thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 1

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THỰC H NH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1
(Hệ Đại học liên thông)

Biên soạn: Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm

TH NH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 08/2015

0


MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1
DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................................. 3
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 4
GIỚI THIỆU HỌC PHẦN ................................................................................................... 5
1. Mục tiêu: ...................................................................................................................... 5
2. Yêu cầu: ....................................................................................................................... 5
3. Phân bố chƣơng trình thực hành .................................................................................. 5
4. Đánh giá học phần ....................................................................................................... 5
5. Đánh giá bài thực hành ................................................................................................ 6
Bài 1. SẢN XUẤT KẸO CỨNG ......................................................................................... 7
1.1. Giới thiệu .................................................................................................................. 7
1.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ............................................................. 7
1.3. Thực hành ................................................................................................................. 9
1.4. Yêu cầu viết báo cáo ............................................................................................... 10

1.5. Câu hỏi .................................................................................................................... 11
Bài 2. SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN NƢỚNG ........................................................... 12
2.1. Giới thiệu ............................................................................................................... 12
2.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................................... 12
2.3. Thực hành ............................................................................................................... 14
2.4. Yêu cầu viết báo cáo ............................................................................................... 16
2.5. Câu hỏi ................................................................................................................... 16
Bài 3. SẢN XUẤT BIA ..................................................................................................... 17
3.1. Giới thiệu................................................................................................................. 17
3.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ............................................................. 18
3.3. Thực hành ............................................................................................................... 19
3.4. Tiêu chí đánh giá ..................................................................................................... 22
3.5. Câu hỏi chuẩn bị ..................................................................................................... 23
Bài 4. SẢN XUẤT RƢỢU TỪ TRÁI CÂY ...................................................................... 24
4.1. Giới thiệu ................................................................................................................ 24
4.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ................................................................. 24
4.3. Thực hành ............................................................................................................... 26
4.4. Yêu cầu sản phẩm ................................................................................................... 28
4.5. Yêu cầu viết báo cáo ............................................................................................... 28
1


4.6. Câu hỏi .................................................................................................................... 29
Bài 5. SẢN XUẤT GIẢI KHÁT CÓ GAS ........................................................................ 30
5.1. Giới thiệu ................................................................................................................ 30
5.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ................................................................. 30
5.3. Thực hành ............................................................................................................... 32
5.4. Yêu cầu n i dung báo cáo ....................................................................................... 35
5.5. Tiêu chí đánh giá ..................................................................................................... 35
5.6. Câu hỏi .................................................................................................................... 36

BÀI 6. SẢN XUẤT TƢƠNG ỚT ...................................................................................... 37
6.1. Giới thiệu ................................................................................................................ 37
6.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ................................................................. 37
6.4. Yêu cầu n i dung báo cáo ....................................................................................... 40
6.5. Tiêu chí đánh giá ..................................................................................................... 40
6.6. Câu hỏi .................................................................................................................... 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 42

2


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. Phân bố thời gian thực hành ................................................................................ 5
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung ...................................................................................... 6
Bảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1 .................................... 7
Bảng 4. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2 ..................................... 11
Bảng 5. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3 ..................................... 16
Bảng 6. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4 ..................................... 20
Bảng 7. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5 ..................................... 24
Bảng 8. Nguyên liệu sử dụng cho bài thực hành 6 ........................................................... 28
Bảng 9. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 ..................................... 29
Bảng 10. Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị ............................................................... 34
Bảng 11. Nguyên liệu sử dụng cho bài thực hành 6 (1 tổ 3 – 4 SV) ................................. 35
Bảng 12. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 ................................... 36
Bảng 13. Tiêu chí đánh giá bài thực hành ........................................................................ 38

3


DANH MỤC HÌNH

Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng ........................................................ 9
Hình 2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan .............................................. 14
Hình 3. Biểu đồ thủy phân ................................................................................................. 20
Hình 4. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang nho ...................................................... 26
Hình 5. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc bão hòa CO2 ...................................... 32
Hình 6. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc giải khát pha chế ................................ 33
Hình 7. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tƣơng ớt ....................................................... 39

4


GIỚI THIỆU HỌC PHẦN
1. Mục tiêu:
Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:
- Trình bày đƣợc các quá trình cơ bản ứng dụng trong công nghệ sản xuất đƣờng, bánh,
kẹo, rƣợu, bia, nƣớc giải khát, nƣớc chấm gia vị.
- Trình bày đƣợc các qui trình công nghệ sản xuất đƣờng, bánh, kẹo, rƣợu, bia, nƣớc giải
khát, nƣớc chấm gia vị.
- Chuẩn bị dụng cụ, tính toán, dự trù nguyên vật liệu sản xuất ra sản phẩm theo qui trình.
- Nêu lên đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
- Sản xuất và kiểm soát chất lƣợng m t số sản phẩm bánh kẹo ở quy mô phòng thí
nghiệm. Làm cơ sở cho việc mở r ng pham vi sản xuất, chế biến sau này.
2. Yêu cầu:
- Dự lớp: 100%
- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành.
- Đọc kỹ phần hƣớng dẫn lý thuyết thực hành mỗi bài thực hành trƣớc khi lên lớp.
- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo n i dung giảng viên yêu cầu.
3. Phân bố chƣơng trình thực hành
Bảng 1. Phân bố chƣơng trình thực hành
STT

Tên bài

Số tiết

1

Sản xuất kẹo cứng

5

2

Sản xuất bánh bông lan

5

3

Sản xuất bia

5

4

Sản xuất rƣợu

5

5

Sản xuất nƣớc giải khát pha chế

5

6

Sản xuất tƣơng

5

TỔNG

Ghi chú

30

4. Đánh giá học phần
- Dự lớp: Có m t t i phòng thực hành 100% tổng số thời gian.
- Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình c ng của các bài thực hành có trong học
phần.
5


5. Đánh giá bài thực hành
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung
STT

Tiêu chí đánh giá

Điểm

1

Ý thức tổ chức, kỷ luật

1

2

An toàn, vệ sinh

1

3

Thời gian

1

4

Chuẩn bị

1

5

Thao tác

2

6

Sản phẩm

2

7

Báo cáo

2
TỔNG

10

6


Bài 1. SẢN XUẤT KẸO CỨNG
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo cứng.
- Sản xuất và kiểm soát chất lƣợng sản phẩm kẹo cứng ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
1.1. Giới thiệu
Kẹo cứng hƣơng trái cây là m t lo i kẹo đƣợc làm từ nguyên liệu chính là đƣờng
saccharose, chất chống hồi đƣờng (mật tinh b t, m ch nha), acid, hƣơng và màu thực
phẩm. Là sản phẩm có thể cung cấp năng lƣợng nhanh chóng cho cơ thể con ngƣời.

1.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
1.2.1. Nguyên liệu: 3-4 sinh viên/tổ
- Đƣờng cát : 300g
- M ch nha : 100g
1.2.2. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị.
Bảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1
A. HÓA CHẤT
STT Tên hóa chất

1 tổ 3 - 4 sinh viên
Quy cách

Đ/v tính

Số lƣợng

1

Acid citric

G

3

2

Muối NaCl

G

5

3

Màu thực phẩm đỏ, vàng

G

1

4

Hƣơng cam

ml

2

5

Hƣơng dâu

ml

2

6

Shorterning chống dính

G

20

B. DỤNG CỤ
STT Tên dụng cụ

Ghi chú

1 tổ 3 - 4 sinh viên
Quy cách

Đ/v tính

Số lƣợng

1

Nồi Inox nhỏ

cái

1

2

Tô nhựa

cái

2

3

Chén nhựa

cái

2

4

Rây Inox

cái

1

5

Khay Inox

cái

2

7

Ghi chú

6

Thớt

cái

1

7

Dao Inox lớn

cái

2

8

Đũa cái

cây

1

9

Vá Inox

cái

1

10

Cân đồng hồ

cái

2

11

Bếp ga mini

cái

1

cái

1

1kg

12 Muỗng inox nhỏ cán dài
13

Ống đong nhựa 100ml

cái

1

14

Cây cán b t

cây

1

15

Pipet nhựa

cái

2

cái

1

ml

200

tấm

2

SV chuẩn bị

0

16

Nhiệt kế

17

Nƣớc rửa chén

18

Bao ny lon lớn

19

Bao ho c h p đóng kẹo

cái

2

SV chuẩn bị

20

Bao tay xốp

đôi

4

SV chuẩn bị

21

Bao tay chống nóng

đôi

4

SV chuẩn bị

0-200 C
30x40 cm

C. THIẾT BỊ
STT Tên thiết bị

1 nhóm lớn
Quy cách

Đ/v tính

Số lƣợng

1

Cân điện tử 2 số lẻ

cái

1

2

Máy hàn bao bì

cái

1

8

Ghi chú


1.3. Thực hành
1.3.1. Sơ đồ công nghệ
Nguyên liệu

Phối liệu

Hoà tan
t0 = 1150C

Nấu kẹo
t0 = 135-1400C
Làm ngu i, t o hình

Bao gói

Thành phẩm

Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng
1.3.2. Các bước tiến hành
Bƣớc 1: Phối liệu
- Tính toán phối liệu đƣờng, m ch nha.
- Cân nguyên liệu: đƣờng, mach nha, acid, màu thực phẩm theo đúng khối lƣợng.
Bƣớc 2: Hoà tan
- Tính lƣợng nƣớc hoà tan đƣờng để có dung dịch siro Bx=80-81%
- Cho nƣớc + đƣờng + muối ăn + m ch nha nấu ở nhiệt đ 1150C cho tan hết đƣờng.
- Đƣa màu thực phẩm đã hòa tan vào để đ t màu theo yêu cầu (tuỳ thu c vào lo i hƣơng
sử dụng mà chọn màu cho vào), khuấy đều.
- Lọc dung dịch qua rây.

9


Bƣớc 3: Nấu kẹo
- Gia nhiệt khối kẹo ở nhiệt đ 135- 1400C, khuấy cho đến khi khối kẹo đ t đ ẩm
W95%.
- Bổ sung acid citric, hƣơng vào đảo đều, đem đi làm ngu i.
* Theo dõi nhiệt đ , thời gian nấu.
Bƣớc 4: Làm nguội - Tạo hình
- Khay khô s ch quét 1 lớp shortening chống dính.

- Đổ kẹo ra khay, nhồi cho khối kẹo dẻo đều.
- Cuốn khối kẹo thành dây có đƣờng kính khoảng 1cm, cắt kẹo thành từng viên dài
khoảng 2- 2,5cm.
Bƣớc 5: Bao gói
Dùng nylon gói từng viên kẹo. Đóng kẹo thành gói có kích thƣớc 10x20(cm), cho nhãn
vào hàn miệng bao kẹo l i.
1.3.3. Yêu cầu thành phẩm
- Viên kẹo trong, mùi thơm của hƣơng liệu.
- Vị ngọt hơi có vị chua của acid.
- Kẹo cứng giòn, không dính răng.
- Viên kẹo đồng đều đúng kích thƣớc quy định.
- Bao gói đẹp, đúng kích thƣớc quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy
đủ.
1.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Tổng quan về sản phẩm. Tìm hiểu m t vài công thức sản xuất kẹo cứng khác.
- Công thức, cách tính phối liệu.
- Trình bày sơ đồ công nghệ.
- Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ.
- Cách tiến hành.
- Ghi l i các thông số nhiệt đ , thời gian. Nêu ảnh hƣởng của nhiệt đ , thời gian đến chất
lƣợng sản phẩm.
10


- Đánh giá chất lƣợng sản phẩm (dựa vào các chỉ tiêu cảm quan).
1.5. Câu hỏi
Câu 1. Trong sản xuất kẹo cứng hãy trình bày vai trò của acid citric.
Câu 2. Dựa vào kiến thức lý thuyết, giải thích t i sao ở công đo n hòa tan phải hòa tan
đƣờng hoàn toàn.

11


Bài 2. SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN NƢỚNG
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh bông lan.
- Vận dụng những tính chất của nguyên liệu để bánh không bị chai cứng ho c bị quá
mềm.
- Sản xuất và kiểm soát chất lƣợng sản phẩm bánh bông lan ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

2.1. Giới thiệu
Bánh bông lan là sản phẩm đƣợc làm từ b t mì, đƣờng, sữa, trứng, bơ, vani, b t
nổi... nên bánh có giá trị dinh dƣỡng cao. Hiện nay bánh đƣợc sản xuất với nhiều lo i
khác nhau: bánh bông lan bơ, bông lan chanh, bông lan cuốn...

2.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
2.2.1. Nguyên liệu: 3-4 sinh viên/tổ
- B t mì số 8: 120g
- Đƣờng cát xay nhuyễn: 120g
- Trứng gà: 6 quả
- Cam sành: 1 trái
- Vani: 1 ống
2.2.2. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị.
Bảng 4. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2.
A. HÓA CHẤT
STT

Tên hóa chất

1

NaHCO3

2

Shorterning

1tổ 3 - 4 sinh viên
Quy cách

Đ/v tính

b t

Số lƣợng

g

5

g

20

B. DỤNG CỤ

Ghi chú

1tổ 3 - 4 sinh viên

STT

Tên dụng cụ

Quy cách

1

Nồi Inox nhỏ

1,5 lít

2

Thau nhựa

Đ/v tính

12

Số lƣợng

cái

1

cái

2

Ghi chú


3

Rây Inox

cái

1

4

Khay Inox

cái

2

5

Thớt

cái

1

6

Dao Inox

cái

2

7

Đũa

cái

1

8

Cân đồng hồ

cái

2

9

Bếp ga mini

cái

1

10

Khuôn bánh tròn

cái

8

11

Kẹp gắp khay bánh

cái

02

12

Xà bông

g

200

13

Bao tay vải chống
nóng

đôi

4

SV chuẩn bị

Bao, h p gói bánh

cái

1

SV chuẩn bị

Bao tay xốp

đôi

4

SV chuẩn bị

14

1kg

C. THIẾT BỊ
STT

Tên thiết bị

1 nhóm lớn
Quy cách

Đ/v tính

Số lƣợng

1

Cân điện tử 2 số lẻ

cái

2

2

Máy hàn bao bì

cái

1

3

Cối xay đƣờng

cái

1

4

Máy đánh trứng

cái

1

5

Lò nƣớng bánh nhiều
tầng

cái

1

13

Ghi chú


2.3. Thực hành
2.3.1. Sơ đồ công nghệ
Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Đánh kem

Hỗn hợp b t

Đánh 2 giai đo n

Tr n b t

Rót khuôn

t°: 170-180°C

Nƣớng

t: 25-35 phút

Làm ngu i

Chọn lựa,Bao gói

Thành phẩm

Hình 2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan
2.3.2.Các bước tiến hành
Bƣớc 1: Kiểm tra nguyên liệu
- Kiểm tra trứng: Không bị vữa, hƣ, thối
- Kiểm tra b t mì: Không vón cục; không mốc, hôi, sâu mọt
- B t soda, b t SAPP: Không bị vón cục
- Muối, đƣờng: Không có t p chất
- Nho khô, mứt trái cây khô: Không mốc, không t p chất, không có mùi lên men chua

Bƣớc 2: Chuẩn bị nguyên liệu
14


- Hỗn hợp b t: B t mì, b t soda, b t SAPP đem sàng qua rây cho tơi, mịn. Tr n đều b t
soda, b t SAPP vào b t mì
- Trứng rửa s ch, đập lo i vỏ.
- Đƣờng cát cho vào cối xay mịn.
- Dùng máy đánh trứng đánh hỗn hợp bơ, dầu thành d ng sệt, đồng đều
- Nếu dùng nho khô, để nguyên h t. Nếu dùng mứt trái cây khô, cắt h t lựu khoảng 810mm
Bƣớc 3: Đánh kem
- Giai đo n 1: Cho trứng, đƣờng, nƣớc, muối, vani, hƣơng bơ vào cối tr n, đánh ở tốc đ
chậm cho hỗn hợp tƣơng đối đều. Tiếp tục đánh tr n ở tốc đ cao cho đến khi hỗn hợp
đồng nhất
- Giai đo n 2: Tiếp tục cho hỗn hợp bơ dầu vào hỗn hợp ở trên và đánh tr n ở tốc đ thấp
cho tới khi t o thành hỗn hợp mịn, đồng nhất. Kết quả thu đƣợc hỗn hợp kem
- Lưu ý: Giai đoạn này không đánh trộn ở tốc độ cao hoặc quá lâu vì kem có thể bị vữa
(hệ nhũ tương bị phá hủy)
Bƣớc 4: Trộn bột
- Bật cối tr n ở tốc đ thấp. Cho từ từ hỗn hợp b t mì vào hỗn hợp kem (ho c có thể chia
b t mì làm 02 phần, cho vào 2 lần) và tiếp tục tr n ở tốc đ thấp cho tới khi b t phân tán
vào khối kem tƣơng đối đều. Bật cối tr n ở tốc đ vừa trong ít giây cho tới khi quan sát
thấy b t đã phân tán đồng đều trong khối kem.
- Tiếp tục cho nho khô (ho c mứt trái cây khô đã cắt nhỏ) vào và tr n ở tốc đ thấp trong
ít giây để phân tán tƣơng đối đều vào b t nhào. Kết thúc quá trình tr n b t.
Lƣu ý:
- Trong quá trình đánh kem & trộn bột, phải thường xuyên ngừng máy để vét phần kem,
bột không phân tán đều, bị dính ở đáy & trên thành của cối trộn
- Thời gian trộn bột không quá lâu
Bƣớc 5: Rót khuôn

- Thoa m t lớp mỏng shorteing vào các khuôn, chuẩn bị sẵn. Nếu sử dụng chén giấy để
rót b t nhào thì không cần thoa khuôn. Rót b t nhào vào từng khuôn/chén giấy (lƣợng
b t nhào khoảng 8 phần 10 chiều cao khuôn/chén giấy).
15


- Xếp các khuôn m t cách đồng đều trên khay nƣớng (mỗi khuôn cách nhau 5-6 cm theo
hàng dọc & hàng ngang). Chuyển tới lò nƣớng.
Bƣớc 6: Nƣớng
- Chuẩn bị lò nƣớng: cài nhiệt đ trong khoảng 170-1800C (nhiệt đ cao thấp tùy theo
đƣờng kính, chiều cao khuôn). Bật lò, cài đ t ở chế đ lửa trên, lửa dƣới, có đối lƣu (nếu
lò có chế đ này).
- Cho khay nƣớng vào lò càng sớm càng tốt (ngay sau khi rót khuôn), ghi nhận thời gian
nƣớng và quan sát sự biến đổi tr ng thái bề m t bánh.
- Thời gian nƣớng khoảng 25-35 phút tùy thu c theo đƣờng kính, chiều cao khuôn
- Khi bề m t bánh có màu vàng và có nhiều vết nứt nẻ, dùng que tăm cắm vào ru t bánh
để kiểm tra đ chín. Khi rút que tăm ra, nếu thấy đầu tăm khô ráo là bánh đã chín. Lấy
khay nƣớng ra khỏi lò, kết thúc quá trình nƣớng
Bƣớc 7: Làm nguội
Lấy bánh ra khỏi khay ngay khi nƣớng xong. Làm ngu i bánh khoảng 15 phút đến
nhiệt đ phòng.
2.3.3. Yêu cầu thành phẩm
- Tr ng thái: Bánh có màu vàng đến vàng hơi sậm, có nhiều vết r n nứt trên bề m t;
không cháy khét, không bị sống.
- Cấu trúc: Bánh mềm, ít xốp, nở đều, không bị rút, không bị chai cứng, cấu trúc hơi dai,
nhƣng ăn dễ tan trong miệng.
- Mùi vị: Mùi thơm đ c trƣng bơ của bánh muffin, không có mùi khét ho c mùi l . Vị
ngọt, béo đ c trƣng.

2.4. Yêu cầu viết báo cáo

- Giới thiệu m t số hình ảnh về các lo i bánh muffin.
- Trình bày sơ đồ công nghệ.
- Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ.
- Cách tiến hành.
- Đánh giá chất lƣợng sản phẩm (dựa vào các chỉ tiêu cảm quan)

2.5. Câu hỏi
Hãy giải thích cơ chế t o xốp của bánh bông lan?
16


Bài 3. SẢN XUẤT BIA
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Trình bày đƣợc các chế đ nhiệt đ cần thiết để thủy phân nguyên liệu trong công
nghệ sản xuất bia
- Nêu đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu suất của quá trình thủy phân
- Trình bày đƣợc chế đ nhiệt đ cần thiết để houblon hóa dịch đƣờng trong công nghệ
sản xuất bia
- Nêu lên đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình houblon hóa dịch đƣờng
- Trình bày đƣợc phƣơng pháp thực hiện quá trình lên men dịch đƣờng trong công
nghệ sản xuất bia.
- Nêu đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men dịch đƣờng.
3.1. Giới thiệu
Để thủy phân nguyên liệu cần t o ra chế đ nhiệt đ và pH tối thích cho các enzim
có trong nguyên liệu ho t đ ng. Chúng xúc tác quá trình thủy phân các hợp chất cao
phân tử trong nguyên liệu thành những chất có phân tử lƣợng thấp hơn, những chất này
là nguồn dinh dƣỡng cho nấm men ở giai đo n lên men.
Đun sôi dịch đƣờng với hoa houblon nhằm mục đích trích ly chất đắng, tinh dầu
thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ của houblon vào dịch nha để làm cho dịch nha

có vị đắng, hƣơng thơm đ c trƣng.
Polyphenol của houblon khi hòa tan vào dịch đƣờng ở nhiệt đ cao sẽ kết hợp với
các chất protein cao phân tử thành phức chất dễ kết lắng chúng sẽ hấp phụ các c n trong
dịch đƣờng lắng theo. Nhờ vậy mà dịch đƣờng trong hơn, tính chất sinh học và đ bền keo
của dịch đƣờng đƣợc ổn định.
Chất đắng, hợp chất chứa nitơ, polyphenol trong houblon có tác dụng t o sức căng
bề m t cho bia nên các bọt khí CO2 trong bia khó thoát ra khỏi bề m t của bia. Do đó có
thể nói rằng các hợp chất trên là tác nhân t o bọt và giữ bọt cho bia.
Khi nấu dịch nha với Houblon thì cƣờng đ màu của dịch tăng, do t o thành
melanoid, do sự oxy hóa của polyphenol và do chất màu trong houblon đƣợc hòa tan vào
dịch đƣờng.
Acid đắng của houblon hòa tan vào dịch đƣờng nên pH của dịch đƣờng giảm 0,2 ±
17


0,3% so với pH ban đầu, phù hợp với pH của môi trƣờng nuôi nấm men.
Nhờ nhiệt đ cao mà vi sinh vật từ b t malt, từ không khí, thiết bị xâm nhập vào
dịch đƣờng đều bị tiêu diệt, đồng thời vô ho t các enzim có trong dịch đƣờng.
Quá trình lên men là quá trình chuyển dung dịch đƣờng (sản phẩm của quá trình
đƣờng hóa) thành rƣợu, CO2 và các sản phẩm phụ dƣới tác dụng của nấm men thông qua
ho t đ ng sống của chúng. Trong đó quá trình quan trọng nhất là quá trình lên men rƣợu,
ngoài ra trong dịch lên men còn diễn ra nhiều quá trình hóa sinh, sinh lý phức t p khác.
Những quá trình này đóng m t vai trò rất quan trọng trong thành phần chất lƣợng bia.
Quá trình lên men gồm hai giai đo n chính:
- Giai đo n tăng sinh khối của nấm men: Trong dịch đƣờng có đầy đủ chất dinh dƣỡng
và m t lƣợng oxy vừa đủ cho nấm men sử dụng để tăng sinh khối. Lúc này tế bào nảy chồi
và phát triển nhanh.
- Giai đo n lên men: Khi hết O2 nấm men bắt đầu biến đổi đƣờng thành rƣợu etylic
và CO2.
Quá trình lên men có đ c điểm:

- Là quá trình lên men đa mục tiêu. Ngoài phản ứng quan trọng nhất là phản ứng
t o thành CO2 & C2H5OH còn phải thu nhận đƣợc m t hỗn hợp dịch lên men gồm
nhiều cấu tử với tỉ lệ hài hòa, cân đối.
-Việc đánh giá chất lƣợng sản phẩm lên men không chỉ đánh giá dựa vào hàm
lƣợng sản phẩm chính mà còn phải căn cứ vào tập hợp nhiều chỉ số khác. M t tỉ lệ thích
hợp về khối lƣợng các cấu tử trong dịch đƣờng houblon hóa cần phải tồn t i trong bia, để
cùng với những hợp chất t o thành trong quá trình lên men và các quá trình sau đó t o ra
sự đ c thù riêng về hƣơng, vị và nhiều tính chất khác của bia thành phẩm.
3.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
3.2.1. Nguyên liệu (Tính cho 10 tổ/1nhóm)
- Malt đ i m ch: 8kg
- Nấm men giống: 1 ống
- Hoa houblon d ng viên: 100g
3.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 5. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3
18


A. HÓA CHẤT
Tên hóa chất

STT

Quy cách

Đơn vị tính

Số lƣợng

1

Iod

0,1N

ml

100

2

Cồn

960

Ml

1000

3

Bông thấm

Cu n

Gam

200

4

Dịch men sữa

ml

100

B. DỤNG CỤ
1

Cốc nhựa

1000ml

cái

10

2

Cốc nhựa

500ml

cái

10

3

Nồi inox

5 lít

cái

10

4

Nồi inox

2,5 lít

Cái

10

5

Đũa tre

Đôi

10

6

Muỗng

Inox

Cái

10

7

Thau nhựa

30cm

Cái

10

8

Rây nhựa

Cái

10

9

Cối chày sứ

B

10

10

Pipet nhựa

Cái

10

11

Pipet

5ml

Cái

10

12

Pipet

10ml

Cái

10

13

Pipet

1ml

Cái

10

14

Bình tia

Cái

10

15

Cốc thủy tinh

Cái

10

16

Bếp gas

Cái

10

500ml

C. THIẾT BỊ
1

Brix kế

0-32

cái

2

2

Brix kế

0-50

Cái

2

3

Thiết bị thanh trùng

Cái

1

4

Máy nghiền

Cái

1

5

Cân 4 số

Cái

1

6

Bếp điện

Cái

10

3.3. Thực hành

3.3.1. Thủy phân nguyên liệu malt
Bƣớc 1: Thuỷ phân nguyên liệu:
- Cân 600 gam malt đ i m ch, nghiền nhỏ
19


- Tiến hành thuỷ phân theo phƣơng pháp ngâm chiết ho c phƣơng pháp đun sôi
từng phần (lƣu ý thử iode để xác định thời điểm kết thúc quá trình đƣờng hoá).

Hình 3. Biểu đồ thủy phân
- Lọc tách bã, thu dịch trong (đem bảo quản l nh)
- Xác định Bx của dịch thuỷ phân
Bƣớc 2: Xác định hiệu suất thuỷ phân:
Để đánh giá quá trình thuỷ phân dƣới tác dụng của enzyme phải xác định %
chất khô chuyển vào dịch lên men so với lƣợng nguyên liệu ban đầu, hay nói
cách khác là phải xác định hiệu suất chiết E:

E

0,96.V ..d
G

%

Trong đó:
V - Thể tích của dịch đƣờng nóng sau khi thủy phân, lít
η - Nồng đ của dịch đƣờng, %
d - Khối lƣợng riêng của dịch đƣờng, kg/lít
G - Khối lƣợng nguyên liệu đã dùng để nấu bia, kg
0,96: Hệ số hiệu chỉnh cho việc giảm thể tích của dịch đƣờng do làm ngu i.

3.3.2. Houblon hóa
20


Bƣớc 1: Houblon hóa
-

Đun sôi dịch thuỷ phân, vớt bọt trên bề m t dịch

-

Cho viên houblon vào, lƣợng hoa cho vào 0,1÷0,2% so với lƣợng dịch.

-

Tiếp tục duy trì dung dịch sôi trong 90 phút (bổ sung nƣớc nếu cần)

Bƣớc 2: Tách c n, làm ngu i
-

Tách c n bằng phƣơng pháp lắng ho c lọc

-

Chuyển vào bình tam giác 1000ml

-

Làm ngu i dịch houblon hóa đến nhiệt đ phòng

-

Xác định Bx của dịch houblon hóa.

-

Bƣớc1: Xác định mật đ tế bào nấm men.

- Sinh viên xác định mật đ tế bào nấm men trong bình men giống bằng cách đếm số
lƣợng tế bào nấm men. (Yêu cầu ôn l i trong học phần Thí nghiệm vi sinh vật học
thực phẩm).
-

Tính thể tích men giống cần thiết để thực hiện quá trình lên men. Chú ý mật đ tế
bào nấm men trong dịch lên men không nhỏ hơn 20 triệu tế bào/1ml dịch lên men.

-

Bƣớc 2: Thực hiện lên men.

-

Dùng bình tam giác 1 lít để lên men. Trƣớc khi lên men, bình cần đƣợc rửa s ch và
sát trùng kỹ.

-

Dịch đƣờng sau khi tách bã hoa houblon xong cho thẳng vào bình (cho 750ml dịch
đƣờng) rồi làm ngu i đến nhiệt đ lên men. Sau đó cho men giống vào can và giữ
bình ở nhiệt đ lên men thích hợp để tiến hành lên men chính.

-

Trong quá trình lên men cần lấy mẫu để theo dõi sự giảm chất khô hàng

-

ngày. Khi thấy nồng đ chất khô chỉ giảm 0,2%/ ngày đêm và lớp bọt trên bề m t
dịch (trong bình) xẹp xuống thì coi nhƣ quá trình lên men chính kết thúc. Sản phẩm
thu đƣợc gọi là bia non.

3.3.2. Lên men bia
Bƣớc 1: Xác định mật đ tế bào nấm men.
- Sinh viên xác định mật đ tế bào nấm men trong bình men giống bằng cách đếm số
lƣợng tế bào nấm men. (Yêu cầu ôn l i trong học phần Thí nghiệm vi sinh vật học thực
phẩm).
- Tính thể tích men giống cần thiết để thực hiện quá trình lên men. Chú ý mật đ tế
bào nấm men trong dịch lên men không nhỏ hơn 20 triệu tế bào/1ml dịch lên men.
21


Bƣớc 2: Thực hiện lên men.
- Dùng bình tam giác 1 lít để lên men. Trƣớc khi lên men, bình cần đƣợc rửa s ch và
sát trùng kỹ.
- Dịch đƣờng sau khi tách bã hoa houblon xong cho thẳng vào bình (cho 750ml dịch
đƣờng) rồi làm ngu i đến nhiệt đ lên men. Sau đó cho men giống vào can và giữ
bình ở nhiệt đ lên men thích hợp để tiến hành lên men chính.
Trong quá trình lên men cần lấy mẫu để theo dõi sự giảm chất khô hàng ngày. Khi
thấy nồng đ chất khô chỉ giảm 0,2%/ ngày đêm và lớp bọt trên bề m t dịch (trong bình)
xẹp xuống thì coi nhƣ quá trình lên men chính kết thúc. Sản phẩm thu đƣợc gọi là bia

non.

3.4. Tiêu chí đánh giá
Bảng 6. Tiêu chí đánh giá bài thực hành
STT

Tiêu chí đánh giá

Điểm

1

Ý thức tổ chức, kỷ luật

1

2

An toàn, vệ sinh

1

3

Thời gian

1

4

Chuẩn bị

1

5

Thao tác

2

6

Sản phẩm: (n p vào buổi thực hành tiếp theo)
Sản phẩm dịch thủy phân

1

- Đ t yêu cầu về kỹ thuật
Mùi thơm đ c trƣng, không có vị l , không bị chua
 Bx < 4

1

- Đủ số lƣợng theo yêu cầu (mỗi nhóm có đƣợc tối
thiểu 1,5 lít dịch lên men đ t yêu cầu)
Sản phẩm hoblon hóa:
- Đ t yêu cầu về kỹ thuật
- Đ trong: không còn c n lơ lửng
- Bx của dịch houblon từ 12 đến 13
- Đủ số lƣợng theo yêu cầu (mỗi nhóm có đƣợc ≥ 2

lít dịch houblon)

22


7

Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo

0,5

- N i dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra

1,5

TỔNG

10

3.5. Câu hỏi chuẩn bị
Câu 1. Trình bày ý nghĩa của việc lên men trong công nghệ sản xuất bia
Câu 2. Các điều kiện ảnh hƣởng đến quá trình lên men bia

23


Bài 4. SẢN XUẤT RƢỢU TỪ TRÁI CÂY
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

- Tính toán nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, dự trù thiết bị dùng để sản xuất sản
phẩm rƣợu vang từ trái cây.
- Sản xuất và kiểm soát chất lƣợng sản phẩm rƣợu vang ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày đƣợc m t số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm rƣợu vang.

4.1. Giới thiệu
Rƣợu vang nguyên thủy đƣợc làm từ nho là m t lo i thức uống có cồn đƣợc lên men từ
dịch nho, không qua chƣng cất. Rƣợu vang đỏ thƣờng đƣợc lên men từ nƣớc ép và vỏ quả
nho tím hay đen, còn rƣợu vang trắng đƣợc lên men chỉ từ nƣớc nho ép ho c đƣợc lên
men từ nƣớc ép và vỏ quả nho xanh.

4.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
4.2.1. Nguyên liệu
- Nho đỏ (đen): 01kg
- Nho xanh: 01 kg
- Đƣờng: 400g
4.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 7. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng
A. HÓA CHẤT
viên
STT

Tên hóa chất

1

Giống Saccharomyces

2

1 tổ 3 - 4 sinh
Quy cách

Đv tính Số lƣợng

Cồn thực phẩm

96%V/V

ml

100

3

KHSO3 20%

dd

ml

5

4

Cồn công nghiệp

96%V/V

ml

5

5

Canxi cacbonat

rắn

G

30

6

Acid tartric

rắn

g

20

Ghi chú

B. DỤNG CỤ
viên

1 tổ 3 - 4 sinh

STT

Tên dụng cụ

Quy cách

Đv tính

Số lƣợng

1

Thau nhựa

lo i lớn

cái

2

24

Ghi chú