Thiết kế nhà máy chế biến cà phê theo hai dây chuyền chế biến cà phê nhân với năng suất 20000 tấn cà phê nhân năm và chế biến cà phê bột với năng suất 1500 tấn cà phê bột năm

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong xu thế toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế như hiện nay,
nghành công nghiệp thực phẩm chiếm một vị thế quan trọng trong đời sống kinh
tế xã hội của thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Qua hơn 30 năm xây
dựng và đổi mới, ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam đã từng bước đáp
ứng nhiều sản phẩm thiết yếu cho nền kinh tế, phục vụ nhu cầu trong nước, thay
thế nhập khẩu và tham gia xuất khẩu. Nhiều sản phẩm đã có sức cạnh tranh cao
trên thị trường trong nước và quốc tế.
Với dân số trên 90 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, nhu cầu
vật chất và tinh thần của mỗi người dân Việt Nam từng bước được nâng lên,
nhất là nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm, trong đó không thể không nhắc đến
các loại thức uống đang có mặt trên thị trường, đặc biệt là các loại cà phê, hay
các sản phẩm từ cà phê. Thói quen sử dụng các thực phẩm chế biến từ cà phê đã
được hình thành và phát triển rất nhanh. Hiện nay, ở Việt Nam cũng như trên
toàn thế giới, cà phê là một loại thức uống được sử dụng rộng rãi và phổ biến,
với những hương vị đặc trưng và hấp dẫn, cà phê đem lại những cảm giác đặc
biệt khó quên cho người sử dụng.
Cà phê, ngoài hương vị độc đáo còn có những vai trò nhất định đối với
sức khỏe của con người. Trong cà phê hoạt chất chủ yếu là cafein có tác dụng
kích thích thần kinh, gây hoạt động minh mẫn cho trí óc và tăng cường hoạt
động của các bộ phận khác của cơ thể, xúc tiến sự tuần hoàn của máu, chống
mệt mỏi cho cơ thể người.
Bên cạnh đó cà phê là loại nông sản có giá trị cao, góp phần thúc đẩy nền
kinh tế đi lên, thu lại nguồn lợi lớn cho đất nước. Ở Việt Nam hiện nay cà phê là
một mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế lớn. Trong tháng 10 năm 2015, tổng
sản lượng cà phê xuất khẩu là 84 nghìn tấn, với giá trị đạt 160 triệu USD, đưa
khối lượng xuất khẩu cà phê 10 tháng đầu năm 2015 ước đạt 1,05 triệu tấn với
tổng giá trị 2,13 tỷ USD. Hiện nay, Việt Nam đang là nước đứng thứ 2 thế giới
về xuất khẩu cà phê.
Vùng Tây Nguyên rộng lớn, với khí hậu và đất đai thích hợp cho việc
phát triển cây cà phê nên diện tích và sản lượng không ngừng tăng trong những

năm qua. Việc trồng cà phê có ý nghĩa kinh tế lớn, đem lại lợi nhuận cao, vừa
1


giải quyết được vấn đề về việc làm cho người dân và góp phần phủ xanh đất
trống, chống lũ lụt, xói mòn...
Mặc dù sản lượng cà phê không ngừng tăng trong những năm qua chủ yếu
để xuất khẩu nhưng nguồn ngoại tệ thu về không cao. Tình trạng này là do
chúng ta chưa chú trọng đến công tác thu hoạch, bảo quản và chế biến cà phê,
chủ yếu xuất khẩu dưới dạng nhân xô, chất lượng không ổn định nên thường bị
ép giá.
Xuất phát từ tình hình thực tế và để tạo ra nhiều sản phẩm đảm bảo chất
lượng, giải quyết đầu ra cho bà con nông dân thì việc xây dựng thêm một nhà
máy chế biến cà phê trên địa bàn Tây Nguyên là một yêu cầu cấp thiết, có như
vậy thì chúng ta mới khai thác tốt tiềm năng, thế mạnh của vùng, góp phần xây
dựng đất nước giàu mạnh. Chính vì vậy chúng tôi quyết định thực hiện đề tài:
Thiết kế nhà máy chế biến cà phê theo hai dây chuyền: chế biến cà phê nhân
với năng suất 20000 tấn cà phê nhân/năm và chế biến cà phê bột với năng
suất 1500 tấn cà phê bột/năm.

2


PHẦN 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Tính khả thi
Đời sống tinh thần và vật chất của người Việt Nam cũng như trên thế giới
nói chung ngày càng được nâng cao, kéo theo nhu cầu thưởng thức các sản
phẩm thực phẩm cũng được tăng lên, trong đó các sản phẩm chế biến từ cà phê
rất phổ biến và được sử dụng rộng rãi.

Việt Nam, với điều kiện khí hậu và địa lý rất thích hợp với việc phát triển
cà phê, đã tạo ra một hương vị riêng biệt và chỗ đứng bền vững trên thị trường
thế giới cho cà phê Việt Nam. Những năm qua, cũng như trong tương lai, sản
lượng và diện tích trồng cà phê không ngừng tăng lên, cộng thêm nhu cầu sử
dụng và thị trường xuất khẩu rộng lớn. Tuy nhiên hàng năm sản phẩm cà phê
nhân của Việt Nam xuất khẩu thường thấp hơn giá mặt bằng chung của thế giới,
mà nguyên nhân chủ yếu là do chất lượng cà phê nhân kém, lý do là vì công tác
thu hái, chế biến không đảm bảo, các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ với máy móc, thiết bị
không hoàn chỉnh, điều kiện vệ sinh kém.
Do đó việc đầu tư xây dựng nhà máy chế biến cà phê sẽ nâng cao chất
lượng cà phê nhân, cà phê rang xay. Nâng cao tính chủ động trong quá trình sản
xuất, bảo quản và xuất khẩu tạo điều kiện để năng cao giá trị của cây cà phê
cũng như các sản phẩm sau khi chế biến cũng như bảo vệ môi trường.
Vì vậy, “Thiết kế xây dựng một phân xưởng chế biến cà phê nhân và phân
xưởng sản xuất cà phê bột ” là điều cần thiết để đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước.
1.2. Tình hình tiêu thụ và xuất khẩu cà phê
a. Tình hình tiêu thụ
Trên thị trường thế giới hiện nay, Mỹ là nước tiêu thụ sản lượng cà phê
nhiều nhất. Theo khảo sát của Hiệp hội cà phê quốc gia Mỹ, khoảng 83% người
trưởng thành tại Mỹ uống cà phê, tăng so với con số 78% năm ngoái. Theo khảo
sát của Hiệp hội, 63% số người trưởng thành tại quốc gia này uống cà phê mỗi
ngày. [20]

3


Bảng 1.1. Các nước tiêu thụ cà phê nhiều nhất thế giới
ĐV: Nghìn bao (60kg)
Quốc gia

2010/11 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15

Liên Minh Châu Âu

42.220

46.210

44.250

42.560

45.650

Mỹ

22.833

23.351

23.392

24.381

25.161

Brazil

19.420

20.025

20.110

20.100

25.100

Nhật

6.900

6.925

7.370

7.610

7.850

Nga

4.190

3.700

4.070

4.145

4.400

Philipphin

2.825

3.600

4.405

3.760

3.920

Canada

3.375

3.390

3.555

3.875

3,900

Ethiopia

2.860

3.050

3.055

3.120

3.125

Indonexia

1.690

2.380

2.670

2.790

3.050

Thụy sỹ

2.180

2.175

2.340

2.325

2.350

Thế giới

134.087 141.604 141.973 142.416 147.628
Nguồn: USDA, Coffee: World Markets and Trade

Tại Việt Nam, tuy là nước xuất khẩu cà phê đứng thứ 2 thế giới, nhưng
tình hình tiêu thụ cà phê tại thị trường nội địa lại thấp hơn nhiều so với các
nước sản xuất cà phê lớn khác, chỉ chiếm khoảng 10% tổng sản lượng cà phê
của cả nước.
Thị trường cà phê Việt Nam được chia thành 2 phân khúc rõ ràng. Cà phê
rang xay (cà phê phin) chiếm khoảng 2/3 lượng cà phê được tiêu thụ, còn lại là
cà phê hòa tan. Theo nghiên cứu của Học viện Marketing Ứng dụng I.A.M về
thói quen sử dụng cà phê, 65% người tiêu dùng có sử dụng cà phê Việt Nam
uống cà phê 7 lần/tuần, nghiêng về nam giới (59%). Riêng cà phê hòa tan có
21% người tiêu dùng sử dụng cà phê hòa tan từ 3 đến 4 lần trong tuần, nghiêng
về nhóm người tiêu dùng là nữ (52%). [23]
Sức tiêu thụ cà phê Việt Nam còn khá thấp, Việt Nam sử dụng chừng 5%
cà phê thô để chế biến, trong khi đó tỷ lệ này của Brazil là 50%.

4


Bảng 1.2. Sản lượng tiêu thụ cà phê nội địa
2013/14

2014/15

2015/16

Tháng 10 năm 2013 Tháng 10 năm 2014 Tháng 10 năm 2015
Cà phê bột

1.788

1.917

2.250

Cà phê hòa tan
220
300
350
Nguồn: GTA, Bộ công Thương Việt Nam, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. [23]
Bảng 1.3. Tính toán nhu cầu tiêu dùng cà phê nội địa đến năm 2030
ĐV: 1000 tấn
Năm

Sản lượng

2010

50

2015

55

2020

57

2030

60

Nguồn: Bộ Nông Nghiệp và PTNT
b. Tình hình xuất khẩu
Theo kết quả năm 2014, Việt Nam đứng thứ hai (sau Brazil) trong danh
sách các nhà xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới.
Biểu đồ 1.1. Xuất khẩu cà phê Việt Nam theo Châu Lục (2013)

Nguồn: Bộ Công Thương Việt Nam [25]
Biểu đồ 1.2. Khối lượng và kim ngạch xuất khẩu cà phê nhân (2014 – 2015)
5


Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam, GTA, doanh nghiệp xuất khẩu [27]
Bảng 1.4. Thị trường xuất khẩu chính đối với cà phê bột (2014-2015)
Thị Trường
Đơn vị (nghìn bao)
Mỹ
297,5
Tây Ban Nha
79,73
Thụy Sỹ
39,27
Nam Phi
20,23

Anh
20,23
Tổng
456,96
Nguồn: Bộ NN&PTNT, Bản đồ Thương mại toàn cầu (GTA) và thương nhân
trong nước [26]
c. Xu hướng mới cho ngành cà phê Việt Nam
 Về cà phê nhân
Mỹ tiếp tục là thị trường xuất khẩu lớn của các doanh nghiệp xuất khẩu cà
phê nhân của Việt Nam. Trung Quốc cũng sẽ là thị trường nhập khẩu tiềm năng.
Việt Nam sẽ tăng diện tích và sản lượng cà phê bền vững bởi các công ty
rang xay lớn nhất thế giới như Nestlé, Starbucks, D.E Master Blenders 1753,
Kraft Food Group, Tchibo đồng thời lên tiếng về việc sẽ tăng tỉ lệ cà phê bền
vững trong nguyên liệu sản xuất của họ (theo Coffee in the United States:
Sustainability Trends).
 Về cà phê bột và hòa tan:

6


Thị trường cà phê bột và hòa tan của Việt Nam vẫn đang hấp dẫn đối với
các doanh nghiệp được thể hiện ở chỗ các nhà máy của Nestlé, Vinacafé Biên
Hòa, Trung Nguyên đều đã hoạt động hết công suất và họ đều đang mở rộng quy
mô sản xuất lên, và việc công ty cà phê Ngon của Ấn Độ chuyên sản xuất cà phê
hòa tan lớn nhất Châu Á tại cụm Công Nghiệp huyện Cư Kuin, Đắk Lắk với
công suất 10.000 tấn/năm đã đi vào hoạt động mấy năm gần đây.
Tuy Việt Nam có rất nhiều loại cà phê hòa tan nhưng chủ yếu là cà phê
truyền thống. Trong tương lai với sự tham gia của nhiều thương hiệu cà phê đặc
biệt, thị trường cà phê thế giới sẽ phân chia lại và định hình rõ ràng hơn.
1.3. Địa điểm

Đắk Lắk có địa hình có hướng thấp dần từ đông nam sang tây bắc. Khí
hậu toàn tỉnh được chia thành hai tiểu vùng. Vùng phía tây bắc có khí hậu nắng
nóng, khô hanh về mùa khô, vùng phía đông và phía nam có khí hậu mát mẻ, ôn
hoà. Thời tiết chia làm 2 mùa khá rõ rệt là mùa mưa và mùa khô. Mùa
mưa thường bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 10 kèm theo gió tây nam thịnh hành,
các tháng có lượng mưa lớn nhất là tháng 7, 8, 9 lượng mưa chiếm 80-90%
lượng mưa năm. Riêng vùng phía đông do chịu ảnh hưởng của đông Trường
Sơn nên mùa mưa kéo dài hơn tới tháng 11. Mùa khô từ tháng 11 đến tháng
4 năm sau, trong mùa này độ ẩm giảm, gió đông bắc thổi mạnh, bốc hơi lớn, gây
khô hạn nghiêm trọng. Lượng mưa trung bình nhiều năm toàn tỉnh đạt từ 1600–
1800 mm.
+ Hướng gió chính Đông Bắc.
+ Nhiệt độ trung bình 23,3 0 C. Độ ẩm trung bình 82%.
+ Cụm công nghiệp Cư Kuin, Huyện Cư Kuin, Tỉnh Đắk Lắk, phía Đông
giáp Khánh Hòa, phía Bắc giáp với Gia Lai, phía Nam giáp với Lâm Đồng, rất
thuận lợi cho giao thông đi lại với các Tỉnh lân cận do đó rất thuận lợi cho việc
vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm. Bên cạnh đó, Huyện Cư Kuin có
điều kiện đất đai và khí hậu phù hợp nên cây cà phê phát triển rất tốt và đem lại
thu nhập cao cho người dân.
+ Cụm công nghiệp Cư Kuin có mặt bằng rộng lớn nên rất thích hợp để xây
dựng nhà máy vừa đảm bảo về diện tích vừa đảm bảo về mặt kết cấu xây dựng.
+ Diện tích:
7


Tổng diện tích cụm công nghiệp là 75 ha, với các chỉ tiêu sử dụng đất
như sau: [19]
- Đất công nghiệp chiếm 68 %;
- Đất giao thông chiếm 12 %;
- Đất cây xanh + bến bãi chiếm 10 %

- Đất công trình công cộng, dịch vụ chiếm 5 %;
- Đất công trình phụ trợ chiếm 5 %.

Hình 1.1. Quy hoạch tổng thể Cụm Công Nghiệp Cư Kuin
1.4. Nguồn nguyên liệu
Ở nước ta, Tây Nguyên là khu vực có diện tích và sản lượng cà phê lớn
nhất cả nước, đóng vai trò chủ đạo trong việc cung cấp nguyên liệu cho hầu hết
các nhà máy sản xuất cà phê trong nước. Theo thông tin cập nhật mới nhất từ Bộ
NN & PTNT, Sở NN & PTNT các tỉnh và các cơ sở cà phê địa phương, cùng
các doanh nghiệp xuất khẩu và thương nhân trong nước, diện tích cà phê của
khu vực Tây Nguyên hiện nay là 563.740 ha, trong đó diện tích trồng mới là
15.000 ha, diện tích cho thu hoạch sản phẩm đạt 548.740 ha, tổng sản lượng
khoảng 1,25 triệu tấn. Đắk Lắk lại là Tỉnh có diện tích và sản lượng cà phê lớn
nhất ở khu vực Tây Nguyên với 210.000 ha, diện tích trồng mới là 3.000 ha, vậy
tổng sản lượng khoảng 461.250 tấn.
Đắk Lắk có nhiều huyện trồng cà phê như: MaD’rak, Krôngbông, Krông
Nô, CưJut, Dakmin, ChưM’nga, Ea Sup, Krông Eana, KrôngPach….Đó là
những huyện có thể cung cấp nguồn cà phê cho nhà máy. Ngoài ra, ta có thể
8


vận chuyển nguồn nguyên liệu cà phê từ các Tỉnh khác như: Lâm Đồng, Gia
Lai, Kon Tum… Do vậy, việc chọn địa điểm đặt nhà tại Tỉnh Đắk Lắk sẽ làm
giảm được chi phí vận chuyển, đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trước khi
đưa vào sản xuất
1.5. Đường giao thông
Nhà máy ở địa điểm này rất thuận tiện cho việc giao thông.
- Đường bộ: Nhà máy nằm sát Tỉnh lộ 10, cách Quốc lộ 27 khoảng 05 km
cho nên thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu và phân phối sản phẩm.
- Đường thủy: Nhà máy cách cảng Nha Trang khoảng 165 km cho nên có

thể sử dụng cảng này để phân phối sản phẩm trong và ngoài nước.
- Đường sắt: Nhà máy có thể dùng ô tô vận chuyển sản phẩm về ga Nha
Trang, ở đó có thể đóng Container để đưa sản phẩm đi khắp mọi nơi.
1.6. Năng suất
Nhu cầu cà phê của người dân ngày càng tăng để đáp ứng lượng cà phê
tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, cần phải xây dựng phân xưởng chế biến cà phê
có năng suất cao đảm bảo chất lượng đồng thời phù hợp với sản lượng cà phê
của địa phương. Do đó, việc xây dựng phân xưởng sản xuất cà phê nhân với
năng suất 20.000 tấn sản phẩm/năm và phân xưởng phụ sản xuất cà phê bột
năng suất 1.500 tấn/năm là một yêu cầu cần thiết phải xây dựng.
1.7. Nguồn cung cấp năng lượng
- Điện: Hiện tại có 2 đường dây trung áp 22kv vào cụm công nghiệp đảm
bảo cấp điện ổn định. Để đảm bảo sự hoạt động của phân xưởng được liên tục,
nhà máy đã chuẩn bị một máy phát điện dự phòng.
- Nước: Nguồn nước của phân xưởng được lấy chủ yếu từ sông Krông Ana
và bơm từ giếng khoan sau đó được qua hệ thống xử lý và đưa vào sản xuất.
- Nhiên liệu: Nhiên liệu dùng cho nhà máy bao gồm: Than antraxit dùng
để đốt lò sấy cà phê, xăng dùng cho xe ô tô của phân xưởng và dùng dầu bôi
trơn để bôi trơn thiết bị trong quá trình sản xuất.

9


1.8. Nguồn nhân lực
+ Việc xây dựng nhà máy sẽ giải quyết được một phần lao động trong khu
vực, tiết kiệm tiền đầu tư xây dựng khu nhà ở và các công trình phụ khác, tạo
điều kiện cho tỉnh nhà phát triển.
+ Cán bộ kỹ thuật và công nhân được đào tạo từ các trường Đại học, Cao
đẳng, Trung cấp ở khu vực Tây Nguyên như Đại Học Tây Nguyên,…Yêu cầu
chung là phải đảm bảo vận hành phân xưởng ổn định và có thể giải quyết và

khắc phục khi có sự cố xảy ra.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Mặc dù nhà máy chế biến cà phê nằm ở Tây Nguyên không thuận lợi
như các vùng khác nhưng do nằm gần nhiều tuyến đường quốc lộ nên việc
phân phối sản phẩm tương đối thuận lợi. Hơn nữa, chất lượng các sản phẩm
cà phê ở Tây Nguyên cao nên được thị trường trong và ngoài nước ưa
chuộng.
1.10. Hợp tác hóa
Nhà máy có thể hợp tác hóa và liên hợp hóa với các nhà máy lân cận ở
trong Cụm công nghiệp Cư Kuin như nhà sản xuất cà phê Ngon,... đồng thời có
thể hợp tác hóa với các nhà máy ở tỉnh khác sẽ thuận lợi cho việc đầu tư trang
thiết bị, máy móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời
qua sự hợp tác này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình
giao thông vận tải, cung cấp điện, nước….
Sản phẩm cà phê có thể được tiêu thụ nhanh chóng nhờ tính chất gắn bó
chặt chẽ giữa các nhà máy nên giải quyết được đầu ra cho sản phẩm cà phê.
1.11. Xử lý chất thải
Nước thải ra trong quá trình sản xuất không đạt yêu cầu để thải trực
tiếp ra môi trường do vậy cần được xử lý, nước thải sinh hoạt, vệ sinh nhà
máy được đưa vào hệ thống cống rãnh trong nhà máy đến bể xử lý nước trước
khi thải ra ngoài môi trường. Các chất thải rắn nên xử lý bằng cách đào hố để
chôn tránh gây ô nhiễm cho người dân, còn chất thải ở dạng vỏ trấu thì sử
dụng làm nhiên liệu.
Trên hệ thống thoát nước thải có các hố ga xây gạch có kích thước
700x700mm sâu trung bình 1.5m. Ống thoát nước thải bằng ống uPVC có
đường kính D=200mm
10


PHẦN 2

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM
2.1. Giới thiệu về cây cà phê
Nguyên liệu dùng để chế biến cà phê ở nước ta cũng như trên thế giới, chủ
yếu là giống Arabica và giống Robusta. Hai giống này có thời gian thu hoạch
khác nhau nên có thể bổ sung thời vụ cho việc trồng và thu hoạch giống chính.
2.1.1. Đặc tính cây cà phê
2.1.1.1 Cà phê Arabica

Hình 2.1. cà phê Arabica
Thường gọi là cà phê chè, được trồng nhiều nhất trên thế giới, là loại cà
phê ưa bóng mát và hơi lạnh. Quả chín có màu đỏ tươi. Thường thu hái vào
tháng 12 và tháng 1 trong năm. Cà phê Arabica là loài có giá trị kinh tế nhất
trong số các loài cây cà phê. Nó chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới.
Trên thị trường, cà phê Arabica được đánh giá cao hơn cà phê Robusta vì có
hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn. Lượng cafein có trong
nhân khoảng 1-3% tùy theo giống. [10]
2.1.2.2. Cà phê Robusta

Hình 2.2. Cà phê Robusta
11


Thường gọi là cà phê vối, được trồng nhiều ở nước ta. Loại cây trồng này
rất thích hợp với điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng tại vùng Tây Nguyên Việt
Nam, vì vậy dễ dàng chăm sóc và thu hoạch, khi quả chín có màu đỏ thẫm. Cà
phê Robusta cho sản lượng cao hơn và có sức đề kháng mạnh hơn cà phê
Arabica. Loại cà phê này có vị mạnh, mùi thơm nồng, có hàm lượng caffein cao
tới 2,4%, gấp đôi so với Arabica. [10]
2.1.2. Thành phần hóa học của quả cà phê
2.1.2.1. Thành phần của quả cà phê

Quả cà phê sau khi thu hoạch đưa vào chế biến, nó gồm các phần sau đây:
lớp vỏ quả, lớp nhớt (lớp thị quả), lớp vỏ trấu (vỏ thóc), lớp vỏ lụa, nhân cà phê.
Bảng 2.1. Tỷ lệ các thành phần của quả cà phê (tính theo % quả tươi) [10,tr12]
Các loại vỏ và nhân

Cà phê chè

Cà phê vối

- Vỏ quả

43 ÷ 45%

42%

- Lớp nhớt

20 ÷ 23%

23%

6 ÷ 8%

6 ÷ 8%

26 ÷ 30%

29%

- Vỏ trấu

- Nhân và vỏ lụa

2.1.2.2 Thành phần hóa học của các phần cấu tạo quả cà phê
a. Thành phần hóa học của vỏ quả
Vỏ quả có màu đỏ khi chín, là chất antoxian trong đó có vết của ancaloit,
tanin, cafein và các loại men. Trong vỏ quả có chứa 21,5 – 30 % chất khô.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của vỏ quả [10, tr 13]
Thành phần hóa học
Cà phê chè (%)
Cà phê vối (%)
Protein
9 ÷ 11
9
Lipit
1,7
2
Xenlulo
13
27
Tro
3
3
Hợp chất không có Nitơ
36
38
Đường
15
Tanin
5
Pectin

7
Cafein
1,2
2÷3

12


b. Thành phần hóa học của lớp nhớt
Nó gồm nhiều tế bào mềm không có cafein, tanin, có đường và pectin.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của lớp nhớt [10, tr 14]
Thành phần hóa học

Cà phê chè

Cà phê vối

Pectin

33%

39%

Đường khử

30%

46%

Đường không khử

20%

Xenlulo và tro

17%

Độ pH của lớp nhớt phụ thuộc vào độ chín của quả thường 5,6 ÷ 5,7.
Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá trình lên men.
c. Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu
Thành phần chủ yếu của lớp vỏ trấu là xenlulo và tro, trong thành phần
của tro chủ yếu là silic, canxi, kali, magiê…
d. Thành phần hóa học của nhân
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của nhân cà phê [10, tr 15]
Thành phần hóa học
Nước
Chất béo
Đạm
Protein
Cafein
Axit clorogenic
Trigonenlin
Tanin
Axit cafetanic
Axit cafeic
Pantosan
Tinh bột
Dextrin
Đường
Xenlulo

Hemixenlulo
Linhin
Tro
Trong đó có: Ca
P

Tính bằng g/100g

Tính bằng mg/100g

8-12
4-18
1,8-2,5
9-16
0,8-2
2-8
1-3
2
8-9
1
5
5-23
0,85
5-10
10-20
20
4
2,5-4,5
85-100
130-150

13


Thành phần hóa học

Tính bằng g/100g

Fe
Na
Mn
Rb, Cu, F

Tính bằng mg/100g
3-10
4
1-45
Vết

Ngoài ra trong nhân cà phê có một lượng đáng kể vitamin, các chất bay
hơi và cấu tử của mùi thơm. Hiện nay đã tìm ra 70 chất thơm hỗn hợp lại tạo
thành mùi thơm đặc biệt của cà phê.
2.1.3. Giá trị của cà phê
Cây cà phê có giá trị kinh tế cao về nhiều mặt, sản phẩm chính của cà phê
là hạt, ngoài ra gỗ cũng đem lại nguồn lợi đáng kể cho người sản xuất. Ngoài ra
trồng cà phê còn có ý nghĩa trong cải tạo hệ sinh thái và thu hút được nhiều lao
động nông nghiệp, tạo cơ sở cho một số ngành công nghiệp phát triển.
2.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng [22]
Trong hạt cà phê khi phân tích có đầy đủ các hợp chất như: protein, lipit,
đường, tinh bột, xenlulô... đặc biệt là có cafein.
Cafein là một hợp chất mang tính độc ở nồng độ cao, ở nồng độ thấp có

tác dụng kích thích sự hoạt động của hệ thần kinh nên uống cà phê sẽ tỉnh táo
khi bị mệt mỏi, căng thẳng. Cafein còn kích thích sự hoạt động của hệ tiêu hoá.
Ngoài ra có một số loài cà phê không có Cafein như loài Coffea Luxifolia,
Coffea Mongenetii, các loài này có thể làm thức uống có hương vị cà phê dùng
cho người bệnh hoặc làm vật liệu lai tạo khi cần thiết.
Bên cạnh đó, cà phê có chứa hàm lượng cao những hợp chất polyphenols,
là những chất chống oxy hoá mà cơ thể người có thể hấp thụ được.
2.1.3.2. Giá trị xuất khẩu
Cà phê là loại thức uống có chất lượng cao, thơm ngon nên người uống cà
phê ngày một gia tăng. Hầu hết các nước châu Âu và một số nước ở các châu
lục khác dùng cà phê làm thức uống hàng ngày. Nhìn chung số người uống cà
phê trên toàn thế giới tăng nhanh qua từng năm. Chính vì vậy giá trị xuất khẩu
của cà phê luôn có vị trí quan trọng trong các mặt hàng nông sản xuất khẩu. Cà
phê là một trong những loại nông sản xuất khẩu quan trọng nhất của Việt Nam,
chỉ đứng sau gạo. Hiện nay, Việt Nam đang chiếm vị trí thứ 2 thế giới về xuất
khẩu cà phê. Giá xuất khẩu trung bình của cà phê hiện nay là 1,910 USD/T. [23]
2.1.3.3. Giá trị trong công nghiệp và các giá trị khác
14


Ngoài việc sử dụng làm thức uống hàng ngày thì trong công nghệ thực
phẩm, cà phê được chế biến thành rượu, bánh kẹo và làm nước giảt khát,... có
hương vị cà phê.
Trong công nghệ dược phẩm cafein được sử dụng làm thuốc điều trị bệnh,
có thể dùng để an thần, trợ tim hoặc giúp dễ thở. Caffeine cũng thường được
phối hợp dùng trong nhiều loại thuốc trị cảm sốt như Excedrin, Midol, Anacin
để làm giảm đau, giảm mệt mỏi. [21]
Sản phẩm phụ của quả cà phê là lớp thịt quả, lớp quả nhớt chiếm 62- 67%
khối lượng quả trong đó có hàm lượng đường khá lớn và nhiều hợp chất dinh
dưỡng khác nên được dùng làm thức ăn gia súc, làm phân bón... Phần vỏ trấu

làm nhiên liệu và làm giá thể trong sản xuất nấm.
2.1.4. Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu
Chất lượng của cà phê thành phẩm phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng của
cà phê quả tươi. Vì vậy, việc kiểm soát và đảm bảo các công đoạn chăm sóc, thu
hái để thu được cà phê quả tươi chất lượng tốt là đặc biệt quan trọng.
Dựa theo tiêu chuẩn TCVN 9278:2012 về chất lượng cà phê quả tươi, ta
có những tiêu chẩn nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp của nhà máy.

15


Bảng 2.5. Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê quả tươi
Tỷ lệ

Chỉ tiêu

Tỷ lệ quả khô,
quả chùm,
quả chín,
%
quả xanh, %

Tỷ lệ tạp
Tỷ lệ quả
chất và quả
quả lép,
thối, mốc,
xanh non,
%
%

%
Tỷ lệ

Đối với chế
biến ướt

≥ 90

≤9

≤3

≤1

≤1

Đối với chế
biến khô

≥ 80

≤ 15

≤5

≤2

≤1

Chất lượng cà phê quả tươi được quyết định chủ yếu ở khâu thu hái. Yêu

cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng tầm chín. Để có cà phê chất
lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa chín, không hái quả xanh.
Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có lẫn những loại này thì cần bỏ
ra phơi riêng.
Thu hái cà phê bằng cách dùng ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không
bứt cả chùm đối với cà phê chè. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ
sau. Không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh.
Để có nguồn nguyên liệu ổn định cung cấp cho sản xuất, nhà máy cần quy
hạch vùng nguyên liệu, chú ý đến các biện pháp canh tác, bao gồm chăm sóc,
thu hái, và bảo quản nguyên liệu đã thu hái.
2.2. Các loại sản phẩm từ cà phê quả tươi
Các sản phẩm của cà phê rất đa dạng, sản phẩm ban đầu của cây cà phê là
cà phê quả tươi. Cà phê quả tươi qua quá trình sơ chế, chế biến sẽ cho ta cà phê
nhân.Từ cà phê nhân qua quá trình chế biến công nghiệp sẽ cho ta các sản phẩm
tinh chế là cà phê hoà tan, cà phê bột, cà phê sữa, vv... Các sản phẩm tinh chế
này được đem ra thị trường bán cho người tiêu dùng, là nhũng người mua cuối
cùng. Trong hoạt động thương mại trên thị trường thế giới, các nước chủ yếu
xuất khẩu cà phê dưới dạng cà phê nhân hay còn được gọi là cà phê nguyên liệu
2.2.1. Cà phê nhân
Cà phê nhân đơn giản là cà phê hạt sống (green bean) chưa rang xay đã ở
cuối cùng của giai đoạn sơ chế - không còn vỏ thóc, vỏ cơm. Và có hay không
có vỏ lụa tuỳ theo quy trình sơ chế. Có nghĩa cà phê nhân là nguyên liệu chính

16


trong ngành công nghiệp chế biến cà phê rang xay, hòa tan... Là chất phụ gia
cho một số ngành chế biến thực phẩm - đồ uống.
Tùy theo các phương pháp chế biến, ta thu được sản phẩm cà phê nhân có
chất lượng khác nhau. Cà phê quả tươi sau khi qua các công đoạn tách thịt quả,

lớp nhớt, vỏ trấu... thu được cà phê nhân có màu vàng xanh hoặc màu xám, có
mùi đặc trưng. Cà phê nhân là nguyên liệu chính để sản xuất các loại cà phê bột
và cà phê hòa tan, bên cạnh đó cà phê nhân còn được đưa đi chiết xuất cafein, để
làm chất phụ gia cho một số ngành chế biến thực phẩm - đồ uống như bánh kẹo,
rượu, nước giải khát...
2.2.2. Cà phê bột
Cà phê nhân sau khi qua quá trình rang, nghiền mịn ta thu được cà phê
bột. Cà phê bột có màu nâu cánh gián, có mùi thơm đặc trưng, mịn và nhẹ, là
loại thức uống được sử dụng rộng rãi. Cách sử dụng cà phê bột rất đơn giản, chỉ
cần cho bột cà phê vào phin, ấn nhẹ, cho nước nóng vào và đợi nước chiết cà
phê chảy xuống ly, rồi thưởng thức hương vị đậm đà của nó.
2.2.3. Cà phê hòa tan
Cà phê hòa tan hay cà phê uống liền là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà
phê dưới dạng bột cà phê và đã được nêm nếm sẵn theo khẩu vị và được chế
biến bằng phương pháp rang, xay, sấy khô. Cà phê hòa tan được sử dụng ngay
bằng cách chế với nước sôi và khuấy đều là có thể sử dụng. Loại cà phê này có
thể bảo quản được lâu và dễ sử dụng.
Cà phê hòa tan là một loại cà phê có thể dễ dàng tan trong nước với
khoảng thời gian ngắn và được dùng để uống liền. Sở dĩ cà phê hòa tan tan
nhanh trong nước là do trong quá trình chế biến cà phê hòa tan, các nhà sản xuất
chỉ trích ly, chiết xuất và giữ lại những chất tan trong hạt cà phê. Các thành phần
không tan và tạp chất đều được loại bỏ.
Một số thương hiệu cà phê hoàn tan nổi tiếng như Nescafe, Vina cafe, Cà
phê Việt... đang chiếm vị thế quan trọng trong nghành công nghiệp thực phẩm
nước ta.

17


2.2.4. Các loại sản phẩm khác

Cà phê chiết xuất là một loại sản phẩm mới trên thị trường hiện nay, cà
phê sau khi qua các công đoạn chiết xuất, trích ly và tinh chế, ta thu được cà phê
chiết xuất. Cà phê chiết xuất có thể sử dụng để làm chất phụ gia cho một số loại
thực phẩm khác như bánh kẹo, rượu, đồ uống... Cà phê chiết xuất còn được sử
dụng trong nền công nghiệp mỹ phẩm, bằng cách bổ sung vào các loại kem
dưỡng da, sẽ mang lại tác dụng chống oxi hóa và bảo vệ làn da một cách hiệu
quả. Ngoài ra, cà phê chiết xuất được sử dụng để sản xuất thực phẩm chức năng
giúp giảm cân, tác dụng giảm cân của cà phê chiết xuất là do hợp chất acid
chlorogenic.
Cà phê khử cafein: Là cà phê thu được sau khi chiết cafein.
Cà phê pha: Nước cà phê thu được bằng cách dùng nước để chiết cà phê
rang ở dạng bột hoặc bằng cách thêm nước vào cà phê chiết, cà phê hòa tan hoặc
cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp.

18


PHẦN 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1. Dây chuyền công nghệ sản xuất cà phê nhân
3.1.1. Chọn phương pháp sản xuất [10]
 Dựa theo TCVN 4193 : 2001 về yêu cầu kỹ thuật của cà phê nhân,
cần chọn công nghệ sản xuất phù hợp nhất để tạo ra được chất lượng cà phê
nhân thành phẩm đảm bảo các yêu cầu:
- Màu sắc: Màu tự nhiên của mỗi loại cà phê nhân sống.
- Mùi: Không có mùi lạ.
- Độ ẩm: Độ ẩm của cà phê khi giao nhận trong lãnh thổ Việt Nam, tối
đa là 13% theo TCVN 6536 : 1999 (ISO 1447)
- Cỡ hạt:
+ Hạng 1: sàng lỗ tròn No16/No14 ≈∅ 6,3/∅ 5,6 mm =90/10

+ Hạng 2: sàng lỗ tròn No14/No12 ≈∅ 5,6/∅ 4,8 mm =80/20
+ Hạng 3: sàng lỗ tròn No12/No10 ≈∅ 4,8/∅ 4,0 mm =90/20
- Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại
Loại cà phê
Cà phê chè
Cà phê vối
Ghi chú:

Hạng đặc biệt
và hạng 1

Hạng 2

Không được lẫn R và C Được lẫn R: ≤ 1%

Hạng 3 và hạng 4
Được lẫn R: ≤ 5%

Được lẫn C: ≤ 0,5%

Được lẫn C: ≤ 1%

Được lẫn C: ≤ 0,5%

Được lẫn C: ≤ 1%

Được lẫn C: ≤ 5%

Được lẫn A: ≤ 3%

Được lẫn A: ≤ 5%

Được lẫn A: ≤ 5%

A: Cà phê chè (Arabica)
R: Cà phê vối (Robusta)
C: Cà phê mít (Chari)

 Trong kỹ thuật chế biến cà phê nhân có 2 phương pháp chính:
- Phương pháp chế biến ướt: gồm 2 giai đoạn chính:
* Giai đoạn xát tươi và phơi sấy loại bỏ các lớp vỏ thịt và các chất nhờn
bên ngoài và phơi sấy khô dần đến mức độ quy định.
19


* Giai đoạn xát khô, đánh bóng để loại bỏ các lớp vỏ trấu và một phần vỏ
lụa, tạo thành cà phê nhân.
- Phương pháp chế biến khô: chỉ có một giai đoạn chính là sau khi phơi cả
quả cà phê đến độ ẩm nhất định dùng máy xát khô loại bỏ các lớp vỏ bao bọc
nhân, không cần qua giai đoạn chế biến thành cà phê thóc.
Từ những phân tích trên cho thấy:
- Phương pháp chế biến khô tuy có ưu điểm là đơn giản, vốn đầu tư ít
nhưng ngược lại phương pháp chế biến khô có nhiều nhược điểm như: phụ
thuộc quá nhiều vào điều kiện thời tiết, chất lượng cà phê không cao, thời gian
sản xuất dài…
- Phương pháp chế biến ướt đòi hỏi đầu tư lớn hơn và dây chuyền
công nghệ phức tạp hơn nhưng bù lại phương pháp chế biến ướt có thể bù
đắp những nhược điểm mà phương pháp chế biến khô gặp phải như: không
phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, tiết kiệm chi phí nhân công, đặc tính kỹ
thuật phù hợp với việc sản xuất cà phê chất lượng cao đồng thời rút ngắn

được thời gian sản xuất. Và hơn hết, phương pháp chế biến ướt cho chất
lượng cà phê nhân thành phẩm đảm bảo các yêu cầu của TCVN 4193 : 2001.
Vậy, tôi quyết định chọn phương pháp ướt để sản xuất cà phê nhân.

3.1.2. Dây chuyền sản xuất cà phê nhân bằng phương pháp ướt.
Nguyên liệu

20


Thu nhận và bảo quản
Làm sạch, phân loại

Rác thải, cành cây,
đất đá, kim loại

Xát cà phê quả tươi

Vỏ, thịt cà phê

Ngâm Ủ (Lên men)

Ủ

Phân vi sinh

Đánh nhớt
Làm ráo
Sấy
Cà phê thóc

Sàng tạp chất

Vỏ trấu,tấm và
hạt nhẹ

Sàng phân loại

Vỏ lụa,tấm và hạt
nhẹ

Xát khô

Cà phê tấm

Tấm và hạt nhẹ

Hạt nhẹ

Phân loại

Đánh bóng
Phân loại theo kích thước

Hạt > 6.3mm

Hạt > 5.6mm

Hạt > 5mm

Phân loại theo trọng lượng

Phân loại theo trọng lượng

Phân loại theo trọng lượng

Phân loại theo màu sắc

Phân loại theo màu sắc

Phân loại theo màu sắc

Cân, đóng bao
Cà phê nhân

Sơ đồ 3.1. Dây chuyền sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt

21


3.1.3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.1.3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu là các loại cà phê quả đã được thu hoạch, loại cà phê chính
được trồng ở nước ta là Robusta chiếm khoảng 97%, ở Đắk Lắk trồng gồm 2
loại đó là Arabica và Robusta
3.1.3.2. Thu nhận và bảo quản nguyên liệu
a. Thu nhận nguyên liệu. [10]
Cà phê được thu hái bằng phương pháp thủ công, chủ yếu là thu hái bằng
tay. Cà phê là một loại sản phẩm dễ bị mất phẩm chất nếu không được thu hái
đúng lúc, và chế biến kịp thời. Để đảm bảo phẩm chất tốt, đồng thời tránh lãng
phí vì rơi rụng hư hỏng, việc thu hái cần đạt được các yêu cầu sau:

- Cần thu hái đúng lúc, kịp thời, đúng tầm chín.
- Không thu hái những quả cà phê còn xanh còn non chưa đầy đủ chất lượng.
- Phải hái từng quả, không hái chùm làm ảnh hưởng đến cây và năng suất
mùa sau.
- Khi thu hái phải bảo vệ các nụ hoa nhất là cà phê mít.
- Cần giữ vệ sinh khi thu hái, không để lẫn rác, cành, đất, đá làm nhiễm
bẩn khối hạt.
- Sau khi thu hái xong phải vận chuyển ngày về nơi chế biến không để ủ
đống quá lâu làm cho cà phê nẫu, bốc nóng.
Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thu hoạch khác nhau. Cà phê chè chín
tập trung hơn. Cà phê vối thường chín rải rác hơn. Thời gian thu rộ vào khoảng
20 – 40 ngày, nên việc tập trung nhân lực thu hoạch rất chú trọng. Tuỳ thuộc vào
thời tiết khí hậu từng vùng mà cà phê có thể chín sớm hoặc muộn hơn, ngoài ra
còn phụ thuộc vào mức độ chăm sóc.
Thông thường thời vụ thu hoạch như sau:
- Cà phê chè: từ tháng 11, 12, 1, 2, tập trung vào tháng 12 và tháng 1. Ở
Tây Nguyên thu hoạch sớm hơn khoảng 2 tháng.
- Cà phê vối: từ tháng 12, 1, 2, 3, 4, thu rộ vào tháng 2, 3.

22


b. Bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu sau thu hái nên chế biến càng nhanh càng tốt, nếu chưa chế
biến thì không được chất thành đống mà phải được bảo quản ở nơi thoáng mát,
có mái che và trải thành lớp dày khoảng 15-20 cm trên nền sạch, 2-3 giờ ta tiến
hành đảo trộn một lần. Thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt, thường kéo dài
không quá 36 giờ.
3.1.3.3. Làm sạch và phân loại
a. Mục đích [10]

Rửa sạch nguyên liệu, làm cho kích thước nguyên liệu đồng đều hơn, tách
các tạp chất lẫn trong nguyên liệu như đất đá, rác, cành cây, quả khô…, đồng
thời loại bỏ được bụi bẩn, sâu bệnh và vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra, quá trình
làm sạch và phân loại còn tách được các tạp chất nặng và sắc bén như kim loại,
đá sỏi để bảo vệ máy móc thiết bị.
b. Cơ sở của các phương pháp phân loại và làm sạch [10]
Làm sạch và phân loại nguyên liệu chủ yếu là dựa vào sự khác nhau về
tính chất vật lý, trạng thái của nguyên liệu và tạp chất. Đặc biệt chú ý đến các
tạp chất khó làm sạch để loại chúng ra, đồng thời phải áp dụng các phương pháp
kinh tế nhất, có hiệu quả nhất.
Có thể quy về các phương pháp sau:
+ Dựa vào sự khác nhau về kích thước của nguyên liệu về các tạp chất để
phân loại và làm sạch có thể dùng loại sàng chấn động, sàng bắc ngang, sàng
tròn, sàng nẩy.
+ Dựa vào sự khác nhau về sức chịu gió của nguyên liệu và tạp chất mà
làm sạch và phân loại thường dùng catado hay quạt hòm…
+ Dựa vào sự khác nhau giữa chiều dài của nguyên liệu và tạp chất để
phân loại thường dùng máy hình trụ hoặc máy đĩa…
+ Dựa vào sự khác nhau về hình dáng, trạng thái bề mặt, trọng lượng riêng
để làm sạch và phân loại. Bể xi phông để phân loại và làm sạch bằng nước...
Đối với nguyên liệu cà phê quả tươi thì dùng phương pháp phân loại và
làm sạch bằng bể xi phông là hợp lý nhất vì nó có rất nhiều ưu điểm như:
+ Tách các tạp chất nhẹ, đảm bảo phẩm chất của sản phẩm thuần khiết.

23


+ Làm mềm và rửa sạch quả tạo điều kiện tốt cho máy bóc vỏ quả tươi
dễ dàng.
+ Lợi dụng sức nước để đẩy khối cà phê vào máy xát tươi một cách điều

hoà mà không dùng sức người.
+ Sự phân loại nguyên liệu tốt vẫn theo trọng lượng riêng để có chế độ
chế biến thích hợp
3.1.3.4. Xát cà phê quả tươi
a. Mục đích [10]
Loại bỏ vỏ quả, tách riêng phần vỏ và hạt cà phê. Thành phần chủ yếu của
lớp vỏ quả là nước, gluxit và protein. Vỏ quả gây khó khăn trong quá trình chế biến
như: gây thối rửa, kéo dài thời gian phơi sấy. Vì vậy phải loại bỏ lớp vỏ quả.
Sau khi xát tươi ta thu được các thành phần chính như sau:
+ Vỏ quả và thịt quả.
+ Cà phê thóc ướt còn dính lớp nhớt.
+ Quả xanh, non có vỏ cứng chưa bóc được vỏ
b. Cơ sở phương pháp xát cà phê quả tươi
Dưới tác dụng của lực cơ học, vỏ quả và vỏ thịt bị bóc ra khỏi nhân cà phê.
3.1.3.5. Ngâm ủ (Lên men)
a. Mục đích [10]
Sau khi tách lớp vỏ quả, quả cà phê còn dính lớp vỏ thịt. Thành phần của
lớp vỏ này chủ yếu là pectin, đây là thành phần không có lợi cho quá trình sản
xuất nên cần phải loại bỏ.
b. Phương pháp [10]
Cà phê đi ra từ máy xát tươi ta dùng bơm cao áp chuyển lên xi lô để tiến
hành lên men trong bể xi lô từ 6-10h. Quá trình lên men có sự giúp đỡ của nấm
men và các vi sinh vật. Nhớt và các chất không hoà tan khác sẽ là cơ chất lên
men để thúc đẩy quá trình mọc mầm sơ bộ làm chất lượng cà phê được nâng
cao. Quá trình lên men kết thúc khi ta tiến hành rửa hạt cà phê để tách rượu,
axit lactic, propionic, butyric…Thời gian lên men phải thích hợp, đúng thời
24


điểm. Những hạt cà phê không đạt đủ độ lên men sẽ được loại bỏ vì chất lượng

không cao và hình dạng màu sắc bên ngoài của nó.
3.1.3.6. Đánh nhớt
a. Mục đích [10]
Loại bỏ những phẩm vật tạo thành trong quá trình lên men và những
mảnh vỏ thịt còn sót lại, dính vào vỏ thóc bởi vì không những ảnh hưởng đến
màu sắc, mùi vị của cà phê thành phẩm mà còn kéo dài thời gian sấy nữa.
b. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa nhớt [10]
+ Quá trình lên men: lên men tốt hay xấu đều ảnh hưởng đến quá trình
đánh và rửa nhớt. Nếu lên men tốt, nhớt được phân huỷ hoàn toàn thì quá trình
rửa nhớt sẽ dễ dàng và nhanh chóng, hoặc ngược lại.
+ Tỷ lệ nước: nếu tỷ lệ nước/nguyên liệu lớn thì sẽ kéo dài thời gian rửa
nhớt. Nếu tỷ lệ nước/nguyên liệu nhỏ sẽ làm tăng công suất của thiết bị. Thông
thường có thể dùng tỷ lệ khoảng 0,9 – 1,2.
3.1.3.7. Làm ráo
a. Mục đích [10]
Sau khi đã rửa sạch nhớt, lượng nước còn trong hạt và lượng nước bám
xung quanh vào khoảng 8 – 10 %. Nếu để nguyên lượng nước này mang cà phê
đi sấy thì có ảnh hưởng không tốt đến màu sắc của nhân, vì khi sấy ở nhiệt độ
cao, nhân cà phê sẽ có màu xanh thẫm và tốn nhiều thời gian sấy và tốn thêm
nhiên liệu; nếu để nguyên cả vỏ thóc ướt mang phơi thì kéo dài thời gian phơi và
men mốc sẽ có đủ thời gian phát triển ngay trên sân. Vì vậy trước khi phơi cần
làm giảm lượng nước bề mặt của nó.
b. Phương pháp thực hiện [10]
Để tiết kiệm chi phí sản xuất, chỉ thực hiện làm ráo tự nhiên, nước tự chảy
tách khỏi bề mặt vật liệu.
3.1.3.8. Sấy
a. Mục đích [10]
Hạ thủy phần của hạt xuống 10-12% để bảo quản và thực hiện các quá
trình tiếp theo. Sấy có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, phẩm chất của cà phê nên
đòi hỏi phải đảm bảo đúng kỹ thuật.

b. Phương pháp thực hện [10]
25