Nghiên cứu quy trình sản xuất chè vằng túi lọc

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 10 Thị trường tiêu thụ chè thảo dược lớn nhất thế giới 2007-2008
.............................................................................................................................10
Bảng 3.1 Thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết lá vằng đến vi
khuẩn E.Coli/Samonella...................................................................................17
Bảng 3.2 Nhiệt độ sấy lá vằng...........................................................................20
Bảng 3.3 Thời gian sấy lá vằng.........................................................................20
Bảng 3.4 Tỉ lệ bổ sung lá vằng:đường.............................................................21
Bảng 3.5 Tỉ lệ bổ sung lá vằng: cam thảo........................................................21
Bảng 3.6 Tỉ lệ trà túi lọc: hàm lượng nước.....................................................21
Bảng 3.7 Sản phẩm của mình với sản phẩm của thị trường.........................22
Bảng 4.1: Bảng thành phần hóa học của chè vằng tươi.................................23
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm.................24
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm................26
Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ lá vằng: đường đến chất lượng trà.......................27
Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ lá vằng : cam thảo đến chất lượng trà.................29
Bảng 4.6 Kết quả đo đường kính vòng kháng khuẩn.....................................35
Bảng 4.7 Kết quả đo đường kính vòng kháng khuẩn.....................................35


DANH MỤC CÁC HÌNH
..............................................................................................................................2
Hình 2.1 Chè lá vằng...........................................................................................2
Hình 2.2 Cao chè vằng LAVA............................................................................6
Hình 2.3 Chè vằng túi lọcTam Đa......................................................................7
Hình 2.4 Trà vằng túi lọc Lục Quân..................................................................7
Hình 2.5 Một số sản phẩm trà thảo dược trên thị trường...............................9
Hình 2.6 Đường sacaroza..................................................................................11
Hình 2.7 Cam thảo.............................................................................................12
Hình 3.1 Vùng kháng của dịch chiết trên đĩa peptri......................................19
Hình 4.1 Hình ảnh nhiệt độ sấy của trà vằng.................................................25

Hình 4.2 Hình ảnh thời gian sấy của trà vằng................................................27
Hình 4.3 Tỉ lệ lá:đường tương ứng..................................................................28
Hình 4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến trà thành phẩm...................30
Hình 4.6 Hình ảnh hàm lượng nước trà thành phẩm....................................31
Hình 4.7 Trà túi lọc thành phẩm và trà túi lọc Tam Đa................................32
Hình 4.8 Hình ảnh trà túi lọc thành phẩm và trà túi lọc Tam Đa................32


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT


MỤC LỤC
PHẦN 1.................................................................................................................1
MỞ ĐẦU..............................................................................................................1
PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................2
2.1 Tổng quan về chè vằng.................................................................................................................2
2.1.1 Vị trí phân loại [1]..................................................................................................................2
2.1.2 Đặc điểm thực vật và phân bố ..............................................................................................2
2.1.2.1 Đặc điểm phân bố [12],[17]............................................................................................2
2.1.2.2 Đặc điểm thực vật [12], [16]...........................................................................................3
2.1.3 Thành phần hóa học và tác dụng của chè vằng.........................................................................3
2.1.3.1 Thành phần hóa học.......................................................................................................3
2.1.3.2 Tác dụng của chè vằng....................................................................................................4
2.1.4 Một số sản phẩm được chế biến từ chè vằng........................................................................6
2.1.4.1 Cao lá vằng [7]................................................................................................................6
2.1.4.2 Trà vằng túi lọcTam Đa [8]..............................................................................................7
2.1.4.3 Trà vằng túi lọc Lục Quân................................................................................................7
2.2 Một số nghiên cứu liên quan đến chè vằng trong và ngoài nước.................................................8
2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà dược thảo trên thế giới................................................................9
2.3.1 Sơ lược về trà thảo dược [18], [19], [20]...............................................................................9

2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà thảo dược [2]........................................................................9
2.4Tổng quan về số nguyên liệu bổ sung sử dụng trong quá trình nghiên cứu................................11
2.4.1 Đường sacaroza(C12H22O11) [10]......................................................................................11
2.4.2Cam thảo [5].........................................................................................................................12

Phần 3.................................................................................................................12
ĐỐI TƯỢNG –NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................13
3.1 Đối tượng nghiên cứu.................................................................................................................13
3.2 Thiết bị thí nghiệm, dụng cụ và hóa chất....................................................................................13
3.2.1 Thiết bị thí nghiệm...............................................................................................................13


3.2.2 Dụng cụ................................................................................................................................13
3.2.3 Hóa chất...............................................................................................................................14
3.3 Phương pháp nghiên cứu...........................................................................................................14
3.3.1 Dự kiến quy trình sản xuất chè vằng túi lọc.........................................................................14
3.3.2 Phương pháp hóa lý.............................................................................................................15
3.3.3 Phương pháp hóa sinh.........................................................................................................15
3.3.4 Phương pháp vi sinh............................................................................................................17
3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu người tiêu dùng [24].................19
3.3.6 Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................................................20
3.3.6.1 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến mức độ ưa thích của người
tiêu dùng...................................................................................................................................20
3.3.6.2 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian đến tính chất cảm quan của nước
pha............................................................................................................................................20
3.3.6.3 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu bổ sung đến tính chất cảm quan
của trà.......................................................................................................................................20
3.3.6.4 Bố trí xác định hàm lượng nước thích hợp cho sản phẩm túi lọc..................................21
3.3.6.5 Đánh giá sản phẩm trà vằng của mình với sản phẩm trà vằng thị trường....................21
3.3.7 Phương pháp xử lí số liệu....................................................................................................22

PHẦN 4...............................................................................................................23
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................................23
4.1 Nghiên cứu một số thành phần hóa học của lá vằng.................................................................23
4.2 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà từ lá vằng..............................................................................24
4.2.1 Nghiên cứu chế độ sấy lá vằng.............................................................................................24
4.2.1.1 Khảo sát chế độ sấy đến độ ưa thích của người tiêu dùng...........................................24
4.2.1.2 Khảo sát thời gian sấy đến tính chất cảm quan của nước pha.....................................25
4.2.2 Nghiên cứu tỉ lệ nguyên liệu bổ sung...................................................................................27
4.2.2.1 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung đường....................................................................................27
4.2.2.2 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung cam thảo bắc [25]..................................................................28
4.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nước đến trà thành phẩm..........................................................................30


4.2.4 Đánh giá trà thành phẩm với sản phẩm trà vằng thị trường................................................31
4.3 Đề xuất quy trình sản xuất trà vằng túi lọc.................................................................................32
4.4 Xác định khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá vằng..............................................................34

Tài liệu tham khảo.............................................................................................37


PHẦN 1
MỞ ĐẦU
Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa có nền nông nghiệp phát triển từ lâu
đời với sản lượng nông sản cũng như cây cỏ có ích phong phú dồi dào. Đây là
nguồn nguyên liệu tiềm năng để đáp ứng nhu cầu sử dụng trực tiếp cũng như
việc chế biến ra các sản phẩm phục vụ cho người tiêu dùng. Trong đó chè (trà)
là đồ uống khá phổ biến ở Việt Nam cũng như trên thế giới, sản phẩm chè hiện
nay rất đa dạng như: trà túi lọc, trà hòa tan…
Hiện nay, do nhu cầu phát triển xã hội nên một số sản phẩm về nước giải

khát hay là các loại trà được tạo ra nhiều, có nhiều sản phẩm không được chế
biến từ chè mà được chề biến từ các cây thảo dược như là trà gừng, trà linh chi,
trà bí đao …
Cây lá vằng là loại cây quen thuộc đối với mọi người dân miền trung đặc
biệt như các tỉnh như: Nghệ An, HàTĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị ….Nghiên cứu
dược lý chứng minh lá chè vằng có chứa alkaloid, nhựa, flavonoid, có tác dụng
kháng khuẩn, chống viêm, làm tăng nhanh tái tạo tổ chức, làm mau lành vết
thương và không độc. Tác dụng đặc biệt của chè vằng đối với phụ nữ sau sinh
cũng được kiểm nghiệm. Là thuốc bổ đắng dùng rất tốt cho phụ nữ đẻ, chè vằng
cũng có thể trị nhiễm khuẩn sau đẻ, viêm hạch bạch huyết, viêm tử cung, viêm
tuyến sữa, thấp khớp, nhức xương [1]. Trà vằng không những dùng để chữa bệnh
mà còn thể làm nước giải khát,vì thế người dân thường sử dụng để nấu uống.
Tuy nhiên, một số sản phẩm chè vằng túi lọc có mặt trên thị trường hiện
nay vẫn chưa đáp ứng đầy đủ người tiêu dùng về mặt chất lượng cũng như dược
tính vì vậy chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất
chè vằng túi lọc”.

1


PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về chè vằng
Chè vằng có tên khoa học là Jasminum subtriplinerve C L. Blume, thuộc
họ Ô liu.
Tên thường gọi: chè vằng, cước man, cẩm văn, cẩm vân, dây vắng, cây lá
ngón, mỏ sẻ, mỏ quạ, râm trắng, râm ri, lài ba gân, là một loại cây bụi nhỏ mọc
hoang, được người dân Việt Nam tại nhiều vùng miền sử dụng dưới dạng sắc
thuốc hay pha nước uống, đặc biệt tốt khi dành cho các sản phụ [1].
2.1.1 Vị trí phân loại [1]
Theo phân loại khoa học:

Giới : Plantae
Bộ: Lamiales
Họ : Oleaceae
Chi : Jasminum

Hình 2.1 Chè lá vằng
2.1.2 Đặc điểm thực vật và phân bố
2.1.2.1 Đặc điểm phân bố [12],[17]
Chè vằng Jasminum subtriplinerve thường xuyên phát triển gắn với cây
bụi khác trong rừng cạnh, đồi và xung quanh làng. Nó phát triển tốt trong điều
kiện khí hậu ẩm ướt và ấm áp.
Cây chè vằng mọc hoang ở rừng núi và trung du, có nơi trồng, gặp nhiều
từ Lào Cai, Hòa Bình, Vĩnh Phú, Quảng Ninh, Hà Nội, Ninh Bình, Thanh Hóa,
Nghệ An, qua Thừa Thiên - Huế, Quảng Nam - Ðà Nẵng tới Khánh Hòa. Tại
miền Nam, đồng bào thường dùng dây vằng để đan rế và đánh dây thừng vì dây
vằng vừa dẻo vừa dai
Ở Việt Nam, chi này bao gồm 30 loài, tám trong số đó được gọi là cây
thuốc và được tìm thấy ở vùng đồng bằng, trung du và vùng núi dưới 1500m.

2


2.1.2.2 Đặc điểm thực vật [12], [16]
Cây chè vằng mọc hoang ở khắp nơi, mọc thành bụi hoặc bám vào các thân
cây lớn hơn, đặc biệt nhiều ở vùng đồi núi cao, là loại cây bụi nhỏ, đường kính
thân không quá 6 mm. Thân cứng, từng đốt vươn dài hàng chục mét, phân nhánh
nhiều. Vỏ thân nhẵn màu xanh lục. Lá mọc đối hơi hình mác, phía cuống tròn,
mũi nhọn, có ba gân chính nổi rõ ở mặt trên, mép nguyên, càng lên ngọn cành lá
càng nhỏ. Lá chè vằng có 3 gân dọc trong đó 2 gân bên uốn cong theo mép lá, rõ
rệt. Hoa chè vằng mọc thành xim nhiều hoa (chừng 7 - 9 hoa), cánh hoa màu

trắng thường nở vào tháng 3 đến tháng 5 hàng năm. Quả chè vằng hình cầu cỡ
hạt ngô, chín màu vàng, có một hạt rắn chắc.
Bộ phận dùng: Lá, thân sau khi đã thu hái và phơi khô, thu hái quanh năm .
Theo dân gian có 3 loại vằng, vằng lá nhỏ (vằng sẻ) dùng tố hơn cả, vằng lá
to (vằng trâu) còn vằng núi không dùng làm thuốc.
Một số điểm khác biệt giữa lá vằng sẻ và lá vằng trâu: [16]
Đặc điểm

Vằng sẻ

Vằng trâu

Cành lá

Nhẵn

Không nhẵn

Bề mặt lá

Ba dây thần kinh rõ ràng, mịn màng Ba dây thần kinh không
và sáng bóng
rõ ràng

Màu sắc

Xanh

Xanh đậm

Kích thước lá

Nhỏ

To

2.1.3 Thành phần hóa học và tác dụng của chè vằng
2.1.3.1 Thành phần hóa học
Cây Chè vằng mọc tự nhiên ở khắp nơi trên đất nước ta, ở đồng bằng cũng
như miền núi. Nó có thể mọc ở các bờ rào, bờ giậu và chịu đựng tốt trong mọi
điều kiện thời tiết, khí hậu. Chính vì khả năng phân bố rộng rãi của cây chè
Vằng nên nó đã trở thành nguồn dược liệu phong phú [11]
Nghiên cứu dược lý đã chứng minh thành phần hóa học của chè vằng có
chứa terpenoit, glycosit đắng, flavonoit và ancaloid [3]
Trong nghiên cứu của Krause và cộng sự (2003), từ dịch chiết methanol với
một số hợp chất được biết, sáu glycosides terpene mới (1-6) đã được phân lập và
xác định bằng cách sử dụng nhiều kỹ thuật như GC, bán HPLC, HPLC-APCIMS và HPLC-NMR cấu trúc của sáu glycosides terpene mới trong Jasminum
subtriplinerve xác định bởi Krause [14]
Một số nghiên cứu khác được tiến hành ở trà vằng cho thấy dịch chiết trà
3


vằng phơi khô xay nhỏ thành bột được thu hái vào tháng 5/2005 tại 2 tỉnh Nghệ
An và Hà Tĩnh. Kết quả cho thấy từ phần cao ethylacetat trong dịch chiết
ethanol của cành lá cây chè vằng, có 3 loại flavonol glycosid là Rutin [F1],
Astragalin [F3] và Isoquercitrin [F4] đã được phân lập.
Cấu trúc hoá học của chúng đã được xác định dựa trên các dữ liệu phổ khối
và phổ cộng hưởng từ hạt nhân (F1 thu được ở dạng bột tinh thể hình kim có
màu vàng cam, công thức phân tử là C 27H30O16; F3 thu được ở dạng bột tinh thể
hình kim có màu vàng sáng, công thức phân tử là C 21H30O11; F4 thu được ở dạng

bột tinh thể hình kim có màu vàng đậm, công thức phân tử C 21H20O12). Các hợp
chất này đều được tìm thấy lần đầu tiên từ cây chè vằng trồng tại Hà Tĩnh và
Nghệ An. Hợp chất F2 đã phân lập và một số flavonoid glycosid khác đang
được tiếp tục nghiên cứu (Đề tài do các tác giả Nguyễn Thị Hồng Hương,
Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ (Khoa Dược, ĐH Y Dược TP.HCM ), Trịnh Văn Qùy (
Hội đồng dược điển Việt Nam ) Markus Ganzera, Hermann Stuppner (Viện
Dược học, ĐH Innsbruck, Austria ) thực hiện nghiên cứu phân lập và xác định
cấu trúc của 3 chất flavonol glycoside có trong cành, lá trà vằng dựa trên dữ
liệu phổ MS và phổ NMR của từng hợp chất [3] .
2.1.3.2 Tác dụng của chè vằng
Vằng Blume (Chè Vằng ở Việt) là một trong nhữngcây làm thuốc tại Việt
Nam. Nó từ lâu đã được biết đến với liệu pháp truyền thống ở một số vùng, đặc
biệt là vùng du Trung Bắc Bộ Việt Nam.
 Theo Đông y: Chè vằng có vị hơi đắng, tính mát. Có tác dụng thanh
nhiệt lợi thấp, hoạt huyết, tiêu viêm [13]
 Tác dụng thông huyết, điều kinh [11],[15]
Cây trà vằng có công dụng chữa thông huyết, điều kinh, đau bụng hay điều
trị đau khớp xương. Trà vằng có thể dùng cho chị em phụ nữ sau khi sinh bị
nhiễm trùng, sốt cao, viêm bạch huyết, viêm tử cung và tuyến vú. Để chữa thông
huyết, điều kinh, đau bụng hay khớp xương, mọi người có thể sắc uống một liều
20 - 30 khô/ngày. Với các bệnh như thiếu máu mệt mỏi, kém ăn, cảm, đau bụng
hay vàng da, mỗi ngày có thể uống 8 – 16 g. Ở một số vùng như Quảng Nam,
Đà Nẵng hay Bình Trị Thiên, phụ nữ sau khi sinh đem trà Vằng khô sắc uống cả
ngày để kích thích ăn ngon miệng,tăng tiết sữa.
Theo cách điều trị dân gian, nó đi vào các kinh mạch của tim và lá lách,
thúc đẩy máu dòng chảy, chống hiện tượng rối loạn kinh nguyệt.
Thành phần hóa học của cây Chè Vằng có các chất terpenoit, glycosit đắng,
4

flavonoit và ancaloit. Theo một nghiên cứu của bệnh viện Thái Bình, cây Chè
Vằng với một liều lượng nhất định có tác dụng kháng khuẩn mạnh hơn một số
kháng sinh đối với tụ cầu khuẩn. Hay theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền,
Chè vằng còn có tác dụng chuyển dạng tế bào lympho.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Ninh Hải, dịch chiết chè vằng có tác dụng
kháng khuẩn, chống viêm cấp tính, viêm mãn tính, làm teo tuyến ức trên chuột.
Đặc biệt, Trường Đại học Dược Hà Nội cũng có đề tài nghiên cứu về tác
dụng chống nhiễm khuẩn của cây Chè Vằng. Nghiên cứu này được áp dụng điều
trị ở 254 sản phụ và cho nhiều kết quả đáng chú ý như có thể dùng trà vằng thay
thế thuốc kháng sinh trong trường hợp đẻ thường, trong trường hợp đẻ khó nếu
sử dụng trà vằng thì tỉ lệ dùng thuốc kháng sinh giảm 50%.
Một số sắc tố của lá cây tươi được sử dụng như một chất khử trùng cho các
vết thương.
 Hoạt động hạ sốt [14]
Chiết xuất chè vằng có tác dụng hạ sốt bằng cách làm chậm sự gia tăng
thân nhiệt của thỏ, uống với liều lượng 10g / kg bw.
 Tác dụng đối với dạ dày [14]
Chè vằng còn được dùng trong trường hợp dạ dày tăng tốc độ chữa lành vết
thương, giảm đau và bảo vệ dạ dày, gan kém hoạt động, táo bón, ăn uống không
tiêu. Bởi glucocid (chất tạo ra vị đắng trong chè vằng) có tác tăng chuyển động
trong dạ dày và ruột chuyển động, giúp kích thích tiêu hóa.
Đặc biệt, chè vằng giá rẻ, dễ mua, dễ sử dụng nên bất kỳ ai cũng có thể tận
hưởng những lợi ích tuyệt vời từ nó.
 Tác dụng đối với da [4]
Ở dạng thuốc sắc nó được sử dụng cho tắm chống lại bệnh chốc lở…Tất cả
các công dụng của loại cây này ở trên được áp dụng tại một bệnh xá tại huyện
Cam Lộ, tỉnh Quảng Trị, một khu vực miền Trung. Ngoài ra, người dân địa
phương thường sử dụng nó như trà bình thường như y học cổ truyền cho phụ nữ
sau khi sinh đẻ.
 Chữa bệnh răng miệng [13]

Dùng lá chè vằng tươi rửa sạch, cho bệnh nhân nhai ngâm để chữa bệnh
nha chu viêm. Ngoài ra chè vằng được đun lấy nước để rửa vết thương.

5


 Tác dụng kháng khuẩn ,chống viêm nhiễm [11],[15]
Ngoài tác dụng ra trà vằng được sử dụng dưới dạng đồ uống có tác dụng
giải nhiệt, giải khát, bổ gan, lợi mật, khích thích tiêu hóa, tăng cường tuần hoàn
máu, giảm béo, lợi sữa. Nước trà vằng uống ban đầu có vị hơi đắng sau thấm
ngọt, tính mát và lành.Trong nắng lửa mùa hè khi đi làm đồng về, mồ hôi đầm
đìa lưng áo, chỉ cần uống một bát nước trà vằng là cơn khát tiêu tan, toàn thân
mát mẻ, sảng khoái. Nhờ đó trà vằng được xem là một loại trà quý hiếm và rất
lợi cho sức khỏe con người.
Có một số vùng người ta đã sử dụng lá vằng làm nước uống hằng ngày cho
gia đình mình nhằm kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, ngủ ngon. Một phần
đây là loại thực phẩm bổ đắng uống ngon, với mùi thơm và vị đắng nhưng lại
ngọt đặc trưng phù hợp với sở thích đa số người dân nông thôn và sẵn có ở một
số địa phương nên rất kinh tế khi sử dụng.
Theo kinh nghiệm Dân gian ở một số vùng, lá vằng tươi nấu nước gội đầu
sẽ làm mịn tóc và chữa được nấm tóc [6].
Người ta cũng hy vọng rằng cây chè vằng sẽ được ứng dụng rộng rãi trong sản
khoa để giúp chống nhiễm khuẩn và giúp sản phụ sớm hồi phục sức khỏe, giúp
kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng mà không ảnh hưởng đến việc tiết sữa [11].
2.1.4 Một số sản phẩm được chế biến từ chè vằng
Hiện nay trên thị trường đã sản xuất ra một số sản phẩm từ chè vằng để đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng như: cao lá vằng, trà vằng túi lọc
2.1.4.1 Cao lá vằng [7]
Cao lá vằng là sản phẩm từ cây vằng được chiết xuất và cô đặc dưới dạng
cao nên vẫn giữ được các chất trong lá trà vằng .

Hình 2.2 Cao chè vằng LAVA

6


Thành phần hoá học: 100% thành phần được chiết suất từ lá và thân cây
Vằng Sẻ, không có phụ gia thực phẩm. Có tác dụng dụng thanh nhiệt, giải độc,
mát gan, ngăn ngừa mụn nhọt.
2.1.4.2 Trà vằng túi lọcTam Đa [8]
Sản phẩm “Trà vằng túi lọc Tam Đa” túi lọc với nguyên liệu từ cây Lá
Vằng sẻ

Hình 2.3 Chè vằng túi lọcTam Đa
Thành phần: Lá vằng sẻ và cỏ ngọt tự nhiên, không dùng chất bảo quản.
Đây là sản phẩm rất tốt cho chị em phụ nữ, có tác dụng lơi sữa, mát sữa, giảm
béo bụng, tái cấu trúc lại cho cơ thể, đặc biệt kháng viêm kháng khuẩn dành cho
chị em sau khi sinh.
2.1.4.3 Trà vằng túi lọc Lục Quân

Hình 2.4 Trà vằng túi lọc Lục Quân
Thành phần: Lá vằng sẻ, cam thảo bắc, thảo quyết minh, sâm đại hành, cỏ
ngọt.
7


Sản phẩm này dễ uống, vị ngọt ngào như một loại nước giải khát nhưng
cũng là một sản phẩm y dược có công dụng kháng sinh, chống nhiễm khuẩn,
thanh nhiệt, giải độc, đặc biệt có thể hạ mỡ trong máu, ngủ tốt, lại dễ sử dụng,
dễ bảo quản [9].

2.2 Một số nghiên cứu liên quan đến chè vằng trong và ngoài nước
Chè vằng (Jasminum subtriplinerve ) ở việt nam rất rẻ và phổ biến, đặc biệt
vùng miền trung, nó có rất nhiều tác dụng có lợi với con người nên được mọi
người sử dụng nhiều. Nhưng những nghiên cứu về nó còn rất ít kể cả trong và
ngoài nước.
Hiện nay đã có một số nghiên cứu về hợp chất của chè vằng. Từ đó người
ta sẽ ứng dụng vào thực tế để chữa bệnh và làm nước uống hằng ngày .
Năm 2003 W.Kraus và cộng sự đã tìm ra sáu glycosides terpene mới (1-6)
đã được phân lập [14].
Theo một số tài liệu đã công bố (T.N.H. Nguyen,1986) họ đã phân tích và
quan sát thấy một số thành phần hóa học có trong chè vằng. Một số hợp chất
được tìm thấy như: alkaloid, glycosides 6, flavonoid, tecpen, và nhựa (chủ yếu
syringin). Tuy nhiên không có hợp chất được phân lập [16].
Ở Việt Nam cũng có một số nghiên cứu về hợp chất hóa học của chè vằng
khảo sát hoạt tính sinh học, khả năng kháng khuẩn, khả năng chống oxy hóa của
chè vằng.
Năm 2005 Nguyễn Thị Hồng Hương, Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ (khoa
Dược, ĐH Y Dược TP.HCM), Trịnh Văn Quỳ (Hội đồng Dược điển Việt Nam),
Markus Ganzera, Hermann Stuppner (viện Dược học, ĐH Innsbruck, Austria)
thực hiện nghiên cứu phân lập và xác định cấu trúc của 3 chất flavonol glycosid
có trong cành, lá chè vằng dựa trên dữ liệu phổ MS và phổ NMR của từng hợp
chất.Kết quả cho thấy 3 flavonol glycosid là Rutin [F1], Astragalin [F3] và
Isoquercitrin [F4] đã được phân lập [3].
Tháng 9/2005 Nguyễn Thị Diễm Hương, Phan Hồng Sơn, Hồ Thị Cẩm
Hoài, Nguyễn Thị Thanh Mai (Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, ĐHQGHCM), Bùi Đặng Thiên Hương (Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng Tp HCM). Họ
sử dụng phương pháp bẫy gốc tự do DPPH● và phương pháp ức chế gốc tự do
NO● để khảo sát hoạt tính kháng oxy hoá của các cao trích từ thân và lá của cây
Vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume (Oleaceae). Các kết quả thu được cho
thấy ngoại trừ cao chiết eter dầu hỏa, các cao còn lại đều thể hiện hoạt tính

8


kháng oxy hóa, trong đó cao etyl axetat thể hiện hoạt tính cao nhất trên cả hai
phương pháp thử nghiệm với giá trị SC50 thu ñược tương ứng là 8,2 µg/mL và
80,7 µg/mL.
Việc kết hợp khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của cao chiết etyl axetat cây
vằng sẻ và các hợp chất cô lập được từ cao chiết này mở ra một hướng mới về
việc sử dụng cây vằng sẻ trong lĩnh vực chế tạo thuốc và bào chế thuốc từ các loại
thảo dược để chữa các loại bệnh có liên quan đến tác hại của các gốc tự do [31].
2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà dược thảo trên thế giới
2.3.1 Sơ lược về trà thảo dược [18], [19], [20]
Trong kho tàng thuốc y học cổ truyền phương Đông, trà dược chiếm một vị
trí khiêm tốn nhưng không kém phần quan trọng. Với phương pháp đơn giản,
bằng dược liệu phổ thông, dễ kiếm, kinh nghiệm dân gian cho thấy trà dược có
tác dụng mạnh mẽ. Một số thang dược đặc biệt, có thể thay thế một số thuốc quí
hiếm mà vẫn đảm bảo hiệu quả, không có tác dụng phụ.
Trà dược thảo được sản xuất từ cả phần như hoa, trái, thân, củ, rễ của các
loại thực vật khác. Trà dược thảo đã được con người, đặc biệt là Trung quốc và
Ấn độ, sử dụng từ cả ngàn năm nay để phòng bệnh và chữa bệnh.
Hiện nay trên thị trường trà dược thảo hết sức phong phú, đa dạng và rất
phổ biến ở khắp nơi, có một số trà thảo dược như: Trà thảo mộc Hibisc, Trà khổ
qua, Trà gừng, Trà linh chi, Trà đinh…ngày nay con người sử dụng trà thảo
dược như một sản phẩm chức năng nhằm hỗ trợ phòng chống và điều tri bệnh.

Hình 2.5 Một số sản phẩm trà thảo dược trên thị trường
2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà thảo dược [2]
Tiêu thụ chè dược thảo, chè ướp hương hoa quả trên thế giới tăng 3% về số
lượng trong năm 2008 và đạt mức cao nhất kể từ năm 2005, nhưng dự đoán sẽ
gặp khó khăn trong năm 2009 do hầu hết các thị trường tiêu thụ lớn trên toàn

cầu đều đang bị suy thoái.
9


Trong 10 thị trường chè dược thảo hàng đầu trên thế giới theo dự đoán vào
năm 2010 chỉ có 3 thị trường tăng trưởng với mức GDP khiêm tốn. Đó là thực tế
mà nghành chè dược thảo phải đương đầu để có thể được có sự tăng trưởng
trong tương lai. Đó cũng là thực trạng chung đối với ngành đồ uống, nhưng đối
với mặt hàng đầu như chè dược thảo thì sự ảnh hưởng có thể hiện rất rõ ràng.
Bảng 2.1 10 Thị trường tiêu thụ chè thảo dược lớn nhất thế giới 2007-2008
Đức

11.901

11.688

-1,8

-2,5

Hoa Kỳ

6.819

6.928

1,6

-1,6

Ba Lan

4.768

5.197

9

2

Pháp

2.353

2.395

1,8

-1,9

Nga

1.783

1.926

8

-0,7

Thuỵ Sĩ

1.630

1.677

2,9

-0,5

Braxin

1.240

1.365

10,1

1,8

CH Séc

1.065

1.118

4,9

1,7

Nhật Bản

859

893

4

-2,6

Italia

840

874

4

-2,1
(Nguồn: Euromonitor)

Trong 2008, mức tăng trưởng chung của ngành chè dược thảo có được là
nhờ mức tăng từ các thị trường mới nổi tại khu vực Đông Âu và Mỹ La Tinh,
tuy nhiên do tác động cuộc khủng hoảng tài chính nên mức tăng thị trường mới
gặp khó khăn. Ví dụ thị trường Nga đạt mức tăng 8% về tiêu thụ chè dược thảo
trong 2008 nhưng trong 2009 dự đoán cũng sẽ đi vào suy thoái. Thị trường
Braxin với mức tăng 10,1% về tiêu thụ chè dược thảo vào năm 2008, nhưng dự
đoán sẽ khó khăn để giữ được mức tăng GDP là 1,8% trong năm 2009 và có thể
suy giảm vào năm 2010.
Một vấn đề gây ảnh hưởng lớn tới lĩnh vực chè dược thảo là giá các mặt

hàng đồ uống sẵn tăng cao với mức tăng 0,3 USD/lít trên toàn cầu vào năm
2008, ví dụ chè xanh tăng 0,20 USD/lít và chè đen 0,10 USD/lít. Không giống
như chè đen, loại chè dược thảo chưa trở thành một đồ uống thiết yếu trong tập
quán tiêu thụ của người dân, thậm chí kể cả tại các thị trường tiêu thụ chính, vì
vậy tiêu thụ chè dược thảo sẽ gặp khó khăn khi các hộ gia đình thắt chặt chi tiêu
trong thời kỳ khủng hoảng.
Sự quảng cáo nhiều về lợi ích tốt cho sức khoẻ của chè dược thảo sẽ là một

10


phương thức hữu ích để ngành này có thể chống chọi với sự khủng hoảng kinh
tế ở một số thị trường các nước công nghiệp, đặc biệt là ở Hoa Kỳ, với sự linh
hoạt hơn không chỉ dựa vào khía cạnh rõ ràng về lợi ích sức khỏe mà sản phẩm
đem lại, ngành hang chè dược thảo sẽ mở rộng được phạm vi hoạt động trên
toàn cầu.
Dự đoán sự suy giảm lớn nhất về tiêu thụ sẽ là Đức, thị trường tiêu thụ chè
dược thảo đứng hàng đầu thế giới.
Theo số liệu của hãng Euromonitor, trên thị trường Đức chủ yếu là chè
dược thảo nhãn hiệu tư nhân, chiếm 1/3 trị giá bán lẻ mặt hàng này năm 2008.
Sức cạnh tranh của các nhãn hiệu của các siêu thị, cửa hàng lớn mới có thể sẽ
làm phục hồi thị trường khi sức mua đã giảm trong năm nay. Do vậy, có thể cần
phải có hành động táo bạo từ các hãng với nhãn hiệu quốc tế làm thay đổi quan
niệm của người tiêu dùng Đức về loại chè dược thảo. Đó có thể là sự đầu tư mạo
hiểm khi sức tiêu thụ đã yếu và sản phẩm đang trong tình trạng suy giảm kéo
dài, nhưng việc giành lại thể chủ động tại thị trường Đức có thể sẽ là một đòn
bẩy lớn đối với ngành chè dược thảo trên thế giới.
2.4 Tổng quan về số nguyên liệu bổ sung sử dụng trong quá trình nghiên cứu
2.4.1 Đường sacaroza(C12H22O11) [10]
- Sử dụng đường sacaroza tinh khiết. Với độ tinh khiết >99.5% và đạt

TCVN 6958

Hình 2.6 Đường sacaroza
- Các chỉ tiêu cảm quan cần đạt
 Hình dạng: Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục.
 Mùi, vị: Tinh thế đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
11


 Màu sắc: Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.
2.4.2 Cam thảo [5]
Cam thảo còn có tên là bắc cam thảo, cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão.
Tên khoa học Clycyrrhiza uralensis Fish và Glycyrrhhiza glabra L
Thuộc họ cánh bướm Fabaceae (Papilionaceae).

Hình 2.7 Cam thảo
Cây cam thảo là một cây sống lâu năm thân có thể cao tới 1 m hay 1,5 m.
Toàn thân cây có lông rất nhỏ. Lá kép lông chim lẻ, lá chét 9 - 17, hình trứng,
đầu nhọn, mép nguyên , dài 2 - 2,5 cm, rộng 1,5 – 3 cm, vào mùa hạ và mùa thu
nở hoa màu tím nhạt.quả giáp cong hình lưỡi liềm dài đến 3 - 4 cm, rộng đến 6 8 cm, màu nâu đen, mặt quả có nhiều lông, trong quả có 2 - 8 hạt nhỏ dẹt, đường
kính 1,5 - 2 mm màu xám nâu hoặc xanh đen, nhạt, mặt bóng.
Trong cam thảo có các thành phần như saccaroza, glucoza, tinh bột, tinh
dầu, asparagin, các chất anbuyminoit,nhựa….
Cao thảo là một vị thuốc rất thông dụng trong đông y và tây y, ngoài ra nó
còn được dùng trong kỹ nghệ thuốc lá, nước giải khát và chế thuốc chữa cháy.
Cam thảo có vị ngọt, có tác dụng bổ tỳ vị, nhuận phế, thanh nhiệt giải độc ,
điều hòa các vị thuốc.
Trong y học ngoài công dụng làm cho thuốc ngọt dễ uống, làm tá dược chế

thuốc viên, thuốc ho, thuốc giải độc, hiện nay cam thảo có hai công dụng chủ
yếu chữa loét dạ dày và ruột, chữa bệnh Ađiđơn.

Phần 3
12


ĐỐI TƯỢNG –NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Đối tượng nghiên cứu
Lá vằng
Lá vằng sẻ được thu hái tại La vang xã Hải phú – huyện Hải Lăng – tỉnh
Quảng Trị.
Lá vằng sau khi hái loại bỏ tạp chất, rửa sạch để ráo và bố trí thí nghiệm ngay
tại phòng bảo quản khoa Cơ khí – Công nghệ, trường Đại học nông lâm Huế.
Một số nguyên liệu bổ sung
Đường sacaroza tinh khiết.
Cam thảo bắc được mua ở hiệu thuốc bắc, sấy khô, xay nhỏ.
Chủng vi khuẩn gây bệnh ( Ecoli, Samonella ) được cung cấp bởi phòng thí
nghiệm khoa Chăn nuôi – Thú y, trường Đại học nông lâm Huế.
3.2 Thiết bị thí nghiệm, dụng cụ và hóa chất
3.2.1 Thiết bị thí nghiệm
- Thiết bị Sohxhlet
- Thiết bị lọc hút chân không
- Máy xay sinh tố
- Cân phân tích
- Tủ sấy
- Tủ ấm
- Tủ lạnh
- Máy dập túi lọc
3.2.2 Dụng cụ

- Cối chày sứ
- Bình tam giác
- Pipet
- Phễu Buchner
- Một số dụng cụ khác thường dùng trong phòng thí nghiệm.

13


3.2.3 Hóa chất
Dung dịch iod 0,001N, hồ tinh bột 0,5%, dung dịch HCl 2%.
Dịch NaOH 0,5%, dung dịch HCl 10%, dung dịch nước Javen (natri
hypochlorite), Ete nóng.
-

- Dung môi trích ly được sử dụng để trích ly dịch chiết lá vằng: ethanol
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Dự kiến quy trình sản xuất chè vằng túi lọc
Qua tài liệu tham khảo [21], chúng tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất
chè vằng túi lọc như sau:
Nguyên liệu

Loại tạp chất
Rửa sạch

Làm ráo nước

Sấy khô

Xay nhỏ

Phối trộn
Thành
Đóng phẩm
gói

Sơ đồ 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất chè vằng túi lọc
Trên cơ sở quy trình đã lựa chọn, chúng tôi tiến hành bố trí một số thí
nghiệm, để đưa ra điều kiện công nghệ tối ưu cho quy trình sản xuất.
14


3.3.2 Phương pháp hóa lý
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (theo
TCVN 3700 – 90)
- Nguyên lý
Sấy mẫu ở nhiệt độ 105oC làm bay hết hơi nước. Cân trọng lượng nguyên
liệu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.
- Tính kết quả
Độ ẩm theo % ( X) tính bằng công thức:

X =

( G1 − G2 ) ×100
G1 − G

Trong đó:
+ X: độ ẩm của thực phẩm (%).
+ G: khối lượng cốc sấy (g).
+ G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g).

+ G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g).
3.3.3 Phương pháp hóa sinh
a. Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iot [22]
- Hóa chất: dung dịch iod 0,001N, hồ tinh bột 0,5%, dung dịch HCl 2%.
- Dụng cụ: Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm.
- Tiến hành:
+ Chuẩn bị mẫu: Dùng cối nghiền nhỏ 5g nguyên liệu. Cho thêm vào cối
sứ 10ml HCl 2%, lọc cho vào ống đong đến 50ml bằng nước cất.
+ Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn dộ Iod: Lấy 20ml dịch
chiết cho vào erlen, thêm 1giọt hồ tinh bột 0,5%. Lắc nhẹ. Dùng Iod chuẩn
độ đến khi xuất hiện màu xanh lam nhạt. Làm 3 lần như trên lấy trị số trung
bình.
- Tính kết quả:

Trong đó:
+
V: Giá trị trung bình của số ml chuẩn độ (ml)
+
V1: Thể tích bình định mức pha mẫu (ml)
+
V2: Thể tích mẫu lấy để xác định (ml)
+ m: Khối lượng mẫu (mg)
b. Xác định hàm lượng Cellulose [22]
- Hóa chất: dung dịch NaOH 0,5%, dung dịch HCl 10%, dung dịch nước
Javen (natri hypochlorite)
- Tiến hành:
Cân chính xác 1 – 2g mẫu cho vào bình tam giác 200ml dung dịch NaOH
15

0,5%, lắp vào ống sinh hàn đun hoàn lưu trong 30 phút kể từ lúc sôi
Lọc qua giấy lọc đã biết trọng lượng. Rửa cặn còn lại với dung dịch
NaOH 0,5% nóng. Tiếp tục cho cặn tác dụng với 10ml HCl 10%. Thêm vào
đó 10ml dung dịch natri hypochlorite từng giọt một, vừa cho vừa khuấy đều.
Để yên trong 5 phút rồi lọc qua giấy lọc đã biết trọng lượng. Cho cặn lại tiếp
tục tác dụng trở lại với NaOH 0,5% ở nhiệt độ 40 0C. Để yên vài phút và làm
như thế 1 – 2 lần nữa để có cellulose thật trắng. Sau cùng rửa sạch thật kỹ
bằng nước sôi. Sấy khô và cân.
-

+
+

Tính kết quả:

a: Khối lượng cellulose (g)
m: Khối lượng mẫu thí nghiệm (g)

c. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Shoxhlet [22]
- Nguyên tắc:
Dùng ete nóng để hòa tan và chiết rút tất cả lipit tự do có trong nguyên liệu
bằng hệ thống Soxhlet. Sau đó làm bay hơi hết ete, sấy mẫu đến khối lượng
không đổi, cân, tính hàm lượng lipit có trong nguyên liệu.
- Tiến hành:
Cân 2g mẫu khô cho vào giấy lọc, gói kỹ lại, cho vào trụ chiết của bộ
Soxhlet. Rửa sạch bình cầu, cho ete etylic vào khoảng 2/3 thể tích bình. Cho
nước chạy qua ống sinh hàn và bật bếp điện cho bộ Soxhlet hoạt động.
- Tính kết quả:
Hàm lượng lipit có trong 100g mẫu nguyên liệu như sau:
X=

(a − b).100
c

Trong đó:
+

X: hàm lượng chất béo lipit tính bằng %

+ a: khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g)
+ b: khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi chiết (g)
+ c: lượng nguyên liệu ban đầu
d. Xác định hàm lượng khoáng trong nguyên liệu (TCVN 5105 – 90)

16


- Nguyên tắc
Dùng sức nóng ( 550 – 6000 C) nung nóng hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần
tro còn lại chính là phần khoáng, đem cân và tính được % chất khoáng có trong
nguyên liệu. Làm 3 lần như trên lấy trị số trung bình.
-

Tính kết quả
X% =

(G2 − G0 ) × 100
G1 − G0

Trong đó:

+

X: Hàm lượng khoáng(%)

+

G0: Trọng lượng cốc nung (gam)

+

G1: Trọng lượng cốc nung và mẫu trước khi nung (gam)

+

G2: Trọng lượng cốc nung và mẫu sau khi nung (gam)

3.3.4 Phương pháp vi sinh
Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết lá vằng đến vi khuẩn
E.Coli/ Samonella. [23]
Bố trí thí nghiệm: 5 công thức (mỗi công thức ứng với các nồng độ dịch
chiết lá vằng khác nhau) với 3 lần lặp lại. Trong đó, các công thức thí nghiệm
được tiến hành trên các đĩa petri
Bảng 3.1 Thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết lá vằng đến vi khuẩn
E.Coli/Samonella
Công thức

Thành phần

I (ĐC)

30 ml EMB dịch chiết lá vằng 0% + chủng gây bệnh
E.coli/Samonella.

II

30 ml EMB dịch chiết lá vằng 5% + chủng gây bệnh
E.coli/Samonella.

III

30 ml EMB dịch chiết lá vằng 10% + chủng gây bệnh
E.coli/Samonella.

IV

30 ml EMB dịch chiết lá vằng 15% + chủng gây bệnh
E.coli/Samonella.

V

30 ml EMB dịch chiết lá vằng 20% + chủng gây bệnh
E.coli/Samonella.

Cách tiến hành:

17


Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, dich chiết, bật tủ cấy.
Bước 2: Cấy vi khuẩn E.coli/Samonella

- Dùng pipet lấy 30 ml môi trường EMB cho vào mỗi đĩa petri đã thanh
trùng. Tiếp tục lấy 30 µl chủng vi khuẩn E.coli/ Samonella cấy lên đĩa có môi
trường đã đông cứng.
- Dùng đục đã tiệt trùng kỹ dưới ngọn lửa đèn cồn để đục môi trường EMB
với đường kính 6 mm. Các lỗ đã đục cách thành đĩa peptri 1cm để có thể quan
sát được vòng kháng khuẩn sau này. Kế đến nhỏ khoảng 1 giọt môi trường EMB
vào lỗ để bịt kín đáy lỗ.
- Dùng pipet lấy 30 µl dịch chiết lần lượt các nồng độ 0%; 5%; 10%;
15%; 20% vào các đĩa petri vừa mới chuẩn bị ở trên, ta thu được các đĩa môi
trường EMB đặc với nồng độ dịch chiết lá vằng là: 0%; 5%; 10%; 15%; 20%.
- Bảo quản các đĩa ở nhiệt độ 2 – 4 0C trong vòng 2 giờ.
Bước 3: Ủ mẫu, đo đường kính khuẩn lạc
- Mẫu được ủ ở nhiệt độ 37ºC.
- Sau 48 giờ tiến hành theo dõi và đo đường kính khuẩn lạc ở từng công
thức thí nghiệm.
Bước 4:
- Việc đọc kết quả được thực hiện sau 48 giờ ủ, khả năng kháng khuẩn của
dịch kháng được xác định bằng sự hiện diện của vòng kháng khuẩn xung quanh
lỗ, thì được xem là có khả năng ức chế tích cực.
Đường kính của vòng kháng khuẩn được tính như sau:
dkk= d - dlỗ
Trong đó: dkk là đường kính vòng kháng khuẩn xung quanh lỗ
d là đường kính vùng ức chế (bao gồm đường kính lỗ)
dlỗ đường kính lỗ
Đĩa peptri
Khuẩn lạc mọc trên môi trường
thạch
Lỗ chứa dịch kháng khuẩn
18

Vùng kháng khuẩn (không có khuẩn lạc)


Hình 3.1 Vùng kháng của dịch chiết trên đĩa peptri
3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu người tiêu
dùng [24]
Để lựa chọn các thông số sử dụng trong sản xuất trà vằng túi lọc như nhiệt
độ sấy, thời gian sấy, tỉ lệ nguyên liệu phối trộn...., chúng tôi tiến hành đánh giá
cảm quan từ các công thức trên bằng phép thử cho điểm thị hiếu để lựa chọn
mẫu người tiêu dùng ưa thích nhất.
Phép thử cho điểm thị hiếu là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu
dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu.
Nguyên tắc của phép thử này, người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và
sau đó họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng
thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài
lòng, ưa thích - thang đo thị hiếu 9 điểm. Thang này được giới hạn bởi một đầu
mút “ cực kỳ thích” và đầu đối diện “ cực kỳ không thích”.
Cực kỳ không thích: 1

Tương đối thích: 6

Rất không thích: 2

Thích: 7

Không thích: 3

Rất thích: 8

Tương đối không thích: 4

Cực kỳ thích: 9

Không thích cũng không ghét: 5
Đối với phép thử thị hiếu, để đạt kết quả có ý nghĩa thống kê, phép thử
được tiến hành lớn hơn hoặc bằng 100 người thử. Mỗi đợt 6 - 8 người thử. Mỗi
thành viên sau khi nếm sẽ đánh giá mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu
thử theo thang điểm từ 1 - 9 trên cả 4 chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và
trạng thái. Các phiếu cho điểm của mỗi thành viên sẽ được tập hợp lại để xử lý
thống kê cho từng chỉ tiêu ghi trên mẫu. Mẫu nào đạt số điểm cao nhất thì coi
như ưa thích nhất.
Người ta đã ghi nhận rằng thang thị hiếu là đáng tin cậy và có mức độ ổn
19