Thiết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng suất 5 triệu lítnăm

Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng. Đây là
sản phẩm khởi nguồn từ những năm trước công nguyên. Người ta cho rằng Osiris
(vị thần nông nghiệp của Ai Cập) là người hướng dẫn con người làm bia từ lúa
mạch. Bia là một sản phẩm điển hình của công nghệ lên men. Ban đầu, cách đây
hơn 5000 năm (TCN), người ta làm bia bằng cách lên men những loại ngũ cốc. Quá
trình làm bia phát triển dần dần theo thời gian. Đến thế kỉ thứ VIII, hoa houblon đã
được sử dụng trong làm bia. Ngành sản xuất bia thực sự được phát triển với sự ra
đời của công trình “Nghiên cứu về Bia” của Louis Pasteur, ông đã đưa ra những nền
tảng đầu tiên của một qui trình sản xuất hợp lí, và phương pháp thanh trùng Pasteur
của ông vẫn được sử dụng cho đến ngày nay trong sản xuất bia. Đến ngày nay, công
nghệ sản xuất bia đã phát triển đến đỉnh cao, nhiều thương hiệu bia nổi tiếng cả thế
giới như Heniken, Tiger, Halida… được cả thế giới ưa dùng. Vì vậy, lượng bia sản
xuất hàng năm không ngừng tăng lên.
Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon,
nước và men đã tạo ra cho bia một hương vị đặc trưng mà các loại đồ uống khác
không có được. Bia có một hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn,
với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể giải khát một cách triệt để. Uống bia với
một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa
mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc.
Đối với Việt Nam nói riêng, ngành công nghiệp bia hiện nay đang trên đà
phát triển không ngừng và đang tạo cho mình một vị thế mới. Nhiều loại bia ra đời
và đang chiếm lĩnh thị trường trong nước như bia Sài Gòn, bia Lager, bia HuDa, bia
Hà Nội,... Mục tiêu nhắm đến của ngành công nghiệp bia hiện nay là sản xuất các
loại bia có chất lượng cao, ổn định, đáp ứng thị hiếu cũng như nhu cầu của người
tiêu dùng, tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm khác.
Để có thể tìm hiểu sâu và nắm bắt chi tiết hơn về dây chuyền công nghệ sản
xuất bia, em đã chọn đề tài luận văn tốt nghiệp: “Thiết kế nhà máy sản xuất bia

vàng với năng suất 5 triệu lít/năm”.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 1


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN

1.1. Định nghĩa bia vàng
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một
lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là
nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia
là malt đại mạch, hoa houblon, nước và sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo, ngô,
đường saccaraza với một quy trình khá đặc biệt, cho nên bia có tính chất cảm quan
khá hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng
mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp con người giải khát một cách triệt để khi ta
uống. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng và sản phẩm ngày càng được đa dạng hoá
mẫu mã nhằm đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng và cảm quan của người tiêu dùng.
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại bia, tùy theo từng loại nguyên liệu sản
xuất mà ta có bia vàng và bia đen. Trong đó, bia vàng là loại phổ biến và được sản
xuất nhiều hơn cả. Bia vàng có vị đắng dịu và mùi thơm đặc trưng được quyết định
bởi nguyên liệu là malt vàng và hoa houblon.

Hình 1.1. Một số sản phẩm của bia
1.1.1. Thành phần hóa học của bia
Thành phần hóa học của bia phụ thuộc vào thành phần của nguyên liệu, nồng
độ dịch lên men ban đầu và mức độ lên men.

1.1.1.1. Các chất bay hơi [1, trang 74]
Ngoài rượu Etylic và CO2, trong bia còn chứa một lượng không nhiều các chất
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 2


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

bay hơi khác như rượu bậc cao, andehyt, các axit hữu cơ, este và một số chất khác.
Hàm lượng rượu etylic quyết định đến chất lượng của bia. Hàm lượng rượu etylic từ
1,8–7,0% so với thể tích và hàm lượng CO 2 khoảng 0,3 – 0,5% khí CO 2 tính theo
trọng lượng. Khí CO2 là thành phần quan trọng của bia, nó đảm bảo chất lượng cũng
như vị tươi mát cho bia. Rượu bậc cao là các chất có mùi, vị và tham gia tạo este
ảnh hưởng đến mùi vị của bia. Hàm lượng của nó khoảng 40–80mg/lit. Axetaldehyt
và andehyt chủ yếu có trong bia và nó chứa khoảng 5mg/lit đề thi thử đại học. Trong
bia còn có chứa diaxetyl và một số hợp chất chứa lưu huỳnh như SO 2 khoảng 2-16
mg/lit, H2S khoảng 0,04 mg/lit, các mecaptan bay hơi khoảng 0,07 mg/lit.
1.1.1.2. Các chất không bay hơi [1, trang 74]
Phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men ban đầu và mức độ lên men, bia thành
phẩm chứa 2,5-5% các chất không bay hơi. Trong đó saccarit chiếm 80-85%, các
chất Nito 6-9%, Glyxerin 5-7%, các chất khoáng 3-4%, các chất đắng tanin và các
chất màu 2-3%, các axit hữu cơ không bay hơi 0,7-1% và một lượng nhỏ vitamin.
1.1.2. Các chỉ số cảm quan [1, trang 75]
Các chỉ tiêu cảm quan của bia là vị, mùi, màu, độ trong, sự tạo bọt và độ bền
của bọt bia. Bia phải có mùi tinh khiết của hoa houblon và malt, không được có mùi
lạ và mùi chua. Độ axit trung bình của bia khoảng bằng 4, pH dao động 4,1- 4,8. Vị
của bia do các thành phần khác nhau của bia tạo nên, bia phải có vị đặc trưng. CO 2
cũng góp phần tạo vị cho bia, yêu cầu CO 2 trong bia phải ở dạng liên kết và tách ra
khỏi bia chậm. Bia phải có bọt mịn, đặc và bền. Bia phải bão hòa đầy đủ CO 2 thì khi

rót bia vào cốc các bọt khí CO2 tách khỏi bia chậm và tạo thành lớp bọt bền trên bề
mặt bia. Bia phải có màu vàng nâu hoặc vàng sáng và óng ánh, bia phải thật trong.
1.2. Nguyên liệu sản xuất bia
1.2.1. Malt đại mạch
Malt là hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác
định. Nó là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng: đường đơn, các axit amin, các chất
khoáng, các nhóm vitamin và có hệ enzyme phong phú – chủ yếu là proteaza và
amylaza.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 3


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Hình 1.2. Malt
1.2.1.1. Vai trò

Hình 1.3. Đại mạch

Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hóa, vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng
để sản xuất bia. Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và các tính chất công nghệ
hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảo khác.
1.2.1.2. Cấu tạo
Hạt malt gồm 3 bộ phân chính: Vỏ hạt, phôi và nội nhủ.


Vỏ hạt (Hull): Vỏ hạt chia thành ba bộ phận chính: vỏ

trấu, vỏ lụa và vỏ alơron. Phần này thường chiếm từ 8 ÷ 15% trọng
lượng hạt.


Phôi: Là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường

chiếm từ 2,5 ÷ 5% trọng lượng hạt. Trong phôi có từ 37 ÷ 50% chất
khô là thành phần nitơ, khoảng 7% chất béo, 5 ÷ 6% đường
saccharose, 7 ÷ 7,5% pentose, 6 ÷ 6,5% chất tro và một số ít thành
phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.


Nội nhũ (Endosperm): Chiếm từ 45 ÷ 68% trọng lượng

hạt. Phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của
đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chính trong nội nhũ là hạt
tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn (từ 20 ÷ 30μ) hoặc rất bé (từ 2
÷ 10μ). Rất ít những hạt có kích thước trung bình. Nếu hàm lượng
protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước
nhỏ.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 4


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Hình 1.4. Cấu tạo hạt đại mạch.
1.2.1.3. Thành phần hóa học [1, trang 32]

Thành phần hóa học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là:
tinh bột 58 %, đường khử 4 %, saccaroza 5 %, pentozan hòa tan 1 %, pentozan
không hòa tan và hexozan 9 %, xenluloza 6 %, chất chứa Nito 10 %, chất béo 2 %,
chất khoáng 2,5 %. Ngoài ra còn một số chất như inozit, các chất màu, các tanin và
chất đắng. Trong malt còn chứa các enzym thủy phân cần thiết cho sản xuất bia như:
α-amylaza, β-amylaza, proteinaza, peptidaza, fitaza, xitaza, amylofotfataza…
1.2.1.4. Yêu cầu đối với malt dùng trong sản xuất bia [1, trang 32]
Malt dùng để sản xuất bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị
ngọt, có màu vàng sáng đều. Không được có mùi vị lạ, không được mốc và không
hôi khói. Yêu cầu kích thước của các hạt malt phải đều. Kích thước hạt malt đạt yêu
cầu nếu như hạt malt trên sàn 2,8 mm và 2,5 mm chiếm 94 %, hạt dưới sàn 2,2 mm
không quá 0,5%. Khối lượng riêng của malt trong khoảng 520-600g/l. Độ ẩm của
malt không quá 6%. Độ chiết của malt: 75-82%. Thời gian đường hoá: 20-35 phút,
hoạt lực amylaza đạt 100-300 đơn vị, hàm lượng tinh bột càng cao càng tốt nhưng
hàm lượng protein phải nằm trong khoảng 9-12%, nếu cao hơn bia sẽ đục, rất khó
bảo quản, còn nếu thấp hơn thì bia kém bọt, vị kém đậm đà.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 5


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

1.2.2. Hoa Houblon
1.2.2.1. Vai trò
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu
trong sản xuất bia và hiện nay chưa một loại
nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa
houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm

rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt,
làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh
học của sản phẩm. Thành phần hóa học của hoa
gồm nhiều chất khác nhau, những chất có giá trị
cho bia là nhựa houblon, các chất tanin và tinh dầu.
1.2.2.2. Thành phần hoá học [1, trang 33]

Hình 1.5. Hoa Houblon

Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau nhưng các
chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa houblon, các tanin và tinh dầu.
Ngoài ra trong hoa còn chứa một số chất khác như: protein, mỡ, sáp, các hợp chất
phiprotein, xenluloza,…
•

Nhựa hoa houblon là thành phần chính và quan trọng của hoa

houblon, bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm: nhựa mềm gồm có α-nhựa mềm
và β-nhựa mềm, trong nhựa mềm gồm các dạng axít đắng là α, β, γ, δ-axít
đắng. Vị đắng của bia chủ yếu là do α-axít đắng tạo nên, còn các dẫn xuất
của β-axít đắng tạo nên vị đắng hài hoà, dễ chịu.
•

Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan

trong nước, dễ bị oxy hoá nên nó bảo vệ nhựa houblon. Trong quá trình nấu
bia, hầu hết tanin của hoa houblon liên kết với protein của malt, do đó hàm
lượng polyphenol ở trong bia chủ yếu là của malt và chỉ khoảng 10÷20% là
polyphenol của hoa houblon.
•

Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hydrat

cacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng tecpen. Tinh dầu houblon không
hoà tan trong nước nhưng dễ bay theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất
khoảng 98% lượng tinh dầu bị bay hơi chỉ còn khoảng 2% tồn tại trong bia
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 6


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

tạo hương thơm cho bia. Trong quá trình bảo quản, tinh dầu sẽ mất dần do
bay hơi và bị ôxy hoá. Do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia vì các sản
phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng của
bia.
1.1.2.3. Phương pháp bảo quản và nâng cao hiệu quả sử dụng hoa[1,trang35]
Để giữ chất lượng cho hoa thì nên bảo quản hoa trong các điều kiện sau:
•

Ngăn chăn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách bảo

quản trong thùng kín, môi trường chân không hoặc môi trường khí trơ.
•

Xông SO2 để hạn chế sự oxy hoá và phát triển của vi sinh vật.

•

Bảo quản ở nhiệt độ thấp, gần 0 oC vì ở nhiệt độ thấp có tác

dụng kìm hãm các quá trình hoá học, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
•

Cách ẩm tốt.

Nếu bảo quản được trong các điều kiện trên thì hoa có thể bảo quản trong 2
năm mà chất lượng không thay đổi. Hiệu quả sử dụng các chất đắng còn phụ thuộc
vào nhiều yếu tố khi đun sôi hoa với dịch đường, quan trọng nhất là thời gian và
cường độ đun sôi, lượng và chất của hoa sử dụng và pH của dịch đường. Nếu tiến
hành houblon hoá trong điều kiện tối ưu thì lượng chất đắng sử dụng được trong giai
đoạn này khoảng 80÷85%, còn 15÷20% ở lại trong bã hoa.
1.2.3. Nước
1.2.3.1. Vai trò
Hàm lượng nước trong bia thành phẩm chiếm trung bình khoảng 90%. Trong
nhà máy bia, nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: xử lý nguyên liệu, nấu
nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm, thanh trùng, vệ sinh sát trùng thiết bị, vệ
sinh xí nghiệp,… Do đó lượng nước dùng trong nhà máy rất lớn. Nước có ảnh
hưởng lớn đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản phẩm. Vì vậy, nước dùng để
nấu bia không những đòi hỏi phải có đầy đủ tiêu chuẩn của nước uống mà còn có
những yêu cầu riêng đáp ứng cho công nghệ sản xuất bia.
1.2.3.2. Thành phần hoá học [1, trang 37]
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 7


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Nước thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion.
• Nhóm cation chiếm nhiều nhất là: Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+,
Al3+.
• Nhóm anion chủ yếu là: OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-,
PO43-.
Các muối của canxi và magie là nguyên nhân gây độ cứng của nước.
1.2.3.3. Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia [1, trang 36]
Nước dùng để nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, có mùi dễ chịu
hoặc không mùi và không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
•

Độ cứng trung bình của nước: 5÷6 miligam đương lượng/lit.

•

pH= 6,8÷7,3.

•

Độ oxi hoá không vượt quá

1÷2 mg/lit.
•

Hàm lượng căn khô không

vượt quá 600 mg/lit.
•

Các chỉ tiêu sinh học:

Hình 1.6. S.cerevisiae

- Chuẩn độ coli không nhỏ hơn 300ml.
- Chỉ số coli không lớn hơn 3.
1.2.4. Nấm men
Để thực hiện quá trình lên men dịch đường houblon hoá, điều kiện tiên quyết
là phải có một lượng nhất định sinh khối nấm men bia thuần khiết.
Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia gồm 2 loại:
• Saccharomyces cerevisiae (giống nấm men nổi).
• Saccharomyces carlsbergensis (giống nấm men chìm).
Yêu cầu kỹ thuật đối với giống nấm men để sản xuất bia: [2, trang 405]
• Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 8


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

chủng nấm men phù hợp có chất lượng tốt có thể tái sử dụng đến đời thứ 7
thứ 8.
• Giống nấm men phải thích ứng được với những điều kiện như: nhiệt
độ, pH, thành phần môi trường.
• Mật độ gieo cấy nấm men ban đầu càng nhiều thì hàm lượng diaxetyl
càng thấp, chất lượng bia càng tốt, nhưng mật độ gieo cấy ban đầu vượt qua
ngưỡng 70.106 tế bào/cm3 thì hiệu quả mang lại không được rõ nét.
1.2.5. Nguyên liệu thay thế (Gạo)
Người ta sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia nhằm mục đích giảm
giá thành sản phẩm. Nguyên liệu thay thế có thể sử dụng là nguyên liệu giàu tinh bột

hoặc giàu đường. Đối với nhà máy, nguyên liệu thay thế được sử dụng là gạo. Về
khả năng thay thế malt đại mạch thì gạo là loại cốc được dùng nhiều hơn cả, mà chất
lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mạch.
Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm 75 %, protein 8%, chất
béo 1 – 1,5%, xenluloza 0,5 – 0,8%, chất khoáng 1 – 1,2%. Trong quá trình nấu ta
thu được nhiều chất hoà tan. Gạo có chứa rất nhiều tinh bột, protein vừa phải, chất
béo và xenlulo ở giới hạn thấp. Do đó gạo là nguyên liệu thay thế khá lý tưởng. [2,
trang 25]
Yêu cầu về gạo sử dụng trong sản xuất bia phải sạch, không tạp chất, không
mối mọt và lượng amylopectin thấp.
Nước ta là một nước nông nghiệp nên gạo có thể thu mua ở trong nước. Gạo
được bảo quản trong các xilo chứa, thời gian bảo quản là một tháng.
1.2.6. Các loại nguyên liệu phụ khác
Dùng như các phụ gia trong quá trình sản xuất bia, các hóa chất sử dụng trong
các công đoạn tẩy rửa, các loại bột trợ lọc, các chất ổn định và đặc biệt là các enzym
sử dụng trong công đoạn sản xuất dịch đường lên men và lên men.
1.3. Các phương pháp lên men trong sản xuất bia
• Lên men truyền thống
Đây là phương pháp lên men có từ lâu đời, quá trình lên men chính và lên
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 9


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

men phụ được thực hiện trong hai thiết bị riêng biệt, đặt trong phòng lạnh. Thời
gian lên men phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan ban đầu của dịch đường và chế độ
nhiệt trong thời gian lên men đó. Quá trình lên men chính được thực hiện ở áp suất
thường, còn quá trình lên men phụ được thực hiện dưới áp suất dư 0,3-0,7 atm. Tỷ

lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4-0,6 l/100l dịch đường.
Thiết bị lên men được chế tạo từ nhiều loại vật liệu khác nhau và thường có
dạng thân trụ, đáy côn hoặc chỏm cầu.
• Lên men hiện đại
Đặc trưng của phương pháp này là cả quá trình lên men chính và lên men phụ
được thực hiện trong cùng một thiết bị. Thiết bị lên men không đặt trong phòng
lạnh. Gồm có phương pháp lên men một pha, lên men liên tục và lên men bán liên
tục.
• Phương pháp lên men truyền thống có nhiều ưu điểm nổi bật đó là sử
dụng thiết bị đơn giản, dây chuyền không khép kín, dễ kiểm soát khi gặp sự
cố, không lên men liên tục nên thiết bị được rửa sạch thường xuyên. Do vậy,
trong bài này em chọn phương pháp lên men truyền thống nhằm tạo ra sản
phẩm bia có chất lượng cao.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 10


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông
CHƯƠNG II
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Quy trình công nghệ
Malt

Gạo

Làm sạch

Làm sạch

Enzyme

Nghiền

Nghiền

Nước

Nấu

Nấu

Hơi

Hơi
Nước

Hội cháo

Malt lót

Đường hóa
Lọc dịch

Bã

Rửa bã

đường

Hoa houblon

Houblon hóa
Lắng trong

Chất tải lạnh
Nấm men
giống

Dịch
Cặn

Làm lạnh

Nuôi cấy

Lên men chính

Hoạt hóa

Lên men phụ
và tàng trữ

Xử lý
Lọc

Sữa men

Ổn định bia

CO2

Xử lý
Nạp bình

Chiết chai
Đóng nắp
Thanh trùng
Dán nhãn
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 11

Bia thành phẩm

Bã hèm


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Hình 2.1 Minh họa quy trình công nghệ[11]

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 12


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Làm sạch nguyên liệu
2.2.1.1. Mục đích
Malt và gạo trước khi đem vào sản xuất bia cần phải có quá trình làm sạch để
loại bỏ tạp chất. Quá trình này đảm bảo cho nguyên liệu được sạch, kích thước hạt
đồng đều, không ảnh hưởng đến chất lượng bia, thuận lợi cho quá trình nghiền.
2.2.1.2. Tiến hành làm sạch
Nguyên liệu sau khi được định lượng thì qua máy làm sạch để loại bỏ bụi bẩn,
các hạt bị gãy dập, chất lượng kém hoặc mầm rễ còn sót, các tạp chất lớn như lông
chim, lá khô,…để đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng của bia. Sau đó,
nguyên liệu được đưa qua bộ phận tách từ để loại bỏ các tạp chất có từ tính nhằm
tránh gây ảnh hưởng đến quá trình nghiền phía sau.
2.2.2. Nghiền nguyên liệu
2.2.2.1. Mục đích
Nhằm để làm giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc tinh bột, làm cho nước xâm
nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá, thuỷ phân tinh bột diễn
ra nhanh và triệt để hơn.
2.2.2.2. Yêu cầu khi nghiền
 Malt

Vỏ malt giữ được càng nguyên càng tốt. Nếu giữ nguyên được
vỏ malt thì sẽ ngăn chặn được việc chuyển các chất không có lợi từ vỏ vào
dịch đường và bia. Mặt khác, vỏ malt càng nguyên càng tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình lọc, nâng cao vận tốc và hiệu suất lọc.

Nội nhũ phải được nghiền nhỏ. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ bột và tấm
mịn, nhất là bột quá cao thì lọc dịch đường sẽ khó khăn và giảm hiệu suất
thu hồi. Vì vậy, khi nghiền cần tạo tỷ lệ thích hợp giữa tấm thô, tấm mịn và
bột phù hợp với từng loại thiết bị lọc.

 Gạo
Nghiền càng nhỏ càng tốt, khi đó khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và enzyme
càng cao, hiệu quả thuỷ phân tinh bột càng triệt để.
2.2.2.3. Phương pháp thực hiện
Có nhiều phương pháp nghiền: nghiền khô, nghiền ẩm và nghiền ướt. Tuy
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 13


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

nhiên, lựa chọn phương pháp nghiền khô cho cả hai loại nguyên liệu vì phương
pháp này đơn giản, dễ thực hiện. Malt được nghiền bằng thiết bị nghiền hai cặp trục
và gạo được nghiền bằng thiết bị nghiền búa.
 Máy nghiền trục (nghiền malt)
 Cấu tạo

Malt
Trục
nghiền

Hình 2.2 Máy nghiền trục (nghiền malt)
 Nguyên tắc hoạt động
Malt được đổ vào phễu và được nghiền sơ bộ ở cặp rulô thứ nhất. Khoảng
cách giữa 2 trục nghiền của cặp rulô thứ nhất lớn hơn so với khoảng cách giữa 2
trục nghiền của cặp rulô thứ 2. Sau khi nghiền sơ bộ, bột malt được đưa vào rulô
thứ 2 để nghiền tiếp.
 Máy nghiền búa (nghiền gạo)
 Cấu tạo:

1. Phểu nạp liệu
2. Búa
3. Lưới
4. Đĩa treo
5. Trục quay

Hình 2.3. Máy nghiền búa (nghiền gạo)
 Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phễu nạp liệu (1). Gạo được
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 14


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

nghiền nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền (2) vào thành trong của máy nghiền
búa. Búa được lắp trên đĩa treo số (4), các búa được treo cách đều nhau. Gạo sau khi
được nghiền mịn sẽ đi qua lưới số (3) ra ngoài và được đưa vào bunke chứa.
2.2.3. Nấu nguyên liệu
2.2.3.1. Mục đích
Chuyển các chất có trong nguyên liệu từ trạng
thái không hoà tan sang trạng thái hoà tan nhờ tác
động của các hệ enzyme thuỷ phân.
1. Ống tháo hơi.
2. Cửa nạp liệu.
3. Cửa nạp hơi.
4. Áo hơi.
5. Cửa thoát nước ngưng.

6. Cửa tháo liệu.
7. Cánh khuấy.
8.Cửa quan sát.
2.2.3.2. Tiến hành nấu

Hình 2.4. Nồi nấu nguyên liệu

Sau khi nghiền xong, nguyên liệu nên đem đi nấu ngay vì nếu để lâu bột sẽ
bị chua, làm ảnh hưởng đến chất lượng của bán thành phẩm và thành phẩm sau này.
Tiến hành nấu theo phương pháp kết hợp với nguyên liệu thay thế chiếm
45%. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và nước nấu là:
Malt : nước = 1 kg : 3 lít
Gạo : nước = 1 kg : 4 lít.
 Nồi gạo: Gạo đã nghiền mịn với 10% bột malt lót (so với tổng lượng gạo)
được đem vào phối trộn với nước ấm 370C theo đúng tỷ lệ trên. Bổ sung lượng chế
phẩm enzyme Termamyl cần dùng vào. Khuấy trộn đều dịch bột trong vòng 10
phút. Sau khi khuấy trộn xong nhiệt độ của nồi nấu hạ xuống còn khoảng 35 0C, bổ
sung axit lactic để pH hạ xuống còn 5,6 và giảm độ nhớt của dịch. Nâng nhiệt độ
của khối nấu lên 660C với tốc độ khoảng 10C/phút và giữ ở nhiệt độ này 30 phút để
hồ hóa tinh bột. Sau đó nâng nhiệt độ khối nấu đến nhiệt độ sôi (khoảng 105 0C)
trong 30 phút và giữ sôi 20 phút. Trong suốt quá trình nấu gạo phải khuấy trộn liên
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 15


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

tục để tránh cháy ở đáy nồi, vận tốc cánh khuấy khoảng 30÷40 vòng/phút.
 Nồi malt: Khi nồi gạo đã tiến hành nâng nhiệt đun sôi thì nồi malt cũng bắt

đầu cho nước 370C vào. Thời gian hòa bột malt và nước trong 10 phút. Bổ sung
CaCl2, lượng enzim Ultraflo và axit lactic vào. Nhiệt độ của khối dịch khoảng 35 0C
và pH là 5,6. Nâng nhiệt khối nấu lên 520C trong vòng 20 phút và giữ ở nhiệt độ
này 30 phút để thực hiện quá trình đạm hóa.
 Hội cháo: Khi nồi gạo đun sôi xong thì quá trình đạm hóa ở nồi malt cũng vừa
kết thúc. Tiến hành bơm cháo gạo sang nồi malt để hội cháo, thời gian bơm là 10
phút. Nhiệt độ toàn khối nấu lúc này đạt 630C, giữ ở nhiệt độ 630C trong 30 phút để
tạo điều kiện cho enzim β-amylaza thuỷ phân tinh bột. Sau đó, nâng nhiệt độ khối
nấu lên 730C trong vòng 10 phút và giữ ở nhiệt độ này 30 phút để enzim α-amylaza
tiếp tục thuỷ phân tinh bột. Nâng nhiệt độ toàn khối dịch lên 780C trong vòng 5 phút
rồi sau đó bơm dịch đi lọc.
t,oC
20’

ts

30’

78
73
66
63
52
37
35

10’

30’
30’

10’

0

10’

10

30

60 70

20’

90 100

30’ 5’
30’ 10’

30’ 10’

Nồi gạo
Nồi malt
Dịch cháo hỗn hợp
120 130

160 170

200 205

T, phút

Hình 2.5. Sơ đồ nâng nhiệt quá trình nấu
2.2.4. Lọc dịch đường
2.2.4.1. Mục đích
Dịch đường hoá bao gồm các chất hoà tan và các chất không hoà tan nên cần
phải lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi các chất không hoà tan.
2.2.4.2. Tiến hành lọc dịch đường
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 16


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Hình 2.5. Máy lọc khung bản
Để lọc dịch đường ta sử dụng thiết bị lọc khung bản. Quá trình lọc dịch
đường gồm 2 giai đoạn:
 Giai đoạn lọc.
 Giai đoạn rửa bã.
Trước khi lọc cần thiết phải bơm nước nóng vào khoảng không gian giữa
khung, bản để làm nóng thiết bị. Sau đó, tháo nước nóng và bơm dịch vào. Trong
khoảng thời gian đầu dịch đường chảy ra còn đục nên cần bơm hồi lưu về nồi
đường hoá để lọc lại. Khi dịch đường đã đạt được độ trong cần thiết thì cho chảy
vào thiết bị houblon hoá. Sau khi đã lọc hết dịch thì tiến hành rửa bã để thu hồi các
chất hoà tan còn sót trong bã. Để tăng cường quá trình khuyếch tán các chất hoà tan
vào dung dịch rửa bã thì cần dùng nước nóng 75÷ 78 oC để rửa. Nước rửa bã cũng
được chảy vào nồi houblon hoá. Không nên dùng nước có nhiệt độ quá cao để rửa
bã và cũng không nên rửa bã quá kĩ. Bởi vì, nếu rửa kĩ quá thì một số các chất đắng
và tanin sẽ trích ly vào làm cho dịch có mùi và vị không bình thường, đôi lúc còn

làm loãng dịch đường nên phải mất thời gian và tốn kém năng lượng cho việc cô
đặc đến nồng độ cần thiết.
Dịch đường sau khi lọc xong phải đảm bảo về độ trong. Khi đã rửa bã xong thì
tiến hành tháo bã và vệ sinh sát trùng thiết bị.
2.2.5. Houblon hóa
2.2.5.1. Mục đích
+ Ổn định thành phần dịch đường.
+ Làm cho dịch đường có nồng độ theo yêu cầu.
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 17


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

+ Làm keo tụ các protit.
+ Truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon.
+ Vô hoạt enzyme và thanh trùng dịch đường.
2.2.5.2 Tiến hành Houblon hóa
 Kỹ thuật đun sôi: Dịch đường ban đầu và nước rửa bã được trộn lẫn vào
nhau trong thiết bị houblon hoá. Yêu cầu phải giữ nhiệt độ của hỗn hợp này không
nhỏ hơn 70oC. Để giữ được dịch đường ở nhiệt độ cần phải cung cấp nhiệt cho nó.
Trong quá trình cung cấp nhiệt phải tính toán như thế nào để khi quá trình rửa bã
vừa kết thúc thì dịch đường cũng vừa sôi. Không nên để dịch đường chưa sôi trong
thời gian quá dài. Vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho oxi không khí tiếp xúc với dịch
đường và dẫn tới các phản ứng oxi hoá làm giảm chất lượng của dịch đường.
Thời gian houblon hoá trung bình là 2h và không nên ít hơn 1,5h và không quá
2,5h.
Thiết bị houblon hóa cũng giống như thiết bị nấu.
 Tiến hành: Dịch đường và nước rửa bã từ thiết bị lọc chuyển thẳng vào nồi

houblon hóa. Khi dịch đường lấp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt để nhiệt độ
dịch đường luôn giữ ở 75oC. Khi nước rửa bã chảy vào nồi gần kết thúc thì bắt đầu
nâng nhiệt đến sôi và cho 1/3 lượng hoa vào nhằm lấy chất đắng. Giữ sôi 30 phút
rồi tiếp tục cho 1/3 lượng hoa vào. Trước khi kết thúc quá trình houblon hóa khoảng
30 phút thì cho tiếp 1/3 lượng hoa còn lại nhằm tạo hương và kết lắng protein.
Trong quá trình đun sôi thì chỉ số đầu tiên để kết thúc quá trình đun sôi là nồng độ
dịch đường, những chỉ số khác là sự có mặt kết tủa của protein và độ trong của dịch
đường, tổng thời gian đun sôi là 120 phút.
2.2.6. Lắng trong và làm lạnh
2.2.6.1. Mục đích
- Lắng và tách cặn để làm trong dịch đường.
- Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men.
- Bão hòa oxy cho dịch lên men.
2.2.6.2. Tiến hành
Tiến hành lắng trong trong thiết bị whirlpool và làm lạnh bằng thiết bị làm
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 18


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

lạnh bản mỏng. Thiết bị lắng whirlpool là một thùng được làm bằng thép không rỉ,
có dung tích rất khác nhau và thích hợp đối với công suất từng nhà máy, đáy thùng
có độ nghiêng 8-10% so với phương ngang. Ở độ cao 1/4 thân thùng kể từ dưới lên
là đường ống để bơm dịch vào thùng, hướng đi của dịch là theo phương tiếp tuyến
với thân thùng, vận tốc dịch đường vào thùng phải đạt 10-14 m/s, tạo một sức đẩy
mạnh, lực này tạo ra một xung lực theo phương tiếp tuyến với cột chất lỏng bên
trong thùng và làm cho cả cột chất lỏng đó xoay tròn. Nhờ có lực hướng tâm lớn,
cặn lắng bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy.

Thiết bị whirlpool có ưu điểm là đảm bảo vô trùng vì dịch đường khi đưa
vào thiết bị cũng như ra khỏi thiết bị ở nhiệt độ rất cao (khoảng 90˚C) và thời gian
lắng chỉ khoảng 20 phút. Để yên 20 phút rồi dịch đường trong được bơm sang thiết
bị là lạnh nhanh, ở đây dịch được làm lạnh đến nhiệt độ lên men là 10˚C, thời gian
làm lạnh không vượt quá 1 giờ. Sau khi làm lạnh xong dịch đường được chuyển vào
thiết bị lên men, còn cặn ở đáy thùng được dội nước và cho xả ra ngoài.
2.2.7. Lên men chính
2.2.7.1. Mục đích
Quá trình lên men chính là quá trình chuyển hoá các chất đường và dextrin thấp
phân tử trong dịch lên men thành C 2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác dưới
tác dụng của nấm men:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + Q

Đồng thời, còn tạo các sản phẩm phụ như: este, axit hữu cơ, rượu bậc cao,
aldehit, glyxerin,… hoà tan vào dịch lên men tạo thành bia non.
2.2.7.2. Tiến hành
 Chuẩn bị giống
Phương pháp nuôi cấy men giống:
 Nuôi cấy men giống thuần khiết
Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạn nuôi
cấy trong phòng thí nghiệm và giai đoạn nuôi cấy sản xuất. Để bảo quản men giống,
người ta nuôi cấy nó trong môi trường dịch đường 10% và giữ ở nhiệt độ 2÷4 0C.
Sau thời gian 1÷2 tháng phải cấy chuyền một lần. Trước khi đưa vào sản xuất, men
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 19


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

giống được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm cho đến 10 lít. Sau đó tiếp tục nhân
giống trong các thiết bị chuyên dùng đặt trong phòng bên cạnh phân xưởng lên men.
Mỗi lần nhân, thể tích men giống tăng từ 5÷7 lần.
Thiết bị nuôi cấy men giống gồm các thùng hình trụ bằng thép không gỉ. Trước
khi tiến hành nuôi cấy yêu cầu thiết bị và môi trường phải vô trùng tuyệt đối. Men
thuần khiết thường phải tuyển chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 25 0C. Trong phòng thí
nghiệm nó sinh sản ở nhiệt độ 18÷200C. Khi đưa vào nuôi cấy sản xuất thì cho nó
phát triển ở 12÷150C và tiếp tục giảm đến 8÷10 0C rồi đưa vào thiết bị lên men. Để
nấm men giống sinh sản nhanh, dịch men chuyển từ giai đoạn trước sang giai đoạn
sau phải đang ở thời kỳ lên men mạnh.
 Xử lý sữa men
Sữa men được thu vào các chậu chuyên dùng, sau đó trộn với nước vô trùng có
cùng thể tích và cho qua rây có đường kính 0,4÷0,6 mm rồi ngâm trong nước lạnh.
Hàng ngày phải thay nước cho men và giữ nhiệt độ nước trong thiết bị bảo quản gần
00C. Trong nước lạnh, nấm men có thể bảo quản tốt từ 4÷6 ngày. Để lên men trở lại
ta tiến hành như sau: men cái sau khi đã rửa và sát trùng thì cho trộn với dịch lên
men theo tỷ lệ 2÷6 lít men/100 lít dịch đường, khuấy đều rồi để yên 1÷3 giờ. Cho
lên men ở nhiệt độ không vượt quá nhiệt độ lên men chính. Khi nào nấm men nẩy
chồi mạnh và rượu tạo thành khoảng 0,3% coi như được. Men cái có thể tái sử dụng
nhiều lần. Tuy nhiên số lần tái sinh còn phụ thuộc vào hoạt lực và sự nhiễm tạp của
nó.
 Tiến hành lên men
Với phương pháp lên men cổ điển, dịch đường sau khi làm lạnh được bổ sung
không khí sạch (khoảng 8 mg O2/lít dịch đường) đã qua bình lọc bông gòn giữ bụi
cơ học và thiết bị khử trùng bằng tia cực tím. Sau đó, cấy nấm men vào với lượng
men khoảng 20×106 tế bào/1ml dịch lên men. Việc cấy nấm men vào thẳng ống dẫn
dịch lên men có ưu điểm làm cho nấm men phân bố đều toàn khối dịch lên men ban
đầu và tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng nhanh hơn.

Dịch lên men được bơm vào thùng lên men chính trong nhiều lần nhưng chỉ có
lần đầu dịch lên men có hoà nấm men, còn những lần sau chỉ châm đầy nước, tạo
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 20


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

thời gian cho nấm men hoạt động thích nghi với môi trường.
Khi dịch lên men vào đầy thùng thì bắt đầu điều khiển quá trình lên men, theo
dõi nhiệt độ, độ đường hằng ngày. Lên men chính được tiến hành trong thiết bị hình
trụ bằng thép không gỉ, đáy và nắp hình chỏm cầu, hệ số chứa đầy là 0,8÷0,85.
Nhiệt độ lên men chính là 10oC, áp suất dư trong thiết bị lên men chính là 0,2÷0,4
at. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hoà tan vào bia non một phần. Độ hoà tan
của CO2 vào bia sẽ tăng khi nhiệt độ giảm, do đó để đảm bảo lượng CO 2 hoà tan
trong bia nhiều thì nhiệt độ thời kỳ cuối của quá trình lên men khoảng 5 oC, hàm
lượng CO2 trong bia non phải đạt 0,2 %. Lên men chính được xem là kết thúc khi
chất chiết trong dịch lên men giảm đi từ 0,15-0,2%/ ngày đêm.
Thời gian lên men chính là 9 ngày.
2.2.8. Lên men phụ
2.2.8.1. Mục đích
+ Tiếp tục lên men phần đường còn lại sau lên men chính, bão hoà CO 2 cho
bia và tăng cường mùi vị cho bia.
+ Thực hiện quá trình chín của bia (hoàn thiện chất lượng bia).
2.2.8.2. Tiến hành
Quá trình lên men phụ được tiến hành trong các thùng kín đặt trong phòng lạnh
từ 1-20C. Nhiệt độ lên men phụ khoảng 10C áp suất dư 0,3-0,7at. Trong quá trình lên
men phụ cần theo dõi áp suất trong thiết bị lên men, mức độ trong của bia, nhiệt độ
trong phân xưởng.

Bia non được chuyển vào từ đáy thiết bị nhằm giảm sự tạo bọt và giảm mất
mát CO2. Đầu tiên có thể cho bia chảy nhanh nhưng về sau do có sự tạo bọt nên cho
bia chảy gián đoạn. Khi bia non đã đầy thùng bắt đầu thải không khí trên bề mặt bia
non. Để đảm bảo bia thành phẩm có chất lượng như nhau về màu sắc, mùi vị cũng
như thành phần hóa học thì bia non từ một thùng lên men chính có thể chuyển vào
nhiều thùng lên men phụ. Quá trình chuyển bia non vào thiết bị lên men phụ có thể
tiến hành từ từ và kéo dài 1-2 ngày đêm. Tuy nhiên sau 2 ngày đêm thì thùng lên
men phụ cần phải chứa đầy bia non nếu không thì dễ bị nhiễm vi sinh vật và sự bão
hòa CO2 khó do sự bốc hơi của nó. Hệ số chứa đầy thùng lên men phụ vào khoảng
0,96-0,98. Khi bia chứa đầy thùng thì đóng van điều chỉnh áp suất, tiến hành thải
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 21


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

không khí trên bề mặt bia và nâng áp suất đạt theo yêu cầu .
Quá trình nâng cao áp suất kéo dài 1-3 ngày kể từ lúc chuyển xong bia non
vào. Nếu nâng áp suất quá nhanh thì không khí trên bề mặt bia non sẽ hòa tan vào
bia và oxy trong không khí sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia thành phẩm .
Thời gian lên men phụ là 30 ngày. Sau khi lên men phụ bia được chuyển vào
thùng chứa và đem đi lọc.
2.2.9. Lọc trong bia
2.2.9.1. Mục đích
Tách các hạt nhỏ bé như tế bào nấm men, protein, các chất huyền phù…làm
cho bia đạt được độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng, ổn định và tăng độ bền
sinh học, hoá lý cho bia.
2.2.9.2. Tiến hành
Bia được lọc bằng thiết bị lọc khung bản với chất trợ lọc là bột diatomit.

Ðầu tiên, bột diatomit được trộn cùng với nước vô trùng theo một tỷ lệ nhất
định và tạo thành một dung dịch huyền phù, sau đó dung dịch huyền phù được bơm
vào máy lọc ép để tạo thành một lớp lọc diatomit trên vải lọc. Nếu bia đi ra còn đục
thì phải bơm trở lại thùng phối liệu, bia trong được đưa vào thùng chứa. Áp suất lọc
của thiết bị là 1,2÷1,3 at. Nếu vượt quá 3 at thì lớp vải lọc có thể bị rách.
2.2.10. Ổn định bia
Sau khi lọc thì hàm lượng CO 2 bị giảm. Do đó để khôi phục lại sự bão hoà CO 2
trong bia thì sau khi lọc, bia được giữ trong thùng chứa ở nhiệt độ 0,5÷1 oC dưới áp
suất của CO2 là 0,5 at và thời gian tối thiểu là 4 giờ. Hàm lượng CO 2 trong bia thành
phẩm phải đạt ít nhất là 0,3% khối lượng. Nếu chưa đạt được hàm lượng CO 2 này
phải bổ sung CO2 cho bia.
2.2.11. Chiết chai
Để thuận tiện cho việc tiêu thụ, vận chuyển, bảo quản ta chiết bia vào chai
thuỷ tinh màu nâu, có dung tích 0,45 lít.
Chai đưa vào rót phải có đủ tiêu chuẩn về độ kín, độ nguyên vẹn, về kích
thước, độ sạch.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 22


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Trước khi rót, chai được rửa và sát trùng
kỹ bằng nước nóng 75oC và dung dịch
NaOH 2% có bổ sung stabilon để làm chai
bóng hơn, sau đó chai được làm nguội rồi rót
bia vào. Bia rót trong điều kiện đẳng áp để
tránh tổn thất CO2 và tránh trào bọt gây tổn

thất sản phẩm.
Dây chuyền chiết bia được cơ giới hoá
hoàn toàn và bao gồm các công đoạn: rửa chai, Hình 2.7. Máy chiết chai
chiết bia vào chai, đóng nắp chai, kiểm tra độ
kín của chai thành phẩm, thanh trùng bia, hoàn thiện sản phẩm.
2.2.12. Thanh trùng bia
2.2.12.1. Mục đích
Thanh trùng bia để tăng độ bền cho bia. Trong điều kiện thanh trùng, phần lớn
vi sinh vật, nấm men bia sót lại bị tiêu diệt, các vi sinh vật chịu nhiệt bị yếu đi và
mất khả năng sinh sản.
2.2.12.2. Tiến hành
Đối với máy thanh trùng kiểu tunel phun tuyến tính, nhiệt độ của các vùng
nước phun như sau: vùng 1 là 45 0C, vùng 2 là 650C, vùng 3 là 450C, vùng 4 là 350C
và vùng 5 là 250C. Nước phun của vùng nào thì thì gom ngay vào bể chứa tương
ứng ở phía dưới. Các bể chứa được trang bị các đường ống dẫn hơi để thường
xuyên bổ sung nhiệt cho chúng.
Tổng thời gian thanh trùng là 90 phút.
2.2.13. Dán nhãn
2.2.13.1. Mục đích
Nhãn mác của sản phẩm là một thành phần không thể thiếu khi sản phẩm lưu
thông trên thị trường. Không chỉ có thông tin về sản phẩm, nhãn mác có tác động
rất lớn tới người tiêu dùng thông qua cách bố trí, màu sắc, số lượng của các nhãn
mác…
Chai bia hoàn thiện được đem đi dán nhãn chai và phun hạn sử dụng lên bề mặt
chai, gồm có nhãn thân chai và nhãn cổ chai.
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 23


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2.13.2. Tiến hành
Chai bia được thao tác qua các bộ phận của máy xì khô để thổi sạch nước bám
trên thành và nút chai. Tiếp đó tiến hành dán nhãn và dán bịt giấy bạc ở đầu chai.
Chai được xếp vào két bia rồi được chuyển vào kho hoặc đi tiêu thụ.

CHƯƠNG III
CÂN BẰNG VẬT CHẤT
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 24


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

3.1. Chọn các số liệu ban đầu
- Độ bia của sản phẩm: 13,5˚
- Tỉ lệ nguyên liệu dùng: malt đại mạch/gạo = 55/45
- Năng suất nhà máy: 5×106 lít bia /năm
- Các thông số trạng thái ban đầu của nguyên liệu:
+ Độ ẩm của malt: 3,5%

+ Độ chiết của malt: 80%

+ Độ ẩm của gạo: 11%

+ Độ chiết của gạo: 80,5%

- Lượng hoa sử dụng: 3g/lít dịch đường đem đun sôi.

- Mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn:
Bảng 3.1: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn
Công Làm
Nấu
Nghiền
đoạn sạch
, lọc
Tiêu
hao,
(%)

1

0,5

3

Houblon
hoá

1

Lắng
trong

1,5

Làm
lạnh

Lên
men
chính

Lên
men
phụ

Lọc
bia

Chiết rót
và thanh
trùng

0,5

1,5

0,5

1

3

Hao hụt ở các công đoạn làm sạch, nghiền, nấu, lọc, lắng trong và làm lạnh
tính theo phần trăm chất khô của nguyên liệu trước đó. Còn hao hụt trong các quá
trình lên men, lọc bia và chiết rót được tính theo phần trăm thể tích trước đó.
3.2. Kế hoạch sản xuất
Theo sơ đồ nấu ở mục 2.2.3.2, thời gian thực hiện một mẻ nấu là 205 phút.

Do nồi malt và nồi gạo nấu song song nên thời gian nấu thực tế là 150 phút. Vậy
chọn số mẻ nấu trong ngày là 9 mẻ.
Phân xưởng nấu và chiết rót làm việc 3 ca trong một ngày. Riêng đối với
phân xưởng lên men, do đặc thù của công nghệ nên làm việc liên tục. Nhà máy làm
việc 11 tháng trong một năm. Công nhân được nghỉ ngày chủ nhật, các dịp lễ tết và
nghỉ tháng 11 do ảnh hưởng không tốt của thời tiết và đầu vào nguyên liệu.
Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất của nhà máy

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SHTrang 25