Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau gia vị (hành hoa, sả) và đề xuất quy trình sản xuất

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ khí – Công nghệ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng
rau gia vị (hành hoa, sả) và đề xuất quy trình sản xuất

Sinh viên thực hiện : Hoàng Thị Phương Uyên
Lớp

: Công Nghệ Thực Phẩm 45

Giáo viên hướng dẫn : Th.s Trần Thanh Quỳnh Anh
Bộ môn

: Quản lý chất lượng thực phẩm

Thời gian thực hiện : 21/09/2015 đến 25/01/2016
Địa điểm thực tập

: Phòng thí nghiệm khoa Cơ Khí - Công nghệ

HUẾ, 2016


Lời Cám Ơn
Sau một thời gian học tập, rèn luyện tại lớp CNTP-45,
Khoa Cơ khí – Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế,

tôi đã hoàn thành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của phương
pháp sấy đến chất lượng rau gia vị (hành hoa, sả) và đề xuất
quy trình sản xuất”.
Trong quá trình thực hiện đề tài này tôi đã nhận được sự
giúp đỡ nhiệt tình, sự đóng góp ý kiến quý báu từ nhiều cá
nhân và tập thể.
Trước hết, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến quý thầy
cô giáo Khoa Cơ khí – Công nghệ cùng toàn thể thầy cô
trường Đại học Nông Lâm Huế đã trang bị cho tôi nhiều kiến
thức bổ ích và quý giá trong suốt thời gian học tập tại trường.
Đặc biệt, tôi tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo Thạc sỹ
Trần Thanh Quỳnh Anh, người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo
tận tình cho tôi trong suốt thời gian thực tập.
Xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị trong phòng thí
nghiệm đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi hoàn thành Khóa
luận tốt nghiệp của mình và học hỏi một số kinh nghiệm trong
công việc.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã
động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực tập
tốt nghiệp.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!
Huế, tháng 3 năm 2016
Sinh viên thực hiện

Hoàng Thị Phương Uyên


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ANOVA

: Analysis of variance

DUCAN

: Duncan’s Multiple Range Test

MPN

: Most probable number

BYT

: Bộ y tế

E.coli

: Escherichia coli

CFU /ml

: Số đơn vị khuẩn lạc trong 1 ml mẫu

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

USDA

: United States Department of Agriculture

MỤC LỤC
Lời Cám Ơn.........................................................................................................2
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................3
MỤC LỤC............................................................................................................4
DANH MỤC CÁC BẢNG..................................................................................8
DANH MỤC CÁC HÌNH.................................................................................11
PHẦN 1.................................................................................................................1
MỞ ĐẦU..............................................................................................................1
1.1.Đặt vấn đề....................................................................................................................................1
1.2.Mục tiêu, yêu cầu.........................................................................................................................1
1.2.1.Mục tiêu.................................................................................................................................1
1.2.2.Yêu cầu...................................................................................................................................2
1.3.Tính cấp thiết của đề tài................................................................................................................2

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..................................................3
2.1. Tổng quan về nguyên liệu............................................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc, phạm vi phân bố và đặc điểm của hành hoa, sả................................................3
2.1.2. Trồng và thu hoạch hành hoa, sả..........................................................................................5
2.2. Thành phần hóa học và tác dụng.................................................................................................5
2.2.1. Thành phần hóa học.............................................................................................................5
2.2.2. Tác dụng................................................................................................................................8
2.3. Một số nghiên cứu về hành hoa, sả...........................................................................................10
2.4. Giới thiệu một số sản phẩm sản xuất từ hành hoa, sả...............................................................11
2.5. Một số phương pháp sấy...........................................................................................................12
2.5.1. Giới thiệu tổng quan về sấy................................................................................................12
2.5.1. Phương pháp sấy đối lưu....................................................................................................13
2.5.2. Phương pháp sấy chân không.............................................................................................15
2.5.3. Phương pháp sấy thăng hoa...............................................................................................17

2.6. Ảnh hưởng của một số yếu tố khi sấy đến chất lượng rau quả..................................................18
2.6.1. Nhiệt độ..................................................................................................................................18


Khi sấy ở nhiệt độ cao thì tốc độ sấy sẽ nhanh hơn, chất lượng sản phẩm tốt hơn. Đối với nguyên
liệu là rau quả thì chịu nhiệt kém: trong môi trường ẩm khi nhiệt độ lớn hơn 60oC protein sẽ bị
biến tính, trên 90oC fructoza bị caramen hóa. Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu sẽ bị cháy
vì vậy đối với rau quả thì phải sấy ở nhiệt độ ôn hòa. Tùy vào nguyên liệu, đối với những nguyên
liệu to thì nhiệt độ sấy không quá 80-90oC, nhiệt độ tác nhân sấy không quá 100oC......................19
Chất lượng sản phẩm còn phụ thuộc tốc độ tăng nhiệt. Tốc độ cao làm bề mặt rắn lại, ngăn cản sự
thoát ẩm. Tốc độ chậm thì cường độ thoát ẩm yếu [13]..................................................................19
2.6.2. Độ ẩm tương đối của không khí..............................................................................................19
Độ ẩm tương đối của không khí mà thấp thì khả năng hút ẩm càng cao. Đối với sấy buồng hay hầm,
độ ẩm của không khí vào là 10-30%, độ ẩm ra là 40-60%. Nếu ẩm vào quá thấp làm rau quả bị nứt
hoặc tạo ra vỏ khô trên bề mặt, nếu cao quá làm giảm tốc độ sấy. Nếu không khí ra khỏi thiết bị có
ẩm thấp sẽ tốn năng lượng khi sấy. Điều chỉnh độ ẩm không khí bằng cách điều chỉnh nhiệt độ
không khí vào, tốc độ lưu thông và lượng vật liệu ẩm......................................................................19
2.6.3. Sự lưu thông của không khí....................................................................................................19
Ở giai đoạn đầu cần tốc độ gió lớn hơn. Tốc độ gió thường dùng là: 0,4-4 m/s. Đối với sấy phun thì
tốc độ gió là 150 m/s........................................................................................................................19
2.6.4. Độ dày của lớp sấy..................................................................................................................19
Độ dày lớp sấy càng lớn thì ẩm thoát ra chậm, tốc độ sấy càng lâu. Ngược lại độ dày lớp sấy nhỏ thì
ẩm thoát ra nhanh, tốc độ sấy mau nhưng nếu quá mỏng thì sản phẩm sẽ bị khô quá, dễ bị sấy. Độ
dày lớp sấy phải phù hợp đối với từng nguyên liệu [13]...................................................................19
2.7. Kĩ thuật sấy một số loại rau.......................................................................................................19
2.7.1. Hành, tỏi sấy...........................................................................................................................19
Hành, tỏi là các loại gia vị, nên hàm lượng các loại tinh dầu của chúng đóng vai trò quan trọng
trong giá trị dinh dưỡng của hành tỏi khô. Trong hành, tỏi khô tinh dầu chiếm khoảng 0,0330,055%..............................................................................................................................................19
Thành phần hóa học của hành tây khô gồm: 14% nước, 16% protein, 2,8% lipit, 47,8% gluxit, 8,6%
cellulose, 2% axit, 8,8% tro...............................................................................................................19

Hành, tỏi sau khi cắt bỏ rễ, lá được đem đi rửa sạch rồi thái thành lớp mỏng 3-5 mm. Để tránh tổn
thất lượng tinh dầu người ta không cần chần...................................................................................19
Ở thiết bị sấy đường hầm thì nhiệt độ sấy ban đầu là 70oC, sau đó giảm xuống 57oC. Với tỏi duy trì
nhiệt độ cố định ở 60oC [13]............................................................................................................20
2.7.2. Sấy các loại rau mùi.................................................................................................................20
Rau mùi gồm nhiều loại khác nhau: thìa là, nguyệt quế, rau mùi, rau húng…Rau mùi kể từ khi thu
hoạch cho đến khi đưa đi sấy không quá 15 giờ. Quá trình công nghệ tiến hành qua các giai đoạn
sau: kiểm tra, rửa, để ráo nước, sấy, phân loại và bao gói................................................................20
Chiều dày lớp nguyên liệu sấy nằm trong khoảng 3- 4 kg/m2. Độ ẩm tương đối của không khí sấy là
40- 45%, thời gian sấy đến độ ẩm cuối cùng 13- 14% là 140 phút. Để bảo quản lâu người ta có thể
sấy đến độ ẩm cuối từ 6- 8% [13].....................................................................................................20


PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................20
3.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................................................20
3.1.1. Nguyên liệu.........................................................................................................................20
3.1.2. Xử lý nguyên liệu.................................................................................................................21
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất..................................................................................................21
3.2. Địa điểm nghiên cứu..................................................................................................................22
3.3. Phương pháp nghiên cứu..........................................................................................................22
3.3.1. Phương pháp vật lý.............................................................................................................22
3.3.1.1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [11]......................22
3.3.2. Phương pháp hóa sinh........................................................................................................22
3.3.2.1. Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod [11].......................................22
3.3.2.2. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet [11]...........................................23
3.3.2.3. Xác định hàm lượng Cellulose [3]................................................................................23
3.3.2.4. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl [11]....................................23
3.3.3. Phương pháp vi sinh vật.....................................................................................................24
3.3.3.1. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [7]...................................................24
3.3.3.2. Phương pháp xác định E.Coli tổng số Coliform [7].......................................................25

3.3.3.3. Phương pháp phân tích định tính Salmonella [7].........................................................25
3.3.4. Phương pháp cảm quan......................................................................................................25
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu...................................................................................................26

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...............................27
4.1. Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu..........................................................................28
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp sấy.....................................................................28
4.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng rau gia vị...................28
4.2.1.1. Phương pháp sấy đối lưu.............................................................................................29
4.2.1.2. Phương pháp sấy chân không......................................................................................32
4.2.1.3. Phương pháp sấy thăng hoa........................................................................................34
4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chiều dày lớp sấy đến chất lượng rau gia vị............................37
4.2.2.1. Phương pháp sấy đối lưu.............................................................................................37
4.2.2.2. Phương pháp sấy chân không......................................................................................39
4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng rau gia vị..........................................42
4.2.3.1. Phương pháp sấy đối lưu.............................................................................................43


4.2.3.1. Phương pháp sấy chân không......................................................................................45
4.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng rau gia vị..........................................47
4.3. Đánh giá lựa chọn phương pháp sấy phù hợp...........................................................................49
4.4. Đánh giá chất lượng rau gia vị thành phẩm...............................................................................51
4.4.1. Đánh giá chất lượng rau gia vị thành phẩm về phương diện vi sinh vật.............................51
4.4.2. Đánh giá một số chỉ tiêu hóa học của rau gia vị thành phẩm..............................................52
4.5. Đề xuất quy trình sấy rau gia vị..................................................................................................53

PHẦN 5: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ............................................................54
5.1. Kết luận......................................................................................................................................54
5.2. Kiến nghị....................................................................................................................................55

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................56
PHỤ LỤC.............................................................................................................1


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g hành tươi [2]....................6
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g sả tươi [37].......................7
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của hành hoa và sả tươi...............................28
Bảng 4.2. Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy
bằng phương pháp sấy đối lưu.........................................................................29
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng hành hoa
sấy bằng phương pháp sấy đối lưu..................................................................29
Bảng 4.4. Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy bằng
phương pháp sấy đối lưu..................................................................................31
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sả sấy
bằng phương pháp sấy đối lưu.........................................................................31
Bảng 4.6. Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy
bằng phương pháp sấy chân không.................................................................32
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng hành hoa
sấy bằng phương pháp sấy chân không...........................................................32
Bảng 4.8. Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy bằng
phương pháp sấy chân không...........................................................................33
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sả sấy
bằng phương pháp sấy chân không.................................................................33
Bảng 4.10. Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng hành sấy
bằng phương pháp sấy thăng hoa....................................................................34
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng hành hoa
sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa.............................................................35
Bảng 4.12. Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy bằng
phương pháp sấy thăng hoa.............................................................................35

Bảng 4.13. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sả sấy
bằng phương pháp sấy thăng hoa....................................................................36
Bảng 4.14. Chiều dày lớp sấy ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy bằng
phương pháp sấy đối lưu..................................................................................37


Bảng 4.15. Ảnh hưởng của chiều dày lớp sấy đến chất lượng hành hoa sấy
bằng phương pháp sấy đối lưu.........................................................................37
Bảng 4.16. Chiều dày lớp sấy ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy bằng
phương pháp sấy đối lưu..................................................................................39
Bảng 4.17. Ảnh hưởng của chiều dày lớp sấy đến chất lượng sả sấy bằng
phương pháp sấy đối lưu..................................................................................39
Bảng 4.18. Chiều dày lớp sấy ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy bằng
phương pháp sấy chân không...........................................................................40
Bảng 4.19. Ảnh hưởng của chiều dày lớp sấy đến chất lượng hành hoa sấy
bằng phương pháp sấy chân không.................................................................40
Bảng 4.20. Chiều dày lớp sấy ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy bằng
phương pháp sấy chân không...........................................................................41
Bảng 4.21. Ảnh hưởng của chiều dày lớp sấy đến chất lượng sả sấy bằng
phương pháp sấy chân không...........................................................................41
Bảng 4.22. Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy bằng
phương pháp sấy đối lưu..................................................................................43
Bảng 4.24. Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy bằng phương
pháp sấy đối lưu.................................................................................................44
Bảng 4.25. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng hành hoa khi sấy
bằng phương pháp sấy đối lưu.........................................................................44
Bảng 4.26. Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy bằng
phương pháp chân không.................................................................................45
Bảng 4.27. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng hành hoa khi sấy
bằng phương pháp sấy chân không.................................................................46

Bảng 4.28. Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy bằng phương
pháp sấy chân không.........................................................................................46
Bảng 4.29. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sả khi sấy bằng
phương pháp sấy chân không...........................................................................46
Bảng 4.30. Mối quan hệ giữa thời gian sấy và độ ẩm của hành sấy thành
phẩm...................................................................................................................48
Bảng 4.31. Mối quan hệ giữa thời gian sấy và độ ẩm của sả sấy thành phẩm
.............................................................................................................................49


Bảng 4.32. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng hành hoa sấy
thành phẩm........................................................................................................50
Bảng 4.33. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sả sấy thành
phẩm...................................................................................................................51
Bảng 4.34. Số lượng vi sinh vật có trong 1mg sản phẩm...............................52
Bảng 4.35. Thành phần hóa học có trong 100g sản phẩm.............................52


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Hành hoa [26]......................................................................................3
Hình 2.2. Cây sả và thân sả [28], [40]................................................................4
Hình 2.3. Sản phẩm từ hành hoa.....................................................................11
Hình 2.4. Tinh dầu sả và siro vị sả...................................................................11
Hình 2.5. Tinh hương sả và thảo dược xông hơi hương sả............................12
Hình 2.6. Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu...............................................................13
Hình 2.7. Sơ đồ 3 pha của nước........................................................................17
Hình 4.1. Khảo sát kích thước hành hoa bằng phương pháp sấy đối lưu....30
Hình 4.2. Khảo sát kích thước sấy chân không hành hoa.............................32
Hình 4.3. Khảo sát kích thước sấy thăng hoa.................................................36
Hình 4.4. Khảo sát chiều dày sấy đối lưu hành hoa.......................................38

Hình 4.5. Khảo sát chiều dày sấy chân không sả............................................41
Hình 4.6. Khảo sát nhiệt độ sấy đối lưu hành hoa..........................................43
Hình 4.7. Khảo sát nhiệt độ sấy chân không sả..............................................47


PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nước ta thuộc khí hậu nhiệt đới gió mùa với đặc điểm khí hậu đa dạng,
miền Bắc có đầy đủ bốn mùa xuân hạ thu đông, miền Nam chỉ có hai mùa là
mùa mưa và mùa khô, các sản phẩm rau của Việt Nam rất đa dạng, từ các loại
rau nhiệt đới như rau muống, rau ngót, ngò rí, hành hoa, tía tô, rau cải,… đến
các loại rau xứ lạnh như xu hào, bắp cải, cà rốt…Với đặc điểm ăn uống của
người Việt Nam là món ăn thường sử dụng nhiều gia vị như tiêu, sả, ớt,
gừng...để tăng sự hấp dẫn về mùi đối với món ăn đặc biệt là sử dụng các loại sử
dụng các loại rau gia vị như hành hoa hay sả vào các món ăn nhằm tăng thêm
mùi vị cho sản phẩm đồng thời có tác dụng để chữa bệnh.
Các loại rau gia vị này ngoài công dụng tăng thêm mùi vị cho các món ăn
còn có vai trò chữa bệnh. Do trong rau gia vị có các tinh dầu, các hợp chất hóa
học khi cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên
cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác làm người ăn có cảm giác ngon miệng,
thoải mái hơn. Các hợp chất trong rau gia vị có tác dụng chữa bệnh rất tốt, có
thể kể đến một vài tác dụng như hành hoa có thể ngăn ngừa ung thư, giảm
cholesterol, tốt cho tim,… sả có tác dụng ngừa ung thư, chữa đau bụng, rối loạn
tiêu hóa, giảm đau, giảm huyết áp…
Đặc tính của rau gia vị đã được nhiều công trình nghiên cứu công nhận tuy
nhiên thì việc nghiên cứu sản xuất rau gia vị vẫn chưa phổ biến, sản phẩm rau
gia vị sấy khô sử dụng trong cuộc sống hằng ngày vẫn chưa được sử dụng nhiều,
chủ yếu là sử dụng rau gia vị ở dạng tươi. Bên cạnh đó nhằm bảo quản tốt rau
gia vị đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cũng như tăng hiệu quả kinh tế cho

người làm rau. Vì vậy, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng
của phương pháp sấy đến chất lượng rau gia vị (hành hoa, sả) và đề xuất quy
trình sản xuất”.
1.2. Mục tiêu, yêu cầu
1.2.1. Mục tiêu
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau gia vị và
đề xuất quy trình sản xuất rau gia vị.

1


1.2.2. Yêu cầu
- Xác định thành phẩn hóa học có trong nguyên liệu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn xử lý nguyên liệu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy
1.3. Tính cấp thiết của đề tài
Ở nước ta mặc dù sử dụng các loại rau gia vị rất nhiều trong chế biến món
ăn nhưng vẫn sử dụng chủ yếu ở dạng tươi, rau gia vị sấy khô vẫn chưa được sử
dụng phổ biến. Mặt khác rau gia vị chứa hàm lượng nước cao, dễ bị hư hỏng,
thối nát rất khó cho việc bảo quản dài ngày, làm tổn thất về mặt giá trị dinh
dưỡng cũng như giá trị kinh tế. Sản phẩm rau gia vị khô sẽ đem lại sự tiện dụng
cho người sử dụng, thời gian bảo quản cũng được lâu hơn.
Các rau gia vị như hành hoa, sả chứa nhiều tinh dầu, hợp chất thơm nếu
không có chế độ sấy phù hợp, phương pháp sấy phù hợp thì sẽ làm mất đi một
lượng tinh dầu thơm này, ảnh hưởng đến thành phần hóa học cũng như mùi
vị, giảm tác dụng của rau gia vị. Với mong muốn tạo ra sản phẩm có thể đem
lại sức khỏe, sự tiện lợi, đảm bảo chất lượng đáp ứng được các yêu cầu của
người tiêu dùng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của
phương pháp sấy đến chất lượng rau gia vị (hành hoa, sả) và đề xuất quy
trình sản xuất”.

2


PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguồn gốc, phạm vi phân bố và đặc điểm của hành hoa, sả
 Hành hoa
Hành hoa hay hành hương, hành lá, đôi khi được gọi là hành ta có danh
pháp khoa học là Allium fistulosum L. thuộc họ Hành (Alliaceae). Trong tiếng
Anh nó có tên là Welsh onion-bunching onion [25].
Hành thuộc họ Bách hợp là loại thảo mộc lưu niên, có mùi đặc biệt. Có học
thuyết nói rằng nguồn gốc của hành là ở Trung Quốc. Hành ở Trung Quốc
truyền sang châu Âu theo con đường tơ lụa ở thế kỉ 16, thế kỉ 19 thì truyền sang
nước Mỹ [3].

Hình 2.1. Hành hoa [26]
Hành hoa không bao giờ có củ to và chắc như hành tây (onion), hẹ
tây (shallot) và có cán hoa (tức lá hành) rỗng và mềm. Ngoài công dụng là một
loại rau và gia vị trong việc nấu ăn thì chúng còn được dùng như là cây cảnh khi
trồng thành bụi, thành khóm [25].
Hành có nguồn gốc từ Đông Á (ôn đới và cận nhiệt đới), được trồng
rộng rãi khắp nơi làm rau ăn hàng ngày. Nhân giống thông thường bằng cách
tách bụi (củ). Cũng có thể trồng bằng hạt vào mùa xuân, mùa thu. Thu hái
quanh năm. Khi dùng hành, bóc lớp vỏ ngoài, nhặt hết rễ, rửa sạch, thường
dùng tươi [27], [22].
Hành thân thảo, sống lâu năm, có mùi đặc biệt. Có 5-6 lá, lá hình trụ rỗng,
dài 30-50 cm, phía dưới gốc lá phình to, đầu trên thuôn nhọn. Hoa tự mọc trên
một ống hình trụ, rỗng [27], [9]. Hoa tự dạng hoành sim, có ngấn thành hình tán
giả trông tựa hình cầu. Quả nang, tròn. Hành được trồng ở khắp nơi trong nước,

3


chủ yếu để làm gia vị. Dùng để xào, nấu, nêm vào canh, cháo, ướp thịt làm chả,
muối dưa…làm nộm. Đồng thời hành cũng là một vị thuốc nam được dùng để
chữa nhiều loại bệnh từ xưa đến nay [9].
Hành hoa được trồng khắp nơi ở nước ta, chủ yếu để làm gia vị, đồng thời
dùng làm thuốc, còn được trồng ở nhiều nước khác châu Á và châu Âu. Mùa chủ
yếu là tháng 10-11 nhưng có thể trồng quanh năm [8].
 Sả
Sả còn gọi là cỏ sả, sả chanh, hương mao. Có tên khoa học là Cymbopogon
citratus. Sả thuộc loại thảo, sống lâu năm nhờ có khả năng chống chịu hạn tốt.
Cây sả thường mọc thành bụi, có chiều cao từ 0,8-1,5 m tùy giống đất cũng như
kĩ thuật canh tác. Thân rễ trắng hay hơi tím, có nhiều đốt, các bẹ lá om chặt lại
với nhau rất chắc. Lá hẹp, dài giống như lá lúa, mép lá hơi nhám, đầu lá thường
uốn cong xuống [16].

Hình 2.2. Cây sả và thân sả [28], [40]
Cụm hoa gồm nhiều bông nhỏ không có cuống. Rễ phát triển khỏe, ăn sâu
vào tầng đất 20-25cm, có một số rễ ăn rất sâu. Sả mọc chồi từ nách lá tạo thành
nhành sả như nhành lúa. Nhiều nhành sả tạo thành bụi sả. Chính vì vậy cây sả có
thể sống được nhiều năm nhờ gốc sả (thân sả) phát triển mạnh, tạo thành nhiều
nhành mới nên trên một bụi sả các cây nằm xung quanh là cây mới, còn cây nằm
giữa bụi là cây sả già [17], [9], [8].
Cây sả được trồng ở khắp nước ta, nhưng diện tích trồng làm thuốc không
nhiều, chỉ có tính chất gia đình và người ta chỉ dùng rễ hoặc toàn cây đào về
dùng tươi hay phơi trong râm mát [8].
4

Sả cỏ là một loại thảo dược được sử dụng rộng rãi ở các nước nhiệt đới,
đặc biệt là ở khu vực Đông Nam Á. Sả có nguồn gốc ở Sri Lanka và Nam Ấn
Độ, và bây giờ được trồng rộng rãi ở các khu vực nhiệt đới của châu Mỹ và
châu Á [15].
2.1.2. Trồng và thu hoạch hành hoa, sả
 Hành hoa
Chọn các củ hành trung bình, không quá to vì tốn giống, không quá nhỏ vì
cây hành mọc lên sẽ yếu. Đặt củ hành cho rễ xuống dưới, lấp đất vừa kín phần
trên (mầm hành), xong tủ rơm rạ, trấu, tưới nước đủ ẩm để hành mọc cho nhanh.
Mật độ thích hợp thường là hành cách hàng 25-30 cm, cây cách cây 7-10 cm cây
sẽ mọc khỏe, dễ chăm sóc. Người ta có thề dùng hạt hành gieo mạ để cấy. Cách
làm đất giống cách làm đất để trồng hành củ.
Hành trồng bằng củ sau 45 ngày có thể thu hoạch đem bán, hành trồng
bằng hạt để cấy, sau trồng 1 tháng cũng có thể thu hoạch để bán hành cấy. Tùy
theo mục đích sử dụng: nếu bán cả cây có thể nhổ tỉa khi củ hành còn nhỏ để
bán và tỉa dần cho đến khi thu hoạch hết ruộng hành. Có thể cắt phần lá trên mặt
đất bán, rồi tưới phân thúc hành sẽ mọc tiếp, cứ thế có thể thu hoạch hành quanh
năm [9].
 Sả
Sả có thể được trồng quanh vườn gia đình, do cây sả rất thông dụng trong
đời sống hàng ngày nên hầu hết các gia đình đều có một bụi hay một luống sả
đầu vườn. Sau trồng 3-4 tháng đã có thể tỉa các nhánh to để ăn, vun đất thì
nhánh con sẽ đâm ra. Đối với quy mô trên diện tích lớn như nông trường để
chưng cất tinh dầu sau trồng 10- 12 tháng sả đã già, lượng dầu cao, năng suất
cũng cao, lúc đó thu hoạch là tốt nhất. Thường ta dùng lá, cả bẹ để chưng cất
dầu [9].
2.2. Thành phần hóa học và tác dụng
2.2.1. Thành phần hóa học
Do ở mỗi vùng có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng cũng như chế độ canh tác
khác nhau nên hàm lượng dinh dưỡng của rau gia vị ở mỗi vùng miền cũng có

sự thay đổi về tỷ lệ.

5


 Hành hoa
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g hành tươi [2]
Thành phần
Trong 100 g hành hoa tươi
Nước
92,5
Năng lượng
22 kcal
Carbohydrate
4,3 g
Protein
1,3 g
Chất xơ thực phẩm
0,9 g
Chất béo
0,4 g
Tro
1,0 g
Vitamin C
60 mg
Vitamin B1
0,03 mg
Vitamin B2
0,10 mg
Canxi

80 mg
Sắt
1,00 mg
Magiê
23 mg
Phospho
41 mg
Natri
16 mg
Kali
123 mg
Kẽm
0,44 mg
Đồng
180 mg
Hành hoa chứa lượng lớn vitamin C, các hợp chất có giá trị khác như
carotenoid, các chất dinh dưỡng đăc biệt là Ca và K. Ở phiến lá chứa nhiều
vitamin C, Vitamin B1, vitamin B2, và khoáng chất [20]. Trong hành có axit
malic, phytin và chất alylsunfit. Trong tinh dầu hành chủ yếu có chất kháng sinh
alixin C6H10OS2

6


 Sả
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g sả tươi [37]
Thành phần
Trong 100 g sả tươi
Nước
70,58

Năng lượng
99 kcal
Carbohydrate
25,31
Protein
1,82 g
Chất xơ thực phẩm
3,2 g
Chất béo
0,49 g
Vitamin C
2,6 mg
Vitamin B1
0,065 mg
Vitamin B2
0,135 mg
Canxi
65 mg
Sắt
8,17 mg
Magiê
60 mg
Phospho
101 mg
Natri
6 mg
Kali
723 mg
Kẽm
2,23 mg

Đồng
0,266 mg
(Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng)
Theo nghiên cứu về mặt dinh dưỡng trong sả chứa các khoáng chất như Ca,
Na, K, Cu, Mg, các vitamin C, B1, B2, A và các chất dinh dưỡng như protein,
carbohydrate, một lượng nhỏ chất béo [18].
Nghiên cứu về sả cho thấy trong lá sả chứa hàm lượng chất xơ thô chiếm
37,53%, protein chiếm 22,59%, carbohydrate chiếm 19,64%, độ ẩm 11,35%,
chất béo chiếm hàm lượng thấp hơn là 2,43% và tro là 7,15% [15].
Tinh dầu sả được sử dụng trong hương liệu. Các hợp chất được xác định
trong sả chủ yếu là tecpen, rượu, xeton, aldehyde và este. Một số báo cáo là các
loại tinh dầu có chứa citral α, β citral, nerol geraniol, citronellal, terpinolene,
geranyl axetat, myrecene và terpinol methylheptenone [16].

7


2.2.2. Tác dụng
 Hành hoa
Hành hoa là loại thuốc rất thông dụng trong dân gian, hành có vị cay, bình
mà không độc, trung hòa, thông dương, hoạt huyết, dùng làm thuốc ra mồ hôi,
lợi tiểu, sát trùng, chữa đau răng, sắc uống lấy nước chữa các chứng sốt, sốt rét,
cảm, nhức đầu [8].
Dưới đây là những tác dụng cụ thể của hành:
• Giúp xương chắc khoẻ
Trong hành hoa có chứa vitamin K và vitamin C với hàm lượng cao. Cả hai
loại vitamin này đều rất cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì xương chắc khoẻ.
Đặc biệt, phụ nữ có thể tránh loãng xương và gãy xương bằng cách ăn hành hoa
thường xuyên.
• Giúp điều hòa lượng đường trong máu

Hành hoa giúp cơ thể dự trữ allyl propyl và crôm. Trong khi allyl propyl
làm giảm lượng đường trong máu, crôm điều chỉnh lượng đường trong máu để
hạ thấp insulin. Do đó, hành hoa là loại rau tốt nhất giúp điều hòa nồng độ
đường trong máu. [29].
• Hành tốt cho tim mạch
Crôm, vitamin B6 và lưu huỳnh giúp giữ trái tim của bạn khỏe mạnh. Crom
không chỉ làm giảm lượng triglyceride và cholesterol xấu mà còn làm tăng
lượng cholesterol tốt trong cơ thể, do đó bảo vệ trái tim khỏi những căn bệnh
tiềm ẩn. Những người mắc bệnh liên quan tới huyết áp cũng giúp cải thiện bệnh
đáng kể khi ăn hành thường xuyên do sự hiện diện của kali. Nhờ sự ổn định của
cả cholesterol và huyết áp, những rủi ro liên quan với nhồi máu cơ tim và đột
quỵ cũng giảm đáng kể.
• Hành hoa giúp ngăn ngừa ung thư
Quercitin là một flavonoid trong hành lá có thể ngăn chặn sự phát triển của tế
bào ung thư trong ruột kết, do đó làm giảm nguy cơ ung thư ruột kết. Bên cạnh đó,
chất Kaempferol, một loại flavonoid khác trong hành cũng có tác dụng tích cực cho
phụ nữ, làm giảm rủi ro liên quan với ung thư buồng trứng ít nhất là 40 %.
• Hành có tác dụng chống viêm nhiễm
Hành đóng vai trò cứu trợ hữu hiệu khi trong cơ thể đang có tình trạng
8


viêm. Điều này là do rau ngăn chặn enzyme gây viêm trong cơ thể. Do đó, khi bị
mắc các bệnh liên quan đến chứng viêm nhiễm thì bạn được khuyên là nên ăn
nhiều hành để có được lợi ích chống viêm hiệu quả.
• Giúp tăng cường thị lực
Hành hoa chứa nguồn dinh dưỡng và vitamin tự nhiên, quan trọng chịu
trách nhiệm về các hoạt động lành mạnh của mắt, trái tim và cơ thể nói chung.
Thân và củ hành đều ăn được do đó hành giúp tăng cường thị lực cho mắt.
• Hành giúp tăng cường miễn dịch

Hành hoa là một nguồn phong phú các dưỡng chất tốt. Chất này giúp hỗ trợ
hệ thống miễn dịch rất tốt, đồng thời giúp loại bỏ các enzyme tạo ra các gốc tự
do trong cơ thể con người. Nhờ vậy, giúp giảm thiểu đáng kể thiệt hại do các mô
tế bào và DNA [30].
 Sả
Sả được dùng làm gia vị trong món ăn hàng ngày. Tinh dầu sả dùng làm
thuốc giúp tiêu hóa, đuổi muỗi, dùng trong công nghiệp nước hoa, chất thơm. Lá
sả dùng đun pha nước uống cho mát và dễ tiêu. Củ sả có tác dụng thông tiểu
tiện, ra mồ hôi, chữa cảm sốt [9], [8].
Các tác dụng cụ thể của cây sả như sau:
• Khả năng chống vi khuẩn: các chất chiết xuất ethanol của lá cây sả
chanh cho thấy có khả năng kháng khuẩn chống lại Staphylococcus
aureus. Flavonoid và Tannin tìm thấy trong sả chịu trách nhiệm cho các hoạt
động này.
• Khả năng chống nấm: Candida albicans là một tác nhân quan trọng gây
bệnh nhiễm trùng của con người. Hơn nữa, các loài khác có thể được kết hợp
với một số bệnh nhiễm trùng. Hoạt tính kháng nấm của sả và hợp chất citral
chống lại loài Candida đã được nghiên cứu và các nghiên cứu cho thấy rằng dầu
sả và citral có một tiềm năng trong hoạt động chống lại Candida spp.
• Chóng tiêu chảy: trong thực tế, toàn bộ thân cây và các lá sả được dùng
để chống tiêu chảy. Theo quan điểm của việc sử dụng phổ biến trong y học cổ
truyền hệ thống, hiệu quả chống tiêu chảy của C. citrates rất tốt và chính thành
phần hóa học của nó đã được nghiên cứu.
• Khả năng chống gây đột biến: các chiết xuất ethanol của sả đã được tìm
thấy là có đặc tính chống gây đột biến đối với hóa chất đột biến gây ra
trong dòng Salmonella typhimurium.
9


• Chóng bệnh sốt rét: trong cơ thể hoạt động chống sốt rét của dầu thu

được từ C. citratus trên chuột bị nhiễm plasmodium berghei đã được nghiên cứu
• Chống ngộ độc gan: các chất chiết xuất từ lá của dung dịch chiết xuất từ
sả cho thấy hoạt động chống độc cho gan chống lại cisplatin (thuốc trị liệu
chống ung thư) gây ra ngộ độc gan ở chuột. Do đó các chất chiết xuất có tiềm
năng sẽ được sử dụng như một chất bổ trợ điều trị ngộ độc cisplatin cho gan
[17].
2.3. Một số nghiên cứu về hành hoa, sả
 Hành hoa
Nghiên cứu đã cho thấy rằng các hợp chất được chiết xuất từ lá xanh của
cây hành có khả năng chống lại virut cúm hiệu quả, tăng khả năng miễn dịch đối
với virut gây cảm cúm [23].
Dịch chiết suất từ hành hoa có tác dụng kháng khuẩn chống lại bệnh héo rũ
do vi khuẩn gây ra trên cây cà chua. Thí nghiệm được tiến hành với nồng độ
50% và 100% dịch chiết xuất từ hành hoa và không sử dụng dịch chiết này cho
thấy có 61% bị nhiễm bệnh khi không sử dụng dịch chiết này trong khi đó với
nồng độ 50% và 100% có sử dụng dịch chiết thì tỉ lệ nhiễm bệnh ít hơn tương
ứng là 14% và 6%. Từ kết quả này có thể thấy chiết xuất từ hành hoa có thể sử
dụng như tác nhân để chống lại bệnh héo rũ trên cây cà chua, nâng cao năng suất
cây trồng [24]
 Sả
Tinh dầu sả có khả năng ức chế hoàn toàn độc tố được sản xuất từ
Aspergillus flavus, nghiên cứu này giúp khả năng khai thác tinh dầu sả như một
chất ức chế hiệu quả phân hủy sinh học, bảo quản nấm gây ô nhiễm cũng như
bảo quản nước trái cây [21].
Nghiên cứu khác về khả năng kháng khuẩn của hai loại sả là Cymbopogon
citrates và Cymbopogon nardus chống lại Enterococcus faecalis kết quả cho thấy
Cymbopogon nardus có khả năng chống lại Enterococcus faecalis tốt hơn
Cymbopogon citrates. Sả đã được sử dụng rộng rãi để kháng khuẩn đối với vi
khuẩn gây bệnh như Escherichia coli, Salmonella typhimurium, và Stapyhlococcus
aureus. Nghiên cứu trước đây cho thấy rằng Cymbopogon nardus được sử dụng

chống lại E. coli và S. aureus [19].

10


2.4. Giới thiệu một số sản phẩm sản xuất từ hành hoa, sả
 Hành hoa

a,

b,

c,

Hình 2.3. Sản phẩm từ hành hoa
a, hành hoa cắt khúc sấy khô

b, hành hoa nhuyễn sấy khô

c, bột hành hoa sấy khô
Các sản phẩm này được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm như: trong
bánh mặn, mì ăn liền, cháo, phở ăn liền, bột nêm. Bột hành thì được dùng trong
thực phẩm dinh dưỡng giúp kích thích vị giác [31], [32].
 Sả
• Tinh dầu sả

Hình 2.4. Tinh dầu sả và siro vị sả
Tinh dầu sả rất tốt cho sức khỏe, chiết xuất từ tinh dầu là nguồn dược liệu
quý giá. Chúng có tác dụng:
- Thanh lọc không khí, khử mùi hôi, ẩm mốc, mùi thuốc lá giúp không khí

trong lành.
- Sát trùng ruồi, muỗi.
- Chống nấm, chống viêm, nhiễm trùng.
- Dùng xông hơi cảm cúm, massage giảm nhức mỏi [33].
11


Siro vị sả là một sản phẩm nổi tiếng của Pháp được sử dụng trong pha chế
đồ uống như cocktail, sinh tố, trà, cà phê, sữa lắc và cả kết hợp với thực phẩm,
… [34].
Ngoài ra sả còn rất nhiều tác dụng, các sản phẩm từ sả được ứng dụng
nhiều trong cuộc sống .

Hình 2.5. Tinh hương sả và thảo dược xông hơi hương sả
Tinh hương sả có tác dụng: có khả năng xua đuổi muỗi, khử mùi, tạo
hương thơm dịu mát và an toàn cho sức khỏe [35].
Đối với thảo dược thì có công dụng giúp khai mở tuyến mồ hôi, loại thải
các độc tố bên trong cơ thể, cho bạn một cơ thể thật khỏe khoắn [36].
2.5. Một số phương pháp sấy
2.5.1. Giới thiệu tổng quan về sấy
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy để thải vào môi trường khi có
sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy và môi trường xung
quanh. Thực chất đây là quá trình làm khô vật liệu sấy bằng phương pháp bay
hơi nước, sau đó sử dụng tác nhân sấy để thải ẩm ra môi trường bên ngoài với
mục đích hạ độ ẩm của vật liệu sấy tới độ ẩm cần thiết để đưa đi bảo quản, sử
dụng. Đây là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng,
được sử dụng nhiều trong bảo quản thực phẩm như rau quả, các loại nông sản,
thức ăn…

12

Sấy có thể chia ra thành 2 loại: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo (sấy bằng thiết bị)
- Sấy tự nhiên: là quá trình phơi hoặc hong khô vật liệu ngoài trời, không
sử dụng các thiết bị, đây là quá trình sấy đơn giản nhất, không tốn chi phí cho
năng lượng, nhưng tùy thuộc vào thời tiết, chất lượng sản phảm không đảm bảo.
- Sấy nhân tạo: là phương pháp sử dụng các thiết bị sấy để làm khô
nguyên liệu bằng cách sử dụng tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với
nguyên liệu sấy để thải ẩm ra môi trường. Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo
khác nhau, căn cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại: sấy
đối lưu, sấy bằng dòng điện cao tần, sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy lạnh,
sấy bức xạ, sấy tiếp xúc…[13].
Sau đây chúng tôi xin giới thiệu một số phương pháp sấy được sử dụng để
thực hiện đề tài này
2.5.1. Phương pháp sấy đối lưu
Phương pháp sấy đối lưu là phương pháp sử dụng tác nhân sấy là không khí
nóng vừa làm nhiệm vụ truyền nhiệt và lấy ẩm ra khỏi vật liệu sấy. Đây là
phương pháp thông dụng nhất.
Nguyên lý hoạt động: không khí nóng hoặc khói lò được dùng làm tác nhân
sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp chuyển động tiếp xúc trực tiếp với vật
liệu sấy làm ẩm trong vật liệu sấy bay hơi ra khỏi vật liệu sấy và theo tác nhân
sấy ra ngoài.
Sấy đối lưu có thể thực hiện theo từng mẻ hay liên tục. Không khí có thể
chuyển động cùng chiều ngược chiều hoặc cắt ngang dòng chuyện động của sản
phẩm. Sau đây là sơ đồ nguyên lý sấy đối lưu bằng không khí nóng:

Hình 2.6. Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu
1. Quạt

2. Caloriphe

3. Buồng sấy

Ưu điểm của phương pháp này là quá trình sấy nhanh, năng suất sấy lớn,
13


chi phí đầu tư thiết bị thấp, thiết bị dễ vận hành, dễ dàng cho vào và lấy sản
phẩm ra, có thể sấy nhiều dạng nguyên liệu khác nhau.
Nhược điểm là sản phẩm sau khi sấy không giữ được chất lượng sản phẩm
về màu sắc, mùi vị, cấu trúc…, tồn thất các chất dinh dưỡng và các loại vitamin
làm giảm chất lượng sản phẩm [4].
Một số sản phẩm sấy bằng phương pháp này là: rau củ, trái cây, ngũ cốc,
bánh kẹo, khoai tây, các loại hạt như hạt đậu, hạt cacao, tinh bột,…
Có nhiều thiết bị sử dụng phương pháp sấy đối lưu được sử dụng nhiều và
rộng rãi trong đời sống và sản xuất như:
- Thùng sấy: được sử dụng để sấy kết thúc sản phẩm đã được sấy bằng
thiết bị sấy khác trước đó, dùng để cân bằng ẩm của sản phẩm sau khi sấy do
thùng sấy có sức chứa lớn, giá thành thiết bị và chi phí hoạt động thấp, năng suất
cao.
- Buồng sấy: dùng trong sản xuất nhỏ (1-20 tấn) hoặc trong thí nghiệm, có
thể sấy nhiều dạng nguyên liệu khác nhau. Buồng sấy có chi phí thiết bị, vận
hành, bảo dưỡng thấp tuy nhiên chất lượng sản phẩm không đồng đều do quá
trình phân phối nhiệt trong buồng không đồng đều.
- Lò sấy: được sử dụng theo truyền thống để sấy táo ở Mỹ và hoa hơplông ở châu Âu. Lò sấy có sức chứa lớn, chi phí xây dựng và bảo dưỡng thấp
nhưng chi phi nhân công lại lớn do phải thường xuyên đảo trộn nguyên liệu
thường xuyên cũng như việc chất nguyên liệu và tháo dỡ đều thực hiện bằng thủ
công.
- Hầm sấy: sử dụng rộng rãi để sấy nhiều loại nguyên liệu khác nhau, có
sức chứa lớn, khả năng sấy lượng nguyên liệu cao trong thời gian sấy ngắn, cấu

tạo hệ thống lại đơn giản nhưng thiết bị lại cồng kềnh, tồn thất năng lượng lớn,
sản phẩm sấy không đồng đều, chất lượng sản phẩm không tốt.
- Sấy băng chuyền: được sử dụng để sấy sản phẩm ở quy mô lớn do năng
suất cao và điều kiện sấy được kiểm soát tốt, chủ yếu để sấy nguyên liệu dạng
hạt như hạt đậu, hạt cacao…Sấy bằng thiết bị này có cường độ sấy cao, thời gian
sấy ngắn nhưng tổn thất nhiệt lớn.
Ngoài ra còn một số thiết bị sử dụng sấy đối lưu như là: sấy thùng quay,
sấy tầng sôi, sấy khí động, sấy phun. Và tùy vào từng loại nguyên liệu mà lựa
chọn thiết bị sấy phù hợp với nguyên liệu đó [13].

14