Tiểu luận môn dinh dưỡng học tìm hiểu về những hợp chất lignan trong hạt mè và trong một số loại dầu ăn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

Môn: Dinh Dưỡng Học

Đề tài 101:

TÌM HIỂU VỀ NHỮNG HỢP CHẤT
LIGNAN TRONG HẠT MÈ VÀ TRONG
MỘT SỐ LOẠI DẦU ĂN

GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH: Phan Thị Trầm Hương
MSSV: 13025211

Tp.HCM, ngày 18 tháng 09 năm 2015


2
ĐỀ TÀI 101

MỤC LỤC:


3
ĐỀ TÀI 101

1.Giới thiệu về hạt mè
Mè còn có tên gọi khác là vừng. Mè có tên khoa học là Sesamum Indicum L. Mè thuộc chi
Sesamum, bộ Pedaliaceae, lớp Magnoliopsida, ngành Magnoliophyta, giới Plantae. Sesamum là
một trong mười sáu chi của họ vừng, Sesamum có ba mươi lăm loài ở ngoài tự nhiên và chỉ có

một loài duy nhất được trồng, đó là hạt mè. [5] [7] [8]

1.1 Đặc điểm, hình thái, phân bố
Hạt mè có nguồn gốc ở châu Phi, hiện nay được trồng rộng rãi trên thế giới, đặc biệt là các
vùng nhiệt đới. Ở Việt Nam mè được trồng khá phổ biến từ Bắc xuống Nam nhưng nhiều nhất là
ở miền Nam và Bắc Trung Bộ. Đây được xem là cây trông ngắn ngày có giá trị dinh dưỡng cao,
hạt được cung cấp quanh năm trên thị trường. (Hình 1)
Cây mè là cây thảo có lông mềm, cao 60-100 cm. Lá mọc đối, đơn, nguyên, có cuống,
hình bầu dục, thon hẹp ở hai đầu. Hoa trắng, mọc đơn độc ở nách, có cuống ngắn. Quả nang kép
dài, có lông mềm, có bốn ô mở từ gốc lên. Hạt nhiều, thuôn, vàng nâu hay đen, hơi bị ép dẹp,
hầu như nhẵn, có nội nhũ, hạt mè bé xíu, hình ô van dẹt, mè thu hoạch vào mùa hè ( tháng 6-8),
thời gian để phát triển từ 110-150 ngày trong điều kiện sương giá, ra hoa vào tháng 5-7, cho quả
vào tháng 7-9. Nhiệt độ không khí tốt nhất 30-35oC và nhiệt độ đất không thấp hơn 20oC. Hạt
giống được trồng 40 ngày thì hoa bắt đầu nở hoa và tiếp tục trong 40 ngày tiếp theo. Những bông
hoa sau khi nở sẽ phát triển thành vỏ hạt(quả nang), một nang có thể chứa 70-100 hạt. Màu sắc
thay đổi từ trắng sang nâu, vàng, xám, tím và đen. [11] ( Hình 2)
Những hạt mè rất nhỏ và có khối lượng 2-3.5g/1000 hạt, sản lượng hạt từ 350-1700kg/ha
phụ thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác. Theo FAO, sản lượng trung bình là 500kg/ha. (Hình 2)

1.2 Thành phần hóa học
Hạt mè chứa 25% protein và 50% dầu, 8% là nước, 5% tro, còn lại là các chất không có
nito như : sesamin, sesamolin, sesamol, pedaliin planteose, sesamose các hợp chất này gọi chung
là lignans. Trong hạt vừng sesamin và sesamol chiếm tỉ lệ cao nhất, sesamin (0.25-1%) và
sesamol (0.1%). Tỷ lệ protein thấp lysine nhưng lại giàu acid amin, đặc biệt là methionine,
cystin, arginine và leucine. Dầu mè có chứa acid linoleic (37-47%), acid oleic (35-43%), palmitic
(9-11%) và acid stearic (5-10%) với số lượng ít acid linolenic, các thuộc tính của hợp chất này
ảnh hưởng tốt đến sức khỏe con người.
Mè là cây có hàm lượng dầu cao nên mè được mệnh danh là “ hoàng hậu của cây có dầu”.

1.3 Công dụng

Hạt mè được sử dụng để chuẩn bị một số loại sản phẩm thực phẩm. Ở miền Viễn Đông,
hạt mè rang ở 180-200oC, tinh dầu của chúng được trích ly và bán ra thị trường như dầu mè được
bán ở chợ. Dầu mè thô và dầu mè tinh chế cũng có sẵn trong các thành phần khác của thế giới.
Dầu mè được sử dụng như một loại nước sốt cho salad hoặc dầu ăn, ở hortenings, margarine


4
ĐỀ TÀI 101
được dùng làm nước ướp thịt và rau. Ở Ấn Độ dầu mừ được yêu thích hơn dầu ăn cho đến khi sự
ra đời của dầu lạc ( đậu phộng). Dầu mè tinh luyện chủ yếu được sử dụng trong mỹ phẩm và
dược phẩm. Hạt mè và dầu mè được sử dụng rộng rãi trong bánh kẹo, nấu ăn, là nguyên liệu
chính của món tahini, gia vị của nhiều món ăn ở Châu Á, món mứt mật ong trộn mè rất ngon ở
Trung Đông... Ngoài ra, lá mè còn được sử dụng ăn kèm như một món ăn truyền thống của Hàn
Quốc.
Ngoài ra, hạt mè còn sử dụng để làm các vị thuốc chữa bệnh rất hiệu quả như: điều trị
bệnh viêm khớp, hỗ trợ sức khỏe tim mạch và hô hấp, chống ung thư ruột kết,giảm đau đầu, ngăn
loãng xương, tạo khung xương vững chắt, giảm cholesterol,… và còn nhiều tác dụng khác nữa.
đặc biêt, mè còn được gọi là vị thuốc trường sinh vì các nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng trong
mè có chứa rất nhiều các chất chống lão hóa như vitamin E...; có các chất mà cơ thể cần như
protein, chất béo, đường, khoáng chất, có các chất phòng chống bệnh xơ cứng động mạch như
axit béo không bão hòa, vitamin PP, vitamin B1, những thứ này đều là cơ sở cho việc kéo dài
tuổi thọ [3]. Cần lưu ý rằng các loại thực phẩm có chứa mè đã được báo cáo gây dị ứng. Mặc dù
FDA không bao gồm mè trong danh sách các thực phẩm gây dị ứng cho mục đích ghi nhãn. Tuy
nhiên, hương vị hấp dẫn của hạt mè có thể thêm vào "mọi thứ" ngay cả những món ăn cơ bản
nhất.

2. Các hợp chất lignans trong hạt mè và một số loại dầu ăn [4]
Lignans có bản chất là polyphenols thuộc nhóm phytoestrogens, là sản phẩm của các dẫn
xuất từ các acid cinamic, cinamyl alcohol, propenylbenzen. Hạt mè gồm nhiều loại furofuran
lignans khác nhau. Bốn hợp chất chính của lignans là sesamolin, sesamol, sesamin, sesaminol.

Năm 1927, Robinson nhận ra rằng đặc điểm chung của các lignans là đều có đơn vị C6C3 (một
propylbenzene hoặc phenylpropanoid),tùy theo sự hợp thành của các đơn vị C6C3 mà chia thành
nhiều loại lignan khác nhau (Bảng 1). Hai phân tử C6C3 liên kết với nhau bằng liên kết β-β’ ( đối
nhau tạo nên một lignans. Cách đánh số như sau: (Hình 14)
Nhóm C6C3 đánh số từ 1-9, nhóm còn lại đánh số 1’-9’. Các vị trí 7,8,9 có thể thay thế
tương ứng α, β, , tương tự, các vị trí 7’, 8’, 9’ cũng thay thế tương ứng α’, β’, .
Sesamin và Sesamolin là hai Lignans tan trong dầu chiếm nhiều nhất trong hạt mè. Tuy
nhiên, còn một lượng nhỏ Sesaminol, Piperitol, Sesamolinol, Pinoresinol, Episesaminone,
Hydroxymatairesinol, Allohydroxymatairesino và Larisiresinol ( Hình 3 ). Do có nhóm phenolic
tự do nên hoạt động chống oxy hóa được tìm hiểu trong hạt mè. Ngoài ra, sự hiện diện của các
lignans khác trong các cây hoang dã của loài sesamum như sesangolin trong Sesamum
angolense, Sesamum angustifolium và 2-episesalatin trong Sesamum alatum cũng được tiềm
hiểu.
Hợp chất phenolic là hợp chất thứ cấp không đồng nhất có trong sự trao đổi chất ở thực
vật, có thể chia thành hai nhóm chính: hợp chất flavonoid với cấu trúc C6-C3-C6 (anthocyanins,
flavan-3-ols, flavonols, flavones và flavanones); hợp chất nonflavonoid với cấu trúc C6-C1 và C6C3 (hydroxybenzoic, hydroxycinnamic acids, stilbenes). Anthocyanins là một tập hợp các
flavonoids, chúng được tìm thấy trong các chất màu tự nhiên, chịu trách nhiệm về màu sắc như:
màu cam, đỏ, xanh dương và tím của nhiều loại trái cây và hoa. Sự hạn chế sử dụng
anthocyanins như màu thực phẩm là do sự không ổn định màu của chúng. Các yếu tố ảnh


5
ĐỀ TÀI 101
hưởng chính của anthocyanins là nhiệt độ, sự hiện diện của oxy và ánh sáng, ion kim loại,
emzym và giá trị pH, … Tuy nhiên một số nghiên cứu khác cho thấy rằng sự axyl hóa, glycosyl
hóa, ngựng tụ flavonoids làm cải thiện sự ổn định màu của các anthocyanins.
Những hoạt động gián tiếp của lignans hạt mè bao gồm xúc tác cho sự chuyển hóa acid
béo, ức chế hấp thu cholesterol và sinh tổng hợp, chất chống oxy hóa và giảm tác dụng vitamin
A, tác dụng hạ huyết áp, cải thiện chức năng gan kết hợp với quá trình chuyển hóa rượu, và các
hiệu ứng chống lão hóa.Nghiên cứu gần đây đã tập trung nghiên cứu về các tính năng đặc biệt

của các hợp chất lignans trong nhiều loại mè khác nhau, trong đó đã cho thấy tiềm năng lớn
trong việc giảm lượng mỡ trong máu và huyết áp, chống viêm và ung thư, tăng cường khả năng
chống oxy hóa của cơ thể, và tăng cường vitamin E sinh khả dụng. Có thể chia lignans thành 2
loại: lignans tan trong dầu và lignans tan trong nước.
2.1 Lignans tan trong dầu
2.1.1 Sesamin [6]
Sesamin là hợp chất lignan nổi bật nhất được tìm thấy trong hạt mè, một trong hai nguồn
lớn nhất của lignans trong chế độ ăn uống của con người (cây lanh khác). Sesamin cung cấp chất
dinh dưỡng có tác dụng chống oxy hóa và kháng viêm (nếu nó đúng với đặc tính sức khỏe của
người đó) hoặc có thể là một chất điều chế estrogen receptor và đốt cháy chất béo (nếu mục tiêu
là vận động viên hoặc người có nhu cầu để giảm cân). ( Hình 4) [1]
Sesamin có thể chuyển thành sesaminol bằng cách sắp xếp lại phân tử bên trong nó, để có
gốc -OH, gốc -OH này có tính chất chống oxy hóa, chính do tính chất này dã làm nên điều kỳ
diệu của lignans. (Hình 5)
Sesamin khi nhìn vào một cách tổng thể nó giống như là một axit béo chuyển hóa . Nó
xuất hiện để ức chế một enzyme gọi là delta-5-desaturase n-3 (Δ5-desaturase) enzyme hạn chế
hiệu suất trong quá trình chuyển hóa axit béo nhưng lại không ức chế hoạt động của delta-5desaturase n-5; kết quả ức chế enzyme của cả hai axit eicosapentaenoic (EPA, một trong hai dầu
cá axit béo) ở mức độ thấp cũng như axit arachidonic, và sự xuất hiện cơ chế này có liên quan
đến sự ăn uống. Cơ chế chính khác là ức chế một quá trình được gọi là Tocopherol-ω-hydroxyl
hóa, đó là giới hạn hiệu suất trong quá trình chuyển hóa của vitamin E; bằng cách ức chế enzyme
này, sesamin gây ra một sự gia tăng tương đối của vitamin E trong cơ thể nhưng đặc biệt là
những gamma (γ-tocopherol và γ-tocotrienol) và cơ chế này cũng được xác nhận để hoạt động
sau khi ăn uống. Khi kết hợp lignans với y-tocopherol làm tăng khẳ năng chống oxy hóa lên gấp
25% so với tocopherol. [2]
Có một số cơ chế khác mà ở đó có vẻ đầy hứa hẹn (bảo vệ chống lại bệnh Parkinson cũng
như thúc đẩy khối lượng xương) nhưng hầu hết các cơ chế bao gồm điều chế estrogen receptor,
đốt cháy chất béo trong gan, và kích hoạt của phần tử phản ứng chống oxy hóa (ARE) có không
được xác nhận ở người và có lý do để nghi ngờ rằng chúng không xảy ra; điều này có thể do
nồng độ đó quá cao để cho vào trực tiếp từ miệng, hoặc trong trường hợp của đốt cháy chất béo
nó là một quá trình mà dường như chỉ dành riêng cho chuột.

6
ĐỀ TÀI 101
Sesamin phục vụ một vai trò khá lý thú, có tiềm năng để tăng thêm γ-tocopherol và
chuyển hóa γ-tocotrienol bằng cách ức chế quá trình Tocopherol-ω-hydroxyl; tăng nồng độ của
các vitamin E có rất nhiều lợi ích trong điều trị và của chính nó, và vì chúng là khá tốn kém để
mua bổ sung sau đó sesamin có thể là một cách giải quyết khác rẻ hơn hoặc một cái gì đó được
sử dụng để 'cắt' của vitamin E. Một số tính chất của lignans tan trong dầu (Bảng 2).
2.1.2 sesamolin
Sự khắc biệt cấu trúc giữa sesamin và sesamolin là có oxy giữa các furofurn và piperony. (
Hình 4,6). Sắc ký đồ của sesaminol, sesamol, sesamolinol (Hình 7). Ta thấy, sesamol có khả
năng chống oxy hóa tốt hơn sesamolinol và sesamolinol tốt hơn sesamolin. Do sesamol có nhóm
phenolic còn sesamolin không có gốc phenolic nên sesamol khả năng chống oxy hóa cao hơn.
Sesamolin có thể chuyển thành sesamol bằng quá trình phân ly cắt liên kết C=O của phân tử
sesamolin. (Hình 8). Sesamolin có tính chất hóa học cũng tương tự như sesamin, sesaminol có
khả năng ức chế Cu2+ được tách ra bởi sự oxy hóa chất béo.

2.2 lignans tan trong nước (lignan glycosides)
Glucosylated lignans có trong bột của hạt mè đã được khử hết chất béo (DSF). Lignan
glycosides có nhiều dạng khác nhau: Sesaminol triglucoside, sesaminol diglucoside, sesaminol
monoglucoside, pinoresinol triglucoside, two isomers of pinoresinol diglucoside, pinoresinol
monoglucoside. Người ta đã tìm thấy khả năng chống oxy hóa của các Glucosylated lignans
trong hạt mè. (HÌnh 11).
Giai đoạn đầu khi hạt mè nảy mầm 48 giờ thì thành phần sesamin và sesamolin gần như
biến mất, thay vào đó là thành phần lignan glycosides tăng lên. lignan glycosides tồn tại trong
giai đoạn nảy mần ít nhất bảy ngày sau khi chúng xuất hiện. Một số tính chất của Glucosylated
lignans. (Bảng 2)
2.2.1 sesaminol triglucoside (STG)
Sesaminol triglucoside ( Hình 12 )là một loại lignan tetrahydrofurofuran, triglucoside

sesaminol được chuyển hóa từ lignans động vật có vú, sự biến đổi của lignans furofuran để
lignans động vật có vú bằng hệ vi sinh vật đường ruột liên quan đến quá trình thủy phân của
glucoside, demethylenation của một nhóm methylene, quá trình oxy hóa của dibenzylbutanediol
để dibenzylbutyrolactone, và sự phân cắt khử của vòng furofuran.. Lignans Sesame bị ảnh
hưởng đáng kể sự biểu hiện của dị vật gây ra các sắc tố tế bào P450, chất tan vận chuyển (SLC),
và ATP-kết dính (ABC) vận chuyển. Những thay đổi trong biểu hiện gen chung để đáp ứng với
các chất chuyển hóa với các gốc thuốc methylenedioxyphenyl (sesaminol triglucoside,
sesaminol, và 2-episesaminol) lớn hơn là các chất chuyển hóa tetrahydrofuranoid
(hydroxymethyl sesaminol-tetrahydrofuran, enterolactone, và enterodiol). [8]
2.2.2 sesaminol diglucoside
Phương pháp HPLC được phát triển và xác nhận cho việc định lượng sesaminol
triglucoside và diglucoside sesaminol (Hình 13) trong hạt mè. Hai lignans đã bị cô lập, và cấu
trúc của chúng được đặc trưng bởi khối lượng và hạt nhân từ quang phổ cộng hưởng. Bột vừng


7
ĐỀ TÀI 101
đã khử chất béo được chiết xuất lần đầu tiên với 85% ethanol trong 5 giờ tiếp theo là 70%
ethanol trong 10 giờ ở nhiệt độ phòng bằng cách sử dụng naringenin như là tiêu chuẩn nội
bộ. Phân tích 65 mẫu khác nhau của hạt mè thu được hàm lượng của sesaminol triglucoside dao
động khoảng 36-1560 mg / 100 g hạt giống (có nghĩa là 637 + /- 312) và của sesaminol
diglucoside dao động 0-493 mg / 100 g hạt giống (có nghĩa là 75 +/- 95). [7] [8] [9]
Lignans tinh chế trong dầu mè có khả năng hoạt động chống oxy hóa thấp hơn lignans tự
nhiên có tỏng hạt mè. Dù vậy ,nhưng khả năng chống oxy hóa của dầu mè vẫn tốt hơn các loại
dầu ăn khác, tốt về mặt dinh dưỡng, cảm quan và bảo quản, dầu mè hạn chế sự oxy hóa dầu, hạn
chế hàm lượng sinh acid béo tự do có trong dầu. các loại dầu khác để oxy hóa sau khoảng 15-20
ngày thì bị hư hỏng, dầu mè thì sau 35 ngày thậm chí hơn (50 ngày) mới bị hư hỏng. khoảng
1718 hạt mè thì tinh chế được 100g dầu, có hàm lượng sesaminol (6-60 mg / 100g dầu). dầu mè
tinh chế có hoạt động chống oxy hóa mạnh mẽ hơn dầu thô. tocopherol được giảm trong quá
trình tinh chế dầu mè, dầu tinh chế có hoạt chất chống oxy hóa mạnh mẽ hơn so với dầu thô. Các

hoạt động chống oxy hóa của sesaminol là tương đương với những người trong sesamol và
tocopherol γ- theo phương pháp thiocyanate. Hơn nữa, sesamol cũng được sản xuất từ sesamolin
trong tẩy trắng gần như loại bỏ bằng cách khử mùi tiếp theo. Do đó, các hoạt động chống oxy
hóa của dầu mè tinh chế chủ yếu do sesaminol và dư γ-tocopherol. Chất lượng (hương vị, màu
sắc và độ ổn định oxy hóa) của dầu mè rang phụ thuộc chủ yếu vào các điều kiện rang. Các độ
của màu nâu và ổn định oxy hóa của dầu mè rang đang tăng nhiệt độ nung cao hơn. Các hợp chất
của sesamol không tương quan với sự gia tăng nhiệt độ rang, mặc dù nó đã được thể hiện
sesamol cũng được sản xuất từ sesamolin trong rang bằng cách phân hủy nhiệt. Người ta thấy
rằng sesamol, sesamolin, sesamin, γ-tocopherol, vật liệu màu nâu có thể chiếm sự ổn định oxy
hóa cao của dầu mè rang, và một hệ thống bao gồm tất cả các thành phần dầu mè hiệp đồng bảo
vệ dầu mè rang chống oxy hóa xuống cấp. [4]

2.3 ứng dụng hợp chất lignans [1]
2.3.1 Giảm lượng mỡ trong máu và huyết áp
Giảm cholesterol là một yếu tố được biết đến nhiều nhất nhằm mang lại lợi ích và giảm
nhân tố nguy hiểm đối với người bệnh. Hai hợp chất lignans độc đáo có trong hạt mè là sesamin
và sesamol, chúng là những tác nhân cảm ứng làm giảm cholesterol trong huyết thanh như tiết lộ
của một số nghiên cứu. Sesamin có thể kiểm soát cải thiện huyết áp do nó vó thể xúc tác cho quá
trình sản sinh oxide nitric, oxide nitric có khả năng ức chế sản xuất ET-1 làm giảm huyết áp đối
với bệnh nhân cao huyết áp. Sesamin có thể có thể ức chế sự dị hóa của γ-tocopherol. Trong
một nghiên cứu trước đây, đối tượng tăng cholesterol trong máu điều trị sesamin với 32 mg /
ngày giảm mức độ cholesterol và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) sau tám tuần, so với nhóm đối
chứng các mức đối chứng trong nhóm vẫn không thay đổi.
Trong một nghiên cứu khác, đối tượng tăng cholesterol trong máu sau khi tiêu thụ 40 gram
hạt mè trong bốn tuần cho thấy giảm cholesterol toàn phần và LDL tương ứng là 6,4% và
9,5%. Khi các đối tượng lại tiếp tục chế độ ăn uống bình thường của ngoài bồn tuần đó thì hàm
lượng cholesterol vẫn giảm. Mè ăn cũng gây một tác dụng chống oxy hóa bằng cách kéo dài giai
đoạn của quá trình oxy hóa LDL (giai đoạn mà ở đó quá trình oxy hóa rất chậm). Các nghiên cứu
gần đây đã xác nhận, những phát hiện này. Giảm liên tục lượng cholesterol tổng, LDL,

8
ĐỀ TÀI 101
triglyceride và LDL: tỷ lệ HDL đã được nhìn thấy khi chiết xuất mè đến với những bệnh nhân bị
cao huyết áp và phụ nữ sau mãn kinh. Hơn nữa, trong các nghiên cứu về bệnh nhân tăng huyết
áp, so sánh khả năng giảm hàm lượng cholesterol của dầu mè với hoa hướng dương và dầu lạc.
Dầu vừng chứng minh hoạt động chống oxy hóa cao và bảo vệ tốt hơn sự oxy peroxy của lipid
hơn ở bộ so sánh.
Sự peroxyt hóa lipid là một quá tình nguy hại giải phóng các nguyên tử có hại xây dựng
các mảng bám trong động mạch (xơ vữa động mạch). Dầu mè gần đây
đã được biết như một chất để trực tiếp ức chế sự hình thành xơ vữa động
mạch tổn thương, thay đổi chuyển hóa lipid theo hướng có lợi.
2.3.2 Chống oxy hóa và tăng cường vitamin E tự nhiên
Người ta tin rằng một trong những cơ chế có thể phát huy tác dụng có lợi cho sức khỏe
con người là kết hợp lignans với vitamin E trong cơ thể để tăng nồng độ trong máu và các mô
của chất chống oxy hóa sinh học quan trọng này. (Hình 9). Lignans giúp ngăn chặn và trung hòa
sự hình thành các gốc tự do trong cơ thể.
Trong nghiên cứu của ân độ lignans trong hạt mè chống oxy hóa tốt hơn trong lignans ủa
các loại dầu ăn. Vì vậy, dầu mè sẽ có khả năng chống oxy hóa cao hươn những loại dầu khác và
ngày nay dầu mè được sử dụng khá nhiều trên thế giới trong đó có việt nam. Để giảm giá thành
sản phẩm mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng nhà sản xuất đã phối trộn giữa dầu mè và dầu ăn
để tăng khả năng chống oxy hóa của dầu lên.
Vitamin E là chất chống oxy hóa tan trong chất béo mạnh làm giảm đông máu và lipid
peroxy. Nó cũng quan trọng trong việc bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình ôxy hoá, trong đó làm
giảm khả năng viêm nhiễm và các bệnh liên quan đến lão hóa mạn tính. Vitamin E tồn tại trong
cơ thể dưới dạng alpha tocopherol là chủ yếu. Kết quả là, các hình dạng alpha đã thu hút rất
nhiều sự chú ý trong nghiên cứu. Một số nghiên cứu cũng đã khảo sát sự ảnh hưởng của lignans
hạt mè vào việc tăng nồng độ mô của gamma tocopherol bảo vệ mà không
thay đổi α-tocopherol. Một nghiên cứu phát hiện ra rằng việc tiêu thụ ít nhất là 5 mg lignans mè
trong khoảng thời gian ba ngày làm tăng đáng kể nồng độ gamma tocopherol lên 19%, (tương

đương với một liều hàng ngày 35 mg sesamin và 13
mg sesamolin).
Hơn nữa, một nghiên cứu khác cho thấy rằng sesamin ngăn ngừa
sự phân hủy của gamma tocopherol trong cơ thể, dẫn đến khả năng sinh học cao của các chất
dinh dưỡng quan trọng này. Trong nghiên cứu này, một liều duy nhất của dầu mè, chứa 136 mg
của lignans mè được dùng phối hợp với gamma tocopherol giảm sự bài tiết nước tiểu của các
chất chuyển hóa gamma tocopherol so với nhóm người không nhận dầu mè.
2.3.3 chuyển hoá lipid và chống viêm
Với tác dụng chống viêm mạnh của gamma tocopherol, hạt mè của chúng đã được nghiên
cứu trực tiếp và gián tiếp, cho tác dụng có thể chống ung thư.
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng các lignan sesamin có thể được chuyển
đổi bằng hệ vi sinh đường ruột ở người đến lignans động vật có vú,


9
ĐỀ TÀI 101
enterolactone và enterodiol, trong đó có thể có tác dụng bảo vệ chống lại các bệnh liên quan đến
hormone như ung thư vú, ức chế . Cả hai hạt vừng và hạt lanh là nguồn phong phú các tiền chất
lignan động vật có vú. Trong một nghiên cứu, các lignan sesamol đã được tìm thấy để ngăn chặn
sự tăng trưởng và gây chết tế bào (ngăn chặn sự sinh trưởng của tế bào) của các tế bào ung
thư. Một nghiên cứu ở phụ nữ tiền mãn kinh 220 báo rằng nguy cơ ung thư vú giảm cùng với
nồng độ tăng dần enterolactone. Một cơ chế khác do lignans mè có thể hạn chế tăng trưởng ung
thư đưa ra ánh sáng trong một nghiên cứu gần đây. Người ta thấy rằng sesamin hạn chế tăng
trưởng tế bào trong giai đoạn đầu của chu kỳ tế bào được gọi là G1, làm giảm protein cyclin D1,
ngăn chặn sự tăng trưởng tế bào ung thư.
Lignans thúc đầy quá trình oxy hóa chất béo của lạp thể và peroxisomal trong gan lên gấp nhiều
lần so với khi không có sử dụng lignans hạt mè. Khi ăn kiêng, nếu có bổ sung hạt mè trong khẩu
phẩn ăn thì làm tăng đáng kể khả năng hoạt động của các emzym oxy hóa chất béo: acyl-CoA
oxidase, carnitine palmitoyltransferase, 3-hydroxyacyl-CoA dehydrogenase và 3-ketoacyl-CoA
thiolase, không những vậy mà còn làm giảm hoạt động của các emzym sinh tổng hợp chất béo:

axit béo synthase, glucose-6-phosphate dehydrogenase, ATPcitrate
lyase và pyruvate kinase.
2.3.4 Hạ huyết áp
Thường xuyên dùng hạt mè cũng có thể làm hạ huyết áp. Lignans mè tác động nhiều đến
việc ngăn chặn tăng huyết, có thể kéo theo những tác động tốt cho hàng triệu người bị cao huyết
áp.
Một nghiên cứu gần đây của con người về tác dụng của các loại dầu ăn khác nhau ở
những bệnh nhân tăng huyết áp được điều trị bằng nifedipine, một liệu pháp chống tăng huyết
áp, cho thấy rằng dầu mè cung cấp sự bảo vệ tốt hơn so với huyết áp, lipid, và lipid peroxy hơn
hoặc hướng dương hoặc dầu lạc. Dầu mè cũng thuận lợi tăng cả chất chống oxy hóa enzyme và
phi enzyme so với các loại dầu khác. Các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng các lignans mè cũng có
tác dụng có lợi với oxit nitric, một thuốc giãn mạch mạnh mẽ với đặc tính chống xơ vữa động
mạch và chống huyết khối. Giãn nở của các mạch máu làm cho máu dễ dàng chảy qua hơn, do
đó làm giảm áp lực bên trong các mạch. Trong một nghiên cứu, sesamol tăng sự giải phóng oxit
nitric từ các phân tử bên trong tĩnh mạch, một nghiên cứu khác phát hiện ra rằng các chất chuyển
hóa sesamin tăng cường giãn mạch.vậy, sesamin có liên quan trực tiếp đến việc phục hồi các ống
tĩnh mạch.


10
ĐỀ TÀI 101

PHỤ LỤC:

Hình 1

Hình 2

Hình 3

11
ĐỀ TÀI 101

Hình 4

Hình 5

Hình 6


12
ĐỀ TÀI 101

Hình 7

Hình 8

Hình 9


13
ĐỀ TÀI 101

Hình 10

Hình 11

Hình 12

14
ĐỀ TÀI 101

Hình 13

Hình 14
Lignans

2 phân tử C6C3
3 phân tử C6C3
4 phân tử C6C3
5 phân tử C6C3

Secquineolignan
Dineolignan
Sesterneolignan
Bảng 1


15
ĐỀ TÀI 101

Tài liệu tham khảo:
[1] />[2] />[3] />[4] />[5] />[6] />[7] />[8] />[9] food anh chemistry.pdf.trang 835
[10] sách fruit and vegetable phytochemicals. trang237-246
[11] />