Điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột sản xuất ở thành phố huế và đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm đó

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô của Khoa Cơ Khí Công Nghệ Trường Đại Học Nông Lâm Huế đã truyền đạt cho em vốn kiến thức quý báu để
giúp em hoàn thành đề tài này.
Cùng với lòng biết ơn sâu sắc gửi đến cô Nguyễn Thỵ Đan Huyền đã
hướng dẫn tận tình cho em thực hiên tốt đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn toàn thể các bạn sinh viên BQCB 45 đã tận tình
giúp đỡ tôi trong thời gian qua.
Lần đầu tiên thực hiện một đề tài điều tra, với thời gian và khả năng còn
hạn chế, luận văn không tránh khỏi những thiếu xót. Rất mong nhận được sự
góp ý chân thành từ quý thầy cô và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Mỹ Tài


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2. 1 .Thành phần hoá học của nhân [7]....................................................6
Bảng 2. 2.Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam qua các giai đoạn............9
Bảng 2. 3. Diện tích trồng cà phê của Việt Nam theo tỉnh thành..................12
Bảng 2. 4.Mười nước xuất khẩu cà phê năm 2005.........................................15
Bảng 4. 1. Phân bố độ tuổi và giới tính người tiêu dùng................................20
Bảng 4. 2. Phân bố độ tuổi và giới tính chủ quán...........................................21
Bảng 4. 3. Địa điểm mua các sản phẩm cà phê bột của người tiêu dùng.....27
Bảng 4. 4. Nhận định của người tiêu dùng về sản phẩm cà phê bột.............30
Bảng 4. 5. Nhận định của chủ quán về sản phẩm cà phê bột........................31
Bảng 4. 6. Nhận thức của người tiêu dùng về chất độn trong sản phẩm cà
phê bột................................................................................................................31
Bảng 4. 7. Nhận thức của các chủ quán về chất độn trong sản phẩm cà phê

bột.......................................................................................................................32
Bảng 4. 8. Điểm thị hiếu của các sản phẩm cà phê bột..................................37


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Cà phê Arabica...................................................................................3
Hình 2. 2. Cà phê Robusta..................................................................................4
Hình 2. 3. Cà phê Cherry....................................................................................5
Hình 2. 4. Sản lượng cà phê Việt Nam.............................................................11
Hình 2. 5. Các khu vực trồng cà phê của Việt Nam năm 2014......................11
Hình 2. 6. Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam........................................12
Hình 4. 1. Phân bố nghề nghiệp của người tiêu dùng....................................22
Hình 4. 2. Một số sản phẩm cà phê đang được người tiêu dùng sử dụng....23
Hình 4. 3. Sản phẩm cà phê bột đang được chủ quán sử dụng.....................23
Hình 4. 4. Tần suất sử dụng sản phẩm cà phê bột của người tiêu dùng......24
Hình 4. 5. Lựa chọn của người tiêu dùng giữa sản phẩm cà phê tự chế với
uống cà phê ở quán............................................................................................25
Hình 4. 6. Lý do người tiêu dùng chọn sản phẩm cà phê bột ở Huế.............25
Hình 4. 7. Lý do chủ quán chọn sản phẩm cà phê bột sản xuất ở Huế.........26
Hình 4. 8. Lý do người tiêu dùng sử dụng sản phẩm cà phê bột thay thế cà
phê hòa tan.........................................................................................................28
Hình 4. 9. Các chỉ tiêu quan tâm của người tiêu dùng trên bao bì sản phẩm
.............................................................................................................................29
Hình 4. 10. Chỉ tiêu quan tâm của các chủ quán trên bao bì sản phẩm......30
Hình 4. 11. Mục đích nhà sản xuất sử dụng chất độn vào sản phẩm cà phê
bột.......................................................................................................................33
Hình 4. 12. Nhận biết cà phê nguyên chất của người tiêu dùng...................34
Hình 4. 13. Nhận biết cà phê nguyên chất của chủ quán...............................35
Hình 4. 14. Cách bảo quản cà phê mua về mà chưa sử dụng hết của người

tiêu dùng.............................................................................................................36
Hình 4. 15. Cách bảo quản cà phê mua về mà chưa sử dụng hết của chủ
quán....................................................................................................................36


DANH MỤC NHỮNG CỤM TỪ VIẾT TẮT

ICO

Tổ chức cà phê quốc tế

CSPI

Trung tâm nghiên cứu khoa học vì lợi ích của cộng đồng

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

NN & PTNT

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

FAS/USDA

Cơ quan Nông nghiệp nước ngoài thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ

GDP

Tổng sản phẩm trong nước

MỤC LỤC
PHẦN 1.................................................................................................................1
ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................1
PHẦN 2.................................................................................................................2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................................2
1.1. Giới thiệu về cà phê.....................................................................................................................2
1.1.1Đặc điểm của cây cà phê [ 7 ].................................................................................................2
1.1.1.1 Đất đai............................................................................................................................2
1.1.1.2 Khí hậu ...........................................................................................................................2
1.1.1.3 Các loại cà phê và đặc điểm của nó[1],[8].......................................................................2
1.1.2Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê [3],[7]...........................................................5
1.1.2.1 Cấu tạo quả cà phê.........................................................................................................5
1.1.3.2 Cấu tạo hóa học..............................................................................................................6
1.2Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở Việt Nam và thế giới...........................8
Vị trí của cây cà phê ở Việt Nam [9]................................................................................................8
1.2.2 Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam..................................................................................9
1.2.3 Tình hình tiêu thụ cà phê trong nước [10]...........................................................................13
1.2.3. Sản lượng cà phê thế giới..................................................................................................14
1.2.4 Các thành phần chất độn trong cà phê [11].........................................................................15
1.2Phép thử thị hiếu người tiêu dùng [1], [2]...................................................................................16
1.2.1Phép thử cho điểm thị hiếu..................................................................................................16
1.2.2Thang đo trong đánh giá thị hiếu người tiêu dùng [12]........................................................17

PHẦN 3...............................................................................................................18
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................18
3.1. Mục tiêu chung của nghiên cứu ................................................................................................18
3.2. Nội dung nghiên cứu..................................................................................................................18
3.3. Đối tượng nghiên cứu................................................................................................................18

3.4.Thời gian và địa điểm nghiên cứu...............................................................................................18


3.4.1 Thời gian nghiên cứu ..........................................................................................................18
3.4.2Địa điểm nghiên cứu ............................................................................................................18
3.5. Phương pháp nghiên cứu..........................................................................................................18
3.5.1Lập phiếu điều tra.................................................................................................................18
3.5.2 Phép thử thị hiếu................................................................................................................19
3.6. Xử lý số liệu thống kê.................................................................................................................19

PHẦN 4...............................................................................................................20
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...........................................................................20
4.1 Thông tin chung của người được điều tra..................................................................................20
4.1.1 Thông tin về độ tuổi và giới tính của người được điều tra...................................................20
4.1.2 Thông tin về nghề nghiệp của người được điều tra.............................................................22
4.2. Tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột sản xuất ở thành phố Huế....................................22
4.2.1. Tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột.......................................................................22
4.3. Đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm cà phê bột......................37

PHẦN 5...............................................................................................................39
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................................39
5.1. Kết luận......................................................................................................................................39
5.2. Kiến nghị....................................................................................................................................40


PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Cà phê được trồng nhiều ở vùng Tây Nguyên đặc biệt là tỉnh ĐăkLăk trở
thành tỉnh có diện tích cà phê lớn nhất Việt Nam và sản lượng cà phê của
ĐăkLăk chiếm gần một nửa tổng sản lượng cà phê toàn quốc.

Cà phê là một loại thức uống có chứa caffeine, sản xuất từ hạt cà phê được
rang lên lấy từ cây cà phê. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống
thông dụng toàn cầu, nhiều người uống nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn
và là nguồn quan trọng cung cấp chất chống oxy hóa cho cơ thể, vai trò mà
trước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh, những chất này cũng gián
tiếp làm giảm nguy cơ bị ung thư ở người.
Bên cạnh hương hương thơm quyến rũ, giúp bạn tỉnh táo vào mỗi buổi
sáng, cà phê có chứa những hợp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe mà bạn có
thể tìm thấy trong trà, rượu vang và thậm chí cả sôcôla.
Chính vì những lợi ích mà cà phê mang lại,cùng với nhu cầu của con người
ngày càng cao đã tạo ra các sản phẩm cà phê ngày càng đa dạng như cà phê bột,
cà phê hòa tan, cà phê túi lọc,....
Hiện nay rất nhiều loại cà phê được sản xuất ra đa dạng và phong phú,
trong đó được ưa thích nhất vẫn là cà phê bột bởi mùi thơm dịu dàng, quyến rũ,
vị đắng dịu sâu lắng tự nhiên và những tách cà phê có hậu vị lưu luyến thuần túy
tự nhiên từ nguyên liệu là hạt cà phê nguyên chất.
Để hiểu rõ hơn về vấn đề này, tôi tiến hành: “Điều tra tình hình tiêu thụ
các sản phẩm cà phê bột sản xuất ở thành phố Huế và đánh giá cảm quan
theo thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm đó”.

1


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về cà phê
Cà phê là một loại thức uống có chứa caffein và được sử dụng rộng rãi,
được sản xuất từ hạt cà phê được rang. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế
kỉ thứ 9, từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới
thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế

giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và
Mỹ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu.[6]
1.1.1 Đặc điểm của cây cà phê [ 7 ]
1.1.1.1 Đất đai
Cà phê có rễ cọc ăn sâu vào đất nên đất trồng cà phê phải có tầng sâu 70 cm
trở lên, thoáng khí, tiêu nước tốt. Chất lượng đất quyết định chất lượng cà phê.
Đất bazan trên các Cao Nguyên nham thạch núi lửa là thích hợp nhất cho
cây cà phê.
1.1.1.2 Khí hậu
Cà phê là cây nhiệt đới nên đòi hỏi nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa khá cao
và tùy từng chủng: cà phê chè ưa mát, nhiệt độ tối ưu 20 – 22 0C, ánh sáng tán xạ
nên thường được trồng ở miền núi cao 600 – 2.500 m, lượng mưa cần 1.300 –
1.900 mm.
Cà phê vối ưa nóng ẩm, nhiệt độ 24 – 26 0C, thích ánh sáng trực xạ yếu,
thường được trồng ở các Cao Nguyên thấp và Bình Nguyên. Lượng mưa cần từ
1.300 – 2.500 mm.
Cà phê mít tương tự cà phê vối nhưng do cây lớn, lá dày hơn, rễ ăn sâu hơn
nên chịu khô hạn hơn.
Không ưa gió, vì gió to dễ làm gãy cành, rách lá (vối), trụi lá.
Không ưa lạnh, nhiệt độ thấp cây kém phát triển, chậm ra hoa hoặc nụ hoa
không nở.
Độ ẩm: Cần độ ẩm cao, trên 70%, đặc biệt vào giai đoạn cây nở hoa.
1.1.1.3 Các loại cà phê và đặc điểm của nó[1],[8]
Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10
loại có giá trị kinh tế và trồng trọt. Hiện nay thường trồng 3 loại chính:
- Giống Arabica
- Giống Robusta
- Giống Cherry
2

Ba giống này có thời vụ xen kẽ nhau tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng
trọt và thu hoạch.
a. Cà phê Arabica
Tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện
cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Có nguồn gốc từ Cao
Nguyên nhiệt đới Ethiopia đông châu Phi.
Ở nước ta chủ yếu gồm 2 giống chính là moka và catimor thuộc loài thực
vật Coffea L. Cà phê Arabica chiếm một diện tích rất ít khoảng 1% diện tích
trồng cà phê. Loại cà phê này chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ cao
trên 1000 m so với mặt nước biển. Vì hiệu quả kinh tế cao và chất lượng tốt nên
hiện nay đang được nhà nước khuyến khích trồng.
- Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ, nhưng sản lượng rất thấp,
giá trong nước không cao vì không xuất khẩu được, trong khi giá xuất rất cao
gấp 2-3 lần Robusta, tuy nhiên, vì trồng không đủ chi phí nên người nông dân ít
trồng loại cà phê này.
- Catimor: mùi thơm nồng nàn, hơi có vị chua, giá xuất gấp hai lần
Robusta, nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chín
trong mùa mưa và không tập trung nên chi phí hái rất cao. Hiện nay tại Quảng
Trị đang trồng thí nghiệm, đại trà loại cây này và có triển vọng rất tốt.
Đặc điểm: arabica khi pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất
đa dạng từ đắng dịu hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ đến vị đắng lẫn hương
thơm nồng nàn, đặc biệt có vị hơi chua rất lôi cuốn và thích hợp với khẩu vị của
các quý bà.

Hình 2.1. Cà phê Arabica
b. Cà phê Robusta

Tên khoa học: coffea canephora hay Coffea robusta, thường được gọi là cà
3

phê vối, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Có nguồn gốc từ khu vực sông
Conggô và miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây châu Phi.
Cà phê Robusta thuộc loại thực vật Coffea Canephora Pierre ex A.
Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và thỗ nhưỡng trên vùng
đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao từ 800 -1000 m so với mặt nước
biển. Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt nam hơn 90% sản lượng hằng năm.
Loại cà phê này mùi thơm nồng, không chua, độ cafein cao, thích hợp với
khẩu vị người Việt, nhưng quá đậm đặc với người nước ngoài. Trồng cà phê
Robusta phải thâm canh mới đạt được năng suất cao vì trái đậu trên cành một
lần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1,2,3…) để đạt được yếu tố này, người
nông dân phải có vốn kiến thức cơ bản.
Đặc điểm: hạt cà phê Robusta hình bàn cầu tròn và thường là 2 hạt trong 1
trái. Trãi qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công nghệ
cao tạo cho loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu
sánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc sắc
phù hợp với khẩu vị của người dân Việt Nam.

Hình 2. 2. Cà phê Robusta
c. Cà phê Cherry

Tên khoa học: coffea chari, ở Việt Nam thường được gọi là cà phê mít. Có
nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Sahara.
Không phổ biến lắm vì vị rất chua, chịu hạn tốt. Công chăm sóc đơn giản, chi
phí rất thấp nhưng thị trường xuất khẩu không chuộng kể cả trong nước nên ít
người trồng loại này. Một cây cà phê mít 15 - 20 tuổi, nếu tốt có thể thu hoạch từ
100 kg – 200 kg cà phê tươi nếu nằm gần chuồng bò hoặc nơi sinh hoạt gia đình …
Cà phê Cherry gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa. Loại này không
được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt và

4


năng suất rất cao. Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng
cao nguyên.
Đặc điểm: cà phê cherry mang một đặc điểm và hương vị rất khác lạ của
một loài cây trưởng thành dưới nắng và gió của Cao Nguyên. Hạt cà phê vàng,
sáng bóng rất đẹp. Khi pha tạo ra mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt là vị chua
của cherry tạo ra một cảm giác thật sảng khoái. Cherry rất thích hợp với sở thích
của phái nữ với sự hòa quyện giữa mùi và vị tạo ra một cảm giác dân dã, cao
sang quý phái hòa quyện nhau thật sâu sắc.

Hình 2. 3. Cà phê Cherry
1.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê [3],[7]
1.1.2.1 Cấu tạo quả cà phê
Quả cà phê bao gồm các phần như sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu,
lớp vỏ lụa, nhân.
- Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy
chủng, mền, cà phê chè mền hơn cà phê vối và cà phê mít.
- Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mền. Vỏ thịt cà phê vối và cà phê
chè mền, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê mít.
- Vỏ trấu: là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose. Vỏ
trấu cà phê chè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít.
- Vỏ lụa: nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mền, có màu sắc tùy chủng như đã
trình bày.
- Nhân cà phê: lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ,
trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một
5

quả cà phê thường có từ 1, 2 hoặc 3 nhân. Thông thường chỉ có 2 nhân (vối, mít,
chè). Trong nhân có phôi mầm.
1.1.3.2 Cấu tạo hóa học
- Vỏ quả: có màu đỏ do chất antoxian và các vết alkaloid, trong vỏ chứa
21,5 – 30% chất khô (tanin, caffein, các enzyme, …)
- Vỏ thịt: là những tế bào mềm chứa nhiều đường và pectine, ngoài ra còn
có enzyme pectinase phân giải pectine trong quá trình lên men và lên men
đường làm pH dao động trong khoảng 5,6 – 6,4.
- Vỏ trấu: chứa chủ yếu là cellulose, một ít caffein (0,4%) do khếch tán từ
vỏ trong lúc phơi khô hoặc lên men.
- Nhân: nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm 9 – 11%, lipid chiếm 10 –
13%, các loại đường chiếm 5 – 10%, tinh bột chiếm 3 – 5%. Ngoài ra còn có
một số chất thơm, khoáng và alkaloid. Thành phần hóa học của nhân quyết định
chất lượng cà phê, nó phụ thuộc vào chủng loài, điều kiện đất đai, kỹ thuật canh
tác, phương pháp chế biến bảo quản, …Và trong chế biến cà phê thì thành phần
hóa học của nhân là nhân tố quan tâm hàng đầu.
Bảng 2. 1 .Thành phần hoá học của nhân [7]
Thành phần hóa học

Tính bằng (%)

Nước

8 – 12

Chất béo

4–8

Đạm

1,8 – 2,5

Protein

9 – 16

Caffein

0,8 – 2

Tanin

2

Acid caffeic

8–9

Pantosan

5

Tinh bột

5 – 23

Dextrin

0,85

Đường

5 – 10

Cellulose

10 – 20

Hemicellulose

20

Lignin

4
6


Tro (tính bằng mg/100 g)

2,5 – 4,5

Trong đó
Ca

85 – 100

P

130 – 150

Fe

3 – 10

Na

4

Mn

1 – 4,5

Vai trò của một số chất hóa học trong việc tạo ra màu – mùi – vị đặc trưng
của cà phê
- Hydratcarbon: hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%.
Phần lớn là các polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một
phần nhỏ là các đường saccharose, glucose, … Trong quá trình rang các
hydratcarbon biến đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác
nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói trên. Các
đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các
polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của
hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.
- Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng
13%. Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2%. Các chất béo chủ
yếu tạo thành dầu cà phê là trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão
hòa, nhất là panmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid,
nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản cũng
như quá trình rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi, naphtalene và

quinoline.
- Các acid: đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid
chlorogenic. Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình
rang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ
bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.

7


- Các loại protein: hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhệt
độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và các
acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu. Bằng phương pháp thủy phân,
người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau:
cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, …. Các acid amin
này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các
mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với
nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số các
acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như
cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của
cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc
độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản.
Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin,
còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.
- Các loại alkaloid: trong quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không thay
đổi. Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic
(niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đó
đáng chú ý nhất là niacin, trong cơ thể con người có tác dụng như một loại
vitamine.
Các chất thơm: trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50%
aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng

ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các
hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như
isoprene.
- Các chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5%,
chủ yếu là kali, nitơ magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng,
iod, lưu huỳnh, …Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê. Chất
lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở Việt Nam và
thế giới
Vị trí của cây cà phê ở Việt Nam [9]
Trong nhiều năm gần đây, cà phê là một mặt hàng nông nghiệp xuất khẩu
quan trọng của Việt Nam có kim ngạch hàng năm từ 400 đến 600 triệu Đôla Mỹ,
chỉ đứng sau gạo. Không chỉ đem về nhiều ngoại tệ cho đất nước, cây cà phê
đang ngày càng giữ vị trí quan trọng trong nền kinh tế của nước ta.

8


- Cây cà phê có thể trồng thay thế cây thuốc phiện ở những khu vực trước
kia trồng cây thuốc phiện như khu vực các tỉnh miền núi phía bắc .
- Sản xuất và xuất khẩu cà phê làm cho quan hệ kinh tế thương mại giữa
Việt Nam và các nước được củng cố và phát triển .
Hiện nay cà phê Việt Nam đã xuất hiện trên khắp các châu lục từ Bắc Mỹ,
Tây Âu, Đông Âu đến Úc, Nam Á, Bắc Á, vv.. Chất lượng cà phê ở Việt Nam
cũng được thị trường quốc tế thừa nhận và ưa chuộng. Đảng và nhà nước ta luôn
coi cà phê là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nông nghiệp nói
riêng và của nước ta nói chung lên đã dành cho cây cà phê sự quan tâm đặc biệt.
Từ sau giải phóng, diện tích cà phê liên tục tăng từ vài chục nghìn hecta nay đã
lên tới gần 300 nghìn hecta cho năng suất cao, tạo chỗ vững chắc cho xuất khẩu
cà phê tăng trưởng. Tiềm năng của cây cà phê Việt Nam rất lớn và phần lớn còn

đang chờ sự khai thác có hiệu quả cao, do vậy trong thời gian tới nghành cà phê
cần có những giải pháp cụ thể để phát huy tối đa tiềm năng này.
1.2.2 Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam
Cây cà phê đã được đưa vào Việt Nam từ rất lâu và được trồng đại trà từ
năm 1888. Do điều kiện khí hậu và đất đai thích hợp nên cây được phát triển
trên quy mô rộng và cho hạt chất lượng tốt không kém sản phẩm của những
nước sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn trên thị trường. Tuy nhiên phải đến sau
giải phóng ngành cà phê Việt Nam mới đi vào thời kỳ phát triển, sản lượng sản
xuất ra chủ yếu để xuất khẩu. Theo số liệu của tổng cục thống kê và ngành cà
phê thì sản xuất cà phê của ta mỗi năm một tăng [9]
Bảng 2. 2.Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam qua các giai đoạn
Niên vụ

Diện tích

Sản lượng sản xuất

1997 – 1998

295.000

410.530

2000 – 2001

300.000

465.800

2001 – 2002

305.000

481.070

[Nguồn : Tạp chí thương mại số tháng 10/2002]
Cũng trong những năm qua, cà phê không chỉ được mở rộng diện tích ở
Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, v.v.. là những vùng chủ yếu trồng cà phê Robusta,
mà còn phát triển khá mạnh cà phê Arabica các tỉnh biên miền núi phía Bắc như
9


Sơn La, Lai Châu, Yên Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, v.v... Nhằm nâng cao tỷ
trọng xuất khẩu cà phê giống ngon, giá cao.
Theo các doanh nghiệp xuất khẩu và kinh doanh cà phê trong nước, diện
tích gieo trồng cà phê tiếp tục tăng mạnh tại một số khu vực chính. Theo số liệu
ước tính của Sở NN&PTNT các tỉnh, diện tích trồng cà phê nước ta năm 2014
có thể lên tới 653.000 ha, tăng 2% so với năm 2013 (613.000 tấn). Các tỉnh Đắk
Lắk, Gia Lai và Lâm Đồng tiếp tục mở rộng diện tích gieo trồng cà phê, đặc biệt
là cà phê Robusta. Năm 2014, diện tích trồng cà phê Arabica tại Lâm Đồng, Sơn
La và Quảng Trị ước tính khoảng 45.000 ha, chiếm 7% tổng diện tích trồng cà
phê của cả nước.
Một số nông dân và doanh nghiệp xuất khẩu trong nước cho biết thời tiết
thuận lợi sẽ giúp cây cà phê trong mùa vụ 2014/15 phát triển, đặc biệt tại khu
vực Tây Nguyên (Đắk Lắk, Gia Lai và Kon Tum) lượng mưa vẫn thuận lợi từ
giữa tháng tư. Dự báo ban đầu của FAS/USDA cho biết sản lượng cà phê hạt
nước ta mùa vụ 2014/15 vào khoảng 1,75 nghìn tấn (tương đương 29,2 triệu
bao) do sản lượng bổ sung từ các vùng cà phê mới đã bù đắp việc giảm năng
suất tại các vùng năng suất thấp và trồng cây lâu năm và tại các vùng trồng cà
phê Arabica phía Bắc nước ta do ảnh hưởng bởi đợt lạnh kéo dài từ cuối năm

2013 đến đầu năm 2014. FAS/USDA vẫn duy trì số liệu ước tính về tổng sản
lượng cà phê xanh nước ta mùa vụ 2013/14 là 29 triệu bao (tương đương 1,74
triệu tấn), cà phê Arabica là 70 nghìn tấn.
Theo một số doanh nghiệp xuất khẩu cà phê trong nước, tại các khu vực
chính, người nông dân đã và đang thay thế các giống cây năng suất thấp và lâu
năm với tỷ lệ từ 10 - 15% tổng diện tích gieo trồng của mình để duy trì hoạt
động sản xuất và ổn định thu nhập hàng năm.

10


Hình 2. 4. Sản lượng cà phê Việt Nam
[Nguồn: USDA, FAS, doanh nghiệp xuất khẩu cà phê trong nước ]

Hình 2. 5. Các khu vực trồng cà phê của Việt Nam năm 2014
[Nguồn: Bộ NN&PTNT, Sở NN&PTNT các tỉnh, Doanh nghiệp xuất khẩu cà
phê Việt Nam]

11


Bảng 2. 3. Diện tích trồng cà phê của Việt Nam theo tỉnh thành

Tỉnh

Năm 2013

Năm 2014 Mục tiêu tới năm 2020

Đắk Lắk

207.152

210.000

170.000

Lâm Đồng

151.565

153.432

135.000

Đắk Nông

122.278

122.278

69.000

Gia Lai

77.627

78.030

73.000

Đồng Nai

20.000

20.800

13.000

Bình Phước

14.938

15.646

8.000

Kontum

12.158

13.381

12.500

Bà Rịa Vũng Tàu

7.071

15.000

5.000

Sơn La

9.000

10.650

5.000

Quảng Trị

5.050

5.050

5.000

Điện Biên

3.385

3.385

4.500

Các khu vực khác

5.700

5.700

-

635.924

653.352

500.000

Tổng

[Nguồn: Bộ NN&PTNT, Sở NN&PTNT các tỉnh, Doanh nghiệp xuất khẩu cà
phê Việt Nam]

Hình 2. 6. Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam

12


[Nguồn: Tổng cục thống kê, Bộ NN&PTNT, Dự báo của FAS/USDA]
1.2.3 Tình hình tiêu thụ cà phê trong nước [10]
Mặc dù Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 thế giới và những
quán cà phê mọc lên như nấm trên khắp các nẻo đường ở Việt Nam nhưng
lượng cà phê tiêu thụ ở Việt Nam thấp hơn nhiều so với các nước trên thế giới.
Một thực tế cho thấy đa số các vùng ở Việt Nam, trừ các thành phố lớn đang
phát triển, trà xanh vẫn là lựa chọn hàng đầu, hơn thế nữa nhiều hộ nông dân
chuyên kinh doanh sản xuất cà phê trên vùng cao nguyên đất đỏ bazan ĐăkLắk,
nơi mệnh danh là vương quốc cà phê chiếm 50% trong tổng số lượng cà phê

xuất khẩu của cả nước, chiếm 60% tỷ trọng GDP của tỉnh này vẫn không thích
uống cà phê. Đơn giản là tập quán uống cà phê vẫn chưa thay thế được thức
uống truyền thống của bà con hàng ngày là trà, chè xanh hoặc nước trắng. Làm
cà phê chỉ để xuất khẩu, còn đối với người tiêu dùng trong nước họ xem đây là
loại thực phẩm xa xỉ.
Phó chủ tịch hiệp hội cà phê – ca cao Việt Nam cho biết, bình quân các
nước thành viên của tổ chức cà phê quốc tế (ICO) tiêu thụ nội địa mỗi năm lên
đến 25,16% sản lượng, trong khi Việt Nam hiện nay chỉ đạt 5% sản lượng thu
hoạch. Thực tế cho thấy nước ta mỗi năm sản xuất trên 1 triệu tấn cà phê, trong
khi mức tiêu dùng cà phê của nước ta chỉ khoảng 56.000 tấn, chiếm chưa đến
6% tổng sản lượng làm ra. Trong khi bình quân mỗi người ở các nước khu vực
Bắc Âu tiêu dùng 10 kg cà phê nhân mỗi năm, khu vực Tây Âu từ 5 – 6 kg
/năm, Việt Nam chỉ đạt 0,64 kg mỗi năm chưa tính chung trên cả thế giới, chỉ
tính riêng các nước sản xuất cà phê thì tiêu thụ nội địa của Việt Nam đứng thứ
19. Trong tình hình giá cà phê giao dịch giảm như hiện nay thì giải pháp tối ưu
trong lúc nay là Việt Nam thúc đẩy tiêu thụ nội địa. Mức tăng trưởng hợp lý
trong 5 năm tới nâng mức tiêu thụ cà phê của cả nước lên từ 6% đến 10% sản
lượng cà phê mỗi năm, một tín hiệu đáng mừng cho thị trường tiêu thụ cà phê
nội địa ở nước ta là sản lượng tiêu thụ nội địa đang dần tăng lên qua các năm,
tiêu thụ cà phê ở thị trường nội địa Việt Nam niên vụ 2008/09 đạt 1,06 triệu bao
tương đương 64 nghìn tấn hạt xanh chỉ chiếm 5,9% tổng sản lượng của cả nước.
Trong niên vụ 2009/10 tiêu thụ tăng lên mức 1,1 - 1,2% triệu bao tương đương
72 nghìn tấn hạt cao hơn 13% so với vụ khác và chiếm 6,7% tổng sản lượng cà
phê sản xuất ra. Trong mùa vụ 2010/11, sức tiêu thụ cà phê nội địa của Việt
Nam đạt 1,3 triệu bao tương đương với 80.000 tấn hạt cà phê xanh. Dự báo mùa
vụ 2011/12 con số này sẽ vào khoảng 1,5 triệu bao tương đương 90.000 tấn hạt
cà phê xanh, chiếm khoảng 7% tổng sản lượng, mức tiêu thụ cà phê của người
13

dân Việt Nam tăng lên khoảng 0,92 kg/1 người/1 năm. Tuy nhiên , con số này
vẫn được coi là thấp so với các nước sản xuất cà phê khác. Trong vài năm gần
đây, sức tiêu thụ cà phê của người dân Việt Nam tăng lên đáng kể. Rất nhiều
quán nhãn hiệu cà phê đã được hình thành bao gồm cả phong cách phương tây
và phong cách Việt. Rất nhiều quán cà phê internet, cà phê đọc sách, quán cà
phê kiểu mới đã được mở ra và trở nên phổ biến với những thanh niên và giới
doanh nhân, cung cấp nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng ở các độ tuổi khác
nhau. Dân số tăng lên khoảng 1% tương đương với khoảng 1triệu người cũng
góp phần vào việc tăng sức tiêu thụ cà phê tại Việt Nam. Tiêu thụ cà phê trong
nước tăng chủ yếu là do kết quả tích cực của các chiến lược marketing của các
thương hiệu cà phê có phong cách châu Âu. Nhiều người tiêu dung trung lưu
phản ứng tích cực với các nổ lực marketing của ngành cũng giúp xu hướng mua
cà phê sử dụng tại nhà phát triển mạnh.
Như vậy để đẩy mạnh tiêu thụ cà phê trong nước thì cần có một chiến lược
kích cầu mang tầm quốc gia và được tổ chức một cách đồng bộ các khâu truyền
thông, lễ hội, cải tiến chất lượng, trong đó cần tập trung nghiên cứu thị hiếu
người tiêu dùng cà phê của người Việt Nam thật chi tiết, bởi mỗi vùng miền
điều có văn hóa tiêu dùng cà phê riêng của mình như người miền Nam thì thích
thưởng thức cà phê ngoài quán với hàm lượng vừa phải trong khi người miền
Bắc lại thích ở nhà thưởng thức với 1 ly cà phê có nồng độ đậm đặc. Trong
nhiều năm qua Đăk Lắk là tỉnh đi đầu trong cả nước về tổ chức những sự kiện
kích cầu tiêu dùng cà phê nội địa bằng cách tổ chức nhiều hoạt động như lễ hội
cà phê được tổ chức, tuần lễ cà phê và lồng ghép hoạt động kích cầu cà phê
trong nhiều hoạt động văn hóa, du lịch khác.
1.2.3. Sản lượng cà phê thế giới
Brasil là nước sản xuất cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng 1,7 triệu
tấn hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế. Các nước xuất khẩu lớn khác là
Việt Nam, Colombia, Indonesia, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda,
Costa Rica, Peru và El Salvador. Những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất là Hoa
Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý.

14


Bảng 2. 4.Mười nước xuất khẩu cà phê năm 2005
Nước
Sản lượng ($1.000 quốc tế)
Sản lượng(MT)
Brasil

1.781.684

2.179.270

Việt Nam

809.384

990.000

Indonesia

622.986

762.006

Colombia

558.050

682.580

Mexico

254.148

310.861

Ấn Độ

224.829

275.000

Ethiopia

212.566

260.000

Guatemale

177.084

216.600

Honduras

155.860

190.640

Uganda

152.006

186.000
[Nguồn: FAO][5]

1.2.4 Các thành phần chất độn trong cà phê [11]
Xét theo xu hướng tiêu dùng, trên thế giới hiện có 3 loại cà phê: loại thứ
nhất là cà phê 100% thiên nhiên, loại thứ hai là cà phê có sử dụng hương liệu.
Loại này các nhãn hiệu đa quốc gia thường sản xuất. Loại thứ ba là cà phê có sử
dụng hương liệu và pha độn một số thành phần khác như chocolate, ca cao,
chicory,... và các chất thay thế cà phê khác. Nếu là một trong ba loại kể trên và
nhà sản xuất công bố rõ thành phần của loại đó trên bao bì sản phẩm có thể coi
đó là cà phê thật.
Nhiều loại cà phê có tỉ lệ cà phê thấp, độn nhiều chất lạ không phải cà phê
nhưng rang cháy và sử dụng các thủ đoạn để người tiêu dùng tưởng là cà phê
nguyên chất. Đặc trưng của loại cà phê được coi là giả khi các nhà sản xuất, pha
chế không công bố thành phần các chất độn trong cà phê thành phẩm.
Các hóa chất được tẩm ướp để biến ngô đậu thành cà phê có tới 20 loại,
trong đó chủ yếu có caramel tạo màu và vị ngọt, dầu ăn đông cứng, đường hóa
học và tinh dầu tạo mùi thơm.
Trung tâm Nghiên cứu khoa học vì lợi ích của cộng đồng (CSPI) tại Mỹ
vừa đưa ra báo cáo về nguy cơ gây ung thư của các chất tạo màu caramel thường
sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Chất tạo màu caramel có công
15

thức hóa học là 4-methylimidazole (4-MI), được tạo ra thông qua quá trình biến
đổi hóa học có liên quan đến ammonia-sulfite. Độc tính của 4-MI gây ra ung thư
trên chuột. Đó là caramel được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm, còn
caramel trôi nổi mua ở chợ để chế cà phê giả là caramel chế từ gỉ đường chứa
đầy độc tố.
Mỗi một kg ngô đậu để biến thành cà phê cần tới 0,15 kg caramel. Sau khi
đổ caramel khoảng 4 phút, các chủ lò rang tiếp tục rắc đường hóa học giá rẻ của
Trung Quốc vào để tăng vị ngọt. Hỗn hợp trên được trộn đều để caramel khô lại.
Tiếp đến, sau khi hỗn hợp trên được làm nguội, bơ công nghiệp và các loại dầu
sẽ được các chuyên gia làm giả tẩm ướp. Các loại dầu ăn không mùi là phụ gia
không thể thiếu. Tùy theo lò, người ta có thể dùng dầu cải, dầu dừa. Tuy nhiên,
nguy hiểm nhất trong giai đoạn này là sự có mặt của chất CNC trộn chung với
các loại dầu với mục đích cô đặc hỗn hợp. Được biết, chất này là một chất hóa
học dùng trong quá trình hồ vải. Khâu cuối cùng là thêm hương vị cà phê bằng
tinh dầu thơm không rõ nguồn gốc, xuất xứ. Đến khi pha chế, các quán cà phê
thường thêm chất tạo bọt, vốn dùng trong công nghệ tẩy rửa vào cốc cà phê.
Theo quy định, việc chế biến thực phẩm, thức uống sử dụng các chất như
tạo màu, tạo bọt, tạo thơm… phải được sự cho phép của Bộ Y tế. Chất nào
không được phép thì tuyệt đối không được cho vào. Tất cả sản phẩm đều phải
công bố hàm lượng, tiêu chuẩn sản phẩm trên nhãn mác, bao bì. Trong khi đó,
chất caramel, nếu được sản xuất từ đốt cháy đường thì cũng phát sinh những
chất độc hại gây ung thư như các loại thực phẩm bị đốt cháy khác. Chất CNC,
nếu là loại được sử dụng trong công nghiệp, có khả năng gây ung thư vì chứa
nhiều tạp chất độc hại. Ngay cả loại dùng trong thực phẩm, nếu dùng quá liều
cũng độc hại.
1.2 Phép thử thị hiếu người tiêu dùng [1], [2]
1.2.1 Phép thử cho điểm thị hiếu
- Mục đích
Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối
với các sản phẩm đánh giá.

- Nguyên tắc
Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử thử nếm từng
mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với
từng mẫu trên thang điểm thị hiếu
- Cách tiến hành phép thử
Mẫu thử
16


Số lượng mẫu thử tùy thuộc vào mức độ phức tạp về tính chất của mẫu.
Người thử
Người thử là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm, chưa qua
huấn luyện. Người thử có nhiệm vụ cho điểm trên thang điểm theo sở thích của
mình, do đó đây cũng là một nhược điểm của phép thử cho điểm thị hiếu. Bởi vì
mỗi người thử có một sở thích khác nhau, hay nói cách khác là khung đối chiếu
khác nhau. Vì vậy, khi cho điểm, người thử dựa trên khung đối chiếu của mình
từ đó đưa ra các kết quả mà có thể là cùng số điểm nhưng ý nghĩa của nó lại
hoàn toàn khác nhau. Do đó, lượng người thử cho phép thử này càng lớn càng
tốt và đi kèm theo phép thử mức độ chấp nhận luôn luôn là một bảng câu hỏi thu
nhận thông tin về thói quen tiêu dùng hay quan điểm, hay cảm xúc của người
tiêu dùng. Từ bảng câu hỏi kết hợp với dữ liệu cảm quan mới cho ta thấy được
cái nhìn tổng quát về người tiêu dùng, phân nhóm người tiêu dùng và đặc điểm
của từng phân nhóm.
1.2.2 Thang đo trong đánh giá thị hiếu người tiêu dùng [12]
Thang chín điểm là thang đo phổ biến nhất trong đánh giá thị hiếu người
tiêu dùng, thang thị hiếu cho rằng mức độ ưu tiên của người tiêu dùng tồn tại
dưới dạng thể liên tục và mức độ ưu tiên này có thể được phân nhóm bởi các câu
trả lời dựa trên việc thích hay không thích. Người ta đã ghi nhận rằng thang thị
hiếu là đáng tin cậy và có mức độ ổn định cao trên các câu trả lời, không phụ
thuộc vào vùng địa lý và việc mở rộng kích cỡ nhóm người thử.

Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “cực kỳ thích” và đầu đối diện
“cực kỳ ghét” với các khoảng trống bằng nhau được mô tả bởi những mức độ ưa
thích khác nhau. Thang đo thị hiếu chín điểm. Thang điểm được định nghĩa
trước thông qua các thuật ngữ mô tả mức độ hài lòng, ưa thích đối với sản phẩm
1 – cực kì ghét
4 – hơi ghét
7 – tương đối thích
2 – rất ghét
5 – không thích cũng không ghét 8 – rất thích
3 – tương dối ghét
6 – hơi thích
9 – cực kì thích
Đây là thang đo thị hiếu phổ biến nhất, còn được gọi là thang mức độ ưa thích

17


PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Mục tiêu chung của nghiên cứu
Nghiên cứu thực hiện đề tài: Điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà
phê bột sản xuất ở thành phố Huế và đánh giá cảm quan theo thị hiếu người
tiêu dùng đối với các sản phẩm đó.
Với 2 mục tiêu chính:
- Tìm hiểu thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế
- Đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà
phê bột đó.
3.2. Nội dung nghiên cứu
Gồm 2 nội dung:

- Tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế
- Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê bột đó.
Nghiên cứu được tiến hành theo các giai đoạn :
- Điều tra , thu thập thông tin, tài liệu liên quan đến lĩnh vực nghiên cứu
- Tìm hiểu thực trạng sử dụng các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế
- Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê bột đó
- Xử lý số liệu và tổng hợp vấn đề
- Phân tích các dữ liệu để đối chứng
3.3. Đối tượng nghiên cứu
Những người dân trên địa bàn thành phố Huế ở độ tuổi 16 đến ≥ 52 tuổi.
3.4.Thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.4.1 Thời gian nghiên cứu
Bắt đầu nghiên cứu 13/1/2015
Kết thúc nghiên cứu 12/5/2015
3.4.2 Địa điểm nghiên cứu
Các quán cà phê trên địa bàn thành phố Huế
3.5. Phương pháp nghiên cứu
3.5.1 Lập phiếu điều tra
Quá trình điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố
Huế được thực hiện bằng các phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng ( 30 phiếu) và
18


chủ quán cà phê ( 20 phiếu ) thông qua phiếu điều tra đã được thiết kế sẵn. Phiếu
điều tra gồm:
- Phần thông tin chung về đối tượng nghiên cứu gồm tên, tuổi, giới tính,
nghề nghiệp, địa chỉ.
- Phần điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế
gồm 21 câu hỏi và trả lời
3.5.2 Phép thử thị hiếu

Qua phép thử thị hiếu người tiêu dùng ( 30 phiếu) để xác định mức độ ưa
thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê
bột đó theo thang 9 điểm.
3.6. Xử lý số liệu thống kê
Số liệu sau khi thu thập được xử lý bằng Microsoft excel 2007 để thực hiện
thống kê các thông tin, số liệu điều tra.
Phân tích phương sai ANOVA ( Anova single factor) trê phần mềm
Minitab 16.

19