Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng gạo, hàm lượng đường, hàm lượng sữa ở công đoạn phối liệu đến chất lượng sữa gạo lứt từ gạo thảo dược giàu omega 6,9

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí – Công nghệ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng gạo, hàm lượng đường,
hàm lượng sữa ở công đoạn phối liệu đến chất lượng sữa gạo lứt
từ gạo thảo dược giàu omega 6,9

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Na
Lớp: Công nghệ thực phẩm 45
Thời gian thực hiện: 23/9/2015 – 23/1/2106
Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Toản
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

NĂM 2016


Lời Cảm Ơn
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước
hết tôi xin chân thành gửi cảm ơn thầy giáo T.S.
Nguyễn Văn Toản đã hết lòng hướng dẫn, động
viên, quan tâm và ủng hộ mọi điều kiện giúp tôi
hoàn thành khóa luận.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo trong
bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Cơ khí Công nghệ - Trường Đại học Nông Lâm Huế đã chỉ
bảo tận tình, đóng góp ý kiến, truyền thụ kiến
thức trong suốt thời gian học tập tại trường và đã

tạo điều kiện tốt cho tôi trong suốt thời gian hoàn
thành khóa luận.
Tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn tới giáo viên
và các bạn tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ tận
tình, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong su ốt
thời gian thực hiện khóa luận
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất
đến gia đình, bạn bè và những người thân đã luôn
luôn quan tâm, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian qua.
Huế, tháng 02 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Na


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của gạo thảo dược Vĩnh Hòa [13]..................3
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của sữa [5]...............................................10
Bảng 2.3. Độ hòa tan của đường saccharose theo nhiệt độ [34]....................11
Bảng 2.4.Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose[34].......................................12
Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lượng của nước theo QĐ/BYT/1329/2002 [30]........13
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của sự biến động hàm lượng gạo đến đánh giá cảm
quan chất lượng sữa gạo lứt.............................................................................32
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của sự biến thiên hàm lượng sữa đến đánh giá cảm
quan chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt............................................................37
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của sự biến thiên hàm lượng đường đến đánh giá cảm
quan chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt............................................................39
Bảng4.4.Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sữa gạo lứt.....................43
Bảng 4.5. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sữa gạo lứt......................................44

Bảng 4.6. Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm...................44


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa [22]......................................................2
Hình 2.2. Bún gạo lứt [24]...................................................................................8
Hình 2.3. Cơm gạo lứt [37].................................................................................8
Hình 2.4. Nước gạo lứt [28].................................................................................9
Hình 2.5. Trà gạo lứt túi lọc [35]......................................................................10
Hình 3.1. Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa [22]....................................................16
Hình 3.2. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 1...........................................................19
Hình 3.3. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 2...........................................................21
Hình 3.4. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 3...........................................................23
Hình 3.2. Không gian màu Cielab ...................................................................24
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng gạo đến nồng độ chất
khô và độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược.....................................29
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng gạo đến màu sắc của sản
phẩm sữa gạo lứt................................................................................................31
Hình 4.3. Hình ảnh về sữa gạo lứt biến động theo hàm lượng gạo khác nhau
.............................................................................................................................34
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng sữa đến nồng độ.............35
chất khô và độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt...............................................35
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng sữa đến màu................36
của sản phẩm sữa gạo lứt..................................................................................36
Hình 4.6. Hình ảnh về sữa gạo lứt biến động theo hàm lượng sữa khác nhau
.............................................................................................................................38
Hình 4.7. Quy trình sản xuất sữa gạo lứt........................................................41

MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1.................................................................................................................1
MỞ ĐẦU...............................................................................................................1
PHẦN 2.................................................................................................................2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU...................................................................2
2.1. Giới thiệu về gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa.......................................................................2
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa........................................2
2.1.2. Thành phần hóa học và một số tác dụng của gạo lứt thảo dược...............................3
2.1.2.1. Thành phần hóa học của gạo lứt thảo dược.......................................................3
2.1.2.2. Một số tác dụng của gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa.............................................5
2.3. Một số sản phẩm được chế biến từ gạo lứt......................................................................8
2.3.1. Bún gạo lứt [24]........................................................................................................8
2.3.2. Cơm gạo lứtmuối mè [37].........................................................................................8
2.3.3. Nước giải khát gạo lứt [28].......................................................................................9
2.3.4. Trà gạo lứt [35].........................................................................................................9
2.4. Tổng quan về một số nguyên liệu được bổ sung trong phối chế nước gạo thảo dược
thành phẩm............................................................................................................................10
2.4.1. Sữa [5].....................................................................................................................10
2.4.2. Đường Saccharose [36]...........................................................................................11
2.4.3. Nước........................................................................................................................12
2.5. Lịch sử vấn đề cần nghiên cứu.......................................................................................14
2.5.1. Các nghiên cứu ngoài nước.....................................................................................14
5.2. Các nghiên cứu trong nước ...........................................................................................14

PHẦN 3...............................................................................................................16
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............16
3.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................................16
3.2. Nội dung nghiên cứu......................................................................................................17
3.3. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................18

3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm................................................................................18
3.3.1.1. Thí nghiệm 1....................................................................................................18
3.3.1.2. Thí nghiệm 2....................................................................................................20
3.3.1.3. Thí nghiệm 3....................................................................................................22
3.3.2. Phương pháp vật lý.................................................................................................24


3.3.2.1. Phương pháp đo màu[38].................................................................................24
3.3.2.2. Xác định độ nhớt của dịch sữa gạo..................................................................24
3.3.3. Phương pháp hóa sinh ............................................................................................25
3.3.3.1. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan [2]........................................................25
3.3.3.2. Xác định hàm lượng acid tổng số [2]...............................................................25
3.3.3.3. Xác định hàm lượng đường khử tổng số [9]....................................................25
3.3.3.4. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl [9]..........................26
3.3.4.Phương pháp đánh giá cảm quan theo thang Hedonic [4].......................................26
3.3.5. Phương pháp vi sinh................................................................................................27
3.3.5.1. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [14].....................................27
3.3.5.2. Phương pháp xác định E.Coli và tổng số Coliforms (sử dụng phương pháp
MPN) [14].....................................................................................................................27
3.3.6. Phương pháp xử lý số liệu.......................................................................................28

PHẦN 4...............................................................................................................29
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................................29
4.1. Nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt thảo
dược.......................................................................................................................................29
4.1.1. Ảnh hưởng của biến thiên hàm lượng gạo đến nồng độ chất khô và độ nhớt của sản
phẩm sữa gạo lứt...............................................................................................................29
4.1.2. Ảnh hưởng của biến đổi hàm lượng gạo đến màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt...31
4.1.3. Ảnh hưởng của biến động hàm lượng gạo đến đánh giá cảm quan chất lượng sản
phẩm sữa gạo lứt...............................................................................................................32

4.2. Nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng sữa đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt từ
gạo lứt thảo dược...................................................................................................................34
4.2.1. Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng sữa đến nồng độ chất khô và độ nhớt của sữa
gạo.....................................................................................................................................35
4.2.2. Ảnh hưởng của biến thiên hàm lượng sữa đến màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt 36
4.2.3. Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng sữa đến đánh giá cảm quan chất lượng sữa
gạo.....................................................................................................................................37
4.3. Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt......39
4.4. Đề xuất quy trình sản xuất sữa gạo lứt ở quy mô phòng thí nghiệm.............................41
4.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ......................................................................................41
4.4.2. Thuyết minh quy trình.............................................................................................42
4.4.2.1. Lựa chọn, phân loại..........................................................................................42
4.4.2.2. Cân...................................................................................................................42
4.4.2.3. Rang.................................................................................................................42


4.4.2.4. Nghiền..............................................................................................................42
4.4.2.5. Gia nhiệt...........................................................................................................42
4.4.2.6. Lọc...................................................................................................................42
4.4.2.7. Phối trộn...........................................................................................................43
4.4.2.8. Gia nhiệt...........................................................................................................43
4.4.2.9. Đồng hóa..........................................................................................................43
4.4.2.10. Rót chai, thanh trùng......................................................................................43
4.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt....................................................................43
4.5.1. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.................................................43
4.5.2. Đánh giá chất lượng vi sinh....................................................................................44
4.5.3. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm...............................................................44

PHẦN 5...............................................................................................................45
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................................45

5.1. Kết luận..........................................................................................................................45
5.2. Kiến nghị........................................................................................................................45

TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................46
PHỤ LỤC 1..........................................................................................................1
DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT NGHIÊN CỨU................................1
1.1. Dụng cụ và thiết bị...................................................................................................1
1.2. Hóa chất..................................................................................................................1

PHỤ LỤC 2..........................................................................................................2
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH..................................................2
CÁC CHỈ TIÊU VỀ LÝ - HÓA .........................................................................2


PHẦN 1
MỞ ĐẦU
Gạo lứt là loại gạo còn giữ lại một phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo trong
quá trình chế biến. Gạo lứt cung cấp nhiều thành phần carbohydrate, vitamin
nhóm B, chất xơ, chất béo, sắt, kẽm. Ngoài ra, có nhiều yếu tố vi lượng và chất
khoáng khác cũng được tìm thấy nhiều ở phần bọc ngoài của hạt gạo lứt. Chính
vì vậy, gạo lứt là một loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng hơn nhiều so
với gạo trắng. Các nghiên cứu cho thấy những thành phần có trong gạo lứt giúp
phòng ngừa những bệnh trong hệ tiêu hóa và tim mạch. Để giảm cân, giảm
cholesterol xấu trong máu, phòng bệnh tiểu đường… nhiều người đã chọn gạo
lứt làm lương thực chính thay cho gạo trắng.
Sau nhiều năm nghiên cứu, công ty TNHH Khoa Học Công Nghệ Vĩnh
Hòa đã nghiên cứu và lai tạo được giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa. Không những
chứa các đặc tính tốt của gạo lứt mà còn chứa nhiều các acid béo thiết yếu cho cơ
thể là omega 6 và omega 9 với hàm lượng cao. Lúa thảo dược Vĩnh Hòa được
canh tác theo tiêu chuẩn VIETGAP,vì vậy gạo tím đạt các tiêu chuẩn về gạo sạch

và có thành phần dinh dưỡng đã được Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia và Trung tâm
kiểm định Trung Ương 1 (Quatest 1) chứng nhận là gạo thảo dược[22].
Hiện nay, ở các nước trên thế giới như Hàn Quốc, Đức, Nhật Bản… và
Việt Nam có xu hướng sử dụng các loại sữa có nguồn gốc từ thực vật như sữa
bắp, sữa đậu nành, sữa gạo, sữa hạt sen… Trong đó, sữa gạo ngày càng được ưa
chuộng do chứa nhiều chất dinh dưỡng, ít calo và cholesterol. Sữa gạo là loại
sữa ít gây dị ứng nhất phù hợp cho cả người già và trẻ em.
Việt Nam là nước nông nghiệp, đứng thứ hai thế giới về xuất khẩu gạo
nhưng nông dân trồng lúa vẫn nghèo vì chúng ta chỉ bán gạo thô và nhập khẩu
sữa đắt. Từ thực trạng đó, việc đầu tư vào nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa
gạo và xây dựng thành quy trình đưa vào hoạt động trong công nghiệp và
thương mại là một hướng đi đúng đắn.Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài
“Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng gạo, hàm lượng đường, hàm lượng
sữa ở công đoạn phối liệu đến chất lượng sữa gạo lứt từ gạo thảo dược giàu
omega 6,9” là hoàn toàn hợp lý và có ý nghĩa thực tế cao.

1


PHẦN 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Giới thiệu về gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
Giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa được tạo ra bởi ông Phan Văn Hòa, một
nông dân đồng thời là một cựu chiến binh. Ông đã tìm tòi, nghiên cứu, học hỏi
trong suốt 20 năm.Đến năm 2007, ông đã lai tạo thành công giốnglúa thảo dược
từ các giống lúa thuần đặc trưng của Việt Nam [22].
Đặc trưng của giống lúa nàylà thân cây và hạt lúa có màu tím vàchuyển
màu theo từng giai đoạn phát triển. Thời kỳ gieo mạ có màu tím biếc, khi cây
lúa phát triển thì chuyển sang màu xanh đậm, khi trổ bông lại đổi thành màu tím,

cứng cây, bộ lá khỏe, đẻ nhánh khỏe, bông to, số hạt trên bông giao động từ 250
đến 300 hạt/bông[23]. Hình 2.1 mô tả gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa.

Hình 2.1. Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa [22]
Lúa thảo dược Vĩnh Hòađược trồng 2 vụ trong năm - đông xuân và hè
thu, năng suất đạt từ 5,5 tấn/ha đến 10 tấn/ha.Giống lúa này thích hợp với điều
kiện tự nhiên và khí hậu ở nhiều địa phương trong nước. Gần đây,giống lúa thảo
dược Vĩnh Hòa đượctrồnglàm mô hình quy mô lớn tại nhiều huyện Yên Thành,
Diễn Châu, Quỳnh Lưu, Nghi Lộc, Nam Đàn… bên cạnh đó còn có nhiều địa
phương như Phú Thọ, Ninh Bình, Nam Định, Thái Bình, Hà Tĩnh … tìm đến
mua giống lúa này để khảo nghiệm[21].

2


Giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa đã được tổ chức quốc tế về bảo vệ các
giống cây trồng mới (UPOV) đồng ý bảo hộ. Trung tâm khảo nghiệm giống, cây
trồng, phân bón quốc gia đã công nhận là giống lúa siêu nguyên chủng, quý hiếm,
chất lượng cao [23].
Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa đã được Bộ y tế, Viện kiểm nghiệm an toàn
và Vệ sinh thực phẩm quốc gia và Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng,
trung tâm kỹ thuật đo lường chất lượng 1 phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và
công nhận là gạo thảo dược [13].
2.1.2. Thành phần hóa học và một số tác dụng của gạo lứt thảo dược
2.1.2.1. Thành phần hóa học của gạo lứt thảo dược
Gạolứt thảo dược được nghiên cứu và lai tạo bởi công ty Vĩnh Hòa. Trong
gạo có chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, protein, lipid, đặc biệt là các
loại omega… với tỷ lệ các thành phần của gạo được mô tả ở bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của gạo thảo dược Vĩnh Hòa [13]
STT

Thành phần

Đơn vị

Kết quả

1

Protein

%

9,5

2

Tinh bột

%

63,2

3

Amylose

%

20,1

4

Vitamin B1

mg/100g

85,2

5

Vitamin A

µg/100g

57,0

6

Omega 9

mg/100g

1290

7

Omega 6

mg/100g

6,5

8

Canxi

mg/100g

16,6

9

Sắt

mg/100g

1,14

Qua số liệu ở bảng 2.1, nhận thấy gạo lứt thảo dược chứa đầy đủ các
thành phần hóa học bao gồm protein, cacbohydrat, các loại vitamin, các khoáng
chất, đặc biệt là các loại omega 6, omega 9…
Tinh bột là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ lớn nhất trong gạo lứt thảo
dược 63,2%. Các phân tử tinh bột gạo được sắp xếp thành các lớp bao quanh
tâm hạt tạo nên độ chắc của hạt. Cho nên, các phân tử amylose và các nhóm
amylopectin gần nhau có thể liên kết với nhau bởi liên kết hydro tạo nên cấu
trúc song song gọi là cấu trúc micelle. Các micelle này duy trì cấu trúc của hạt
và có thể trương nở trong nước nhưng không bị hòa tan [8].
3

Cấu tạo của tinh bột gồm 2 thành phần là amylose và amylopectin. Tỷ lệ
amylase:amylopectin quyết định độ dẻo của cơm. Trong gạo lứt Vĩnh Hòa
amylose chiếm 20,1%.
Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị α-glucose liên kết
với nhau bằng liên kết 1,4-glucozit. So với amylopectin, amylose có phân tử lượng
nhỏ hơn (150 000 – 600 000) và có cấu trúc đơn giản hơn, cấu tạo mạch thẳng nên
amylose có khả năng tạo cấu trúc xoắn, với 6 gốc glucose trong mỗi vòng xoắn, vì
vậy, khi tác dụng với iod thì iod được nằm trong vòng xoắn tạo màu xanh.
Amylose dễ hòa tan trong nước ấm, tạo thành dung dịch keo ít nhớt [8].
Trong mạch amylopectin ngoài các liên kết 1-4 còn có các liên kết 1-6, vì
vậy phân tử có cấu tạo mạch nhánh. Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng,
tạo dung dịch có độ nhớt cao. Khi amylopetin tác dụngvới iod thì xảy ra quá
trình hấp thụ vào những khoảng trống trong phân nhánh và tạo màu tím đỏ.
Protein của gạo chủ yếu gồm glutelin (orizein) và globin, ngoài ra còn có
một ít laycozin và prolamin. Các protein phân bố không đồng đều, chủ yếu tập
trung trong nội nhũ hạt. Orizein có chứa nhiều acid amin không thay thế như
lysine, leucine, isoleucine, phenyalanin…[2].
Thành phần vitamin trong gạo lứt Vĩnh Hòa chủ yếu là các vitamin tan
trong nước và các vitamin tan trong chất béo. Các vitamin tan trong chất béo chủ
yếu là vitamin A, hàm lượng Vitamin A là 57,0µg/100g.Trong các nhóm
vitamin tan trong nước, chứa nhiều nhất là vitamin B 1 với hàm lượng 85,2
mg/100g, kế đến là vitamin B2, B6, PP, B12… Phần lớn lượng vitamin tập trung ở
lớp vỏ hạt, lớp alorong và phôi hạt. Phần nội nhũ chứa lượng vitamin rất ít.
Trong gạo lứt Vĩnh Hòa có chứa nhiều chất khoáng trong đó chủ yếu là
canxi và sắt. Hàm lượng sắt trong gạo là 1,14mg/100g, canxi là 16,6 mg/100g.
Chất khoáng phân bố không đồng đều trong hạt, tập trung chủ yếu ở vỏ, lớp
alorong và ít nhất trong nội nhũ [13].
Chất béo trong gạo tập trung chủ yếu ở phôi và lớp alorong. Lipid tồn tại
ở dạng các chất béo không no gồm acid oleic, acid linoleic, là những acid béo

thiết yếu đối với cơ thể với hàm lượng cao omega 6 là 6,5mg/100g,omega 9 là
1290 mg/100g. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ acid béo khác như acid stearic,
acid miristic, acid linostrearic…[13].
Omega 6 là một acid béo không bão hòa đa, cần thiết cho hoạt động của
cơ thể người nhưng cơ thể không thể tự sản xuất được. Do đó, cơ thể cần hấp
thu chất này từ các loại thực phẩm như các loại dầu thực vật, trứng… Omega 6
4


có ích trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol
và triglyceride trong máu[31].
Omega 9 hay còn gọi là acid oleic là một acid béo không bão hòa có liên
kết đôi ở vị trí thứ chín ở phía metyl. Trong cơ thể người có thể tự sản xuất ra
một lượng nhỏ omega 9, nên nó không phải là acid béo thiết yếu nhưng có vai
trò hết sức quan trọng trong sự phát triển của trẻ em, của hệ miễn dịch, giảm
cholesterol máu và tham gia chống lại nhiều bệnh lý ác tính [31].
2.1.2.2. Một số tác dụng của gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa
Gạo lứt thảo dược có chứa nhiều chất dinh dưỡng, các nguyên tố vi lượng
như canxi, sắt, các vitamin A, B ( B 1, B2, B6…), chất xơ, chất orizein, đặc biệt
các omega (6, 9),… do đó, khi sử dụng gạo này giúp phòng ngừa, hạn chế bệnh
tật, hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính và có nhiều tác dụng quý khác.
•

Làm giảm lượng glucose trong máu

Nhiều công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng gạo lứt thảo dược có khả
năng kiểm soát và làm giảm hàm lượng glucose trong máu của những người bị
bệnh đái đường. Lớp vỏ hạt và lớp alorong của gạo lứt có tác dụng làm giảm
hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng hemoglobin đã được glycosyl-hóa và
cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị bệnh đái đường type I và type II.

Các vitamin nhóm B, gamma-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate,
crôm, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol và các chất kháng oxy
hóa ở trong gạo lứt thảo dược đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc
chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó có thể kiểm soát, quản lý và điều hòa
hàm lượng glucose trong máu ở người bị bệnh đái đường [32].
Công ty TNHH Vĩnh Hòa cũng đã tiến hành thử nghiệm so sánh ăn 2 loại
gạo qua theo dõi đường huyết đối với bệnh nhân bị bệnh tiểu đường 15 năm. Kết
quả cho thấy khi sử dụng gạo tím thảo dược trong 1 tháng có chỉ số đường huyết
ổn định hơn so với các loại gạo khác [13].
• Làm giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh tim mạch
Một số chất dinh dưỡng có trong gạo lứt thảo dược như chất xơ,
carotenoid, phytosterolvà inositol hexaphosphate (IP6) đều có vai trò rất quan
trọng trong việc phòng chống sự ngưng kết các tiểu huyết cầu và làm giảm hàm
lượng cholesterol và triglyceride.
Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lứt giúp
phòng ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch.
5


Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lứt có
chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng trừ khử những chất hóa học
gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm LDL-cholesterol (xấu) và làm
tăng HDL-cholesterol (tốt).Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc viện đại học Wisconsin,
Hoa Kỳ đã thử nghiệm TRF trên một số người và cho kết quả giảm cholesterol
từ 12 đến 16% [34].
• Làm giảm nguy cơ của một số bệnh ung thư
Nguyên nhân gây nên bệnh ung thư rất phức tạp, y học đã khuyến cáo mọi
người, ngoài việc tránh các loại toxin (độc tố), cần phải ăn các loại thực phẩm
lành, an toàn vệ sinh thực phẩm, trong đó gạo lứt là một thực phẩm quan trọng
nhất giúp phòng chống một số bệnh ung thư.

Trong gạo lứt có chứa chất IP6 là một dược chất nổi tiếng có ích cho cơ
thể.Theo tạp chí Cancer,IP6có hoạt tính chống ung thư rõ ràng và ngăn ngừa
việc phát triển tế bào khối u trong ung thư đường ruột và ung thư gan. Trong gạo
lứt có chứa hàm lượng chất xơ cao, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh
mối liên quan hết sức mật thiết giữa việc cung cấp chất xơ cao trong chế độ ăn
uống và việc giảm nguy cơ các bệnh ung thư ruột kết, ung thư vú. Chất xơ cản
trở việc phát triển các khối u bằng cách kết hợp với estrogen ở trong đường ruột
và ngăn ngừa nó không bị tái hấp thụ ở trong dòng máu[33].
• Giảm cân ở những người bị bệnh béo phì
Theo Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, phó viện trưởng viện Dinh dưỡng quốc gia
cho biết gạo lứt có chứa các thành phần có tác dụng hiệu quả với những người
bệnh tiểu đường, rối loạn mỡ máu và đặc biệt là béo phì [20].
Trong gạo lứt có chứa nhiều alpha lipoic acid được gọi là antoxidant
chuyển hóa vì nó tham gia vào quá trình chuyển hóa hydratcarbon và chất béo.
Chất này có tác dụng làm giảm mỡ dự trữ, giảm béo thông qua sự tăng tự nhiên
lượng glutathion - một sản phẩm trung gian của insulin và liprin (hormone điều
hòa trọng lượng cơ thể và mỡ dự trữ).
Ngoài ra,do chỉ được xay bỏ vỏ trấu mà giữ lại lớp cám lụa bên ngoài nên
hạt gạo lứt vẫn giữ được hơn 90% chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin, các
nguyên tố vi lượng có trong mỗi hạt gạo và rất giàu chất xơ. Hàm lượng chất xơ
trong gạo lứt cao gấp 2 lần so với gạo thường nên cơ thể sẽ tiêu hóa chậm hơn
và mang lại cảm giác no lâu hơn giúp cho cơ thể.

6


• Tăng hệ miễn dịch của cơ thể nhằm phòng chống các bệnh thoái hóa và
chặn đứng hiện tượng lão hóa sớm
Hệ thống miễn dịch trong cơ thể người có nhiệm bảo vệ cơ thể chống lại
các yếu tố có hại như các vi sinh vật gây hại tấn công (vi khuẩn, vi rút, nấm, các

loại ký sinh trùng) và chấm dứt việc hình thành và phát triển các tế bào bất bình
thường. Do đó, hệ thống miễn dịch bảo vệ cơ thể người chống lại các loại bệnh
tật và ốm đau. Tuy nhiên, khi thiếu hụt chất dinh dưỡng, do ốm đau kéo dài, do
các kim loại nặng hoặc do các chất độc hại cũng như do stress mà cơ thể chúng
ta gặp hằng ngày có thể làm cho hệ thống miễn dịch bị suy yếu. Việc tăng cường
dinh dưỡng và hỗ trợ hệ thống miễn dịch là một hoạt động cần thiết, đặc biệt là
những người ở tuổi trên 50 bởi vì việc bảo vệ tự nhiên của cơ thể bị giảm sút
theo tuổi tác.
Các sterol và sterolin đều là những tác nhân hỗ trợ quan trọng giúp cho hệ
thống miễn dịch của cơ thể chặn đứng các bệnh ưng thư, tiêu diệt các vi khuẩn,
phá huỷ vi rút và làm chậm quá trình lão hóa. Nồng độ sterolin và phytosterol ở
trong gạo lứt cao, do đó nó có hiệu quả trong việc kháng vi rút và vi khuẩn.
• Giải độc cho cơ thể trong trường hợp cơ thể bị các chất độc hại xâm nhập
thông qua thực phẩm, không khí, thông qua da v.v…
Trong gạo lứt có chứa alpha lipiocacidlà một tác nhân rất tốt nhằm tinh
lọc gan khỏi bị ngộ độc bởi các hóa chất. Từ những năm 1960, các bác sĩ người
Đức đã sử dụng alpha lipiocacid để diều trị bệnh xơ gan. Sau đó việc điều trị đã
được mở rộng thêm đối với việc ngộ độc kim loại nặng, ngộ độc do nấm độc và
các bệnh liên quan đến oxygen [26].
•

Cải thiện chức năng của gan

Trong gạo lứt có chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng hỗ trợ đặc biệt
cho chức năng gan. Inositol, phospholipid và vitamin nhóm B đều là những chất
giải độc cho gan và cải thiện sự tái tạo tế bào gan. Tocotrienol, gamma oryzanol
và những chất kháng oxy hóa khác cũng có vai trò bảo vệ trong gan. Ngoài ra,
gạo lứt có tác dụng giải độc cho cơ thể nên làm giảm nhẹ gánh nặng đối với gan.

7

2.3. Một số sản phẩm được chế biến từ gạo lứt
2.3.1. Bún gạo lứt [24]
Thành phần bún gạo lứt được chế biến từ bột gạo lứt đỏ và được ăn thay thế
cho gạo lứt. Bún gạo lứt thích hợp cho mọi người, có thể dùng trong các bữa ăn
hằng ngày, dễ chế biến với nhiều cách khác nhau như nấu súp, xào, bún tươi…
Bún gạo lứt chứa nguồn khoáng chất tốt: mangan, canci, magie…Bên
cạnh đó, bún gạo lứt còn có tác dụng giảm nguy cơ ung thư ruột, giảm
Cholesterol và giảm nguy cơ tiểu đường type II.
Trước khi dung cần ngâm bún trong nước lạnh khoảng 5 – 10 phút. Sau
đó, nấu trong nước sôi khoảng 4 – 6 phút, vớt ra xả lại với nước sạch.

Hình 2.2. Bún gạo lứt [24]
2.3.2. Cơm gạo lứtmuối mè [37]
Phương pháp điều trị bệnh tật bằng cách ăn "gạo lứt, muối mè" được gọi
là "phương pháp thực dưỡng" (Macrobiotics), ra đời bởi giáo sư người Nhật có
tên Sakurazawa Nyoichi. Phương pháp này không chỉ được áp dụng ở các nước
phương Đông mà còn được biết đến ở một số nước phương Tây.

Hình 2.3. Cơm gạo lứt [37]
8


2.3.3. Nước giải khát gạo lứt [28]
Nước gạo lứt rang là loại thức uống dưỡng sinh được dân gian truyền lại
từ rất lâu đời. Nước gạo rang có hương vị thơm ngon và có nhiều tác dụng quý
cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa béo phì, giảm chloseterol, thanh lọc gan… Vì
vậy, nước gạo lứt rang ngày càng trở nên phù hợp với xu thế tiêu dùng sử dụng
thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên để ngăn ngừa bệnh hiện nay.

Cách làm rất đơn giản, trước khi rang không rửa gạo qua nước sạch, chỉ
nhặt bỏ những hạt gạo xấu. Gạo lứt đổ vào chảo, dùng đũa đảo đều để hạt gạo
không bị cháy, rang đến khi ngửi hạt gạo có mùi thơm, hạt gạo đậm hơn, săn lại
thì tắt bếp. Khi muốn nấu nước uống, đong một cốc nhỏ và 2 lít nước. Đổ vào
nồi, đun lửa nhỏ, thêm một thìa nhỏ muối (5g) đun đến khi hạt gạo chín mềm,
đợi nguội, lọc lấy nước uống.

Hình 2.4. Nước gạo lứt [28]
2.3.4. Trà gạo lứt [35]
Uống trà là một truyền thống rất lâu đời của nước ta và đã phát triển trở
thành một nét văn hóa, một thú vui tao nhã trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc được xem là một loại sản
phẩm phù hợp với nhu cầu cuộc sống bởi tính tiện dụng và tính kinh tế của nó.
Trà gạo thảo dược được chiết xuất từ gạo lứt, kết hợp cỏ ngọt, không chất bảo
quản, không màu thực phẩm. Trà gạo lứt giúp thanh lọc cơ thể, tốt cho tiêu hóa
và các trường hợp ăn kiêng, tiểu đường.

9


Hình 2.5. Trà gạo lứt túi lọc [35]
2.4. Tổng quan về một số nguyên liệu được bổ sung trong phối chế nước gạo
thảo dược thành phẩm
2.4.1. Sữa [5]
Sữa là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Tùy thuộc
vào sự khác biệt về giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi mà hàm lượng
các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong phạm vi nhất định. Thành
phần dinh dưỡng của sữa được mô tả ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của sữa [5]
STT

Thành phần

Đơn vị

Kết quả

1

Protein

%

3,5

2

Casein

%

2,8

3

Whey protein

%

0,7

4

Chất béo

%

3,7

5

Carbonhydrat

%

4,8

6

Tro

%

0,7

7

Nước

%

85

Qua số liệu ở bảng 2.2nhận thấy:sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần
thiết và dễ hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối
khoáng còn đầy đủ các loại vitamin, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không
thể thay thế.
Protein của sữa có chứa nhiều và hài hòa các acid amin thiết yếu như:
lysine, valine,… các acid amin này mạch ngắn, dạng đơn, không cuộn xoắn
10


nên cơ thể trẻ em rất dễ hấp thụ. Độ tiêu hóa của protein sữa 96 – 98%. Cơ thể
người sử dụng protein sữa tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein
của thực phẩm nào khác.
Lipid của sữa đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Lipid của sữa
bao gồm chất béo, các phosphatit, glycolipid, steroit. Chất béo sữa ở dưới dạng
các cầu mỡ có kích thước nhỏ, có độ sinh năng lượng cao và có chứa các
vitamin hòa tan trong chất béo ( A, D, E). Mỡ sữa chứa nhiều nhóm acid béo
khác nhau và có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp.
Trong sữa có chứa nhiều vitamin gồm cả nhóm hòa tan trong nước
(Vitamin nhóm B, C) và vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E).
Hàm lượng muối canci và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo
thành xương. Hai nguyên tố này có tỷ lệ hài hòa và ở dạng dễ hấp thụ, cơ thể có
thể hấp thụ hoàn toàn.
Biến đổi của sữa trong quá trình gia nhiệt:
Khi tác dụng nhiệt lên sữa nhiệt độ từ 70 0C trở lên, casein sẽ có khả năng
hydrat hóa cao và đạt mức cực đại ở 90 - 950C, ở nhiệt độ cao hơn nữa, khả năng
hydrat hóa của casein sẽ giảm.
Khi độ acid của sữa cao thì casein sẽ đông tụ ở nhiệt độ thấp.

Xử lý nhiệt ở 850C khiến cho sữa có mùi thơm đặc trưng (mùi hạnh nhân)
do sự biến đổi của các acid amin kèm theo sự tạo thành các nhóm sunfuhydrin
(-SH) của các protein.
2.4.2. Đường Saccharose [36]
•Tính chất vật lý
- Đường saccharose là một disacarit được cấu tạo từ glucose và fructose
- Công thức phân tử: C12H22O11
- Khối lượng phân tử: M=324 g/mol
- Nhiệt độ nóng chảy: 165-180oC
•Độ hòa tan
- Tan tốt trong nước, có thể hòa tan ở nhiệt độ thấp
- Độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng
Độ hòa tan của đường saccharose theo nhiệt độ được mô tả ở bảng 2.3.
Bảng 2.3. Độ hòa tan của đường saccharose theo nhiệt độ [34]
Nhiệt độ (oC)

Độ hòa tan
(g sac/ 100g H2O)

Nhiệt độ
(oC)

Độ hòa tan
(g sac/ 100g H2O)
11


10

190,4

60

287,3

20

203,9

70

320,5

30

219,5

80

362,2

40

238,1

90

415,7

50

260,1

100

487,2

• Độ nhớt
Dung dịch saccharose có độ nhớt cao. Độ nhớt của dung dịch tăng khi
nhiệt độ giảm và nồng độ tăng.
• Tính chất hóa học
Saccharose dễ phân hủy trong môi trường acid. Vì vậy, nó có thể chuyển
hóa ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột (vì mật tinh bột có độ acid
nhất định).
Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi saccharose bị phân
hủy không những tạo ra đường chuyển hóa, mà còn có các sản phẩm acid khác
làm tăng quá trình tổn thất đường.
Các chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose.
- Ngoại hình: tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi
không vón cục.
- Mùi vị: tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
- Màu sắc: tinh thể trắng, khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt.
Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose được mô tả ở bảng 2.4.
Bảng 2.4.Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose[34]
Chỉ tiêu
Yêu cầu

Độ Pol

Độ ẩm

Độ tro

Rs

Độ màu

(%)

(%)

(%)

(%)

(oUI)

< 99,8

0,05

0,03

< 0,03

80

2.4.3. Nước
Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất nước giải

khát. Trong nhà máy, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau từ giai
đoạn xử lý nguyên liệu cho đến giai đoạn thành phẩm. Trong thành phẩm, nước
12


chiếm một lượng lớn. Việc kiểm soát chất lượng nước sử dụng là bước đầu tiên
để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng.
Hiện nay, có nhiều phương pháp được sử dụng để xử lý nước nguyên liệu.
- Phương pháp vật lý
- Phương pháp hóa học
- Phương pháp hóa lý
Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt
tiêu chuẩn của nước uống.
Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất nước giải khát được sử dụng theo
QĐ/BYT/ 1329/2002 được trình bày ở bảng 2.5.
Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lượng của nước theo QĐ/BYT/1329/2002 [30]
Chỉ tiêu
Màu sắc

Đơn vị

Chỉ tiêu
QĐ/BYT/1329/2002

TCU

15

Mùi vị

Không có mùi, vị lạ

Độ pH

6,5 - 7,5

Mn2+

mg/l

< 0,5

Fe

mg/l

< 0,5

NO2

mg/l

< 0,3

mg CaCO3/l

≤ 300

NH4+

mg/l

≤ 1,5

Độ mặn Cl

mg/l

< 300

Chì

mg/l

0,01

CN-

mg/l

< 0,07

Khuẩn lạc/100ml

0

E.coli hoặc coliform chịu nhiệt Khuẩn lạc/100ml

0

Độ cứng

Coliform tổng số

13


2.5. Lịch sử vấn đề cần nghiên cứu
2.5.1. Các nghiên cứu ngoài nước
Ngày naygạo lứt với rất nhiều công dụng đã được các nhà khoa học thế
giới nghiên cứu và công bố. Giáo sư Ohsawa người khởi xướng phong trào thực
dưỡng với thức ăn chủ yếu là gạo lứt đã khẳng định “Gạo lứt là một thức ăn
tuyệt vời mà tạo hóa dành cho con người” và gạo lứt được coi như là những
người lính bảo vệ tế bào của cơ thể khỏi bị xâm hại bởi các gốc tự do, giúp
phòng ngừa, hạn chế bệnh tật, hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính và có nhiều tác
dụng quý giá khác [18].
Trong một nghiên cứu gần đây nhất của Tiến sĩ Shinichi Kuriyama và các
cộng sự thuộc đại học Tohoko (Sendai Nhật Bản) đã cho thấy gạo lứt rang có tác
dụng tăng tuổi thọ, hạ thấp nguy cơ tử vong do các bệnh tim mạch, đốt cháy chất
béo. Lợi ích này đặc biệt rõ rệt với phụ nữ [18]. Với những công dụng tốt của
nó, sản phẩm trà từ gạo lứt được phổ biến với tên “Genmaicha”. Đó cũng chính
là lý do để người Nhật Bản và Hàn Quốc sản xuất và yêu thích dùng loại trà
được kết hợp từ gạo lứt này từ hàng trăm năm nay.
Dr. Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện
đại học Shinshu University ở Nagano, và các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm
thấy gạo lứt ngâm lâu 22 tiếng đồng hồ chứa rất nhiều chất dinh dưỡng vì gạo
lứt ở trạng thái nảy mầm. “Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được
kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng”, “Gạo lứt đã ngâm
nước chứa gấp ba lần chất lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng
trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người, và chứa nhiều hơn mười lần

chất gamma-aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận” [18].
5.2. Các nghiên cứu trong nước
Đối với Việt Nam, ngành gạo không chỉ đóng vai trò quan trọng trong
lĩnh vực xuất nhập khẩu mà sản xuất lúa gạo còn ảnh hưởng trực tiếp tới đời
sống người nông dân. Do đó, các đơn vị hoạt động trong ngành gạo không
ngừng nghiên cứu và cho ra đời các sản phẩm mới cho giá trị gia tăng cao, đáp
ứng nhu cầu thị trường, góp phần khẳng định thương hiệu gạo Việt Nam.

14


Sản phẩm gạo mầm do công ty Vĩnh Phát sản xuất, là loại gạo lứt được
lên men trong điều kiện thích hợp để hạt gạo được kích hoạt, tạo ra nhiều chất
dinh dưỡng, có công dụng giúp cân bằng huyết áp, chống béo phì, phù hợp với
người bệnh đái tháo đường…[18]
Đề án phát triển gạo thơm của tỉnh Sóc Trăng, đến nay đã cho ra đời hàng
loạt giống lai phức hợp, đẳng cấp được nâng dần trong xuất khẩu như giống ST3
(đoạt giải Bông lúa vàng năn 2003), ST 20 (giải nhất Hội thi Gạo ngon thương
hiệu Việt tại Festival lúa gạo lần II, năm 2011), đồng thời còn có những loại
được người tiêu dùng lụa chọn nhiều, gồm giống ST Đỏ cơm thơm (dành cho
người ăn kiêng), ST Tím (từ nếp lai chuyển thành gạo)…[18].
Bên cạnh việc nâng cao giá trị gạo Việt Nam bằng giải pháp cải tạo giống,
đa dạng chủng loại, nhiều doanh nghiệp nghiên cứu, sản xuất những sản phẩm
sử dụng gạo làm nguyên liệu chính như cháo, phở, hủ tiếu, bún các loại… Riêng
về ngành thực phẩm đồ uống, công ty Vinalut đã đưa ra sản phẩm nước gạo lứt
đóng lon, trà gạo lứt [39].

15

PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Nguyên liệu làm nghiên cứu là gạo lứt Thảo dược Vĩnh Hòa do công ty
TNHH KHCN Vĩnh Hòa nghiên cứu, lai tạo và cung cấp.

Hình 3.1. Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa [22]
Nguyên liệu bổ sung
Đường: sử dụng đường tinh luyện do Công ty cổ phần đường Biên Hòa –
Đồng Nai sản xuất và cung cấp.
Sữa: sữa được sử dụng trong chế biến là sữa đặc Ông Thọ của công ty
Vinamilk cung cấp.
CMC: được mua ở cửa hàng thiết bị và dụng cụ y tế ở 55 - Trần Phú Thành phố Huế.
16


3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa
gạo lứt.
- Nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm sữa gạo.
- Khảo sát sự biến thiên hàm lượng sữa đến chất lượng sản phẩm.
- Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa gạo lứt từ gạo lứt
gạo thảo dược ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt.

17


3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.3.1.1. Thí nghiệm 1
Nghiên cứu sự biến động hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo.
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình3.2. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn
ngẫu nhiên, cùng với các điều kiện khác như:
-

Đường: 1%
Sữa: 5%
Nước: 87%
CMC: 0,1%

18