Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ……………….
KHOA ……………….

BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

XÂY DỰNG HACCP CHO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ
BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG
LẠNH

GVHD:
SVTH:

Lớp

:

27


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

MỤC LỤC

2


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

DANH MỤC BẢNG

3


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

I: NGUYÊN LIỆU
1. Giới thiệu nguyên liệu:
Cá ba sa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao,
được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới.

Hình : Cá basa
Bảng : Bảng phân loại khoa học cá basa

(Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts )

4


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

2. Đặc điểm sinh học
Về ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra.
Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu
chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân.
Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng.
Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch
dưới mõm.
Dải răng hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu,
râu hàm tren bằng ½ chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Răng trên xương

khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên.
Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây.
Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở
2 bên.
Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.
Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng.

3. Phân bố
Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam.
Cá sống chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992).
Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay.
Nghề nuôi cá basa trong bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính
công nghiệp với mật độ cao, năng suất trung bình 130-150 kg/m³/năm.
Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất trên 40.000 tấn/năm.
Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật. Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân)
nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36 khi nuôi bè.
Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn tạp
(50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500 g/con
(Phillip). Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg (Lý
Kế Huy), kích cở tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15-18 kg.

4. Tình hình cá basa ở Việt Nam
Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và
Clariidae.
Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống:
-

Giống Pangasius có 19 loài

-

Giống Helicophagus có 2 loài.

5


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn của các loài trong họ
Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể.
Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông
Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản.
Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước,
thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc.
Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng
17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản
lượng này (13400 tấn).
Trong năm 1996 sản lượng loài cá này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot).

5. Thành phần hoá học và dinh dưỡng của cá Basa:
Bảng : Thành phần dinh dưỡng của cá Basa

6


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
Các phụ gia khô: bột tẩm, bột bao, dầu, bao bì
Trộn hỗn hợp bột tẩm

Bảo quản lạnh, khô
Dỡ bao gói block
Các block cá đông lạnh

Kho đông
Cưa / cắt
Sang sửa
Đóng hộp
Dò kim loại
Sản phẩm
Sang sửa chọn lọc
Tẩm bột
Bao bột
Bao gói / Cân / Dán nhãn

Thiết bị cấp đông IQF
7


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

Rán

8


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

Hình : Quy trình công nghệ sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
9

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

PHẦN III: CÁC NGUYÊN TẮC
XÂY DỰNG HACCP
Các chương trình tiên quyết

1. Điều kiện thực hành sản xuât tốt GMP
5.1. Định nghĩa
GMP - Good Manufacturing Practice, là các thao tác, các thủ tục cần tuân thủ trong quá
trình sản xuất nhằm phát hiện các mối nguy về sinh học, vật lý, hoá học… giúp ngăn ngừa,
loại trừ những điều có hại cho sản phẩm, để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
GMP là các điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm
nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm
từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người
điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.
5.2. Phạm vi
GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến khâu thành phẩm sau cùng.
5.3.

-

Các nội dung cần kiểm soát
Nguyên vật liệu

Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công nhận giấy xác
nhận chất luợng của nhà cung ứng.

-

Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phải được thanh trùng,
xử lý trước khi đưa vào sản xuất. Các nguyên vật liệu bị nhiễm các độc tố phải được loại bỏ,
không được đưa vào sản xuất.

-

Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ dưới mức quy
định. Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, nhiệt độ và độ
ẩm thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng.

-

Nguyên vật liệu đông lạnh phải được bảo quản trong điều kiện đông lạnh. Nếu có yêu cầu
phải làm tan đông trước khi sản xuất, việc làm tan đông thực hiện sao cho không làm hỏng,
nhiễm bẩn nguyên vật liệu.

-

Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm bẩn.
10


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
•

Hoạt động sản xuất

Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng, nếu cần phải tháo

rời các bộ phận để làm vệ sinh.
Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản:
-

Kiểm soát các thông số vật lý như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất.

-

Thời gian sản xuất.

Kiểm soát các công đoạn xử lý như: làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, axit hoá, để đảm
bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư hỏng cơ học, sự chậm trễ, sự thay đổi nhiệt
độ hoặc điều kiện sản xuất.
Những thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật được xử lý thích
hợp để tránh lây nhiễm bằng cách:
-

Duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ ≤ 7,2oC.

-

Duy trì thực phẩm đông lạnh trong điều kiện đông cứng.

-

Duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ ≥ 60oC.

-

Xử lý nhiệt đối với thực phẩm axit hay axit hóa để diệt các vi sinh vật chịu nhiệt trung bình

để thực phẩm có thể bảo quản trong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độ thường.
Các biện pháp xử lý như thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh, kiểm
soát pH, aw, phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản và phân phối của sản phẩm để
tránh làm hỏng sản phẩm.
Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu, không để tạp chất lạ, tạp chất kim
loại bám lẫn vào thực phẩm bằng cách phát hiện kim loại trong thực phẩm.
Các công đoạn xử lý cơ học: tránh làm rơi, nhỏ chất bẩn vào thực phẩm; làm sạch và sát
trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; kiểm soát thời gian, nhiệt độ tại mỗi công đoạn sản
xuất.
Những thực phẩm có tính axit hay axit hóa cần kiểm soát pH để ngăn ngừa sự phát triển
của vi sinh vật có hại, phải duy trì pH ≤ 4,6 bằng cách kiểm tra pH của nguyên vật liệu,
kiểm tra độ axit của thành phần tham gia vào thực phẩm.
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
Khu vực sản xuất thực phẩm và thiết bị sản xuất thực phẩm cho người không được sử
dụng để sản xuất thức ăn gia súc.
5.4.

-

Phương pháp xây dựng GMP

Muốn xây dựng một chương trình GMP thì phải dựa trên quy trình sản xuất (máy móc thiết
bị, quy trình công nghệ) của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) chuẩn xác mà từ đó đưa
ra các thủ tục, thao tác cho từng công đoạn trong quá trình sản xuất.
11


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
-

Mỗi nhà máy, công ty, xí nghiệp khác nhau sẽ có những chương trình GMP khác nhau, đó là
những thao tác khác nhau cho từng quy trình chế biến của nhà máy, công ty, xí nghiệp đó.
Dựa trên quy trình sản xuất mà các bước, các thao tác của chương trình GMP phải được xây
dựng sao cho dễ thực hiện, dễ hiểu, dễ thao tác, dễ kiểm tra.

-

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể xây dựng một
hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy phạm cho
nhiều công đoạn.

-

Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành nhận diện các yếu tố có thể ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.

-

Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra
trong quy trình sản xuất.

-

Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.

6. Quy phạm vệ sinh SSOP
6.1.
Định nghĩa
SSOP - Sanitation Standard Operating Procedure là quy trình (thủ tục) thực hiện và
kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.

SSOP là những quy phạm vệ sinh chuẩn nhằm bảo đảm chất lượng vệ sinh và an toàn
thực phẩm cho người tiêu dùng, đây là chương trình đi đôi hỗ trợ cho chương trình GMP.
Một trong các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm đó là chất lượng vệ sinh – nghĩa là tính
không độc hại của thực phẩm, thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng
nguy hiểm cho người tiêu thụ. Vì vậy SSOP phải xây dựng trên cơ sở của GMP, cũng có
nghĩa là dựa vào các trang thiết bị, máy móc, quy trình công nghệ của quá trình sản xuất ra
sản phẩm
6.2.

Những nội dung chính cơ bản của SSOP
6.2.1. Quy phạm 1: An toàn về nguồn nước
 Yêu cầu

-

Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và các bề mặt tiếp
xúc thực phẩm phải được lấy từ nguồn nước sạch và đảm bảo an toàn vệ sinh.

•
•
•

Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo các tiêu chuẩn:
28 TCVN 30: 1998.
Tiêu chuẩn 505 BYT.
Các tiêu chuẩn riêng của ngành hay tiêu chuẩn của nước nhập khẩu.

12

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
-

Nước có thể lấy từ nguồn nước thuỷ cục hoặc tự khai thác từ giếng khoan. Đối với nguồn
nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng. Phải có kế hoạch kiểm
tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là an toàn.
 Nội dung kiểm soát

-

Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.

-

Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo vệ và
ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.

-

Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm tra, xử lý các sự cố khi có kết quả.
6.2.2. Quy phạm 2: An toàn của nước đá
 Yêu cầu

-

Nước đá dùng tiếp xúc với thực phẩm hoặc tham gia vào thành phần của sản phẩm phải đảm
bảo an toàn vệ sinh.

-

Phải có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước dùng để sản xuất nước đá và điều kiện sản
xuất, bảo quản, vận chuyển.
 Nội dung kiểm soát

-

Nước để sản xuất nước đá cây, đá vảy phải đạt yêu cầu về an toàn nguồn nước.

-

Phương tiện sản xuất, vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo yêu cầu về nhà xưởng, thiết bị….

-

Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra, xử lý sự cố khi có kết quả.
6.2.3. Quy phạm 3: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
 Yêu cầu:

Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm các dụng cụ, máy móc, quần áo bảo
hộ lao động phải ở tình trạng vệ sinh sạch sẽ, phải được làm từ các vật liệu và cấu trúc thích
hợp, không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm nhằm đảm bảo không là nguồn lây
nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
 Nội dung kiểm soát
-

Cấu trúc, vật liệu của các bề mặt tiếp xúc gián tiếp hay trực tiếp với sản phẩm.

-

Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc.

-

Có kế hoạch kiểm soát, lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
6.2.4. Quy phạm 4: Phòng chống sự nhiễm chéo thực phẩm
 Yêu cầu

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp
xúc với sản phẩm.
 Nội dung kiểm soát
13


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
-

Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, nước đá, bao
bì, phế liệu, công nhân, khách… việc lưu thông không khí và hệ thống nước thải.

-

Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm ngặt
(về không gian, thời gian) và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
6.2.5. Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân
 Yêu cầu

-

Các thiết bị rửa tay, khử trùng tay và thiết bị vệ sinh phải được lắp đặt và đầy đủ theo yêu
cầu và bảo trì tốt.

-

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất.
 Nội dung kiểm soát

Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh
phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cập trong chương trình GMP, xây dựng các quy
định về hoạt động vệ sinh cá nhân.
 Xây dựng các thủ tục về:
-

Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ vệ sinh.

-

Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động.

-

Thực hiện rửa và khử trùng tay vệ sinh.

-

Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh.

-

Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ.
6.2.6. Quy phạm 6: Tình trạng sức khỏe công nhân

 Yêu cầu

Kiểm soát điều kiện sức khỏe công nhân để đảm bảo công nhân không là nguồn lây
nhiễm cho thực phẩm.
 Nội dung kiểm soát
-

Phải thành lập phòng y tế tại cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức khoẻ cho
nhân viên theo định kỳ và đủ điều kiện khám các bệnh thông thường.

-

Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh cho mọi người,
kiểm soát sức khoẻ vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất.

-

Đề cao ý thức trách nhiệm của mọi người khi tham gia sản xuất.

-

Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hằng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khoẻ ban
đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.

14


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
6.2.7. Quy phạm 7: Vệ sinh vật liệu bao bì, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm
 Yêu cầu

Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc hoặc không tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm đều phải giữ vệ sinh sạch sẽ.
 Nội dung kiểm soát
-

Kiểm soát vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm.

-

Khả năng ảnh hưởng của các hoạt động tạo sự lây nhiễm vào sản phẩm.

-

Xây dựng kho chứa bao bì, lập hồ sơ quản lý công tác nhập, lưu kho bao bì, kiểm tra bao bì,
vật liệu bao bì, in ấn ghi nhãn, thông tin phải đầy đủ theo quy định.
6.2.8. Quy phạm 8: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại
 Yêu cầu

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại.
 Nội dung kiểm soát
Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn
chắn, lưới chắn…) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng.
Xây dựng hệ thống thủ tục:
-

Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại.

-

Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.

-

Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng sản xuất, nhiễm bẩn thực phẩm.

-

Lập kế hoạch kiểm tra định kỳ

-

Lưu giữ hồ sơ và theo dõi việc ngăn chặn, tiêu diệt động vật gây hại.
6.2.9. Quy phạm 9: Bảo quản, sử dụng hóa chất
 Yêu cầu

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản các hoá chất phải đúng quy định và không gây hại
cho sản phẩm.
 Nội dung kiểm soát
-

Kho bảo quản hoá chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các quy định sử
dụng được hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc.

-

Lập danh mục các hoá chất sử dụng.

-

Các quy định về cách sử dụng, liều lượng.

-

Các điều kiện bảo quản vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng loại hoá chất.

-

Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách.

-

Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hoá chất, theo dõi việc nhập, xuất và sử dụng.
15


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

6.2.10. Quy phạm 10: Chất thải
 Yêu cầu

Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm thực phẩm.
 Nội dung kiểm soát
-

Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu đảm bảo chuyên
dùng và phù hợp đối với từng loại phế liệu. Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn
phải không làm ảnh hưởng đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm.

-

Chất thải lỏng: kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, và xử lý nước thải của nhà
máy. Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống. Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải
không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm.

-

Xây dựng hệ thống hồ sơ theo dõi việc thu gom chất thải, xử lý nước thải, kiểm soát hệ
thống thoát nước, kiểm tra chất lượng nước thải đảm bảo không làm ô nhiễm môi trường.
6.3.

Phương pháp xây dựng

-

Dựa vào quy trình sản xuất và điều kiện sản xuất mà đề ra các thủ tục về vệ sinh.

-

Đề ra các quy phạm dùng để đạt được yêu cầu vệ sinh chung của SSOP.
6.4. Hình thức của chương trình
SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản. Một quy phạm của SSOP gồm 4 phần:

-

Mục đích của việc xây dựng chương trình.

-

Yêu cầu thực hiện theo quy trình sản xuất.

-

Cách thực hiện.

-

Phân công thực hiện và giám sát.
 Yêu cầu của biểu mẫu giám sát
-

Tên, địa chỉ xí nghiệp, tên biểu mẫu.

-

Ngày, tên người thực hiện.

-

Các chỉ tiêu cần giám sát.

-

Tần suất giám sát, ngày và chữ ký, tên người thẩm tra.
 Tổ chức thực hiện

-

Tập hợp tài liệu cần thiết và xây dựng các quy phạm.

-

Phê duyệt, giám sát thực hiện.

-

Đào tạo nhân viên, lưu trữ hồ sơ.
16


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

PHẦN IV: XÂY DỰNG HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ
BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
1. Mô tả sản phẩm

17


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

Hình : Sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh

18


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
Bảng : Bảng mô tả sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh
TT (1)

1
2
3

4

Đặc điểm (2)
Tên sản phẩm

Mô tả (3)
Cá xay tẩm bột và bao bột, rán sơ đông lạnh.

Nguyên liệu

Cá Basa xay đông lạnh, bột tẩm, bột bao, phụ gia.

Nguồn nguyên
liệu

Cách thức tiếp
nhận nguyên liệu

Công ty thực phẩm chế biến Á Châu.
Tiếp nhận các block thịt cá xay đông lạnh từ xe tải
lạnh. Chuyển các block vào kho đông lạnh (-23.30C).
Xe tải chuyển các dạng phụ gia khô (bột tẩm và bột
nhão) và vật liệu bao gói tới xí nghiệp bảo quản trong kho
lạnh khô.

5

6

7
11
12

13

14
15
16
17

Sản phẩm đông lạnh dạng IQF, có mạ băng. Đóng gói
Mô tả tóm tắt qui
bao bì 225-600gr… trong bao PA/PE/PAE/HD/PP… ép mí
cách sản phẩm
bình thường hoặc ép chân không.
Điều kiện bảo
Đông lạnh trong kho đông ở -23.30C.
quản
Điều kiện phân
Sản phẩm được phân phối và vận chuyển bằng xe lạnh
phối và vận chuyển
giữ ở nhiệt độ ≤ - 18oC.
sản phẩm
Thời hạn sử dụng
24 tháng kể từ ngày sản xuất.
Thời hạn bày bán

Không quy định.
sản phẩm
Trên nhãn phải ghi rõ: Tên sản phẩm, tên thương mại
của sản phẩm, tên nguyên liệu cấu thành sản phẩm, Nước
Các yêu cầu về
sản xuất, code, mã số lô hàng, tên nhà sản xuất, ngày sản
dán nhãn
xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, dạng chế biến,
size cỡ, điều kiện bảo quản, đối tượng khách hàng sử dụng,
hướng dẫn sử dụng.
Các yêu cầu, điều
Vận chuyển và bảo quản lạnh.
kiện đặc biệt khác.
Dùng cho người - Sản phẩm phải được làm chín trước
Mục tiêu sử dụng
khi ăn.
Đối tượng sử
Tiêu thụ đại chúng.
dụng
Các quy định, yêu
Sản xuất theo TCVN, 28 TCN 136-1999, 28 TCN 13619


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

cầu phải tuân thủ

1999, theo yêu cầu của thị trường EU và yêu cầu của khách
hàng.

7. Xác lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm
Bảng : Bảng thuyết minh quy trình công nghệ
Công đoạn

Yêu cầu/Thông số kỹ
thuật

Tiếp nhận
nguyên liệu

Bảo quản
đông lạnh
Dỡ bao gói

Cưa cắt

Sang sửa
Tiếp nhận,
bảo quản phụ gia
khô

Nhiệt độ: -250C.
Nhiệt độ 180C.

Dài khoảng 7-8cm,
ngang

2cm, dày 0.5cm.
Đồng đều.

Thuyết minh
Tiếp nhận các block thịt cá xay đông
lạnh từ xe tải lạnh. Chuyển các block vào
kho đông lạnh (-23.30C).
Xe tải chuyển các dạng phụ gia khô (bột
tẩm và bột nhão) và vật liệu bao gói tới xí
nghiệp bảo quản trong kho lạnh khô.
Các block được xếp trên kệ, đặt trên các
pallet ở trong kho lạnh.
Chuyển từng kệ các block cá ra khỏi kho
lạnh. Mở các hộp và dỡ bao gói các block ra.

Cắt các block thành từng miếng cá xay.

Đặt các miếng cá xay lên băng chuyền,
sửa cho đồng đều.
Xe tải chuyển các dạng phụ gia khô (bột
tẩm và bột nhão) và vật liệu bao gói tới xí
nghiệp bảo quản trong kho lạnh khô.

Trộn hỗn
hợp bột tẩm

Hỗn hợp đồng đều,
Hỗn hợp bột được trộn đều trong máy
0
được giữ ở nhiệt độ 7 C
trộn
0
Nhiệt độ hỗn hợp 10 C

Tẩm bột, bao
Tẩm bột nhão và bao
bột
bột, mỗi khâu hai lần.
Thời gian: khoảng 1
Sau lần bao bột cuối cùng, cá xay đi qua
phút.
thiết bị rán chứa dầu ăn. Khâu rán làm định
Rán
0
hình các lớp bột tẩm/ bột bao nhưng không
Nhiệt độ: 204-205 C
đủ để chin cá.
20


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
Nhiệt độ: -80 – (-85) 0C
Cá xay ra khỏi thiết bị rán và đi vào
Thời gian cấp đông: 6- tunnel cấp đông bằng nitơ để cấp đông
IQF
10 phút
nhanh rời
Sang sửa
Sau khi cá xay rời tủ cấp đông, sửa lớp
chọn lọc
bột bao cho đồng đều
Bao gói bán lẻ: 225600gr
Bao gói/ cân/
Sau sang sửa, sản phẩm được cân, bao

Bao bì: PA/ PE/ PAE/
dán nhãn
gói, dán nhãn đúng quy cách
HD/ PP… ép mí bình
thường hoặc ép chân không.
Cấp đông

Từng gói sản phẩm sẽ được chạy qua
máy rà kim loại nhằm phát hiện ra sản phẩm
bị nhiễm kim loại.

Rà kim loại
Đóng hộp,
bảo quản lạnh

Nhiệt độ: -250C

Sản phẩm được đóng hộp, xếp lên kệ và
bảo quản trong kho đông.

8. Phân tích mối nguy
3.1. Mối nguy sinh học
Mối nguy sinh học được phát hiện trong cá basa xay tẩm bột thường là vi sinh vật gây
bệnh (VSV).

• Nguyên liệu
Các vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào nguồn nguyên liệu chủ yếu có nguồn gốc từ vùng
thu hoạch. Các vi sinh vật gây bệnh cần quan tâm bao gồm cả vi sinh vật và virus.
Các vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ những vùng thu hoạch liên quan đặc biệt đến
cá basa do: môi trường nơi cá phát triển thường bị nhiễm chất thải có thể chứa vi sinh vật

gây bệnh, và các loại vi sinh vật trong tự nhiên cũng có thể là vi sinh vật gây bệnh.
Vi sinh vật thường tìm thấy trong nguồn nước, thuỷ sản:
-

Campylobacter jejuni.

-

Clostridium botulinum.

-

Escherichia coli.

-

Listeria monocytogenes.

-

Shigella spp.

-

Staphylococcus aureus.

-

Vibrio cholerae.
21

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
-

Vibrio parahaemolyticus.

-

Vibrio vulnificus.

-

Yersinia enterrocolitica.

Một số loài virus thường tìm thấy trong thuỷ sản:
-

Virus gây viêm gan A (Hepatitis A virus).

-

Virus Norwalk.

• Quá trình chế biến
Vi sinh vật gây bệnh có thể xâm nhập vào quá trình chế biến từ nguyên liệu, các vi sinh
vật gây bệnh sống sót qua quá trình chiên. Chúng có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá
trình chế biến từ không khí, tay bẩn, dụng cụ, thiết bị không vệ sinh, nước không an toàn,
nước thải do nhiễm chéo giữa sản phẩm sống và sản phẩm chín….
3.2. Mối nguy hoá học

Mối nguy hoá học thường gặp trong cá basa bao gồm các độc tố tự nhiên, thuốc trừ
sâu và các hoá chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi trường.

• Độc tố tự nhiên
Cá basa nhiễm các độc tố tự nhiên từ vùng thu hoạch có thể gây bệnh cho người tiêu
dùng.

• Thuốc trừ sâu và các hoá chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi
trường
Cá basa được thu hoạch từ những vùng nước có thể bị nhiễm ở các mức khác nhau về
các hoá chất công nghiệp, thuốc trừ sâu và nguyên tố độc. Những chất gây nhiễm đó có thể
tích tụ trong thủy sản tới mức có thể gây thiệt hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Đáng quan
tâm nhất là ở các khu vực thu hoạch từ vùng nước cửa sông và các vùng nước gần bờ.
3.3. Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý thường gặp ở sản phẩm cá basa xay tẩm bột chủ yếu là xương trong
thịt cá từ nguồn nguyên liệu và mảnh kim loại, bị nhiễm vào sản phẩm trong quá trình chế
biến.
Bảng : Phân tích mối nguy các quá trình chế biến
T
T

Nguy
Xác
định
Có
ên liệu/ mối nguy tiềm mối
Khâu chế ẩn xâm nhập nguy

Chứng
Có thể áp

Khâ
minh quyết dụng
các u này
định của bạn biện
pháp có phải
22


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
biến

(1)

Tiếp
nhận các
1
block
đông
lạnh

2

3

Bảo
quản
đông
lạnh

Dỡ

bao gói

vào,
được
kiểm soát hoặc
tăng
lên
ở
khâu này

(2)
-Sinh học:
+Nhiễm vi
khuẩn gây
bệnh
+Ký sinh
trùng

-Hóa học:
không
-Vật lý:
Xương
-Sinh học: vi
khuẩn gây
bệnh

tiềm ẩn ở cột ( 3)
về
an
toàn

thực
phẩm
nào
đáng kể
không?
(Có/
không)
(3)
(4)
-Không

-Không

phòng ngừa
nào để ngăn
chặn các mối
nguy
đáng
kể?

(5)

là điểm
kiểm
soát tới
hạn
không?
(Có/
không)

(6)

-Người
tiêu dùng sẽ
rán kiếm sản
phẩm
-Khó có
thể sống sót
trong hàng
đông lạnh

Khô
ng
Khô
ng

-Hóa học:
không
-Vật
lý:
không
-Sinh học:
+Vi khuẩn
Khô
gây bệnh phát ng
triển
+Nhiểm vi

Sản phẩm
đông lạnh

nên khả năng
vi khuẩn gây
bệnh phát
triển thấp

-Thời
gian ở khâu
này ngắn
-Sản
phẩm đông
23


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

4

5

Cưa
cắt

Sửa
sang

Tiếp
6 nhận phụ
gia khô

khuẩn gây

Khô
bệnh
ng
-Hóa học:
không
-Vật lý:
không
-Sinh học:
+Vi khuẩn gây
Khô
bệnh phát triển ng
+Nhiểm vi
khuẩn gây
Khô
bệnh
ng
-Hóa học:
Không
-Vật lý:
Có
Mảnh kim loại

-Sinh học:
+ Vi khuẩn
Khô
gây bệnh phát ng
triển.
+Nhiễm vi
khuẩn gây
Khô

bệnh
ng
-Hóa học:
không
-Vật
lý:
không
-Sinh học:
Khô
Vi khuẩn
ng
gây bệnh

lạnh
SSOP

-Thời gian ở
khâu này
ngắn
-Sản phẩm
đông lạnh
SSOP

Nguy cơ
nhiễm mảnh
vụn của lưỡi
cưa.
- Thời
gian ở khâu
này ngắn.

Có máy
Kh
dò kim loại ở ông
bước sau.

- Sản
phẩm đông
lạnh.

Kinh
nghiệm cho
thấy rất hiếm
khi nhiễm vi
khuẩn gây
bệnh

-Hóa học:
không
-Vật lý:
không
24


Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

7

8

Kho
lạnh khô

Trộn
hỗn hợp
bột tẩm

-Sinh học:
Không
-Hóa học:
không
-Vật lý:
không
-Sinh học:
+ Vi khuẩn
Khô
gây bệnh phát ng
triển
+ Nhiễm vi
khuẩn gây
Khô
bệnh
ng
-Hóa học:
không
-Vật lý:
không
-Sinh học:
+Vi khuẩn gây
Có

bệnh phát triển
+Nhiễm vi
Khô
khuẩn gây
ng
bệnh

9

Tẩm
bột
-Hóa học:
Không
-Vật
lý:
Mảnh kim loại

1
0

Bao
bột

- Sinh học:
+ Vi khuẩn
gây bệnh phát
triển

Có

Khô
ng

- Thời
gian ở khâu
này ngắn
- Dùng
nước uống
được
SSOP

Vi khuẩn
gây bệnh
phát triển
(chất độc tố
staph) nếu
giữ hỗn hợp
bột bao quá
lâu ở nhiệt
độ cao
SSOP

Giữ nhiệt
độ thấp

Có

Mảnh
kim loại từ
băng chuyền

lưới
Bao bột
khô không
tạo điều kiện
cho vi khuẩn

Có máy
Kh
dò kim loại ở ông
bước sau
Có

25