tinh bột,vitamin,nước…), gia vị (đường, bột ngọt,..), phụ gia
… tạo nên một hệ đồng nhất. Riêng phần mỡ và da heo đã được rã đông sau quá
trình bảo quản ban đầu thì vào giai đoạn xay nhuyễn, hai phần này được bổ sung
vào để làm tăng độ kết dính, tăng độ dai,tận dụng nguyên liệu và giảm giá thành
sản phẩm.
– Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch
tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài.
– Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, đóng clip. Nếu quá trình xay không tốt,
nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng và
nhồi đóng clip.
– Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành không bền thì trong quá trình tiệt trùng,
sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng
không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.


Quá trình xay nhuyễn thịt
3.5.2.Các biến đổi:
Biến đổi vật lý:
 Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ
gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài.
 Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt.
Biến đổi hoá học và hoá sinh:
 Các phần tử của các cấu tử (đã được chia nhỏ kích thước) trong hỗn hợp có điều
kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất
cao cho sản phẩm.

 Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. Hỗn hợp sau khi
ra khỏi máy là dạng thịt xúc xích sống có độ mịn và độ kết dính cao.
3.5.3.Thiết bị:


Cấu tạo
– Dao dùng để cắt và trộn thịt, vật liệu chế tạo lưỡi dao là inox, có thể có từ 4, 6, hoặc
8 lưỡi dao, nhưng trong dây chuyền thường sử dụng loại dao có 8 lưỡi. Dao có 4
kiểu lưỡi dao:


Loại “B”: Phổ biến nhất, dùng cho những loại xúc xích khô, xúc xích tiệt trùng và
hấp chín với nguyên liệu dai hoặc đông lạnh.







Loại “E”: Quay nhanh, mạnh hơn và vô cùng bền.
Loại “Y”: Dùng cho các loại xúc xích khô kích thước trung bình đến thô, đảo trộn
tốt.
Loại “K”: Quay với tốc độ cao, sử dụng cho mọi mục đích, đặc biệt chỉ dùng cho
máy sử dụng dòng điện 1 chiều.

Các kiểu lưỡi dao (theo thứ tự B/E/Y/K)
Các lưỡi dao được gắn thành từng cặp cách nhau một góc nhất định trên trục dao
tùy theo số lưỡi dao (mỗi cặp gồm 2 lưỡi dao đối xứng qua trục dao).

Cách lắp dao (theo thứ tự 4/6/8/8 lưỡi dao – loại 8 lưỡi dao có 2 cách lắp)
Toàn bộ trục dao được gá trên cốt dao có vai trò như bệ đỡ. Ở đầu trục dao có 1
vòng đệm lắp với trục dao sao cho vị trí của rãnh trên vòng đệm (3) thẳng hàng với
rãnh trên trục dao (2). Phía sau vòng đệm là bạc đạn đũa để định tâm quay, giảm ma
sát cũng như giảm lực dọc trục cho trục dao, bạc đạn này rất mạnh nhưng nhạy cảm
với nước nên mỗi khi lắp trục dao phải thoa mỡ ăn được dùng trong thực phẩm để
tránh không cho nước và hỗn hợp xay lọt vào bạc đạn. Cuối trục dao có gắn vòng đối
trọng để cân bằng khối lượng các lưỡi dao, giảm thiểu lực hướng tâm khi các lưỡi dao
quay để tránh gãy trục dao. Ê cu (1) được xiết chặt và cố định để giữ cho các lưỡi dao
không văng ra khỏi trục khi quay.

Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo