Ảnh hưởng yếu tố yếu tố cảm quan

 Đề tài thảo luận :
Trình bày các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng khi đánh giá bằng
phương pháp cảm quan.

DANH SÁCH SINH VIÊN 10
4. Thân Thị Trang ( NT )
1. Dư Thị Thanh Thủy

5. Nguyễn Quang Tuấn

2. Lô Minh Toàn

6. Đặng Thị Tươi

3. Đỗ Thị Trang

7 . Nguyễn Thị Xuyên


I.I. Cảm
Cảm quan:
quan:

• Cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan
cảm giác của con người ( 5 giác quan ) để
nhận biết , mô tả và định lượng các tính chất
cảm quan của 1 sản phẩm.


 Đánh
Đánh giá

giá cảm
cảm
quan
quan là
là gì?
gì?



Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân
tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận
biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác
và thính giác.

( Gợi lên)

( Đo đạc )

( Phân tích ) ( Giải thích )


 Phương
Phương pháp
pháp cảm
cảm quan
quan là
là gì
gì ??
 Phương cách chuẩn bị, sắp xếp các mẫu thử và tổ chức cho người
thử đánh giá, so sánh, mô tả các mẫu thử đó thông qua giác quan

theo qui định và mục đích của người điều hành thí nghiệm.

• Đặc điểm của đánh giá cảm quan :
- Sử dụng con người như công cụ đo đạc vì thế loại thực phẩm thử
nếm, thành lập hội đồng hoặc nhóm người thử nếm.
- Cơ sở của việc xây dựng phép thử cảm quan: Dựa trên khả năng
nhận biết cảm giác và phân biệt các cường độ cảm giác của các giác
quan biểu thị qua ngưỡng cảm giác .
-

Ví Dụ :
Các yếu tố công nghệ đó ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan
như mùi ,vị mà người làm thí nghiệm muốn so sánh các mẫu với
nhau ,người ta có thể yêu cầu người thử trả lời về các tính chất
cảm quan đó .


 Đánh giá cảm quan là phương pháp được sử dụng nhiều
nhất để đánh giá chất lượng sản phẩm.

Các phương pháp cảm quan

(các sản phẩm có khác
nhau không? )

( sản phẩm có được ưa
thích không? )

(cường độ các tính chất
là bao nhiêu?)

II.
II. Các
Các yếu
yếu tố
tố ảnh
ảnh hưởng
hưởng
•

Có 2 điều kiện cần và đủ để đánh giá đúng chất lượng cảm quan.

 Yếu tố tâm lý.
 Yếu tố sinh lý.
 Yếu tố kỹ năng.
 Các yếu tố khác.

 Mẫu thử ( sản phẩm thử).
 Điều kiện môi trường/ cơ
sở vật chất.


a. Yếu tố tâm lý

1. Con người

 Ảnh hưởng của sự mong đợi :
- Cách mã hóa chủ quan các mẫu được đánh giá có thể ảnh hưởng
đến sự phán xét của người đánh giá.

- Con người ta thường bị ảnh hưởng bởi những yếu tố họ mong đợi.
 Nếu không mã hóa “ vô danh” các mẫu đánh giá thì vô tình tâm lý
người đánh giá sẽ sai lệch theo ký hiệu mã hóa.
• Ví Dụ : Mã hóa mẫu với các chữ số A, 1 hoặc 100, 999,911 có thể
làm cho người đánh giá liên tưởng mẫu đó sẽ ngon, chất lượng tốt…

Cần
Cần
tuân
tuânthủ
thủ
quy
quytắc
tắc::

• Không để người đã biết về mẫu thử trong hội đồng thử.
• Chỉ cung cấp những thông tin cần thiết, không quá chi
tiết về mẫu thử.
• Tránh mã hóa mẫu với những con số liên tưởng đến
chất lượng sản phẩm.
• Không tô màu hay làm bất kỳ ký hiệu làm dấu nào trên
code mã hóa.


 Ảnh hưởng của môi trường thử
• Những lời bình luận, gây âm thanh ồn ào đều ảnh hưởng đến sự
đánh giá của người đánh giá.
• Ví Dụ1 : Tiếng nói “ ồ, à” hưởng ứng
hoặc có người nào đó bảo mẫu cafe
này đắng quá…  sẽ tác động tới

đánh giá của người kia .
• Ví Dụ2 : Thao tác phục vụ mẫu, các cuộc
thảo luận bên ngoài phòng chuẩn bị mẫu,
chuông điện thoại,.. sẽ làm sao nhãng sự
chú ý của người đánh giá ra ngoài mẫu thử
 tạo sự sai lệch khi chuẩn các mẫu.
 Vì thế môi trường thử phải thật sự yên tĩnh, thông thoáng.
 Cần tách biệt người đánh giá trong suốt quá trình đánh giá: sử
dụng các buồng, ngăn thử nếm độc lập.


 Ảnh hưởng của yếu tố kích thích và logic
• Lỗi kích thích xuất hiện khi người đánh giá sử dụng các thông tin
thêm để đưa ra sự phán xét.
• Sự kích thích này cũng liên quan đến yếu tố logic với một hoặc
nhiều đặc tính của sản phẩm đánh giá.
 Ví dụ: Các mẫu với màu sắc đậm hơn, có kích cỡ lớn hơn sẽ làm
cho cảm quan viên liên tưởng đến cường độ mùi-vị của mẫu này sẽ
mạnh hơn, đậm đà hơn.
- Hoặc nếu trình bày mẫu kem với lớp kem mỏng hơn sẽ làm người
thử đánh giá là kém chất lượng

 Vậy
Vậy việc
việc trình
trình bày
bày mẫu
mẫu cần
cần phải
phải thận

thận
trọng,
trọng, nên
nên sử
sử dụng
dụng các
các đồng
đồng đều
đều về:
về:
hình
hình dạng,
dạng, màu
màu sắc,
sắc, kích
kích thước
thước và
và mẫu
mẫu
cần
cầnphải
phảichuẩn
chuẩn


• Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá cùng một lúc cũng ảnh
hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan  dễ dẫn đến sự nhầm lẫn
các tính chất với nhau.
• Ví Dụ : Mẫu sản phẩm ngọt hơn sẽ liên quan đến tính chất mềm
hơn, dính hơn…

 Theo logic họ sẽ suy luận ra mẫu đó sẽ mềm hơn nếu khi đánh giá
chỉ tiêu mềm họ chưa xác định đươc.
 Do đó nên giới hạn lại các tính chất sử dụng (thông thường 4-5 tính
chất), và sử dụng các thành viên đã được huấn luyện.

•• Một
Một số
số
các
các yếu
yếu
tố
tố sai
sai sót
sót


 Lòng nhiệt
tình

• Người thử nếu nhiệt tình sẽ hiểu được tầm
quan trọng của phép thử, sẽ làm việc
nghiêm túc và cho kết quả tốt

 Thái độ với
sản phẩm

• Sự sẵn sàng và tình nguyện nếm mọi loại
sản phẩm
• Người thử có thể không thích sản phẩm

nhưng cần phải làm việc khách quan nhất

 Sự chán
nản

• Khi nếm 1 sản phẩm không ưa thích: dầu ,
mỡ, quá cay, quá ngậy...sẽ gây ra sự khó
chịu và chán nản
• Điều này ảnh hưởng rất lớn đến kết quả phân
tích chủ yếu về mặt tâm lý
 Cần tạo trạng thái thỏa mái, không đặt
mẫu thử, thời gian thử mẫu quá dài  để
giảm áp lực cho người đánh giá


b. Yếu tố sinh lý
 Sự thích ứng:
• Thời gian đánh giá kéo dài và thực hiện trên nhiều
mẫu thử sẽ dẫn đến sự mệt mỏi, uể oải cho người thử.
 Người đánh giá không kịp phục hồi cảm giác sau khi đã đánh giá
nhiều chỉ tiêu  các chỉ tiêu càng về sau càng không chính xác.

Cần
Cần
phải
phải


 Tình trạng, sức khỏe và thói quen
• Tình trạng sức khỏe và thói quen của cảm quan viên đều ảnh

hưởng đến đánh giá cảm quan.
• Ví Dụ :Các rối loạn về sức khỏe và dinh dưỡng, sử dụng thuốc,
giới tính, tâm lý, dị ứng với sản phẩm thử , hút thuốc…
• Tuổi tác và căng thẳng cũng là những nguyên nhân dẫn đến sai
lệch về kết quả đánh giá.

• Lưu ý


 Tuổi tác

 Giới tính

 Sự mệt
mỏi

 Thanh niên có sự cảm nhận nhanh nhạy hơn, tinh
tế hơn , nhiều “ chồi vị giác” hơn người già.
 Người cao tuổi lại tập trung tốt hơn, kinh nghiệm
nhiều hơn người trẻ.
 Trong thực tế phụ nữ thường nhạy cảm hơn đàn
ông , đặc biệt về các chất mùi.
 Sự nhạy cảm của phụ nữ thay đổi theo chu kì sinh
lý và trong khi mang thai.
 Cơ thể không nhận đươc ảcm giác hay là cơ quan
cảm giác đã làm việc ở nồng độ cao hoặc đã làm
việc quá lâu với 1 chất kích thích nào đó.
 Thời gian đánh giá kéo dài và thực hiện nhiều
mẫu thử sẽ dẫn đến sự mệt mỏi cho người thử.
 sự mệt mỏi lâu phục hồi hơn so với sự thích nghi.

 Các yếu tố văn hóa:
• Sự khác nhau về văn hóa, địa lý cũng có tác động đến kết quả đánh
giá cảm quan.
 Vấn đề cần lưu ý , nhất là đối với phép thử thị hiếu.
• Trước khi thực hiện đánh giá cảm quan sản phẩm ở một khu vực
nào đó, cần phải: tìm hiểu các đối tượng ở đó, ngôn ngữ, phong tục
tập quán  để bước chuẩn bị hợp lý cho quá trình đánh giá.
• Ví Dụ : Chè xanh Thái Nguyên
- Khi đánh giá bằng phương pháp
cảm quan dựa vào cảm nhận của
người thưởng thức rất nhiều về
phong tục tập quán cũng như loại
cây chè ở riêng vùng này.


C. Y ếu tố kỹ năng
• Người thử cần đầy đủ các cơ quan cảm giác (khả năng cảm giác)
để đánh giá chính xác nhất.
 Khi thiếu đi 1 hoặc vài cơ quan cảm giác  các giác quan còn lại
khi đánh giá sẽ xuất hiện sai sô hoặc thiếu hụt trong kết quả.
• Với hội đồng đã qua huấn luyện, trong mỗi lần đánh giá, phải được
tổ chức kiểm tra lại sự nhạy cảm với các mùi vị cơ bản, đại diện
mẫu thử.


2. Yếu tố bên ngoài
a, Mẫu thử:
• Nhiệt độ mẫu thử

•• Điều
Điềukiện
kiệnbảo
bảoquản
quảnmẫu
mẫuthử
thử
( thường , cao …)
((tủ
tủđá
đá,,tủ
tủmát
mát…)
…)
Chất
Chất
lượng
lượng
• Thời gian tối đa để
mẫu
thử
• Vật chứa mẫu thử ( không
mẫu thử
thử mẫu thử
mùi, không han …)
( dài/ngắn).
• Ví dụ : Các sản phẩm kem nên lưu giữ ở nhiệt độ từ -15oC đến
-13oC trong ít nhất 12 giờ trước khi thử .
 Và thử ngay sẽ tốt hơn nếu chia phần trước sau đó lại lưu giữ
trong tủ lạnh cho đến khi thử.

 Khi đánh giá sẽ có các sai số về chất lượng cảm quản của mẫu thử
mà không phải là do họ sai mà do các yếu tố bên ngoài đã làm sai
lệch tính chất mẫu thử.


b. Điều kiện môi trường/ cơ sở vật chất:
• Nhiệt độ và độ ẩm của khu vực thử nên giữ trong khoảng từ 20 22oC và từ 50 - 55% .
 Thành viên thử cảm quan làm việc thoải mái nhất, không bị mất
tập trung (tâm lý, sinh lý)  không ảnh hưởng đến chất lượng mẫu
thử khi đánh giá.
• Màu sắc của ánh sáng cũng có thể ảnh hưởng đến việc cảm quan
viên đánh giá màu sắc của sản phẩm .
 Hệ thống chiếu sáng cần có độ
sáng ít nhất từ 300 - 500 lux trên
mặt bàn. Lý tưởng là 700 800lux.
 Thiết kế ngăn phải đảm bảo ánh
sáng phân bố đồng đều.


 Đánh giá cảm quan có ứng dụng
1
2
3

Kết
luận

4
5
6

7


Cảm ơn Cô và các bạn đã lắng nghe, và mong nhận
được nhiều ý kiến đóng góp của Cô và các bạn .