Bánh đa cua Hải Phòng

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
Ở Hà Nội có một món ăn dân dã là bún ốc nguội thì ở thành phố hoa phượng đỏ
cũng có một món đặc sản đã gắn bó với người dân từ lâu. Đó là bánh đa cua. Món ăn
này được ví von như một thứ quà ngon của người dân Hải Phòng, bởi lúc sáng hay
trưa, chiều tối, người ta vẫn có thể thưởng thức món ăn này thay cơm.

1


HÌNH 1: BÁNH ĐA CUA
Ở Hải Phòng, món bánh đa cua kéo người sành ăn trong tiết trời oi bức của mùa
hè bởi màu xanh mát rượi của rau muống xanh giòn, vào màu đông lạnh là vị ấm áp
của cua đồng béo ngậy. Thế mới biết không phải món nào đắt tiền mới ngon, mà cái
ngon của món ăn thường là thứ quà quê, vì thế nó mới đủ sức lôi kéo khách phương xa
mỗi khi đến thăm vùng đất cảng. Bánh đa cua - một thứ bánh mộc mạc, bình dị cũng
giống như phẩm chất của người dân nơi đây đã góp phần làm nên nét đẹp quê hương
xứ sở.
“Về Hải Phòng để ăn canh bánh đa
Nhớ thương Cát Dài, đợi chờ Cát Cụt…”
Câu thơ mênh mang nỗi niềm nhung nhớ hương vị món quà quê giản dị, chân phương
đượm nồng gió nắng, gợi nhắc Cát Dài, Cát Cụt, Xi Măng, Cầu Rào, Cầu Đất, Lạc
Viên và những mùa phượng cháy đỏ rừng rực – không phải một bông, một cây mà là
cả một trời hoa đỏ mãnh liệt. Có người nó, nếu bạn thử nhấm một bông hoa phượng
thấy vị chua chua dịu dịu bạn sẽ thấy có cái gì thật gần gũi với hương vị, sắc màu của
bát canh bánh đa cua hội tụ ngũ hành. Thấy như trong đó có đặc trưng hương trời, vị
đất – cái vị mặn mòi dân giã mà chân chất của vùng đồng biển. Thế đủ biết, món ngon
ấy đã trở thành một hằng số văn hoá dân gian trong đời sống cộng đồng người Hải
Phòng.
2

PHẦN 2: NỘI DUNG:
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN:

3


Nhìn và một tô bánh đa cua, người sành ăn có thể đoán ra nguyên liệu làm nên
món ăn này không có gì là cao sang, đắt đỏ mà chỉ là những sản phẩm của đồng ruộng
như cua đồng, rau muống, rau rút… Nhưng với sự tỉ mỉ, khéo léo, những nguyên liệu
tưởng như quê mùa ấy lại làm nên một món ăn đậm đà tình quê.
Các thành phần cơ bản và nguyên liệu làm bánh đa cua bao gồm các nhóm:
-

Cua đồng: chọn cua béo, phần yếm cua đầy đặn. Cua cái cho lượng thịt và gạch nhiều
hơn cua đực.

HÌNH 1.1: CUA ĐỒNG
-

Bánh đa đỏ: giúp tạo nên sự khác biệt cho món bánh đa cua. Cách chế biến
bánh đa đỏ mỗi nơi có một bí quyết riêng. Dư Hàng Kênh được cho là vùng làm
bánh đa đỏ chính của Hải Phòng

4


HÌNH 1.2: BÁNH ĐA ĐỎ
-

Nguyên liệu, gia vị nấu nước riêu cua: xương ống lợn, tôm nõn, me, bột nêm, muối,
dầu ăn, mắm tôm, tỏi khô, hành khô, cà chua, hành phi. Một số nơi còn gia thêm vài
tai nấm hương.

5


-

Một số loại rau nhúng, chần tái cho vào bát: rau rút, rau cần, rau muống.

HÌNH 1.3: RAU RÚT

HÌNH 1.4: RAU MUỐNG

6


HÌNH 1.5: RAU CẦN

7


-

Rau, gia vị ăn kèm: mắm tôm, mắm chưng, ớt ngâm dấm, rau sống các loại (rau xà
lách, rau ghém làm từ thân cây chuối xắt mỏng, rau kinh giới, giá đỗ v.v), chanh, quất.

HÌNH 1.6: GIA VỊ ĂN KÈM

8


HÌNH 1.7: RAU SỐNG
-

Một số đồ ăn kèm khác tuỳ theo nhu cầu của thực khách: chả lá lốt, trứng, thịt

9


chân giò, giò tai, v.v.

HÌNH 1.8: CHẢ LÁ LỐT
Một bát bánh đa cua Hải Phòng bưng tới phục vụ thực khách có đủ các sắc màu bắt
mắt: xanh, đỏ, vàng, trắng… Những sợi bánh đa to bản màu đỏ đất ngập trong nước
cua sánh vàng. Gạch cua được phi với hành củ thơm lừng, béo ngậy lóng lánh bên
trên. Cùng với đó là màu đen sậm của miếng chả lá lốt, màu vàng nhạt của viên chả
thịt, màu xanh mượt mà của rau muống chần giòn và dăm dọc hành lá vừa trắng vừa
xanh tỉa khéo léo khiến thực khách không rời mắt nhìn và chờ mong được thưởng
thức. Thêm chút đỏ của ớt tươi cắt lát hay chút tương ớt nấu khéo theo kiểu Hải Phòng
(người đất Cảng gọi là chí chương) là trọn vẹn bát canh bánh đa như bức tranh ẩm
thực đa sắc.
Bây giờ có nhiều nơi bán bánh đa cua, tuy nhiên nếu ăn bánh đa cua Hải Phòng thì
du khách sẽ thấy khác. Có thể đó là “hương vị quê hương” nhưng có một sự thật là nếu
chỉ có bánh đa đỏ và cua đồng thì nó không thể tạo ra hương vị bánh đa cua Hải Phòng
10

vì nó còn sử dụng một số bí quyết đặc trưng bao gồm: bí quyết làm canh bánh đa đỏ và
bí quyết nấu nước riêu.
Bánh đa đỏ được coi là một mặt hàng đặc sản về ẩm thực của Hải Phòng
và thường chỉ được sản xuất tại nơi đây mới đảm bảo được những yêu cầu cao nhất về
chất lượng. Điều này có thể coi như một bí quyết gia truyền của nhiều gia đình làm
bánh đa đỏ tại Hải Phòng, đặc biệt là khu vực Dư Hàng Kênh nằm sát nội thành. Sợi
bánh đa đỏ đạt yêu cầu về chất lượng là khi có mùi thơm của gạo dùng chế biến bánh
đa (không có mùi hôi, ẩm mốc). Dù được gọi bằng tên đặc trưng là bánh đa đỏ nhưng
thực tế loại bánh đa này có màu nâu sậm hơn là màu đỏ thường thấy. Bánh được tráng
khá kỳ công từ gạo đã tuyển chọn kỹ, sợi bánh mỏng, mềm và giai, có vị giòn và đậm.
Người làm bánh có tay nghề cao cũng như kinh nghiệm lâu năm thường nắm ró bí
quyết từ khâu ngâm gạo, chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lửa lò lúc tráng
bánh… để đảm bảo những mẻ bánh ra lò vừa có mùi thơm, vừa giòn, dai và quánh.
Màu nâu sậm của bánh đa là do được tẩm bằng một loại mật theo bí quyết nhà nghề.
Yêu cầu về chất lượng cơ học của bánh đa đỏ thậm chí còn khắt khe hơn cả bún dù
bún được dùng phổ biến hơn nhiều bánh đa đỏ bởi sợi bánh đa đỏ bởi sợi bánh đa đỏ
có chất lượng tốt khi chế biến ngoài việc đảm bảo về mùi vị còn phải có độ mỏng,
mềm dẻo và dai chứ không bị nhũn bở, vón cục (chỗ quá cứng) hay sợi bánh quá dày.
Cách nấu nước riêu cua và nước dùng phải trải qua rất nhiều các công
đoạn như sau:
-

Bước 1: Sườn hoặc xương ống lớn rửa sạch.
Bước 2: Làm thịt cua:
+ Cua đồng khuấy trong nước cho sạch hết chất bẩn. Bóc bỏ mai và yếm, cho phần
thân cua vào cối giã nhuyễn hoặc cho vào máy xay nhuyễn. Cho một tẹo muối vào thịt
cua đã nhuyễn và đổ nước vào bóp đều, gạn lấy nước thịt cua. Khi gạn nước đã cạn,
phần xác cua còn lại đem lọc qua rây vải mịn lấy nước. Nối tiếp lọc lại quy trình gạn,
lọc một hai lần cho hết thịt rồi bỏ thây cua.
+ Lấy một que nhỏ hoặc đũa nhỏ và gẩy lấy gạch cua trong mai cua. Cho dầu ăn hoặc

mỡ nước vào chảo phi thơm hành khô, tỏi băm nhuyễn và cho gạch cua vào xào nhanh
rồi trút lên bề mặt của thịt cua đã vớt ra khỏi nồi. Một số người nội trợ không vớt thịt
cua ra khỏi nồi nước dùng mà để nguyên trong nồi, khi đó gạch cua phi thơm sẽ được
trút lên phần thịt cua. Một số người nội trợ khác, để tăng số lượng thịt cua, hoặc để
11


cho thịt cua đông chắc hơn thường khuấy trộ nước thịt cua với chút lòng trắng trứng
-

hoặc đậu phụ tán nhuyễn trước khi đun.
Bước 3: Nước dùng
+ Nước có thịt cua được đặt lên bếp đun nhỏ lửa, mở vung và khuấy nhẹ tay cho thịt
cua không bị bám dưới đáy nồi. Nối tiếp đun nhỏ lửa cho đến khi nước dùng gần sôi
thì ngừng khuấy, để thịt cua nổi lên và đông kết thành tảng. Dùng muôi hớt thịt cua ở
trong nồi cho ra bát.
+ Cho me vào nồi nước cua và nối tiếp đun sôi lăn tăn. Khi me chín nổi lên trong nồi
nước, vớt ra khỏi nồi và dầm trong bát với một tẹo nước để gạn lấy nước chua và trút
nước me vào nồi.
+ Cà chua thái nhỏ phi lên với một chút dầu ăn rồi cho toàn bộ số cà chua này vào nồi
nước dùng tạo hương vị chua nhẹ cho nước dùng cùng màu sắc bắt mắt cho món ăn.
+ Với giò sống, ta viên nhỏ bỏ vào nồi nước dùng bánh đa cua.
+ Nước dùng ninh từ sườn hoặc sương ống hay chút tôm nõn sau đó lọc sạch lấy nước
dùng trong.
+Cho thêm vài tai nấm hương, bột mì, mì chính, muối, một tẹo mắm tôm, nêm nếm

-

nước cho vừa ăn.
Bước 4: Làm chả lá lốt:

+ Lá lốt rửa sạch, để ráo.
+ Mộc nhĩ ngâm với nước ấm cho nở ra, rửa sạch cắt bỏ phần bẩn.
+ Băm nhỏ mộc nhĩ với thịt xay, hành khô băm nhỏ, thêm gia vị, hạt tiêu, dầu ăn ướp
từ 20 – 30 phút.
+ Đập trứng gà vào trộn đều lên.
+ Dùng lá lốt cuộn trả lại. Khi gói nên lưu ý để mặt lá có màu xanh thẫm làm mặt
ngoài của miếng chả.
+ Lấy chảo bắc lên bếp đợi đến khi chảo nóng cho dầu ăn vào, lấy đũa thử nếu dầu nổi
bong bóng thì dầu đã nóng, sau đó cho chả vào rán đến khi chả chín thì gắp ra đặt lên
trên giấy ăn để hút dầu khỏi chả cho đỡ ngán. Lưu ý rán với lửa nhỏ thì chả sẽ chín

-

đều, nếu rán bằng lửa to thì chả sẽ dễ bị cháy và đắng vì lá lốt rất dễ cháy.
Bước 5: Cắt đậu phụ thành những miếng nhỏ đem rán vàng.
Bước 6: Chuẩn bị các loại rau ăn kèm:
+ Rau muống, rau cần nhặt rửa sạch, cắt khúc. Rau rút bỏ bấc và tước vỏ, chẻ nhỏ
hoặc ngắt đoạn vừa ăn, rửa sạch.
+ Đun sôi một nồi nước khác và luộc, chần rau, chú ý rau rút chỉ nhúng sơ mới giòn,
ngọt và không bị dai.
+ Rau xà lách và các loại rau thơm thì nhặt sạch, bỏ những lá bị hỏng và phần cuồn rồi

-

rửa sạch (nên ngâm với nước muối để rau sạch và đảm bảo hơn).
+ Đun nước sôi, nhúng qua bánh vào đó rồi cho vào bát.
Bước 7: Trình bày
12

+ Cho bánh đa đã nhúng vào tô hoặc bát to.
+ Bày mỗi loại rau (rau rút, rau cải, rau muống) vào một góc của bát. Múc thịt cua vào
bát và thêm vài ba miếng cà chua cho đẹp.
+ Thêm chả lá lốt rồi chan nước dùng thật nóng lên bát và rắc hành khô phi thơm.
Hoàn tất 7 bước này chúng ta đã có một bát canh bánh đa cua đủ cả mỹ và vị.
Nhìn vào bát canh bánh đa ta thấy các nguyên liệu vô cùng đơn giản, gần gũi với làng
quê Việt Nam nhưng cách làm lại không hề đơn giản như vậy. Mỗi công đoạn đều thể
hiện sự tỉ mỉ, cầu kì và khéo léo. Mỗi một bát canh bánh đa được làm ra không chỉ là
mồ hôi, công sức của người chế biến mà còn là sự chắt lọc tinh túy của đồng quê, là
bản sắc văn hóa riêng trong ẩm thực của người dân Đất Cảng. Bất kì người khách du
lịch nào đến đây cũng phải nếm thử thứ đặc sản có một không hai này. Họ thưởng
thức, ghi nhớ và giới thiệu với mọi người xung quanh làm cho bánh đa cua ngày càng
nổi tiếng và là một nét không thể thiếu khi nhắc đến Hải Phòng.
Chúng ta luôn biết con người khi thưởng thức món ăn không đơn thuần là để
thõa mãn khẩu vị, để làm giảm cảm giác đói mà còn bởi giá trị dinh dưỡng phong
phú và cần thiết mà món ăn đó mang lại. Bánh đa cua là một món ăn đáp ứng được
đầy đủ các nhu cầu dinh dưỡng của một bữa ăn dù là bữa sáng, bữa trưa hay bữa tối.
Nó cung cấp cho ta từ chất đạm, chất xơ, chất béo đến tinh bột.
Bánh đa đỏ được làm từ bột gạo do vậy ngoài các thành phần dinh dưỡng trong
gạo trắng thông thường như cacbohydrat, chất xơ thực phẩm, chất béo, protein, nước,
vitamin thì còn được bổ sung thêm các acidamin, canxi, chất xơ inulin giúp kích thích
cho bé ăn ngon, tăng trưởng chiều cao và ngăn ngừa táo bón. Chất tinh bột là chất dinh
dưỡng cần thiết cho mọi hoạt đông của con người.
Bên cạnh đó thì cua đồng cũng là một thực phẩm chứa nhiều giá trị dinh dưỡng.
Trong 100g cua đồng bỏ mai và yếm có: 74,4g nước; 12,3g protid; 3,3g lipid; 2g
glucid, cung cấp được 89g calo. Trong đó, đặc biệt là lượng vitamin, muối khoáng,
canxi trong cua đồng rất cao: 5.040mg canxi, 430mg photpho, 4.7mg sắt, các loại
vitamin B1, B2, PP,… Chất protid trong cua cũng thuộc loại tốt. Qua phân tích, người
ta thấy có 8 trên 10 axit amin cần thiết, gồm lysine, methionie, valine, leucin,
isoleucien, phenylalanine, threonine và trytophane (chỉ thiếu arginine và histidine). Vì

13


hàm lượng này mà cua đồng được xếp vào danh sách thực phẩm mang lại nguồn chất
đạm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày.
Chả lá lốt được trộn lẫn từ cả thịt nạc và một chút thịt mỡ. Thịt mỡ chứa nhiều
chất béo trong khi hàm lượng protein lại rất ít, nếu ăn quá nhiều loại thịt này sẽ dẫn
đến chứng béo phì và gan nhiễm mỡ. Phần lớn protein đều tập trung trong thịt nạc,
ngoài ra, thịt nạc còn chứa nhiều hemoglobin có tác dụng chống thiếu máu. Cơ thể sẽ
dễ hấp thụ hemoglobin trong thịt hơn là trong thực vật. Bởi vậy, chả lá lốt sẽ giúp
chúng ta bổ sung thêm lượng sắt cho cơ thể. Và các chuyên gia cho rằng, ăn thịt nạc
thường xuyên sẽ có hiệu quả trong việc giảm ho và việc chữa trị táo bón.
Rau muống theo y học cổ truyền có tính mát, vị ngọt, giúp giải nhiệt, giải độc,
nhuận tràng,… Rau muống có thể:
-

Giúp giảm béo: thành phần chính của rau muống là nước, có tới 92% nước trong 100g
rau muống, nguồn năng lượng thấp, lượng chất xơ nhiều, đây là lợi thế cho những

-

người muốn giảm béo, giảm cholesterol…
Giảm say nắng.
Tốt cho phụ nữ mag thai và trẻ nhỏ: hàm lượng vutamin và muối khoáng cao, trong
100g rau muống có tới 100mg canxi, 37mg photpho, 1.4mg sắt, 0.7mg vitamin PP,
223mg vitamin C,… là những dưỡng chất giuasp bà bầu và trẻ nhỏ phát triển toàn
diện, chống thiếu máu, bổ sung các vitamin giúp cơ thể khỏe mạnh, tăng khả năng
miễn dịch, chống bệnh tật, đặc biệt là những bệnh truyền nhiễm như cảm cúm, sốt vào

-

mùa hè.
Phục hồi cơ thể sau ốm: trong rau muống có chứa một số chất đạm quý mà nhiều loại
rau khác không có như lysin, tryptophan, threonin, valin, leucin… Đây là những axit
amin cần thiết cho cơ thể, tốt cho những người ốm dậy, kém ăn, thiếu chất đạm. Nó

-

cũng giúp phòng và hỗ trợ bệnh tiểu đường.
Giúp nhuận tràng.
Rau rút (dân gian gọi là rau nhút) là cây thảo sống trên mặt ao, hồ, lá nhỏ xếp
hai hàng giống như lá me, phần thân được bọc bởi phần xốp trắng giúp rau nổi trên
mặt nước. Rau rút có mùi vị thơm ngon, dễ ăn, dễ kết hợp với các món rau khác để tạo
nên các món canh mát, bổ dưỡng. Rau rút có hàm lượng cao, cao hơn hẳn so với rau
muống, mùng tơi, xà lách,… Theo y học cổ truyền tính hàn, không độc, có vị ngọt
mát, giúp an thần, mát gan, giải nhiệt, trị chứng mất ngủ, mụn nhọt do nóng trong,
14


giúp khí huyết lưu thông, điều hòa tỳ vị, lợi tiểu, nhuận tràng,… Theo y học hiện đại,
các chuyên gia đã phân tích các thành phần hóa học chủ yếu có trong rau rút, bao gồm:
các vitamin, đặc biệt là vitamin B12, các amine như leucin, methionin, threonin,…
Ngoài ra, nước hầm từ xương cũng có những tác dụng nhất định như: cực tốt
cho hệ xương khớp, chống lại quá trình viêm nhiễm, cải thiện hệ tiêu hóa, kéo dài tuổi
thanh xuân.

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG:
Ngày nay, bánh đa cua không chỉ được bán ở riêng thành phố Hải Phòng mà
còn có ở hầu khắp các thành phố trên cả nước. Nhưng ngon nhất, đậm đà và giữ được

hương vị truyền thống nhất vẫn là ở Hải Phòng. Đến đây, du khách có thể tìm thấy
hàng bán bánh đa cua ở nhiều nơi. Vỉa hè phố lớn hay các ngõ nhỏ, đường ngách, khu
dân cư… Hệ thống các nhà hàng, khách sạn đều có bánh đa cua phục vụ du khách.
Ông Hoàng Tuấn Anh, Giám đốc Trung tâm thông tin xúc tiến du lịch (Sở Văn hóa –
Thể thao và Du lịch Hải Phòng) cho biết, ẩm thực là một nét độc đáo mang đặc trưng
của vùng miền gắn với văn hóa và tính cách con người. Khách du lịch đến Hải Phòng
rất thích thú bởi có nhiều món ăn ngon, trong đó có bánh đa cua. Thực tế, thương hiệu
bánh đau cua Hải Phòng nổi tiếng trên toàn quốc và quốc tế, nhưng khi đến thành phố
Cảng thì hơi khó để tìm được bát canh bánh đa ưng ý. Mặc dù nhiều nơi bán bánh đa
cua nhưng mệnh ai người ấy làm, mỗi người có một cách chế biến. Chỉ cần có địa
điểm và thích kinh doanh, có thể mở quán bánh đa cua mà ít người quan tâm đến việc
chế biến thế nào cho chuẩn, ngon. Hơn nữa, một số quán bánh đa cua ngon thường chỉ
bán vào những thời điểm nhất định như buổi sáng, buổi trưa hoạc chiều, tối. Nếu đến
lệch giờ, thực khách đành đi ăn quán khác hoặc món khác.
Một số hàng bánh đa cua thu hút đông thực khách:
-

Tại ngõ cạnh Công ty Điện lực trên đường Minh Khai
Cổng Trung tâm Da liễu trên phố Trần Phú
Trên đường Phạm Ngũ Lão
15


-

Ngõ Lê Quýnh trên đường Điện Biên Phủ
Đầu đường Đà Nẵng giáp ngã Sáu mới đối diện sân vận động Máy Tơ…
Bánh đa cua thập cẩm có giá 15.000 – 20.000 đồng/bát, bánh đa cua mọc
10.000/bát. Chỉ với giá từ 10.000 đến 20.000 đồng mỗi thực khách đã có thể thưởng
thức một bát canh bánh đa cua ngon và bổ dưỡng. Canh bánh đa cua không chỉ được

người dân Đất Cảng nhớ đến mỗi sáng thức dậy mà còn được nhắc vào cả buổi trưa và
buổi tối. Một bát bánh đa cua chứa đựng đầy đủ thành phần dinh dưỡng cung cấp trọn
vẹn năng lượng cho hoạt động cuả bạn trong ngày. Nhưng có một câu hỏi đặt ra rằng,
trong nền kinh tế thị trường bây giờ việc cạnh tranh nhau để giành thị trường và kiếm
lợi nhuận khiến nhiều người không còn để ý đến đạo đức kinh doanh thì có thể làm ra
những bát canh đảm bảo chất lượng và vệ sinh hay không? Đầu tiên, chúng ta cần
nhắc đến bánh đa đỏ. Loại bánh này được sản xuất ở nhiều nơi để có thể đáp ứng cho
nhiều cửa hàng bán bánh đa cua ngày càng mọc lên như nấm. Nhưng nơi sản xuất
ngon nhất vẫn là Dư Hàng Kênh, Hải Phòng. Yếu tố đầu tiên để làm nên sợi bánh đa
ngon là công nghệ chế biến. Gạo bánh làm phải trắng, dẻo và không được để quá 2 vụ
gối nhau. Trong lúc ngâm bột gạo phải bỏ hàn the để cho sợi bánh giòn dẻo. Lúc tạo
bột người ta bỏ gấc tạo màu và cũng chỉ pha đủ độ, nếu ít quá thì bánh đa sẽ trắng mà
pha quá nhiều thì bánh đa biến thành màu đen nhìn không hấp dẫn. Trên lí thuyết là
thế nhưng sự thật có được như vậy? Nhiều nơi sử dụng quá nhiều hàn the cho bánh vì
gạo chọn không ngon nếu cho ít thì bánh lại không đủ độ giòn, dai cần có. Loại hàn
the được sử dụng là loại hàn the công nghiệp, lẫn rất nhiều tạp chất độc hại như asen,
chì,… làm ảnh hưởng vô cùng lớn đến sức khỏe nếu sử dụng thường xuyên. Với tiêu
hóa, nó gây nôn mửa, đau bụng tiêu chảy; với da thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy. Về
thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng não, thay
đổi nhiệt độ cơ thể. Với đường niệu, nó gây hư hại đặc biệt cho thận và toàn thân, gây
rối loạn chức năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tóc. Ngoài ra, còn sử
dụng phẩm màu để tạo màu cho bánh. Nhiều nơi còn dùng lại bánh nếu ngày hôm
trước chưa bán hết dẫn đến chất lượng bánh bị ảnh hưởng làm mất vị của bát bánh đa
cua và giảm hoặc mất đi độ dinh dưỡng vốn có. Thêm vào đó là việc tẩy mốc bánh vào
mùa đông do bảo quản không tốt khiến độ ẩm cao làm mốc bánh cũng là nguyên nhân

16


tích trữ các chất độc hại vào cơ thể gây đến bệnh về đường tiêu hóa và một số bệnh.

HÌNH 2.1: BỘT GẠO
Bên cạnh đó nước dùng sử dụng xương không sạch, hầm không đúng cách
không chỉ làm mất chất dinh dưỡng mà còn là tác nhân gây bệnh. Còn có nhiều trường
hợp hầm đi hầm lại xương, nước dùng không đủ độ ngọt thì lại sử dụng nhiều lên
lượng mì chính. Mì chính giúp nước dùng ngon hơn, hấp dẫn hơn nhưng bản thân nó
không hề có giá trị dinh dưỡng, thậm chí còn gây hại nếu lạm dụng quá mức. Theo
Thạc sĩ Lưu Thủ Nghị, Đại học Nông lâm TP HCM, mì chính là muối của axit
glutamic, rất có tác dụng trong việc truyền tín hiệu thần kinh. Dùng nhiều mì chính sẽ
gây rối loạn hoạt động của não, mất trí nhớ, làm tiêu hao B6, dễ gây những cơn động
kinh. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học
Bách khoa Hà Nội) cũng cho rằng, dùng quá nhiều mì chính sẽ gây rối loạn hoạt động
não, dẫn đến suy thoái não. Chưa kể gan và thận phải làm việc cật lực để thải hồi độc
chất acid amin có trong mì chính, dẫn đến bị suy yếu và gây nhiều rối loạn. Chưa kể
17


trên thị trường có khá nhiều mì chính giả, nếu chẳng may dùng phải tác hại sẽ khó
lường.
Cua đồng thì không tươi, nguồn gốc không rõ ràng. Nhiều khi còn trộn lẫn các
loại cua khác làm cho không thể có được vị béo làm ảnh hưởng đến vị của bát canh
bánh đa.
Chả lá lốt thì trộn quá nhiều thịt mỡ, ít thịt nạc. Thịt không tươi, ngon. Không
sơ chế qua thịt khiến thịt có mùi hôi dẫn đến miếng chả không còn được thơm và
nhanh hỏng. Thêm vào đó là việc sử dụng lại dầu, mỡ để xào, rán gây hại rất nhiều cho
sức khỏe. Ở nhiệt độ cao. Vitamin A, vitamin E và một số chất dinh dưỡng trong dầu
rán bị phá hủy gần hết. Khi dầu rán nóng quá 180 độ C, sẽ có các phản ứng hóa học
mà kết quả là sự xuất hiện một số chất độc như aldehyde, fatty acid oxide,… Dầu mỡ
sử dụng quay vòng càng nhiều lần thì các chất có hại nói trên phát sinh càng nhiều.
Chúng có thể bốc hơi ra làm ô nhiễm không khí xung quanh và gây hại cho người hít

phải. Nó còn phá hoại hệ thống các men tiêu hóa, phát sinh các triệu chứng nhức đầu,
chóng mặt, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, khó thở, nhịp tim chậm, huyết áp tăng cao,
tay chân bải hoải, rã rời,… Nếu cứ thường xuyên sử dụng các loại thực phẩm rán, xào
bằng dầu cháy hoặc dầu đã qua sử dụng, nguy cơ ung thư sẽ rất cao.
Cuối cùng, chính là vấn đề liên quan đến rau ăn cùng và rau sống. Không cần
phải nói nhiều đến lợi ích của rau muống và rau rút thì ai cũng biết. Nhưng hai loại rau
này lại chứa nhiều sán. Rau muống dễ trồng, hợp mọi thời vụ và được nhiều ưa
chuộng nên ngày nay, các chủ ruộng đã không màng nguy cơ mà sử dụng các loại
thuốc kích thích, thuốc trừ sâu, thu hoạch rau không đúng hạn đem bán ra thị trường,
trồng rau muống tại các ao, hồ, sống,… nguồn nước bị ô nhiễm nên rất bẩn và ô nhiễm
có nguy cơ chứa rất nhiều các loại giun sán, ký sinh trùng. Theo Cục bảo vệ thực vật –
Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, rau muống là loại rau dẫn đầu trong nhóm
rau ăn lá có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cao, chứa nhiều thuốc kích thích, thuốc
trừ sâu. Rau rút cũng là loại rau sống trên mặt của các ao, hồ trong điều kiện ô nhiễm
môi trường nước thì rau rút sẽ không tránh khỏi việc sống trong các nguồn nước bị ô
nhiễm. Điều này làm cho rau rút dễ bị nhiễm các mầm bệnh nguy hiểm, đó là chưa kể
nguồn phân bón, tưới nước cho rau cũng không được đảm bảo an toàn. Việc sử dụng
các loại rau có chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt ngưỡng có thể khiến người
18


tiêu dùng bị ngộ độc mãn tính, giãn thể miễn dịch, thậm chí ảnh hưởng đến hệ thần
kinh. Bên cạnh đó rau sống cũng chứa đựng rất nhiều nguy cơ nhiễm bệnh vì nếu
không rửa sạch thì trứng giun, vi khuẩn gây bệnh và dư lượng hóa chất trừ sâu vẫn còn
bám trên rau.

CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP:
Để có được một bát canh bánh đa ngon, ta phải đảm bảo được chất lượng của
từng nguyên liệu.
Đối với bánh đa đỏ, nếu không mua được từ vùng chuyên sản xuất thì cũng

phải mua được ở nơi làm đạt tiêu chuẩn. Sử dụng hàn the để làm giòn sợi bánh phải
đúng chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm. Nơi bán đó cam kết không bán bánh đã để
quá lâu hay bánh đã bị ẩm mốc sau đó dùng chất tẩy rồi vẫn đem ra bán. Kiên quyết
không sử dụng chất phẩm màu hóa học để tạo màu sắc đặc trưng cho bánh đa.
Nước dùng phải được hầm từ xương ngon, không để lâu, không ôi thiu, không
sử dụng lại nhiều lần. Bên cạnh đó nước dùng cũng phải được hầm đúng cách nếu
không dù nguyên liệu có tốt đến mấy thì nước sẽ vẫn khó có thể ngọt và thơm. Sử
dụng mì chính đúng cách, không quá lạm dụng. Không sử dụng chất bột hóa học khiến
nước dùng ngọt mà không cần đến xương hầm.
Cua đồng chuyên sống tự nhiên trong các ao đầm, bờ ruộng chứ không phải cua
biển hoặc được nuôi.
Chả lá lốt phải cân bằng lượng thịt nạc và thịt mỡ. Thịt phải tươi, ngon và được
sơ chế qua cho sạch hết chất bẩn. Không sử dụng lại dầu, mỡ để rán và không để đồ
thừa lại bán cho cả những hôm sau.
Rau ăn kèm như rau muống, rau rút, rau cần để đảm bảo rau sạch cần nhặt sạch
rồi rửa nhiều lần bằng nước sạch.
Rau sống cũng vậy, cần nhặt sạch rồi rửa nhiều lần bằng nước sạch, tốt nhất là
rửa trực tiếp từng lá dưới vòi nước chảy là biện pháp hiệu quả nhất để loại bỏ trứng
19


giun, vi khuẩn gây bệnh và dư lượng hóa chất trừ sâu vẫn còn bám trên rau. Trước khi
ăn, vớt rau ra và vẩy thật ráo nước.
Để gìn giữ và phát huy thương hiệu bánh đa cua Hải Phòng, cả người bán và
người ăn đều cần phải có ý thức. Người bán hàng phải có tinh thần trách nhiệm, phải
đặt đạo đức kinh doanh của mình lên trên lợi nhuận. Người bán không nên chỉ nhìn
thấy cái lợi trước mắt mà quên đi sự nghiệp kinh doanh lâu dài. Hơn nữa, người bán
nên cẩn trọng từ khâu chọn nguyên liệu và quy trình chế biến. Theo quy luật đào thải
của thị trường, giá rẻ chỉ giải quyết vấn đề trước mắt, còn về lâu về dài, người an sẽ
không chấp nhận mà “tẩy chay”. Về phía các cơ quan chức năng phải thường xuyên

kiểm tra các cơ sở sản xuất. Nếu có trường hợp vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm thì
phải xử phạt một cách nghiêm khắc để những cơ sở khác nhìn vào. Sự cứng rắn giải
quyết của các cơ quan chức năng sẽ góp phần rất lớn vào cách làm của các cơ sở sản
xuất. Các cơ quan chức năng cũng nên thường xuyên cập nhật để đưa thông tin lên các
phương tiện thông tin đại chúng và những cuốn cẩm nang du lịch về nơi bán bánh đa
cua ngon, giờ bán, giá cả,…

20


PHẦN 3: KẾT LUẬN:
Khi một món ăn trở thành nỗi nhớ, thể hiện tình cảm, tinh thần của một vùng
đất, món ăn đó tạo nét riêng văn hóa ẩm thực địa phương. Bánh đa cua Hải Phòng đã
trở thành một phần của văn hóa Đất Cảng. Nhắc đến ẩm thực Hải Phòng, người ta sẽ
nhắc ngay đến món ăn này. Ẩn trong hương vị của món ăn chính là tấm chân tình của
người Hải Phòng . Từ sự kết tinh của người dân văn hóa miền biển và truyền thống ẩm
thực vùng đất đầu sóng ngọn gió, bánh đa cua được thực khách ấn tượng và bình chọn
vào danh sách đề cử 15 món ngon Việt nhận kỷ lục châu Á vào tháng 9/2014.
Đại diện Tổ chức kỷ lục Việt NamVietkings cho biết, 15 món ăn trong đó có
bánh đa cua Hải Phòng được chọn ra sau khi tổ chức này khảo sát hàng năm món ăn
đặc sản trên toàn quốc và khảo sát bước đầu về các món ăn từ 57 quốc gia và vùng
lãnh thổ của châu Á. Vượt qua hàng trăm món ăn khác của Việt Nam để được chọn
vào danh sách này, bánh đa cua Hải Phòng cùng 14 món ăn trong cả nước chính là
những đại diện ẩm thực quốc gia, kết tinh từ văn hóa ẩm thực của các vùng miền trong
cả nước. Kết quả này chính là sự khẳng định nét riêng của văn hóa ẩm thực Đất Cảng
ẩn trong mỗi bát bánh đa cua, như tình cảm của người dân Đất Cảng luôn mở rộng
vòng tay đón du khách khắp nơi về với thành phố.
Không ngoa ngôn khi nói, món bánh đa cua là kết tinh của cả nghệ thuật ẩm
thực, con mắt thẩm mỹ lẫn cốt cách của người dân đất Cảng. Thưởng thức bát bánh đa
cua, người ăn thấy cả sự ngọt ngào và mạnh mẽ, mềm mại nhưng không thiếu sự cứng

rắn, quyết liệt. Đó cũng là một trong những đặc trưng nổi bật của người dân vùng biển.
Trong cuộc sống luôn tình cảm, yêu thương, giúp đỡ nhau. Trong lao động thì luôn
biết gồng mình chiến đấu với biển, với bão tố,… để giành giật hạnh phúc cho mình,
cho gia đình, bạn bà, xã hội,…
21


Là một người con của đất Cảng em luôn luôn tự hào về nét văn hóa ẩm thực –
một trong những điều không thể thiếu để tạo nên hình ảnh của quê hương, xứ sở để từ
đó cố gắng học tập thật tốt để mai này xây dựng quê hương ngày một giàu đẹp. Bánh
đa cua giờ đây đối với người dân Hải Phòng không chỉ là nét truyền thống mà còn
mang ý nghĩa tinh thần vô cùng to lớn: “Người Hải Phòng hồn hậu như bánh tráng
cua…”.
Tài liệu tham khảo:
-

/>
-

35AC160B.htm
/>
-

ba/
/>
-

1495.html
/>
-

Su-kien/Banh-da-cua-dat-Cang-Hon-ca-mot-mon-an-245
/>
-

ngon-dam-nuoc-dung.html
/> />
-

loai-thit/
/>
-

tri-dinh-duong-cua-rau-muong.html
/>
22


23