Đề Cương Ôn Tập Mía Đường

ÔN TẬP MÍA ĐƯỜNG 2015
Học cho lắm tốt nghiệp xong cũng thất nghiệp!

Câu 1: Trữ đường là gì? Cách xác định trữ đường?
Là khái niệm về năng suất công nghiệp, chỉ lượng đường thương phẩm có thể lấy ra từ cây
mía. Khái niệm này do các xí nghiệp chế biến đường mía ở ÚC xây dựng và áp dụng thường kí
hiệu là CCS ( viết tắt từ các chữ commercial cane sugar)
Cách xác định:
CCS = Đường trong mía - ½ tạp chất trong mía
= pol trong mía - ½ (brix mía - pol trong mía)
Trong đó:
Tạp chất của mía nguyên liệu: Là tất cả các phần khi đưa vào chế biến không thu được
đường bao gồm: lá mía, ngọn mía, rễ, đất cát, dây buộc, và các tạp chất khác không
thuộc về cây mía
Brix là biểu thị phần khối lượng biểu kiến của chất rắn hoà tan trong 100 phần khối
lượng dung dịch, thường được đo bằng Brix kế.
Pol là viết tắt của chữ polarization, là thành phần đường saccaroza có trong dung
dịch tính theo phần trăm khối lượng dung dịch đường, do kết quả đo được bằng máy
đo Pol (Polarimeter) 1 lần theo phương pháp tiêu chuẩn của quốc tế
Câu 2: Trình bày các phương pháp làm sạch nước mía? So sánh các phương pháp đó?
Phổ biến gồm: phương pháp vôi hóa, phương pháp cacbonat hóa (phương pháp CO2),
phương pháp sunfit hóa (phương pháp SO2) và phương pháp Blanco-directo.
Vôi hóa:
Pp gia vôi nước lạnh:

Pp gia vôi phân đoạn:


Pp gia vôi nước nóng: Tương tự lạnh, nhưng công đoạn gia nhiệt được thực hiện trước khi cho vôi vào.
Pp sunfit hóa:
cho vôi trước, xông SO2 sau:

SO2 trước, Vôi sau:

Pp cacbon hóa:
Xông CO2 lần 1: là để tạo chất kết tủa
có tính hấp phụ - CaCO3.
Xông CO2 lần 2: làm giảm tối đa hàm
lượng vôi và muối canxi trong nước
mía.
Xông SO2 lần 1: Nhằm đưa pH đến
trung tính, tránh sự chuyển hóa
sacaroza và phân hủy đường.
Xông SO2 lần 2: có tác dụng tẩy màu,
ngăn ngừa sự tạo màu và giảm độ
nhớt của mật chè.

So sánh các phương pháp làm sạch
nước mía:


Câu 3: Quy trình sản suất đường mía? Nêu mục đích và giải thích từng công đoạn?
Quy trình nè:

Xử lý sơ bộ mía – xé tơi mía
Mục đích
● Nâng cao lượng xử lý mía:
● Nâng cao hiệu suất ép:
Giải thích:
Quá trình xử lí mía trước khi ép bao gồm:
● San bằng mía: Mía xuống băng tải ở trạng thái lộn xộn, không đồng đều, do dó cần

phải san bằng và tăng mật độ mía.
● Băm mía: thành từng mảnh nhỏ nhằm phá vỡ lớp vỏ cứng của cây mía làm tế bào mía
lộ ra, đồng thời san mía thành lớp ổn định trên băng tải và nâng cao mật độ mía trên băng
tải. Nhờ vậy, nâng cao năng suất ép, nâng cao hiệu suất ép mía
● Đánh tơi: Mía chưa được băm nhỏ còn nhiều nên chúng cần phải qua máy đánh tơi để
phá vỡ hơn nữa tổ chức tế bào của cây mía.
Ép mía:
Mục đích: Trích li nước mía ra khỏi cây mía.
Giải thích: Dùng lực cơ học làm biến đổi thể tích cây mía, từ đó phá vở tổ chức tế bào
để lấy nước mía
Phương pháp thẩm thấu: sau khi mía bị ép qua lần 1 người ta phun nước vào bã mía
và ép thêm lần nữa, nhờ vậy đường đc lấy ra với mức cao nhất.


Pp ép khuếch tán: sau khi mía bị ép lần 1 ta thu đc khoảng 70% đường trong mía, còn
lại khoảng 30% trong bã đi vào thiết bị khuếch tán.
Làm sạch nước mía:
Mục đích:
● Loại tối đa các chất không đường ra khỏi hỗn hợp, đặc biệt là các chất có hoạt tính bề
mặt và các chất keo.
● Trung hoà nước mía hỗn hợp.
● Loại những chất rắn lơ lửng trong nước mía.
Giải thích:
Nước mía hỗn hợp sau khi ép có thành phần tương đối phức tạp. Thành phần này thay
đổi tùy thuộc vào giống mía, thổ nhưỡng, khí hậu, điều kiện canh tác, phương pháp và
điều kiện lấy nước mía của nhà máy…. Do nước mía hỗn hợp có chứa nhiều chất không
đường khác nhau, mà đa số những chất này gây ảnh hưởng không tốt cho quá trình sản
xuất.
Lắng lọc nước mía:
Mục đích:

● Phân ly nước mía trong và kết tủa (tạo ra khi cho các chất điện li vào nước mía trong
quá trình làm sạch) làm nước mía trong lên.
● Nâng cao chất lượng sản phẩm (do tách các chất có ảnh hưởng xấu đến sản phẩm).
Giải thích:
Các chất rắn trong dung dịch chịu tác dụng của 2 loại lực gồm: trọng lực hướng xuống
dưới (bằng trọng lượng bản thân chất rắn) và lực đẩy archimet hướng lên phía trên (bằng
trọng lượng dung dịch do vật đó chiếm chỗ). Nếu trọng lực lớn hơn lực đẩy thì chất kết tủa
lắng xuống, ngược lại, chất kết tủa sẽ nổi lên, nếu trọng lực và lực đẩy sai khác nhau rất ít
thì chất kết tủa lơ lửng trong dung dịch. Do đó, có thể thấy tốc độ lắng của chất kết tủa trong
thiết bị lắng nhanh hay chậm phụ thuộc vào sự chênh lệch độ lớn của 2 lực, hay nói cách
khác tốc độ lắng phụ thuộc vào chênh lệch về trọng lượng riêng giữa chất rắn (cặn) và chất
lỏng (nước mía), kế đó là độ nhớt của dung dịch. Khi độ nhớt càng lớn, lúc chất kết tủa lắng
cùng dịch thể sản sinh lực ma sát càng lớn thì chất kết tủa lắng càng khó khăn.
Lọc nước mía:
Mục đích:
Từ thiết bị lắng phân 2 bộ phận: nước mía trong và nước bùn. Thành phần chủ yếu nước
bùn


gồm nước đường, bùn cát vụn bã mía, chất lơ lửng, chất kết tủa, trong đó >90% nước mía,
nên cần phân ly và thu hồi để tận dụng phần nước đường còn lại trong bùn lắng và loại kết
tủa (bùn).
Giải thích:
Dùng vật liệu nhiều lỗ như vải lọc, lưới kim loại, cát, than hoạt tính làm lớp lọc. Nước có
chứa chất rắn hoặc nước bùn đi qua lớp lọc sẽ xảy ra quá trình phân li rắn, lỏng. Nước bùn
đi qua lớp lọc sẽ cho nước lọc trong và chất kết tủa lưu lại gọi là bùn lọc. Lúc đầu, lớp lọc
không đảu dày nên dịch lọc đầu còn đục, chỉ khi lớp lọc hình thành lớp bùn đủ dày nước lọc
mới trong.
Cô đặc nước mía
Mục đích: Mía mới thu hoạch có nồng độ chất khô 9~12Bx, sau khi làm sạch 12-15Bx. Để

đáp ứng yêu cầu nấu đường, cần cô đặc nước mía đến khoảng 65Bx gọi là mật chè, do đó
cần bốc hơi 1 lượng lớn nước
Giải thích: Để bốc hơi nước mía ta dùng nhiệt đun nóng nước đến hơi quá nhiệt, ta dùng
hơi quá nhiệt đó bốc hơi nước mía. Tùy theo áp suất mà người ta chia ra làm 3 phương án
cơ bản là: bốc hơi áp lực, bốc hơi chân không và bốc hơi kếp hợp giữa áp lực và chân
không.
Kết tinh
Mục đích: tách nước ra khỏi mật chè, đưa dung dịch đến trạng thái quá bão hoà để thực
hiện quá trình kết tinh đường. Sản phẩm sau khi nấu đường là đường non và mật cái.
Giải thích: Kết tinh là quá trình phức tạp trong đó thực hiện đồng thời các quá trình truyền
nhiệt, chuyển dịch vật chất và tuần hoàn đường non trong nồi. Được chia 2 giai đoạn: sự
xuất hiện nhân tinh thể saccarose (gọi là mầm) và sự lớn lên của tinh thể với tốc độ nhất
định.
Ly tâm
Mục đích: Tách mật đường và tinh thể đường riêng biệt.
Giải thích: Sau khi kết thúc hoàn toàn kết tinh, đường non chảy trực tiếp vào máng phân
phối, cho vào máy ly tâm tiến hành phân ly. Dưới tác dụng của lực ly tâm, mật đường xuyên
qua lớp lưới ra ngoải còn tinh thể có kích thước lớn hơn lỗ lưới được giữ lại. Toàn bộ quá
trình phân ly dựa vào chuyển động quay của máy và sản sinh lực ly tâm.
Sấy
Mục đích: Là đưa đường đến độ ẩm thích hợp, làm cho đường thành phẩm có màu sáng
bóng, không bị hư hỏng, biến chất trong quá trình bảo quản.


Giải thích: Đường sau khi ly tâm có độ ẩm 0.2-2%, cần phải sấy khô và làm nguội đường
mới có thể đóng bao và bảo quản nếu không đường bị ướt, đóng cục, không bảo quản được
lâu.