THIẾT kế PHÂN XƯỞNG sản XUẤT KHÔ cá nục tẩm GIA vị với năng xuất 1300kg nguyên liệu /ngày .

Đề Tài : THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT KHÔ CÁ
NỤC TẨM GIA VỊ
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT
1.1. Giới thiệu về khô cá tẩm gia vị.
1.1.1. Phân loại khô thủy sản.
Sản phẩm khô thủy sản được phân thành 3 loại :
-

Khô sống.

-

Khô chín.

-

Khô mặn, khô tẩm gia vị.
a. Sản phẩm khô sống: là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu tươi sống mà
không qua bước xử lí nào như: cá khô, mực khô, tôm khô… Không qua xử lý
ngâm muối, nấu chín, phải gia nhiệt trước khi ăn.
b. Sản phẩm khô chín: là sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu tươi đem hấp,
luộc chín sau đó tiếp tục làm khô. Khi luộc có thể thêm một ít muối, để khử nước,
để khử nước tốt hơn và tạo cho sản phẩm có độ mặn thích hợp nhất định, tăng khả
năng bảo quản của sản phẩm.
c. Sản phẩm khô mặn: là sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu đã ướp muối,
tẩm gia vị rồi đem làm khô. Sản phẩm này có độ mặn thích cho nên thời gian bảo
quan lâu nhưng cũng dễ hút ẩm, nên có thể chóng hỏng do hút ẩm. Sản phẩm này
cũng phải gia nhiệt trước khi ăn.
1.1.2. Đặc điểm khô cá tẩm gia vị.
Khô cá tẩm gia vị là sản phẩm thuộc nhóm khô thủy sản chín, dùng ăn liền. Đây là

sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là cá tươi, cá đông lạnh hay khô cá. Qua
1


quá trình chế biến làm tăng giá trị về mặt cảm quan, chất lượng và có thể sử dụng ngay
mà không cần phải chế biến lại. Vì thế khô cá tẩm gia vị ngày càng được nhiều người ưa
chuộng.

Hình 1.1: Sản phẩm khô cá tẩm gia vị
1.1.3. Giá trị kinh tế của khô cá tẩm gia vị.
∗ Sử dụng nguồn nguyên liệu sau khi đánh bắt vào mùa vụ có sản lượng cao.
∗ Thời gian bảo quản được lâu hơn chất lượng cao hơn so với cá nguyên liệu.
∗Tạo ra các món hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người.
∗ Đa dạng sản phẩm.
∗Tạo ra giá trị xuất khẩu cho sản phẩm thủy sản.
1.2. Giới thiệu về nguyên liệu.
1.2.1. Giới thiệu về cá nục.
Cá nục là loài cá biển thuộc họ cá khế. Cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt
bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu
môn. Mùa sinh sản vào tháng 2 – 5 hàng năm. Mỗi con cái đẻ 25 - 150 nghìn trứng. Thức
ăn chính của cá nục là: tôm, động vật không xương sống. Ở Việt Nam cá nục là loài có
2


giá trị kinh tế như: Cá nục thuôn, Cá nục sò, cá nục gai sống ở tầng mặt; cá nục đỏ. Cá
nục có thịt ngon, được nhiều người ưa thích. Các dạng sản phẩm của cá nục là đông lạnh
tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.
* Cá nục thuôn
Nguồn nguyên liệu : khai thác. Cá này có sản lượng khá cao
Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây

Nam

Bộ
Mùa vụ khai thác : Quanh năm.
Ngư

cụ

khai

thác

:

lưới

vây,

lưới

kéo,

vó

Hình

1.2: Cá nục thuôn
Kích cỡ khai thác : 100 - 230 mm
* Cá nục gai

Nguồn nguyên liệu : khai thác. Sản lượng khai thác cao
Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
miền Trung và Đông,Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác : quanh năm

Hình 1.3: Cá nục gai

Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó, mành
1.2.2. Thành phần hóa học của cá.
a. Nước

3


Chiếm trung bình từ 55-83%. Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời
sống, chất lượng cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán
trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein.
b. Protein
Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:
* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 6575% tổng
hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các
hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi
cơ.
* Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 2530% hàm
lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung
tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng
trong nước ở nhiệt độ trên 50° C.
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị

dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy
cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
* Protein mô liên kết:
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động
vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt.
3. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)
c. Chất phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và
chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 3338% ở các loài cá
4


sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine,
trimethylamin,

dimethylamin),

trimethylamineoxid

(TMAO),

dimethylamineoxid

(DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều trong cá sụn) .....
d. Lipid
Lipid trong cá được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit.
Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc.
Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo. Một số loài cá có
chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ.
Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14 – 22)

nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi. Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó
rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton
e. Gluxit
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng
năng lượng dự trữ glycogen. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm
giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau
khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
f. Các loại vitamin và chất khoáng
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A
và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,
vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.
Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu
sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
1.2.3. Các loại phụ gia.
a.

Muối ăn.
5


Muối NaCl có vai tr ò quan trọng đối với sức khỏe con ng ười. Trung bình cơ thể
cần 10 -15 gam muối NaCl/ngày, trong đó th ức ăn tự nhiên có sẵn 3 – 5 gam phần còn
lại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày.
Vai trò: Tạo vị cho sản phẩm; kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: muối ăn có khả
năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước a w do đó ngăn cản sự phát triển
của vi sinh vật.
Dùng muối ăn tinh chế, có màu trắng, độ ẩm không quá 12%.
b.

Bột ngọt (Glutamat Natri)

Công thức hóa học của bột ngọt l à: C5H8NO4Na.H20
Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu
trong nước gần giống như vị của thịt, đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người
và được sử dụng phổ biến trên thế giới. Nó là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm
gia vị cho các món ăn, nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp
dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng
khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.
Bột ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình kim ống
ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết
tinh. Bột ngọ t thuần khiết 99%, tinh thể có kích thước
1-2mm màu trong suốt, dễ hòa tan trong nước và không
tan trong cồn, thơm, ngon, kích thích vị giác.

Hình 1.4. Bột ngọt

Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350° C) và pH bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Sự
biến đổi của nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: các acid amin khác, các sản phẩm
phân hủy của đường, sản phẩm phân hủy của chất béo,
các gốc hydroxyl ,…
c. Đường

6


Đường cát trắng là tinh thể sacharose (C12H22O11) kết tinh với độ tinh khiết rất cao (>
99,62), còn gọi là đường kính. Sacharose được sản xuất từ củ cải hoặc đường mía.
Cấu tạo từ glucose và fructose. Hai monosacarit này liên kết với nhau nhờ 2 nhóm –
OH gulucozit nên đường này thuộc loại đường không khử.

Hình 1.5:

Đường cát trắng
Nhóm –OH glucozit ở C1 của glucose liên kết với nhóm –OH glucozit ở C2 của
fructose. Khi thủy phân saccharose sẽ thu được hỗn hợp gồm glucose và fructose gọi
là đường nghịch đảo.
Vai trò: Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do
đường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+.
Yêu cầu: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn.
d. Ớt (Capsicum frutescens L.)
Ớt cay được xem là cây gia vị nên có mức tiêu thụ ít, gần đây ớt trở th ành một mặt
hàng có giá trị kinh tế vì ớt không chỉ là gia vị tươi mà còn sử dụng trong công nghiệp
chế biến thực phẩm.
Thành phần hóa học của ớt: gồm các thành phần cơ
bản như nước (91%), protein (1,3%), glucid (5,7%), chất xơ
(1,4%), vitamin C (250 mg/100 gam ớt), carotene (10mg/100
gam ớt), một số chất khoáng (5,17%),…năng l ượng cung cấp
khoảng 29 - 30 calo/100gam ớt. Thành phần tạo vị cay
quan trọng trong ớt là capsisina, capsaicine, capsanthiac chiếm khoảng 12,5%.
Hình 1.6. Ớt tươi
e. Tỏi (Allium sativum L.)
Tỏi là một gia vị phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày, trong tỏi có chứa nhiều tinh
dầu , thành phần chủ yếu của tinh dầu là allixin . Chất allixin có tác dụng diệt khuẩn rất
mạnh và có tác dụng chống oxy hóa vì thế các sản phẩm bổ sung tỏi thường có thời gian
bảo quản lâu hơn. Thành phần quan trọng được quan tâm nhiều nhất trong tỏi là glycozid
7


alliin, vitamin C, các vitamin nhóm B, phytosterol, inulin.

Hình 1.7: Tỏi
Bên cạnh đó, tỏi còn là một vị thuốc phổ biến hiện nay, có tác
dụng kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa, chống xơ vữa động mạch và có
tác dụng điều trị ho. Nhiều loại dược phẩm được bào chế và sử dụng
rộng rãi ở nước có tác dụng như: làm tan các huyết khối, hạ huyết áp, giảm cholesterol,
điều chỉnh nhịp tim, ngăn ngừa ung thư phổi và các khối u khác. Dưới tác dụng của
enzyme alliase, alliin sẽ bị chuyển hóa thành allixin, acid pyruvic và ammoniac.
f. Gừng (Zingiber officinale Rose)
Gừng là cây thảo sống lâu năm cao khoảng 1m, thân
rễ mọc phình lên thành củ, có xơ khi già. Củ gừng được
dùng làm gia vị trong các sản phẩm mứt, kẹo, nước giải
khát và làm thuốc.
Mục đích: Tạo ra vị cay và truyền mùi thơm nồng dễ chịu cho thực phẩm, là chất chống
oxy hóa có hoạt lực cao.

Hình 1.8: Gừng

Trong củ gừng có 2 - 3 % tinh dầu, 5% nhựa dầu và các chất cay zingeron, zingerol,
shoyaol và 3,7 % chất béo. Tinh dầu gừng có chứa α – camplen, β-phellandren,
zingeberen, citral, borneol và geraniol.

1.3. Quá trình làm khô trong chế biến khô cá tẩm gia vị .
1.3.1. Mục đích
Tăng thời gian bảo quản của thủy sản. Sau khi sấy làm giảm hàm lượng nước trong
sản phẩm xuống 20 – 23 % sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.
1.3.2. Các phương pháp làm khô
Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau:
làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo.
8

a. Phơi (Sấy khô tự nhiên)

Hình 1.9: Giàn phơi cá

Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số các
nguồn năng lượng có thể thay thế. Việt nam rất giàu năng lượng mặt trời. Sấy bằng năng
lượng mặt trời là một phương pháp phổ biến và rất rẻ tiền. Nhiệt của mặt trời và sự
chuyển động của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô.
Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là phơi (sấy khô tự nhiên). Theo
phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 40° C.
Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lý tưởng cho các
sản phẩm ít hoặc không cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần nhà.
Tuy nhiên, việc sử dụng nó còn rất hạn chế:
- Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng.
- Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết.
- Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày.
- Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi.
Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu
nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát. Tốt nhất là
9


phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao tác dễ
dàng.
Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợp cho
công nghiệp chế biến.
b. Sấy khô nhân tạo
Quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân
tạo. Theo phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy là một

phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt đặt phía
dưới, bên trên có lá chắn kim loại, nhiên liệu đốt nóng là than đá hoặc năng lượng điện,
năng lượng củi … Cá được xếp trên các sàn thưa đặt trên giàn, có nhiều lớp và mỗi lớp
cách nhau 0,3 – 0,4m.
* Nguyên tắc
Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi vào
phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khí trong phòng sấy
được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống khói
đi ra ngoài.
* Ưu điểm
-

Thời gian sấy ngắn hơn

-

Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn

-

Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm

-

Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm

-

Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ, tận dụng mặt bằng sản xuất
Để tăng chất lượng sản phẩm cá khô khi phơi, sấy chúng ta nên mổ bụng, lấy hết nội

tạng, cắt bỏ đầu, vảy và xẻ cá theo chiều dọc xương sống. Fillet riêng thịt cá và phơi, sấy
nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
10


1.3.3. Sự biến đổi của cá khi làm khô
- Hàm ẩm, khối lượng, thể tích của cá giảm do sự bay hơi nước từ bên trong ra ngoài.
- Màu sắc cá trở nên sẫm do hàm lượng chất khô tăng lên và do sự oxy hóa các sắc tố.
- Thịt cá trở nên dai, chắc.
- Hàm lượng dinh dưỡng của cá tăng do nồng độ chất khô tăng
1.3.4. Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô
- Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh. Tuy nhiên nhiệt độ
quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen
- Ẩm độ không khí: Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh, khi độ ẩm không khí
khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm.
- Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém. Tốc độ gió lớn, nhiệt
độ sấy không đều. Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s, không khí lưu thông
song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn, không khí lưu thông tạo thành
góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất.
- Ủ ẩm: nhằm xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá (thực chất là quá trình sấy
khô gián đoạn). Quá trình ủ ấm rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao được hiệu suất
- Nguyên liệu: mức độ to, nhỏ, dầy mỏng, da cứng hay mềm, có vảy hay không có vảy,
mổ xẻ hay để cả con ... đều ảnh hưởng đến thời gian sấy.
1.4. Một số quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị
1.4.1. Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền từ nguyên liệu khô

∗ Sơ đồ quy trình công nghệ:

11

Khô cá

Lựa chọn

Nước

Rửa

Chiên

Tẩm gia vị

Đóng gói

Thành phẩm

∗ Thuyết minh
a.Phân loại: Phân loại theo kích thước, theo yêu cầu đảm bảo chất lượng và tạo điều
kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo, loại bỏ các tạp chất.
b.Rửa: Khô cá khi thu mua về còn lẫn bụi bẫn vi sinh vật. Rửa nhằm loại bỏ bụi, đất, vi
sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, làm mềm sơ bộ nguyên liệu.
c.Chiên: Loại bỏ một phần nước liên kết trong thịt cá. Tăng giá trị ding dưởng, giá trị
cảm quan cho sản phẩm. Tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
12


d.Tẩm gia vị, ủ: Gia vị là đường muối, ớt, mì chính. Kích thích khẩu vị, tăng khả năng
tiêu hóa và hấu thụ cơ thể. Nó tạo mùi và vị tăng khả năng bảo quản.

Ủ: Để gia vị ngấm vào trong thịt làm tăng chất lượng.
e .Làm nguội: Dùng không khí thường hoặc cưỡng bức bằng quạt để quá trình làm nguội
nhanh hơn. Sau đó chuyển sang đóng gói.
f. Đóng gói: Cá khô tẩm gia vị đóng trong túi PE có khối lượng theo yêu cầu.
1.4.2. Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị nguyên liệu tươi

∗ Sơ đồ quy trình công nghệ:
Nguyên liệu
Phân loại
Xử lý
Hấp
Ép
Tẩm gia vị
Phơi sơ bộ
Sấy khô
Cán mỏng
Lựa chọn
Đóng gói
13


Thành phẩm

∗ Thuyết minh quy trình công nghệ
a. Nguyên liệu:
- Yêu cầu: Nguyên liệu tốt thì sản phẩm ngon. Tuy nhiên có thể dùng các loại nguyên liệu
chất lượng thấp hoặc dùng các loại nguyên liệu nhỏ.
b. Phân loại:
- Mục đích: Nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm tốt.
- Yêu cầu: Nguyên liệu được phân loại theo yêu cầu chế biến và tiêu chuẩn nguyên liệu

đề ra.
- Phương pháp tiến hành: Phân loại theo kích thước nguyên liệu, loại bỏ bớt rác, nguyên
liệu bị ươn thối.
Công đoạn phân loại được tiến hành trong lúc thu mua, định đoạt giá cả và trước khi đưa
vào công đoạn xử lý:
c. Rửa, cân:
-Mục đích: Làm sạch đất, cát, sạn bám trên bề mặt nguyên liệu, sau khi rửa nguyên liệu
được đưa đi cân.
-Yêu cầu: Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất, cát….
-Phương pháp tiến hành: Nguyên liệu được nhúng vào bể nước để rửa sơ bộ.
d. Xử lý:
-Mục đích: Loại bỏ các phần không cần thiết, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
-Phương pháp tiến hành: Công đoạn xử lý gồm các bước sau:
14


+ Đánh vẩy, cắt vây, cắt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng.
+ Rửa: Mục đích: Loại bỏ chất bẩn bám trên cá, chất mỡ và rửa sạch máu của cá làm
cho thịt cá trắng. Nếu không rửa sạch thì cá dễ biến chất, màu sắc kém.
+ Cắt philê: Mục đích: Loại bỏ phần xương có giá trị dinh dưỡng kém, làm cho
miếng cá ngon, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế.
- Yêu cầu: Lấy phần thịt càng nhiều càng tốt, lát cắt nhẵn không gợn sóng và không bị
nát.
+ Chỉnh hình: Mục đích: do miếng cá trong quá trình cắt philê không gọn gàng nên
phải dùng dao chỉnh cho đẹp và gọn hơn.
e. Hấp và ép:
- Hấp: Mục đích: Hòa tan hay làm nóng chảy phần dầu béo của cá tạo điệu kiện cho quá
trình ép, tách bớt dầu được thuận lợi hơn.
- Chế độ hấp: Nhiệt độ: 60
- Thời gian hấp: 7 phút

- Ép: Mục đích: Tách bớt phần dầu béo tập trung ở bề mặt cá để tăng thơi gian bảo quản
và rút ngắn thời gian phơi, sấy.
f. Tẩm gia vị và ủ :
- Tẩm gia vị: Làm tăng màu sắc, hương vị của thực phẩm cho phù hợp với thị hiếu.
Gia vị gồm có: Đường, muối, mì chính, ớt, tiêu… tỉ lệ phối chế tùy theo khẩu vị và lượng
nguyên liệu mà thay đổi cho phù hợp.
- Ủ: Mục đích: cho gia vị ngấm vào cá, chất lượng cá tăng cao.
Trong khi ủ có kèm thoe việc có đảo trộn cho cá ngấm đều gia vị.
Quá trình tẩm gia vị và ủ, do muối và đường sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu, nước trong cá đi
ra làm cho hàm ẩm của nguyên liệu giảm, tuy nhiên gia vị ngấm vào trong cá làm cho cơ
15


thịt cá săn chắc. Do đó lượng nước trong cá đi ra và lượng gia vị ở ngoài vào thịt cá đồng
thời nên xem như hàm ẩm của nguyên liệu không thay đổi.
g. Phơi sơ bộ:
- Mục đích: Tận dụng ánh nắng mặt trời và gió để giảm ẩm trong nguyên liệu nhằm tiết
kiệm năng lượng.
- Phương pháp tiến hành: Cá được xếp lên các khay và chất lên xe gồng sau đó đưa ra sân
phơi. Cá, mực được treo trên các dàn phơi, để tránh cát, bụi và các loại rác bẩn dính vào
đảm bảo chất lượng của sản phẩm, làm cho mực, cá nhanh khô hơn.
h. Sấy khô:
- Mục đích: Giảm ẩm trong miếng cá đến độ ẩm 20-22%
- Phương pháp tiến hành: Sau khi phơi sơ bộ cá được xếp trên các vĩ sấy và chất lên xe
goòng với mật đọ dày hơn , gấp phải 4 lần so với mật độ đem ra phơi.
i. Phân loại - đóng gói:
- Mục đích: Nhằm loại bỏ những con kém chất lượng nhằm tăng chất lượng sản phẩm,
tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế.
- Đóng gói: Cá khô tẩm gia vị ăn liền được đóng gói trong các túi PE có trang trí và được
xếp vào một thùng catton cà dán nhãn và chuyển vào kho thành phẩm.

16


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KHÔ CÁ NỤC TẨM
GIA VỊ
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.

Cá nục tươi

Nước nuối loãng

Gia vị

Rửa, xử lý

Đầu, vây, nội tạng

Ướp tẩm

Xếp vĩ

Sấy
( t°c = 45 – 60°C)

(ws = 20 - 23 % )

Hoàn thiện sản
phẩm

Sản phẩm
17


2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.
2.2.1. Nguyên liệu.
Nguyên liệu sử dụng trong chế biến khô cá tẩm gia vị là cá nục tươi.
Yêu cầu : cá còn tươi, da và mắt sáng, mang còn úp chặt vào thân cá, chưa có hiện
tượng phân hủy của vi sinh vật, kích thước đồng đều.
- Cá còn nguyên vẹn không bị tổn thương.
2.2.2. Xử lý.
a)Mục đích: Loại bỏ các phần không cần thiết, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
b)Phương pháp tiến hành:
Cách tiến hành :Tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên mình
cá. Tiến hành rửa cá bằng nước muối loãng khoảng 0.3 – 0.5%. Sau đó tiến hành cắt đầu,
vây, bỏ hết nội tạng, rồi rửa sạch lại bằng nước muối loãng, tốt nhất nên dùng nước đá
lạnh để rửa để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tổn thất chất dinh dưỡng của cá
trong khi rửa và tạo ra sự rắn chắc của khối thịt cá để quá trình tạo hình cá được dễ dàng
hơn.
Yêu cầu: Lấy phần thịt càng nhiều càng tốt, lát cắt nhẵn không gợn sóng và không bị nát.
2.2.3. Tẩm gia vị
2.2.3.1. Tẩm gia vị .
Mục đích: Làm tăng màu sắc, hương vị của thực phẩm cho phù hợp với thị hiếu.
- Trong quá trình ướp sẽ có sự thẩm thấu qua lại giữa dịch ướp và chất từ trong cá
(nước và một số chất hòa tan), sản phẩm có vị thơm ngon hợp khẩu vị với người sử dụng.
18


- Tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tạo điều kiện ức chế sự phát triển hệ vi sinh vật (nhiễm và có sẵn trong cá).

a) Chuẩn bị gia vị.
Gia vị gồm có: Đường, muối, mì chính, ớt, tiêu… tỉ lệ phối chế tùy theo khẩu vị và
lượng nguyên liệu mà thay đổi cho phù hợp.
Cách tiến hành : Ta khuấy đều hỗn hợp gia vị, đưa dung dịch về nhiệt độ phòng
rồi giữ lạnh bằng tủ lạnh.
gia vị ra, ấn nắp để vắt dịch.
2.2.4. Xếp vĩ:
Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình sấy cá tiếp theo.
2.2.5. Sấy .
a) Mục đích: - Giảm ẩm trong miếng cá đến độ ẩm 20-23% .
- Nhiệt độ sấy khoảng 45-60°C .
- Tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu.
- Tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
2.2.6. Hoàn thiện sản phẩm.
2.2.6.1. Cán
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
Cán sẽ tạo ra những miếng cá khô phẳng, không quăn mép, độ dày, độ mềm và độ
tơi thích hợp.
2.2.6.2. Phân loại – đóng gói.
a)Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
b)Mục đích của quá trình:
19


-

Sản phẩm sẽ được phân loại theo kích cỡ trước khi bao gói, miếng cá nào chưa đủ
tiêu chuẩn sẽ loại ra.

-

Sản phẩm được bao gói để bảo vệ sản phẩm bên trong, dễ vận chuyển, lưu kho.

-

Vật liệu bao gói là bao PE, loại 200 g/bao, đóng thùng carton 100 kg (cở 50 bao).
c) Bảo quản :
Cá khô dễ hút ẩm nên phải đóng gói ngay sau khi chế biến càng nhanh càng tốt, sử

dụng bao bì có khả năng chống thấm nước và tránh tiếp xúc với không khí.
Bảo quản trong kho thoáng mát tốt nhất bảo quản lạnh 8 – 10 oC có thể sử dụng tủ đông,
ẩm khoảng: 75 %. Kho bảo quản phải cao ráo sạch sẽ, xa nơi hồ ao nước đọng. Tránh
xuất nhập hàng hóa khi thông hơi thoáng khí vào những ngày mưa, có sương mù, làm
như vậy sẽ hạn chế cá khô hút ẩm. Ở nhiệt độ thường thời gian bảo quản không quá 3
tháng, còn ở 5oC không quá 6 tháng.

20


CHƯƠNG 3 : CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Cân bằng nguyên liệu cho sản xuất khô cá tẩm gia vị .
Thiết kế phân xưởng sản xuất khô cá tẩm vị năng suất 1300 kg nguyên liệu/ ngày.
-

Năng suất của nhà máy : 1300kg nguyên liệu /ngày .
Độ ẩm nguyên liệu : 78% .
Độ ẩm của sản phẩm : 23% .

Bảng 3.1: Độ ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến khô cá tẩm gia vị.
STT

1
2
3
4
5
6
7

Tên nguyên liệu và bán
thành phẩm
Cá nục tươi
Cá sau rửa, xử lý
Cá sau ướp tẩm, rim
Cá sau xếp vĩ
Cá sau sấy
Hoàn thiện sản phẩm
Sản phẩm

Độ ẩm (%)
78
78
78
68
23
23
23

Bảng 3.2: Bảng tỉ lệ hao hụt của nguyên liệu, bán thành phẩm trong sản xuất
(%)
STT

Công đoạn

Hao hụt(%)

1

Rửa, xử lý

30

2

Ướp tẩm

1

3

Xếp vĩ

2

4
5

Sấy
Hoàn thiện sản phẩm

1

2

21


Bảng 3.3: Bảng hàm lượng gia vị sử dụng trong quá trình ướp tẩm.
Loại gia vị
Đường
Bột ngột
Muối
Ớt
Tỏi
Gừng
Tổng cộng:

Tỉ lệ (%)
8
2
2
1
1
1
15

Khối lượng (kg)
72.8
18.2
18.2
9.1
9.1

9.1
136.5

3.2. Tính cân bằng vật chất cho từng công đoạn.
Gọi : G là khối lượng nguyên liệu đầu
W là độ ẩm .
Tính cân bằng vật chất : 1300kg nguyên liệu /ngày.
1.Rửa – Xử lý .
Khối lượng 1300kg nguyên liệu đầu sau khi rửa, xử lý là:
Hao hụt 30 %
Độ ẩm cá ban đầu là 78%, độ ẩm cá sau khi rửa ,xử lý là 78%

∗ Lượng gia vị cần sử dụng cho quá trình ướp tẩm ta chọn 15 %. Ta tính được
lượng gia vị cần dùng là:
2.Ướp tẩm .
Khối lượng nguyên liệu cần cho quá trình ướp tẩm là :
22


Hao hụt 1 %
Độ ẩm cá trước ướp tẩm là 78%, sau ướp tẩm là 78%

3.Xếp vĩ.
Khối lượng nguyên liệu cần cho quá trình xếp vĩ là :
Hao hụt 2%
Độ ẩm trước xếp vĩ là 78%, sau xếp vĩ là 68%

4. Sấy.
Khối lượng nguyên liệu cần cho quá trình sấy là :
Hao hụt 1%

Độ ẩm trước sấy là 68%, sau sấy là 23%

5. Hoàn thiện sản phẩm.
Khối lượng nguyên liệu cần cho quá trình hoàn thiện sản phẩm là :
Hao hụt 2%
Độ ẩm trước và sau hoàn thiện sản phẩm là 23%

Vậy khối lượng cá thành phẩm trong 1 ngày là 245 (kg)

23


24