Bài tiểu luận an toàn vệ sinh thực phẩm

Bài tiểu luận An toàn vệ sinh thực phẩm
GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI
Từ xa xưa tới nay, trong cuộc sống của loài người thì ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được, thực
phẩm là thứ cần để duy trì sự sống. Từ khi phát hiện ra lửa cộng với quá trình phát triển thì thực phẩm
được con người chế biến, sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau, rất đa dạng, phong phú. Bên cạnh
vấn đề cung cấp thức ăn ngon, tiện lợi thì vấn đề đảm bảo an toàn khi ăn uống cũng ngày càng được
quan tâm đến nhiều hơn. Ngày nay, xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống cũng đẩy mạnh hơn, văn hóa ẩm
thực ngày càng được quan tâm đến nhiều. Chính vì lý do đó mà vấn đề Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm
đang được nhà nước và người tiêu dùng rất quan tâm. Vậy thì Vệ sinh An Toàn Thực phẩm là gì? Chúng
ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn ở phần dưới đây:
I. KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Các khái niệm cơ bản.
1. Thực phẩm: Là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi
dưỡng cơ thể hay vì sở thích (trừ thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá).
2. Thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử
dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế
biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược
phẩm".
3. Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn
các nhu cầu đã công bố hay ở dạng tiềm ẩn.
4. Quản lí chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lí chung nhằm đề ra chính sách
chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất
lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống
chất lượng.
5. An toàn thực phẩm: Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng
con người khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.
6. Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống và được khẳng định nếu cần,
đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thõa mãn yêu cầu đã định đối với chất lượng.
7. Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm.Trong đó, chất lượng
hàng hóa bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, kiểu mã, nhãn sản

phẩm…được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng.
8. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác
đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm,
do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn với
sức khoẻ người tiêu dùng.


9. Vệ sinh thực phẩm: Là tất cẩ những điều kiện biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính
hợp lý của thực phẩm trên toàn bộ dây chuyền thực phẩm.
10. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự
phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ
trợ chế biến thực phẩm, các chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực
phẩm.
11. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống ảnh hưởng tới sức khỏe, tính mạng con người xảy
ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm.
12. Ngày 29 tháng 12 năm 1999, Bộ Y tế đã ban hành Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm kèm Quyết định số 4196/1999/QĐ - BYT trong đó định nghĩa "thực phẩm là những đồ ăn,
uống của con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm
và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm
13. Theo"An toàn thực phẩm sức khoẻ và đời sống xã hội" của Bộ Y tế năm 2002, ngoài chất
lượng hàng hoá ra chất lượng thực phẩm là còn bao gồm cả bao bì, đóng gói và cả chất lượng dịch vụ,
phương tiện đưa sản phẩm thực phẩm đó đến tay người tiêu dùng.
14. Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm: "Chất lượng thực phẩm là chất lượng hàng hóa và an
toàn thực phẩm, trong đó chất lượng hàng hoá bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm, kiểu dáng, nhãn... được bảo đảm cho tới khi đến người tiêu dùng".
15. Chuyên gia của Tổ chức Lương Nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì: "Vệ sinh an
toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo
đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới
hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người
sử dụng".

16. Khái niệm được chấp nhận hơn cả là: "Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm
không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý
học quá giới hạn cho phép".

2. Vai trò của an toàn thực phẩm trong đời sống xã hội
Trước hết nói về thực phẩm: Con người để sống cần phải ăn để cung cấp cơ
chất cấu tạo cơ thể và sản sinh năng lượng. Ăn thực phẩm bao gồm các loại
nguồn protit, lipit, gluxit, vitamin, muối khoáng và nước, ngoài ra có thể cần thể
cần thêm một số yếu tố vi lượng khác.
Vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các tiêu chí như: Bảo đảm tính vệ sinh
của thực phẩm từ khâu giống, trồng trọt chăn nuôi đúng quy trình, thu hái bảo
quản đúng phương pháp để có thực phẩm sạch.
Vệ sinh an toàn thực phẩm còn là quá trình chế biến, đóng gói bằng chất liệu,
bao bì an toàn, có hạn sử dụng, hàng hóa có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng nhằm
bảo vệ quyền lợi chính đáng của người tiêu dùng.
Những chất không an toàn là rất nhiều, không thể kể hết tuy nhiên trước hết
phải tính đến vi khuẩn, hóa chất độc hại, dự lượng thuốc trừ sâu, thuốc tăng
trọng vật nuôi, hóa chất bảo quản để tươi lâu và nguồn phân bón thức ăn của
vật nuôi cây trồng.


Vệ sinh an toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị ô nhiễm để tránh
ngộ độc. Ví dụ như sữa độc có nhiễm mialine của Trung Quốc là không an toàn
thực phẩm. Thức ăn, đồ uống bây giờ bị nhiễm độc gần như là phổ biến, nhất là
thức ăn đường phố, vì vậy vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết , nhất thiết
không sử dụng hàng không ghi rõ xuất xứ .
An toàn thực phầm nói một cách đơn giản có nghĩa là thực phẩm đó phải đảm bảo rằng khi ăn vào,
không gây một vấn đề có hại nào đối với sức khỏe như các bệnh tim mạch, ung thư, sỏi thận...
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của thành phố nói riêng đang tạo nhiều lo lắng
cho người dân. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi

trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy
trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng.
Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình an
toàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm, bệnh heo tai xanh ở
một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta. Gần đây một số vấn đề
liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất
lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu
dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương
vị là một thành viên bình đẳng của WTO.
Theo hệ thống cảnh báo và thông báo của Châu Âu, năm 2004, trong số hàng thực phẩm Việt Nam
xuất sang châu Âu, có 59 lô không đạt chất lượng (Việt Nam xếp thứ 13 trong số các nước bị cảnh báo),
con số nầy là 124 và Việt Nam xếp thứ 7 trong năm 2005. Trong 6 tháng đầu năm 2007, nhiều lô hàng
nông thủy sản xuất khẩu bị Hoa kỳ, Canada, Nhật, Nga, Singapore từ chối. Những sự kiện ấy phản ánh
phần nào những tồn đọng, bất cập trong sản xuất của các doanh nghiệp Việt Nam trong khi đó đã vào
WTO thì phải chấp nhận cạnh tranh khốc liệt về chất lượng.
Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý tốt chất lượng nông thủy sản thực phẩm Việt Nam không
nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất
quá giới hạn cho phép, nâng cao năng lực cạnh tranh của các doanh nghiệp, bảo đảm an toàn cho người
tiêu dùng, đóng góp được phần quan trọng vào phát triển kinh tế xã hội của đất nước.
3. Luật bảo vệ người tiêu dùng
a. Thế giới
Luật bảo vệ người tiêu dùng được đưa ra nhằm đảm bảo sự cạnh tranh công bằng và dòng chảy tự
do của thông tin xác thực trên thị trường.
Vì lợi ích tiêu dùng
Luật này được ban hành tại các nước nhằm ngăn chặn những hành động giả mạo hay bất công từ
việc thu lợi nhuận giữa các đối thủ cạnh tranh và góp phần bảo vệ những bên yếu hơn, hay không thể tự
chăm sóc chính bản thân mình.
Luật Bảo vệ người tiêu dùng là một hình thức quy định của chính phủ để bảo vệ lợi ích người tiêu
dùng. Ví dụ, một chính phủ có thể yêu cầu doanh nghiệp cung cấp thông tin chi tiết về các sản phẩm, đặc
biệt trong các lĩnh vực liên quan trực tiếp tới an toàn và sức khoẻ con người như thực phẩm.

Bảo vệ người tiêu dùng liên quan tới “quyền của người tiêu dùng” và việc hình thành các tổ chức tiêu
dùng giúp người dân có chọn lựa tốt hơn trên thị trường.
Lợi ích của người tiêu dùng có thể còn được bảo vệ bằng cách thúc đẩy cạnh tranh trên các thị
trường phục vụ trực tiếp hay gián tiếp người tiêu dùng, nhưng phải phù hợp với hiệu quả kinh tế. Bảo vệ
người tiêu dùng có thể còn được xác nhận thông qua các tổ chức phi chính phủ hay cá nhân như nhà
hoạt động vì quyền lợi người tiêu dùng.
Luật Bảo vệ người tiêu dùng bao trùm nhiều chủ đề trách nhiệm sản phẩm, quyền riêng tư, giả mạo,
bóp méo sự thật, hoạt động kinh doanh gian lận và những tương tác khác giữa người tiêu dùng và doanh
nghiệp.
Luật Tiêu dùng ở các nước và vùng lãnh thổ


Đức: Một bộ trưởng của nội các liên bang chịu trách nhiệm về quyền lợi và bảo vệ người tiêu dùng.
Trong nội các của bà Angela Merkel hiện nay, vị trí này do Ilse Aigner đảm nhận. Khi đưa ra cảnh báo
công khai về sản phẩm và dịch vụ, cơ quan cảnh báo phải căn cứ theo hiến pháp và tính đến tác động
của nó với nhà cung cấp, tới việc bảo vệ tự do kinh tế.
Đài Loan: Luật Bảo vệ người tiêu dùng ở Đài Loan là luật khá đặc biệt nhằm chuyên bảo vệ lợi ích và
an toàn của người sử dụng sản phẩm, dịch vụ do doanh nghiệp kinh doanh cung cấp. Ủy ban Bảo vệ
người tiêu dùng đảm nhận việc giám sát, điều phối và thông báo bất kỳ một sản phẩm và dịch vụ không
an toàn nào, đồng thời định kỳ xem xét việc cải tổ quy định luật pháp cho phù hợp thực tế.
Anh: Là một quốc gia thành viên EU nên cần tuân thủ chỉ dẫn bảo vệ người tiêu dùng của EU. Luật
Tiêu dùng nội địa ban đầu chỉ giới hạn trong phạm vi hợp đồng và các sai phạm có thể dẫn tới việc bồi
thường, nhưng với ảnh hưởng luật của EU, luật này đã trở thành một lĩnh vực độc lập.
Luật Bảo vệ người tiêu dùng nhằm giải quyết khi những đơn kiện được gửi tới Tổng giám đốc phụ
trách Thương mại công bằng. Văn phòng Thương mại công bằng sau đó sẽ điều tra, áp dụng lệnh cấm
hay đưa vấn đề tranh chấp ra tòa án xét xử. Văn phòng Thương mại công bằng còn hành động giống
như một tổ chức giám sát cạnh tranh và tiêu dùng chính thức của Anh.
Australia: Cơ quan chịu trách nhiệm là Ủy ban Cạnh tranh và tiêu dùng quốc gia hay các cơ quan
phụ trách vấn đề tiêu dùng ở từng bang. Ủy ban Chứng khoán và đầu tư Australia chịu trách nhiệm bảo
vệ người tiêu dùng trong các dịch vụ và sản phẩm tài chính.

New Zealand: Cơ quan đảm trách là Bộ Các vấn đề người tiêu dùng và Ủy ban Thương mại New
Zealand.
Mỹ: Nước này có nhiều luật cả tiểu bang và liên bang về vấn đề người tiêu dùng. Luật bảo vệ tiêu
dùng liên bang chủ yếu do Ủy ban Thương mại liên bang và Bộ Tư pháp Mỹ thực thi. Ở mức tiểu bang,
rất nhiều bang có Cơ quan các vấn đề tiêu dùng với những quy định trong các ngành công nghiệp và bảo
vệ người tiêu dùng sử dụng hàng hóa và dịch vụ từ những ngành ấy.
California có luật bảo vệ người tiêu dùng mạnh nhất trong các bang của Mỹ, một phần vì sự phát triển
mạnh mẽ của các nhóm luật sư và vận động hành lang như mạng lưới hoạt động vì lợi ích tiêu dùng,
Hiệp hội Tiêu dùng California…

b. Việt Nam:
Về vị trí của dự thảo Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng trong hệ thống pháp luật hiện hành, Ủy
ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường cho rằng, trong quá trình xây dựng Dự thảo Luật, Ban soạn
thảo đã phối hợp với Viện Khoa học Pháp lý, Bộ Tư pháp, Ủy ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường
tiến hành nghiên cứu, rà soát các văn bản vi phạm pháp luật hiện hành có liên quan đến hoạt động bảo
vệ quyền lợi người tiêu dùng để đảm bảo tính thống nhất của Luật này với hệ thống pháp luật Việt Nam
và đảm bảo phù hợp với các điều ước quốc tế mà Việt Nam là thành viên.
Liên quan đến hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng của Việt Nam hiện nay cũng đang có rất
nhiều văn bản vi phạm pháp luật điều chỉnh như: Bộ luật Dân sự, Bộ luật Hình sự, Luật Chất lượng sản
phẩm, hàng hóa, Luật Khám, chữa bệnh, Luật Cạnh tranh, Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật, Luật
An toàn thực phẩm, Luật Viễn thông, Luật các tổ chức tín dụng, Luật Bảo hiểm xã hội, Pháp lệnh quảng
cáo, Pháp lệnh Đo lường, Pháp lệnh Giá... Các văn bản vi phạm pháp luật này đã quy định chi tiết những
vấn đề liên quan tới hàng hoá.
Với cách tiếp cận và tiếp thu ý kiến đại biểu Quốc hội, về “Phạm vi điều chỉnh” của dự thảo Luật đã
được bổ sung, chỉnh sửa lại như sau:
Về trách nhiệm quản lý nhà nước trong việc bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Ủy ban Khoa học,
Công nghệ và Môi trường cho rằng, xuất phát từ việc bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng liên quan đến
nhiều lĩnh vực của đời sống kinh tế xã hội, trách nhiệm của nhiều Bộ, không phải chỉ trách nhiệm của một
Bộ hoặc một vài Bộ nào. Ngoài một số Bộ mang tính đặc thù, còn lại hầu hết các Bộ khác đều có trách
nhiệm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng trong lĩnh vực quản lý nhà nước của mình.

Nghiên cứu các Luật mới được Quốc hội ban hành, Dự thảo Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng
không nên đi theo hướng quy định trách nhiệm của từng cơ quan trong hoạt động bảo vệ quyền lợi
người tiêu dùng mà chỉ quy định chung về cơ quan đầu mối cũng như nguyên tắc trong hoạt động quản
lý nhà nước về bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng. Chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của từng Bộ liên
quan đến hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng sẽ do Chính phủ quy định cụ thể theo quy định của
Luật Tổ chức Chính phủ cũng như tùy thuộc vào điều kiện kinh tế xã hội và thực tiễn yêu cầu bảo vệ
quyền lợi người tiêu dùng trong từng thời kỳ.


4. Các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm
a. Iso:
Tiêu chuẩn về đặc tính kỹ thuật ISO / TS 22002-1:2009, Các chương trình tiên quyết về an toàn thực
phẩm:
Cơ sở sản xuất thực phẩm, đưa ra yêu cầu đối với các chương trình cần thiết để nhận biết những sản
phẩm an toàn và cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn này dự định được sử
dụng cùng với, và để hỗ trợ cho tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu cho một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.Tiêu chuẩn mới có tiềm
năng ảnh hưởng rất lớn tới ít nhất 8 206 tổ chức tại 112 quốc gia đã được chứng nhận phù hợp tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 vào cuối năm 2008 (theo Khảo sát của ISO năm 2008) ISO / TS 22.002-1 xác
định các yêu cầu đối với việc thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết được thiết kế để
giúp những nhà sản xuất thực phẩm có khả năng kiểm soát.
Khả năng xảy ra các mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thông qua môi trường
làm việc.
Sự nhiễm bẩn của sản phẩm về sinh học, hóa học và vật lý, bao gồm nhiễm chéo giữa các sản phẩm.
Các cấp độ mối nguy về an toàn thực phẩm của sản phẩm và môi trường chế biến sản phẩm.
Mô tả đặc tính kỹ thuật mới này áp dụng cho tất cả các tổ chức tham gia vào các bước của chuỗi sản
xuất thực phẩm, không phân biệt kích cỡ hoặc độ phức tạp. Tiêu chuẩn này không phải là các yêu cầu
của ISO 22000 và có thể được sử dụng một phần hoặc toàn bộ, tùy thuộc vào tính chất của hoạt động
sản xuất thực phẩm.
"ISO 220.002-1 là mô tả các đặc tính kỹ thuật đầu tiên trong bộ tài liệu có có liên quan đến chương

trình tiên quyết trong lĩnh vực thực phẩm. Các tài liệu khác cũng sẽ được xây dựng dựa trên mô hình
này. Điều này chứng tỏ rằng tiêu chuẩn ISO được thiết lập theo cấu trúc nhằm hỗ trợ và tạo điều kiện
cho các nhu cầu tương lai của ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới”, Jacob Faergemand giải
thích thêm.
b. Haccp:
» Giới thiệu chung
HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) đã được Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm – CODEX chấp nhận.
Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát
mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực
phẩm là an toàn khi tiêu dùng.
Có thể áp dụng cho các Doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống.
Áp lực từ thị trường
Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dung.
Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu.
Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị trường với nhận thức cao của người
tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm.
Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông
Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người tiêu dung.
Cải thiện hình ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm.

•

» Lợi ích từ HACCP
Về mặt thị trường:


•
Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba
chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP,

•
Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản
phẩm của Doanh nghiệp,
•
Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm và cộng đồng xã hội,
•
Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là
một điều kiện bắt buộc,
•
Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
•
Về mặt kinh tế:
•
Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại
cho người tiêu dùng,
•
Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy
cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
•
Về mặt quản lý rủi ro:
•
Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra,
•
Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,
•
Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
•
Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
•

Được sự đảm bảo của bên thứ ba,
•
Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,
•
Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
» Các bước thực hiện HACCP
1. Lãnh đạo cam kết
2. Đánh giá và lập kế hoạch
3. Thiết lập hệ thống HACCP:
•
Phân tích các mối nguy,
•

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn,

•

Thiết lập các ngưỡng tới hạn,

•

Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn,

•

Thực hiện cơ chế khắc phục, phòng ngừa,

•

Xác lập các thủ tục kiểm tra,

•

Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP.

4. Áp dụng hệ thống
5. Đánh giá, cải tiến
6. Chứng nhận
» Giải thích từ ngữ
Trong quy định này các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1. “Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định” là bất cứ một gian nhà, toà nhà nằm trong
mặt phố, dùng để kinh doanh thực phẩm được chia làm hai loại: cơ sở dịch vụ ăn uống và cơ sở bán
thực phẩm.
“Cơ sở dịch vụ ăn uống” là các cơ sở chế biến, xử lý thực phẩm để bán cho khách ăn uống ngay
tại chỗ.
“Cơ sở bán thực phẩm” là các cơ sở chỉ để bán thực phẩm (còn gọi là cửa hàng thực phẩm) không
có dịch vụ ăn uống tại chỗ.
2. “Cửa hàng ăn” hay còn gọi là tiệm ăn là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định tại chỗ bảo đảm
cùng lúc cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến,
cháo…).
3. “Nhà hàng ăn uống” là các cơ sở ăn uống, thường có từ 50 người ăn đồng thời một lúc.


4. “Quán ăn” là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ
động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những nơi công cộng.
5. “Căng tin” là cơ sở bán quà bánh, hàng điểm tâm giải khát và ăn uống trong tập thể nội bộ cơ
quan.
6. “Chợ” là nơi để mọi người đến mua, bán theo những ngày, buổi nhất định.
7. “Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể” là nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm cả chế
biến, nấu nướng tại chỗ.

8. “Siêu thị” là các cửa hàng rất lớn, bán thực phẩm và hàng hoá đủ loại.
9. “Hội chợ” là nơi tổ chức trưng bày, giới thiệu, thi, đánh giá chất lượng hàng hoá.
II. CÁC TÁC NHÂN VÀ HẬU QUẢ CỦA VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
A. CÁC TÁC NHÂN
1. Do vi sinh vật
Vi khuẩn: Có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ
chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm
loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh
dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí
xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số
lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.

(Vi khuẩn cholerae)
Nấm mốc: Thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ
trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản
sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus
Flavus vàAspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
Vi rút: Gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô
nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh
thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan.
Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm,
với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác
trước khi phát bệnh.


Ký sinh trùng: Thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây
trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát
triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.
Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu
chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn

thương gan mật
Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì
chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm
phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem
bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử
vong.
a. Ngộ độc thực phẩm do Vi Khuẩn
» Nguồn lây nhiễm VK vào thực phẩm
Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác
nhiểm vào thực phẩm.
Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm
trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn
sống.
Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi….tiếp xúc vào thức ăn
mang theo vi khuẩn gây bệnh.
Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng mang các
vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẳm đã bị nhiễm vi
khuẩn và các chất độc hại khác.
» Một số loài Vi Khuẩn gây ngộ độc
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn ( Salmonella): Thường gặp thức ăn có nguồn gốc động vật
bị nhiễm vi khuẩn thương hàn: gỏi thịt cá, thịt gia cầm, sữa… Sau ăn khoảng 4 đến 48 giờ thấy sốt, đau
bụng, buồn nôn và nôn, đi ngoài nhiều lần trong ngày, có khi phăn lẫn máu … Không điều trị kịp thời và
đúng cách có thể dẫn đến tử vong. Bệnh có thể chuyển sang dạng người lành mang vi khuẩn gây bệnh
khi không được điều trị đủ liều, đúng cách. Những người mang vi khuẩn ở dạng này thường xuyên thải vi
khuẩn thương hàn ra theo phân, nếu không phát hiện và điều trị kịp thời sẽ là nguồn ô nhiễm với thực
phẩm và môi trường xung quanh.


(Vi khuẩn Salmonella)
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tụ cầu vàng ( Staphylococcus aureus): Thường gặp ở những thức ăn

giàu đạm như thịt cá trứng sữa, các loại súp…Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm
và có trong không khí, nước uống… nên quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm
các vi khuẩn này vào thực phẩm. Thông thường sau ăn 30 phút đến 4 giờ người bệnh thường nôn thức
ăn vừa ăn xong, đi ngoài nhiều lần phân toàn nước, mệt mỏi, có thể có đau đầu, hôn mê nếu nhiễm phải
độc tố của tụ cầu. Nếu không điều trị kịp thời có thể tử vong do mất nước và điện giải, điều trị tích cực có
thể khỏi nhanh và phục hồi tốt.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn độc thịt ( Clostridium botulium): đây là vi khuẩn kỵ khí có nha bào,
thường có trong thức ăn đóng hộp để lâu. Thường sau ăn từ 2 đến 48 giờ có các dấu hiệu buồn nôn,
nôn, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, khó thở và hôn mê. Nếu không xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong rất lớn
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Escherichia coli ( E. coli):


(Vi khuẩn Escherichia coli)
Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc, trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, bảo quản
thức ăn không đúng để các loại côn trùng mang vi khuẩn từ phân rác vào thức ăn. Sau ăn từ 4 đến 48
giờ có các triệu chứng như đau bụng đi ngoài phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo từng loại E. coli,
bệnh có thể tử vong nếu nhiễm E coli 0.157.
b. Ngộ độc thực phẩm do Kí Sinh Trùng
» Phân loại
 Ký sinh trùng đơn bào: Là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào như: Amip, Entamobela
hystolytica… Biểu hiện ngộ độc xuất hiện khoảng 4 giờ sau ăn thức ăn hay nước uống có nhiễm KST.
Tuỳ từng loại mà có biểu biện khác nhau, thường gặp: đau bụng từng cơn mót rặn, đi cầu nhiều lần trong
ngày phân nhiều máu, nước, mệt mỏi…. Bệnh dể chuyển sang mãn tính với các biến chứng nặng nề ở
ruột như chảy máu, u ruột, polip đại tràng, sà trực tràng, viêm phúc mạc do thủng ruột, viêm gan
do Amip và Apxe các bộ phận khác trong cơ thể.
 Ký sinh trùng đa bào: được chia làm 2 nhóm, nhóm giun và nhóm sán, mọi tuổi đều có thể nhiễm giun
và nhiễm sán đặc biệt là trẻ em.
a. Nhiễm giun: Giun sống trong ruột non, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình trạng thiếu dinh
dưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mản tính và thiếu vi chất dinh dưỡng. Hậu
quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật, viêm màng não do ấu trùng giun đủa, viêm

loét hành tá tràng do giun móc, phù voi đái ra dưỡng chấp do giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo cơ, cứng
khớp và có thể tử vong do nhiễm giun xoắn….
b. Nhiễm sán: Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu trùng sống
trong các phủ tạng của cơ thể hay các tổ chức cơ như: Bệnh sán lá gan, sán lá phổi; bệnh ấu trùng sán
lợn trong não hay trong tổ chức cơ. Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện các mức độ khác nhau tuỳ theo
vị trí có sán:


 Sán trong ruột thường gây : Rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng, ỉa chảy, táo bón
thất thường, gầy sút, phù nề…. Có thể tử vong do suy kiệt.
 Sán lá gan: Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da nước tiểu vàng sẩm..
 Sán lá phổi: Ho ra đàm có máu, đau ngực….
 Sán ở não: Đau đầu có những cơn động kinh ..
Nguyên nhân thường do ăn các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm bệnh chưa
nấu chin hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa được rửa sạch.
» Phòng bệnh
 Không ăn các loại thịt sống hoặc chưa nấu chín, rữa sạch rau quả trước khi ăn sống.
 Không xử dụng nước, không tắm ở những nơi có súc vật xuống tắm.
 Tập thói quen giữ vệ sinh khi ăn uống, rửa tay sạch trước khi ăn.
 Quản lý và xử lý phân thật tốt, không dùng phân tươi bó cây cối hoa quả.
 Không thả rông súc vật.

2. Do sử dụng chất phụ gia
a. Nguy cơ do phụ gia thực phẩm
Mặc dù những lợi ích từ phụ gia thực phẩm đem lại là rất lớn, trong nhiều năm đã có khả năng lớn
các rủi ro liên quan đến việc tiêu thụ các chất này. Những thảm kịch của phụ gia liên quan đến tác động
trực tiếp hay gián tiếp của việc dùng phụ gia.
Như nhiều lợi ích đề cập ở trên, không có đủ bằng chứng khoa học có hay không có một chất phụ gia
đặc biệt nào an toàn. Có ít hay không có dữ liệu có thể liên quan đến rủi ro về sức khỏe hay ảnh hưởng
của phụ gia coktail cho việc tiêu thụ hằng ngày của chúng ta.

Rủi ro gián tiếp được mô tả cho phụ gia là sự đảo ngược của vài lợi ích từ việc dùng chúng. Trong khi
chấp nhận rằng các chất phụ gia tạo ra một cơ hội lớn và nhiều loại thực phẩm làm sẵn thì các chất phụ
gia cũng có kết quả trong việc gia tăng sản phẩm thực phẩm ít dinh dưỡng. Những cái đó gọi là tảng
thực phẩm, bao gồm các loại snack, đồ hộp thật vậy được sử dụng thay thế cho thực phẩm giàu dinh
dưỡng trong ăn kiêng. Gần đây, công nghiệp thực phẩm đã cố gắng thảo luận về việc cho thêm phụ gia
dinh dưỡng vào một số thức ăn nhanh để những thức ăn này trở thành một nguồn cung cấp vitamin và
chất khoáng có chọn lọc. Sự ảnh hưởng lâu dài là một câu hỏi.
Rủi ro lớn gián tiếp là khả năng ảnh hưởng của độc chất hóa học trong các phụ gia. Một vài chất phụ
gia được sử dụng với liều lượng nào đó sẽ gây ngộ độc hóa học. Việc này đặc biệt liên quan đến sự
phản ứng quá nhạy cảm của vài chất phụ gia mà có thể có tác dụng trực tiếp và nghiêm trọng trên những
cá nhân nhạy cảm ngay cả khi các hóa chất được dùng ở mức có thể chấp nhận được
Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài chất phụ gia thì chưa được chứng minh bằng tài liệu một cách
rõ ràng. Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không có sự liên hệ trực
tiếp giữa việc tiêu thụ chất phụ gia và sự xảy ra các vấn đề đó trên cơ thể người. Tuy nhiên, những động
vật được nghiên cứu có tiềm ẩn những vấn đề với vài chất phụ gia. Mặc dù hầu hết những chất phụ gia
đều bị cấm, một vài phụ gia vẫn được tiếp tục sử dụng đặc biệt là saccharin.
b. Phụ gia trong bảo quản và chế biến thịt
Muối diêm: Là tên gọi dân gian cho loại hóa chất thường dùng trong công nghệ chế biến thịt: hỗn hợp
các muối nitrat, nitrit potassium KNO 3, KNO2. Tiếng Pháp gọi hỗn hợp này là Saltpetre, tiếng Anh là


Saltpeter. Muối diêm hay Saltpeter cũng được dùng để gọi muối nitrat hay nitrit sodium vì chúng có
những công dụng giống nhau trong chế biến thực phẩm.

(Phụ gia sử dụng trong bảo quản thịt)
Trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium là E249, nitrat potassium là E252, chúng
cũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium có ký hiệu là E250, nitrat sodium E251.
Chức năng:
- Tạo màu cho cá và thịt
- Đồng thời ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum ( vi khuẩn gây ngộ độc thịt.)

 Nếu sử dụng hàm lượng nhất định, muối ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn, làm hỏng thịt (do
ảnh hưởng của muối trên vi khuẩn, đồng thời cũng làm khô bớt nước trong thịt, khiến cho một số loại vi
khuẩn không đủ ẩm để tồn tại và phát triển).Trong quá trình dùng muối để ướp thịt, người ta phát hiện ra
nitrat trong muối có tác dụng làm cho thịt có màu hồng và có hương vị đặc biệt. Vì vậy người ta thường
dùng nitrit sodium để xử lý thịt.
 Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu
sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Thường thì
ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit.
Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thường được sử dụng để xử lý,
ướp thịt làm jambon, xúc xích... Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit,
rồi thành oxid nitric. Oxit nitic kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự
nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậm này sẽ biến
thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt.
Liều lượng: Sử dụng tùy vào từng loại sản phẩm có thể từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm tùy vào phương
pháp ướp.
Ảnh hưởng: Nếu sử dụng hàm lượng vượt quá hàm lượng cho phép Nitrit khi vào cơ thể sẽ chiếm
chỗ ocxyhemoclobin làm cho huyết sắc tố của hồng cầu giảm đi, dẫn đến xanh da, thiếu máu ở trẻ. Khi
hồng cầu có nhiệm vụ vận chuyển ôxy nuôi cơ thể mà không đủ vận động để nuôi dưỡng cơ thể thì còn
dẫn đến các bệnh về đường hô hấp gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái (do hemoglobin


mất khả năng vận hành oxygen). Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất,
đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị
suy sụp.
3. Do chât độc có sẵn trong nguyên liệu
a. Độc chất xyanua trong măng chua
Có 3 loại măng: măng trắng (được bào từ củ măng), măng trắng ngâm nước nửa ngày (măng đã ra
nước, hơi chua) và măng vàng (măng đã qua luộc và ngâm nước) bán trên thị trường đều cho thấy
hàm lượng xyanua rất đáng lo ngại.Trong đó hàm lượng xyanua trong măng trắng mới bào lên đến
222,5 mg/kg, măng trắng ngâm nửa ngày 158,2 mg/kg, măng vàng 8,5 mg/kg ngộ độc nhẹ, bị chóng mặt,

có cảm giác say do ăn măng. Độc chất xyanua có sẵn trong măng sẽ giảm dần khi tiếp xúc môi trường
nước. Tuy nhiên, đối với măng chua, trong quá trình ngâm, chất xyanua có thể kết hợp với một số enzym
hoặc hóa chất trong ruột người, tạo thành axit cyanhydric, gây ngộ độc cấp tính.

(Măng tươi)
b. Độc chất xyanua trong sắn (khoai mì)
Chất xyanua có trong vỏ, phần thịt củ, lõi rất nhiều; việc ngâm trong nước cũng giảm một lượng nhỏ
chỉ khi nấu chúng ở khoai mì cao sản có có hàm lượng cyanogenic glucosid là 60 - 150 mg/kg, cao hơn
gấp 3 - 5 lần khoai mì lương thực (20 - 30 mg/kg) nên khả năng gây độc của loại rất cao. Chỉ cần ăn
lượng ít cũng đủ ngộ độc. Liều ngộ độc ở người lớn là 20 mg, liều tử vong là 1 mg/kg, ở trẻ em liều gây
độc và tử vong thấp hơn.
Chất gây độc trong củ khoai mì là cyanogenic glucosid (Limanarin), khi xâm nhập vào đường tiêu hoá, sẽ
được thủy phân bởi enzym tiêu hoá thành hydrocyanic acid (HCN). HCN ức chế khả năng sử dụng
oxygen của tế bào. Hệ quả là nếu nuốt một lượng nhiều sẽ dẫn đến ngộ độc cyanid với bệnh cảnh lâm
sàng của ngạt do thiếu oxygen tế bào. Nồng độ gây độc của cyanid trong máu là trên 0,2 mg/mL và với
nồng độ-trên 3 mg/mL có thể tử vong. Phần lớn HCN được chuyển hoá thành thiocyanat nhờ thiosulfat
và được thải qua nước tiểu.


Dấu hiệu lâm sàng: Phụ thuộc lượng độc chất trong cơ thể. Những dấu hiệu báo động là khó thở, rối
loạn tri giác, và dấu hiệu nặng là co giật, trụy mạch. Trong hồi cứu này, có một trường hợp nặng co giật,
trụy mạch được định lượng nồng độ cyanid trong máu là 60 mg%. Ngoài ra còn ghi nhận có sự tương
phản rất lớn giữa dấu hiệu sử dụng cơ hô hấp phụ và mức độ SaO 2, tất cả đều có SaO2 cao kèm vã mồ
hôi, đỏ da.
Dấu hiệu cận lâm sàng: Do tình trạng động mạch hoá máu tĩnh mạch nên máu xét nghiệm từ tĩnh
mạch có màu đỏ. Xét nghiệm CoHb, Methemoglobin đều bình thường, theo dõi khí máu ghi nhận có tình
trạng toan máu, không đáp ứng với Natri bicarbonat đơn thuần, nhưng cải thiện sau truyền sodium
thiosulfat. Nhiệt độ cao mở nắp để lượng acid nay bay hơi

(Khoai mì)

c. Độc chất Solanin trong khoai tây
Khoai tây nếu đào khỏi mặt đất để lâu ngày hoặc để tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng thì rất dễ mọc
mầm hoặc có vỏ chuyển sang màu xanh. Lúc này, hàm lượng chất độc solanin trong khoai tăng lên rất
cao (chất này sinh ra là do khoai tây tiếp xúc nhiều với tia cực tím). Chính vì vậy tránh phơi nắng khoai
tây phải bảo quản chúng trong nơi thoáng mát.


(Khoai tây mọc mầm)
Ngoài ra , hàm lượng solanine còn tập trung chủ yếu ở lá, thân cây và chồi non (mầm khoai tây) do
vậy, người ta có thể bị ngộ độc khi ăn phải lá, thân cây khoai tây chứ không riêng gì mầm của nó. Các
triệu chứng gặp phải khi bị ngộ độc solanine là: buồn nôn, tiêu chảy, nôn thốc, co thắt dạ dày, rát cổ
họng, rối loạn nhịp tim, đau đầu kèm theo chóng mặt. Ngoài ra còn có các triệu chứng khác : ảo giác, mất
cảm giác, liệt, sốt cao, vàng da, giãn đồng tử, thân nhiệt giảm nhanh.
d. Độc tố Aflatoxin từ nấm độc aspergillus flavus

Độc tố này do nấm mốc sinh ra ở hạt lương thực ( ngô,sắn,khoai,đậu…) trong thời
gian bảo quản lâu, điều kiện môi trường tác động. Người ăn phải nấm này dễ bị ngộ độc
với triệu chứng ban đầu là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy...
e. Độc tố trong cá nóc
» Ăn cá nóc lại bị ngộ độc là do:
- Trong thịt cá nóc chứa độc tố, độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ, cơ
quan sinh sản (buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu. Độc tính của độc tố tăng mạnh vào mùa sinh
sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7).
- Khi đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây độc khi dùng.
- Độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ 1kg. Với người chỉ cần ăn 10
gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết người.
- Độc tố có tính bền vững cao. Nếu đun sôi ở 100 0 C trong 6 giờ độc tố mới giảm một nửa, ở 200 0C mất
10 phút độc tố mới bị phá huỷ hoàn toàn. Như vậy, nếu chỉ đun nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn
có thể xảy ra, do độc tố chưa bị phá huỷ hết.
- Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ vẫn gây ngộ độc.

(Cá nóc)

» Triệu chứng:
Người ăn phải cá nóc có độc tố Tetrodotoxin, sau 5 phút đến 3-4h xuất hiện cảm giác ngứa ở miệng;
môi, lưỡi tê, khó chịu. Tiếp theo thấy mệt mỏi, chóng mặt, choáng váng, cảm giác như nghẹt thắt lồng
ngực, vã mồ hôi, tiết nước dãi, sùi bọt mép, nói khó, nuốt khó, mặt ủng đỏ, đau bụng, buồn nôn, nôn, run


giật, cứng hàm, cứng lưỡi, chi dưới yếu, đồng tử co, liệt vận động nhãn cầu. Trường hợp nặng xuất hiện
liệt toàn thân, người mềm ra, chân tay mất khả năng vận động, da tím tái, nhiệt độ và huyết áp giảm, khó
thở, cuối cùng liệt cơ hô hấp, truỵ tim mạch và tử vong. Tỷ lệ tử vong rất cao (60%) nếu cấp cứu chậm.
» Tình hình ngộ độc cá nóc
- Năm 1999: Có 10 vụ ngộ độc, với 84 người mắc, 13 người tử vong.
- Năm 2000: Có 18 vụ ngộ độc, với 85 người mắc, 21 người tử vong.
- Năm 2001: Có 31 vụ ngộ độc, 168 người mắc, 28 người tử vong.
- Tháng 1-2/2002: Có 6 vụ, 28 người mắc, 3 người tử vong do ăn phải cá nóc khô và cá nóc đông lạnh.
Ngộ độc các nóc không chỉ ở các tỉnh ven biển mà ở cả các tỉnh nội địa do ăn phải cá nóc khô, cá nóc
đông lạnh nhử ở Hà Nội, Bắc Ninh, Kon Tum, Daklak, Tây Ninh, Lâm Đồng, TP Hồ Chí Minh.
Tỷ lệ chết do ngộ độc cá nóc so với chết do ngộ độc thực phẩm tăng từ 19% năm 1999 lên gần 50% đầu
năm 2000. Nhiều gia đình ăn cá nóc chết cả nhà.
» Ngộ độc cá nóc, thực trạng đáng báo động: Lời khuyên phòng tránh:
- Loại bỏ cá nóc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến cá
- Loại bỏ cá nóc lẫn cá thường khi phơi khô
- Không làm chả cá nóc, bột cá nóc hoặc các sản phẩm các nóc khác để bán
- Không ăn cá nóc tươi và các sản phẩm chế biến từ cá nóc
- Khi ăn phải cá nghi ngờ là cá nóc: Nếu xuất hiện dấu hiệu ngứa họng, tê môi, tê lưỡi, tê bàn tay thì gây
nôn ngay bằng ngoáy thành sau họng, uống thuốc giải độc (than hoạt tính và Sorbitol), đồng thời phải
đến ngay cơ sở y tế để được cấp cứu kịp thời.

(Làm thịt cá nóc)
f. Do ăn phải nấm độc
Loài AMANITA: Loài nấm này rất độc và rất hay gặp ở nước ta. Amanita và một vài chủng loại của nó
khi ăn phải dù chỉ một mẫu bằng đầu ngón tay thôi cũng có thể gây chết một người lớn. Chúng thường
mọc đơn độc hay thành từng cụm ở trong rừng hay bãi cỏ. Đường kính của nấm giao động từ 3 đến


20cm, màu sắc rất thay đổi có thể là màu trắng, màu vàng, màu xanh lục, màu đất đỏ, màu nâu….tuỳ
từng chủng loại. Bởi vậy chỉ nhìn màu sắc thôi chúng ta có thể nhầm với nấm lành. Loài Amanita có vài
chủng loại: nấm độc đỏ ( nấm ruồi); nấm độc nâu; nấm độc tán trắng; nấm độc trắng hình noun; nấm độc
xanh đen; chúng có một vài nét riêng biệt, nhưng nét chung dễ nhận ra là loài này có đài ( bao gốc) ở
chân nấm. Cho nên việc quan sát chân nấm trong khi hái hoặc trong khi chế biến là điều cần thiết.

(Nấm độc)
Loài ENTOLOMA: Thường hay mọc trên bãi cỏ ven đường, trên phân súc vật và mọc thành cụm 2
hoặc 3 cây với nhau. Mũ nấm chất thịt, hình lồi rồi phẳng, đường kính 8 đến 20cm, mặt khô, không có
tính hút ẩm, màu nâu nhạt hoặc màu xám; nấm có phấn, bào tử màu hồng xám- nay là đặc điểm nhận
dạng, ta chỉ cần lấy mẫu giấy trắng hứng bào tử từ mũ rơi xuống và xem xét màu của chúng. Cuống mập
to, hình ống tròn có vẩy ở chân cuống, mặt cuống có dọc trắng vẩy vàng, thịt trắng. Hình dạng loài nấm
này rất giống nấm rơm, chỉ khác chân cuống không có đài nấm.


(Nấm độc)
Triệu chứng ngộ độc: Tuỳ theo loại nấm, biểu hiện ngộ độc nhiều khi xuất hiện rất nhanh sau khi ăn,
sớm nhất là 20 – 30 phút hoặc chậm có khi sau 20 giờ. Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì độc chất càng
ngấm sâu vào cơ thể càng khó chữa. Sau nay là những biểu hiện chung thường thấy:
 Buồn nôn, nôn có khi nôn ra thức ăn lẫn máu.
 Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước tanh thối, dính máu.
 Toàn thân mệt mỏi, lạnh toát, bí tiểu, khát nước, đôi khi nổi mẩn.

 Truỵ mạch rõ rệt, huyết áp thấp, mạch chậm, co mạch, người tái xanh.
 Tức thở, có triệu chứng co thắt phế quản, ứ máu ở phổi.
Sơ cứu khi ngộ độc: Khi ngộ độc nấm, nếu nôn nhiều thì không cần rữa ruột, nếu không nôn thì nên
gây nôn hoặc rữa dạ dày, nếu lơ mơ hoặc hôn mê thì không rữa dạ dày, không cho nạn nhân uống các
loại thuốc có rượu vì nấm tan nhanh trong rượu máu ngấm vào máu, sau khi sơ cứu cần chuyển ngay
lên tuyến trên, cần sơ cấp cứu cho tất cả các người cùng ăn.
Phòng chống ngộ độc do nấm: Khi khai thác và sử dụng nấm tự nhiên cần phải thực hiện các
nguyên tắc sau đây:
 Chỉ sử dụng khi biết chắc chắn là nấm ăn được.
 Kiểm tra xác định nấm thật kỹ trước khi nấu; kiên quyết loại bỏ nấm laï.
 Khi không tự mình hái nấm hoặc chưa có người phân loại thành thạo nấm độc kiểm tra, tuyệt đối
không nên ăn nấm này.
 Tuyệt đối không ăn thử nấm vì thử vừa không biết được nấm gì lại vừa hết sức nguy hiểm có thể gây
chết người nếu ăn phải nấm độc.
 Không nên hái nấm quá non, khi chưa xoè mũ nấm vì chưa thấy hết cấu tạo của chúng nên không
xác định được rõ loài.
 Khi ngộ độc nấm cần phải xử lí cho người ngộ độc và người cùng ăn nấm dù chưa biểu hiện triệu
chứng.


4. Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và hiện trạng
a. Nguyên nhân các hóa chất bảo vệ thực vật lẫn vào thức ăn
Ngày nay trong nông nghiệp việc sử dụng các loại thuốc trừ sâu, thuốc khử côn trùng, sâu bọ… càng
phổ biến. Vì vậy nguy cơ ô nhiễm vào thực phẩm cho người và động vật ngày càng tăng. Các con đường
lây nhiễm vào thực phẩm của hóa chất bảo vệ thực phẩm bao gồm:

(Rau quả, nguồn nhiễm thuốc bảo vệ thực vật)
- Dùng trong nông nghiệp để bảo vệ cây trồng phun lên cây trồng đồng ruộng để trừ khử nấm, sâu rầy, vi
khuẩn, vi rút, phá hại mùa màng.. Khi thu hoạch thực phẩm còn tồn dư lượng thuốc hóa chất tích lũy
trong thực phẩm.

- Dùng trong bảo quản để diệt sâu mọt hại lương thực, thực phẩm và trái cây dự trữ chống nấm mốc. Khi
sử dụng vẫn còn tồn dư trong sản phẩm.
Hiện nay ước tính nước ta sử dụng hàng trăm ngàn tấn, chính vì vậy môi trường sản xuất càng bị ô
nhiễm gây ngộ cho người rất nghiêm trọng. Qua điều tra thống kê cho thấy nguyên nhân ngộ độc chủ
yếu là do công tác quản lí thuốc trừ sâu không tốt nguyên nhân này chiếm 91%; 9% là do công tác phòng
hộ lao động cho những người phun thuốc trừ sâu chưa chu đáo.
Con đường lây nhiễm chủ yếu qua miệng ( đường tiêu hóa) chiếm 97,3%. Qua da và hô hấp chỉ
chiếm 1.9% và 0.8%.
Về chủng loại thuốc gây ngộ độc chủ yếu là do Wolfatox chiếm 97,3%. Kế đến là thuốc trừ sâu 666
chiếm 14,75. Sau cùng là DDT chếm 8%.
Việc sử dụng thuốc trừ sâu đặt ra 2 vấn đề cần chú ý là:
- Bệnh nghề nghiệp do người trực tiếp tiếp xúc với thuốc trừ sâu.
- Dư lượng thuốc trừ sâu còn tồn trong thức ăn.
b. Nguyên tắc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật
» Sử dụng hợp lý thuốc hoá học BVTV:
- Sử dụng thuốc theo ngưỡng kinh tế: Tiết kiệm được chi phí, giữ cân bằng sinh học trên đồng ruộng,
hạn chế ô nhiễm môi trường.
- Sử dụng thuốc an toàn với thiên địch: Lựa chọn thuốc ít độc hại, chọn thời gian và phương thức xử lý ít
ảnh hưởng với thiên địch.
- Sử dụng thuốc theo nguyên tắc 4 đúng:
+ Đúng chủng loại:


Mỗi loại sâu hay bệnh đều có những loại thuốc thích hợp để phòng trừ. Dùng không đúng thuốc sẽ
không diệt được sâu bệnh mà còn gây lãng phí và ảnh hưởng tới thiên địch và môi trường.
+ Đúng liều lượng và nồng độ:
Liều lượng: Là lượng thuốc quy định cho một đơn vị diện tích (ha, sào hay công đất... mét khối kho
tàng...)
Nồng độ sử dụng: Là độ pha loãng của thuốc dạng lỏng, dạng bột để phun lên cây, lượng đất bột, cát
để trộn với thuốc hạt rắc vào đất.

Dùng thuốc không đủ liều lượng và nồng độ hiệu quả sẽ kém, dịch hại dễ nhờn thuốc. Sử dụng quá
liều lượng và nồng độ (lạm dụng thuốc) vừa lãng phí, vừa độc hại. Phun rải thuốc không đúng cách hiệu
quả sẽ kém, thậm chí không có hiệu quả.
+ Đúng thời điểm (Đúng lúc):
Chỉ sử dụng thuốc đối với sâu hại khi mật độ của chúng đạt tới ngưỡng kinh tế. Các biện pháp “phun
phòng” chỉ nên áp dụng trong những trường hợp đặc biệt. Phun thuốc định kỳ theo lịch có sẵn hoặc phun
theo kiểu cuốn chiếu là trái với nguyên tắc của phòng trừ tổng hợp.
+ Đúng kỹ thuật (đúng cách):
Dùng thuốc phải căn cứ vào đặc điểm của sâu bệnh hại. Ví dụ khi phun thuốc trừ rầy nâu phải rẽ hàng
lúa để đưa vòi phun vào phần dưới của khóm lúa, nơi rầy tập trung chích hút bẹ lá.

(Phun thuốc bảo vệ thực vật)
» Sử dụng thuốc có chọn lọc:
Trong quản lý dịch hại tổng hợp, người ta chủ trương ưu tiên dùng các loại thuốc có phổ tác động hẹp
hay còn gọi là thuốc có tác động chọn lọc. Tuy nhiên, cho đến nay những nghiên cứu về tác động chọn
lọc và độ an toàn của thuốc đối với thiên địch
c. Thực trạng


(Rau đã được phun thuốc)
NEREISTOXIN
Ở nước ta, nereistoxin là một loại hoá chất trừ sâu mới được đưa vào sử dụng trong những năm gần
đây. Nereistoxin là tên hoạt chất và được đóng gói thành nhiều sản phẩm với tên gọi thương mại khác
nhau như: Shachongshuang, Netoxin, Vinetox, Shachongdan, Apashuang, Binhdan, Taginon, Tungsong,
Colt, Dibadan, Hope,...Thường ở dạng gói 20 gam, bột màu xanh lam, với thành phần hoạt chất
nereistoxin là 95%.Nereistoxin có công thức hoá học là 4-N,N-dimethylamino-1,2-dithiolane, thuộc nhóm
hoá chất trừ sâu Dimethylaminopropandithiol, được sử dụng nhiều trong nông nghiệp để trừ sâu cho lúa,
cây ăn quả và hoa mầu. Chúng gây độc cho sâu bọ theo nhiều đường: đường tiêu hoá, đường hô hấp và
qua da. Theo phân loại của Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO), nereistoxin thuộc lớp độc II với liều gây chết
50% ( LD50) theo đường uống đối với chuột là 1021 mg/kg.

Các bệnh nhân bị ngộ độc nereistoxin đường uống có các triệu chứng chính sau
•
Thần kinh: Co giật giống như ngộ độc thuốc diệt chuột Tàu, sau đó là liệt cơ, hôn mê.
•
Tiêu hoá: Rối loạn tiêu hoá nặng nề như nôn nhiều, ỉa chảy dữ dội, có thể nôn ra máu và ỉa ra
máu dữ dội dẫn đến sốc giảm thể tích, truỵ mạch, tụt huyết áp.
•
Tình trạng nhiễm toan đến sớm, nhanh và nặng, khó điều chỉnh.
•
Giãn mạch toàn thân: có thể thấy da mặt, ngực đỏ.
•
Tim mạch: Tụt huyết áp: Thường sớm và nặng nề do phối hợp cả giảm thể tích tuần hoàn, giãn
mạch và nhiễm toan. Có thể thấy nhịp nhanh xoang, rung thất, xoắn đỉnh. Nếu qua được 2-3 ngày có thể
xuất hiện suy tim, nguy cơ phù phổi cấp.
•
Hô hấp: Suy hô hấp: Do co giật, liệt cơ, sặc phổi,...
•
Rối loạn đông máu, chảy máu: giảm tiểu cầu, tỷ lệ prothrombin giảm, sợi huyết giảm.
•
Các biến chứng: Tiêu cơ vân, suy thận cấp, xuất huyết ở nhiều nơi,...



(Rau bán không được kiểm soát về dư lượng thuốc BVTV)
5. Do kim loại
a. Các kim loại nặng
Nguyên nhân nhiễm các kim loại nặng vào thực phẩm:Các kim loại nặng như: Thủy ngân, chì, asen,
kẽm, thiếc, đồng… bị nhiễm vào thức ăn có thể với nhiều lý do khác nhau.
* Nguyên liệu dùng trong chế biến là các loại hóa chất không đủ tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. Thí dụ
trong chế biến nước mắm, người ta dùng acid Clohydric để thủy phân protein. Nếu dùng acid công

nghiệp thì thường có nhiều chì, asen. Các kim loại nặng khác làm cho nước chấm cũng bị nhiễm kim loại
này, khi người ăn vào sẽ bị trúng độc.
* Các kim loại cũng có thể bị nhiễm lẫn vào thức ăn, do kỹ thuật sản xuất chưa tốt. Thí dụ trong ghép mí
đồ hộp, nếu đường ghép không kín thì chì, thiết sẽ nhiễm lẫn vào thức ăn trong đồ hộp. Nếu là thức ăn
động vật có H2S sẽ hình thành chì sunfur màu đen, dễ nhận thấy bằng mắt thường
* Các kim loại cũng có thể nhiễm bẩn bằng thức ăn trong quá trình nấu nướng, chứa đựng, bảo quản
trong dụng cụ bằng kim loại.
* Do ô nhiễm môi trường, các nhà máy hóa chất thải chất độc hại vào môi trường cây trồng vật nuôi hấp
thu.
* Do sử dụng nước giếng khoan ở tầng sâu nhiễm kim loại độc hại thiếu sự kiểm tra dùng lâu ngày sẽ
gây ngộ độc.
b. Chì trong nước ăn
Cũng như thạch tín và thuỷ ngân, chì được xếp vào danh sách các chất độc mạnh. Những triệu
chứng đầu tiên của nhiễm độc chì là đau bụng, buồn nôn, vận động khó khăn. Chứng thiếu máu cũng là
hậu quả của việc nhiễm độc chì. Nguồn chì gây ô nhiễm trong không khí chủ yếu do khí thải của các loại
động cơ. Bụi chì bay theo gió và kết quả là nguồn nước và các loại rau quả gần đường giao thông bị
nhiễm độc.
Hiện người ta đã thay thế được khoảng 40% lượng chì trong xăng nhưng hậu quả nhiễm độc chì vẫn
tồn tại trong các khu vực nhiều xe cộ. Người ta đã tìm thấy lượng chì trong sữa bò, mật ong ở những
trang trại gần đường giao thông cao quá mức cho phép. Thêm nữa, lượng chì trong các vật liệu gốm


cũng chiếm tỷ lệ khá cao. Một điều cần lưu ý: chế độ ăn uống giàu calci sẽ ngăn chặn việc hấp thụ chì
trong cơ thể.
B. HẬU QUẢ
1. Đối với người tiêu dùng: Gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe, chia làm hai loại:
- Ảnh hưởng trực tiếp: Đây là ảnh hưởng do động vật hoặc người tiêu thụ trực tiếp ăn loài thực vật
nào đó có chứa độc tố, các loại độc tố này tấn công vào các bộ phận cơ quan hay hệ thống Enzyme của
cơ thể gây ra các triệu chứng ngộ độc khác nhau.
- Ảnh hưởng gián tiếp: Đây là ảnh hưởng qua một loài động vật trung gian, chúng ăn phải thực vật có

chưa độc tố, độc tố đó bài thải qua sữa, trứng hoặc tồn dư trong thịt hay một sản phẩm chăn nuôi nào
đó. Người ăn phải sản phẩm bị nhiễm độc, chất độc sẽ tác động lên cơ thể người. Kiểu ảnh hưởng này ít
khi xảy ra ngộ độc cấp tính, thường tác động lâu dài mới phát sinh ra triệu trứng ngộ độc hoặc phát sinh
bệnh ung thư.
 Thực phẩm không an toàn gây ra: Rối loạn tiêu hóa, dị ứng nổi ngứa, phù nề, ngộ độc, và có khả năng gây
ung thư.
 Ngộ độc
- Ngộ độc cấp tính: Là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện
những triệu chứng thất thường nghiêm trọng, hoặc có thể gây đến tử vong. Những biểu hiện của ngộ độc
thường tùy thuộc vào loại chất chất độc nhiễm phải và liều lượng nhiễm, nhưng một số biểu hiện điển
hình là:
+ Gây dị ứng, nổi ngứa
+ Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn
+ Đau bụng dữ dội từng cơn
+ Toàn thân mệt mỏi, lạnh, khát nước, khô họng, mũi
Nếu nhiễm độc mạnh sẽ có các triệu chứng:
+ Huyết áp giảm, Mạch chậm, trụy tim rõ rệt
+ Tức thở ứ máu ở phổi, co thắt phế quản
+ Rối loạn thần kinh, mê sảng, hôn mê
+ Người bệnh có cảm giác lo sợ, cứng hàm, ngạt thở, mặt mày tím tái
Nếu không cứu chữa kịp thời có thể dẫn tới tử vong sau 30 phút
Ngộ độc tích lũy (còn gọi là ngộ độc mãn tính): Là trạng thái mà cơ thể nhiễm độc với liều lượng thấp,
chưa gây ra triệu chứng liền mà phải qua một thời gian dài, chúng làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh
hóa lâu dài, luc đó mới phát sinh ra triệu chứng ngộ độc.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thì: Chỉ Trong quý I/2010 toàn quốc ghi nhận 25 vụ
ngộ độc thực phẩm với 734 người mắc bệnh, 611 người đi viện và 12 người tử vong. Đó là những con số
thống kê được, trên thực tế số lượng nhiễm bệnh là nhiều hơn đó. Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại
bếp ăn gia đình chiếm 52,0% số vụ, bếp ăn tập thể (16,0%), bếp ăn trường học (12,0%), đám cưới/giỗ
(3,9%) và thức ăn đường phố chiếm 3,9% số vụ
 Gây ung thư

Những chất độc nhiễm vào cơ thể có thể gây rối loạn hoạt động của tế bào và acid nucleic, làm biến
đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới bệnh tật, ung thư.
Những ví dụ mà chúng ta vẫn hay nghe tới như: Nồng độ vượt quá giới hạn cho phép của 3 – MCPD
trong nước tương, sữa nhiễm melamine, khô mực làm từ polyme, thịt ướp các hoocmon…
2. Ảnh hưởng tới Xã Hội, môi trường