Bài giảng phụ gia thực phẩm các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm ths đặng bùi khuê
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (470.14 KB, 30 trang )
Trường Đại Học Công Nghiệp TP. HCM
Viện công nghệ sinh học
Bộ môn: Nông sản
Môn: phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
CÁC LOẠI VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG
THỰC PHẨM
Tài liệu dành cho hệ trung cấp và cao đẳng nghề
Email:
ThS. Đặng Bùi Khuê
Microbial of food, 2009
Nấm mốc trong hư hỏng thực phẩm
Nấm mốc thường gây hư hỏng những thực
phẩm khô, đặc biệt là thực phẩm được bảo
quản dưới điều kiện ẩm thấp và những thực
phẩm chứa nồng độ đường, muối cao.
Các loại nấm mốc quan trọng trong việc làm
hư hỏng thực phẩm gồm: nấm mốc không có
vách ngăn và nấm mốc có vách ngăn
Microbial of food, 2009
Nấm mốc không có vách ngăn
Sinh sản vô tính hoặc bằng bào tử.
Giống Rhizopus: phổ biến. Hệ sợi có lông tơ và
dày đặc. Đầu của túi bào tử trở thành sẫm màu khi
chín. Các loại hư hỏng: mốc bánh mì, làm mềm rau
quả, gây hỏng thịt đông lạnh.
Giống Mucor: phổ biến. Khoảng 150 loài. Hệ sợi
nấm có màu nhạt, túi bào tử chuyển thành màu xám
khi chín. Sự hư hỏng: 1 phạm vi rộng các loại thực
phẩm bị ảnh hưởng bởi loài này.
Microbial of food, 2009
Nấm mốc không có vách ngăn
Giống Thaminidium: không phổ biến. Túi bào
tử màu nâu xám. Ưa lạnh. Sự hư hỏng: thịt
đông lạnh.
Microbial of food, 2009
Những ví dụ về thực phẩm có hàm lượng nước
cao
Microbial of
food, 2009
Những
ví dụ về
thực
phẩm có
hàm
lượng
nước
cao
Microbial of food, 2009
Giới hạn aw cho sự phát triển của
những nhóm VSV gây hư hỏng TP
Clostridium botulinum
Vi khuẩn G(+), di động, kỵ khí bắt buộc, hình que
thẳng hoặc cong với chiều dài 2-10μm, hình
thành bào tử ở tâm hoặc ở phần tận cùng.
Đặc điểm nổi bật: sinh độc tố thần kinh. 8 độc tố
đặc trưng về mặt huyết thanh học là A, B, C1, C2,
D, E, F và G (trong đó, C2 không phải là độc tố
thần kinh).
Mỗi loại C. botulinum chỉ sản sinh 1 loại độc tố
duy nhất.
Clostridium botulinum
Nhóm 1: những chủng này không thể phân biệt
được với các loài không sinh độc tố
Clostridium sporogenes (những loài này là có
ích và an toàn). Chúng có khả năng chống lại
protease. Thường dễ dàng phát hiện trong thực
phẩm do sự phân hủy từng phần của sp và hơi
trở mùi hoặc mùi phô mai.
Những chủng thuộc nhóm I không ưa lạnh nên
ít được quan tâm trong các sp lạnh đông
Clostridium botulinum
Nhóm I tạo ra những bào tử chịu nhiệt vấn đề
cho các sp dựa vào các bước xử lý nhiệt để ổn
định sp.
Nhóm II: những mối nguy tiềm năng trong thực
phẩm đông lạnh. Chúng không bị thủy phân
protein (non-proteolytic) bằng protein tự nhiên.
Phát triển và sinh độc tố khi nhiệt độ xuống đến
3oC. Sinh bào tử ít chịu nhiệt. Nhạy cảm với
muối (bảng 7.4)
Clostridium botulinum
Khoảng thời gian từ 1-3 tháng là cần thiết để sinh độc
tố ở 3.3oC.
Hầu hết trường hợp ngộ độc do botulinum là do độc
tố loại A, B hoặc E, những loại khác hiếm gặp.
Nhóm 3: tạo ra độc tố loại C và D gây bệnh cho
động vật và chim.
Nhóm IV: tạo độc tố loại G (một số loài trước đây
không sinh độc tố đã được sắp xếp trở lại vào nhóm
này. Vd: Clostridium argentinense)
Clostridium botulinum
pH tối ưu phụ thuộc vào nhiệt độ, hoạt độ nước và
acid để điều chỉnh pH. Khoảng pH 4.7 là tối thiểu
ứng dụng trong đồ hộp. Chủng phi proteolytic
(kháng lại được sự phân hủy protein) ít có khả năng
chịu được acid (thường bị ức chế ở pH 5.0-5.2).
Sự phát triển và sinh độc tố ở giá trị pH đến 4.0
trong môi trường bảo vệ và chứa nhiều protein.
Điều này không được nhận thấy trong sp đồ hộp đã
được acid hóa có hàm lượng protein thấp.
E. coli
Catalase (+), oxidase (-), vi khuẩn không sinh bào tử, hình que
ngắn, có khả năng lên men.
Quan hệ gần với loài Shigella nhưng có khả năng lên men
đường lactose và hoạt tính sinh hóa cao hơn Shigella spp.
Phân biệt nhờ IMViC
Phát triển từ 7-10oc đến 50oC. Nhiệt độ tối ưu 37oC.
Khả năng chịu nhiệt kém: giá trị D ở 60oC là 0.1 phút, có thể
sống sót trong quá trình bảo quản lạnh với thời gian dài hơn.
E. coli
E. coli
pH gần trung tính là pH tối ưu, nhưng có thể phát
triển được ở pH 4.4.
Hoạt độ nước nhỏ nhất aw là 0.95.
Độc tố ruột của E. coli (ETEC)
2 loại độc tố: độc tố ổn định với nhiệt độ (ST) có
thể chịu nhiệt ở 100oC trong 15 phút và chịu acid,
độc tố nhạy cảm với nhiệt (LT) sẽ bị vô hoạt ở
60oC sau 30 phút và ở pH thấp.
LTI tương tự độc tố của cholera, chứa 5 tiểu đơn vị
B (Mr 11.5 kDa) chịu trách nhiệm cho việc liên
kết độc tố lên tế bào biểu mô và tiểu đơn vị A (Mr
25 kDa) được dời vị trí vào trong biểu mô nơi mà
nó sẽ kích hoạt adenylate cyclase
Độc tố ruột của E. coli (ETEC)
Sau đó, nó gia tăng hàm lượng cAMP, sau đó ức
chế sự hấp thu Na+, Cl- và nước của tế bào lông
tơ và thúc đẩy sự mất mát tế bào crypt ở ruột
bệnh tiêu chảy.
Độc tố LTII: sản sinh bởi những dòng ETEC nhất
định, hoạt tính tương tự LTI nhưng không phản
ứng chéo với huyết thanh miễn dịch như LTI hoặc
độc tố của cholera
Độc tố ruột của E. coli (ETEC)
2 loại ST: STA và STB
STA: khối lượng phân tử nhỏ, polypeptide kháng
nguyên kém của 20 amino acid được tạo thành từ
72 amino acid. Chịu nhiệt, chịu pH thấp và chịu
được sự phân giải do protease sinh ra. Nguyên
nhân: cấu trúc không gian 3 chiều của nó chứa 3
liên kết disulfite. Nó hoạt động bằng cách kích
hoạt cGMP nhờ guanylate cyclase trong tế bào
biểu mô.
Độc tố ruột của E. coli (ETEC)
Cơ chế hoạt động của STB khác so với STA vì nó
không có khả năng tạo ra sự bài tiết chất lỏng từ
ruột và nó không kích thích sự sản sinh cyclic
nucleotide
Sự xâm nhiễm của E. coli: sự xâm nhiễm được
quyết định bởi số lượng protein ở màng ngoài mà
những protein này được mã hóa trên 1 plasmid
lớn (~140 MDa).
Độc tố ruột của E. coli (ETEC)
Food microbiology 3rd
Listeria monocytogenes
L. monocytogenes là vi khuẩn G(+), kỵ khí tùy tiện, catalase (+),
oxidase (-), không hình thành bào tử.
Từ hình cầu đến hình que (0.4–0.5 μm* 0.5–2.0 μm).
Nuôi ở 20-25oC thì có đuôi và di chuyển theo kiểu nhào lộn.
L. monocytogenes sinh ra 1 β-haemolysin 58 kDa, listerolysin O,
hoạt động cùng với haemolysin được tạo ra bởi Staphylococcus
aureus để tăng hiện tượng dung huyết ở blood agar.
Clostridium perfringens
Trước đây được gọi là welchii.
Gây nhiễm trùng vết thương và hoại thư sinh hơi.
Loài này được phân thành 5 loại từ AE, dựa vào
khả năng hình thành 4 loại ngoại độc tố chủ yếu: α,
β, ε, ι
C. perfringens loại A chịu trách nhiệm cho ngộ độc
thực phẩm và hoại thư sinh hơi chỉ tạo ra 1 loại độc
tố α – là 1 loại độc tố có hoạt tính lecithinase
(phospholipase C)
Phân loại Clostridium perfringens dựa
trên các loại độc tố chính được tạo thành
Clostridium perfringens
Bằng cách tấn công vào màng tế bào mà nó
(độc tố α) phá hủy cục bộ mô của vết thương
và nó được hấp thu vào trong hệ thống tuần
hoàn máu gây ngộ độc máu.
C. perfringens loại C tạo ra cả độc tố α và β
gây ra chứng viêm ruột. Độc tố β phá hủy
niêm mạc ruột gây hoại tử.
Đặc điểm của Clostridium
perfringens
Vi sinh vật kỵ khí, hình que G(+), hình thành bào
tử hình oval.
Khác biệt so với các clostridium khác là: hình
que tương đối lớn (1*3-9μm) đã được kết nang và
không di động.
Mặc dù là 1 vi khuẩn kỵ khí có catalase (-) nhưng
Clostridium perfringens sẽ sống sót và đôi khi
phát triển trong môi trường có oxi.
