Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho nhà máy chế biến thực phẩm súc sản sản phẩm xúc xích

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
------o0o-----

BÁO CÁO BÀI TẬP MÔN:ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM SÚC SẢN:SẢN PHẨM SÚC XÍCH

GVHD: Phạm Minh Tuấn
Nhóm: 6

DANH SÁCH NHÓM

STT
1
2
3

HỌ VÀ TÊN
Hà Nguyễn Thế Nguyên
Lê Thảo Nguyên
Nguyễn Thị Mỹ Ngọc

TP Hồ Chí Minh,tháng 11/2015

MSSV
13017541
13008731
12143981

Mục lục

3


Danh sách nhóm
STT
1
2
3
4

Họ Và Tên
Hà Nguyễn Thế Nguyên
Phan Đình Nguyên
Lê Thảo Nguyên
Nguyễn Thị Mỹ Ngọc

MSSV
13017541
11048051
13008731
12143981

Mục làm
5 tổng hợp
5,4
3

1,2

Đề tài 3: Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho nhà máy chế biến thực phẩm súc
sản: sản phẩm xúc xích
1.Thông tin công ty
Tên giao dịch quốc tế: DONGNAI LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: DONGNAI
Tổng giám đốc: Phạm Văn Nguyên
Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 6 –tp.Biên Hòa–
Việt Nam
Trụ sở chính: 12, đường số 6,khu công nghiệp Biên Hòa 2,tp.Biên Hòa,Đồng Nai
Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999
Fax: 84 8 5533939
Email:
Website: www.dongnaicompany.com
Mã số thuế: 0300105356 – 1

Sơ đồ tổ chức của công ty :

4


Bộ phận R &D
Tổ sửa chửa
Bộ phận HACCP
Kiểm nghiệm
Bộ phận QA
Tổ cơ khí
Hội đồng quản trị
Ban kiểm soát

Giám Đốc
Phòng công nghệ
Phòng vi sinh
Ban QLCL
Phòng kĩ thuật
Bộ phân QC

1.

5


2. Chính sách chất lượng
Điều kiện về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được Công ty DONGNAI chú trọng tập
trung ngay từ khâu nguyên liệu. Heo, bò khi đưa vào giết mổ phải được kiểm định, đạt những
tiêu chuẩn là thú khỏe mạnh, tuyệt đối không có mầm bệnh. Sau khi giết mổ, heo bên, bò bên
đều được Cơ quan Thú y Nhà nước kiểm tra, đóng dấu trước khi đưa vào chế biến. Tất cả các
thành phẩm chỉ được nhập kho và đưa ra thị trường sau khi đã có kết quả kiểm tra thành phẩm
đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm từ Phòng Kiểm Tra Chất Lượng
Sản Phẩm của Công ty.
Công ty DONGNAI đã trang bị máy móc thiết bị hiện đại, công nghệ mới cho phòng thí
nghiệm đạt chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 2005. Bên cạnh đó, DONGNAI cũng đạt những
chứng chỉ chất lượng:
•
•

Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008.
Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP 2003.

3.Thông tin về đội HACCP

CÔNG TY TRÁCH NHIỆM
HỮU HẠN ĐỒNG NAI
Số: 01/QĐ QLCL
2015

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc
Đồng Nai, ngày 26 tháng 10 năm

QUYẾT ĐỊNH
Của Giám Đốc CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN ĐỒNG NAI
(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)
Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 5432167890 của Công ty trách nhiệm hữu hạn Đồng Nai do
Sở Kế Hoạch và Đầu Tư ĐồngNai cấp.
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lí chất lượng theo
tiêu chuẩn sản phẩm thịt theo TCVN 7047:2002.
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1: Thành lập đội HACCP của Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Đồng Nai
6


Điều 2: Danh sách đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm.
Điều 3: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành
quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày kí.
Công Ty Trách nhiệm hữu hạn Đồng Nai
GIÁM ĐỐC

Nơi nhận
-Phòng KCS

-Đội HACCP
-Lưu hồ sơ HACCP
Phụ lục

7


S
T

HỌ
TÊN

VÀ

T

1

Hà
Nguyễn
Thế
Nguyên

2

Phan Đình
Nguyên

Lê Thảo

Nguyên

3

4

Nguyễn
Thị
Mỹ
Ngọc

5

Lê
Thị
Thảo
Nguyên

6

Trần Quốc
Doanh

7

Nguyễn
Thị Quý

8

CÔNG
VIỆC
CỦA
ĐỘI
HACCP

NHIỆM VỤ CỤ
THỂ

Đội
Trưởng

Lãnh đạo, phê
duyệt,thẩm
tra
chương
trình
HACCP

Đội phó

Xây dựng tổ chức,
triển khai áp dụng
kế hoạch HACCP

Đội
viên

Tư vấn vấn đề
VSV, xây dựng tổ

chức việc thực hiện
tham gia và giám
sát việc thực hiện
SSOP và GMP

Kỹ sư

Tổ
trưởng
cơ điện

Đội
viên

Tư vấn những vấn
đề về máy và thiết
bị, giám sát việc
vận hành và bảo
dưỡng toàn bộ máy,
thiết bị trong toàn
bộ xí nghiệp

Kỹ sư

Cán bộ
quản lý
chất
lượng

Đội

viên

Xây dựng tổ chức,
thực hiện GMP và
SSOP, giám sát kế
hoạch HACCP

QC

Đội
viên

Tham gia xây dựng
và giám sát thực
hiện GMP

QC

Đội
viên

Tham gia xây dựng
và giám sát thực
hiện SSOP

TRÌNH
ĐỘ
CHUYÊ
N MÔN

CÔNG
VIỆC
HIỆN
NAY

Thạc sĩ

Quản
Đốc
Phân
Xưởng

Kỹ sư

Tổ
trưởng
Kỹ thuật

Kỹ sư

Kỹ sư

Kỹ sư

KCS


4.2 Mô tả sản phẩm
TT ĐẶC ĐIỂM
1

Tên sản phẩm

2

Loại nguyên liệu

3

Khu vực khai thác nguyên liệu

4

Tính chất nguyên liệu

MÔ TẢ
Xúc xích tiệt trùng DONGNAI (heo) – Qui cách:
cây 30g, 50g, 5
cây/bịch, 20bịch/thùng carton.
Thịt (heo)
Da và mỡ heo
Trang trại công ty TNHH Đồng Nai
Thịt là nguồn cung cấp lượng lớn protein và chất
kháng. Ngoài ra thịt còn cung cấp rất nhiều
vitamin như : vitamin A, vitamin B1, B6, … và
trong thịt chứa đầy đủ các axit amin không thay
thế với tỷ lệ cân đối

7

prôtein đậu nành,
Thành phần khác
tinh bột biến tính, gia vị, đá
vảy,muối nitrit …
Tóm tắt các công đoạn chế biến Xúc xích được chứa trong bao
PVDC, 100 cây trong 1 thùng carton
Cách đóng gói

8

Điều kiện bảo quản

5
6

9
10
11
12
13
14

Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh
ánh sáng.

Vận chuyển, phân phối ở nhiệt độ
thường, khi vận chuyển yêu cầu phải nhẹ
Điều kiện phân phối, vận chuyển
nhàng, tránh va đập mạnh sẽ làm biến
sản phẩm

dạng cây xúc xích và cấu trúc bên trong.
Thời hạn sử dụng

3 tháng kể từ ngày sản xuất.
Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử
Các yêu cầu về dán nhãn
dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên
thương mại sản phẩm.
Các yêu cầu, điều kiện đặc biệtKhông có
khác
Sản phẩn ăn liền hoặc có thể chế biến lại
Hướng dẫn sử dụng
theo sơ thích.
Đối tượng sử dụng sản phẩm
Tất cả mọi người.

Chất lượng nguyên liệu: tiêu chuẩn này áp dụng cho nguyên liệu là thịt tươi mới được giết mổ
theo TCVN 7406:2002
9


Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Màu sắc
Mùi
Nước luộc thịt

Yêu cầu
-bề mặt khô sạch không dính lông và tạp chất lạ
-mặt cắt mịn
-có độ đàn hồi,ấn ngón tay vào bề mặt thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt
thịt khi bỏ tay ra
-tủy bám chặt vào thành ống tủy(nếu có)
Màu đặc trưng của sản phẩm
Đặc trưng của sản phẩm,không có mùi lạ
Thơm,trong váng mỡ to

Dư lượng thuốc thúy y
Tên chỉ tiêu
Họ tetraxyclin
Họ cloramphenicol

Giới hạn tối đa(mg/kg)
0.1
Không phát hiện

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Cabaryl
DDT
2,4 D
Lindan
triclorfon
diclovos
diazinon
Fenclophos
clopyrifons

cuomaphos

Giới hạn tối đa(mg/kg)
0,0
0,1
0,0
0,1
0,0
0,0
0,7
0,3
0,1
0,2

Yêu cầu các chỉ tiêu lí hóa của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Độ pH
Phản ứng định tính dihydro sunfua
Hàm lượng amoniac,mg/100g không lớn hơn
Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng
sunfat

Yêu cầu
5.5-6.2
Âm tính
35
Cho phép hơi đục

Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Chì (Pb)
Cadimi (Cd)
Thủy ngân (Hg)
10

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0,5
0.05
0,03


Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí,số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
E.Coli số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Salmonella số vi khuẩn trong 25g sản phẩm
B.cereus số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Staphylococcus Aureus số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Clotridium perfringens số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Clotridium botulinum số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

5.Quy trình sản xuất
5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Đá vảy
Xay, phối trộn
Nhồi, định hình
Chặt nhỏ
Treo

Sấy-hun khói

Làm nguội
Lột vỏ
Bao gói

Sản phẩm
Nhũ tương da
Mỡ heo
Gia vị, phụ gia
Bao bì PE
Thịt heo
11

Giới hạn tối đa
106
102
0
102
102
10
0


5.2Thuyết minh quy trình
5.2.1Chặt nhỏ
Mục đích
-

Chặt nhỏ các tảng thịt đông lạnh để tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất.

Biến đổi
-

Nhằm cắt đứt liên kết, thay đổi kích thước của khối thịt để thuận tiện cho quá trình xay
nhuyễn

Phương pháp thực hiện
-

Khối thịt, mỡ từ phòng lạnh đông chuyển đến phòng nguyên liệu để trong thời gian 6 –
8h, sau đó mới đưa vào máy chặt. Khối thịt đông lạnh được đưa vào máy tiếp xúc với
trục dao chặt nhờ bàn đẩy hoạt động bằng khí nén. Các miếng thịt sau khi được chặt sẽ
rơi xuống xe goong chứa liệu nằm phía dưới trục dao.

Máy chặt thịt
−
−

Công dụng: chặt nhỏ các tảng thịt đông lạnh để tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất.
Cấu tạo
+ Bộ điều khiển máy.
+ Thùng máy.
+ Xe goong.
+ Hệ thống mắt cảm biến.
+ Hệ thống cung cấp hơi.
+ Trục đẩy.
+ Hệ thống dao chặt.
− Thông số kỹ thuật:
+ Số lưỡi dao: 6

+ Công suất: 10 KW
− Nguyên tắc vận hành
+ Bật nguồn điện và hệ thống điều chỉnh máy hoạt động.
+ Xe goong để hứng thịt được để vào vị trí thì máy mới chạy.
+ Thịt đưa vào máy, trục đẩy bằng hơi nén sẽ tự động đẩy khối thịt vào hệ thống dao
chặt nhỏ thịt ra và rơi xuống xe goong chứa nguyên liệu.
5.2.2Xay, Phối trộn
Mục đích
12


-

Xay nhuyễn và phối trộn các thành phần nguyên liệu thành khối nhũ tương đồng nhất.
Đây cũng là giai đoạn quan trọng nhất vì đây là giai đoạn mà tất cả các thành phần
nguyên liệu được cho vào với tỷ lệ thích hợp, được máy nghiền nát đảo trộn kết dính lại
thành một khối đồng nhất tạo nên một hỗn hợp nhũ tương.

Biến đổi vật lý là chủ yếu
−
−
−

Thịt sau khi xay trở thành dạng paste.
Nhiệt độ nguyên liệu tăng.
Kích thước và khối lượng riêng tăng.

Phương pháp thực hiện
−

Khối thịt sau khi chặt nhỏ xong được đưa đến phòng xay nhuyễn cùng với phụ gia và các nguyên
liệu phụ. Sau khi đưa nguyên liệu vào chảo xay bằng thang nâng, ta điều chỉnh tốc độ dao ban
đầu là thấp nhất. Đậy nắp chảo lại, cho phụ gia gia vị vào. Tiếp đó, ta chỉnh tốc độ dao càng lúc
càng nhanh hơn để hỗn hợp được xay nhuyễn và tạo thành khối đồng nhất. Sau một thời gian,
trên bảng điều khiển chỉ nhiệt độ của khối paste từ 10 oC – 12oC thì giảm tốc độ dao và chảo lại
rồi ta hạ cần vét xuống để lấy sản phẩm ra xe chứa nguyên liệu.
Máy xay, phối trộn

−

Công dụng: xay nhuyễn và phối trộn các thành phần nguyên liệu thành khối nhũ tương đồng
nhất.

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

+

+

−

Cấu tạo
Chảo tròn.
Lưỡi dao.
Nắp đậy bằng thép không rỉ và nhựa cứng trong
suốt có khoét lổ để bổ sung gia vị vào khi xay.
Cần quét bằng nhựa cứng, hình tròn dẹp.
Bộ điều khiển hoạt động của máy.
Cần nâng nguyên liệu.
− Thông số kỹ thuật
Dung tích chảo: 160 lít, 300 lít, 500 lít.
Số lượng dao: 6 - 8
Tốc độ dao:
• Tốc độ 1: 100 vòng/phút
• Tốc độ 2: 200 vòng /phút
• Tốc độ 3: 1500 vòng/phút
• Tốc độ 4: 3000 vòng/phút
Tốc độ chảo:
• Tốc độ 1: 7.5 vòng /phút
• Tốc độ 2: 15 vòng/phút
− Nguyên tắc vận hành
Bật nguồn điện cho máy vận hành không tải.
13


+

Thịt chứa trong thùng inox được cho vào chảo bằng hệ thống nâng. Đầu tiên chảo quay chậm sau
đó quay nhanh. Trong khi dao và chảo quay thì nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia… được cho vào
theo trình tự nhất định không thể thay đổi. Đặc biệt khi phối hương và gia vị phải đóng nắp chảo

+

lại.
Kết thúc quá trình xay để lấy hỗn hợp ra, ta khởi động cần vét sẽ được hạ thấp xuống chảo, đĩa
vét tự động quay, trong lúc này chảo vẫn quay, khi đã vét hết hỗn hợp cho vào thùng inox, nhấc
cần vét lên nó sẽ tự động dừng.
5.2.3Nhồi, Định hình
Mục đích
-

Là quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dạng, kích thước và khối lượng nhất

-

định
Bảo vệ thực phẩm không bị biến đổi hay sự xâm nhập của các tác nhân có hại bên ngoài

-

môi trường
Giúp quá trình thanh trùng thực hiện dễ dàng hơn do hệ nhũ tương đã được bọc ngoài
bằng màng film có tính bền với nhiệt không thấm nước, tạo nên đặc tính cho Xúc xích.

Biến đổi
-

Biến đổi vật lý: Cố định hình dạng sản phẩm.
Biến đổi hóa lý: Cố định gel.

Phương pháp thực hiện

−
−

Sử dụng máy nhồi bán tự động – định lượng để nhồi hỗn hợp vào vỏ collagen.
Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn, được chuyển qua một hệ thống đường ống và được
bao gói tại máy nhồi. Hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản
phẩm với những khoảng bằng nhau ( khối lượng tương đương nhau). Khi cây xúc xích đã đạt

−

đúng trọng lượng thì máy sẽ tự động xoắn hai đầu lại.
Trong quá trình nhồi chú ý không để không khí lọt vào, hai đầu của xúc xích phải kín. Sau khi

nhồi, bề mặt cây xúc xích phải phẳng đều, chiều dài của từng đoạn phải bằng nhau.
− Toàn bộ quá trình được thực hiện trong đều kiện chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm
khuẩn cho sản phẩm. Các thanh xúc xích có chiều dài khoảng 10cm, cân nặng của sản phẩm tuỳ
vào đơn đặt hàng.
Máy nhồi, định hình

14


−
−
+
+
+
+
−
+

+

Công dụng: nhằm định hình cho sản phẩm theo yêu cầu.
Cấu tạo
Bồn chứa khối nhũ tương đồng nhất.
Cần nâng.
Thùng máy và bảng điều khiển.
Ống dẫn có gắn với hệ thống định lượng và xoắn hai đầu
Nguyên tắc vận hành
Bật nguồn điện và vận hành thử.
Ổ bơm phải khô, sạch. Thân và nắp bơm phải được ráp đúng theo dấu ở trên than. Ốc xoắn phải

tương ứng với vỏ ruột cần nhồi. Kiểm tra lại gió nén và quá trình hập bơm.
+ Hệ thống roto lệch thanh chuyển động trong khoang tròn của bồn chứa nguyên liệu sẽ tạo ra áp
lực vào bơm thông qua đường ống dẫn. Bơm đưa nguyên liệu vào xilanh, xilanh sẽ đưa piston
điều khiển việc kéo đẩy.
+ Khi hoạt động, cuộn màng bao được đưa vào vị trí, xilanh tiến về phía trước đồng thời đưa
nguyên liệu vào màng bao. Piston gắn với xilanh qua vòng tròn đẩy cuộn màng bao về phía
trước.
5.2.4 Treo
Mục đích
−

Làm cho cây xúc xích không bị méo, dễ dàng cho quá trình nấuhấp, nhiệt phân bố đều của cây
xúc xích, giúp cho bề mặt tiếp xúc tốt với không khí trong phòng nấu.
Phương pháp thực hiện

−

Sau khi nhồi xong, các dây xúc xích được treo lên thanh nhôm gắn lên xe treo, khi treo cần có

khoảng cách cố định, thường cách nhau khoảng 10 – 15cm.
5.2.5 Nấu - sấy - hun khói
Mục đích
15


−

Tiêu diệt vi sinh vật bên trong xúc xích và làm chín xúc xích.
Biến đổi

−

Biến đổi vật lý: Nhiệt độ của cây xúc xích tăng dần, thể tích thay đổi, cây xúc xích trương nở ở

−

nhiệt độ và áp suất cao.
Biến đổi hóa lý và hóa học: Tăng vận tốc phản ứng hóa học và tạo thành một tổ hợp chất màu,

mùi đặc trưng.
− Biến đổi sinh hóa và hóa học: Thay đổi hoạt độ của enzyme và của vi sinh vật, ức chế hoạt động
của enzyme và tiêu diệt vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện
Sau khi treo lên xe đẩy, xúc xích được đem vào thiết bị nấu hấp chuyên dụng. Quá trình
làm chín xúc xích gồm 4 giai đoạn:
−

Giai đoạn 1 – 2: Sấy có tác dụng làm khô bề mặt và nâng nhiệt độ của cây xúc xích, tạo điều kiện
cho khói bám vào và xâm nhập vào bên trong sản phẩm. Nhiệt độ trong giai đoạn sấy lần lượt là

600C và 650C. Sau khi sấy, bề mặt thịt không được quá khô và nó ngăn cản khí xâm nhập vào

thịt, tạo màu vàng sẫm, có vị đắng.
− Giai đoạn 3: xông khói có tác dụng chủ yếu là do các hợp chất phenol. Khói được hấp thu và
+
+

thấm sâu vào thớ thịt. Khói có tác dụng:
Ức chế vi sinh vật làm hỏng thịt: bào tử Bacillus subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút xông khói.
Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện màu sắc, tạo mùi vị đặc trưng
cho sản phẩm. Đặc tính này của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ, chống

oxy hoá bề mặt sản phẩm.
+ Ẩm độ trong quá trình xông khói rất quan trọng. Nếu ẩm độ khô, sản phẩm giảm trọng lượng, vỏ
bọc trở nên dai hoặc ẩm độ quá cao, lớp collagen bao quanh hạt mỡ biến thành gelatin, hạt mỡ
−

tan chảy gây hiện tượng tách lớp.
Giai đoạn 4: Nấu chỉ được xử lý ở nhiệt độ vừa phải do đặc điểm tối ưu trong việ hình thành sản
phẩm tiêu biểu như độ tươi mềm, mùi vị. Tuy nhiên nhiệt độ phải đạt đến mức làm chín sản
phẩm và tiêu diệt được các vi khuẩn. Vì vậy, nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi nấu phải đạt mức
720C.
Hệ thống nấu-sấy-hun khói

−
−
+
+
+
+

Công dụng: Làm chín kết hợp thanh trùng sản phẩm, mục đích chế biến sản phẩm.
Cấu tạo
Phòng nấu có kích thước: 2920 x 2630 x 2970 mm.
Hệ thống điều khiển gồm công tắc, nhiệt độ, áp suất, nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian, …
Hệ thống ống dẫn hơi nước vào buồng nấu.
Hệ thống ống dẫn khói vào buồng nấu.
16


+

Buồng nấu có kích cỡ khác nhau. Loại lớn chứa được 4 xe đẩy và hai cửa, loại nhỏ hơn chứa

được 2 xe và 1 cửa.
− Nguyên tắc vận hành
+ Xe chứa sản phẩm sẽ được cho vào phòng nấu và nhập mã số sản phẩm đã được lập trình sẵn, hệ
thống máy tính sẽ tự động cập nhật các thông số bao gồm: nhiệt độ, thời gian thực hiện cho từng
+

giai đoạn nấu.
Quá trình sấy: bộ điều khiển tự động bật hệ thống mở cửa thông gió, không khí môi trường qua
bộ phận lọc khí loại bỏ tạp chất được quạt công suất lớn thổi đẩy vào phòng. Việc gia nhiệt cho
không khí sấy được thực hiện bởi các ống zic zac chứa hơi nước bên trong, các ống này được đặt
vuông góc với đường di chuyển của không khí bên trong ống dẫn khí. Khi đó không khí được gia
nhiệt liên tục vào phòng, bên trong có quạt giúp phân tán đều không khí nóng, đảm bảo việc sấy

đồng đều tại mọi thời điểm của sản phẩm.
+ Quá trình xông khói: khi đủ thời gian và nhiệt độ sấy, thiết bị tự động chuyển sang chế độ xông
khói. Hệ thống bật điện trở, gia nhiệt đốt mạc cưa tạo khói. Bên dưới lò đốt mạc cưa có quạt có

+

công suất đẩy vào phòng tạo áp suất giúp khói thấm vào sản phẩm.
Quá trình nấu: kết thúc quá trình xông khói, hệ thống tự ngắt điện trở, đóng cửa ngăn khói vào
ống dẫn. Khói còn lại trong tủ nấu sẽ được hút ra qua ống dẫn thoát ra môi trường ngoài. Trong
quá trình nấu, hơi nóng từ nồi hơi phun trực tiếp vào tủ nấu từ trên xuống và từ dưới lên, giúp gia
nhiệt đều sản phẩm. Cửa thông khí với môi trường được đóng lại, hạn chế đến mức thấp nhất
nhiệt thất thoát.
5.2.6 Làm nguội
Mục đích

−

Giúp ổn định cấu trúc, giảm sự ngưng tụ hơi khi đóng gói do khi đóng gói sản phẩm còn nóng thì
hơi nóng thoát ra sẽ ngưng tụ lại trên bao bì làm giảm thời gian bảo quản, tạo ra những đốm
trắng trên cây xúc xích.
Phương pháp thực hiện

−

Xúc xích sau khi nấu chín được lấy ra khỏi phòng nấu, để nguội tự nhiên trong khoảng 5 – 10h
để ổn định cấu trúc. Sau đó đem vào phòng trữ lạnh ở nhiệt độ 0 – 2 0C, đến khi đạt độ rắn chắc
theo yêu cầu thì đem đi lột vỏ.
5.2.7 Lột vỏ
Mục đích

−

Loại bỏ phần màng bọc bên ngoài, thuận tiện cho quá trình sử dụng.
17

−

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, bỏ các vết dơ, mỡ còn bám trên cây xúc xích để hoàn thiện
sản phẩm.
Phương pháp

−

Dùng để tách vỏ bằng máy chuyên dùng.
Máy lột vỏ

−
−
+
+
+
+
+
+
+
−
+

Công dụng: loại bỏ màng bao của cây xúc xích. Sau đó tiến hành bao gói.
Cấu tạo
Bể nước ấm để nhúng xúc xích.
Ống dẫn dây xúc xích.
Ống dẫn hơi nước.

Băng tải.
Hệ thống điều khiển.
Rulo cuốn màng bao.
Thùng chứa màng bao.
Nguyên tắc vận hành
Bật công tắc nguồn, điều chỉnh chế độ hơi nước cho phù hợp và máy tự động lột vỏ.

5.2.8 Bao gói, hút chân không
Mục đích
−
−
−

Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.
Kéo dài thời giam bảo quản.
Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, phân phối sản phẩm.
Phương pháp thực hiện

−

Thực hiện theo phương pháp thủ công và hút chân không bằng máy tự động.
Máy hút chân không

−
−
+
+
+
−
+

+

Công dụng: hút hết khí ra khỏi sản phẩm và hàn kín miệng bao bì.
Cấu tạo
Bộ điều khiển.
Hệ thống gia nhiệt có 4 thanh ép mí.
Hệ thống bơm hút chân không.
Nguyên tắc vận hành
Bật nguồn điện và công tắc điều chỉnh.
Sau đó thì sẽ đặt sản phẩm vào máy hút chân không và miệng bao sẽ để nằm trên thanh sắt hàn

miệng. Sau đó máy tự động hút chân không và hàn miệng bao.
− Thông số:
+ Áp suất: 80 – 100% áp suất chân không.
+ Nhiệt độ ghép mí: 70 – 720C

18


6.Quy phạm sản xuất
6.1 Phân tích mối nguy
Phân tích mối nguy (CP)
Mối
nguy có
Công
ý nghĩa
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn đáng kể Nhận xét phân tích Biện pháp phòng
chế biến
cần nhận biết hoặc (C/K)

đánh giá cho quyết ngừa để ngăn các
kiểm soát
định ở cột (3)
mối nguy

Điểm
kiểm
soát tới
hạn CCP
(C/K)

(1)

(6)

(2)

(3)

(4)

Sinh học:

C

- Thịt có thể bị - Có thể ngăn ngừa K
nhiễm vi sinh vật bằng cách nấu chín
trong môi trường sản phẩm.
sống, quá trình bảo
quản vận chuyển.

Nếu không được xử
lý tốt sẽ gây bệnh
cho người sử dụng.

- Vi sinh vật gây
bệnh hiện hữu, vi
sinh vật lây nhiễm.

Tiếp
nhận
nguyên - Ký sinh trùng.
liệu thịt
heo.

C

(5)

- Ấu trùng của con
Jania solium gây ra
bệnh gạo. - Người
ăn phải ấu trùng
này rất nguy hiểm. - Kiểm tra nguyên
liệu trước khi tiếp
nhận.

K

- Chỉ nhận nguyên
liệu đạt chuẩn.

Hóa học:
- Dư lượng thuốc C
thú y, tăng trưởng…

19

Trong quá trình - Kiểm soát bằng C
nuôi, chăm sóc.
GMP và SSOP.


Vật lý:
- Mẩu xương vụn, C
đất, cát,...

- Có thể bị dính vào - Có thể kiểm soát K
trong quá trình giết bằng công đoạn rửa
mổ.
lại.

Sinh học:
- Vi sinh vật gây C
bệnh., vi sinh vật
lây nhiễm.

- Mỡ có thể bị
nhiễm vi sinh vật
khi còn sống và
trong quá trình vận

chuyển bảo quản.

K

Hóa học:
- Dư lượng thuốc C
kháng sinh cấm sử
dụng.

- Người nuôi sử - Kiểm tra mỡ trước C
dụng thuốc kháng khi nhận. Chỉ nhận
sinh để trị bệnh.
mỡ đạt yêu cầu.

C

- Có thể nhiễm bẩn - Sẽ được loại bỏ K
trong quá trình làm trong công đoạn
mỡ đông lạnh.
rửa.

Tiếp
nhận
nguyên
liệu mỡ
đông
Vật lý:
lạnh
-Đất, cát,...

Sinh học:
- Vi sinh vật gây C
bệnh.

20

- có thể bị nhiễm
trong quá trình giết
mổ,
xay,
vận
chuyển…

K


Tiếp
nhận
nguyên
liệu nhũ
Hóa học:
tương
da
- Dư lượng thuốc C
thú y.

- Giấy cam kết của K
nhà cung cấp.
- Kiểm tra các chỉ
tiêu đầu vào.

Vật lý: Đất, cát, C
lông, ...

Tiếp
Hóa học.
nhận gia
vị

C

- Có thể bị nhiễm Kiểm soát bằng K
trong quá trình xay, GMP và SSOP
vận chuyển, bảo
quản.
Có thể bị nhiễm Kiểm soát bằng K
trong quá trình GMP và SSOP
phối trộn, hàm
lượng chất tạo màu
vượt mức cho
phép.

Sinh học:
- Vi sinh phát triển, C
lây nhiễm.

Chặt
nhỏ

Hóa học: không

21

- Vi sinh vật lây
nhiễm do dụng cụ,
thiết bị chặt, công
nhân.

- Kiểm soát nhiệt K
độ, thời gian chặt
nhỏ và bằng GMP
và SSOP.


Vật lý: bao nilong, C
bụi bẩn..

- Sau khi cắt bao - Kiểm soát bằng K
còn dính lại, các GMP và SSOP.
dụng cụ không vệ
sinh kỹ.

Sinh học:

Xay,
phối
trộn

- Vi sinh vật lây C
nhiễm.

- Lây nhiễm từ - Kiểm soát bằng K
trang thiết bị, công GMP và SSOP
nhân, đồ bảo hộ.

Hóa học: dầu nhớt C
của máy móc.

- Nguyên liệu bị - Công nhân phụ K
dính dầu nhớt từ trách phải kiểm tra,
máy xay.
vệ sinh máy trước
khi vận hành.

Vật lý: mảnh kim C
loại, bụi bẩn.

- Trong khi xay các
mảnh kim loại còn
sót,
lẫn
trong
nguyên liệu do dao
cắt bị hỏng, gãy
gây ra.

- Công nhân xem K
xét, theo dõi và
kiểm tra toàn bộ quá
trình xay cẩn thận,

chặt chẽ.

Sinh học:
- Vi sinh vật lây C
nhiễm
Nhồi –
định
Hóa học:
hình
- Dầu, nhớt của máy C
móc

- Có thể bị lây - Kiểm soát bằng K
nhiễm từ trang thiết GMP và SSOP
bị, máy móc, công
nhân

- Nguyên liệu bị - Công nhân phụ K
dính từ dầu nhớt trách kiểm tra trước
của máy.
khi vận hành máy
móc

Vật lý:
Vỏ
màng C
cellulose, bụi bẩn.

- Có thể còn sót - Công nhân kiểm K
hoặc bị dính khi tra kỹ trước khi tiến

cắt.
hành.

Sinh học:
Treo

- Vi sinh vật lây C
nhiễm, phát triển.
22

- Lây nhiễm từ thiết - Kiểm soát bằng K
bị, dụng cụ.
GMP và SSOP.


- Thời gian treo lâu
vi sinh vật phát
triển.
Hóa học: không có
Vật lý: không có
Sinh học:

- Lây

- Vi sinh vật lây C

nhiểm, phát triển.

nhiễm từ - Kiểm soát bằng
thiết bị lột vỏ,

GMP và SSOP.
C
băng
chuyền, - Xử lý nhiệt lần 2.
công nhân.

Hóa học: không có
Vật lý:

Lột vỏ

Màng cellulose

- Trong quá trình Công

C

Sinh học:
Bao gói

- Vi sinh vật lây

nhiễm.

6.2 GMP
Xây dựng GMP

23

C

nhân phụ
trách kiểm tra tình
trang hoạt động của K
máy.
- Lây nhiễm từ - Kiểm soát bằng
dụng cụ, găng tay,
GMP và SSOP.
K
công nhân.
- Xử lý nhiệt lần 2.
bốc vỏ ra có thể
còn sót.


Công đoạn

GMPTiếp nhận nguyên liệu
Chặt nhỏ
Xay – phối trộn
Nhồi – định hình
Treo
Nấu - sấy – hun khói
Lột vỏ
Bao gói – hút chân không

GMP 1

GMP 2

GMP 3
GMP 4

GMP 5

GMP 6

GMP7

GMP8

24


Công ty DONGNAI
12, đường số 6,khu công nghiệp Biên Hòa 2,tp.Biên Hòa,Đồng Nai
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT -GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng DONGNAI (heo)
GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
1. QUY TRÌNH
−
−
−
−
−

Thịt heo nạc được vận chuyển đến xưởng chế biến ở trang thái lạnh, nhiệt độ khoảng 0 – 30C.
Mỡ heo được lạnh đông với nhiệt độ khoảng – 180C.
KCS sẽ tiến hành kiểm tra giấy kiểm dịch do chi cục thú y của tỉnh thành từ phía nhà cung cấp.
Sau đó tiến hành kiểm tra dụng cụ vệ sinh, dụng cụ chứa nguyên liệu, chất lượng thịt.

Thịt đạt chất lượng sẽ được nhập vào và đem đi cấp đông, làm lạnh tuỳ vào từng mặt hàng mà có

mục đích sử dụng khác nhau.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO
− Công đoạn này nhằm chọn nguyên liệu tươi tốt, đạt các chỉ tiêu- yêu cầu vệ sinh an toàn thực
phẩm, giảm hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn có thể từ nguyên liệu đầu vào nhằm hạn chế các

−
−

mối nguy cho các công đoạn sau.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
3.1 Chuẩn bị
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận.
Công nhận khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
Tất cả các dụng cụ, thiết bị trong khâu tiếp nhận phải được vệ sinh và khử trùng.
Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này.
3.2 Thao tác
Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp
Chỉ nhận nguyên liệu có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng. Không nhận những lô hàng không rõ nguồn

−

gốc.
Kiểm tra hoá đơn, chứng từ về các chỉ tiêu – tiêu chuẩn nguyên phụ liệu của nhà cung cấp, để

−
−
−
−

chứng minh rằng nguyên liệu của mình cung cấp là đạt – đủ, nằm trong giới hạn cho phép của
−
+
+
+
+
−
−
−

các tiêu chuẩn mà Bộ Y Tế quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Rã đông 1 – 5% số thùng mỗi lô hàng để kiểm tra các chỉ tiêu như:
Độ tươi, ươn của nguyên liệu.
Mức độ đập nát của nguyên liệu.
Màu sắc, mùi, cấu trúc cơ thịt.
Màu sắc, mùi vị, hàm lượng tập chất của các nguyên liệu phụ.
Những lô hàng không đạy chỉ tiêu, không đạt chất lượng thì phải loại riêng.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
25