Điều tra thực trạng sau thu hoạch và đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao giá trị hàng hóa gừng tươi trên địa bàn huyện hương thủy, tỉnh thừa thiên huế

Lời cảm ơn
Trong quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, tôi đã nhận
được nhiều sự quan tâm và giúp đỡ.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo ThS. Nguyễn Thỵ
Đan Huyền đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực tập vừa qua.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô giáo khoa Cơ Khí-Công Nghệ,
trường Đại học Nông Lâm Huế đã chỉ bảo tận tình, truyền đạt những kiến thức
bổ ích cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường và đã tạo điều kiện tốt cho
tôi trong thời gian hoàn thành khóa luận.
Tôi xin chân thành cảm ơn UBND thị xã Hương Thủy, tỉnh Thừa Thiên
Huế cùng với những hộ nông dân trồng gừng trên địa bàn thị xã Hương Thủy đã
giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã luôn động viên, hỗ
trợ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tuy nhiên, trong quá trình thực hiện cũng không tránh khỏi những sai sót.
Do vậy, tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô giáo.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!
Huế, ngày tháng năm 2015
Sinh viên thực hiện
Phan Thị Kiều Nga


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong củ gừng tươi, gừng khô[o]...................7
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g củ gừng tươi [l]................8
Bảng 2.3: Top 5 quốc gia sản xuất gừng trên thế giới năm 2011 [m]...........13
Bảng 2.4: Sản lượng gừng ở một số nước trên thế giới năm 2012 [s]...........14
Bảng 2.5: Thống kê sản lượng gừng xuất khẩu (nghìn tấn) của một số nước
năm 2008 – 2012[n]............................................................................................14
Bảng 2.6: Số lượng gừng nhập khẩu ở một số nước trên thế trong năm 2012
[n]........................................................................................................................15

Bảng 4.1: Trung bình lao động tham gia vào sản xuất gừng ở hai phường
Thủy Dương, Thủy Phương và xã Thủy Bằng...............................................22
Bảng 4.2: Hình thức trồng gừng ở hai phường Thủy Dương, Thủy Phương
và xã Thủy Bằng................................................................................................25
Bảng 4.3: Ưu, nhược điểm của các hình thức trồng gừng.............................26
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của phương pháp trồng và chăm sóc đến năng suất.27
Bảng 4.5: Thời điểm thu hoạch gừng trong ngày...........................................29
Bảng 4.6: Phân loại gừng sau khi thu hoạch...................................................33
Bảng 4.7: Qúa trình bảo quản gừng ở nông hộ..............................................34
Bảng 4.8: Đặc điểm về tiêu thụ gừng ở các hộ dân.........................................38
Bảng 4.9: Giá gừng trung bình thu thập từ các hộ trồng gừng năm 2014...40


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Bản đồ hành chính thị xã Hương Thủy[b].......................................3
Hình 2.2: Một số hình ảnh về gừng [F]..............................................................6
Hình 2.3: Một số sản phẩm chế biến từ gừng [c], [e].....................................18
Hình 4.1: Đồ thị các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất gừng............24
Hình 4.2: Hình thức trồng gừng ở địa bàn điều tra.......................................26
Hình 4.3: Biểu đồ áp dụng khoa học kỹ thuật và kinh nghiệm trong sản
xuất gừng............................................................................................................27
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện các tỉ lệ hao hụt do sâu bệnh gây ra trong quá
trình trồng gừng................................................................................................28
Hình 4.5: Hoạt động thu hoạch gừng..............................................................29
Hình 4.6: Dấu hiệu nhận biết gừng đạt độ chín thu hoạch............................30
Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn tổn thất trong quá trình thu hoạch..................31
Hình 4.8: Đồ thị thể hiện tỉ lệ (%) các dụng cụ được sử dụng chứa đựng
trong khi vận chuyển.........................................................................................32
Hình 4.9: Biểu đồ các phương tiện vận chuyển gừng về nhà........................32
Hình 4.10: Hình ảnh biểu diễn cách bảo quản gừng nông hộ.......................37

Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ hao thụt gừng trong quá trình bảo quản. .37
Hình 4.12: Biểu đồ các nguyên nhân gây tổn thất trong quá trình bảo quản
.............................................................................................................................38
Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn thời điểm tiêu thụ gừng......................................41


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
FAO: Food and Agriculture Organization (Tổ chức liên hiệp quốc về lương
thực và nông nghiệp)
ITC: International Trade Center (Trung tâm Thương mại quốc tế).
KH – KT: Khoa học – kỹ thuật
NQ-CP: nghị quyết chính phủ
WTO: World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới)


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG............................................................................................2
DANH MỤC HÌNH ẢNH...................................................................................3
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT..............................................................................4
MỤC LỤC............................................................................................................5
PHẦN 1.................................................................................................................1
MỞ ĐẦU..............................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.......................................................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài........................................................................................................2

Phần 2...................................................................................................................3
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.................................................3
2.1. Giới thiệu chung về Thị xã Hương Thủy...........................................................................................3
2.1.1. Vị trí địa lý [b]...............................................................................................................................4
2.1.2. Điều kiện khí hậu, đất đai [a]........................................................................................................4

2.1.3. Điều kiện kinh tế – xã hội [a]........................................................................................................5
2.2. Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của cây Gừng..........................................................................5
2.2.1. Nguồn gốc và phân bố..................................................................................................................5
2.2.2. Đặc điểm thực vật học..................................................................................................................6
2.3. Kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch gừng......................................................................................9
2.3.1. Kỹ thuật trồng gừng......................................................................................................................9
2.3.2. Chăm sóc....................................................................................................................................10
2.3.3. Sâu bệnh hại...............................................................................................................................10
2.3.3.1.Sâu hại gừng[d]........................................................................................................................10
2.3.3.2.Bệnh hại gừng..........................................................................................................................10
2.3.4.Thu hoạch....................................................................................................................................13
2.4. Tình hình sản xuất gừng trên thế giới và Việt Nam........................................................................13
2.4.1. Tình hình sản xuất gừng trên thế giới.........................................................................................13


2.4.2. Tình hình sản xuất gừng ở Việt Nam...........................................................................................16
2.5.Một số sản phẩm được chế biến từ Gừng......................................................................................16
2.6.Tổn thất sau thu hoạch...................................................................................................................18
2.6.1. Khái niệm...................................................................................................................................18
2.6.2. Các nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch.............................................................................19
2.6.2.1. Nguyên nhân hàng đầu [1]......................................................................................................19
2.6.2.2. Nguyên nhân thứ yếu [1].........................................................................................................20

PHẦN 3...............................................................................................................21
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............21
3.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................................................21
3.2. Phạm vi nghiên cứu.......................................................................................................................21
3.3. Nội dung nghiên cứu.....................................................................................................................21
3.4. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................................................21
3.4.1. Lập phiếu điều tra.......................................................................................................................21

3.4.2. Phương pháp điều tra.................................................................................................................21
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu..........................................................................................................22

Phần 4.................................................................................................................22
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................................22
4.1. Hoạt động sản xuất gừng tại thị xã Hương Thủy............................................................................22
4.1.1 Lao động trồng gừng ở thị xã Hương Thủy..................................................................................22
4.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất gừng....................................................................22
4.1.2.1. Giống gừng đang được trồng tại thị xã....................................................................................22
4.1.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật và yếu tố bên ngoài đến hiệu quả sản xuất gừng............24
4.1.2.3. Hình thức trồng gừng và ảnh hưởng của việc áp dụng khoa học kỹ thuật trong trồng và chăm
sóc đến năng suất gừng........................................................................................................................25
4.1.2.4. Tổn thất do sâu bệnh gây ra trong quá trình sản xuất gừng.....................................................28
4.1.3.2. Tổn thất trong quá trình thu hoạch.........................................................................................30
4.1.4. Công đoạn vận chuyển...............................................................................................................31
4.1.5. Công đoạn xử lý gừng sau thu hoạch..........................................................................................33


4.1.6. Công đoạn chế biến và bảo quản gừng quy mô nông hộ............................................................33
4.1.7. Qúa trình tiêu thụ sản phẩm gừng.............................................................................................38
4.2. Đánh giá thuận lợi, khó khăn, cơ hội và thách thức đối với sản xuất và tiêu thụ gừng trên địa bàn
và đề xuất một số giải pháp sau thu hoạch đối với gừng tại thị xã Hương Thủy, tỉnh Thừa Thiên Huế 42
4.2.1. Thuận lợi, khó khăn, cơ hội và thách thức..................................................................................42
4.2.1.1. Thuận lợi..................................................................................................................................42
4.2.1.2. Khó khăn..................................................................................................................................42
4.2.1.3. Cơ hội......................................................................................................................................43
4.2.1.4. Thách thức..............................................................................................................................43
4.2.2. Đề xuất một số giải pháp sau thu hoạch đối với sản xuất gừng tươi tại thị xã Hương Thủy, tỉnh
Thừa Thiên Huế....................................................................................................................................43

PHẦN 5...............................................................................................................46
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................................46
5.1. Kết luận.........................................................................................................................................46
5.2. Kiến nghị........................................................................................................................................47

PHỤ LỤC...........................................................................................................48


PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Gừng (Zingiber officinale Roce.) thuộc họ Zingiberaceae là một trong
những cây quan trọng của vùng nhiệt đới. Gừng là cây thân thảo, sống lâu năm,
thân ngầm phát triển dưới đất còn gọi là củ. Củ gừng có hương thơm và vị cay,
được sử dụng làm gia vị trong chế biến thức ăn, góp phần tăng thêm hương vị
cho một số loại thực phẩm. Gừng cũng là cây thảo dược có nhiều đặc tính dược
liệu quý, rất có giá trị trong dược phẩm, được dùng làm thuốc điều trị một số
bệnh như cảm lạnh, ho, nôn, mửa…[A]
Ở nước ta, gừng được biết đến không chỉ là một loại gia vị đặc biệt sử dụng
cho nấu ăn mà nó còn sử dụng với nhiều công dụng khác, đặc biệt gừng được chế
biến thành kẹo mứt là một món ăn không thể thiếu trong những ngày Tết. Ngoài
ra, gừng được xem như một vị thuốc chữa được rất nhiều bệnh như khắc phục rối
loạn dạ dày, điều trị ngộ độc thực phẩm, chống buồn nôn, say tàu xe, điều trị các
vấn đề về hô hấp... Chính vì vậy, những năm gần đây nhu cầu sử dụng gừng ngày
càng nhiều, thị trường tiêu thụ mạnh, gừng được xuất khẩu đi nhiều nước khác
nhau, tạo điều kiện cho nhiều hộ nông dân trồng gừng vươn lên làm giàu.
Tỉnh Thừa Thiên Huế là một tỉnh thuộc Bắc miền Trung, chịu nhiều ảnh
hưởng sâu sắc của khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa. Đất đai hết sức đa dạng và
phân bố trên nhiều loại địa hình sinh thái: gò đồi miền núi, đồng bằng và đầm
phá ven biển. Ở một vài nơi, thuộc gò đồi miền núi trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên

Huế, nhiều nông hộ cũng đã cải thiện được cuộc sống và kinh tế của gia đình
bằng chính những thửa ruộng hay là những mảnh vườn trồng gừng của mình.
Hai phường Thủy Phương, Thủy Dương và xã Thủy Bằng thuộc thị xã Hương
Thủy, tỉnh Thừa Thiên Huế là nơi có diện tích và sản lượng trồng gừng đáng kể.
Tuy nhiên việc sản xuất gừng ở các phường, xã trên hiện nay vẫn gặp nhiều hạn
chế về kỹ thuật canh tác, thu hoạch, tổn thất sau thu hoạch, thương mại. Ngoài ra
dịch bệnh phát triển mạnh, năng suất không cao, thị trường tiêu thụ chưa ổn
định… Chính vì thế hiệu quả sản xuất và giá trị của cây gừng vẫn chưa đúng với
tiềm năng vốn có của nó.
Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Điều
tra thực trạng sau thu hoạch và đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao giá trị
hàng hóa Gừng tươi trên địa bàn huyện Hương Thủy, tỉnh Thừa Thiên

1


Huế”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
Điều tra tình hình sản xuất gừng, các tập quán và thói quen sơ chế, chế biến,
bảo quản và tiêu thụ của người dân trồng gừng trên địa bàn thị xã Hương Thủy.
Đề xuất các giải pháp sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất và đảm bảo chất
lượng từ đó nâng cao được giá trị hàng hóa Gừng tươi trên địa bàn.
Xác định công đoạn tiêu thụ gừng và đưa ra giải pháp tối ưu trong công
đoạn này nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất trên địa bàn.

2


Phần 2
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1. Giới thiệu chung về Thị xã Hương Thủy
Năm 1989, tỉnh Thừa Thiên Huế được tái lập, tách từ tỉnh Bình Trị Thiên.
Tỉnh Thừa Thiên Huế lúc đó có thành phố Huế và các huyện Hương Phú, Hương
Điền, Phú Lộc và A Lưới. Hương Thủy là một phần huyện Hương Phú.

Hình 2.1: Bản đồ hành chính thị xã Hương Thủy[b]
Tháng 9 năm 1990, Hội đồng Bộ trưởng quyết định chia huyện Hương Phú
thành hai huyện Hương Thủy và Phú Vang. Hương Thủy có 11 xã và 01 thị trấn,
bao gồm thị trấn Phú Bài và các xã Thủy Lương, Thủy Châu, Thủy Phương, Thủy
Dương, Thủy Bằng, Thủy Phù, Thủy Tân, Thủy Thanh, Thủy Vân, Dương Hòa,
Phú Sơn.
Ngày 09/02/2010, Chính phủ ban hành Nghị quyết 08/NQ-CP thành lập thị
xã Hương Thủy thuộc tỉnh Thừa Thiên-Huế trên cơ sở toàn bộ huyện Hương
Thủy, đồng thời thành lập các phường thuộc thị xã Hương Thủy. [b]
Diện tích: 456 km2 [9]
Dân số: 100.313 người [9]
Mật độ dân số: 220 người/km2
Đơn vị hành chính gồm: Thị xã Hương Thủy gồm có 12 đơn vị hành chính
trực thuộc, bao gồm 5 phường và 7 xã.
- Các phường: Phú Bài, Thủy Lương, Thủy Châu, Thủy Phương, Thủy Dương.
3


- Các xã: Thủy Bằng, Thủy Phù, Thủy Tân, Thủy Thanh, Thủy Vân, Dương
Hòa, Phú Sơn.
2.1.1. Vị trí địa lý [b]
Thị xã Hương Thủy nằm ở khu vực trung tâm tỉnh Thừa Thiên Huế. Phía
Đông Nam thành phố Huế, không tiếp giáp với biển Đông. Phía Đông giáp
huyện Phú Lộc, phía Tây giáp thị xã Hương Trà và huyện A Lưới, phía Nam
giáp huyện Nam Đông, phía Bắc giáp thành phố Huế và huyện Phú Vang.

2.1.2. Điều kiện khí hậu, đất đai [a]
- Khí hậu
Thị xã nằm trong vùng có nhiệt độ quanh năm ở mức cao, có lượng mưa
nhiều. Mùa mưa kéo dài từ tháng 9 đến tháng 12, chiếm 60% lượng mưa cả
năm. Trong năm, thị xã có hai mùa khô và ẩm. Thời kỳ khô từ tháng 5 đến tháng
9, thời kỳ ẩm từ tháng 10 đến tháng 4. Độ ẩm trung bình từ 85% - 90%. Thị xã
Hương Thủy có hai mùa gió chính: gió mùa đông và gió mùa hè.
- Đất đai, địa hình
Do địa bàn thị xã Hương Thủy gồm vừa đồng bằng, vừa miền núi, vừa là
vùng bán sơn địa nên có nhiều loại đất khác nhau.
Đất vùng đồi núi hầu hết thuộc hệ Feralit như đất đỏ vàng trên đá sét (Fs),
đất nâu tím trên phiến thạch, đất nâu vàng trên phù sa cổ (Fp). Các loại đất này
thường có tầng đất nông, nghèo mùn, nếu giữ được độ ẩm thì có thể cải tạo
thành loại đất khá màu mỡ.
Hệ đất phù sa có diện tích là 3.326,60 ha chiếm 7,26% diện tích tự nhiên
toàn thị xã. Nhóm đất này phân bố toàn bộ vùng đồng bằng phía đông và một số
nơi rải rác thuộc thung lũng Tả Trạch.
Thị xã Hương Thủy có địa hình khá phức tạp và đa dạng, bị cắt bởi nhiều
sông suối, thác ghềnh. Địa hình thị xã có thể chia thành ba vùng chính: vùng
núi, vùng đồng bằng và vùng bán sơn địa.
Hai phường Thủy Dương, Thủy Phương và xã Thủy Bằng thuộc địa hình
bán sơn địa là vùng tiếp giáp hai vùng núi cao vừa có đất đồng bằng, vừa có đất
đồi dốc thấp (gò đồi), vừa có nhiều thắng cảnh. Tuy nhiên, vùng gò đồi còn diện
tích khá lớn chưa sử dụng, đây là tiềm năng lớn có thể khai thác đưa vào phục
vụ sản xuất nông, lâm nghiệp, phát triển du lich. [r]

4


2.1.3. Điều kiện kinh tế – xã hội [a]

- Tốc độ tăng trưởng kinh tế
Trong giai đoạn 2007 – 2011, kinh tế của thị xã Hương Thủy đã có bước
tăng trưởng khá cao, đạt bình quân 15,12% năm, trong đó khu vực công nghiệp
– xây dựng tăng trưởng khá mạnh và đang dần vươn lên trở thành ngành kinh tế
mũi nhọn. Công nghiệp – xây dựng tăng lên đáng kể, năm 2011: 40,85% (2007:
32,16%); nông nghiệp giảm từ 29,16% (2007) xuống còn 21,76% (2011). Trong
đó, thương mại dịch vụ giảm nhưng không đáng kể từ 38,68% năm 2007 xuống
còn 37,38% năm 2011.
- Lao động
Lao động của Hương Thủy dồi dào nhưng phần lớn là lao động phổ thông,
thu nhập và năng suất lao động đều thấp. Cơ cấu lao động đã có sự chuyển dịch
theo hướng giảm dần lao động trong khu vực sản xuất nông, lâm nghiệp, tăng
dần lao động trong khu vực công nghiệp và dịch vụ nhưng còn chậm.
- Cơ sở hạ tầng
Giao thông vận tải: thị xã Hương Thủy thông thương với trong tỉnh và các
vùng khác qua các tuyến đường: Quốc Lộ 1A, tuyến đường sắt Bắc Nam, và
tuyến đường tỉnh lộ khác.
Cơ sở vật chất trường học: trong những năm qua, thị xã đã quan tâm đầu tư
mạnh cho lĩnh vực giáo dục,đào tạo, xây dựng mới và nâng cấp trường học để
đảm bảo phục vụ cho nhu cầu học tập của con em trên địa bàn. Tuy nhiên, cơ sở
vật chất, phương tiện và đồ dùng phục vụ cho việc dạy và học nhiều mặt vẫn
chưa đáp ứng yêu cầu, số lượng các trường đạt tiêu chuẩn quốc gia còn ít.
Mạng lưới y tế: trên địa bàn thị xã hiện nay có 13 cơ sở y tế trong đó có 1
bệnh viện tuyến thị xã và 12 trạm y tế xã, phường với tổng số giường bệnh là
140 giường. Công tác chăm sóc và bảo vệ sức khỏe nhân dân được tăng cường.
2.2. Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của cây Gừng
2.2.1. Nguồn gốc và phân bố
Tên khoa học: Zingiber officinale Roce.
Thuộc họ: Gừng (Zingiberaceae).
Gừng có nguồn gốc từ cây thân rễ thuộc loài Zingiber officinale, xuất hiện

từ rất lâu và phát triển được quanh năm. Gừng là một trong các cây gia vị xuất

5


hiện đầu tiên ở phương Đông, nhanh chóng phổ biến ở châu Âu và ngày càng
được sử dụng rộng rãi hơn. Gừng được dùng làm gia vị và thuốc ở Ấn Độ và
Trung Quốc từ rất lâu đời. Rosengarten (1969) phát hiện rằng cây gừng được đề
cập trong văn tự của Khổng phu tử. Gừng được đem tới Hy Lạp và La Mã từ các
lái buôn người Ả rập. Ở Đức và Pháp, gừng được biết đến từ thế kỉ thứ 9, đến
thế kỉ thứ 10 thì du nhập sang Anh. Người Ả Rập đem rễ cây sang trồng ở Đông
Phi vào thế kỉ 13 và phát triển rộng ra ở các nước khác vào thế kỉ 19. [3]
Gừng đã trở thành cây trồng kinh tế cho nông dân ở châu Mỹ La-tinh, châu
Phi và Đông Nam Á. Gần 50% sản lượng gừng thu hoạch xuất xứ từ Ấn Độ, một
phần từ Châu Phi, Brazil, Jamaica. Trong vùng Đông Nam Á, Trung Quốc là
nước có diện tích trồng gừng cao nhất (50.000 đến 80.000 ha), kế đến là Thái
Lan, Hàn Quốc và Việt Nam. [A]
- Phân loại [3]
Trong sản xuất và trong tự nhiên ở nước ta phổ biến có 3 loại:
- Zingiber cassumuar (gừng dại): củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi
hăng, thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại
trong tự nhiên.
- Zingiber zerumbet (gừng gió): ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu.
- Zingiber officinale (loại gừng trồng phổ biến): trong sản xuất có hai giống
khác nhau:
+ Gừng trâu: củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu.
+ Gừng dé được gây trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ
hơn, hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trong nước.
2.2.2. Đặc điểm thực vật học

Hình 2.2: Một số hình ảnh về gừng [F]

6


- Hình thái [6]
Gừng là một cây nhỡ, sống được lâu năm có thể cao từ 50 – 100 cm tùy
theo đất, có nơi cao hơn 150 cm. Gừng phát triển thân ngầm ở dưới đất, có nhiều
đốt, mỗi đốt có mầm ngủ, khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ đâm chồi thành cây
gừng mới. Bẹ lá ôm sát vào nhau phát triển thành thân giả trên mặt đất. Lá đơn
mọc so le, lá trơn, không có cuống, hình mũi mác, mặt bóng nhẵn, mép lá không
có răng cưa, gân giữa hơi trắng nhạt, vò có mùi thơm.
Cây gừng ít khi ra hoa, trục hoa mọc ra từ gốc, dài 15 – 20 cm; hoa
màu vàng xanh dài tới 5 cm, rộng 2 – 3 cm, có 3 cánh hoa dài khoảng 2 cm,
mép cánh hoa và nhị hoa có màu tím.
- Thích nghi
Cây gừng được trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới ẩm, có nhiệt độ trung
bình 21 – 27oC, lượng mưa từ 1.500 – 2.500 mm/năm, từ độ cao vài mét đến
1.500 m trên mặt nước biển. Ở các vùng núi cao, khí hậu lạnh, nhiều sương
không thích hợp đối với trồng gừng. [5]
Đất thích hợp để trồng gừng phải là đất tốt vì cây có nhu cầu dinh dưỡng
tương đối cao (đặc biệt là đạm, sau đó là kali và lân), có pH = 5,5 – 6, tầng
canh tác dày 20 – 40 cm, không bị ngập úng và tơi xốp, nhiều mùn, là cây ưa
ẩm nhưng không chịu úng nước. [6]
Gừng là loài ưa sáng nhưng có khả năng chịu rợp nên thường được bố trí
trồng xen. Tuy nhiên, dưới tán che 70 – 80% thì cây chỉ cho năng suất bằng
½ so với nơi nắng trảng (trên cùng 1 loại đất). [d]
- Thành phần hóa học
Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Mỹ, trong củ gừng có những thành
phần hóa học sau đây:

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong củ gừng tươi, gừng khô[o]
Thành phần
Năng lượng

Trong 100 g củ gừng Trong 100 g củ gừng
tươi
khô
333 kJ (80 kcal)

1.404 kJ (336 kcal)

Carbohydrates

17,77 g

71,62 g

Đường

1,70 g

3,39 g

Chất xơ

2,0 g

14,1 g

Chất béo

0,75 g

4,24 g
7


Protein

1,82 g

8,98 g

Vitamin A

0 IU

30 IU

Vitamin C

5,0 mg (6%)

0,7 mg (1%)

Photpho

34 mg (5%)

168 mg (24%)

Kali

415 mg (9%)

1320 mg (28%)

Gừng có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, có nhiều loại vitamin và khoáng
chất cần thiết cho cơ thể. Được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g củ gừng tươi [l]
STT Dinh dưỡng

Giá
trị

Đơn vị

STT

Dinh dưỡng

Giá
trị

Đơn vị

1

Năng lượng

19

kcal

11

Vitamin B6

0,16

mg

2

Protein

1,82

g

12

Vitamin B9

11

µg

3

Chất béo

0,75

g

13

Vitamin C

5

mg

4

Đường

1,7

g

14

Canxi

16

mg

g

15

Sắt

0,6

mg

5

Cacbohydrat 17,77

6

Chất xơ

2

g

16

Magie

43

mg

7

Vitamin B1

0,025

mg

17

Phospho

34

mg

8

Vitamin B2

0,034

mg

18

Kali

415

mg

9

Vitamin B3

0,75

mg

19

Kẽm

0,34

mg

10

Vitamin B5

0,203

mg

- Công dụng:
Theo Lê Đình Mỗi và cộng sự (2002), gừng được sử dụng làm gia vị trong
chế biến thực phẩm ở hầu hết các khu vực trên thế giới. Thông thường gừng
được sử dụng ở dạng củ tươi hay được chế biến sơ bộ ở dạng củ khô thái lát,

bột gừng khô, mứt gừng, tinh dầu gừng và nhựa dầu gừng được sử dụng
trong công nghiệp sản xuất thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, nước giải khát, rượu bia
và trong hoá mỹ phẩm. Gừng được dùng làm thuốc kích thích tiêu hoá, dùng
chữa ăn không tiêu, kém ăn, nôn mửa, tiêu chảy, cảm lạnh, ho, chân tay lạnh.[2]
Gừng có vị cay, tính ấm, vào 3 kinh phế, tỳ, vị, có tác dụng phát biểu, tán
hàn ôn trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc. Trong hầu hết các thang thuốc Đông
y, dù bệnh hàn hay nhiệt, hư hay thực, các thầy thuốc vẫn thường dùng từ 3 đến
5 lát gừng sống. Ngoài tác dụng hạn chế bớt tính lạnh của các vị thuốc hàn, cách

8


phối hợp này còn giúp cho tỳ vị dễ hấp thu thuốc và người bệnh khỏi nôn ra đối
với những thuốc khó uống. [o]
Trên thực nghiệm, gừng có các tác dụng chống co thắt cơ trơn, chống
dị ứng, kháng histamin, chống viêm và giảm ho. Hoạt chất cineol trong gừng
có tác dụng diệt khuẩn trên nhiều loài vi khuẩn gây bệnh.[h]
Gừng lành tính, không độc và rất hiệu quả trong chữa trị chứng nôn nao
sau phẫu thuật hoặc gây mê, điều trị ung thư bằng hóa trị liệu, say sóng, tàu
xe... Gần đây, người ta còn phát hiện ra gừng có tác dụng chống viêm và chống
đông máu rất hiệu quả. [g]
2.3. Kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch gừng
2.3.1. Kỹ thuật trồng gừng
- Thời vụ gừng [6]
Gừng trồng từ đầu xuân (tháng 1 – 2) đến cuối vụ xuân (tháng 4 – 5), cuối
năm khoảng tháng 10 – 12 ta có thể thu gừng. Thời gian sinh trưởng của gừng
từ 8-10 tháng tùy từng giống.
- Đất trồng gừng [6]
Bộ phận chính ta thu hoạch là củ gừng (thân ngầm) nằm dưới lòng đất.
Muốn củ gừng phát triển tốt đất cần tơi xốp, nhiều mùn thoát nước tốt vì vậy đất

để trồng rừng thường là đất vườn cày bừa kỹ, làm sạch cỏ.
- Ươm hom giống gừng [f]
Dùng dao cắt hom, mỗi hom có ít nhất 3 – 4 mắt, cắt nhẵn, chấm tro
bếp ngay để hãm nhựa.
Sau cắt hom 4 – 6 tiếng: ta xếp đều trên các khay, dưới lót bao, trên phủ
bao ẩm. Sau 2 – 3 ngày dùng rơm rác mục sạch phủ kín, tưới ẩm và che kín để
khoảng 1 – 2 tuần.
Sau 10 – 15 ngày các hom gừng nhú mắt, ta có thể đem trồng (hom già
mọc chậm hơn hom bánh tẻ).

9


- Kĩ thuật trồng gừng [6], [f]
- Nên đánh luống: rộng 1,2 – 1,5m; cao 35 – 40cm.
- Hàng cách hàng 40 cm, cây cách cây 30 cm
- Mỗi hốc đặt một hom.
- Lấp mùn nhẹ phủ lên, tưới giữ ẩm 1 tuần đầu để cây mọc đều, phủ đất
và phủ rơm rồi tưới nước giữ ẩm.
2.3.2. Chăm sóc
- Tưới nước
Cần cung cấp đủ nước trong suốt quá trình sống cho cây theo nguyên tắc
chung: Gừng là cây ưa ẩm nhưng không chịu úng nước.
- Làm cỏ, vun gốc [d]
Tiến hành phun trừ hoặc làm cỏ dại bằng tay vào giai đoạn 25 – 30
ngày sau khi trồng, kết hợp với bón thúc đợt 1 và xới xáo, vun gốc cho cây.
Trong các tháng sau, khi thấy cỏ dại mọc lấn át cây gừng thì phải làm sạch và
tủ lại quanh gốc.
Mặt khác, cần bảo quản tốt diện tích canh tác, không để các con vật cắn
phá, dẫm đạp lên cây. Không để củ lộ khỏi mặt đất để đảm bảo phẩm chất và

giá trị thương phẩm của gừng.
- Bón phân[6]
Thường để đất xốp, đủ ẩm, người ta bón 20 – 30 tấn phân chuồng, 300500 kg super lân hay phân lân nung chảy, 500 – 1000 kg tro bếp, trộn đều rồi
lên luống.
2.3.3. Sâu bệnh hại
2.3.3.1.Sâu hại gừng[d]
Thành phần sâu hại trên cây gừng nói chung ít và tác hại không đáng kể.
Một số sâu hại có thể thấy là:
Châu chấu sống lưng vàng, châu chấu mía, dế dũi, bọ dừa nâu, rầy trắng
lớn, rầy xanh, rệp sáp, bọ trĩ. Ngoài loài dế dũi hại rễ và gốc, các loài khác gây
hại trên lá gừng.
2.3.3.2.Bệnh hại gừng
Các bệnh chủ yếu thường thấy là bệnh cháy lá, bệnh thối củ do nấm và
thối củ do vi khuẩn.
10


- Bệnh cháy lá [f]
Tác nhân gây bệnh: nấm Pyricularia grisea.
Triệu chứng, tác hại:
Trên phiến lá vết bệnh đầu tiên là những đốm màu xanh tái, sau đó vết bệnh
lớn lên, đường kính 3 – 7 mm, giữa có màu nâu xám, xung quanh viền nâu đậm.
Nhiều vết bệnh liên kết với nhau tạo thành mảng cháy lớn trên lá. Vết bệnh có
thể xuất hiện ở đỉnh hoặc mép lá, tạo thành mảng cháy lan rộng vào trong phiến
lá. Bệnh nặng có thể làm phần lớn lá gừng bị cháy xơ xác, củ ít và nhỏ.
- Bệnh thối củ [B]
Ở củ gừng khi còn ở dưới đất hay là sau khi thu hoạch, nó có nhiều loại bệnh
thối củ khác nhau, bao gồm các loại sau:
+ Bệnh thối khô:
Thối khô, gây ra bởi nấm Fusarium có sẵn trong đất, là một bệnh lý phổ

biến đối với gừng trước và sau thu
hoạch. Xâm nhiễm vào củ nhờ các vết
thương hoặc mô bị hư hại do côn trùng
và giun tròn gây nên. Triệu chứng bên
ngoài của bệnh thối khô bao gồm các
tổn thương trũng khô biến màu trên bề
mặt thân rễ. Các tổn thương thường
được bao bọc bởi một đường biên nâu. Hình 2.3: Biểu hiện của bệnh thối khô
Các loại nấm sau đó xâm nhập vào toàn
bộ củ, củ trở nên màu nâu, khô và nhăn nheo. Trong môi trường ẩm ướt, trên bề
mặt gừng mốc trắng có thể mọc lên dày đặc.
+ Bệnh thối nhũn do nấm Rhizopus
Thối chảy nước, gây ra bởi nấm Rhizopus, là một trong những bệnh thối
phát triển nhanh nhất của gừng. Các triệu chứng bao gồm một phần mềm, thối
chảy nước, tiến triển nhanh chóng và có thể bị thối toàn bộ củ trong một tuần.
Mô bị nhiễm bệnh đốm nâu và mềm nhũn, trong khu vực không khí ẩm gừng bị
nhiễm bệnh, trên bề mặt củ sẽ sớm được bao bọc bởi số lượng lớn của mốc
trắng. Các mốc cuối cùng sẽ chuyển sang màu đen.

11


+ Bệnh thối nhũn do nấm Pythium
Pythium là một nấm đất mọc phổ
biến mà có thể gây bệnh nặng trên
gừng trước và sau thu hoạch trong
mùa mưa. Ở củ gừng bị nhiễm bệnh,
xuất hiện những đốm nâu nhỏ trên da
và có thể nhanh chóng mở rộng thành
một vùng tổn thương khá lớn. Khi

bệnh tiến triển, các mô bị phá vỡ thành
một khối mềm và chảy nước.

Hình 2.4: Biểu hiện của bệnh thối nhũn
do nấm Pythium

+ Bệnh thối Armillaria:
Thối Armillaria, gây ra bởi nấm
Armillaria mellea, nó có thể là một vấn đề
cần quan tâm khi trồng gừng trong thời gian
gần đây về việc phát quang đất rừng. Nấm
phát triển quy tụ thành một chuỗi thường
được gọi là “giày chuổi nấm”, gây thối màu
tối đen trên củ gừng.

Hình 2.5:Biểu hiện của gừng
thối do nấm Armillaria

+ Thối Sclerotium:
Thối Sclerotium do nấm Sclerotium rolfsii gây ra. Lúc này trên củ gừng sẽ
xuất hiện mốc trắng và củ co rút lại. Ban đầu có màu trắng nhưng sau đó chuyển
sang màu nâu và củ bị thối khô.
+ Thối mềm vi khuẩn:
Thối mềm vi khuẩn, gây ra bởi vi khuẩn Erwinia carotovora. Những vi
khuẩn này rất phổ biến, đặc biệt là trong đất khô cằn, nó thâm nhập thân vào củ
gừng qua vết thương trong mô. Các triệu chứng của bệnh thối mềm vi khuẩn bao
gồm thối ướt mềm và có một mùi hôi mạnh. Bệnh này phát triển nhanh chóng
trong điều kiện ẩm ướt và ấm.

12

+ Bệnh thối mốc xanh:
Bệnh thối mốc xanh là một loại thối
chủ yếu do nấm Penicillium gây ra ở gừng
sau thu hoạch. Khi bảo quản gừng tại độ ẩm
cao có xảy ra sự ngưng tụ nước trên bề mặt
củ. Trên bề mặt củ có vết thương, trầy xước
do quá trình thu hoạch và vận chuyển sẽ tạo
điều kiện cho nấm Penicillium xâm nhập và
gây bệnh. Bệnh chỉ phát triển và gây hư
hỏng bên ngoài mà không lấn sâu vào bên
trong củ. Các mô hư hỏng lúc này bị mục
nát có màu nâu nhạt đến màu nâu sẫm và bề
mặt có mọc mốc màu xanh.

Hình 2.6: Biểu hiện của gừng
thối mốc xanh

2.3.4.Thu hoạch
- Tùy vào mục đích sử dụng để thu hoạch gừng cho phù hợp, cụ thể: [F]
+ Đối với tiêu thụ tươi: 5 tháng.
+ Đối với bảo quản gừng: 5 – 7 tháng.
+ Đối với gừng khô: 8 – 9 tháng, khi lá bắt đầu ngả màu vàng.
+ Đối với sản xuất tinh dầu: 8 – 9 tháng.
- Kỹ thuật thu hoạch: tránh gãy thân và giữ nguyên cả khóm củ, ta cuốc xa
gốc 20 – 25 cm, sau nhổ nhẹ để lấy cả khóm củ, tỉa hết đất và lấy khóm củ. [f]
2.4. Tình hình sản xuất gừng trên thế giới và Việt Nam
2.4.1. Tình hình sản xuất gừng trên thế giới
Bảng 2.3: Top 5 quốc gia sản xuất gừng trên thế giới năm 2011 [m]

STT

Quốc gia

Sản lượng (nghìn tấn)

% tổng thế giới

1

Ấn Độ

702,000

34,6%

2

Trung Quốc

388,886

19,1%

3

Nepal

216,289

1,6%

4

Nigeria

160,000

7,8%

5

Thái Lan

152,630

7,5%
[Nguồn: FAOSTAT, 2014]

13


Năm 2011, Ấn Độ có sản lượng gừng lớn nhất thế giới với sản lượng là
702,000 nghìn tấn chiếm 34,6% tổng sản lượng thế giới, tiếp đến là Trung quốc,
Nepal, Nigieria và Thái Lan xếp thứ 5 với sản lượng là 152,630 nghìn tấn chiếm
7,5% sản lượng thế giới. Đến năm 2012, sản lượng gừng trên thế giới có sự thay
đổi và được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.4: Sản lượng gừng ở một số nước trên thế giới năm 2012 [s]
Đơn vị: nghìn tấn
STT

Quốc gia

Năm 2012

1

Ấn Độ

703,000

2

Trung Quốc

425,000

3

Nepal

255,208

4

Nigieria

156,000

5

Thái Lan

155,000

6

Indonesia

113,851

7

Thế giới

2095,056
[Nguồn: FAO]

Bảng 2.5: Thống kê sản lượng gừng xuất khẩu (nghìn tấn) của một số nước năm
2008 – 2012[n]
Đơn vị :nghìn tấn
Quốc gia

2008

2009

2010

2011

2012

2194,652

494,563

458,628

554,959

97,323

Nepal

-

26,724

18,262

17,215

46,533

Ấn Độ

8,308

8,342

13,555

29,747

32,822

Ethiopia

10,396

10,752

10,268

7,220

10,354

Nigieria

7,322

7,364

23,563

11,280

1,954

Đài Loan

2,022

1,333

1,523

2,103

1,580

Malaysia

2,159

2,257

1,646

2,012

1,578

Việt Nam

1,486

1,357

1,877

2,196

0,869

Thế giới

[Nguồn: ITC]

14


Năm 2008 – 2012, gừng xuất khẩu trên thế giới qua các năm giảm dần.
Nepal từ một nước không có gừng xuất khẩu năm 2008 thì đến năm 2012 trở
thành nước xuất khẩu gừng lớn nhất thế giới.
Bảng 2.6: Số lượng gừng nhập khẩu ở một số nước trên thế trong năm 2012 [n]
Các chỉ số thương mại

Giá trị
Nhập khẩu nhập
khẩu
(Nghìn
USD)

Số
lượng
nhập
khẩu

(Tấn)

Tăng
Tăng
trưởng trưởng
Trung
hàng
hàng
bình năm về năm về
(USD/ giá trị số lượng
tấn)
giữa
giữa
200820082012 (%) 2012 (%)

Tăng
trưởng
hàng
năm về
giá trị
giữa
20112012
(%)

Tỉ lệ
trong
nhập
khẩu
thế
giới

(%)

Thế giới

516.745 609.137

848

11

8

-24

100

Nhật Bản

102.832 71.721

1.434

4

-4

-17

19,9

Mỹ

53.025

56.162

944

8

8

-22

10,3

Netherlands 36.331

34.900

1.041

17

19

-20

7

Đức

32.689

12.134

2.694

29

24

-14

6,3

Bangladesh 23.244

62.851

370

11

28

-32

4,5

Pakistan

22.042

47.193

467

-2

-5

-57

4,3

UK

19.709

19.252

1.024

0

1

-31

3,8

Malaysia

19.116

44.128

433

6

11

-29

3,7

Indonesia

16.704

22.885

730

278

278

1

3,2

UAE

16.393

30.360

540

8

8

-41

3,2

Russian
Federation

15.309

5.334

2.870

60

45

73

3

India

14.699

48.715

302

0

-4

3

2,8

Saudi
Arabia

13.811

27.641

500

8

10

-43

2,7

Sudan

11.285

6.461

1.747

43

0

-35

2,2

Canada

10.334

12.757

810

3

6

-23

2

15


[Nguồn: ITC]
Nhìn vào bảng trên, Nhật Bản là nước nhập khẩu lớn nhất trong năm
2012 với 19,9%. Mỹ, Hà Lan, Đức, Bangladesh, Pakistan là nước nhập khẩu
lớn khác. Ấn Độ được liệt kê vào vị trí thứ 12 với 2,8% giá trị nhập khẩu
gừng. Toàn thế giới, tăng trưởng hàng năm về số lượng giữa 2008-2012 tăng
8%, về giá trị tăng 11% mỗi năm, tuy nhiên năm 2011 – 2012 giảm 24%.
2.4.2. Tình hình sản xuất gừng ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cây gừng được trồng khá phổ biến từ Bắc vào Nam nhưng
chủ yếu được trồng với quy mô nhỏ, trong các hộ gia đình với sản lượng chưa
nhiều, cung cấp cho thị trường địa phương và trong nước là chính [8].
Với diện tích trồng trải dài khắp cả nước, sản lượng ổn định nên tình hình
tiêu thụ trong nước được đáp ứng đủ. Ngoài doanh thu bán hàng trong nước,
gừng Việt Nam đã xuất khẩu sang các thị trường lân cận, trong đó có Lào,
Campuchia, Malaysia, Bangladesh và Ấn Độ. Ngoài những thuận lợi về trồng
gừng hiện nay như giá bán tăng,… nông dân Việt Nam vẫn chủ yếu làm việc với

công nghệ lạc hậu nên chi phí cho sản xuất lớn nhưng sản lượng lại không cao,
hiện nay chính phủ đã kêu gọi hợp tác với Nhật Bản giúp phát triển cơ sở hạ
tầng nông nghiệp.
Từ bảng 2.5, ta thấy, Việt Nam xuất khẩu gừng đứng thứ 8 thế giới, từ năm
2008 – 2011, lượng gừng xuất khẩu tăng từ 1,486 – 2,196 nghìn tấn, đến năm
2012 thì giảm xuống còn 0,869 nghìn tấn.
2.5.Một số sản phẩm được chế biến từ Gừng
- Gừng thường có sẵn ở ba hình thức khác nhau: [q]
+ Gừng tươi.
+ Gừng được bảo quản bằng cách ngâm trong nước muối hay xi-rô (nước
đường).
+ Gừng khô gia vị.
Trên thị trường trong nước và thế giới hiện nay, các sản phẩm chế biến từ
gừng rất đa dạng và phong phú. Bao gồm các sản phẩm như:
- Dầu gừng
Dầu gừng thu được bằng cách chưng cất từ hỗn hợp gừng tươi xay nhuyễn
hoặc gừng khô. Dầu gừng có tác dụng giảm đau, chống viêm, chống nhiễm
trùng hay lây nhiễm, giảm sự co thắt của cơn ho hay bệnh ruột rút, chống đầy
16


hơi, giúp dễ tiêu hóa, giúp làm long đờm, giúp điều tiết mồ hôi, giúp giữ ấm cơ
thể hay làm nóng người, trấn tĩnh và cân bằng tinh thần, kích thích và hoàn trả
lại sinh lực. [k]
- Kẹo gừng
Có nhiều loại khác nhau như:
+ Mứt gừng là một loại mứt được làm từ gừng và bao ngoài một ít đường,
vị hơi cay và ngọt, có màu vàng chanh. [p]
+ Thanh kẹo gừng (kẹo dẻo gừng) là loại kẹo được làm từ dịch gừng (gừng
ép hoặc xay rồi lọc lấy dịch), nước, pectin và đường rồi cô đặc và tạo hình bằng

khuôn. Ta thu được những thanh gừng hình vuông hay hình chữ nhật tùy vào
khuôn. [c]
+ Các loại kẹo cứng, kẹo mềm có hương vị của gừng.
- Gừng muối chua
Gừng ngâm trong dung dịch nước muối (1 lít nước, thêm 6 g muối và 0,25
g acid citric) và được thanh trùng ở 85 – 90 oC trong 10 phút. Sản phẩm có hạn
sử dụng đến 15 tháng. [c]
- Gừng ngâm xi-rô
Xi-rô (pha với tỉ lệ: 1 lít nước và 600g đường) được đun đến 85-90 oC rồi
rót vào lọ thủy tinh đã xếp gừng vào và cách miệng lọ 5 – 10 mm. Cuối cùng
thanh trùng sản phẩm ở 85 – 90 oC trong 10 phút. Hạn sử dụng của sản phẩm
là 12 tháng. [c]
- Tương gừng
Tương gừng là một loại tương được làm từ các nguyên liệu gừng, me (bột
và hạt), mù tạt, dầu, muối và nước. [D]
- Gừng làm khô và bột gừng
Gừng rửa sạch, cạo vỏ rồi cắt lát sau đó sấy ở nhiệt độ 55 oC trong 18 – 19
giờ hoặc cho đến khi giòn (độ ẩm 6 – 7oC) ta được gừng lát khô.
Gừng lát khô được nghiền mịn thành bột và tiếp tục sấy ở nhiệt độ 80 oC
trong 30 phút rồi lập tức đóng gói, ta được bột gừng. [c]
Gừng khô và bột gừng được dùng làm gia vị hay bổ sung vào trà.
- Bia gừng

17


Bia gừng thật chất là nước ngọt có gas được lên men tự nhiên, không dùng
phẩm màu và hóa chất. Để có được mùi vị gừng độc đáo, nước gừng được cho lên
men đến 4 ngày để giữ tối đa hương vị gừng từ những thành phần nguyên chất. [e]
Ngoài các sản phẩm trên, trên thị trường còn có các sản phẩm như nhựa

dầu gừng, nước giải khát gừng, rượu vang gừng, pate gừng, xi-rô gừng, trà
gừng, cà phê gừng, rượu, thuốc…

Hình 2.3: Một số sản phẩm chế biến từ gừng [c], [e]
2.6.Tổn thất sau thu hoạch
Sau thu hoạch là giai đoạn giữa thời điểm nông sản chín hay già (ở độ chín
sinh lý, thương mại hay chế biến) và thơi điểm nông sản được tiêu dùng cuối
cùng. [10]
Như vậy công đoạn sau thu hoạch có thể bao gồm các khâu sau: Thu
hoạch; các hoạt động trước bảo quản (như sơ chế, làm sạch, phơi sấy, phân
loại…), bảo quản, chế biến, kiểm soát và quản lý chất lượng, vận chuyển,
thương mại và tiêu dùng.
2.6.1. Khái niệm
Tổn thất lương thực thực phẩm là bất cứ sự thay đổi nào làm giảm giá trị
của nông sản đối với con người (khả năng đáp ứng tiêu dùng về chất lượng và số
lượng) [10]. Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau: mất mát, hao hụt, hao
phí, thối hỏng, hư hại. Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc
các khâu của giai đoạn sau thu hoạch. [7]
Hao hụt sau thu hoạch là sự hao hụt về chất lượng và số lượng có thể đo
được của sản phẩm gồm[1]:
+ Hao hụt khối lượng: có thể được định nghĩa là sự hao hụt về khối lượng
18