Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm đề tài omega 3 6 9

________
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC:

HÓA SINH THỰC PHẨM 1

ĐỀ TÀI: OMEGA 3 6 9

LỚP HỌC PHẦN: 210543202
NHÓM: 4
LỚP: DHTP10B
GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG


________
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC:

HÓA SINH THỰC PHẨM 1

ĐỀ TÀI: OMEGA 3 6 9
LỚP HỌC PHẦN: 210543202
NHÓM: 4

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

STT
1
2
3
4

HỌ VÀ TÊN
Trần Thị Thục Chinh
Thái Thi Thảo Dung
Nguyễn Thị Hoa
Nguyễn Thị Bảo Hà

MSSV
14050481
14026491
14070211
14062711


MỤC LỤC
Trang bìa
Trang phụ bìa
Mục lục.................................................................................................................1
Lời nói đầu............................................................................................................2
OMEGA-3............................................................................................................4
Nguồn gốc...................................................................................................4
Phân loại......................................................................................................4
Vai trò đối với sức khỏe...............................................................................5
OMEGA-6............................................................................................................8
Nguồn gốc...................................................................................................8

Phân loại......................................................................................................8
Vai trò đối với sức khỏe...............................................................................9
OMEGA-9...........................................................................................................11
Nguồn gốc..................................................................................................11
Vai trò đối với sức khỏe.............................................................................11
PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT.....................................................................12
Phương pháp tách phân đoạn bằng ly tâm phân tử....................................12
Phương pháp sắc ký định lượng................................................................12
Phương pháp sắc ký cột.............................................................................13
Phương pháp CO2 siêu tới hạn...................................................................14
Phương pháp nitrate bạc............................................................................14
CÁCH BỔ SUNG OMEGA HỢP LÝ..............................................................16
KẾT LUẬN.........................................................................................................18
1


LỜI NÓI ĐẦU

Từ lâu các nhà khoa học nhận thấy người Nhật Bản cũng như các dân tộc
thiểu số Inuits và Esquimo ở về phía Bắc Canada có tỉ lệ bệnh tim mạch rất
thấp so với các dân tộc khác.
Phải chăng nhờ tập quán ăn cá đã giúp họ tránh khỏi được một phần nào
bệnh lý nói trên ? Từ nhận xét này, người ta mới tìm ra được chất Omega -3
trong mỡ cá . Rất nhiều công trình khảo cứu khoa học đả nói lên sự lợi ích của
Omega - 3 đối với sức khỏe chúng ta .
Omega-6 cũng được tìm ra trong các loại dầu thực vật, và có hoạt tính sinh
học có lợi cho sức khỏe của con người tương tự omega-3
Omega-9 là một acid béo thiết yếu như omega-3 và omega-6, đó là rất quan
trọng cho hoạt động bình thường của hệ thống cơ thể.
Song có một cuộc chiến lớn hoành hành giữa Omega-6 và Omega-3 axit béo

trong thế giới y khoa và chuyên gia dinh dưỡng. Với những người ủng hộ của
cả hai loại dầu bất hòa với nhau, nó trở nên khó khăn hơn bao giờ hết để tìm
sản phẩm tốt nhất của cả hai. Omega-3 là các axit béo thiết yếu cần thiết cho
hoạt động đúng đắn của cơ thể con người. Nhưng cơ thể chúng ta không sản
xuất chúng trong nội bộ và do đó, chúng ta cần phải cung cấp cho nó các chất
dinh dưỡng đầy đủ để bổ sung omega-3. Omega-6 cũng giống như omega-3,
nhưng đi kèm với rất nhiều tác dụng phụ và các bệnh lý nếu sử dụng nhiều.
Omega-9 là một thay thế tuyệt vời cho dầu cá hoặc khi thiếu omega-3 và
2


omega-6. Khi cơ thể của chúng ta không có đủ omega-3 và omega-6, các
omega-9 sẽ cố gắng bù đắp bằng cách cung cấp đầy đủ dinh dưỡng. Axit oleic
hoặc omega 9 là một acid béo thiết yếu khi cơ thể chúng ta thiếu các axit béo
thiết yếu khác.
Bài này sẽ giúp chúng ta tìm hiểu về ba loại omega được sử dụng nhiều
nhất hiện nay.

3


A. OMEGA -3
I/ NGUỒN GỐC
Omega 3 là axit béo có từ dầu cá – có từ các mô của những loài cá chứa
dầu như cá hồi
Đây là những chất acid béo thiết yếu (essential fatty acids) nằm trong nhóm
chất béo không bão hòa đa thể.
Vì cơ thể không thể tự tổng hợp được omega-3 nên cần phải bổ sung nhờ
thực phẩm.
II/ PHÂN LOẠI

Có 3 loại Omega-3:
1- Alpha linolenic acid (ALA):
Là axit béo có 18 cacbon và 3 nối đôi viết tắt là C18:3. Có nhiều nhất trong
hạt lanh (linseed, flaxseed, graines de lin), trong đậu nành, trong hạt dẻ
(walnuts), trong các loại dầu ăn làm từ các thực vật vừa kể và trong dầu Canola
(colza). Riêng hai loại dầu đậu nành (soybean oil) và dầu hạt dẻ, ngoài chất
béo Omega-3 ra, chúng cũng còn có chứa một tỉ lệ khá cao chất béo Omega-6
nữa .
2- Eicosapentaenoic acid (EPA): là axit béo có 20 cacbon và 5 nối đôi
viết tắt là C20:5. Một phần nhỏ, khoảng 15 % được cơ thể tổng hợp từ chất
acid béo ALA, phần lớn còn lại được tìm thấy trong cá tôm sò, mà đặc biệt là
trong mỡ cá sống ở vùng nước lạnh như: cá hồi, cá thu, mòng biển, cá hương,
cá mòi… Bệnh tiểu đường, tình trạng stress cũng như sự lạm dụng rượu và


4
thuốc lá đều gây trở ngại trong việc chuyển hóa ALA ra EPA.
3- Docosahexaenoic acid (DHA): là axit béo có 22 cacbon và 6 nối đôi
viết tắt là C22:6. Được thấy nhiều trong các loài thủy sản và trong sữa mẹ.
Cơ chế nhờ đó mà Omega-3 có ảnh hưởng tới bệnh tim mạch là do tính
kháng viêm, làm giảm áp huyết, làm giảm nồng độ triglycerides – một loại mỡ
máu, kích thích nitric oxide xuất xứ từ nội mạc, giảm sự kết tụ tiểu cầu và giảm
những eicosanoids gây viêm. Ngoài ra còn có bằng chứng rằng Omega-3 ngừa
được chứng tim đập sai nhịp và làm cho cơ tim được quân bình.
Tóm lại Omega-3 có ích trong việc làm hạ cholesterol và triglyceride trong
máu, ngừa hiện tượng máu bị đóng cục (antithrombotic), ngừa nghẽn mạch
vành và giúp điều hòa nhịp tim (antiarrythmic), nhờ đó tránh được nguy cơ đột
quỵ
Omega-3 cũng có khả năng làm tăng sức miễn dịch, làm giãn nở mạch,
ngừa bệnh viêm khớp tự miễn rheumatoid arthritis, ngừa hiện tượng trầm cảm

và bệnh lú lẫn Alhzeimer.
Cá nuôi chứa ít chất acid béo EPA và DHA hơn cá được đánh bắt ngoài
biển.
III/ VAI TRÒ ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
Các loại axít béo omega-3 tạo thành một nhóm các axít béo tổng hợp
không bão hòa đa tính và được xem là những chất béo có ích cho cơ thể. Dù cho
kết quả của những nghiên cứu ở nhiều quốc gia khác nhau rất khả quan nhưng một
số những lợi ích của omega-3 vẫn chưa được chứng minh trên diện rộng. Tuy


5
nhiên, có thể kể ra một số tác dụng của omega-3:
Axit béo omega 3 giúp cho việc hình thành các nơron thần kinh, vận
chuyển gluco - dưỡng chất chính giúp cho quá trình hoạt động của não.
Võng mạc DHA chiếm 50%. Là hợp chất cần thiết cho sự phát triển thần
kinh và thị lực, từ trẻ em đến người cao tuổi.
Đối với trẻ sơ sinh, việc bổ sung omega-3 trong bữa ăn cần được chú ý
nhiều hơn do cơ thể trẻ vẫn chưa có lượng lipid dự trữ.
Omega-3 giúp phòng chống các bệnh tim mạch, làm giảm áp lực lên thành
động mạch ở những người bị bệnh huyết áp cao, giảm nhồi máu cơ tim, giảm
bệnh động mạch vành và giảm mỡ máu.
Ngăn chặn vết nhăn ở da, giảm tác hại của tia cực tím trong ánh nắng mặt
trời. Leucotrien hạn chế quá trình viêm nhiễm; giúp cân bằng acid béo có lợi
cho cơ thể, tham gia ngăn chặn quá trình oxy hóa, gây viêm và một số yếu tố
gây ung thư.
Omega-3 còn làm giảm mỡ máu, giảm triệu chứng viêm khớp dạng thấp,
giảm mức độ nặng và số cơn hen phế quản, làm chậm tiến triển của bệnh thận
IgA và viêm cầu thận màng tăng sinh týp 2, giảm triệu chứng của bệnh vảy
nến, viêm loét đại trực tràng (bệnh Crohn).
 Thực phẩm giàu hàm lượng omega-3

Omega-3 có nhiều trong lượng mỡ cá và hải sản là các động vật thích ăn
tảo, sinh vật phù du. Ngoài ra, omega-3 còn tìm thấy nhiều trong các hạt lanh,
dầu lanh, dầu cải, dầu thực vật, rau lá xanh, tảo biển, bồ công anh, rau sam, các
loại thực phẩm dạng hạt...
Trẻ có thể được cung cấp omega-3 tự nhiên từ nguồn sữa mẹ. Để giúp con
yêu thích thực phẩm cung cấp nhiều omega-3 như cá, các mẹ hãy bắt đầu cho


6
con làm quen với những món ăn được chế biến từ cá ngay khi còn nhỏ.
Hãy cho trẻ ăn những loại cá có hàm lượng omega-3 cao như cá hồi, cá thu, cá
ngừ, cá mòi…
 Sử dụng omega-3 hợp lý
Theo khuyến cáo của Hiệp hội Tim mạch Mỹ (AHA), đối với người lớn
không có tiền sử mắc bệnh tim mạch thì có thể ăn cá béo với tần suất
2lần/tuần, ngoài ra có thể bổ sung các loại thực phẩm khác như hạt lanh và các
loại thực phẩm dạng hạt.
Đối với những người có tiền sử mắc bệnh mạch vành thì nên chú trọng đến
cá béo, ngoài ra có thể bổ sung thêm dược phẩm nhưng phải theo khuyến cáo
của bác sĩ.
Chú ý khi sử dụng cá: Một số loại cá có thể chứa một lượng đáng kể các
chất thủy ngân methylate, polychlorinated biphenyls (PCBs), dioxins và những
chất gây ô nhiễm môi trường khác. Sự tích lũy lâu dài những chất này trong cơ
thể có thể mang lại tác động xấu đến sức khỏe người dân. Do đó khuyến cáo
được đưa ra là nên ăn luân phiên nhiều loại cá giúp giảm thiểu tác dụng phụ có
thể có gây ra bởi các chất ô nhiễm môi trường.
Có một điểm cần chú ý, acid béo omega-3 rất dễ bị oxy hóa. Nhiệt độ, oxy
và ánh sáng mặt trời nhanh chóng oxy hóa những acid béo nhạy cảm này, làm
cho chúng trở nên độc hại còn tệ hơn việc ăn uống quá lượng omega-6 nữa.
Đây là lý do tại sao bạn không bao giờ nên dùng dầu omega-3 để nấu ăn và

phải sử dụng trong vòng vài tuần sau khi mua về.
Lạm dụng omega-3 gây nguy hiểm:
Nên sử dụng liều tới 3g omega-3 là an toàn, trên mức này là không có lợi
cho sức khỏe, có thể gây ra những rủi ro như: chảy máu, tiêu chảy, trướng bụng
hoặc có thể gây giảm huyết áp.


7

B. OMEGA-6
I/ NGUỒN GỐC
Đây là một loại acid béo nằm trong nhóm chất béo không bão hòa đa thể.
Omega 6 hiện diện trong các loại dầu thực vật như: dầu bắp (corn oil), dầu
hạt bông vải (cottonseed oil), dầu hạt nho (grapeseed oil), primrose oil, borage
oil, hemp oil, dầu mè (sesame oil), dầu đậu nành (soybean oil), dầu hoa hướng
dương (sunflower oil, trong trứng gà, trong mỡ và trong beurre.
II/ PHÂN LOẠI
Trong nhóm này, quan trọng nhất là:
-Linoleic acid (LA): Là axit béo có 18 cacbon và 2 nối đôi viết tắt là C18:2
(n-6). LA là một acid béo thiết yếu hiện diện trong hầu hết các loại dầu thực
vật mà chúng ta thường dùng hằng ngày.
-Gamma linolenic acid (GLA): Là axit béo có 18 cacbon và 3 nối đôi viết
tắt là C18:3( n -6). Một phần được cơ thể tổng hợp từ chất LA, một phần khác
hiện diện trong một số dầu thực vật như primrose oil, borage oil và trong sữa
mẹ.Trong cơ thể, GLA chuyển thành chất prostaglandins. Chất nầy có tính
chống viêm sưng, rất hữu hiệu để làm giảm thiểu triệu chứng bệnh viêm khớp
tự miễn.
- Dihomo-gamma linolenic acid (DGLA): Là axit béo có 20 cacbon và 3
nối đôi viết tắt là C20:3 (n-6). DGLA là một chuyển hóa chất của GLA…
DGLA chuyển thành eicosanoids serie1 giúp bảo vệ tim mạch, kích thích miễn

dịch, và đồng thời có tính chống viêm sưng (antiinflammatory) .


8
- Arachidonic acid (AA): là một chuyển hóa chất của DGLA… AA chuyển
ra thành eicosanoids serie 2 giúp vào việc làm lành các vết thương, cũng như
dự phần vào cơ chế của phản ứng dị ứng. Tuy vậy, một sự thặng dư chất AA rất
có hại cho sức khỏe như nó có thể kéo theo bệnh viêm khớp, bệnh ngoài da và
một số bệnh tự miễn (autoimmune) khác. Eicosanoids serie 2 và eicosanoids
serie 4 biến thể từ Arachidonic acid (AA) có thể gây viêm sưng, làm co các
mạch máu, kích thích sự kết tụ tiểu cầu và là những hóa chất độc tùy theo nơi
nào trong cơ thể mà eicosanoids được tăng hoạt.
III/ VAI TRÒ ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
Cũng như omega-3, omega-6 rất có ích trong việc ngăn ngừa các bệnh tim

mạch bằng cách làm giảm cholesterol và triglyceride trong máu. Là dưỡng
chất giúp giảm đau khớp. Giảm các triệu chứng khó chịu trước kỳ kinh nguyệt
ở nữ giới Giúp điều trị bệnh eczema (bệnh chàm). Giảm mụn nhọt và hỗ trợ
điều trị một số bệnh ung thư Giảm lượng cholesterol xấu manh hơn so với các
axit béo khác

 Tác hại
Tuy vậy, ăn quá nhiều omega-6 cũng không tốt cho sức khỏe, như nó có
thể làm gia tăng sự giữ nước trong cơ thể, kéo theo việc tăng áp suất máu và
tăng nguy cơ hiện tượng máu bị đóng cục trong mạch.
Nếu chúng ta ăn bất cứ loại dầu ăn nào, magarine, shortening hay bất cứ
thức ăn làm sẵn đóng bao bì nào, chúng ta đang ăn acid béo omega-6. Vì
prostaglandins do acid béo omega-6 xúc tiến bệnh cao huyết áp nên chúng ta
không lạ gì khi thấy 1/3 dân số thế giới mắc bệnh này.

Bản thân axit béo omega-6 và omega-3 đều có lợi cho cơ thể, nhưng việc
tiêu thụ mất cân bằng 2 axit này sẽ gia tăng các yếu tố thúc đẩy bệnh béo phì
9
và gây ra những hậu quả nghiêm trọng tác động lâu dài đến sức khỏe con
người. Trong quá trình thoái biến, hai chất omega-6 và omega-3 đều sử dụng
chung một số enzym, vitamin (B3, B6, C, E) và các chất khoáng magnesium và
zinc. Nếu omega-6 quá nhiều, nó sẽ chiếm lấy hết các enzym và vitamin cần
thiết khiến omega-3 không thể hoạt động một cách hoàn hảo được, nhất là
trong việc bảo vệ tim mạch và còn có thể gây nên cơn đau nhức viêm sưng,
chẳng hạn như viêm khớp và suyễn.


10

C. OMEGA-9
I/ NGUỒN GỐC
Omega-9 còn được gọi là axit oleic acid
Đây là một loại chất béo không bão hòa đơn thể
Omega-9 không phải acid béo thiết yếu, do cơ thể có thể tự sản xuất được
một lượng nhỏ, đáp ứng được nhu cầu của cơ thể nhưng có vai trò hết sức quan
trọng trong sự phát của trẻ em.
Nguồn cung cấp dồi dào: dầu oliu, dầu canola, dầu lạc (đậu phộng), dầu
cây rum và dầu hướng dương

II/ VAI TRÒ ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
Omega 9 bù đắp sự thiếu hụt của omega-3 và omega-6
Làm giảm mức cholesterol, do đó làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm
xơ vữa động mạch (xơ cứng động mạch), giảm sức đề kháng insulin, từ đó cải
thiện glucose (đường trong máu), bảo trì và cải thiện chức năng miễn dịch

Ngoài ra cung cấp bảo vệ chống lại một số loại ung thư, bệnh lý ác tính

 Lưu ý: khi dùng omega-9 cùng với omega-3 và omega-6, cần chú ý tới
nguy cơ chảy máu, nhất là ở những người có rối loạn đông máu hoặc dùng
thuốc chống đông.


11

D. PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT
I/ PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT PHÂN ĐOẠN BẰNG LI TÂM
PHÂN TỬ
Acid béo của dầu cá mòi được phân chia thành những phân đoạn bằng ly
tâm phân tử cho đến khi được những phân đoạn chứa hàm lượng acis béo lần
lượt là 5, 11, 20, 21 và 30%. Phân đoạn cuối cùng được khuấy với urê trong
MeOH (methanol) ở 45o C, làm lạnh trong 18 giờ ở 16oC , lọc, nước lọc cho

tiếp xúc với nhiều urê hơn, làm lạnh ở 13o C qua đêm.

Sau đó tiếp tục lọc, nước lọc được cô đặc và tái xử lý với urê. Nước lọc cuối
cùng được rót vào nước, dd nước này sec được trích ly với ether, làm khan dd
với Na2SO4 và dung môi được loại bỏ. Sản phẩm bây giờ chứa 88% DHA.
II/ PHƯƠNG PHÁP SẮC KHÍ ĐỊNH LƯỢNG
Dầu gan cá tuyết chứa 3 loại acid béo không bão hòa (C18:4, C20:5, C22:6)
được xà phòng hóa, và acid được tìm thấy có chỉ số Iod (là số gam Iod cần
thiết để trung hòa các nối kép) là 205. Phổ UV cho thấy sự hiện diện 0,11% nối
đôi liên hợp và 0,07% nối ba liên hợp, những đồng phân khác không hiện diện.
Từ 200g dầu, polyenoic ester được cô đặc bằng phương pháp urea – MeOH
và hydro hóa để cho 36,5g các acid có giá trị iod 401
Hỗn hợp này được ester hóa với MeOH.H2SO4 và hỗn hợp ester qua sắc kí

cho thấy có chứa 11% C18:4, 33,6% C20:5 và 49,7% C22:6, trong khi phổ UV
cho thấy 1,5% nối đôi tiếp cách.


Sắc khí định lượng được tiến hành trên cột cao 152,4 cm được nhồi bằng 5%
Apiezon trên Chromosorb G
12
Dòng khí N là 150ml/phút. Nhiệt độ cột và ống góp là 225o C. Phân đoạn thu
được có thể được tinh sạch bằng sắc khí cột
III/ PHƯƠNG PHÁP SẮC KHÍ CỘT
Các acid béo bất bão hòa và những dẫn xuất của chúng được tách bởi cột sắc
khí sử dụng CO2 siêu tới hạn hoặc CO2 lỏng như là pha động và oxit nhôm đã
xử lý với kiềm như là pha tĩnh. Việc xủa lý trước, tốt nhất là với NaOH trong
dung môi nước hữu cơ, cho thấy những kết quả được cải thiện với acid béo bất
bão hòa đa.
Phosphate kim loại cũng được sử dụng như là tác nhân tách chiết các acid
béo bất bão hòa và các chất tương đồng của chúng. Các tác nhân tách chiết bao
gồm các muối phosphoric acid với Ag và các kim loại khác. Hỗn hợp chứa
ethyl eicosapentaenoate và ethyl docosahexaenoate được đưa lên sắc khí cột
silica gel phủ Ag phosphate và cột được giải li với hỗn hợp n-hexane và nhexane-isopropanol để thu nhận lượng ester.
Phương pháp sắc kí cột ion bạc cũng được dùng để thay thế cho việc trích
pha rắn để tách các acid béo methyl ester. Cột trích pha rắn loại Bond Elut
SCX (0,5g propylbenzene sulphonic acid) được cân bằng bởi 5ml NaOH 1M,
10ml nước, 5ml HCl 4M, nước cho đến khi đạt pH trung tính và tiếp tục với
acetonitrile-nước (10:1). Cột được bọc lại trong cuộn nhôm để tránh ánh sáng.
Cột được chuyến sang dạng ion bạc bằng cách cho ngấm kiệt từ từ 1 ml
dung dịch AgNO3 (40mg AgNO3 trong 1ml acetonitrile-nước 10:1). Sau đó cột


được giải ly lần lượt với 5ml acetonitrile, emlacetone và 10ml

dichloromethane, 0,1 ml dichloromethane chứa không quá 1mg acid béo
methylester. Các hệ dung môi dung để giải ly có độ phân cực tăng dần ( từ
13
dichloromethane đến acetone-acetonitrile) theo số liên kết đôi của acid béo (từ
acid béo bão hòa đến acid béo 6 nôi đối). Sự giải ly tiến hành ở áp suất khí
quyển ( vận tốc dòng chảy 0,5ml/phút).
IV/ PHƯƠNG PHÁP CO2 SIÊU TỚI HẠN
CO2 siêu tới hạn (SG-CO2) là một chất thích hợp để trích ly các chất không
phân cực (triacylglycol). Hiệu quả trong việc sử dụng SC-CO2 cà chuỗi hỗn
hợp ethanol để trích ly và phân đoạn các phospholipid từ trứng cá hồi đã được
khảo sát
Sự trích ly được thực hiện ở nhiệt độ 33o C và áp suất thấp 17.7MPa để tránh
sự oxid hóa các acid béo bất bão hòa đa.Các phospholipid được trích ly hiệu
quả với 10, 15 hay 20% ethanol trong SC-CO2. Lượng phospholipid được trích
ly tăng cùng với sự bổ sung ethanol (với hỗn hợp 20% ethanol, có 80% các
phospholipid được thu nhận).
Các acid béo được trích ly từ cá bằng cách sử dụng một máy đặc biệt gọi là
“máy trích CO2 lỏng siêu tới hạn” (Supereritical Fluid CO2 Extraction
Machine).Ba mức áp suất khác nhau (200, 240 và 280 bar), ba mức nhiệt độ
khác nhau (35, 40 và 45o C) và 5 khoảng thời gian khác nhau (60, 120, 180,
240 và 300 phút) được chọ.
Điều kiện lý tưởng nhất cho sự trích ly acid béo bất bão hòa được xác định
là áp suất 280 bar ở nhiệt độ 40oC và 300 phút


V/ PHƯƠNG PHÁP NITRATE BẠC
Phương pháp sắc kí lớp mỏng ion bạc là một phương pháp khác được sử
dụng để tinh sạch hỗn hợp các acid béo metyl ester từ dầu cá hoặc dầu thực
14
vật. Các bản mỏng silica gel được nhúng trong 1 phút vào dd bạc nitrate 4%

trong methanol-nước (9:1). Sau đó bán mỏng được sấy khô 2 phút dưới ánh
sáng mở trong tủ sấy thông gió và tiếp tục trong 20 phút ở 100oC. Chúng được
giữ trong 1 hộp được đậy kín ở trong tối
Dung môi giải ly có thể là hexane-diethyl ether (9:1) để tách các acid bão
hòa, acid béo có một nối đôi và acid béo có hai nối đôi, hoặc là toluen-ethyl
acetate (9:1) để tách tất cả các loại acid béo theo độ bất bão hòa
Tỷ lệ dung môi có thể thay đổi 1 ít theo điều kiện thí nghiệm (loại bán
mỏng, độ ẩm, nhiệt độ, hình dạng của bình giải ly…) để nâng cao hiệu quả
việc phân tách. Việc thêm 1% acid acetic theo thể tích vào pha động cho phép
các vết acid béo đạt độ phân giải tốt.
Bán mỏng được sấy trong tủ sấy thông gió, nhúng vào dd nước đã bão hòa
sodium thiosulphate trong 1 phút và rửa dưới dòng nước chảy trong 1 phút.
Sau đó tiếp tục sấy khô và phun xịt với primuline để phát hiên các vết acid béo
phát huỳnh quang dưới đèn UV


15

E. CÁCH BỔ SUNG OMEGA HỢP LÝ
1.

Thay đổi các loại dầu nấu ăn của bạn.

Sử dụng một loại dầu nấu ăn có lượng axit oleic cao (một loại axit béo
omega 9 cũng cần thiết cho cơ thể) giúp làm giảm lượng omega 6 bạn tiêu thụ.
Dầu ô liu là một lựa chọn tốt để nấu ăn bởi vì nó có lượng axit béo omega 6
và chất béo bão hòa thấp. Một số loại dầu khác có ít omega 6 và chất béo bão
hòa tốt cho nấu ăn là dầu cây rum, dầu hướng dương và dầu hạt cải.
Tránh dùng thường xuyên dầu lạc, dầu đậu tương, dầu hạt bông và dầu ngô.
Những loại dầu này là có chứa lượng axit linoleic cao, thúc đẩy tình trạng viêm

trong cơ thể.
Có rất ít dầu ăn giàu axit béo omega-3, và các loại dầu có lượng axit béo
omega 3 cao, chẳng hạn như dầu hạt lanh, không nên dùng dầu lanh để nấu ăn
(vì nhiệt độ cao, Omega 3 sẽ tự hủy). Cho nên chỉ nên thêm dầu lanh vào thức
ăn sau khi thức ăn đã được nấu chín thì khi đó ta mới giữ được giá trị có thực
của dầu lanh cùng với hương vị đặc thù của nó.
2.

Giảm tiêu thụ các loại thực phẩm chiên.

Nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thức ăn nhanh, được chiên trong dầu thực
vật có chứa lượng axit béo omega 6 rất cao, vì nó ổn định hơn ở nhiệt độ cao.
3.

Giảm chất béo rắn.


Chất béo no là loại chất béo ”xấu”, và bạn nên hạn chế sự hấp thụ loại chất
béo này. Hấp thụ nhiều chất béo no sẽ làm tăng rủi ro của bệnh tim mạch. Chất
béo no là dạng rắn của chất béo và được tìm thấy trong: Các sản phẩm sữa, thịt,
bánh, bơ thực vật.
16
4.

Ăn cá hai lần một tuần.

Cá hồi là một nguồn hải sản cung cấp omega-3 nhưng không phải là tốt nhất.
Bạn nên chọn cá hồi hoang dã thay vì những con cá được nuôi công nghiệp.
Thêm vào thực đơn của bạn món cá hồi mỗi tuần một lần. Cùng với các loại cá
khác như cá trích, cá mòi, cá thu và tôm cua. Đối với tôm- một nguồn omega-3,

tuy nhiên nó cũng chứa khá cao cholesterol, vì vậy nếu bạn yêu thích món tôm,
tận hưởng nó ở mức độ vừa phải, và tránh chế biến nó trong nước sốt bơ. Thay
vào đó, nướng với tỏi và một chút dầu, và cùng với rau xanh. Và không ăn tôm
tẩm bột và chiên.
5.

Ăn bổ sung các loại đầu, đặc biệt là đậu nành.

Một khẩu phần đậu nành chứa khoảng một nửa trong số các axit béo omega3, bạn nên tiêu thụ trong một ngày. Giống như một số trong những cách khác để
có được omega-3, chúng cũng là một nguồn protein thuần chay thân
thiện. Thưởng thức một ly sữa đậu nành hay biến nó thành món súp. Đậu phụ
cũng là một sự lựa chọn omega-3 cho người ăn chay, và nó rất linh hoạt, bạn có
thể có rất nhiều cách chế biến với nó! Một khẩu phần đậu phụ sẽ cung cấp cho
bạn khoảng 15% liều khuyến cáo của omega-3, sử dụng nó một vài lần một
tuần để có được chất béo lành mạnh cho trái tim của bạn.


17

KẾT LUẬN
Bệnh tim mạch là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu tại các quốc gia công
nghiệp. Chất acid béo Omega-3 đã xuất hiện thật đúng lúc, và đã được nhiều
người xem như một vị cứu tinh đối với họ. Đúng vậy, các nhà khoa học đều
nhìn nhận tính chất tốt đẹp của Omega-3 trong việc phòng ngừa phần nào các
bệnh về tim mạch. Kỹ nghệ thực phẩm và kỹ nghệ thuốc thiên nhiên đã không
bỏ lỡ cơ hội khai thác các mặt hàng có chứa chất Omega-3 để mong hốt bạc
một cách nhanh chóng. Quảng cáo của họ rất hấp dẫn và rất tinh vi để mê hoặc
người tiêu thụ. Dù sao đi nữa, chúng ta nên nhớ rằng Omega-3 cũng chỉ là một
chất béo mà thôi, hiệu quả của nó cũng còn phải tùy thuộc vào một số yếu tố
khác nữa mà quan trọng hơn hết là tỉ lệ giữa Omega-6 và Omega-3 tiêu thụ.

Nguồn Omega-3 từ thực vật, tốt nhất vẫn là dầu lanh, hạt lanh, kế đó là
nguồn Omega-3 động vật mà điển hình là hai chất EPA và DHA từ cá. Cái
phức tạp là một loại dầu thực vật nào đó nếu có chứa Omega-3 thì đồng thời
cũng thường có chứa Omega-6 với tỉ lệ khác nhau. Cách dễ nhất để có chất
Omega-3 là dùng hạt lanh. Loại thức ăn này chứa một tỉ lệ Omega-3 rất cao.
Tại Canada, hạt lanh có thể mua được dễ dàng tại các siêu thị hoặc trong các
tiệm bán thực phẩm thiên nhiên. Giá khoảng 3$ /kg. Hạt lanh hình dáng hơi
dẹp, to hơn hạt mè một tí, và có vỏ màu nâu cứng và láng bóng. Để được dễ
hấp thụ, hạt lanh khi mua về, nên để y nguyên, không được rang, dùng máy
xay café, xay vừa đủ dùng trong một tuần. Đựng hạt lanh đã xay trong lọ sậm


màu, đậy kín gió và đem cất trong tủ lạnh. Mỗi ngày múc 2 muỗng canh hạt
lanh trộn vào salade mà ăn.
Nói chung, để ngừa các bệnh tim mạch không gì tốt hơn ngoài việc phải
18
giảm thiểu dầu mỡ, ăn ít thịt đỏ (thịt bò, thịt heo, thịt dê cừu), tránh các loại
chất béo xấu như chất béo bão hòa và chất béo Trans, và nên thay bằng các
loại chất béo tốt, như chất béo không bão hòa đơn thể (monounsaturated) có
nhiều trong dầu olive, và chất béo không bão hòa đa thể (polyunsaturated) hiện
diện trong hầu hết các loại dầu thực vật như dầu canola, dầu đậu nành vv….
Nên dùng cá 2-3 lần trong tuần, ăn nhiều rau đậu, hạt dẻ và trái cây tươi. Ngoài
ra cần phải hạn chế sử dụng rượu, không sử dụng chất kích thích, bỏ thuốc, và
nhớ nên vận động, tập thể dục đều đặn và thường xuyên. The American Heart
Association có đưa ra khuyến cáo sau đây : Tổng số chất béo (tốt lẫn xấu) ăn
vào trong một ngày không được vượt quá giới hạn 30% của nhu cầu năng
lượng (2000 Calories). Một nửa số chất béo trên phải là chất béo không bão
hoà đơn thể, ¼ là chất béo không bão hòa đa thể (Omega-3 và Omega-6) và ¼
còn lại là chất béo bão hòa (saturated).

19