Phân tích HACCP của quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng

Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƢỢNG HACCP
I.

THÔNG TIN CÔNG TY
1. Thông tin công ty

Ngành nghề
Số điện thoại
kinh doanh
(Fax)
Nhà
Sản
XuấtTel:
84-76CÔNG TY CỔ
PHẦN SỮA Phân Phối Sữa 931000 - Fax:
VIETMILK Và Các Sản 84-76-932099
Phẩm Từ Sữa

Địa chỉ

Tên công ty

Email

152
Quang Vietmilk@
Trung, Ngọc vnn.vn
Châu, Q12,
TPHCM

Giám Đốc
Lê Minh
Việt

2. Sơ đồ tổ chức nhà máy:
Tổng giám đốc
Giám đốc kỹ
thuật

Giám đốc kinh
doanh
Phòng kế toán
Phòng tổ chức
nhân sự
Phòng kinh
doanh

Phòng kỹ
thuật
Bộ phận Cơ
khí- Vận
hành-Sửa
chữa
Tổ nước cấpnước thải

Phòng công
nghệ

Ban điều hành

Phòng KCS

Phòng

HACCP
Bộ phận
phát triển

sản phẩm
Bộ phận
kiểm
nghiệm

Bộ phận tiệt
trùng
Bộ phận đồng
hóa
Bộ phận chiết
rót
Bộ phận đóng
gói+ thành phẩm

3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

1


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

Chuẩn

hóa

Làm
sạch

Tiệt trùng
UHT

2


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

4. Trang thiết bị và thông số kỹ thuật
DANH MỤC TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC
STT T n
Số
thiết ị
TB
1
n
1
hứ
sữ
Tetra
Alsafe R

Th ng số
h th
thuật

p suất
m Đ ng
nh
việ
P 3.6m
(3,0 bar).
Cao: 5.6m

2

Thiết ị 1
ly tâm
tetra
centri H
407
TPG

Năng suất là Dài: 2.8m
7000 lít/h
Rộng:2.8m
Công
suất Cao: 2.8m
11kw

3

Thiết ị 1
trộn
Tetra
Alfast

Plus.

Nhiệt độ tiêu Dài:1.425 m
chuẩn của sữa Rộng: 1m
nóng: 45-65 0C Cao: 2.6m
Điện năng ti u
thụ: 0.5KW
Áp suất không
khí: 600kPa,
200Nl/phút
Ngu n
điện
200-400VAC,
50-60Hz

4

Thiết ị 1
đ ng
hó
Tetra
Alex( G
JJ-5/25)

Năng
suất
i
m
5000 l/h
Rộng

m
Công suất: 37 Cao: 1.05m
kw

nh ảnh

3


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

5

Thiết ị 1
tiệt
tr ng
Tetra
therm
lacta 10

6

Thiết ị 1
hiết rót
tetra Pak

7

Thiết ị 2
gi nhiệt

Tetra
Plex C6

Năng

suất
th
Nhiệt độ tiệt
tr ng
141 0C
Th i gi n giữ
nhiệt s
Nhiệt độ đầu
o
v o
C
ng suất
kW/h
Năng
suất
7000 lit/h
ng suất
kw
Sản
ng
hộp ph t

i
m
Rộng

m
Cao: 1.8m

Năng
suất
15000 l/h
ng
suất
2kW

Cao: 1.42m
Rộng
m
i
m

i
m
Rộng
m
Cao: 1.9m

4


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

II.

CHÍNH SÁCH CHẤT LƢỢNG

CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA
VIETMILK
***
Số
QĐ QL L

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
*****
TP HCM , ngày 2 tháng 2 năm 2011

QUYẾT ĐỊNH
ủ Giám Đố CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK
(V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng sữa tươi tiệt trùng UHT có
đường)
ăn ứ v o quyết định
QĐ QL L ý ng y
tháng
A P ủ
ng Ty ổ Phần Sữ Việt N m Vietmilk
Xét đề nghị ủ Đội tr ởng đội A P

năm

về việ th nh ập đội

QUYẾT ĐỊNH
Điều I

n h nh èm theo quyết định n y
h ơng tr nh quản ý hất
ng theo A P
ho mặt h ng sữ t ơi tiệt tr ng U T ó đ ng
Điều II Đội A P hịu trá h nhiệm triển h i, giám sát tr n thự tế theo nội dung đã ph
duyệt
Điều III Đội A P v á ộ phận ó i n qu n ó trá h nhiệm thi h nh quyết định n y
Quyết định n y ó hiệu ự

ể từ ng y ý

Công Ty ổ Phần Sữ Vietmi
GI M ĐỐ
Nơi nhận :
Phòng KCS
Đội A P
L u
sơ A

P

5


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

CHÍNH SÁCH CHẤT LƢỢNG
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK
Triết lí kinh doanh: “ CHẤT LƢỢNG LÀ NIỀM TIN – VÌ NHỮNG THẾ HỆ NGƢỜI VIỆT
NAM THÔNG MINH VÀ KHỎE MẠNH ”

Phấn đấu vì sự phát triển củ th ơng hiệu Vietmi v m ng đến ngu n dinh d ỡng tốt
nhất cho ng i Việt Nam.
n ãnh đạo và tập thể Cán bộ Nhân viên Công ty Cổ phần Sữa Vietmilk cam kết:
 Không ngừng nghiên cứu, cải tiến công nghệ để tạo ra sản phẩm tốt nhất.
 Đảm bảo chất
ng về an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Phục vụ khách hàng chuyên nghiệp, hu đáo v tận tâm.
 Xây dựng m i tr ng làm việc thân thiện, chuyên nghiệp dựa trên sự tin t ởng,
tinh thần học hỏi, đ ng lòng-đ ng sáng tạo của tập thể Cán bộ và Nhân viên.
 Xây dựng, thực hiện, duy trì và cải tiến Hệ thông Quản lý Chất
ng theo tiêu
chuẩn HACCP.
Tp.H h Minh, ng y tháng
năm
TỔNG GI M ĐỐC

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG
SỮA NGUYÊN LIỆU
Bảng 1: Chỉ tiêu vật lý của sữa tƣơi nguyên liệu
Đại
ng
Đơn vị đo
Tỷ trọng
g/cm3
o
Điểm đ ng đặc
C
Độ dẫn điện
1/ohm.cm
Nhiệt dung riêng

Cal/g.oC
Thế oxy hóa khử
V
o
Sứ ăng ề mặt ở 20 C
Dynes/cm
Bảng 2: Chỉ tiêu lý hóa của sữa tƣơi nguyên liệu
Chỉ tiêu
Độ chua
pH (ở 20oC)
Độ nh t (ở 20oC)

Giá trị
1,028 1.036
-0,54 – 0,59
0,004 0005
0,933 0,954
0,1 0,2
50

Tiêu cuẩn
16-18oT
6,6
1,8cP
6


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

m

ng béo
m
ng chất khô
Tỷ lệ chất béo/chất khô không béo
Nhiệt độ
Khối
ng riêng (15,5oC)

3,2-4,2g/100ml sữ t ơi
12%
0,425
6oC
1,032g/ml

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của sữa tƣơi nguyên liệu- theo TCVN 7405:2004
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
M u đặ tr ng ủa sản phẩm ( trắng ngà)
Mùi, vị
M i thơm đặ tr ng ủa sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt,
không có mùi vị lạ
Trạng thái
Dịch thể đ ng nhất
Bảng 4: Hàm lƣợng kim loại nặng trong sữa tƣơi nguyên liệu - theo TCVN
7405:2004
Chỉ tiêu
Mức tối đ ( mg )
m
ng asen (As)

0,5
m
ng chì (Pb)
0,05
m
ng thủy ngân (Hg)
0,05
m
ng cadimi (Cd)
1,0
Bảng 5: Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tƣơi nguyên liệu- theo TCVN7405:2004
Tên chất
Mức tối đ (µg/kg)
DDT
1000
Lindan
200
Chlorpyrifos
10
Chlorpyrifos- methyl
10
Diazimon
20
Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tƣơi nguyên liệu- theo TCVN 7405:2004
Tên chỉ tiêu
Mức
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1ml sản
106
phẩm
Số

ng tế bào xoma trong 1 ml sản phẩm
4.105
Số staphylococcus aureus trong 1g sản phẩm
N
C
M
M
7


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

5

2

500

2000

Trong đó
n : số mẫu đ c kiểm tra
c : số mẫu tối đ ho phép giá trị nằm giữa m và M
m : mứ quy định
M : giá trị l n nhất mà không mẫu n o đ
v t quá

Ngày 1/ 1 /2011
Ng i ph duyệt
CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG

SỮA THÀNH PHẨM
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tƣơi tiệt trùng (TCVN 7028 : 2002)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

M u sắ

M u đặ tr ng ủ sản phẩm

M i, vị

M i, vị đặ tr ng ủ sản phẩm, h ng ó m i, vị ạ

Trạng thái

ị h thể đ ng nhất

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa tƣơi tiệt trùng(TCVN 7028 : 2002)
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

m

ng hất h , % hối

ng, h ng nhỏ 11,5

m

ng hất éo, % hối

ng, h ng nhỏ 3,2

hơn
hơn
Tỷ trọng ủ sữ ở
Độ xit, oT

o

, g m , h ng nhỏ hơn

1,027
16-18

Bảng 3 – Hàm lƣợng kim loại nặng của sữa tƣơi tiệt trùng(TCVN 7028 : 2002)
8


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Asen, mg/l

0,5

2. Chì, mg/l

0,5

3. Cadimi, mg/l

1,0

4 Thuỷ ngân, mg

0,05

Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tƣơi tiệt trùng(TCVN 7028 : 2002)

Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu h , số huẩn ạ trong
o iforms, số vi huẩn trong
3. E o i, số vi huẩn trong
S mone

m sản phẩm

, số vi huẩn trong

0

m sản phẩm

ostridium perfringens, số vi huẩn trong

10
0

m sản phẩm

St phy o o us ureus, số vi huẩn trong

III.

m sản phẩm

m sản phẩm
m sản phẩm

0
0
0

ĐỘI HACCP

9


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

VIETMILK

***
Số

*****

QĐ QL L

TP

M , ng y

tháng

năm

QUYẾT ĐỊNH
Củ Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK
(V/v thành lập đội HACCP trong Công ty)
ăn ứ vào giấy phép kinh doanh số 1200001215 của Công ty Cổ phần Sữa
Vietmilk do Sở Kế Hoạ h v Đầu T th nh phố H Chí Minh cấp.
ăn ứ vào nhu cầu thực tế của Công ty về việc áp dụng h ơng tr nh quản lý
chất
ng theo tiêu chuẩn TCVN 7405:2004 về sữ t ơi tiệt trùng .
QUYẾT ĐỊNH

Điều I : Thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Sữa Vietmilk.
Điều II :
nh sá h á th nh vi n trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm
theo phụ lụ đ nh èm
Điều III Đội HACCP và các bộ phận có liên quan có trách nhiệm thi hành quyết
định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
Công Ty Cổ Phần Sữa Vietmilk
GI M ĐỐC
Nơi nhận :
- Phòng KCS
- Đội HACCP
- L u
sơ A

P

PHỤ LỤC
nh sá h đội HACCP của nhà máy:
10


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

STT

1

2

3

4

5

6

IV.

Họ và tên

Chức vụ

Chức
vụ Trách nhiệm
trong
đội
HACCP
Nguyễn Bảo Giám Đốc Đội tr ởng Thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các
An
K thuật
th nh vi n tr n ơ sở h ơng tr nh quản lí
chất
ng theo HACCP hiện hành, có
quyền th y đổi, chỉnh sửa nếu thấy quy
trình sản xuất không còn phù h p, hàng
tháng tổng h p kết quả hoạt động cho
Tổng giám đốc công ty.
Lê Mạnh Quân Tr ởng

Đội phó
Quản lí việc sản xuất, theo dõi chất
ng
n điều
sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu,
hành
quản lí vệ sinh ATTP trong phân x ởng,
lên kế hoạch sản xuất.
Hà Thanh Nga Tr ởng
Cán bộ tổng Tổ chức việc thực hiện h ơng tr nh
phòng
h p
HACCP, kiểm tra tính trung thực của các
công nghệ
báo cáo củ đội A P, á Q , u trữ
h sơ, triển khai công nghệ xuống phân
x ởng
Nguyễn Minh Tr ởng
Thành viên Kiểm tra, giám sát việc vận hành dây
phòng k
chuyền sản xuất, hoạt động thiết bị sản
thuật
xuất
Lê Thị Thu
KCS
Thành viên Kiểm tra, quản lí chất
ng sản phẩm,
bán thành phẩm và nguyên liệu qua các
ng đoạn, theo dõi và ghi chép vào biểu
mẫu giám sát.

Lâm Hải Yến QC
Thành viên Tổ chứ , điều phối o động, kiểm tra vệ
sinh công nhân và dụng cụ o động, thiết
bị sản xuất, chấn chỉnh sai phạm và ghi
chép vào biểu mẫu giám sát.

MÔ TẢ SẢN PHẨM
Mã số t i iệu L– HACCP
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VIETMILK
Tel:
84-76-931000
- Fax:
84-76-932099 - Ngày ban hành : 02/02/2011
Email:
Lần n h nh
Số tu hỉnh
Số tr ng
HACCP
Sữa tƣơi tiệt trùng UHT có đƣờng

11


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT ĐẶC ĐIỂM

MÔ TẢ

1

Tên sản phẩm

Sữ t ơi tiệt trùng

2

Tên nguyên liệu

Sữ

3

Đặ điểm lý-hóa- Khối
ng ri ng, p , h m
sinh cần u ý
sinh vật.

4

Sữ ò t ơi thu mu ở các vùng lân cận nh máy ( ó qu nh năm),
Khu vực khai có sự quản lý về vệ sinh m i tr ng v qui định về kiểm soát việc
thác nguyên liệu sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát d
ng thuốc bảo vệ thực
vật do ơ qu n Nh n c có thẩm quyền ban hành.

5

Cách thức bảo

quản, vận chuyển
và tiếp nhận
nguyên liệu

6

Quy cách thành Hộp 180ml
phẩm
Bịch 220ml

7

Thành phần khác

8

Tiếp nhận  kiểm tra  làm lạnh ly tâm  phối trộn chuẩn
Tóm tắt các công
hóa  gia nhiệt sơ ộ đ ng hóa tiệt trùng UHT làm nguội 
đoạn chế biến
rót hộp, đóng gói kiểm tra và bảo quản  sản phẩm

9

Điều kiện bảo Bảo quản ở nhiệt độ th
quản

10

Sản phẩm đ

đóng gói trong á th ng
Điều kiện phân xe chở h ng đến nơi ti u thụ.
phối, vận chuyển
Ph ơng pháp phân phối:
sản phẩm
Nhà sản xuất  ng i tiêu dùng.

ò t ơi
ng chất éo, độ hu , độ nh t và vi

Nguyên liệu vừ đ c vắt, sẽ đ c vận chuyển bằng xe b n từ các
trang trại nu i đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của Công Ty. Tại khu
vực tiếp nhận sữ đ c kiểm tra các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý, vi
sinh vật, h m
ng kim loại nặng. Chỉ tiếp nhận nguy n i u đạt
yêu cầu.

Đ ng tinh luyện, chất ổn định, h ơng iệu tổng h p dùng cho thực
phẩm

ng, nơi h ráo v thoáng mát
rton, vận chuyển bằng

12


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

Nhà sản xuất  doanh nghiệp phân phối  đại lý bán lẻ  ng
tiêu

11

Th i
dụng

12

Th i hạn bày bán Theo thứ hạn sử dụng.
ở ch , ở siêu thị
...

13

Đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty sản xuất, hạn sử dụng, thể
Các yêu cầu về tích thự , th ơng hiệu công ty, tên sản phẩm, giá trị dinh d ỡng,
dán nhãn
thành phần, h ng dẫn sử dụng và bảo quản, mã quốc gia, mã
doanh nghiệp, mã hàng hóa, sản xuất theo tiêu chuẩn.

14

Các yêu cầu, Không
điều kiện đặc
biệt khác

15

ng dẫn sử Lắ đều tr
dụng

16

Đối t ng sử
dụng sản phẩm

17

á
qui định, Theo tiêu chuẩn củ
yêu cầu luật định TCVN.
phải tuân thủ

V.

hạn

i

sử Trong vòng 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

c khi uống, ngon hơn hi uống lạnh.

h ng đ ng ho trẻ em d

i 1 tuổi

há h h ng nh ng

h ng thấp hơn T N,

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

13


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

Sữ t ơi

Tiếp nhận

Kiểm tra

Làm lạnh

[ T 0 = 4 ÷ 60C ]

Làm sạch
Chất ổn định,
đ ng,n c,

Phối trộn
Chuẩn hóa
Gia nhiệt sơ ộ
Đ ng hóa

Tiệt trùng UHT

Làm nguội
Bao bì giấy

vô trùng

T0 = 70 ÷ 750C P =
200 ÷ 250 ba
T0 = 139 ÷ 141 0C t =
4s

[ T 0 = 20 0C ]

Rót hộp, đóng gói

Kiểm tra, bảo quản

Sữ t ơi tiệt
trùng UHT
14


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

Thuyết minh quy trinh công nghệ
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên liệu sữ t ơi đ c vắt bằng hệ thống hoàn toàn tự động theo quy trình
chặt chẽ, có hệ thống giám sát và kiểm tr , đo
ng chất
ng sữa, sữa vắt ra sẽ
theo hệ thống ống lạnh t i b n tổng tạitrang trại v s u đó huyển lên xe b n lạnh t i
nhà máy, sữ u n đ c duy trì 2 – 40C.
2. Kiểm tra chất lƣợng
Sữ t ơi đ c thu nhận, vận chuyển về nh máy, s u đó đ c kiểm tra chất

ng đạt tiêu chuẩn thì m i đ v o sản xuất.
Mụ đ h
 Xá định chất
ng sữa.
 Kiểm tr h m
ng serum-protein 0.1 – 0.4 g/l.
 Kiểm tra các tiêu chuẩn nguyên liệu sữa.
3. Làm lạnh:
Sữ đ c làm sạch bằng á h ơm qu hệ thống
i lọ th để loại bỏ các tạp
chất, các thành phần không tan trong dịch sữ , s u đó đ c làm lạnh ở nhiệt độ 40C.
Mụ đ h
 Làm giảm các phản ứng oxy hóa chất béo.
 Ức chế vi sinh vật hoạt động.
 Bảo quản sữa trong th i gian chuẩn bị ho ng đoạn tiếp theo.
4. Làm sạch:
Quá trình ly tâm có ngu n gốc từ quá trình lắng. Lắng là một ph ơng pháp
phân riêng dựa vào sự khác nhau về khối
ng riêng của các cấu tử trong hỗn h p.
Mụ đ h
- Tách chất béo ra khỏi sữ để hiệu chỉnh h m
ng Lipit trong sản phẩm.
Sữ t ơi đ v o y tâm sẽ thu đ
h i đòng sản phẩm: Cream (giàu chất béo) có
khối
ng riêng nhỏ và sữa gầy (chứa ít chất béo) có khối
ng riêng l n.
- Tá h á VSV đặc biệt là các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt ra khỏi sữa
- Tách các chất rắn ra khỏi sữa.
Các biến đổi:

 Độ nh t gỉ m do tăng nhiệt độ
 Tỉ trọng giảm
 Mật độ vi sinh giảm
15


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

Thông số ĩ thuật:
Tr
hi đ v o thiết bị tách béo, sữ t ơi th ng đ c gia nhiệt n đến
o
55÷65 C. Nhiệt độ tối u ho quá tr nh tá h VSV r hỏi sữa bằng ph ơng pháp y
tâm là 55 ÷ 60 oC.
5. Phối trộn:
Sau khi sữ đ c tách ra làm hai phần, thì phần sữa gầy đ c chuyển 25%
làm sữa nền r i gia nhiệt lên 65-700C r i cho vào b n phối trộn.
S u đó hất nhũ hó v đ ng đ c cho tuần hoàn vào 10- 15 phút/lần. QA kiểm tra
chất
ng đạt th ho
ng sữa còn lại vào r i cho qua b n chứa sau trộn. kiểm tra
chất
ng nếu đạt th đi ọc.
- Mụ đ h
 Đảm bảo h m
ng ũng nh tỷ lệ các thành phần trong sữ
đạt
theo yêu cầu cuối cùng của sản phẩm.
 Tăng th i gian bảo quản.
 Tạo trạng thái ổn định cho sữa, và sự pha trộn đ ng đều giữa các thành

phần.
- Thông số:
Quá tr nh đ c thực hiện trong b n trộn có cánh khuấy v i số vòng quay 250 – 300
vòng/ phút.
6. Chuẩn hóa:
Mụ đ h ủa quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh h m
ng chất béo trong sữa
s o ho đạt yêu cầu của sản phẩm. Hàm
ng chất béo sau chuẩn hóa không nhỏ
hơn
%
Nếu sữa nguyên liệu ó h m
ng chất béo thấp , ta sẽ bổ sung thêm cream
v o L ng chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn % v th ng d o động
từ 35÷40%.
Ng c lại, nếu sữa nguyên liệu ó h m
ng chất béo cao ta có thể bổ sung
sữa gầy hoặc sử dụng quá tr nh i tâm để tách b t chất béo ra khỏi sữa. Sữ th ng
đ c gia nhiệt sơ ộ tr
hi đ v o máy i tâm để tá h éo Đầu tiên, sữa giàu
béo sẽ đ
ơm v o máy i tâm hoạt động theo ph ơng pháp liên tục. Có 2 dòng sản
phẩm thoát ra khỏi thiết bị: một dòng là sữa gầy, một dòng
re m
m
ng béo
trong 2 dòng sản phẩm trên sẽ phụ thuộc vào chế độ hoạt động của máy li tâm. Tiếp
theo một phần cream sẽ đ c phối trộn trở lại v i dòng sữa gầy để h m
ng sữa
gầy để h m

ng chất béo trong hỗn h p đạt đ ng giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa
tiệt trùng. Phần re m d sẽ đ đi xử lý tiếp để hoàn thiện sản phẩm cream.
7. Gia nhiệt sơ bộ:
16


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

Mụ đ h Gi nhiệt một phần giúp tiệu diệt vi sinh vật, chủ yếu là nâng nhiệt
độ đạt yêu cầu ho q tr nh đ ng hóa.
8. Đồng hóa:
Mụ đ h
 Giảm
h th c các cầu éo, m tăng hả năng phân tán trong dịch
sữa.
 Tránh hiện t ng tách l p,nổi váng trên bề mặt trong th i gian bảo
quản.
 L m tăng độ đ ng nhất của dịch sữa.
 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Gi p ơ thể hấp thụ dễ dàng.
Sử dụng thiết bị đ ng hóa 2 cấp bằng ph ơng pháp áp suất cao. Nhiệt độ của
sữa khi vào thiết bị đ ng hóa xấp xỉ 75 0C. Áp suất đ ng hóa cấp đầu ti n d o động
trong khoảng 200-250 bar.
9. Tiệt trùng UHT bằng phƣơng pháp gia nhiệt gián tiếp:
Mụ đ h
 Tiêu diệt ho n to n
ng vi sinh vật, bào tử và các enzym cs trong
sữa.
 Hoàn thiện sản phẩm, kéo dài th i hạn sử dụng và bảo quản sản phẩm,
có thể bảo quản 6 tháng ở nhiệt độ th ng.

 Tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong th i gian ngắn nên hạn chế sự th y đổi
tính chất chất của sữa.
Sữ s u hi đ
đ ng hóa xong sẽ trở về thiết bị tr o đổi nhiệt dạng bản
mỏng hoặc ống l ng. Sữ tr o đổi nhiệt v i dòng n c nóng nâng nhiệt độ của sữa
lên 85 0C, sữa tiếp tụ tr o đổi nhiệt v i dòng hơi n c nâng nhiệt độ n đến nhiệt
độ tiệt trùng 139 ÷ 141 0C trong th i gi n giây Năng suất hoạt động của hệ thóng
tiệt trùng UHT bằng ph ơng pháp gi nhiệt gián tiếp th ng từ 1000 ÷ 30000 lít/gi .
10. Làm nguội:
Mụ đ h Giảm nhiệt độ sữa về nhiệt độ phù h p để rót sản phẩm.
Sau khi tiệt trùng sữ đ c làm nguội xuống khoảng 20 0C bằng á h tr o đổi
nhiệt v i dòng n c lạnh v đ c chuyển sang b n v tr ng để ch rót sản phẩm.
11. Rót hộp, đóng gói:
Sữ đ
rót trong điều kiện vô trùng vào bao bì giấy đã đ
v tr ng Điểm
khác nhau quan trọng giữa bao bì giấy dành cho sữa tiệt trùng so v i bo bì dành cho
sữa thanh trùng là ép sát bên trong l p giấy có t i 2 l p polyethylene mỏng đ c
ngăn á h nh u ởi một l p nhôm.
Mụ đ h
17


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

 Ngăn ản triệt để sự xâm nhập của ánh sáng và oxi không khí từ môi
tr ng ngoài.
 Kéo dài th i gian bảo quản.
 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
12.

Kiểm tra, bảo quản:
Sản phẩm s u hi đ c rót hộp đ c ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng đ ng
theo quy định củ nh n c, kiểm tra bằng cảm quan mà tùy loại bao bì có thể dán
ống h t, đóng m ng o để tăng t nh tiện l i ho ng i sử dụng, đóng th ng để thuận
l i cho quá trình vận chuyển và phân phối đến nơi ti u thụ sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ th ng, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng
mặt tr i.
VI.

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

GMP1 : TIẾP NHẬN, KIỂM TRA VÀ LÀM LẠNH
1. Quy trình:
- Nguyên liệu sữ t ơi đ c vắt bằng hệ thống hoàn toàn tự động theo quy trình chặt
chẽ, có hệ thống giám sát và kiểm tr , đo
ng chất
ng sữa, sữa vắt ra sẽ theo hệ thống
ống lạnh t i b n tổng tại trang trại v s u đó huyển lên xe b n lạnh t i nhà máy, sữa luôn
đ c duy trì 2 – 40C.
2. Giải thích
- Chỉ tiếp nhận ngu n nguyên liệu từ những con bò khỏe mạnh, đ
hăm só theo
quy trình nghiêm ngặt ở trang trại của công ty.
- Sữ đ c kiểm tr v đảm bảo đạt các chỉ tiêu chất
ng theo TCVN 7405: 2009.
- Sữ t ơi đ c bảo quản lạnh nhằm giảm hoạt động của vi sinh vật và enzyme có sẵn
trong nguyên liệu.
- Làm lạnh hạn chế vi sinh vật m h hỏng sữ t ơi nguy n iệu. Hạn chế sự phân hủy
chất dinh d ỡng của sữ d i tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong sữ t ơi
3. Các thủ tục tuân thủ

- Chỉ sử dụng n c sạ h để dùng trong chế biến (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ, thiết bị đã m vệ sinh sạch sẽ theo ph ơng pháp m vệ
sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Những ng i làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ v đầy
đủ bảo hộ o động tr c khi tiếp xúc v i nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
18


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

- Chỉ tiếp nhận ngu n nguyên liệu đã iểm đạt các chỉ tiêu chất
ng.
- Chỉ nhận sữa từ những con bò khỏe mạnh từ trang trại.
h ng đ c phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài
hoạt động i n qu n đến nguyên liệu.
- Nguyên liệu bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích h p.
- Khu tiếp nhận u n đ c giữ sạch sẽ.
- Nguyên liệu bị loại phải đ c chứa trong các b n chứa chuyên dùng, tránh hiện
t ng nhiễm chéo trong khu tiếp nhận.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Ban tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm
này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh h ởng đến chất
ng sản
phẩm.
n điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này. Báo cáo kịp th i ho n Giám Đốc về chất
ng nguyên liệu nhận vào.
- Đội tr ởng, công nhân ở ng đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện

nghiêm túc qui phạm này.
- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất
ng nguyên liệu, t khai
xuất xứ nguyên liệu, t cam kết, phiếu báo kết quả kiểm tra kháng sinh.
- QC phụ trá h ng đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra chất
ng nguyên liệu và các thông số k thuật khác có liên
quan. Kết quả giám sát đ c ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu
(CL - GMP - BM 01). Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.
5. Hành động sữa chữa
- QC phụ trá h ng đoạn tiếp nhận nguyên liệu, làm lạnh nếu phát hiện lô nguyên liệu
n o h ng đạt yêu cầu về chất
ng thì từ chối tiếp nhận và phải báo cáo kịp th i cho Ban
điều hành sản xuất để kịp th i xử lý.
6. Thẩm tra
- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ
Đội tr ởng Đội HACCP hoặc
Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lƣu trữ
- Tất cả h sơ ghi hép ó i n qu n đến qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải đ
u
trữ trong bộ h sơ GMP ủa Công ty ít nhất
năm
GMP 2: LÀM SẠCH
1. Quy trình:
- Sữa nguyên liệu đ c nạp vào theo ống dẫn n d i thiết bị. Thông qua hệ thống
kênh dẫn đ c tạo thành từ các lỗ tr n đĩ y tâm, dòng sữa giàu VSV sẽ chuyển động về
19

Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

phía bên ngoài thùng quay và theo cửa bên hông thùng thoát ra ngoài. Dòng sữa chứa ít
VSV sẽ chuyển động về phía trục quay (do có khối
ng riêng nhỏ) r i thoát ra khỏi thiết
bị theo cử tr n đỉnh thùng.
- Thiết bị có một dòng thoát sản phẩm: Chỉ có một cửa thoát duy nhất tr n đỉnh thiết bị
cho dòng sữ đã tá h VSV òn á tế o sinh d ỡng, bào tử VSV d i tác dụng của lực ly
tâm sẽ ám tr n thân th ng qu y v đ c tháo bỏ định kỳ.
- Nhiệt độ tối u ho quá tr nh tá h VSV r hỏi sữa bằng ph ơng pháp y tâm
55 ÷ 60 oC.
2. Giải thích:
- Loại bỏ vi sinh vật đến mức thấp nhất tránh gây hiện t ng nhiễm vsv vào sữa, gây
h hỏng sữa.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng sữa nguyên chất không chất phụ gia (tuân thủ theo SSOP 6)
- Quá trình chuẩn hóa phải đ c gia nhiệt tr c khi ly tâm
- Quá trình diễn ra khép kín.
- Thiết bị đ c vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ. (tuân thủ theo SSOP 3).
- Nhanh chóng loại bỏ
ng vsv sau khi ly tâm . (tuân thủ theo SSOP 2).
- Sử dụng n c sạ h để vệ sinh thiết bị. (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).
- Những ng i làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ v đầy
đủ bảo hộ o động tr c khi tiếp xúc v i nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP
5).
4. Giám sát và phân công trách nhiệm:
n điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này. Báo cáo kịp th i ho n Giám Đốc về chất
ng nguyên liệu nhận vào.
- Đội tr ởng, công nhân ở ng đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui

phạm này.
- QC phụ trách tại gi i đoạn chuẩn hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra
nhiệt độ và thông số k thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát đ c ghi vào biểu
mẫu CCP.
5. Hành động sửa chữa:
- QC phụ trá h ng đoạn làm sạch mà sau khi làm sạch mà phát hiện lô nguyên
liệu n o h ng đạt yêu cầu về chất
ng thì phải báo cáo kịp th i ho n điều hành
sản xuất để kịp th i xử lý và cô lập lô nguyên liệu ch xử lý.
- Có dấu hiệu máy mó h hỏng phải dừng hoạt động v áo ho đội sửa chữa t i
giải quyết. Lô nguyên liệu sẽ đ c bảo quản ỏ nhiệt độ thích h p ho đến khi vấn đề
đ c giải quyết.
- Ghi lại kết quả vào h sơ u trữ GMP.
20


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

6. Thẩm tra
- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ
Đội tr ởng Đội HACCP
hoặ Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lƣu trữ
- Tất cả h sơ ghi hép ó i n qu n đến qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải đ c
u trữ trong bộ h sơ GMP ủa Công ty ít nhất năm.
GMP 3: PHỐI TRỘN
1. Quy trình:
ơm % m sữa nền r i gia nhiệt lên 65-700C r i cho vào b n almix.
- Trộn chất nhũ hó v đ ng vào tuần hoàn trong 10- 15 phút, kiểm tra chất
ng đạt

th ho
ng sữa còn lại vào r i cho qua b n chứa sau trộn. kiểm tra chất
ng nếu
đạt thì tiến hành lọc.
- Phối trộn chủ yếu ở đây
hất nhũ hó , n
v đ ng.
- Quá tr nh đ c thực hiện trong b n trộn có cánh khuấy v i số vòng quay 250 – 300
vòng/ phút.
2. Giải thích:
- Tạo trang thái ổn định cho sữa, tránh phân l p.
- Tăng th i gian bảo quản
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng sữa nguyên chất không chất phụ gia (tuân thủ theo SSOP 6).
- Sử dụng chất nhũ hó , đ ng đạt yêu cầu về tiêu chuẩn. (tuân thủ theo SSOP 6).
- Chỉ sử dụng n c sạ h để phối trộn (tuân thủ theo SSOP 1).
- Quá trình diễn ra khép kín.
- Thiết bị đ c vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ. (tuân thủ theo SSOP 3).
- Sử dụng n c sạ h để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).
- Những ng i làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ v đầy
đủ bảo hộ o động tr c khi tiếp xúc v i nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP
5).
4. Giám sát và phân công trách nhiệm:
n điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này. Báo cáo kịp th i ho n Giám Đốc về chất
ng nguyên liệu nhận vào.
- Đội tr ởng, công nhân ở ng đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui
phạm này.
- QC phụ trách tại gi i đoạn chuẩn hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra
nhiệt độ, ngu n n c và thông số k thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát đ c ghi vào

biểu mẫu CCP báo cáo kiểm tra phối trộn sữa.
21


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

5. Hành động sửa chữa:
- QC phụ trá h ng đoạn phối trộn mà phát hiện lô nguyên liệu n o h ng đạt yêu
cầu về chất
ng thì phải báo cáo kịp th i ho n điều hành sản xuất để kịp th i xử lý và
cô lập lô nguyên liệu ch xử lý.
- Có dấu hiệu máy mó h hỏng phải dừng hoạt động v áo ho đội sửa chữa t i giải
quyết.
- Ghi lại kết quả vào h sơ u trữ GMP.
6. Thẩm tra
- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ
Đội tr ởng Đội HACCP hoặc
Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lƣu trữ
- Tất cả h sơ ghi hép ó i n qu n đến qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải đ
u
trữ trong bộ h sơ GMP ủa Công ty ít nhất
năm
GMP 4: CHUẨN HÓA
1. Quy trình:
- Sữa nguyên liệu đ c nạp vào máy ly tâm theo cửa ở trên thiết bị, tiếp theo sữa sẽ
theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữ á đĩ y tâm
i
tác dụng của lực ly tâm, sữ đ c phân chia thành hai phần: phần cream có khối
ng

riêng thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay; phần sữa gầy có khối
ng riêng
cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay. Sau cùng, cả hai dòng sản phẩm sẽ theo
những nh ri ng để thoát ra ngoài.
- Sữ t ơi đ v o y tâm sẽ thu đ c hai dòng sản phẩm: Cream (giàu chất béo) có
khối
ng riêng nhỏ và sữa gầy (chứa ít chất béo) có khối
ng riêng l n.
- Tr
hi đ v o thiết bị tách béo, sữ t ơi th ng đ c gia nhiệt n đến 55÷65oC.
2. Giải thích:
- Tá h dòng để xá định đ
h m
ng từ đó hiệu chỉnh h m
ng béo trong sữa.
- Sữa nguyên liệu ó h m
ng chất béo thấp bổ sung th m re m L ng chất béo
trong cream tối thiểu không thấp hơn % v th ng d o động 35-40% .
- Ng c lại, nếu sữ ó h m
ng chất béo cao thì bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng quá
tr nh y tâm để tách b t chất béo ra khỏi sữa.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Quá trình chuẩn hóa phải đ c gia nhiệt tr c khi ly tâm.
- Quá trình diễn ra khép kín.
- Thiết bị đ c vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ (tuân thủ theo SSOP 3).
- Sử dụng n c sạ h để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).

22

Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

- Những ng i làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ v đầy
đủ bảo hộ o động tr c khi tiếp xúc v i nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
4. Giám sát và phân công trách nhiệm:
n điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này. Báo cáo kịp th i ho n Giám Đốc về chất
ng nguyên liệu nhận vào.
- Đội tr ởng, công nhân ở ng đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui
phạm này.
- QC phụ trách tại gi i đoạn chuẩn hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra
nhiệt độ và thông số k thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát đ c ghi vào biểu
mẫu CCP.
5. Hành động sửa chữa:
- QC phụ trá h ng đoạn chuẩn hóa nếu phát hiện lỗi trong quá tr nh n o h ng đạt
yêu cầu về chất
ng thì phải kịp th i giải quyết và phải báo cáo kịp th i ho n điều
hành sản xuất để kịp th i xử lý
6. Thẩm tra
- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ
Đội tr ởng Đội HACCP hoặc
Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lƣu trữ
- Tất cả h sơ ghi hép ó i n qu n đến qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải đ
u
trữ trong bộ h sơ GMP ủa Công ty ít nhất
năm
GMP 5: GIA NHIỆT SƠ BỘ, ĐỒNG HÓA.
1. Quy trình:
- Mẫu nguyên liệu sẽ đ

đ v o thiết bị đ ng hoá bởi một ơm piston ơm sẽ tăng
áp lực cho hệ nhũ t ơng từ
r n đến 100 ÷ 250 bar hoặ
o hơn tại đầu vào của khe
hẹp.
- Ng i ta sẽ tạo ra một đối áp lên hệ nhũ t ơng ằng cách hiệu chỉnh khoảng cách
khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp.
hi đó áp suất đ ng hoá sẽ cân bằng v i áp suất dầu tá động lên piston thuỷ
lự Vòng đập đ c gắn v i bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong củ vòng đập vuông góc
v i lối thoát ra của hệ nhũ t ơng hi r i khe hẹp.
- Nh vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tụ v v o vòng đập bị vỡ ra và giảm
h th
Quá tr nh đ ng hoá chỉ xảy ra trong vòng 15 giây.
2. Giải thích:
- Gia nhiệt một phần giúp tiệu diệt vi sinh vật, chủ yếu là nâng nhiệt độ đạt yêu cầu
ho q tr nh đ ng hóa.
- Giảm h th c các cầu éo, m tăng hả năng phân tán trong dịch sữa.
23


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

- Tránh hiện t ng tách l p, nổi váng trên bề mặt trong th i gian bảo quản.
- L m tăng độ đ ng nhất của dịch sữa.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Gi p ơ thể hấp thụ dễ dàng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Quá trình diễn ra khép kín
- Thiết bị đ c vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ (tuân thủ theo SSOP 3).
- Sử dụng n c sạ h để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).

- Kiểm tra nhiệt độ
- Những ng i làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ v đầy
đủ bảo hộ o động tr c khi tiếp xúc v i nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
4. Giám sát và phân công trách nhiệm:
n điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này. Báo cáo kịp th i ho n Giám Đốc về chất
ng nguyên liệu nhận vào.
- Đội tr ởng, công nhân ở ng đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui
phạm này.
- QC phụ trách tại gi i đoạn gia nhiệt sơ ộ, đ ng hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy
phạm, kiểm tra nhiệt độ và thông số k thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát đ c ghi
vào biểu mẫu CCP kiểm tra nhiệt độ đồng hóa sữa.
5. Hành động sửa chữa:
- QC phụ trá h ng đoạn chuẩn hóa nếu phát hiện lỗi trong quá tr nh n o h ng đạt
yêu cầu về k thuật máy mó h hỏng thì phải áo ho đội sửa chữa k thuật đến giải quyết.
- Ghi lại kết quả vào h sơ u trữ GMP.
6. Thẩm tra
H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ
Đội tr ởng Đội HACCP hoặc
Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lƣu trữ
Tất cả h sơ ghi hép ó i n qu n đến qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải đ
u
trữ trong bộ h sơ GMP ủa Công ty ít nhất
năm
GMP 6: TIỆT TRÙNG UHT, LÀM NGUỘI
1. Quy trình:
- Sữ s u hi đ
đ ng hóa sẽ trở về thiết bị tr o đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống
l ng. Sữ tr o đổi nhiệt v i dòng n c nóng nâng nhiệt độ của sữa lên 85 0C, sữa tiếp tục

tr o đổi nhiệt v i dòng hơi n c nâng nhiệt độ n đến nhiệt độ tiệt trùng 139 ÷ 141 0C
trong th i gian 4 giây.

24


Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

- Sau khi tiệt trùng sữ đ c làm nguội xuống khoảng 20 0C bằng á h tr o đổi nhiệt
v i dòng n c lạnh v đ c chuyển sang b n v tr ng để ch rót sản phẩm.
2. Giải thích:
- Gia nhiệt tiêu diệt vi sinh vật đến mức thấp nhất tránh gây hiện t ng nhiễm vsv, gây
h hỏng sữa.
- Giúp cho việc bảo quản sữ đ
âu hơn
- Gia nhiệt ở nhiệt độ cao th i gian ngắn tránh biến đổi mùi vị và màu sắc của sữa.
- Giảm nhiệt độ sữa về nhiệt độ phù h p để rót sản phẩm (20 0C).
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Quá trình diễn ra khép kín.
- Thiết bị đ c vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ (tuân thủ theo SSOP 3).
- Sử dụng n c sạch để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).
- Kiểm tra nhiệt độ thích h p cho từng gi i đoạn.
- Những ng i làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ v đầy
đủ bảo hộ o động tr c khi tiếp xúc v i nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
4. Giám sát và phân công trách nhiệm:
n điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này. Báo cáo kịp th i ho n Giám Đốc về chất
ng nguyên liệu nhận vào.
- Đội tr ởng, công nhân ở ng đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui
phạm này.

- QC phụ trách tại gi i đoạn tiệt trùng, làm nguội sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm,
kiểm tra nhiệt độ và thông số k thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát đ c ghi vào
biểu mẫu CCP báo cáo kiểm tra tiệt trùng và làm nguội sữa.
5. Hành động sửa chữa:
- Có dấu hiệu máy mó h hỏng h ng đạt nhiệt độ tiệt trùng phải dừng hoạt động và
áo ho đội sửa chữa t i giải quyết.
- Ghi lại kết quả vào h sơ u trữ GMP.
6. Thẩm tra
- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ c Đội tr ởng Đội HACCP hoặc
Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lƣu trữ
- Tất cả h sơ ghi hép ó i n qu n đến qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải đ
u
trữ trong bộ h sơ GMP ủa Công ty ít nhất
năm
GMP 7: RÓT HỘP, ĐÓNG GÓI, KIỂM TRA, BẢO QUẢN
1. Quy trình:

25