Xuất khẩu hàng thủy sản việt nam sang EU thực trạng và giải pháp nâng cao khả năng đáp ứng các quy định của hệ thống HACCP

Việt Nam đã chính thức trở thành thành viên thứ 150 của Tổ chức Thương mại
thế giới WTO vào ngày 7 tháng 11 năm 2006. Bằng việc gia nhập này, Việt
Nam đã chứng tỏ sự hội nhập ngày càng sâu rộng vào nền kinh tế thế giới, điều
mà luôn được khẳng định trong chủ trương đường lối lãnh đạo của Đảng và Nhà
nước. Khi tham gia vào WTO, Việt Nam có nhiều cơ hội cho phát triển kinh tế
nói chung cũng như là hoạt động xuất khẩu hàng hoá nói riêng. Bởi với 153
quốc gia thành viên của WTO, thị trường cho hàng hoá Việt Nam trở nên rộng
mở hơn bao giờ hết. Tuy nhiên cơ hội càng nhiều, thách thức càng lớn. Khủng
hoảng tài chính toàn cầu dẫn tới suy thoái kinh tế thế giới cũng đang là thách
thức hiện hữu cho nền kinh tế thế giới và Việt Nam cũng không phải là một
ngoại lệ. Thu nhập của người dân các nước bị suy giảm, thất nghiệp gia tăng,
đầu tư đình trệ… khiến cho thị trường xuất khẩu hàng hoá của Việt Nam bị thu
hẹp, trong khi cạnh tranh thì ngày càng gay gắt.
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển
như Mỹ, EU, Canađa... đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm cũng như cho các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ.
Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp
Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá
(ISO)... cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm.
Liên minh Châu Âu là một đối tác truyền thống lớn nhất và tiềm năng đối
với hàng hoá xuất khẩu của Việt Nam: với 27 quốc gia thành viên với dân số
khoảng 500 triệu người, GDP đạt gần 15 nghìn tỷ USD (chiếm 27% GDP thế
giới), chiếm 45% thương mại và 47% đầu tư FDI ra toàn cầu 1. Trong những năm
qua, trước khi Việt Nam là thành viên chính thức của WTO, kim ngạch xuất
khẩu hàng hoá vào EU luôn có những bước phát triển qua từng giai đoạn. Năm
2008 đạt 10,4 tỷ USD, tăng 7,5 lần so với năm 1995. Tuy nhiên trong thời gian
qua một số doanh nghiệp Việt Nam phải đối mặt với các vụ kiện chống bán phá
giá của EU cũng như vấp phải những rào cản kỹ thuật ngày càng gay gắt từ thị
1

1


trường này. Hơn nữa, từ khi là thành viên của WTO, Việt Nam phải thực hiện
những cam kết gia nhập như mở cửa thị trường hàng hoá, cắt giảm thuế xuất
nhập khẩu, làm cho hàng hoá xuất khẩu của Việt Nam giảm đi khả năng cạnh
tranh về giá trên thị trường EU với các đối thủ khác như Trung Quốc, Ấn Độ,
Thái Lan. Đây quả là những khó khăn lớn cho hoạt động xuất khẩu hàng hoá của
Việt Nam vào thị trường EU trong thời gian tới.
Từ những thực tế trên cho thấy, việc tìm hiểu thực trạng hoạt động xuất
khẩu của Việt Nam vào thị trường EU nhằm tìm ra các biện pháp để đẩy mạnh
hơn nữa hoạt động này là việc rất cần thiết trong bối cảnh hiện nay. Chính vì
vậy em đã chọn nghiên cứu đề tài: “Xuất khẩu hàng thủy sản Việt Nam sang
EU: Thực trạng và giải pháp nâng cao khả năng đáp ứng các quy định của
hệ thống HACCP”.
Kết cấu của bài luận:
Ngoài lời mở đầu và kết luận, luận văn được kết cấu qua 3 chương:
Chương 1: Cở sở lý luận về hệ thống HACCP.
Chương 2: Thực trạng hoạt động xuất khẩu thủy sản Việt Nam và việc áp
dụng hệ thống HACCP của các DN VN vào thị trường EU
Chương 3: Giải pháp đẩy mạnh xuất khẩu thủy sản trong việc áp dụng hệ
thống HACCP của DN Việt Nam vào thị trường EU

2


PHẦN I
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HỆ THỐNG HACCP
1. Khái niệm về hệ thống HACCP
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển

như Mỹ, EU, Canada… đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và
điểm kiếm soát tới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm của các nước nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như Tổ chức
Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế Giới
(WHO), Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO)… cũng đã khuyến khích áp
dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm.
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point được
dịch ra tiếng việt có nghĩa là “ hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm
tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy
trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. HCCP là một công
cụ có hiệu quả đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách
chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến tạo ra
thực phẩm an toàn.
2. Bản chất của hệ thống HACCP
HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn
trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối
nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn
thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ
thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc
kiểm tra thành phẩm.
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới
khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng từ khoa
học về các mối nguy cho sức khỏe của con người.
3


Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải
là hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát
tới hạn (chứ không phải ở tất cả các giai đoạn), dựa trên cơ sở khoa học, thực

tiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và biện pháp giám sát, kiểm
soát có hiệu quả. Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độ
rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng hệ thống HACCP không
phải là một hệ thống hoàn toàn rủi ro.
3. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Năm 1971 công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống
HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm. Đến năm
1992, Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề
ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó HACCP được công nhận trên toàn
thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm.
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc
cơ bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập
đội HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng,
vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu chúng ta
không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu
quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP. Mặt khác, để kế
hoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kết
của lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc và các
cán bộ chủ chốt. Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không
chú trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP.
Bảy

nguyên

tắc

của

HACCP

- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho
thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của
hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối

4


nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối
nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định
(của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật
liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để
xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức
tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến
an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng
kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho
sức khoẻ người tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể
thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện
pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện
pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau. Khi xác định các biện pháp kiểm
soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng
chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với
các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với
nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện
pháp

đó

(nông

trại,

nhà

cung

ứng...).

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các
biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy
đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy
đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP
để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình
sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP.
Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp,
định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu
và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản
xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng,
“sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy
5


nhiên, “sơ đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ
dựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp
nhận được và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới
hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến

hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trường
hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến
hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học,
các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các
nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định
ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn. Cở sở và tài liệu tham khảo để
thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch
HACCP.
Nguyên

tắc

4: Thiết

lập

hệ

thống

giám

sát

CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên
tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một
điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải được
xác định một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và

các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ
giám sát.
Nguyên

tắc

5: Xác

lập

các

hành

động

khắc

phục

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động
khắc phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự
kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai
lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng. Thường thì
các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng
hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều
chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý
6

và

hiệu

quả

hơn.

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP
Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình
HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế
hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục
hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để
hay không. Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá
trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP,
SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch
HACCP.
Nguyên

tắc

7: Xác

lập

các

thủ

tục

thẩm

định

Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên
tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó
áp dụng một cách có hiệu quả. Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định
bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh
giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối
nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu
hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Theo
quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá
độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP.
4. Lợi ích của hệ thống HACCP
Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực
phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp
thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin
cậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm
chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và
điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng
cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
7


Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả
và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện
thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung
cấp thực phẩm.

Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm
của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc
biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù
hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử
dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động
quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để
doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm
bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong
nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của
Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
5. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP trong chuỗi cung ứng thực phâm
Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù
hợp và an toàn. Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn
nhất nếu an toàn thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát. Thực phẩm
không an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng
xấu đến thương mại / xuất khẩu và du lịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất
nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng phí, đắt tiền và ảnh hưởng xấu
đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng.
Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển
mạnh mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời
cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực
phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm.
Từ nông trại / khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như
8


dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung
cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.

Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc
gia đã áp dụng hệ thống HACCP:
-

Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ

(USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn
thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt
buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn
thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm
(FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ
thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công
nghiệp thực phẩm khác.
-

Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày

14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh
vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP.
-

Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát

triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành
tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP
theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều
khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm
cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này
trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm
vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.

-

Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen

Einzelhandels e.V. (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des
enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ
của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International
Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn này, hệ thống
HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống.
9


-

ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn

quốc tế – International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản
đầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”.
Tiêu chuẩn này được áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào
chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch
HACCP.
o

Tại Việt Nam:
Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước

khuyến khích áp dụng.
o

Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN

5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex
phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an
toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
o

Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-

BTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy
sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”.
6. Điều kiện để áp dụng HACCP
- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật
và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP
- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình
thức
- Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ
sở; xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi; tổ chức bằng được các
nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng; tổ chức thực hiện quá trình áp
dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả.
- Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu
quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp

10


- Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của
một cơ quan tư vấn có năng lực
- Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP
- Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ
sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP hay không. Hệ thống

HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP
hoặc SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues). GMP, SSOP là các
chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm nhà xưởng,
kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường.
HACCP gồm 2 giai đoạn
H

Phân tích mối nguy:

A

Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau trong quá trình sản
xuất thực phẩm
Kiểm soát và hạn chế mối nguy đáng kể:

C
C
P

- Kiểm soát các mối nguy và xác định biện pháp hạn chế và phòng
ngừa
- Giám sát các điều kiện để thực hiện các biện pháp phòng ngừa
- Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống
Hệ thống HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn độc lập mà đòi hỏi

và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình tiên quyết PRP,
GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice) bởi vì bản
thân hệ thống HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
còn phần lớn các điểm kiểm soát CP (Control Point) được kiểm soát bởi chương
trình tiên quyết PRP (Prerequisite Programme), Như vậy có thể nói không có

chương trình PRP thì không thiết lập hệ thống HACCP.
11


PHẦN II
XUẤT KHẨU THUỶ SẢN CỦA VIỆT NAM SANG EU
THỰC TRẠNG ĐÁP ỨNG CÁC QUY ĐỊNH CỦA HỆ THỐNG
HACCP
I- TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU THỦY SẢN SANG EU
1. Đánh giá nhu cầu nhập khẩu thuỷ sản của EU
EU được đánh giá là thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn thứ hai thế giới
sau Hoa Kỳ. Năm 2007, sản lượng đánh bắt và nuôi trồng của các nước thành
viên EU ước tính đạt 6,6 triệu tấn. Sản lượng đánh bắt chiếm gần 80% tổng khối
lượng, sản lượng nuôi trồng chiếm 20% còn lại với 1,3 triệu tấn. Sản lượng thủy
sản của cả khối đã giảm 25%, chủ yếu do hạn chế khai thác.
Trong khi đó, nhu cầu về thuỷ sản ngày càng tăng do hiện EU có tổng dân
số khoảng 500 triệu. Mức tiêu thụ thủy sản tính trên đầu người/năm là 22kg, như
vậy khối sẽ tiêu thụ hết khoảng 11 triệu tấn thuỷ sản/năm. Các nước Trung và
Đông Âu tiêu thụ khoảng 15kg, các nước thuộc Tây Bắc Âu từ 15 - 30kg, trong
khi đó các nước Nam Âu đạt từ 40 - 60kg.
Hiện nay, EU đang là nhà nhập khẩu thủy sản thuần tuý. Từ 2002 - 2007,
thâm hụt thương mại của EU đã tăng khoảng 30% về khối lượng, từ 2,5 triệu tấn
lên 3,5 triệu tấn. Hơn lúc nào hết, EU đang phụ thuộc nhiều hơn vào nhập khẩu
để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản của cả khối. Năm 2006, giá trị nhập khẩu
thuỷ sản của EU - 25 đạt khoảng 38,9 tỷ USD, tăng 10,7% so với năm 2005. Về
mặt giá trị, nhập khẩu thủy sản của EU đã tăng với tốc độ rất mạnh do giá thủy
sản tăng. Giá nhập khẩu thủy sản trung bình tăng 50% so với 5 năm trước.
Ba nhà cung cấp thuỷ sản lớn nhất của thị trường EU hiện nay là Na Uy
chiếm 9,57%, Trung Quốc chiếm 3,9%, Aixơlen chiếm gần 3,9%. Bên cạnh đó,
Thái Lan có thị phần xuất khẩu ổn định, chiếm khoảng 3%. …, Việt Nam chiếm

khoảng 2,05%. Trong 5 năm vừa qua, khối lượng thuỷ sản nhập khẩu từ các
nước đang phát triển của EU đã tăng 25%. Điều này được giải thích bởi hai
nguyên nhân dưới đây. Thứ nhất, sản lượng khai thác và nuôi trồng thuỷ sản của
12


các nước phát triển suy giảm do các nước này thắt chặt các quy định về bảo vệ
tài nguyên thiên nhiên cũng như các quy định ngặt nghèo về bảo vệ môi trường
đối với các hoạt động nuôi trồng thuỷ sản. Thứ hai, đó là do sản lượng đánh bắt
và nuôi trồng thuỷ sản của các nước đang phát triển không ngừng tăng trong các
năm trở lại đây, và hơn thế nữa chất lượng thuỷ sản các nước này đều đáp ứng
được tiêu chuẩn của đối với hàng thuỷ sản nhập khẩu vào thị trường EU.
1.1.

Về giá trị kim ngạch
Ngay từ đầu những năm 1980, sản phẩm thuỷ sản của Việt Nam đã có mặt

trên thị trường các nước EU với cùng một nhãn hiệu chung là Seaprodex thông
qua xuất khẩu chung với các sản phẩm nông sản khác và với số lượng ít ỏi. Tuy
nhiên các sản phẩm này cũng đã gây được ấn tượng với người tiêu dùng EU.
Qua một quá trình phát triển lâu dài từ những ngày đầu cho tới này thì thuỷ sản
luôn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam vào thị trường EU. Từ năm
2000 đến năm 2004 thuỷ sản đứng hàng thứ 4 sau cà phê nhưng từ năm 2005
đến nay đã vươn lên đứng hàng thứ 3 trong tổng kim ngạch xuất khẩu hàng hoá
của Việt Nam vào EU. Tính tới tháng 5/2009 nay toàn ngành thuỷ sản Việt Nam
có tổng 301 doanh nghiệp và cơ sở chế biến thuỷ sản được EU cấp phép xuất
khẩu vào thị trường này2.
Trong những năm 2000 – 2002, hoạt động xuất khẩu bị chậm lại, thậm chí
còn có xu hướng giảm sút, đó là hệ quả của việc EU tăng cường kiểm tra dư
lượng các chất kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofurans và hạ thấp ngưỡng

phát hiện dư lượng các chất này trong sản phẩm thuỷ sản khiến các doanh
nghiệp xuất khẩu thủy sản Việt Nam gặp khó khăn. Sau khi có các chuyến thăm
và kiểm tra của phía đoàn thanh tra thuỷ sản EU đến các khu nuôi trồng thuỷ sản
của Việt Nam đến tháng 9/2002 Uỷ ban châu Âu đã có quyết định hủy bỏ việc
kiểm tra 100% lô hàng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Nhờ vậy, kim ngạch
xuất khẩu thủy sản vào EU đã có dấu hiệu hồi phục trở lại. Năm 2003, kim
ngạch xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam vào EU đạt 116,7 triệu USD tăng 58,34% so
với năm 2002, năm 2004 - 231,5 triệu USD tăng 98,37% so với năm 2003 về
2

13


kim ngạch và tăng 92,37% về khối lượng xuất khẩu, năm 2005 - 367,3 triệu
USD. Tuy nhiên, cho đến nay, tỷ trọng nhập khẩu thủy sản từ Việt Nam hàng
năm chỉ bằng 0,3 - 0,4% trị giá nhập khẩu thủy sản của toàn EU. Khối lượng
thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam vào EU năm 2005 mới đạt gần 120 nghìn tấn,
trị giá 367,3 triệu USD, chiếm 7% kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước. Năm
2006, thuỷ sản Việt Nam xuất khẩu vào EU đạt gần 220 nghìn tấn với tổng giá
trị lên tới 723,5 triệu USD, tăng gấp 1,83 lần về khối lượng, gần gấp đôi về giá
trị so với năm 2005.
Năm 2007, EU lần đầu tiên vượt qua Nhật Bản và Mỹ vươn lên vị trí nhà
nhập khẩu thuỷ sản lớn nhất của Việt Nam với khối lượng nhập khẩu đạt
279.793 tấn, trị giá trên 908 triệu USD. So với 1 năm trước, khối lượng xuất
khẩu tăng 27,2% và giá trị tăng 25,5%. Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam vào thị
trường này tiếp tục duy trì sức tăng trưởng mạnh mẽ trong năm 2008 với kim
ngạch đạt trên 1 tỷ USD, tăng 25,55% so với năm 2007.
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam vào EU năm 2009 đạt giá trị
1,11 tỷ USD, giảm 4,6% so với năm trước đó. Tuy nhiên mức giảm của thị
trường EU vẫn chưa quá mạnh nếu như so sánh với kim ngạch xuất khẩu thủy

sản sang Mỹ và Nhật Bản với mức giảm lần lượt là 7,2% và 12%.S ở dĩ trong
năm 2009, xuất khẩu thủy sản sang EU không sụt giảm nhiều như xuất khẩu
sang Mỹ và Nhật Bản là bởi nhiều nguyên nhân: một là, kinh tế của khối EU
trong năm 2009 tuy đã rơi vào tình trạng suy thoái nhưng vẫn còn sáng sủa hơn
so với Nhật Bản và Mỹ; hai là, các doanh nghiệp Việt Nam đã khá chú trọng các
hoạt động xúc tiến thương mại và mở rộng thị trường tại châu Âu, tham gia
nhiều hoạt động quảng bá, hội chợ triển lãm thủy sản.
Năm 2010, thủy sản xuất khẩu của Việt Nam vào EU lại có dấu hiệu phục
hồi, một phần do nền kinh tế các nước EU đang dần phục hồi, ngoài ra, các
doanh nghiệp Việt Nam đã ngày càng chú trọng hơn đến chất lượng hàng xuất
khẩu, không ngừng cải tiến quá trình lựa chọn nguyên liệu, chế biến thành phẩm
để đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật của EU.
14


Bảng 2.5. Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam vào EU từ 2002 – 2010
Năm
Kim ngạch

2005

2006 2007 2008 2009

441,37

723,5

90,66

63,92 25,50 25,55 -4,60

6 tháng đầu 2010

908 1.140 1.110

515

(triệu USD)
Tốc độ tăng

8,5 (so với cùng kỳ

trưởng kim ngạch

năm 2009)

(%)
Nguồn: Trung tâm Tin học, Bộ Thuỷ sản
1.2. Về cơ cấu mặt hàng xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam vào thị trường EU
Thuỷ sản Việt Nam xuất khẩu vào EU với nhiều mặt hàng phong phú như
tôm, cá các loại mà chủ yếu là cá tra, ba sa, cá ngừ đại dương… mực, bạch tuộc,
các loại nhuyễn thể… Trong đó nhóm mặt hàng chủ lực với khối lượng và giá trị
kim ngạch lớn là cá, tôm, mực và bạch tuộc.
Bảng 2.6. Tỷ trọng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam vào
thị trường EU theo nhóm mặt hàng năm 2005 – 2009
Đơn vị: %
Mặt hàng
Cá da trơn
Tôm đông lạnh
Mực và bạch

2005
57,20
13,60
11,10

2006
70.50
9,70
6,90

2007
69.30
7,80
6,90

2008
68,00
18,50
9,50

2009
78,00
9,13
6,65

18,10

12,90

16,00

4,00

6,22

tuộc
Thủy sản khác

Nguồn: Trung tâm tin học Bộ Thuỷ sản
Nhìn vào bảng trên ta có thể nhận thấy, các mặt hàng cá (gồm cá da trơn,
cá ngừ và các loại cá khác), cùng với tôm là hai mặt hàng chiếm tỷ trọng xuất
khẩu lớn nhất vào thị trường EU của thuỷ sản Việt Nam.
a) Cá: Trong kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành thuỷ sản nói chung thì
cá luôn là mặt hàng chiếm tỷ trọng lớn. Trong đó, EU nổi lên là thị trường xuất
khẩu cá lớn nhất của Việt Nam. Năm 2004, giá trị xuất khẩu cá vào thị trường
15


EU đạt 110 triệu USD, gấp 3 lần so với năm trước, chiếm gần một nửa giá trị
xuất khẩu thủy sản vào thị trường này. Thị trường nhập khẩu cá EU đã vượt trên
Nhật Bản (66 triệu USD), chỉ xếp sau Mỹ (141 triệu USD) và chiếm 20% tổng
giá trị xuất khẩu cá của Việt Nam (552 triệu USD).
Theo số liệu thống kê, nhóm hàng cá đông lạnh là mặt hàng thủy sản xuất
khẩu lớn nhất của Việt Nam tới khu vực EU chiếm ¾ tổng khối lượng thủy sản
xuất khẩu tới EU và chiếm 62,8% về kim ngạch. Cá tra, cá ngừ, cá basa, cá cờ,
cá lưỡi trâu, cá đen… là những loại cá xuất khẩu chủ yếu. Đặc biệt là cá ngừ có
sự tăng trưởng mạnh mẽ trên thị trường EU kể từ năm 2000. Năm 2006, xuất
khẩu cá ngừ đã tăng 4 lần so với năm 2005 và 428 lần so với năm 2000 về khối
lượng xuất khẩu và tăng 4,25 lần về giá trị kim ngạch xuất khẩu so với năm

2005. Năm 2008, mặc dù chịu tác động của khủng hoảng tài chính và suy thoái
kinh tế nhưng EU vẫn là thị trường nhập khẩu cá ngừ số 1 của Việt Nam với
khối lượng đạt 16.544 tấn, trị giá trên 62,7 triệu USD, giảm 5% về khối lượng
nhưng tăng 21,6% về giá trị.
b) Tôm: Tôm là mặt hàng xuất khẩu đứng thứ hai về sản lượng và giá trị
xuất khẩu vào thị trường EU của thuỷ sản Việt Nam với các sản phẩm chính là
tôm hùm, tôm đông lạnh các loại, tôm khô. Xuất khẩu tôm của Việt Nam vào
EU không ngừng tăng từ 2002 đến nay.
Đóng góp phần lớn vào sự tăng trưởng đó là sản phẩm tôm đông lạnh.
Trong năm 2006, khối lượng xuất khẩu tôm đông lạnh chiếm 17,5% tổng khối
lượng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam và chiếm 39,77% tổng giá trị kim
ngạch.
Trong năm 2008, xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam vào EU chiếm
7,9% về lượng và 18,5% về kim ngạch, tăng tới 80% về lượng và 77,85% về
kim ngạch so với năm 2007. Tuy nhiên, năm2009, ba nước tiêu thụ tôm chính
của Việt Nam trong EU là Đức, Anh, Pháp đồng loạt giảm mạnh số lượng nhập
khẩu, khiến tổng giá trị xuất khẩu tôm của Việt Nam sang thị trường này giảm
gần 50% so với năm 2008.
16


2.1.4. Về cơ cấu thị trường thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam trên thị trường
EU
Tính tới năm 2007, thuỷ sản Việt Nam đã có mặt ở tất cả 27 nước thành
viên của EU. Trong đó xuất khẩu tới 14 thị trường đạt kim ngạch trên 13 triệu
USD, 7 thị trường đạt kim ngạch từ 1 triệu đến 10 triệu USD, 6 thị trường đạt
kim ngạch dưới 1 triệu USD. Bốn thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn nhất của
EU từ Việt Nam là Bỉ, Đức, Italia, Tây Ban Nha.
Biểu đồ 2.7. Giá trị xuất khẩu thủy sản vào các thị trường lớn của
EU giai đoạn 2002 – 2008

Đơn vị : Nghìn USD

Nguồn: Bộ Thuỷ sản
a ) Bỉ: Bỉ là một thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn của thế giới với nhu
cầu không ngừng tăng trong thời gian qua. Với thủy sản Việt Nam thì Bỉ là thị
trường truyền thống, nếu xét về giá trị kim ngạch thì Bỉ luôn là thị trường tiêu
thụ lớn nhất từ năm 2002 - 2005. Cơ cấu mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam xuất
khẩu vào Bỉ rất đa dạng như tôm, mực, ghẹ, cá đông lạnh. Bỉ là nước dẫn đầu
EU về nhập khẩu tôm đông lạnh Việt Nam, cả khối lượng và giá trị.
Tuy nhiên, trước sự vươn lên mạnh mẽ từ thị trường Đức thì Bỉ đã mất vị
trí số một trong cơ cấu thị trường xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào EU.
b) Đức: Cùng với Bỉ thì Đức cũng là thị trường không còn xa lạ của các
doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam. Trong hai năm 2002 - 2003 Đức
17


đứng thứ ba (sau Bỉ và Italia) trong số các nước EU nhập khẩu thuỷ sản từ Việt
Nam. Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào Đức luôn giữ được nhịp tăng
trưởng và đến năm 2004 đạt 44,2 triệu USD và vươn lên đứng hàng thứ hai. Đức
là thị trường nhập khẩu có sức tăng trưởng mạnh nhất so với các thị trường đơn
lẻ khác trong khối EU. Trong năm 2008, xuất khẩu thủy sản vào Đức vẫn chiếm
vị trí số một trong EU với 88,1 triệu USD, tăng 17,23% so với năm 2007.
Các sản phẩm thủy sản xuất khẩu chủ lực vào thị trường Đức là cá đông
lạnh, tôm đông lạnh, tôm khô và cá ngừ. Chính vì xu hướng tiêu dùng thuỷ sản
ngày càng tăng để thay thế cho các sản phẩm từ thịt của người dân Đức chính là
cơ hội để các doanh nghiệp Việt Nam thúc đẩy xuất khẩu vào thị trường này
trong thời gian tới.
c) Italia: Năm 2006, Italia là thị trường nhập khẩu thuỷ sản đứng thứ ba
của Việt Nam trong EU với giá trị kim ngạch là 74,34 triệu USD chiếm 10,27%

tổng giá trị kim ngạch của toàn EU. Các mặt hàng chủ lực của Việt Nam tới thị
trường Italia đứng đầu là mực đông lạnh, tiếp đến là tôm đông lạnh, cá tra các
loại, nghêu đông lạnh và bạch tuộc đông lạnh.
d) Tây Ban Nha: Tây Ban Nha được đánh giá là thị trường tiêu thụ thủy
sản lớn nhất EU. Đối với thuỷ sản Việt Nam, giá trị kim ngạch xuất khẩu đã
tăng trưởng đột biến từ năm 2003 tới năm 2004 từ 8,2 triệu USD lên trên 35
triệu USD tức là tăng lên 327%. Cũng từ đó Tây Ban Nha vươn lên trở thành
quốc gia thuộc EU nhập khẩu thủy sản lớn thứ 3 của Việt Nam, tiếp đó là vị trí
thứ 2 chỉ sau Đức từ năm 2006 với 103,78 triệu USD. Tuy nhiên nếu xét về sản
lượng thì Tây Ban Nha là thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn nhất của Việt Nam
tại EU, chiếm tới 17,9% sản lượng xuất khẩu vào thị trường này. Các mặt hàng
xuất khẩu chủ yếu vào Tây Ban Nha là cá, tôm, mực, bạch tuộc, nghêu, sò... với
sản phẩm chủ lực chiếm giá trị xuất khẩu cao nhất là cá tra đông lạnh.

II/ THỰC TRẠNG ĐÁP ỨNG CÁC QUY ĐỊNH CỦA HỆ THỐNG
HACCP:
18


1/ Những kết quả đạt được:
1.1/ Về phía các cơ quan chức năng:
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển
như Mỹ, EU, Canađa... đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm cũng như cho các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ.
Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp
Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá
(ISO)... cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu
của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp

cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức
khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành nói
chung, ngành chế biến, xuất khẩu thuỷ sản nói riêng đã có rất nhiều hoạt động
thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn
vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách
kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Ngành chế biến thủy sản xuất khẩu đã đi đầu trong quá trình tiếp cận hệ
thống HACCP ở Việt Nam. Từ bước đầu áp dụng GMP (Good Manufacturing
Practice) theo yêu cầu của thị trường EU tới các bước tiếp cận hệ thống HACCP
theo yêu cầu thị trường của EU và Hoa Kỳ.
Nhà nước đã ban hành Luật Thủy sản, các văn bản quy phạm pháp luật về
quản lý, các tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm và thủy sản tương
đương với các quy định của CODEX: HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn
của CODEX Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế mang số hiệu CAC/RCP 11969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN
5603:2008.

19


Đồng thời hệ thống quản lý, năng lực của cơ quan thanh tra, kiểm tra chất
lượng, an toàn vệ sinh từ Trung ương đến địa phương được xây dựng, tăng
cường nhằm kiểm soát từ khâu sản xuất đến thu mua, vận chuyển và tiêu thụ sản
phẩm. Vì vậy, hàng thủy sản Việt Nam ngày càng đáp ứng tốt hơn yêu cầu về an
toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP và các yêu cầu về bảo vệ môi
trường và nguồn lợi.
Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm HACCP là hệ thống kiểm soát an
toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất tức là từ khâu nuôi trồng cho đến khâu
tiêu thụ. Vì vậy, với mục đích kiểm soát ngay từ đầu vào của việc chế biến thuỷ
sản, Nhà nước cũng ban hành quy định danh mục các loại giống, thuốc, vắc xin,
chế phẩm sinh học, hoá chất xử lý môi trường nuôi thủy sản phải xin phép nhập

thử nghiệm, được phép dùng … Việc nhập khẩu thức ăn, nguyên liệu sản xuất
thức ăn nuôi thủy sản; một số loại hoá chất, chế phẩm sinh học thông dụng dùng
trong nuôi trồng thủy sản phải đáp ứng tiêu chuẩn quy định. Bên cạnh đó,
thường xuyên có văn bản cập nhật, hướng dẫn các doanh nghiệp rà soát Chương
trình quản lý chất lượng theo HACCP của doanh nghiệp để điều chỉnh biện pháp
kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất
từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, bảo quản và trước khi xuất khẩu.
Việt Nam cũng khuyến khích thu hút các nguồn vốn đầu tư từ nước ngoài,
tạo điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài sản xuất
kinh doanh trong lĩnh vực thủy sản tại Việt Nam. Sử dụng nguồn vốn đó đầu tư
đổi mới hệ thống trang thiết bị công nghệ, dây chuyền sản xuất hiện đại nhằm
đạt chuẩn HACCP.
Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu
được thừa nhận chất lượng rộng rãi trên các thị trường, Trung tâm Chứng nhận
Phù hợp Tiêu chuẩn QUACERT (thuộc Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất
lượng Việt Nam) đã xây dựng Chương trình chứng nhận HACCP và chính thức
được tổ chức JAS-ANZ công nhận và thừa nhận quốc tế theo tiêu chuẩn
HACCP Code:2003. Theo đó, dây chuyền cung ứng thực phẩm của các doanh
20


nghiệp được QUACERT đánh giá chứng nhận HACCP theo tiêu chuẩn HACCP
Code:2003 sẽ được thừa nhận rộng rãi ở thị trường trong nước và quốc tế.
Nhằm cập nhật có hệ thống các kiến thức về HACCP, đồng thời giúp đội
ngũ cán bộ cac doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu thuỷ sản nâng cao kỹ năng xây
dựng và vận hành hệ thống HACCP hiệu quả trong doanh nghiệp mình, Hiệp
hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) thường xuyên tổ chức
các khóa tập huấn về HACCP cho Doanh nghiệp Chế biến Thủy sản với sự tham
dự của các chuyên gia HACCP.
1.2/ Về phía các doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu thuỷ sản:

Ngành thuỷ sản là ngành đầu tiền áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ
những năm 1990. Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam
thường xây dựng hệ thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu
chuẩn như TCVN 5603:2008 (phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code
2003 (của Australia)...
Quy định HACCP được đặc biệt coi trọng đối với các nhà xuất khẩu ở các
nước đang phát triển khi xuất khẩu vào thị trường EU, bởi nếu không thực hiện
quy định HACCP sẽ không thể xuất được hàng của mình sang thị trường này.
Trong ngành thủy sản các nhà sản xuất buộc phải tuân thủ chỉ thị 91/492/EEC
(ngụ ý họ phải thực hiện hệ thống HACCP) để được phép xuất khẩu thủy sản
vào EU. Hiện tại Việt Nam có 330 DN có code EU (nằm trong danh sách đủ
điều kiện xuất khẩu thuỷ sản vào EU), áp dụng hệ thống HACCP.
Mặc dù, con số trên còn khiêm tốn, song chất lượng hàng thuỷ sản của
Việt Nam không ngừng được nâng cao, họat động đầu tư nâng cấp cơ sở hạ tầng
phục vụ nuôi trồng, đánh bắt thủy sản luôn được đổi mới, công nghệ chế biến
thủy sản theo tiêu chuẩn HACCP luôn được cải tiến. Qua các cuộc thanh tra
định kỳ hàng năm, EU vẫn xét công nhận thêm những doanh nghiệp chế biến
xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đủ điều kiện xuất khẩu sang EU, đánh giá các
21


chương trình HACCP của doanh nghiệp là phù hợp và hiệu quả. Những thành
tựu và đổi mới đó đã tạo được uy tín trên thị trường EU.
Chế biến hàng tinh chế tại Công ty cổ phần Chế biến và xuất nhập khẩu
thủy sản Những năm gần đây, tuy gặp nhiều khó khăn về ngư trường khai thác,
giá xăng dầu tăng, nhưng ngành chế biến xuất khẩu thủy sản của tỉnh vẫn đạt
được những kết quả khả quan. Năm 2005, kim ngạch xuất khẩu thủy sản chiếm
tỷ trọng 49% kim ngạch xuất khẩu của tỉnh.
Bà Rịa-Vũng Tàu hiện có 216 doanh nghiệp chế biến thủy sản, trong đó
có 40 doanh nghiệp chế biến hàng thủy sản xuất khẩu, 17 doanh nghiệp đạt tiêu

chuẩn HACCP, 8 doanh nghiệp được cấp code đủ điều kiện xuất khẩu vào thị
trường EU. Tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của tỉnh 15 năm qua đạt gần 828
triệu USD. Năm 2005, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của tỉnh đạt 154 triệu
USD, chiếm tỷ trọng 49% kim ngạch xuất khẩu của tỉnh. 9 tháng đầu năm nay,
kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt 148 triệu USD tăng 52,44% so với cùng kỳ
năm 2005. Những đơn vị dẫn đầu về kim ngạch xuất khẩu thủy sản gồm: Công
ty cổ phần Hải Việt, Công ty cổ phần Chế biến Xuất nhập khẩu thủy sản Bà RịaVũng Tàu, Công ty TNHH Tiến Đạt, Công ty TNHH Tứ Hải, Doanh nghiệp tư
nhân Mai Linh, Công ty Thủy sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo, Công ty TNHH
Thịnh An…
Thị trường xuất khẩu thủy sản của tỉnh đa dạng, nhiều mặt hàng, không
tập trung vào một mặt hàng cố định, nên khi xảy ra những biến động về thị
trường thế giới, không ảnh hưởng lớn đến xuất khẩu thủy sản. Hiện nay, hàng
hải sản BR-VT đã thâm nhập vào 27 thị trường thế giới, cả những thị trường khó
tính như EU, Nhật Bản, Mỹ.
Hầu hết các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu đều có những bước
đột phá trong việc đổi mới công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm. Các

22


doanh nghiệp đã nắm bắt nhu cầu thị trường, sản xuất các mặt hàng tinh chế, ăn
liền, tham gia thị trường châu Âu, Mỹ, Nhật Bản.
Công ty cổ phần Chế biến Xuất nhập khẩu thủy sản Bà Rịa-Vũng Tàu với
kim ngạch xuất khẩu hàng năm tăng từ 20-30%. Công ty đã đầu tư 50 tỷ đồng để
nâng cấp nhà xưởng, đổi mới công nghệ theo tiêu chuẩn HACCP. Công ty là
một trong những doanh nghiệp đầu tiên của ngành chế biến thủy sản tỉnh được
cấp code tham gia thị trường châu Âu. Hiện nay, công ty có 60 mặt hàng đông
lạnh xuất đi các nước trên thế giới, trong đó có 50% sản phẩm được xuất sang
thị trường EU. Để tăng sức cạnh tranh, từ năm 2004, công ty đã thay dần mặt
hàng có giá trị thấp bằng các mặt hàng cao cấp như sushi và các mặt hàng chiến

lược lâu dài có giá trị cao như: cá đục phi lê, cá lưỡi trâu phi lê dán bột, cá tráo
phi lê và bạch tuộc các loại. Nỗ lực lớn của công ty là thâm nhập thị trường Nga
khó tính bằng sản phẩm cá khô. Bình quân mỗi tháng công ty xuất hơn 100 tấn
hải sản khô sang Nga, đứng thứ 2 toàn quốc về mặt hàng khô.
Công ty cổ phần Hải Việt đã đầu tư 80 tỷ đồng xây dựng nhà máy chế
biến hàng thủy sản cao cấp tại Khu công nghiệp Đông Xuyên. Riêng kho lạnh
của công ty có sức chứa 2.000 tấn, đã được đầu tư hoàn chỉnh với tổng kinh phí
20 tỷ đồng. Nhà máy áp dụng hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn HACCP và sẽ là
cơ sở sản xuất chủ yếu mặt hàng tôm đông lạnh xuất sang thị trường châu Âu.
Công ty TNHH chế biến thủy sản Tiến Đạt đi vào hoạt động từ năm 1997,
công ty hiện có phân xưởng chế biến chả cá surimi, công suất 1.000 tấn thành
phẩm/tháng, phân xưởng hàng phi lê đông lạnh và 2 nhà máy nước đá phục vụ
cho chế biến. Sản phẩm chủ yếu của công ty là chả cá surimi. Công ty đầu tư
nhà xưởng, trang thiết bị hiện đại, đào tạo nhân lực có trình độ, tay nhgề cao bảo
đảm tốt cho việc vận hành sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm. Năm 2004,
công ty thực hiện chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và
được cấp code DL 334 xuất khẩu một số mặt hàng sang thị trường châu Âu.

23


Công ty TNHH Thịnh An, sau 4 năm hoạt động, công ty rất năng động
trong việc tìm kiếm thị trường thông qua hệ thống môi giới và hệ thống Internet.
Công ty đã làm ăn với 20 khách hàng châu Á và châu Âu, ngày càng khẳng định
uy tín của mình. Hoạt động của công ty luôn ổn định và có chiều hướng phát
triển mở rộng sản xuất bằng những sản phẩm mới, chất lượng cao, đáp ứng nhu
cầu của khách hàng. Năm 2005, là năm thứ 2 công ty được Bộ Thương mại khen
thưởng về thành tích xuất khẩu đạt 4,2 ngàn USD, tăng 1,7 triệu USD so với
năm 2004. Năm 2005, sau thời gian xây dựng quy trình sản xuất sạch, công ty
đã được Cục quản lý An toàn vệ sinh và thú y thủy sản công nhận đạt tiêu chuẩn

HACCP, năm 2006 được cấp phép xuất khẩu sang châu Âu.
Với định hướng đến năm 2010, thủy sản vẫn là ngành chủ lực, kim ngạch
xuất khẩu thủy sản phấn đấu đạt 200 triệu USD/năm. Với mục tiêu này, ngành
thủy sản đã có những hoạch định phát triển ngành chế biến xuất khẩu thủy sản:
Đầu tư xây dựng, hoàn thiện hạ tầng cơ sở các khu chế biến, nuôi trồng thủy sản
để chủ động nguồn nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu đáp ứng tốt nhất những
đòi hỏi của thị trường thế giới; Xây dựng chiến lược đổi mới công nghệ sản
xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo nhiều mặt hàng mới, hàng tinh chế;
Xây dựng và phát triển thương hiệu hàng hóa, thương hiệu doanh nghiệp thủy
sản, tiến tới xây dựng thương hiệu chung cho thủy sản tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu.
Đánh giá về kết quả xuất khẩu thủy sản của tỉnh 15 năm qua, đồng chí Hồ
Văn Niên, Phó Chủ tịch UBND tỉnh, khẳng định: Xuất khẩu thủy sản là thế
mạnh của kinh tế Bà Rịa-Vũng Tàu. Năm 2001, kim ngạch xuất khẩu thủy sản
của tỉnh chỉ đạt 58 triệu USD, đến năm 2005, kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng
lên 154 triệu USD, tăng gần 3 lần so với năm 2001 và chiếm tỷ trọng 49% kim
ngạch xuất khẩu của tỉnh. Đây là tốc độ phát triển rất đáng ghi nhận, là cố gắng
rất lớn của các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản.
Trong những năm gần đây ngành Thủy sản Hà Tĩnh đã và đang có sự phát
lớn mạnh, diện tích và sản lượng nuôi trồng ngày càng tăng; đã hình thành nhiều
24


vùng nuôi theo hướng quy mô công nghiệp, năng suất cao; nghề khai thác thủy
sản cũng đã từng bước được chuyển đổi sang phương thức khai thác xa bờ, giảm
thiểu khai thác gần bờ; hệ thống cảng cá, bến cá đang được đầu tư nâng cấp, xây
mới đã góp phần thúc đẩy các ngành, nghề, dịch vụ hậu cần nghề cá phát triển
trong đó có nghề chế biến thủy sản xuất khẩu. Hiện nay Hà Tĩnh có hai doanh
nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu và đã, đang áp dụng HACCP vào trong sản
xuất, bước đầu đã góp phần tăng năng suất lao động, nâng cao chất lượng sản
phẩm, mở rộng thị trường xuất khẩu. Tuy nhiên, các doanh nghiệp chỉ áp dụng

HACCP vào trong một số loại sản phẩm mang tính tượng trưng, chưa đồng bộ
nên hiệu quả đưa lại chưa cao.
2/ Tồn tại
Số doanh nghiệp được chứng nhận HACCP vẫn còn hạn chế.
Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay
khá cao. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn. Bởi vì trong quá trình thực
hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh
nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng
cho phù hợp.
Đối với các nhà máy chế biến, các chuyên gia đã ước tính rằng để có được
một dây chuyền sản xuất mới đáp ứng tiêu chuẩn HACCP của Mỹ hoặc EU code
thì cần phải đầu tư 7 - 12 triệu USD. Điều này vượt quá khả năng của hầu hết
các doanh nghiệp tư nhân ở Việt Nam trong thời gian hiện nay.
Nhận thức của những hộ nuôi trồng thuỷ sản về việc áp dụng hệ thống
HACCP, ứng dụng công nghệ sinh học trong nuôi trồng thủy sản với mục tiêu
tăng trưởng nhanh, chất lượng cao, chủ động phòng trị dịch bệnh còn nhiều hạn
chế;

25