Thiết kế nhà máy sản xuất bia với năng suất 110 triệu lít sản phẩm năm

ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là một loại đồ uống hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên
toàn thế giới. Bia có độ cồn nhẹ, có gas, có bọt xốp mịn và có hương vị thơm
ngon rất đặc trưng. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch,
hoa hubchai, nước... bia đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng như: đạm, glucid,
vitamin và một lượng các enzyme khác nhau. Đặc biệt, CO2 hòa tan trong bia có
tác dụng giảm nhanh cơn khát cho người uống bia, có khả năng kích thích tiêu
hoá, giúp cơ thể khỏe mạnh khi dùng với liều lượng thích hợp.
Ở nước ta, do tập quán sử dụng rượu bia của người dân và có nền khí hậu
nhiệt đới nên nhu cầu giải khát càng nhiều hơn. Hơn nữa, do chính sách mở cửa
của nhà nước ta nên thương hiệu hiệu bia nước ngoài tràn vào thi trường nước ta
với chất lượng tốt và kỹ thuật quảng cáo tinh vi, nhưng các thương hiệu bia
nước ngoài với giá cả cao nên chỉ đáp ứng phần nào đó cho tầng lớp có thu nhập
khá. Vì vậy, để cạnh tranh với thị trường đòi hỏi bia trong nước cần phải có chất
lượng cao và giá thành sản phẩm ổn định.
Sản phẩm bia mang lại một khoảng lợi nhuận tương đối lớn góp vào sư
phát triển của kinh tế đất nước. Với những nguồn lợi đó thì việc xây dưng thêm
một nhà máy bia có chất lượng tốt nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
cũng như góp phần vào nền kinh tế của đất nước là rất thiết thưc.
Hiện nay, ở nước ta có nhiều nhà máy bia với sản phẩm đạt chất lượng tốt,
chiếm lĩnh được thị trường trong và ngoài nước như: nhà máy bia Huda, Sài
Gòn, Hà Nội...Tuy nhiên, sản lượng của các nhà máy này vẫn chưa đủ đáp ứng
nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Với những lý do trên chúng tôi chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất
bia với năng suất 110 triệu lít sản phẩm/năm”

1


PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Bia là một trong những loại nước uống giải khát được ưa chuộng nhất hiện

nay. Trên thế giới bia được phổ biến rộng rãi và luôn được tiêu thụ với sản
lượng lớn. Theo thống kê trước đây thì các nước Đức, Mỹ có sản lượng bia lớn
hơn 10 tỉ lít/năm. Còn ở Châu Á thì sản lượng bia của Nhật và Trung Quốc cũng
gần bằng với sản lượng bia của Đức và Mỹ là khoảng 7-10 tỉ lít/năm.
Hiện nay, ở Việt Nam đời sống của mọi người đều được nâng cao nên nhu
cầu sử dụng bia ngày càng tăng. Tuy nhiều nhà máy mới mọc lên và đang áp
dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật, sử dụng dây truyền thiết bị hiện đại để tăng năng
suất, nâng cao chất lượng nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ. Chính
điều này đã thúc đẩy sư phát triển của ngành công nghiệp sản xuất nước giải
khát nói chung và công nghệ sản xuất bia nói riêng. Giữa sư phát triển ngành
công nghiệp bia và tăng trưởng kinh tế có sư tác động tương hỗ lẫn nhau. Phát
triển công nghiệp bia tạo công ăn việc làm cho rất nhiều người lao động, đáp
ứng nhu cầu tiêu dùng, có doanh thu lớn, góp phần vào tăng trưởng kinh tế.
Ngược lại, nền kinh tế phát triển tạo điều kiện cho đầu tư mở rộng sản xuất, mở
rộng thị trường tiêu thụ cả trong nước và nước ngoài.
1.1.

Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm được lưa chọn để xây dưng nhà máy bia cần đáp ứng các yêu cầu sau:
- Phù hợp với quy hoạch chung của tỉnh, thành phố.
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Thuận tiện về mặt giao thông.
- Đảm bảo các nguồn cung cấp điện, nước, nhiên liệu.
- Nguồn nhân lưc không quá khan hiếm.
Chúng tôi chọn khu công nghiệp Mỹ Xuân A tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu là nơi

xây dưng nhà máy.
▪ Quy mô: 302,4ha
▪ Vị trí : Huyện Tân Thành - Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu

2


Khu công nghiệp Mỹ Xuân A thuộc vùng trọng điểm kinh tế trọng điểm
phía Nam thành phố Hồ Chí Minh - Đồng Nai - Bà Rịa Vũng Tàu - Bình
Dương. Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường hàng không.
Khu công nghiệp nằm cạnh Quốc lộ 51, cách thành phố Hồ Chí Minh
55km, Vũng Tàu 45km, cảng Gò Dầu 2km, cảng Phú Mỹ 6km.
Khu vưc có khí hậu ôn hoà (20-30 0C), không có bão, không có động đất,
cường độ chịu tải đất lớn, rất thuận lợi và tiết kiệm chi phí xây dưng.
Hiện nay, đã có nhiều nhà đầu tư Hàn Quốc, Đài Loan, Thuỵ Sĩ, Malaysia,
Nhật, Mỹ... đầu tư phát triển các nhà máy tại khu công nghiệp, điển hình là các
Công ty: Công ty TNHH thép không gỉ QianDing, Công ty TNHH Công nghiệp
gốm sứ Bạch Mã, Công ty Gạch men Hoàng Gia, Công ty TNHH Công nghiệp
kính Việt Nam, Công ty Xay lúa mì Việt Nam, Công ty Park Austraylia...
1.2. Hệ thống cung cấp và dịch vụ hạ tầng:
- Cấp điện: Khu công nghiệp có trạm biến áp 110/22KV - 2x40MVA phục
vụ cho các nhà máy sản xuất trong khu công nghiệp. Trạm biến áp được cấp
điện từ nguồn lưới điện quốc gia và từ Nhà máy Điện Phú Mỹ. Đảm bảo cấp
điện 22KV liên tục 24/24 giờ cho các nhà đầu tư tới hàng rào nhà máy.
- Cấp nước: Nước sạch cung cấp cho các nhà đầu tư được cấp từ các nhà
máy nước ngầm Phú Mỹ công suất 20.000 m 3/ngày đêm. Đảm bảo cấp nước liên
tục 24/24 giờ cho các nhà đầu tư tới hàng rào Nhà máy.
- Thông tin: Có hệ thống thông tin liên lạc đầy đủ đảm bảo liên lạc trong
nước và quốc tế dễ dàng bao gồm điện thoại, điện thoại di động, Fax, Internet ...
Thời gian thưc hiện dịch vụ trong vòng 7-10 ngày.
- Khí đốt: Có tuyến ống khí 14 inch dẫn từ Phú Mỹ đến và trạm giảm áp
khí đặt tại khu công nghiệp, từ trạm giảm áp khí sẽ có các tuyến nhánh khí dẫn
đến để cấp trưc tiếp cho các nhà máy. Tuyến nhánh khí có đường kính 3-4 inch.
- Giao thông trong và ngoài Khu công nghiệp: Đường bê tông nhưa tải

trọng H30. Bao gồm các loại đường có chiều rộng 8m, 15m có hè đường cho
người đi bộ kết hợp với hệ thống chiếu sáng, cây xanh tạo cảnh quan sạch đẹp
cho Khu công nghiệp.

3


- Hệ thống thoát nước: Trong khu công nghiệp hiện có 2 hệ thống thoát
nước riêng biệt, một hệ thống thoát nước mưa và một hệ thống thoát nước thải
công nghiệp.
- Xử lý nước thải: Có nhà máy xử lý nước thải chung cho toàn khu công
nghiệp với công suất 10,000m3/ngày đêm, hiện nay đã triển khai giai đoạn I với
công suất 4.000m3/ngày đêm.
1.3. Nguồn tiêu thụ sản phẩm:
Lượng lớn sản phẩm của nhà máy được tiêu thụ trong khu vưc lân cận,
hướng đến mở rộng thị trường khắp cả nước và xuất khẩu ra nước ngoài.

4


PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU
Các nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia bao gồm nước, malt đại
mạch, gạo, hoa houblon và nấm men.
2.1. Malt đại mạch
Malt đại mạch là hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm
nhân tạo xác định. Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng so với các loại
malt khác. Dùng malt đại mạch trong sản xuất bia có 2 mục đích chính vừa là
nguyên liệu vừa là tác nhân đường hoá vì nó cho một tỉ lệ enzyme cân đối thích
hợp cho công nghệ sản xuất bia, ngoài ra vỏ malt đại mạch dai nên nghiền ít nát
và tạo lớp trợ lọc rất xốp.

Về đặc điểm thì malt có màu vàng sáng, vị ngọt nhẹ và hương thơm dịu.
Ngoài ra, trong malt còn chứa một ít chất inozit, chất màu, tanin, chất đắng
và các enzyme thủy phân như: enzyme α, β - amylase, protease, peptidase,
fitase, sitase, amylophophatase…
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của malt đại mạch
Thành phần hóa học của malt

% chất khô

Tinh bột

58

Đường khử

4

Saccaroza

5

Pentozan hòa tan

1

Pentozan không hòa tan và hexozan

9

Xenluloza

6

Chất chứa ni tơ

10

Chất béo

2,5

Chất khoáng

2,5

Yêu cầu chất lượng của malt thành phẩm: [3, 211]
- Có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt, có màu sáng đều, không có
mùi vị lạ, không mốc và không hôi thối.
- Độ sạch: không tạp chất, tỷ lệ hạt vỡ tối đa 0,5%, hạt bị bệnh và tạp chất
khác tối đa 1%.
- Độ ẩm malt không được quá 5%.
- Trọng lượng khô tuyệt đối: 29 ÷ 38g/1000 hạt.
5


- Dung trọng: 680 ÷ 750g/l.
Malt được nhập về nhà máy và bảo quản trong các silo chứa. Thời gian
malt lưu lại trong kho không quá một tháng. Trong quá trình bảo quản phải
thường xuyên kiểm tra, đề phòng các hiện tượng làm hư hại hạt, ảnh hưỏng đến
chất lượng của malt.

2.2. Gạo
Gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một phần malt nhằm
mục đích giảm giá thành sản phẩm. Các chỉ tiêu kỹ thuật của gạo:
- Đồng nhất về kích thước
- Màu sắc trắng đồng nhất, không có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi
- Tạp chất không quá 2%
- Dung trọng 660 – 700g/l
- Độ ẩm từ 12 – 14%
- Độ hoà tan 75 – 85%
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của gạo [37]
STT Thành phần
% chất khô
1 Tinh bột
75
2 Protein
6–8
3 Chất béo
1 – 1,5
4 Cellulose
0,5 – 0,8
5 Chất khoáng
1 – 1,2
2.3. Hoa houblon
Houblon có tên khoa học là “Humulus Lupulus”, là một loại thưc vật lưu
niên đơn tính, thuộc họ Gai mèo (Cannabinaceae).
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (malt đại mạch) trong công
nghệ sản xuất bia. Nó làm cho bia có vị đắng dễ chịu, hương thơm rất đặc trưng.
Làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần
sinh học của sản phẩm.
Trong sản xuất bia, chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn nếu hoa bị thụ

phấn thì giá trị công nghệ của chúng giảm đi rất nhiều. Chính vì vậy, người
ta phải loại bỏ những cây đưc trong vườn hoa houblon.
Trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa dưới nhiều dạng khác nhau như:
cao hoa, hoa viên hoặc hoa nguyên cánh, tại nhà máy chỉ sử dụng hoa viên và
cao hoa. Hai dạng chế phẩm này tuy ít thơm hơn so với hoa nguyên cánh nhưng
rẻ hơn, tạo lưc đắng lớn hơn và dễ dàng vận chuyển, bảo quản hơn.
6


- Cao hoa: trích ly các tính chất trong hoa bằng các dung môi hữu cơ
(toluene, benzene…), sau đó cô đặc để thu lấy chế phẩm ở dạng cao.
- Hoa viên: hoa houblon sau khi xử lý sơ bộ, được nghiền và ép thành các
viên nhỏ, xếp vào các túi polyetylen hàn kín miệng.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của hoa houblon (%) [3,33]
Nước

11 – 13

Xelluloza

12 -14

Chất đắng

15 – 21

Chất khoáng

5–8

Polyphenol

2,5 – 6

Tinh dầu thơm

0,3 – 1

Protein

15 – 21

Các hợp chất khác

26 – 28

Hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau nhưng các chất có giá trị trong
công nghệ sản xuất bia là nhưa hoa, tanin và tinh dầu, ngoài ra trong hoa còn có
chứa các chất khác như: protein, sáp, các hợp chất protein.
- Nhưa hoa:
Nhưa hoa là thành phần quan trọng của hoa houblon. Bao gồm nhưa
cứng và nhưa mềm. Nhưa mềm gồm có α − axit đắng, β − axit đắng, γ-axit
đắng, δ-axit đắng. Các chất đắng có tác dụng tạo vị, mùi cho bia mà còn có tác
dụng sát trùng ức chế sư phát triển của vi sinh vật.
- Các tanin (polyphenol):
Tanin là các polyphenol thuộc nhiều nhóm khác nhau như flavanon,
catechin… Trong quá trình nấu bia các chất này liên kết với protein của malt.
Do đó hàm lượng polyphenol ở trong bia chủ yếu là của malt và chỉ khoảng 1020% là polyphenol của hoa houblon. Các hợp chất tanin dễ bị oxi hóa do đó nó
có tác dụng bảo vệ các axit đắng khỏi bị oxi hóa mặt khác tanin tham gia tạo vị
cho bia.

- Tinh dầu:
Tinh dầu là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu hòa tan
vào dịch đường, tồn tại trong bia với hàm lượng nhỏ nhưng tạo cho bia mùi
thơm đặc trưng, dễ chịu. Lượng tinh dầu trong hoa houblon dao động rất lớn
(0,2-2%) phụ thuộc vào lượng hoa, giống hoa, quá trình bảo quản hoa.
 Bảo quản hoa houblon:
Hoa houblon cần bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ thấp và không có ánh
7


nắng mặt trời. Trong khi bảo quản, hàm lượng ẩm tối đa của hoa cho phép là
13%, còn nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0,5 ÷ 20C.
2.4. Nước
Nước là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bia, vì trong thành
phẩm nước chiếm tới 77 – 90% [3,41].
Trên dây chuyền chính, nước được dùng trong quá trình nấu, pha loãng
dung dịch đường, làm lạnh, làm nóng, rửa dụng cụ…chất lượng nước có vị trí
quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm, độ bền của bia.
 Thành phần hóa học trong nước sản xuất:
Nước là dung dịch của các loại muối ở dạng ion. Nhóm cation nhiều nhất
là: Ca2+, Mg2+, H+, K+, Na+, Fe2+, Mn2+, Al3+. Còn nhóm anion chủ yếu là OH-,
CO32-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO23-, PO43-...Các muối của Canxi và Magiê là
những hợp chất gây ra độ cứng của nước.
 Yêu cầu đối với nước dùng nấu bia:
- Nước phải trong suốt, không màu, có vị dễ chịu, không có mùi vị lạ và
không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
- Nước có độ cứng trung bình 5÷6mg/l, pH= 6,8÷7,3, độ oxi hoá không
vượt quá 1÷2mg/l, hàm lượng cặn khô không vượt quá 600mg/l.
- Nước sử dụng để nấu bia không được có xianit, thuỷ ngân, bari, crôm,
ammoniac, photphat, sunfuahydro, nitrit.

- Nước rửa bã cần phải điều chỉnh độ kiềm < 50mg/l và pH = 6,5 để không
chiết các chất không mong muốn từ bã.
- Nước rửa nấm men phải được tiệt trùng và loại bỏ mùi lạ.
- Hàm lượng các kim loại:
+ Sắt < 0,3mg/l.
+ Mn < 0,05mg/l.
+ Mg < 125mg/l.
+ Pb < 0,1mg/l.
+ Cu < 3mg/l.
+ Zn < 5mg/l.
+ F < 1mg/l.
8


+ Selen < 0,05mg/l.
+ Asen < 0,05mg/l.
2.5. Nấm men
Nấm men là vi sinh vật đơn bào, không di động và sinh sản bằng hình thức
nảy chồi.
Nấm men có kích thước từ 4 – 20ηm thậm chí 25ηm. Trong đó chiều rộng
tế bào thường là 3 - 5ηm và chiều dài là 5 - 10ηm. Kích thước này cũng thay đổi
nhiều tùy thuộc vào loài, giống và điều kiện môi trường sống. [5,49]
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai loại nấm
men thường được sử dụng để lên men bia. Các loại nấm men lên men bia thuộc
loại yếm khí tùy tiện. Khi có oxy chúng tăng sinh khối hô hấp tế bào, khi không
có oxy chúng lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình:
Đường + Nitơ amine tư do + Nấm men + Oxy

Ethanol + CO2 + Nấm men

Đặc tính lên men của hai loài nấm men này có nhiều điểm khác nhau dùng
để lên men các loại bia khác nhau.
Saccharomyces cerevisiae Hansen: Có khả năng lên men nổi, hoạt động từ
00C đến 8-100C hay cao hơn trên bề mặt dịch lên men và chỉ lên men được 1/3
đường Rafinose.
- Saccharomyces carbergensis Hansen: Có khả năng lên men chìm, hoạt
động ở nhiệt độ thấp hơn, không quá 10 0C và ở đáy, trong lòng dịch đường lên
men. Nó có khả năng tiêu thụ hoàn toàn đường rafinose.
Nhà máy sử dụng chủng nấm men Saccharomyces carbergensis (Hansen).
Chủng nấm men sử dụng trong sản xuất bia cần đáp ứng các yêu cầu sau:
+ Tốc độ lên men nhanh.
+ Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
+ Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng độ CO 2
phù hợp với từng nhà máy.
+ Có khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt.
+ Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
+ Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng cho bia.
+ Đặc tính di truyền ổn định cao.
9


2.6. Các chất hỗ trợ kỹ thuật
2.6.1. Maturex L
- Công dụng: Maturex được sử dụng trong thời kỳ lên men phụ bia ngăn
ngừa sư tạo thành diaxetyl bằng các xúc tác phản ứng decacboxyl hóa của αaxetolactat tạo thành axetoin. Nên quá trình lên men phụ có thể được loại trừ
hoặc giảm ngắn thời gian.
- Thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis.
- Sản phẩm là dịch lỏng màu xám có tỷ trọng 1,2g/ml.
- Lượng maturex thường được dùng là 1 – 2kg với 100hl dịch lên men.
2.6.2. Diatomit

Công dụng: Để tăng hiệu suất của quá trình lọc và làm bia có độ trong đạt
yêu cầu
Lượng bột diatomit để tạo lớp lọc đầu tiên khoảng 500g/m2 và trong khi lọc
bổ sung thêm 50g/m2 để làm xốp lớp lọc. [9, 69]
2.6.3. Các chất hóa học
- Axit lactic, H2SO4 điều chỉnh pH cho khối cháo.
- CaCl2, ZnCl2: cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men hoạt động.
- Chất màu caramen: dùng để điều chỉnh màu.

10


PHẦN 3:
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT
3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia.

11


3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1. Làm sạch nguyên liệu
 Mục đích
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các tạp chất không mong muốn có trong
nguyên liệu, để đảm bảo an toàn cho các quá trình sau và đảm bảo chất lượng bia
thành phẩm.
 Tiến hành

6
3

5

7
5

8
10
9

2

1
4

Hình 3.1. Sơ đồ hệ thống làm sạch nguyên liệu
Cấu tạo:
1. Nhập nguyên liệu.

6. Máy sàng.

2. Làm sạch sơ bộ.

7. Nam châm.

3. Silo chứa.

8. Thùng cân chứa, định lượng

4. Vít tải .

9. Máy nghiền.

5. Gàu tải.

10. Nồi nấu.

Nguyên liệu nhập về sẽ được làm sạch sơ bộ sau đó được cho vào các silô
chứa để bảo quản. Khi sử dụng thì nguyên liệu từ các silô sẽ được vít tải, gàu tải
vận chuyển lên sàng để để loại bỏ bụi bẩn, các hạt bị gãy dập, chất lượng kém
hoặc mầm rễ còn sót, các tạp chất lớn. Sau đó, nguyên liệu sẽ tiếp tục được
chuyển sang thiết bị từ tính để tách kim loại.
3.2.2. Nghiền nguyên liệu
3.2.2.1. Nghiền malt:
 Mục đích
12


Nghiền nhỏ nguyên liệu nhằm phá vỡ cấu trúc của hạt để tăng bề mặt tiếp
xúc với nước, làm cho sư xâm nhập của nước vào các thành phần của nội nhũ dễ
hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và các quá trình thuỷ phân khác nhanh và
triệt để hơn.
Chọn phương pháp nghiền malt nấu là nghiền ướt.
Ưu điểm của phương pháp nghiền ướt: [3, 237]
- Giảm thời gian thao tác
- Vỏ trấu được bảo toàn
- Rút ngắn thời gian lọc bã 10 – 20 phút
 Tiến hành [10, 56]
Cho malt vào phểu chứa với một lượng đã định sẵn, phun nước vào khối
hạt theo tỉ lệ 0,7hl/1000kg malt. Nhiệt độ của nước là 30 - 37 0C. Khối malt được
ngâm 20 phút (hàm ẩm malt đạt 25 - 35%). Tiếp theo, tiến hành nghiền bình

thường, bột nghiền phối trộn với nước tạo thành sữa malt. Việc phối trộn được
thưc hiện trong khoang nghiền của thiết bị. Sau khi nghiền dịch sữa malt sẽ
được bơm qua nồi nấu malt.
 Thiết bị
Malt được nghiền với thiết bị nghiền trục. Máy nghiền trục có hai cặp trục
phân bố trên và dưới, ở giữa là sàng rung phân loại. Malt sau khi nghiền qua cặp
rulô thứ nhất, bột nghiền được đổ xuống sàng, lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé.
Hai pha này được thu gom vào thùng tạm chứa, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên
sàng được đổ vào cặp rulô thứ hai để nghiền lại một lần nữa.
Cấu tạo:
1. Hệ thống phun nước
2. Phễu chứa malt (ngâm)
3. Trục cánh khế gạt malt
4. Trục nghiền
5. Trục đảo bột
6. Đường ống dẫn nước để nghiền
7. Hệ thống phun nước rửa thiết bị
Hình 3.2. Máy nghiền malt
ướt
13


3.2.2.2. Nghiền gạo:
Đặc điểm chung của các loại nguyên liệu chưa được ươm mầm như gạo là
chưa trải qua quá trình hồ hoá, chưa chịu tác động bởi hệ enzyme sitase. Cấu
trúc thành tế bào và các hạt tinh bột của chúng còn rất chắc, khó bị thuỷ phân.
Do đó yêu cần nghiền thật nhỏ và hồ hoá ở nhiệt độ cao để thu được nhiều chất
chiết.
Gạo được đổ vào phễu hứng và được gầu tải đưa lên đổ xuống máy nghiền
búa, bột gạo sau nghiền được quạt gió đưa vào phễu hứng của gàu tải tiếp theo

và được đưa lên cao, được vít tải đưa qua thiết bị phối trộn với nước ấm rồi đổ
vào nồi hồ hoá. Bột gạo trong quá trình được quạt gió thổi và gàu tải vận chuyển
sinh ra nhiều bụi nên ở những vị trí này có bố trí đường ống thông với túi lọc và
xyclon tách bụi.
3.2.3. Nấu nguyên liệu
3.2.3.1. Hồ hóa:
 Mục đích:
Do sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với tỉ lệ 20% nên cần tiến hành hồ
hoá và dịch hoá gạo trong thiết bị riêng trước khi đường hoá chung với malt. Vì
gạo chưa trải qua quá trình đồ sinh học nên thành tế bào chưa bị phá vỡ rất khó
cho việc giải phóng tinh bột để đường hoá. Do đó ta sử dụng lượng malt lót với
tỉ lệ 20% so với lượng gạo thay thế nhằm mục đích giảm độ nhớt của dịch cháo
giúp cho quá trình nấu dễ dàng hơn, tăng hiệu suất chất chiết và cũng thuận lợi
hơn cho quá trình đường hoá sau này.
 Tiến hành nấu gạo:
Trước khi nấu, tiến hành vệ sinh thiết bị bằng nước nóng. Bột gạo được
phối trộn với nước ấm để đạt nhiệt độ dịch khoảng 45˚C trước khi bơm vào nồi
với tỉ lệ bột/nước = 1/5. Bật cánh khuấy, bổ sung axít lactics để hạ pH của hỗn
dịch xuống khoảng 5,4 – 5,6. Cho malt lót vào nồi với lượng bằng 20% gạo và
bổ sung thêm nước để tỉ lệ: bột/nước = 1/5. Nhiệt độ của khối dịch giảm xuống
khoảng 42 – 43˚C. Bột được trộn đều và giữ ở nhiệt độ 42 – 45˚C trong khoảng
15 phút để tinh bột hút nước trương nở, đồng thời hệ enzyme trong malt đặc biệt
là peptidase thưc hiện quá trình đạm hoá. Cấp hơi để nâng từ từ nhiệt độ của
khối dịch lên 72˚C và giữ trong khoảng 10 phút. Tiếp tục nâng nhiệt của khối
dịch lên 83˚C và giữ trong 30 phút để thưc hiện quá trình hồ hoá tinh bột gạo.
Cuối cùng cấp hơi đun sôi khối dịch trong khoảng 30 phút trước khi bơm sang
nồi malt. Thời gian nấu một mẻ khoảng 150 phút.
14

3.2.3.2. Đường hóa:
 Mục đích
Chuyển các chất trong nguyên liệu từ trạng thái không hòa tan sang trạng
thái hòa tan nhờ tác động của các enzyme có trong nguyên liệu trong điều kiện
nhiệt độ thích hợp.
 Tiến hành
Sau khi nghiền xong, nguyên liệu nên được đem đi nấu ngay vì nếu để lâu bột
nghiền sẽ bị chua làm giảm chất lượng bột nghiền, ảnh hưởng đến chất lượng bán
thành phẩm và thành phẩm sau này. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu : nước nấu là:
Malt : nước = 1kg : 4lít
Sử dụng phương pháp ngâm chiết
Malt sau khi được nghiền cho vào nồi nấu malt. Nhiệt độ nồi nấu khi cho
malt vào là 400C. Nồi malt được nâng nhiệt từ 40 0C lên 520C, giữ nhiệt 20 phút
để thưc hiện quá trình đạm hoá (đây là nhiệt độ thích hợp cho sư hoạt động của
hệ enzyme protease). Kết thúc giai đoạn đạm hoá, ta tiếp tục nâng nhiệt độ nồi
nấu lên 650C, giữ nhiệt độ này trong vòng 30 phút để thưc hiện quá trình đường
hoá. Sau đó, nâng nhiệt lên 75 0C, giữ trong vòng 25 phút để enzyme α-amylase
tiến hành dịch hóa hoàn toàn tinh bột, lượng dextrin tạo ra sẽ có ảnh hưởng tốt
đến dư vị của bia. Kiểm tra quá trình đường hóa kết thúc bằng cách thử với Iot,
nếu quá trình đường hóa đã kết thúc thì tiến hành nâng nhiệt lên 76 0C giữ trong
vòng vài phút rồi đem đi lọc.
Trong quá trình nấu ngoài việc khống chế nhiệt độ và thời gian nấu người
ta còn khống chế pH của khối dịch nấu sao cho thích hợp với từng loại enzyme.
Ở nhiệt độ bằng 650C điều chỉnh pH = 5,2 và ở 750C điều chỉnh pH = 5,7. Do
vậy tại nhà máy ta cần sử dụng một số hóa chất cho quá trình nấu để tạo pH
thích hợp cho từng loại enzyme nhằm nâng cao hiệu suất đường hóa.
 Thiết bị
Nhà máy sử dụng thiết nấu có dạng thân hình trụ, đáy hình chỏm cầu, nắp
hình nón.

15


Cấu tạo:
1. Đường hơi ra

2. Đèn quan sát

3. Cửa quan sát

4. Thang

5. Thân thiết bị

6. Lớp bảo ôn

7. Lớp áo hơi
8. Đường xả nước ngưng tụ thân nồi
9. Chân thiết bị
10. Đường xả nước ngưng tụ đáy nồi
11. Động cơ
12. Cửa nguyên liệu vào
13. Cánh khuấy
14. Đường cấp hơi đáy nồi
15. Ống cấp CIP
16. Đường cấp hơn thân nồi
17. Quả cầu CIP
18. Đường sản phẩm ra
Hình 3.3. Thiết bị nấu
3.2.4. Lọc dịch đường

 Mục đích
Hỗn hợp sau đường hóa gồm các chất hòa tan và không hòa tan. Do đó, cần
phải lọc để tách hết các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan.
 Tiến hành
Trước khi tiến hành lọc, thiết bị lọc được rửa bằng nước, các mảnh của đáy,
nắp, sàng được ghép thật khít với nhau. Lỗ hở tròn để tháo bã malt và các van xả
dịch vào máng được đóng chặt. Sau đó ta cho nước nóng 76 0C chảy vào các ống
dẫn dịch đường sao cho ngập nước so với lưới lọc khoảng 1÷1,5cm để đuổi
không khí ra ngoài, đồng thời để chứa đầy khoảng không gian giữa hai lớp đáy
của thùng lọc. Tiếp theo bơm toàn bộ dịch từ nồi đường hóa sang thùng lọc. Quá
trình lọc gồm hai giai đoạn đó là lọc dịch đường và rửa bã. Thời gian lọc dịch
đầu thường tiến hành 60 phút. Sau khi lọc dịch đầu ta tiến hành rửa bã. Nước
rửa bã có nhiệt độ từ 75÷800C để tránh vô hoạt enzyme trong dịch. Qua trình rửa
bã tiến hành nhiều lần cho đến khi đạt lượng dịch cũng như nồng độ chất hòa tan
trong nước rửa bã khoảng 0,3÷0,5% thì dừng lại và xả bã ra ngoài.
16


 Thiết bị
Sử dụng thiết bị lọc kiểu đáy bằng, thân hình trụ, nắp hình nón có cơ cấu
cánh khuấy bên trong, được cấu tạo bằng thép không gỉ, có ống thoát hơi phía
trên, có lưới lọc nằm ở dưới đáy.

3
4

5

1

2
13

2

14

6
7

12

10
8

11

15

9

Hình 3.4. Thiết bị lọc đáy bằng
Cấu tạo:
1. Đường hồi lưu. 2. Cầu CIP vệ sinh.
3. Đường hơi ra.

4. Đèn quan sát.

5. Cửa quan sát.

6. Lớp bảo ôn.

7. Thân thiết bị.

8. Chân thiết bị.

9. Động cơ.

10. Đường dịch ra.

11. Cửa tháo bã.

12. Đường ống CIP.

13. Cánh khuấy.

14. Quả cầu vệ sinh nhỏ.

15. Đường dịch vào.

17


3.2.5. Houblon hóa
 Mục đích
Ổn định thành phần dịch đường, truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon, làm
keo tụ các protein, vô hoạt enzyme và làm thanh trùng dịch đường. Ngoài ra, khi đun
sôi còn xảy ra phản ứng melanoidin và caramel hóa tạo màu cho bia sau này.
 Tiến hành
Dịch đường từ trong thiết bị lọc được bơm vào thiết bị đun hoa. Khi dịch

đường lấp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt để nâng và giữ nhiệt độ của dịch
đường ở khoảng 70÷750C. Duy trì nhiệt độ này để enzyme α - amylase tiếp tục
thủy phân tinh bột còn sót lại trong nước rửa bã.
Trong hoa có nhiều chất thơm nhưng những chất này rất dễ bay trong quá
trình nấu hoa. Cuối cùng chỉ có 1-2% lượng tinh dầu thơm tồn tại trong bia. Để
khắc phục điều này ta cho hoa thành 3 lần. Khi dịch sôi được khoảng 15 phút thì
cho toàn bộ lượng hoa cao vào nồi. Sôi được khoảng 60 phút thì cho 1/2 lượng
hoa viên vào nồi. Trước khi kết thúc đun hoa 15 phút thì bổ sung hoa viên còn lại
vào nồi. Tỷ lệ cao hoa : hoa viên là 1:4.
Thời gian đun hoa khoảng 90 phút. Nhiệt độ nấu hoa 1030C
Lưu ý: Cho thêm 5% malt caramen (so với tổng lượng malt ban đầu) khi
dịch đường vừa bơm đầy nồi nấu.
 Thiết bị
Thiết bị houblon hóa có cấu tạo tương tư như thiết bị nấu nhưng có bề mặt
truyền nhiệt lớn hơn do trong quá trình này cần phải bốc hơi một lượng nước.
11

9
8

18'

12
13

18

7
6
14

5

1

4

3

2

1

Hình 3.5. Thiết bị houblon hóa


Cấu tạo:
1. Đường tháo dịch.

8. Cửa quan sát, sửa chữa.

2. Đường cấp hơi.

9. Đường ống CIP nồi.

3. Đường cấp dịch.

10. Đèn quan sát.

4. Đường tháo nước ngưng.

11. Ống thoát hơi.

5. Chân đỡ thiết bị.

12. Cầu CIP.

6. Thân thiết bị.

13. Đường ống cấp CIP bộ phận gia nhiệt.

7. Lớp bảo ôn.

14. Bộ phận gia nhiệt.

3.2.6. Lắng trong
 Mục đích
Lắng và tách cặn bã malt, cặn hoa, cặn thô ra khỏi dịch đường tránh cho bia
khỏi bị đục.
 Tiến hành
Dịch đường sau khi được houblon hóa được bơm vào thùng lắng trong theo
phương tiếp tuyến với thùng tạo thành dòng xoáy. Dưới tác dụng của lưc hướng
tâm cặn lắng và các chất không hòa tan có khối lượng lớn sẽ bị xoáy vào giữa
tâm thùng và lắng xuống đáy thùng. Trong thời gian lắng xoáy nhiệt độ của dịch
đường cũng được giảm xuống từ 100 0C xuống còn khoảng 900C, sau đó dịch
đường được chuyển sang thiết bị làm lạnh.
Thời gian lắng khoảng 40 phút.
 Thiết bị
Nhà máy sử dụng thiết bị lắng Whirlpool để lắng trong.

Hình 3.6. Thiết bị lắng Whirlpool


Dịch
vào

Nước
vào
20C

1000C

Cấu tạo:
1. Cầu CIP.

7. Đường lấy dich dưới, tháo bã.

2. Ống thoát hơi.

8. Thanh đỡ thiết bị.

3. Đèn quan sát.

9.0CChân
78

4. Cửa quan sát.

10. Đường
Nước

ra

đỡ thiết bị.

160C

cấp CIP.Dịch ra

làm cấp dịch vào.
11.bịĐường
5. Thân thiết bị. Hình 3.7. Thiết
6. Đường lấy dịch trên. lạnh 12. Đường cấp nước phá bã.
3.2.7. Làm lạnh
 Mục đích
Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men và bão hòa oxy cho dịch
lên men.
 Tiến hành
Dịch sau khi lắng trong được chuyển sang thiết bị làm lạnh nhanh để hạ
nhiệt độ dịch đường xuống 8÷16 0C thích hợp cho quá trình lên men. Trước khi
bơm vào tank lên men người ta bão hòa dịch đường bằng oxy đã khử trùng để tạo
điều kiện thuận lợi cho sư phát triển của nấm men.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị làm lạnh dạng tấm bản để làm lạnh dịch đường.


3.2.8. Lên men
3.2.8.1. Chuẩn bị men giống
Bia là sản phẩm của quá trình lên men vì vậy việc chuẩn bị men giống là hết
sức cần thiết, mục đích là để tạo lượng giống đủ lên men và hoạt hóa giống.
Tại nhà máy sử dụng chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis. Đây là

chủng nấm men chìm có chứa enzymee melibiaza lên men đường rafinoza. Vào
thời kỳ cuối của lên men chính, chủng nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị và
tạo thành kết tủa đặc, đồng thời cũng kéo theo những chất lơ lững góp phần làm
trong bia.
Khi sử dụng men chìm, một phần nấm men bị yếu và nó kết tủa kém cho nên
có thể làm cho bia có mùi men. Do đó phải thường xuyên thay men. Tuy nhiên,
men chìm ít bị nhiễm khuẩn.
 Phương pháp nuôi cấy men giống:
- Nuôi cấy men giống thuần khiết:
Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạn nuôi
cấy trong phòng thí nghiệm và giai đoạn nuôi cấy sản xuất.
Nấm men thuần khiết là nấm men thu nhận từ một tế bào. Trong phòng thí
nghiệm, để đảm bảo men giống người ta nuôi cấy nó trong môi trường dịch
đường 10% và bảo quản ở nhiệt độ 2÷40C. Sau thời gian 1÷2 tháng phải cấy
chuyển một lần.
Để đưa men giống vào sản xuất, trước hết phải nuôi cấy trong phòng thí
nghiệm cho đến 5÷10 lít. Sau đó nhân giống trong các thiết bị chuyên dụng đặt
bên cạnh phân xưởng lên men. Trong mỗi lần nhân giống, thể tích men giống
tăng lên 5÷10 lần.
Men thuần khiết thường phải tuyển chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 25 0C. Trong
phòng thí nghiệm nó sinh sản ở nhiệt độ 18÷200C. Khi đưa vào nuôi cấy sản xuất
thì cho nó phát triển ở 12÷150C rồi tiếp tục giảm đến 8÷100C rồi đưa vào thiết bị
lên men.
Để nấm men giống sinh sản nhanh, dịch men chuyển từ giai đoạn trước sang
giai đoạn sau phải đang ở thời kỳ lên men mạnh.
Thiết bị nuôi cấy men giống gồm các thùng hình trụ bằng inox hoặc thép
không gỉ. Trước khi tiến hành nuôi cấy yêu cầu thiết bị và môi trường phải vô
trùng tuyệt đối.

- Xử lý sữa men:
Sau khi lên men chính sữa men được thu vào các chậu chuyên dụng và
chuyển đến phân xưởng lên men để xử lý. Đầu tiên, sữa men được trộn với nước
vô trùng có cùng thể tích, sau đó cho qua rây có đường kính 0,4÷0,6mm và ngâm
trong nước lạnh. Hằng ngày, phải thay nước cho nấm men và giữ nhiệt độ của
nước trong thiết bị bảo quản gần 00C. Trong nước, lạnh nấm men có thể bảo quản
tốt 4 ÷ 6 ngày.
Để lên men trở lại tiến hành như sau: men cái sau khi đã rửa và sát trùng thì
cho trộn với dịch lên men theo tỷ lệ 2÷6 lít/1 lít men, khuấy đều rồi để yên 1÷3h
cho lên men ở nhiệt độ không vượt quá nhiệt độ lên men chính ở đầu tiên. Khi
nào nấm men nảy chồi mạnh và rượu tạo thành khoảng 0,3% là được. Sữa men có
thể tái sử dụng nhiều lần. Tuy nhiên, số lần tái sử dụng còn phụ thuộc vào hoạt
lưc và sư nhiễm tạp của nó, thường khoảng 8 lần.
3.2.8.2. Quá trình lên men chính
 Mục đích:
Chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch lên men thành rượu etylic, CO 2 và
một số sản phụ khác nhờ sư phát triển của nấm men. Sản phẩm của quá trình lên
men chính là bia non. Bia non đục và có hương vị đặc trưng tuy nhiên lượng
diacetyl còn cao.
C6H12O6

nấm men

2C2H5OH + 2CO2 + 28 kcal

Đặc điểm của quá trình lên men chính là sư tiêu hao các chất diễn ra mạnh
mẽ. Một lượng lớn đường chuyển thành rượu, CO 2 và một số sản phẩm phụ như
rượu bậc cao, glyceril, acid hữu cơ, ester, aldehyd, diacetyl… góp phần làm nên
hương vị cho bia.
 Cách tiến hành:

Dịch đường sau khi được làm lạnh nhanh đến 10÷12 0C và bão hòa oxy vô
trùng thì được bơm vào thùng lên men theo chiều từ dưới lên để tránh hiện tượng tạo
bọt. Khi bơm dịch đường vào khoảng 1/3 thùng lên men thì ta bắt đầu cho men
giống hoặc men sữa. Sau đó, tiếp tục bơm đến 80% thùng thì dừng. Trong quá trình
lên men, một lượng CO2 được tạo ra sinh ra bọt. Thùng lên men có khoang áo lạnh ở
bên ngoài để duy trì nhiệt độ lên men ở 9÷10 0C và áp suất 0,3÷1kg/cm2 trong 1÷2
ngày. Sau đó giữ ở nhiệt độ 10÷120C, áp suất 0,7÷1kg/cm2 trong 4÷5 ngày. Trong
thời gian lên men chính luôn theo dõi sư giảm hàm lượng đường và sư tăng nhiệt độ
trong dịch đường. Quá trình lên men chính kết thúc khi độ khô biểu kiến còn lại


khoảng 2,5÷30S. Đồng thời trong quá trình lên men cũng phải chú ý tới sư thay đổi
pH của dịch lên men. Trước khi lên men dịch đường có pH = 5,4÷5,8, quá trình lên
men bình thường thì pH giảm xuống còn 4,5÷5, giảm mạnh ở giai đoạn lên men
chính, còn giai đoạn lên men phụ thì giảm ít. Sau đó, hạ nhiệt độ xuống 4÷5 0C và
giữ nhiệt độ này trong khoảng 24h để tách nấm men ra khỏi bia non, tiến hành lấy
men đi xử lý và rửa tách cặn.
3.2.8.3. Quá trình lên men phụ và tàng trữ bia non
Lên men phụ là tiếp theo quá trình lên men chính để lên men tiếp phần
đường còn lại nhưng với tốc độ chậm. Trong thời kỳ này có xảy ra nhiều phản
ứng enzymee và phi enzymee làm cho bia có mùi vị hoàn hảo. Đặc biệt trong giai
đoạn này có sư phân hủy hợp chất diacetyl đến mức cho phép (< 0,2mg/l), hợp
chất này hình thành trong giai đoạn lên men chính không có lợi cho mùi vị của
bia và ở nồng độ cao còn gây hại cho người uống.
Ý nghĩa của quá trình lên men phụ là rất lớn đối với việc tạo hương vị, bọt,
hương thơm, nó quyết định đến độ bền vững của bia cũng như các đặc tính kỹ
thuật của bia thành phẩm.
Cách tiến hành: sau khi tách men ở nhiệt độ 5 0C, hạ nhiệt độ khối dịch
xuống 0÷10C, duy trì áp suất 0,9÷1,2kg/cm2 và ngừng thu hồi CO2.
Ở giai đoạn này một số protein kết tủa kéo theo một lượng nhưa đắng lắng

xuống đáy và một số ester được tạo thành và tạo hương vị cho bia.
3.2.8.4. Thiết bị
Quá trình lên men chính và lên men phụ đều được thưc hiện trong một thiết
bị lên men có dạng hình trụ, có đáy hình chóp, nắp hình chỏm cầu, bên ngoài có
các áo lạnh để điều chỉnh nhiệt độ lên men của thùng.


Cấu tạo:
1.Nắp trên.
2. Sàng thao tác.
3. Thân thiết bị.
4. Kính quan sát.
5.Vùng làm lạnh kín.
6. Lớp bảo ôn.
7. Vùng làm lạnh phần đáy côn.
8. Van lấy mẫu.
9.Van xoay để cho dịch vào và lấy dịch ra.
10.Ống dẫn chất tải lạnh.
Hình 3.8. Thiết bị lên men
3.2.9. Lọc trong bia
 Mục đích
Tách các tế bào nấm men, cặn lơ lửng nhằm đảm bảo độ trong, tăng khả
năng hòa tan CO2, hạn chế tạo bọt khi lọc, tăng độ bền và giá trị cảm quan của bia
thành phẩm.
Tách các tế bào nấm men, cặn lơ lửng nhằm đảm bảo độ trong, tăng khả
năng hòa tan CO2, hạn chế tạo bọt khi lọc, tăng độ bền và giá trị cảm quan của bia
thành phẩm.
 Tiến hành
Trước khi lọc tiến hành vệ sinh máy lọc, lắp giấy lọc ép chặt vào máy, lúc
này cho nước có nhiệt độ 950C chạy trong 1 giờ để thử độ kín và khử trùng, sau

đó cho nước lạnh vô trùng vào để làm giảm nhiệt độ của máy lọc xuống. Khi lọc
thì hòa trộn bia và bột diatomit vào thùng hòa trộn và được khuấy thành huyền
phù, sau đó bơm vào máy lọc nhiều lần để tạo màng lưới lọc. Sau khi đã tạo
màng rồi thì bắt đầu tiến hành lọc.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị lọc nến để lọc trong bia.


3.2.10. Bão hòa CO2
 Mục đích
Bão hòa để được hàm lượng CO2 cần thiết nhằm làm tăng giá trị cảm quan,
chống oxy hóa, chống kết lắng và tạo môi trường tốt để bảo quản bia.
 Tiến hành
Thường đưa CO2 vào bia trước lúc chiết chai, đóng hộp. Bão hòa CO 2 trong
thùng kín đặc biệt. Khi nạp bia đầy thùng, cần hạ nhiệt độ xuống 0 0C và cho CO2
đến áp suất dư trong thùng đạt 4÷5kg/cm 2. Để quá trình bão hòa đạt hiệu quả cao
thì áp lưc trong thùng nên có khoảng 1,6kg/cm2, còn áp lưc CO2 tia vào là khoảng
2kg/cm2.
Bia sau khi nạp CO2 xong phải đạt hàm lượng 3,5÷4g/l đối với bia hơi và
4÷4,5g/l đối với bia chai.
3.2.11. Chiết bock
 Mục đích
Bảo quản bia hơi và thuận lợi cho quá trình vận chuyển.
 Tiến hành
Bia hơi thành phẩm được chiết vào các thùng bock có dung tích 50 lít. Bock
làm bằng inox hay bằng nhưa có lớp bảo ôn nhiệt tốt.
Bia hơi được chiết bock để phục vụ cho nhu cầu trong ngày của các cửa
hàng, đại lý ở các vùng lân cận. Như vậy về nguyên tắc mà nói thì bia chiết bock
trước đó không cần bổ sung thêm CO2.
Quá trình chiết bock tuân theo nguyên tắc chiết đẳng áp để đảm bảo yêu

cầu: rót đầy thể tích thùng bock, không sủi bọt và hao phí bia ít nhất. Các bock
được bảo quản trong điều kiện lạnh.
3.2.12. Chiết chai, đóng nắp
 Mục đích
Nhằm chuyển bia từ thùng chứa bia thành phẩm vào chai để bảo quản tốt và
vận chuyển đến người sử dụng.
 Tiến hành
Sử dụng chai có dung tích 0,45 lít có màu nâu để tránh ánh sáng mặt trời có
thể làm ảnh hưởng đến chất lượng của bia.