Tính toán thiết kế kho bảo quản lạnh đông sản phẩm thủy sản dung tích 1000 tấn cho công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

MỤC LỤC
MỤC LỤC....................................................................................................................................... I
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................................... VI
DANH MỤC CÁC HÌNH.......................................................................................................... VII
.................................................................................................................................................. VIII
PHẦN MỞ ĐẦU.......................................................................................................................... 1
PHẦN 1. TÌM HIỂU THỰC TẾ TẠI NHÀ MÁY.....................................................................3
1.1. Giới thiệu chung về nhà máy........................................................................................................... 3
1.1.1. Tên gọi địa chỉ của nhà máy...............................................................................................................3
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy...................................................................................3
1.1.2.1. Quá trình thành lập (1983-1989)................................................................................................3
1.1.2.2. Quá trình phát triển (1992-2002)...............................................................................................4
1.1.2.3. Quá trình đổi mới để phát triển (2002-2006).............................................................................4
1.1.2.4. Cổ phần hóa và liên tục phát triển (2006-đến nay)....................................................................5
1.2. Cơ cấu tổ chức................................................................................................................................ 6

PHẦN 2. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU.................................................................................... 8
2.1. Tổng quan phát triển kỹ thuật lạnh ................................................................................................. 8
2.2. Tổng quan về công nghệ làm đông và bảo quản sản phẩm đông lạnh..............................................9
2.2.1. Mục đích và ý nghĩa............................................................................................................................9
2.2.1.1. Mục đích.....................................................................................................................................9
2.2.1.2. Ý nghĩa.......................................................................................................................................10
2.2.2. Bảo quản sản phẩm đông lạnh.........................................................................................................10
2.2.2.1. Những biến đổi về vật lý...........................................................................................................10
2.2.2.2. Những biến đổi về hóa học.......................................................................................................12
2.2.2.3. Những biến đổi về vi sinh vật...................................................................................................12
2.2.3. Các điều kiện trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh.........................................................12
2.2.3.1. Nhiệt độ bảo quản sản phẩm...................................................................................................13
2.2.3.2. Nhiệt độ của không khí trong kho............................................................................................13
2.2.3.3. Độ ẩm của không khí lạnh.........................................................................................................13
2.2.3.4. Sự lưu thông không khí trong kho............................................................................................14

2.2.3.5. Nguyên tắc sắp xếp sản phẩm trong kho bảo quản.................................................................14
2.3 Tổng quan về kho lạnh bảo quản.................................................................................................... 15
2.3.1. Kho lạnh bảo quản...........................................................................................................................15
2.3.2. Phân loại kho lạnh [1,22]..................................................................................................................16
2.3.2.1. Theo công dụng của kho...........................................................................................................16

i


2.3.2.2. Theo nhiệt độ............................................................................................................................17
2.3.2.3. Theo dung tích chứa.................................................................................................................18
2.3.2.4. Theo đặc điểm cách nhiệt.........................................................................................................18
2.4. Ứng dụng...................................................................................................................................... 18

PHẦN 3. TÍNH TOÁN CẤU TRÚC KHO LẠNH..................................................................20
3.1. Khảo sát sơ đồ mặt bằng lắp đặt kho lạnh.....................................................................................20
3.1.1. Chọn địa điểm xây dựng kho lạnh....................................................................................................20
3.1.2. Các thông số về khí hậu....................................................................................................................20
3.1.3. Chọn nhiệt độ nước làm mát bình ngưng........................................................................................20
3.1.4. Chế độ bảo quản sản phẩm trong kho lạnh.....................................................................................21
3.1.4.1. Chọn nhiệt độ bảo quản...........................................................................................................21
3.1.4.2. Độ ẩm của không khí trong kho lạnh........................................................................................21
3.1.4.3. Tốc độ không khí trong kho lạnh..............................................................................................22
3.2. Tính kích thước kho lạnh [1,33]..................................................................................................... 22
3.2.1. Chọn phương án xây dựng kho lạnh................................................................................................22
3.2.1.1. Kho xây......................................................................................................................................22
3.2.1.1. Kho lắp ghép.............................................................................................................................22
3.2.2. Xác định tiêu chuẩn chất tải của kho lạnh.......................................................................................22
3.2.3. Tính thể tích kho lạnh.......................................................................................................................23
3.2.4. Diện tích chất tải kho lạnh...............................................................................................................23

3.2.5. Diện tích cần xây dựng.....................................................................................................................24
3.2.6. Số lượng buồng lạnh cần xây dựng..................................................................................................25
3.2.7. Tải trọng nền....................................................................................................................................25
3.3. Quy hoạch mặt bằng kho lạnh....................................................................................................... 26
3.3.1. Yêu cầu đối với quy hoạch mặt bằng kho lạnh................................................................................26
3.3.2. Chọn mặt bằng xây dựng.................................................................................................................27
3.3.3. Yêu cầu đối với buồng máy và thiết bị.............................................................................................27
3.3.4. Sự bố trí mặt bằng kho lạnh.............................................................................................................28
3.4. Cấu trúc xây dựng và cách nhiệt kho lạnh......................................................................................28
3.4.1. Kết cấu nền móng kho lạnh..............................................................................................................29
3.4.2. Cấu trúc vách và trần kho lạnh.........................................................................................................30
3.4.3. Cấu trúc mái kho lạnh......................................................................................................................30
3.4.4. Cấu trúc cửa và màn chắn khí..........................................................................................................32
3.4.5. Cấu trúc cách nhiệt đường ống........................................................................................................33
3.5. Tính toán cách nhiệt và cách ẩm cho kho lạnh................................................................................34
3.5.1. Tính toán chiều dầy cách nhiệt .......................................................................................................34
3.5.2. Tính kiểm tra đọng sương................................................................................................................36
3.5.3. Cấu trúc cách ẩm cho kho lạnh........................................................................................................37

PHẦN 4. TÍNH NHIỆT TẢI KHO LẠNH.............................................................................. 38
4.1. Mục đích của việc tính nhiệt tải kho lạnh.......................................................................................38
4.2. Tính nhiệt tải của kho lạnh............................................................................................................ 38

ii


4.2.1. Dòng nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che......................................................................................38
4.2.2. Dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì toả ra........................................................................................40
4.2.2.1. Tính dòng nhiệt do sản phẩm toả ra.........................................................................................40
4.2.3. Dòng nhiệt do vận hành toả ra........................................................................................................41

4.2.3.1. Tính dòng nhiệt do đèn chiếu sáng toả ra................................................................................42
4.2.3.2. Dòng nhiệt do người toả ra......................................................................................................42
4.2.3.3. Dòng nhiệt do động cơ điện tỏa ra...........................................................................................42
4.2.3.4. Dòng nhiệt do mở cửa..............................................................................................................43
4.2.3.5. Dòng nhiệt do xả tuyết.............................................................................................................43
4.3. Phụ tải nhiệt thiết bị...................................................................................................................... 44
4.4. Phụ tải nhiệt máy nén................................................................................................................... 44

PHẦN 5. TÍNH TOÁN CHU TRÌNH LẠNH, TÍNH CHỌN MÁY.......................................46
VÀ THIẾT BỊ LẠNH................................................................................................................ 46
5.1. Chọn chế độ làm việc của hệ thống lạnh........................................................................................46
5.1.1. Chọn phương pháp làm lạnh............................................................................................................46
5.1.1.1. Làm lạnh trực tiếp.....................................................................................................................46
5.1.1.2. Làm lạnh gián tiếp.....................................................................................................................47
5.1.2. Chọn môi chất lạnh..........................................................................................................................48
5.1.2.1. Tính chất hóa học......................................................................................................................48
5.1.2.2. Tính chất lý học.........................................................................................................................48
5.1.2.3. Tính chất sinh lý........................................................................................................................49
5.1.2.4. Tính kinh tế...............................................................................................................................49
5.1.3. Chọn các thông số của chế độ làm việc...........................................................................................52
5.1.3.1. Nhiệt độ sôi của môi chất lạnh.................................................................................................52
5.1.3.2. Nhiệt độ ngưng tụ.....................................................................................................................52
5.1.3.3. Nhiệt độ quá nhiệt....................................................................................................................54
5.1.3.4. Nhiệt độ quá lạnh.....................................................................................................................54
5.2. Chu trình lạnh............................................................................................................................... 55
5.2.1. Sơ đồ chu trình và biểu diễn chu trình trên đồ thị lgP - i.................................................................55
5.2.2. Tính toán chu trình lạnh...................................................................................................................56
5.2.2.1. Xác định các thông số trạng thái các điểm nút của chu trình..................................................56
5.2.2.2. Năng suất lạnh riêng khối lượng q0 .........................................................................................57
5.2.2.3. Lưu lượng môi chất qua máy nén.............................................................................................57

5.2.2.4. Năng suất thể tích thực tế của máy nén...................................................................................57
5.2.2.5. Hệ số cấp của máy nén λ..........................................................................................................57
5.2.2.6. Thể tích hút lý thuyết của máy nén..........................................................................................58
5.2.2.7. Năng suất lạnh riêng thể tích qv ..............................................................................................58
5.2.2.8. Công nén riêng..........................................................................................................................58
5.2.2.9. Năng suất nhiệt riêng qk ..........................................................................................................58
5.2.2.10. Công nén đoạn nhiệt..............................................................................................................58
5.2.2.11. Công nén chỉ thị......................................................................................................................59
5.2.2.12. Công suất ma sát.....................................................................................................................59
5.2.2.13. công suất hữu ích....................................................................................................................59
5.2.2.14. Công suất điện........................................................................................................................59

iii


5.2.2.15. Chọn công suất động cơ lắp đặt.............................................................................................60
5.2.2.16. Phụ tải nhiệt dàn ngưng.........................................................................................................60
5.3. Chọn máy nén và các thiết bị......................................................................................................... 60
5.3.1. Tính chọn máy nén...........................................................................................................................60
5.3.2. Tính kiểm tra thiết bị ngưng tụ........................................................................................................61
5.3.3. Tính chọn thiết bị bay hơi................................................................................................................64
5.3.4. Chọn van tiết lưu..............................................................................................................................67
5.3.5. Van một chiều và van an toàn..........................................................................................................68
5.3.6. Van chặn và van tạp vụ....................................................................................................................69
5.3.7. Van điện từ.......................................................................................................................................71
5.3.8. Phin sấy lọc.......................................................................................................................................71
5.3.9. Tính chọn tháp giải nhiệt..................................................................................................................73
5.3.10. Tính chọn bình chứa cao áp...........................................................................................................75
5.4. Tính toán và chọn đường ống dẫn môi chất...................................................................................77
5.5. Tính chọn bơm nước..................................................................................................................... 78

PHẦN 6. XÂY LẮP KHO........................................................................................................ 83
6.1. Xây lắp kho lạnh............................................................................................................................ 83
6.1.1. Gia cố và xây dựng nền móng..........................................................................................................83
6.1.2. Đúc khung kho bằng bê tông cốt thép.............................................................................................83
6.1.3. Dựng khung đỡ mái và lợp mái........................................................................................................83
6.2. Lắp đặt kho lạnh............................................................................................................................ 83
6.2.1. Công tác chuẩn bị.............................................................................................................................83
6.2.2. Thi công lắp đặt................................................................................................................................84
6.2.2.1. Lắp ghép các tấm panel............................................................................................................84
6.2.2.2. Lắp van thông áp.......................................................................................................................87
6.2.2.3. Lắp cửa và màn chắn khí...........................................................................................................88
6.2.2.4. Lắp đặt hệ thống chiếu sáng và hệ thống báo động................................................................88
6.3. Lắp đặt hệ thống lạnh.................................................................................................................... 89
6.3.1. Lắp đặt máy nén...............................................................................................................................89
6.3.2. Lắp thiết bị ngưng tụ........................................................................................................................89
6.3.3. Lắp dàn bay hơi................................................................................................................................89
6.3.4. Lắp đặt các thiết bị khác...................................................................................................................90
6.3.5. Lắp đặt đường ống...........................................................................................................................91
6.3.6. Thử bền, thử kín...............................................................................................................................92
6.3.7. Nạp môi chất cho hệ thống lạnh......................................................................................................92
6.3.8. Nạp dầu............................................................................................................................................93

PHẦN 7. TÍNH ĐIỆN NƯỚC.................................................................................................. 94
7.1. Tính điện tiêu thụ cho hệ thống lạnh............................................................................................. 94
7.1.1. Điện chiếu sáng................................................................................................................................94
7.1.2. Điện động học..................................................................................................................................95
7.2. Tính nước tiêu thụ cho kho lạnh.................................................................................................... 96

iv

PHẦN 8. TRANG BỊ TỰ ĐỘNG HÓA, VẬN HÀNH, SỰ CỐ VÀ SỬA CHỮA.................97
8.1. Tự động hóa.................................................................................................................................. 97
8.1.1. Trang bị tự động hóa máy nén lạnh.................................................................................................97
8.1.2. Thiết bị ngưng tụ..............................................................................................................................98
8.1.3. Phòng lạnh........................................................................................................................................98
8.2. Vận hành hệ thống lạnh................................................................................................................ 99
8.2.1. Qui định chung.................................................................................................................................99
8.2.2. Dấu hiệu làm việc bình thường........................................................................................................99
8.2.3. Chuẩn bị vận hành............................................................................................................................99
8.2.4. Vận hành........................................................................................................................................100
8.2.4.1. Khởi động máy nén.................................................................................................................100
8.2.4.2. Dừng máy................................................................................................................................101
8.3. Sự cố và sửa chữa hệ thống lạnh.................................................................................................101
8.3.1. Động cơ máy nén...........................................................................................................................101
8.3.1.1. Động cơ không quay...............................................................................................................101
8.3.1.2. Động cơ quay nhưng máy nén không quay............................................................................102
8.3.2. Chế độ làm việc của hệ thống........................................................................................................102
8.3.2.1. Máy nén hay ngắt...................................................................................................................102
8.3.2.2. Chu kì hoạt động của máy quá dài.........................................................................................102
8.3.2.3. Chế độ nhiệt độ và áp suất chu trình.....................................................................................103
8.3.2.4. Phòng lạnh không đạt nhiệt độ yêu cầu.................................................................................103
8.3.2.5. Van tiết lưu và các ống mao dẫn............................................................................................104

PHẦN 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG.......................................................................................... 105
9.1. Mục đích của vấn đề an toàn lao động.........................................................................................105
9.2. Các nguyên nhân gây tai nạn lao động.........................................................................................105
9.3. Những biện pháp nhằm thực hiện an toàn lao động....................................................................106
9.4. Đề xuất giải pháp kỹ thuật nâng cao hiệu quả cho nhà máy..........................................................107

PHẦN 10. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................................108
10.1. Kết luận..................................................................................................................................... 108
10.2. Kiến nghị................................................................................................................................... 108

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................... 109

v


DANH MỤC CÁC BẢNG

BẢNG 3.1. THÔNG SỐ VỀ KHÍ HẬU Ở TP. HỒ CHÍ MINH

[1,7].....................20

BẢNG 3.2. THÔNG SỐ CÁC LỚP VẬT LIỆU CỦA PANEL TIÊU CHUẨN......................35
BẢNG 4.1. BẢNG TỔNG HỢP DÒNG NHIỆT XÂM NHẬP QUA KẾT CẤU BAO CHE 40
BẢNG 4.2. TÍNH TOÁN DÒNG NHIỆT TỔN THẤT DO VẬN HÀNH.............................44
BẢNG 4.3. BẢNG TỔNG HỢP KẾT QUẢ TÍNH TOÁN NHIỆT TẢI KHO LẠNH.........44
BẢNG 4.4. HỆ SỐ DỰ TRỮ

[4,78]................................................45

BẢNG 5.1. BẢNG TỔNG KẾT CÁC THÔNG SỐ TRÊN CÁC ĐIỂM NÚT CỦA CHU
TRÌNH............................................................................................................................................... 56
BẢNG 5.2. CÁC THÔNG SỐ CỦA MÁY NÉN

[1,226]...................................................61

BẢNG 5.3. CÁC THÔNG SỐ CỦA BÌNH NGƯNG ỐNG CHÙM NẰM NGANG KTP-12
[1,250].............................................................................................................................................. 63
BẢNG 5.4. CÁC THÔNG SỐ CỦA DÀN LẠNH THERMOKEY..........................................66
BẢNG 5.5. THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA THÁP GIẢI NHIỆT RINKI KIỂU FRK10....74
BẢNG 5.6. THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA BÌNH CAO ÁP 0,4PB......................................77
BẢNG 5.7. BẢNG KHỐI LƯỢNG RIÊNG VÀ TỐC ĐỘ CỦA MÔI CHẤT........................77
BẢNG 5.8. BẢNG KẾT QUẢ TÍNH TOÁN ĐƯỜNG ỐNG CHỌN [1,346]..............78
BẢNG 5.9. ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT CỦA ỐNG DẪN NƯỚC [1,347]............................80
BẢNG 5.10. THÔNG SỐ CỦA BƠM LI TÂM....................................................................... 82

vi


DANH MỤC CÁC HÌNH

HÌNH 3.1. CẤU TRÚC NỀN MÓNG KHO LẠNH.................................................................30
HÌNH 3.2. CỬA RA VÀO VÀ CỬA XUẤT NHẬP HÀNG CỦA KHO LẠNH....................32
HÌNH 3.3. MÀN NHỰA CHE CỬA RA VÀO VÀ CỬA XUẤT NHẬP HÀNG KHO LẠNH
............................................................................................................................................................ 33
HÌNH 3.4. CẤU TRÚC CÁCH NHIỆT ĐƯỜNG ỐNG MÔI CHẤT.....................................33
HÌNH 3.5. CẤU TẠO CỦA TẤM PANEL LẮP KHO LẠNH.............................................35
HÌNH 5.1. SƠ ĐỒ VÀ BIỂU DIỄN CHU TRÌNH TRÊN ĐỒ THỊ LGP – I........................55
HÌNH 5.2. THIẾT BỊ NGƯNG TỤ......................................................................................... 64
HÌNH 5.3. CẤU TẠO DÀN LẠNH.......................................................................................... 65
HÌNH 5.4. VAN TIẾT LƯU MÀNG CÂN BẰNG NGOÀI....................................................67
HÌNH 5.5. VỊ TRÍ LẮP ĐẶT VAN TIẾT LƯU.....................................................................67
HÌNH 5.6. MỘT SỐ LOẠI VAN MỘT CHIỀU......................................................................68
HÌNH 5.7. CẤU TẠO VAN AN TOÀN...................................................................................69
HÌNH 5.8. CẤU TẠO VAN CHẶN.......................................................................................... 69
HÌNH 5.9. CẤU TẠO VAN TẠP VỤ....................................................................................... 70

HÌNH 5.10. CẤU TẠO VAN ĐIỆN TỪ.................................................................................. 71
HÌNH 5.11. PHIN LỌC CỦA HỆ THỐNG............................................................................. 72
HÌNH 5.12. THÁP GIẢI NHIỆT............................................................................................ 73
HÌNH 5.13. NGUYÊN LÝ CẤU TẠO BÌNH CHỨA CAO ÁP..............................................76
HÌNH 5.14. SƠ ĐỒ HỆ THỐNG BƠM NƯỚC GIẢI NHIỆT MÁY...................................78

vii


HÌNH 6.1. NGUYÊN TẮC CẤU TẠO VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA KHÓA CAM-LOCKING...84
HÌNH 6.2. MẶT CẮT MỐI GHÉP HAI TẤM PANEL..........................................................85
HÌNH 6.3. MẶT CẮT MỐI GHÉP GIỮA PANEL TƯỜNG VÀ PANEL NỀN..................85
HÌNH 6.4. CÁCH LẮP XÀ TREO PANEL TRẦN.................................................................86
HÌNH 6.5. MẶT CẮT MỐI GHÉP GIỮ PANEL TƯỜNG VÀ TRẦN................................86
HÌNH 6.6. LẮP PANEL TRẦN............................................................................................... 87
HÌNH 6.7. CỬA KHO LẠNH.................................................................................................. 88

viii


PHẦN MỞ ĐẦU
Kỹ thuật lạnh đã ra đời hàng trăm năm nay và được sử dụng rất rộng rãi
trong nhiều ngành kỹ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp chế biến và bảo
quản thực phẩm, công nghiệp hóa chất, công nghiệp rượu, bia, sinh học, kỹ thuật
sấy nhiệt độ thấp, y học, trong đời sống...
Ngày nay ngành kỹ thuật lạnh đã phát triển rất mạnh mẽ, được sử dụng với
nhiều mục đích khác nhau, phạm vi ngày càng mở rộng và trở thành ngành kỹ
thuật vô cùng quan trọng, không thể thiếu được trong đời sống và kỹ thuật của
tất cả các nước. Đặc biệt kỹ thuật lạnh có vai trò vô cùng quan trọng và không
thể thiếu trong công nghiệp chế biến thủy hải sản.

Năm 1981, thủy sản là ngành kinh tế đầu tiên được chính phủ Việt Nam
cho phép vận dụng cơ chế kinh tế thị trường trong sản xuất và kinh doanh. Đặc
biệt từ năm 1986, khi bước vào thời kỳ đổi mới, thị trường xuất khẩu thủy sản
đã được mở rộng và tăng trưởng với tốc độ nhanh, mở rộng cho quá trình
chuyển đổi cơ cấu trong sản xuất công nghiệp và khai thác đánh bắt, chăn nuôi.
Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, công nghiệp,
nông nghiệp và dược phẩm. Động vật thủy sản đang cung cấp cho con người
một nguồn đạm thực phẩm khổng lồ và phong phú. Theo thống kê thủy sản đang
chiếm trên 20% nguồn đạm thực phẩm của nhân loại nói chung trên 50% ở các
nước phát triển.
Nước ta có bờ biển dài 3260km, lại có khí hậu nhiệt đới nên nguồn nguyên
liệu rất đa dạng và có cả bốn mùa. Bên cạnh đó, nghề nuôi trồng thủy sản đang
được phát triển khá mạnh. Nước ta có nhiều sông hồ, kênh, rạch, đầm phá và
diện tích mặt nước thoáng rất lớn cho nên đang tập trung đẩy mạnh nuôi trồng
thủy sản để nhanh chóng phát triển thành ngành một cách chủ động, toàn diện
giữa các khâu nuôi trồng, khai thác, chế biến.
Với nguồn lợi như vậy, ngành thủy sản có nhiệm vụ quan trọng là: Chế
biến nguồn lợi đó thành nhiều sản phẩm có giá trị cao cho xuất khẩu và đời
sống con người.

1


Ngành thủy sản Việt Nam tạo việc làm cho 4 triệu lao động, sản phẩm
được xuất khẩu qua 170 quốc gia, vùng lãnh thổ. Góp phần to lớn vào sự nghiệp
phát triển kinh tế của đất nước.
Nhưng bên cạnh đó ngành sản xuất thủy sản tại Việt Nam chủ yếu là gia
công hàng đông lạnh xuất khẩu, vốn đầu tư cho một nhà máy không quá cao,
công nghệ sử dụng trong ngành thấp, đa phần các doanh nghiệp chỉ quan tâm
tăng mạnh công suất chế biến nhưng các hệ thống kho lạnh lưu trữ thành phẩm,

cung ứng nguyên liệu lại rất hạn chế.
Mặt khác do đặc điểm nổi bật của nguyên liệu thủy sản là có cấu trúc lỏng
lẻo, nước chiếm phần lớn, quá trình ươn thối diễn ra rất nhanh, chất lượng dễ bị
biến đổi gây thiệt hại rất lớn, nguyên liệu cung cấp cho sản xuất không đủ, chất
lượng thành phẩm không cao.
Xuất phát từ thực tế đó và chất lượng sản phẩm được bảo quản không tốt,
nhiệt độ không đủ làm ảnh hưởng đến sản phẩm lưu trữ. Hành lang xuất nhập
hàng chưa có gây nhiều khó khăn khi điều kiện thời tiết không thuận lợi. Được
sự đồng ý của khoa Cơ Khí Công Nghệ trường Đại Học Nông Lâm cùng với sự
hướng dẫn của thầy giáo Th.s Hồ Sỹ Vương, tiến hành thực hiện đề tài: “Tính
toán thiết kế kho bảo quản lạnh đông sản phẩm thủy sản dung tích 1000 tấn cho
Công ty Cổ Phần Thực Phẩm CHOLIMEX”
Nội dung thiết kế bao gồm:
Phần 1. Tìm hiểu thực tế tại nhà máy
Phần 2. Tổng quan nghiên cứu
Phần 3. Tính toán cấu trúc kho lạnh
Phần 4. Tính nhiệt tải kho lạnh
Phần 5. Tính toán chu trình lạnh, tính chọn máy và thiết bị lạnh
Phần 6. Xây lắp kho
Phần 7. Tính điện nước
Phần 8. Trang bị tự động hóa, vận hành, sự cố và sửa chữa
Phần 9. An toàn lao động
Phần 10. Kết luận và kiến nghị

2


PHẦN 1. TÌM HIỂU THỰC TẾ TẠI NHÀ MÁY
1.1. Giới thiệu chung về nhà máy
1.1.1. Tên gọi địa chỉ của nhà máy

Tên công ty: Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex.
Tên giao dịch tiếng anh: Cholimex Food Joint Stock Company
Tên viết tắt: CHOLIMEX Food JSC
Địa chỉ: Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh,
TP.HCM.
- Tổng Giám Đốc: Dương Văn Hùng.
- Phó Tổng Giám Đốc kinh doanh: Diệp Nam Hải.
- Phó Tổng Giám Đốc kỹ thuật: Nguyễn Thị Huyền Trang.
- Phó Tổng Giám Đốc sản xuất: Hồ Ngọc Hương
- Điện thoại: 08 37653389 - 08 37653390 - 08 37653391
- Fax: 08 37653025
- Email:
- Website: www.cholimexfood.com.vn
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
1.1.2.1. Quá trình thành lập (1983-1989)
Theo quyết định số 73/QĐUB ngày 15-4-1983 của UBNDTPHCM, công ty
công tư hợp doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận 5 với tên gọi tắt là Công
ty CHOLIMEX được thành lập.
Giai đoạn 1983-1985, Xí nghiệp chế biến Hải sản và thực phẩm xuất khẩu
Cholimex (Cholimexfood) - thành viên trong hệ thống công ty Cholimex chủ
yếu sản xuất để xuất khẩu, chiếm 70% kim nghạch xuất khẩu trong tổng Công
ty, chủ yếu là các sản phẩm chế biến thô, thủy hải sản sơ chế đông lạnh và một
số mặt hàng nông sản.
Ban lãnh đạo Cholimexfood bắt đầu nghiên cứu sản xuất tương ớt, và một
số mặt hàng thực phẩm đông lạnh: Chả giò, chạo tôm, khô mực ăn liền… Tăng
lợi thế cạnh tranh đồng thời đáp ứng kịp thời nhu cầu tiêu dùng của khách hàng.
Đến 1989, Cholimex food khẳng định mình bằng sản phẩm tương ớt với vị cay
và ngọt thanh, kết hợp hương thơm đặc trưng của tỏi, hợp khẩu vị người tiêu
dùng Việt Nam.

3


1.1.2.2. Quá trình phát triển (1992-2002)
Đến năm 1992 Cholimex food được trang bị thiết xay ớt tiên tiến nhất lúc
bấy giờ nhập khẩu từ Thụy Sĩ bằng nguồn ngân sách của UBND Quận 5, đã
nâng công suất chế biến từ vài ngàn chai/ngày lên khoảng 30.000 chai/ngày, giai
đoạn này tương ớt Cholimex đã bắt đầu nổi tiếng không những tiêu thụ trong
nước mà còn xuất khẩu đi các nước Đông Âu thông qua mạng lưới kinh doanh
của người Việt Nam đi học tập và hợp tác lao động, nhiều nhất là xuất khẩu đi
Cộng hòa liên bang Nga, Ba Lan, Ucraina… hàng tháng xuất khẩu lên đến 25-30
container 20ft.
Năm 1994, Công ty XNK và Đầu tư Chợ Lớn ra Quyết định số 03/QĐCT/94 ngày 24/01/1994 thành lập Xí nghiệp chế biến Hải sản và Thực phẩm
xuất khẩu trực thuộc Công ty XNK và Đầu tư Chợ Lớn có trụ sở chính đặt tại 23
– 25 An Điềm quận 5 TP. HCM
Nhằm thực hiện chủ trương công nghiệp hóa, năm 1999 nhà máy của Xí
nghiệp chế biến Hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex động thổ xây dựng
trên diện tích gần 4 ha tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc.
1.1.2.3. Quá trình đổi mới để phát triển (2002-2006)
Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex đã triệt để
triển khai thực hiện cùng lúc 3 chương trình: Tái cấu trúc hệ thống tổ máy tổ chức
nhân sự, tin học hóa hoạt động và xây dựng hệ thống quản trị chất lượng ISO
9001: 2000. Năm 2002 toàn bộ Xí nghiệp di dời ra khu công nghiệp Vĩnh lộc với
nhà máy mới đầu tư hoàn chỉnh đã mở ra một thời kỳ mới của Cholimex food.
Cuối năm 2002 Xí nghiệp được chứng nhận đạt tiêu chuẩn quản trị chất
lượng ISO 9001: 2000, ngay sau đó nhận được chứng nhận đạt điều kiện An
toàn thực phẩm để xuất khẩu vào Liên minh Châu Âu (EU), ngoài ra Công ty
còn xây dựng các tiêu chuẩn HALAL cho các quốc gia theo Hồi giáo và Kosher
cho người Do thái để đa dạng hóa thị trường xuất khẩu. Hệ thống các đại lý tiêu
thụ sản phẩm được củng cố và mở rộng trên toàn quốc, mạnh nhất là khu vực

nam trung bộ trở vào, thị trường xuất khẩu được phát triển với chiến lược sản
xuất thực phẩm đông lạnh tinh chế có hàm lượng giá trị gia tăng cao cho thị

4


trường EU, hạn chế để đi đến chấm dứt sản xuất chế biến các mặt hàng thủy hải
sản sơ chế. Việc định hướng về thị trường và sản phẩm giai đoạn này cùng với
nỗ lực cải tổ tái cấu trúc doanh nghiệp tạo tiền đề phát triển vượt bậc của
Cholimex food những năm sau và đến ngày nay.
1.1.2.4. Cổ phần hóa và liên tục phát triển (2006-đến nay)
Năm 2006 Cholimex food được cổ phần. Ngày 19/7/2006 Công ty chính
thức hoạt động với tên mới là Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex. Sau 6 năm
cổ phần hóa doanh thu năm 2012 là 668,12 tỉ đồng (trong đó doanh thu xuất
khẩu là 220,12 tỷ đồng và doanh thu thị trường nội địa là 448 tỷ đồng) so với
134,64 tỉ đồng năm 2007 (trong đó doanh thu xuất khẩu là 48,64 tỷ đồng và
doanh thu thị trường nội địa là 86 tỷ đồng) tăng 500%. Lợi nhuận sau thuế là đạt
34,5 tỉ đồng tăng 690 % so với năm 2007 (5,01 tỷ đồng).
Năm 2009 được đánh dấu Cholimex food tham gia thị trường nước chấm
bằng việc tung ra thị trường sản phẩm nước tương. Nước tương Hương việt
được sản xuất qua các tiêu chuẩn sàng lọc khắt khe, bảo đảm không có 3MCPD, những yếu tố này tạo ra Nước tương Hương việt thuần khiết nhất, thơm
ngon tự nhiên và tốt cho sức khỏe.
Dự kiến năm 2014 Cholimex food sẽ đạt ngưỡng doanh thu 1.000 tỉ đồng
để làm đà tăng trưởng vững chắc cho những năm về sau.
Cholimex food phấn đấu trở thành nhà sản xuất, chế biến, phân phối thực
phẩm hàng đầu với chuỗi sản phẩm đa dạng, phong phú, đáp ứng đầy đủ các tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia và Quốc tế để phù hợp với thị hiếu
tiêu dùng ngày càng cao của thị trường nội địa và xuất khẩu. Khai thác nguồn
lực vốn, công nghệ và kinh nghiệm từ mọi thành phần kinh tế trong và ngoài
nước dưới nhiều hình thức hợp tác nhằm phát triển đồng bộ, xây dựng chuỗi

cung ứng khép kín, từ vùng nguyên liệu đến chế biến, cung cấp thực phẩm an
toàn chất lượng cao, đảm bảo quá trình giám sát và truy nguyên nguồn gốc.
Nâng cao năng lực sản xuất, chế biến sản phẩm xuất khẩu và phát triển kênh
phân phối. Liên kết đào tạo nguồn nhân lực, đáp ứng nhu cầu phát triển của
Cholimex food giai đoạn 2015-2020.

5


1.2. Cơ cấu tổ chức
Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty

Chức năng của các bộ phận như sau:
Tổng Giám Đốc công ty: Là đại diện pháp nhân và chịu trách nhiệm trước
pháp luật, quản lý và điều hành công ty, được hội đồng quản trị ủy quyền điều
hành kinh doanh với mục đích không ngừng nâng cao lợi nhuận, kinh doanh có
hiệu quả và hợp pháp, là chủ nhiệm của các dự án cải thiện sản xuất, các đề tài
cấp tỉnh, nhà nước.
Phó Tổng Giám Đốc công ty: Là người tham mưu đắc lực cho giám đốc trong
mọi lĩnh vực và thay mặt giám đốc ký kết các hợp đồng khi giám đốc đi vắng.
+ Phó Tổng Giám Đốc sản xuất: Phụ trách về các hoạt động sản xuất trong

6


phân xưởng
+ Phó Tổng Giám Đốc kinh doanh: Phụ trách marketing và bán hàng.
+ Phó Tổng Giám Đốc kỹ thuật: Giám sát quy trình sản xuất chế biến sản
phẩm và kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Phòng Nhân Sự - Hành Chính: Tham mưu đắc lực cho giám đốc về công

tác nhân sự, tuyển dụng, các chế độ làm việc theo đúng quy định của nhà nước,
đồng thời đề xuất các phương án sắp xếp lao động, bố trí việc làm cho người lao
động, ngoài ra thực hiện soạn thảo các văn bản, quy định, quy chế của công ty.
Tổ chức phát hành và lưu trữ các công văn đi và đến, báo chí...
- Phòng Tài Chính- Kế Toán: Chịu trách nhiệm về các hoạt động tài
chính, thông tin các số liệu xuất nhập khẩu, tổ chức hạch toán, có sổ ghi kế toán
đầy đủ về nguồn tài sản và nguồn vốn kịp thời để cung cấp các số liệu chính xác
cho Giám đốc và các phòng ban liên quan, để có định hướng rõ ràng trong sản xuất
và kinh doanh.
- Phòng Kinh Doanh- Thị Trường: Có chức năng và nhiệm vụ xử lý
thông tin từ các nguồn tin thu thập được từ phía khách hàng, từ việc khảo sát thị
trường. Phân tích tổng hợp thông tin đưa ra những đề xuất, dự báo trong kinh
doanh như giá cả mặt hàng trước mắt và lâu dài. Ngoài ra phải thường xuyên
giao dịch với khách hàng, chào hàng trực tiếp hoặc gián tiếp.
- Trung tâm Giao dịch Thương mại Quốc tế Chợ Lớn (CBC): có chức
năng giới thiệu,quảng bá các sản phẩm của công ty. Ngoài ra còn đảm nhận
nhiệm vụ giao dịch các hợp đồng với các đối tác trong và ngoài nước.

7


PHẦN 2. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan phát triển kỹ thuật lạnh
Khái niệm “lạnh” là chỉ trạng thái vật chất có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bình
thường. Nhiệt độ bình thường là nhiệt độ thích hợp với cơ thể con người, dao động
trong khoảng +180C đến +250C. Nhiệt độ đó có thể coi là giới hạn trên của lạnh.
Con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh từ cách đây rất lâu. Ngành
khảo cổ học đã phát hiện ra những hang động có mạch nước ngầm nhiệt độ thấp
chảy qua dùng để chứa thực phẩm và lương thực khoảng từ 5000 năm trước.
Các tranh vẽ trên tường trong các kim tự tháp Ai Cập cách đây khoảng

2500 năm đã mô tả cảnh nô lệ quạt các bình gốm xốp cho nước bay hơi làm mát
không khí. Cách đây 2000 năm người Ấn Độ và Trung Quốc đã biết trộn muối
vào nước hoặc nước đá để tạo nhiệt độ thấp hơn.
Nhưng kỹ thuật lạnh hiện đại bắt đầu phải kể từ khi giáo sư Black tìm ra
nhiệt ẩn hóa hơi và nhiệt ẩn nóng chảy vào năm 1761 ÷ 1764. Con người đã biết
làm lạnh bằng cách cho bay hơi chất lỏng ở áp suất thấp.
Tiếp theo phát hiện quan trọng đó, Clouet và Monge lần đầu tiên hóa lỏng
được khí SO2 vào năm 1780. Từ 1781 Cavallo bắt đầu nghiên cứu hiện tượng
bay hơi một cách có hệ thống.
Thế kỉ 19 là thời kỳ phát triển mạnh mẽ của kỹ thuật lạnh. Năm 1823
Faraday bắt đầu công bố những công trình về hóa lỏng khí SO 2, H2S, CO2, N2O,
C2H2, NH3 và HCl. Đến 1845, ông đã hóa lỏng được hầu hết các loại khí kể cả
etylen, nhưng vẫn phải bó tay trước các khí O2, N2, CH4, CO, NO và H2.
Đến năm 1869 Caillelet và Pictet (Pháp) hóa lỏng được khí O2 và N2.
Dewar (Anh) hóa lỏng H 2 năm 1877, K.Onncs (Hà Lan) hóa lỏng được
Heli năm 1898.
Năm 1834, J.Perkins (Anh) đã đăng kí bằng phát minh đầu tiên về máy
lạnh nén hơi với đầy đủ các thiết bị như một máy lạnh nén hơi hiện đại gồm có
máy nén, dàn ngưng tụ, dàn bay hơi và van tiết lưu.
Máy lạnh hấp thụ khuếch tán hoàn toàn không có chi tiết chuyển động

8


được Gepperl (Đức) đăng kí bằng phát minh năm 1899 và được Platen và
Munters (Thụy Điển) hoàn thiện vào năm 1922.
Máy lạnh ejecto hơi nước đầu tiên do Leiblane chế tạo năm 1910. Đây là
một sự kiện có ý nghĩa rất trọng đại vì máy lạnh ejecto hơi nước rất đơn giản.
Năng lượng tiêu tốn cho nó lại là nhiệt năng do đó có thể tận dụng được các
nguồn năng lượng phế thải để làm lạnh.

Một sự kiện quan trọng nữa của lịch sử phát triển kỹ thuật lạnh là việc sản
xuất và ứng dụng các freon ở Mĩ vào năm 1930 đã góp phần tích cực vào việc
thúc đẩy kỹ thuật lạnh phát triển.
Ngày nay kỹ thuật lạnh hiện đại đã tiến những bước rất xa, có trình độ khoa
học kỹ thuật ngang với các ngành kỹ thuật tiên tiến khác. Công suất lạnh của các
tổ hợp máy lạnh cũng được mở rộng, hiệu suất máy tăng lên đáng kể, chi phí vật
tư và chi phí năng lượng cho một đơn vị lạnh giảm xuống rõ rệt. Tuổi thọ và độ
tin cậy tăng lên. Mức độ tự động hóa của các hệ thống lạnh và máy lạnh tăng lên
rõ rệt với nhiều loại hệ thống lạnh được ra đời như: máy lạnh, tủ lạnh, máy điều
hòa, các loại phòng lạnh và lạnh đông...
2.2. Tổng quan về công nghệ làm đông và bảo quản sản phẩm đông lạnh
2.2.1. Mục đích và ý nghĩa
Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào.
Như vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành nước đá trong sản phẩm.
Tùy theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước đá trong sản phẩm chuyển thành
đá từ 80% trở lên.
2.2.1.1. Mục đích
Khi hạ nhiệt độ thấp thì enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu bị ức chế
hoạt động và có thể bị đình chỉ hoạt động. Như vậy nguyên liệu được giữ tươi
lâu khoảng một thời gian nữa.
Khi nhiệt độ nhỏ hơn 100C thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh
bị kiềm chế phần nào hoạt động của chúng. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 0 0C thì tỷ lệ
phát triển của chúng rất thấp, ở -50C ÷ -100C thì hầu hết chúng không hoạt động.

9


Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn và nấm mốc khi hạ nhiệt độ xuống -150C
chúng vẫn phát triển được như: Phzopus, Cloromobacter, Pseudomonas... Do đó
muốn bảo quản được thực phẩm, nhất là các mặt hàng thủy sản trong thời gian

dài thì nhiệt độ bảo quản phải dưới -150C.
Như vậy, quá trình bảo quản lạnh có tác dụng như sau:
- Ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu giảm xuống.
Trong phạm vi hoạt động bình thường cứ hạ 10 0C thì các phản ứng sinh hóa
giảm xuống 1/2 ÷ 1/3, khi hạ xuống thấp sẽ làm ức chế các hoạt động về sinh lý
của vi khuẩn cũng như nấm men.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, nước trong động vật thủy sản bị đóng
băng làm cơ thể động vật bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước nên giảm phát triển
và có khi còn bị tiêu diệt. Nói chung khi nhiệt độ hạ xuống thấp thì chỉ có tác
dụng kiềm chế vi khuẩn hơn là giết chết chúng.
2.2.1.2. Ý nghĩa
Khác hẳn với phương pháp bảo quản khác phương pháp bảo quản lạnh đảm
bảo giữ được hầu như nguyên vẹn tính chất ban đầu của nguyên liệu về hình dạng
bên ngoài và chất lượng dinh dưỡng bên trong. Đặc biệt trong một số trường hợp,
bảo quản lạnh còn là biện pháp để tăng cường phẩm chất của sản phẩm.
Tóm lại, quá trình làm lạnh sẽ làm tăng thời gian bảo quản thực phẩm, phục
vụ cho điều hòa dự trữ nguyên liệu và kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp chế
biến, cung cấp thực phẩm cho nhân dân và phục vụ xuất khẩu.
2.2.2. Bảo quản sản phẩm đông lạnh
Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biến đổi về chất
lượng và hình thức của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng.
2.2.2.1. Những biến đổi về vật lý
Sự kết tinh lại của nước đá: Trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông
thành các tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít. Khi nước
trong thực phẩm kết tinh tạo thành mạng tinh thể xen kẽ giữa các thành phần
khác tạo nên cấu trúc vững chắc, nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái

10

ban đầu thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh
thể làm rách cấu trúc tế bào thực phẩm.
Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu chúng ta
không duy trì được nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của
nước đá. Đây là hiện tượng gây ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản. Do
nồng độ chất tan trong các tinh thể nước đá khác nhau thì khác nhau, nên nhiệt
độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy cũng khác nhau.
Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ
nóng chảy thấp sẽ bị tan ra trước, tinh thể có kích thước lớn nhiệt độ nóng chảy
cao. Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng
chúng lại kết tinh tinh thể nước đá lớn do đó làm cho kích thước tinh thể nước
đá lớn ngày càng to lên. Sự tăng về kích thước của các tinh thể nước đá sẽ
ảnh hưởng xấu đến thực phẩm, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, khi sử dụng sản
phẩm mềm hơn hao phí chất dinh dưỡng lớn do sự mất nước tự do tăng làm
cho mùi vị sản phẩm giảm.
Để tránh hiện tượng kết tinh lại nước đá thì trong quá trình bảo quản nhiệt
độ phải ổn định, mức dao động của nhiệt độ cho phép là ±20C.
Sự thăng hoa của nước đá: Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông do
hiện tượng hơi nước trong không khí ngưng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cho
lượng ẩm trong không khí giảm. Điều đó dẫn tới sự chênh lệch áp suất bay hơi
của nước đá ở bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh. Kết quả là nước đá
bị thăng hoa hơi nước đi vào môi trường không khí. Nước đá trên bề mặt bị
thăng hoa, sau đó lớp bên trong của thực phẩm thăng hoa.
Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp,
rỗng. Oxy không khí dễ xâm nhập và oxy hóa sản phẩm. Sự oxy hóa xảy ra
làm cho sản phẩm hao hụt về trọng lượng chất tan, mùi vị đặc biệt là quá trình
ôi hóa lipid.
Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của sản phẩm thì sản phẩm đông
khi đem đi bảo quản phải được bao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài, nếu

11


có không khí bên trong sẽ xảy ra hiện tượng hóa tuyết trên bề mặt bao gói và
quá trình thăng hoa vẫn xảy ra.
2.2.2.2. Những biến đổi về hóa học
Trong quá trình bảo quản đông lạnh các biến đổi sinh hóa, hóa học diễn
ra chậm. Các thành phần dễ bị biến đổi là các protein hòa tan, lipid, vitamin,
chất màu...
Sự biến đổi protein.
Ở khoảng nhiệt độ -1 0C ÷ -5 0C, protein bị biến tính, đặc biệt là Miozin
bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính.
Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới -20 0C thì protein hầu
như không bị biến tính.
Trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước là dễ bị phân giải
nhất, sự phân giải chủ yếu dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm.
Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng.
Sự biến đổi của chất béo.
Dưới tác dụng của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với
quá trình thăng hoa của nước đá làm cho oxi xâm nhập vào thực phẩm. Đó là
điều kiện thuận lợi cho quá trình oxi hóa chất béo xảy ra. Quá trình oxi hóa này
sinh ra các hợp chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị của sản phẩm. Nhiều trường
hợp đây là nguyên nhân chính làm hết thời hạn bảo quản của sản phẩm.
Các chất màu bị oxi hóa cũng làm thay đổi màu sắc của sản phẩm.
2.2.2.3. Những biến đổi về vi sinh vật
Đối với sản phẩm bảo quản đông có nhiệt độ thấp hơn -18 0C và được bảo
quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản. Ngược lại
nếu sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo
quản không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng
hoạt động gây thối rữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm.

2.2.3. Các điều kiện trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh
Bảo quản sản phẩm đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt xảy ra giữa
các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm, chính vì vậy nó phụ thuộc rất
nhiều vào nhiệt độ môi trường bảo quản. Mục đích chính của đông lạnh thực
phẩm chính là làm giảm sự biến đổi của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử

12


dụng. Sau đây là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quá trình lạnh đông.
2.2.3.1. Nhiệt độ bảo quản sản phẩm
Nhiệt độ của sản phẩm là bình quân giữa nhiệt độ cao nhất và nhiệt độ
thấp nhất trong sản phẩm, do đó nhiệt độ bảo quản tối thiểu phải bằng với nhiệt
độ sản phẩm.
Trong sản xuất thì nhiệt độ trung bình của sản phẩm cuối cùng của quá
trình cấp đông là -180C và nhiệt độ môi trường bảo quản là -20 0C. Nhiệt độ này
phụ thuộc vào các chất của thực phẩm, với những chất dễ biến đổi thì hạ nhiệt
độ bảo quản xuống để kiềm chế sự hoạt động của enzyme có trong chúng. Khi
muốn kéo dài thời gian bảo quản thì nhiệt độ bảo quản phải thấp. Nhiệt độ bảo
quản giới hạn bởi tính kinh tế, kỹ thuật và công nghệ. Nếu nhiệt độ quá thấp sản
phẩm tăng tính chất tan, giới hạn dưới của nhiệt độ bảo quản là -350C.
2.2.3.2. Nhiệt độ của không khí trong kho
Trong kho bảo quản phải đảm bảo cân bằng với nhiệt độ bảo quản của sản
phẩm như vậy sẽ hạn chế được mức thấp nhất sự trao đổi nhiệt và trao đổi hơi
nước giữa sản phẩm và môi trường không khí. Nhiệt độ môi trường không khí phải
ổn định bởi vì sự giao động nhiệt của không khí dẫn đến sự giao động nhiệt độ của
sản phẩm làm cho sản phẩm bị biến đổi chất lượng. Giới hạn của sự giao động nhiệt
độ không khí đối với sản phẩm phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm, nhưng nó có
thể chênh lệch trong khoảng 10C, sau khi làm đông nhiệt độ các lớp bên trong sản
phẩm còn cao hơn nhiều so với nhiệt độ của các lớp bề mặt bởi vì nó chưa cân bằng

kịp. Vì vậy ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản cần giảm nhiệt độ của môi trường
không khí xuống từ (3 ÷ 5)0C so với nhiệt độ bảo quản.
2.2.3.3. Độ ẩm của không khí lạnh
Độ ẩm của không khí lạnh trong kho có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và
cảm quan bề mặt sản phẩm đông sau khi bảo quản. Bởi vì nó liên quan đến hiện
tượng thăng hoa của nước đá trong sản phẩm. Do vậy tùy từng loại sản phẩm cụ
thể mà độ ẩm không khí trong kho là khác nhau.
Đối với sản phẩm đông không được bao gói cách ẩm thì độ ẩm không khí
lạnh là phải đạt 95%. Còn đối với sản phẩm đã được bao gói cách ẩm thì độ ẩm

13


của không khí lạnh khoảng 85 ÷ 90%.
2.2.3.4. Sự lưu thông không khí trong kho
Không khí lưu thông sẽ làm cân bằng nhiệt độ và độ ẩm trong mọi điểm
trong kho lạnh. Bên cạnh đó nó cũng ngăn cản một phần sự xâm nhập của các
dòng nhiệt vào cấu trúc thực phẩm, hạn chế sự hoạt động của các vi sinh vật.
Tuy nhiên khi tăng vận tốc không khí sẽ làm tăng sự thăng hoa của nước đá,
tăng mức hao phí trọng lượng của sản phẩm, do đó vận tốc lưu thông không khí
trong kho lạnh còn phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và cấu trúc kho lạnh.
2.2.3.5. Nguyên tắc sắp xếp sản phẩm trong kho bảo quản
Các nguyên tắc sắp xếp sản phẩm trong kho lạnh:
Nguyên tắc thông gió: Yếu tố quan trọng trong kho bảo quản là nhiệt độ
kho. Nhiệt độ này phải đúng mức quy định và không khí lạnh phải tiếp xúc trực
tiếp từng kiện hàng trong kho để đảm bảo tác dụng bảo quản tốt nhất. Do đó
nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để không khí lạnh từ giàn lạnh đến tất cả
các hàng hóa trong kho một cách điều hòa liên tục.
Nguyên tắc hàng vào trước ra trước: Mỗi sản phẩm vào kho đều có tuổi
thọ của nó nghĩa là khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm được phép lưu kho, nếu

quá thời gian ấy sản phẩm bắt đầu chuyển qua trạng thái biến đổi cho đến hư
hỏng. Do đó các kiện hàng nhập trước phải được ưu tiên xuất trước tránh trường
hợp tồn tại đọng hàng cũ, quá tuổi thọ.
Nguyên tắc gom hàng: Trong quá trình bảo quản đông lạnh luôn có sự bốc
hơi nước ít nhiều từ bề mặt sản phẩm, dần dần theo thời gian làm hao tổn trọng
lượng sản phẩm. Có thể giảm hiện tượng bốc hơi này bằng cách giảm diện tích
kiện hàng. Do trống, ít hàng, hàng hóa để rải rác, ngổn ngang diện tích bề mặt
lớn. Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt sản phẩm giảm, khả năng
bốc hơi chậm lại và tạo thành khối ổn định, vững chắc. Kho lạnh phải đảm bảo
thường xuyên đầy hàng vừa phải, không nên bảo quản quá ít hàng vì sẽ tăng sự
hao tổn trọng lượng và tăng chi phí vận hành.
Nguyên tắc an toàn: Trong kho những kiện hàng được sắp xếp chồng lên
để chiếm chiều cao của kho, do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không
an toàn dễ bị ngã đổ. Có những kiểu xếp hàng khác nhau tùy thuộc vị trí trong

14


kho để xây thành những khối kiện hàng vững chắc.
Kỹ thuật xếp kho: Không nên xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên
sàn kho. Bởi vì như thế nhiệt vào kho đi qua lớp cách nhiệt sẽ đi qua lớp sản
phẩm trước rồi mới được chuyển tới dàn lạnh. Để ngăn chặn sự truyền nhiệt này
ta cần chừa những khoảng cách giữa sản phẩm với sàn, tường, trần, và dàn lạnh
một khoảng cách để cho không khí lưu thông dễ dàng. Cách sàn 100 ÷ 150mm,
cách tường 200 ÷ 800mm, cách trần 200mm, cách dàn lạnh 300mm.
Diện tích khoảng cách trống để vận chuyển, bốc xếp hoặc kiểm tra phù hợp
với phương tiện vận chuyển, bốc xếp.
2.3 Tổng quan về kho lạnh bảo quản
2.3.1. Kho lạnh bảo quản
Kho lạnh bảo quản là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm và

hàng hóa khác nhau. Vì vậy kho lạnh phải có kết cấu đặc biệt, có môi trường
không khí bên trong kho với tính chất khác xa không khí ngoài trời để nhằm bảo
vệ hàng hóa khỏi bị hư hỏng. Hiện nay kho lạnh được sử dụng khá rộng rãi
trong công nghiệp chế biến thực phẩm và chiếm một tỷ lệ lớn nhất.
Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau:
- Cần phải tiêu chuẩn hóa các kho lạnh.
- Cần phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe của sản phẩm xuất khẩu.
- Cần có khả năng cơ giới hóa cao trong các khâu bốc dỡ, sắp xếp hàng.
- Có giá trị kinh tế: vốn đầu tư nhỏ, có thể sử dụng máy và thiết bị
trong nước...

15


2.3.2. Phân loại kho lạnh [1,22]
Kho lạnh gồm nhiều loại với hình dáng và kích thước khác nhau tùy vào
dung tích và công dụng.
2.3.2.1. Theo công dụng của kho
Kho lạnh chế biến: Kho lạnh chế biến (Xí nghiệp chế biến lạnh) là một bộ
phận của các cơ sở chế biến thực phẩm như thịt, cá, sữa, rau quả... các sản phẩm
là thực phẩm lạnh, lạnh đông, đồ hộp... để chuyển đến các kho lạnh phân phối,
kho lạnh trung chuyển hoặc kho lạnh thương nghiệp. Các kho lạnh loại này
thường có dung tích lớn, cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn. Phụ tải
của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên. Chúng là mắt
xích đầu tiên của dây chuyền lạnh.
Kho lạnh phân phối: Kho lạnh phân phối thường dùng cho các thành phố
và các trung tâm công nghiệp để bảo quản các sản phẩm thực phẩm trong một
mùa thu hoạch, phân phối điều hòa cho cả năm.
Phần lớn các sản phẩm được gia lạnh hoặc kết đông ở xí nghiệp chế biến
nơi khác đưa đến đây để bảo quản. Một phần nhỏ có thể được gia lạnh và kết

đông tại kho lạnh từ 3 ÷ 6 tháng. Dung tích của kho rất lớn, tới 10 ÷ 15 ngàn tấn,
đặc biệt là 30 ÷ 35 ngàn tấn.
Kho lạnh chuyên dùng để bảo quản một loại mặt hàng và vạn năng để bảo
quản nhiều loại mặt hàng: thịt, sữa, cá, rau quả...
Nếu kho lạnh có các phân xưởng kem, nước đá, phân xưởng chế biến đóng
gói, gia lạnh và kết đông thì gọi là xí nghiệp liên hiệp lạnh.
Kho lạnh trung chuyển: Kho lạnh trung chuyển thường đặt ở các hải cảng,
những điểm nút đường sắt, đường bộ... dùng để bảo quản ngắn hạn những sản
phẩm tại những nơi trung chuyển. Kho lạnh trung chuyển có thể kết hợp làm
một với kho lạnh phân phối và kho lạnh thương nghiệp.
Kho lạnh thương nghiệp: Kho lạnh thương nghiệp dùng để bảo quản ngắn
hạn thực phẩm sắp đưa ra thị trường tiêu thụ. Nguồn hàng chủ yếu của kho lạnh
này là từ kho lạnh phân phối. Kho lạnh thương nghiệp được chia làm 2 loại theo
dung tích:

16


Kho lạnh thương nghiệp lớn có dung tích từ 10 ÷ 15 tấn dùng cho các trung
tâm công nghiệp, thị xã...
Kho lạnh nhỏ có dung tích đến 10 tấn dùng cho các cửa hàng, quầy hàng
thương nghiệp, khách sạn... thời hạn bảo quản trong vòng 20 ngày. Kiểu này bao
gồm cả các loại tủ lạnh, tủ kính lạnh thương nghiệp.
Kho lạnh vận tải: Kho lạnh vận tải thực tế là các ô tô lạnh, tàu hỏa, tàu thủy
hoặc máy bay lạnh dùng để vận tải các sản phẩm bảo quản lạnh. Các khoang lạnh có
thể chiếm toàn bộ hoặc một phần khoang hàng của phương tiện vận tải.
Kho lạnh sinh hoạt: Kho lạnh sinh hoạt thực chất là các tủ lạnh, tủ đông
các cỡ khác nhau sử dụng trong gia đình, chúng được coi là mắt xích cuối cùng
của dây chuyền lạnh, dùng để bảo quản các thực phẩm tiêu dùng trong gia đình
hoặc tập thể, để làm đá lập phương, đá thỏi thực phẩm. Dung tích từ 50 lít đến

1 vài mét khối.
2.3.2.2. Theo nhiệt độ
Kho bảo quản lạnh: Kho bảo quản lạnh nhiệt độ bảo quản nằm trong
khoảng -50C ÷ -20C. Nói chung các mặt hàng chủ yếu là rau quả và các mặt hàng
nông sản.
Kho bảo quản đông: Kho bảo quản đông được sử dụng để bảo quản các
mặt hàng đã qua cấp đông. Đó là hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật. Nhiệt
độ bảo quản tùy thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản. Tuy nhiên nhiệt
độ bảo quản tối thiểu cũng phải đạt -180C để các vi sinh vật không thể phát triển
làm hư hại thực phẩm trong quá trình bảo quản.
Kho đa năng: Kho đa năng nhiệt độ bảo quản là -12 0C, buồng bảo quản đa
năng thường được thiết kế ở -120C nhưng khi cần bảo quản lạnh có thể đưa lên
nhiệt độ bảo quản 00C hoặc khi cần bảo quản đông có thể đưa xuống nhiệt độ
bảo quản -180C tùy theo yêu cầu công nghệ. Khi cần có thể sử dụng buồng đa
năng để gia lạnh sản phẩm. Buồng đa năng thường được trang bị dàn quạt nhưng
cũng có thể được trang bị dàn tường hoặc dàn trần đối lưu không khí tự nhiên.

17