Tiểu luận môn phân tích thực phẩm đề tài saccharin

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta vẫn thường xuyên phải dùng đến các đồ
ngọt (hoa quả, khoai củ, chè, nước ngọt, bánh kẹo ). Ngoài ngọt thịt có bản chất là
protein và các axit amin thì đa phần các vị ngọt khác đều là do các loại đường tạo
ra.
Đường là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể. Tuy nhiên, ta chỉ
nên đưa vào cơ thể một lượng đường vừa đủ cho nhu cầu hoạt động của cơ thể.
Từ nhiều thập niên trước người ta đã tìm cách thay thế đường saccharose, chiết
xuất từ mía hay củ cải đường, bằng những chất ít calori hơn mà chúng ta hay gọi là
đường hóa học.
Ngày nay trong khi các loại đường này được đưa ra thị trường, có mặt trong
nhiều loại thực phẩm và nước uống, đặc biệt là thực phẩm ăn kiêng, thì loại đường
hóa học này vẫn còn là đề tài tranh cãi và tất cả những thông tin phổ biến cho đến
nay vẫn chưa thể thỏa mãn hết tất cả những thắc mắc. Một trong những loại đường
hóa học phổ biến được nhiều người biết đến là saccharin.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM 1
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

I. GIỚI THIỆU CHUNG:
 Saccharin (E954) được tìm ra vào năm 1879. Đó là một sự phát hiện hoàn
toàn tình cờ bởi Ira Remsen - giáo sư đại học Johns Hopkins và Constanin
Fahlberg - một đồng nghiệp cùng nghiên cứu ở phòng thí nghiệm của Remsen.
Trong lúc làm việc với những dẫn xuất mùn than, Remsen làm đổ một hóa chất
dính vào tay. Sau đó ông quên rửa tay và dùng luôn bữa ăn tối, ông chú ý thấy vị
bánh mì ngọt hơn. Ông đã tìm ra nguồn gốc vị ngọt do chất dính vào tay và ông đã
đặt tên cho chất đó là saccharin suy ra từ chữ Saccharum , tên la tinh gọi đường
mía Remsen và Fahlberg đã công bố khám phá của mình vào năm 1880. Tuy

nhiên vào năm 1884, Fahlberg đã giành bằng sáng chế và cho sản suất saccharin
hàng loạt mà không hề đề cập đến Remsen.
 Vào năm 1907, saccharin là đường hóa học đầu tiên được dùng như phụ gia
thay thế đường trong thực phẩm cho bệnh nhân tiểu đường. Nó càng được tiêu thụ
mạnh hơn vào những năm 1960 và 1970 trong thực phẩm và nước giải khát dành
cho người ăn kiêng. Ở Mĩ, Saccharin được đóng gói thành những gói nhỏ màu
hồng với nhãn hiệu thường gặp là “Sweet’N Low”.


GVHD: LÊ NHẤT TÂM 2
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

II. CÔNG THỨC:
1. Saccharin:
 Công thức phân tử: C
7
H
5
NO
3
S
 Công thức cấu tạo:

2. Natri saccharin:
 Công thức phân tử: C
7
H
4
NNaO

3
S
 Công thức cấu tạo:

III. TÍNH CHẤT:
• Saccharin là imit của acid o-sunfobenzoic.
• Saccharin là tên chung để chỉ saccharin và các muối natri, canxi, Kali của
nó.
• Dạng bột kết tinh trắng.
• Trọng lượng phân tử 183,18.
• Ngọt gấp 300 – 400 lần saccharose.
• Không mất vị ngọt ở nhiệt độ cao.
• Có thể thay thế tối đa 25% saccharose.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM 3
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

• Ổn định ở môi trường acid nên dùng được trong nước ngọt.
• Thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi. Saccharin bán trên thị trường
thường là hỗn hợp giữa saccharin với natri cacbonat theo tỷ lệ 1/4.
• Ở dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng chảy 224 - 226
o
C, bền vững trong
nhiều điều kiện.
• Nó có tác dụng hiệp đồng với các chất làm ngọt khác như aspartam.
• Ít tan trong ete, tan trong nước với tỷ lệ 1/250 (ít tan). Muối natri saccharin
dễ tan trong nước, khoảng 0,67g/ml nước.
• Trong cơ thể saccharin qua hệ thống tiêu hóa mà không hề bị hấp thu. Nó
không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu và cũng không cung cấp

năng lượng cho cơ thể. Vì thế nó được xếp vào nhóm chất tạo ngọt không calo.
Nhược điểm:
• Nếu dùng lâu dài saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa (pepsin) và gây
chứng khó tiêu.
• Tác giả người Pháp nghiên cứu thấy saccarin vào bàng quang, với sự có mặt
của cholesterol, có thể sinh ra ung thư cho chuột cống trắng.
• Có hậu vị đắng và mùi kim loại.
• Khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid giải phóng phenol ra thể tự do, làm thức
ăn có mùi vị khó chịu.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM 4
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

Một số chất ngọt dinh dưỡng và chất ngọt không dinh dưỡng
Chất ngọt dinh dưỡng Chất ngọt không dinh dưỡng
Glucose
Fructose
Saccharose
Maltitol
Mannitol
Sorbitol
Xybitol
Saccharin
Cyclamate
Acesulfam K
Thaumatin
Sucralose
IV.TỔNG HỢP:
Saccharin có thể tổng hợp bằng nhiều cách:

• Trước đây Remsen và Fahlberg đã tổng
hợp saccharin từ toluen nhưng hiệu suất rất
thấp.
• Vào năm 1950, công ty hóa chất
Maumee của Toledo đã áp dụng một phương
pháp cải tiến khác. Trong phương pháp này
saccharin được tạo ra bằng cách cho acid
anthranilic (NH
2
C
6
H
4
COOH) phản ứng với
acid nitrơ (HNO
2
), SO
2
, Cl
2
và kế tiếp là NH
3
.
• Một phương pháp khác dùng nguyên liệu ban đầu là o-chlorotoluen.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM 5
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

V. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG SACCHARIN:

1. Xác định hàm lượng saccharin trong nước ép quả:
 Chuẩn bị mẫu:
• Các loại nước ép trái cây hay siro: Lấy 100-200g mẫu cho vào bình định
mức 250ml với một ít nước và định mức đến 200ml bằng nước có thêm
vào 5ml CH
3
COOH và lắc đều.
• Thêm vào một lượng dư vừa phải dung dịch Pb(CH
3
COO)
2
trung tính
20% và trộn đều rồi định mức tới vạch với nước, lắc kỹ một lần nữa và
đem đi lọc.
 Xác định:
• Lấy 150ml dung dịch lọc vào thiết bị tách, thêm vào đó 15ml HCl và
chiết với 80ml ete trong 3 lần, lắc thiết bị hai phút mỗi lần.
• Rửa ete được liên kết chiết xuất một lần với 5ml nước, loại bỏ ete bằng
cách chưng cất và chuyển các bã đến chén nung Pt với một ít ete, hoặc
nếu các chất khó hòa tan trong ete thì sử dụng lần lượt một lượng nhỏ
hỗn hợp nước và ete, làm bay hơi ete trên thiết bị chưng cách hơi, thêm
vào bã khoảng 2 – 3ml Na
2
CO
3
10% (hoặc đủ để tạo nên hỗn hợp kiềm
mạnh), khuấy để tất cả saccharin được tiếp xúc với dung dịch, và làm bay
hơi đến khan trên thiết bị chưng cách hơi.
• Làm ẩm bã thêm vào 4g hỗn hợp bằng nhau của Na
2

CO
3
và K
2
CO
3
khan.
Lúc đầu gia nhiệt từ từ và sau đó nung đến nóng chảy trong 30 phút. Quá
trình nung nóng chảy có thể được kiểm soát bằng cách điều chỉnh cho
khít chén nung vào lỗ bằng cách chèn vào một tấm bảng atbet cứng để
1/3 của chén nung chìa ra trên lưới amiăng, và gia nhiệt thấp từng phần
của chén nung bằng đèn xì Busen hay các thiết bị nung tương tự.
• Làm lạnh và hòa tan chất chảy vào nước thêm vào khoảng 5ml dung dịch
Br
2
, acid hóa với HCl, lọc và rửa giấy lọc với một ít nước, định mức nước
sau lọc và nước rửa đến 200ml, đốt nóng đến bp, và cho một cách chậm
rãi đến dư dung dịch BaCl
2
vào. Để dung dịch qua đêm và sau đó lọc lấy

GVHD: LÊ NHẤT TÂM 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

BaSO
4
trên phễu lọc. Rửa kết tủa cho đến hết ion Clo, đốt làm lạnh và
cân. Kết quả chính xác sau cân khi ta đã trừ đi lượng S có trong mẫu
trắng.

• Saccharin = khối lượng chính xác BaSO
4
x 0.7848.
2. Dùng ete etilic để chiết Saccharin, saccharin tạo màu tím với clorua sắt
 Dụng cụ và hóa chất :
• Dung dịch chì axetat 30% PA
• Dung dịch clorua sắt III, 0,1N PA
• Ête êtilic tinh khiết PA
• Dung dịch Natri hidroxit 30% PA
• Axit clohidric đậm đặc, PA
• Dung dịch axit sulfuric 10%, PA
• Becher dung tích 100ml
• Bình lỏng 125ml
• Chén sứ đáy tròn dung tích 100ml
• Bếp cách thủy
• Lò nung
 Chuẩn bị mẫu:
• Mẫu là dung dịch lỏng, như nước giải khát phải lắc đều chai trước khi lấy
mẫu phân tích.
• Mẫu là dạng rắn như bánh kẹo, phải nghiền nhỏ, cho vào lọ đựng mẫu
khó sạch. Cân 20g mẫu (đã nghiền nhỏ), cho vào cối sứ, thêm 50ml nước
cất nóng (60˚C), nghiền thật kỹ và chắt lấy nước, lọc qua giấy lọc, tiếp
tục thêm 20ml nước nóng, nghiền và chắt lấy nước hai lần.
• Dung dịch qua lọc dùng để định tính saccharin.
 Tiến hành thử:
• Cho vào becher dung tích 100ml, khoảng 50 – 100ml mẫu, thêm 5ml chì
axetat 30%, lắc đều. Sau đó cho khoảng 0,5 – 10ml dung dịch HCl đậm
đặc để kết tủa lượng chì thuộc lắc đều và lọc qua giấy lọc. Dung dịch này

GVHD: LÊ NHẤT TÂM 7

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

được trích 3 lần, mỗi lần với 25ml ete etilic và 0,2ml axit clohidric đậm
đặc trong bình lỏng.
• Ête sau mỗi lần trích được giữ trong chén đáy tròn bằng sứ. Sau đó làm
bay hơi cho cạn trên bếp cách thủy.
• Hòa tan cặn trong nước cất, lắc lại 2 lần với ête êtilic (mỗi lần khoảng
10ml ête), làm bay hơi đến cạn, nếm cặn, nếu có vị ngọt thực hiện tiếp
phần định tính saccharin.
• Hòa tan cặn trong chén với 2ml nước cất và 4-5 giọt Natrihidroxit 30%.
Làm bay hơi cho cạn, cho thêm 2ml nước cất và làm bay hơi đến cạn một
lần nữa. Sau đó nung chén ở nhiệt độ 170-200˚C trong 20 phút. Để nguội,
hòa tan cặn với 2ml nước cất.
• Trung hòa bằng axit clohidric đậm đặc đến khi đổi màu giấy quỳ tím.
• Cho vài giọt clorua sắt III, 0,1N (có màu vàng nhạt) nếu có saccharin
dung dịch sẽ có màu tím.
VI.ỨNG DỤNG:
 Saccharin là loại đường hóa học ra đời sớm nhất, nhanh chóng được sử dụng
rộng rãi trên thị trường do những ưu điểm của nó lúc bấy giờ:
• Là cơ sở cho nhiều sản phẩm ít calo và không đường trên khắp thế giới.
• Được dùng trong nhiều sản phẩm như : mứt, kẹo, nước giải khát,
chewing gum, trái cây đóng hộp, gia vị để trộn salad, các món nướng…


GVHD: LÊ NHẤT TÂM 8
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

 Trong thực tế hiện nay, ở các nước phương Tây, đường hóa học đang được

dùng nhiều để giúp những người hảo ngọt cắt giảm được calori, vì nó không phải
là chất dinh dưỡng, cơ thể không đồng hóa được.
 Chẳng hạn như năm 1999, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ FDA
tính ra là trung bình người Mỹ tiêu thụ khoảng 20 muỗng đường mỗi ngày, phân
nửa trong số đó là từ nước ngọt. Đây là nguyên nhân dẫn đến bệnh béo phì và tiểu
đường khiến cho các nhà dinh dưỡng lên tiếng báo động yêu cầu phải cắt giảm. Từ
đó, các nhà sản xuất thực phẩm hướng đến các loại chất ngọt nhân tạo để giảm
năng lượng trong thức ăn mà vẫn đáp ứng được tính hảo ngọt của người tiêu dùng,
thay đường cho người mắc bệnh tiểu đường và béo phì.
 Ở VN, Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm do Bộ Y tế ban hành năm 2001 có cho phép sử dụng đến 6 loại chất ngọt
tổng hợp: manitol, acesulfam kali, aspartam, isomalt, saccharin (và các muối Na,
K, Ca của nó), sorbitol, sucralose.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM 9
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin


Một số chất thay thế năng lượng thấp đang được sử dụng
Chất thay thế năng lượng thấp Độ ngọt
Acesulfam K
Aspartam
Saccharin
Mannitol
Sorbitol
Xylitol
Fructose tinh thể
200
180-220

300-500
0,5
0,54-0,7
1
1,2-1,8

GVHD: LÊ NHẤT TÂM
10
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin


VII. ẢNH HƯỞNG:
 Đường hóa học là những chất không có giá trị dinh dưỡng, không tạo năng
lượng cho cơ thể, được sử dụng với một lượng rất ít nhưng có độ ngọt rất cao.
 Có rất nhiều loại đường hóa học rẻ trên thị trường. Tuy nhiên tâm lý người
tiêu dùng ngày nay hướng về những gì có xuất xứ tự nhiên. Đường hóa học lại
càng bị lo ngại nhiều hơn, nhất là khi có nhiều thông tin cho rằng đường hóa học
gây ung thư
 Quen thuộc nhất là saccharin (ngọt gấp 300 lần đường thường), tên thương
mại là Sweet’n Low, Sugar Twin, Sweet Magic, Zero-Cal, là chất tạo ngọt cho
phép sử dụng, cũng có gây độc nhưng rất ít. Nếu dùng lâu dài saccarin có khả
năng ức chế men tiêu hóa (pepsin) và gây chứng khó tiêu.
 Năm 1977, lúc saccharin còn là chất ngọt nhân tạo duy nhất, một nghiên cứu
của Canada cho biết saccharin gây ung thư bàng quang cho chuột gây hoang mang
lớn cho người tiêu dùng thế giới. FDA dự định cấm dùng saccharin trong mọi ứng
dụng trừ việc dùng dưới dạng thuốc cho người thật sự cần. Thế nhưng người ta
phát hiện sau đó là thí nghiệm nói trên đã cho chuột ăn saccharin với liều bằng với

GVHD: LÊ NHẤT TÂM

11
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

một người uống 800 lon nước ngọt loại ít đường (diet) một ngày. Saccharin không
bị cấm nhưng sản phẩm dùng saccharin phải gắn thêm một câu trên nhãn: “Dùng
sản phẩm này có thể gây nguy hại cho sức khỏe của bạn. Sản phẩm này có chứa
saccharin được biết là đã gây ung thư cho chuột thí nghiệm”.

 Phải đến năm 2002, Trung tâm kiểm soát dịch bệnh của Mỹ tại Atlanta thực
hiện thí nghiệm cho thấy không có khác biệt về tỉ lệ ung thư bàng quang ở người
dùng và không dùng saccharin. Tác dụng gây ung thư bàng quang ở chuột trong
thí nghiệm trước có thể là do các tạp chất đi kèm trong saccharin.
 Ngày nay, saccharin vẫn được dùng khá phổ biến. Saccharin ngọt hơn đường
mía bình thường đến 300 lần, giá thành chế tạo rẻ nên giá bán cũng rẻ, thêm nữa
nó lại không bị phân hủy bởi nhiệt nên có thể dùng trong các món bánh nướng.
 Ngày nay, các cơ quan FDA, AMA, Tổ chức Ung thư Mỹ và Hiệp hội Tiểu
đường Mỹ đều nhìn nhận là có thể sử dụng saccharin an toàn ở mức vừa phải.
Điểm yếu duy nhất làm cho người ta không thích saccharin là nó để lại hậu vị
đắng.
 Saccharin bị phân hủy bởi sức nóng và acid giải phóng phenol ra thể tự do,
làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Như vậy saccharin chỉ dùng cho vào các thức ăn
lạnh như kem, nước giải khát… và chỉ nên dùng phối hợp với đường kính để tránh
cảm giác khó chịu.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM
12
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

 Ngày nay tại Canada, saccharin và sodium cyclamate (Sucaryl, Twin sugar)
bị rút ra khỏi danh sách các chất phụ gia và bị cấm sử dụng trong kỹ nghệ, nhưng
vẫn còn được cho phép sử dụng với liều lượng nhỏ để chúng ta tự bỏ vào cafe
Liều lượng hàng ngày có thể chấp nhận:
 Những nhà sản xuất hoặc sử dụng đường thay thế bị áp đặt dưới các quy ước
châu Âu và sự tiêu thụ hạn chế bởi liều lượng có thể chấp nhận hàng ngày được
giới chức trách an toàn thực phẩm đưa ra. Nó tương đương với 1/100 liều tối đa,
mà đối với động vật, không gây hiệu quả ngộ độc. Đó phải là liều an toàn chứ
không phải là liều mà vượt quá sẽ có hại.
 Ở Mỹ quy định liều lượng là 7,1mg/ngày, ở Phần Lan là 15mg/ngày.
 Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), quy định liều lượng ADI (ADI là qui
định liều lượng có thể dùng được đối với 1kg cơ thể trong ngày) của saccharin là
0-15, có nghĩa là có thể đưa vào cơ thể ở liều lượng 0-15 mg/kg trọng lượng cơ
thể người/ngày.
 Nếu một người có trọng lượng cơ thể là 60kg thì lượng đường tối đa có thể
ăn sẽ được tính bằng cách lấy 60kg x 15mg = 900mg/ngày.
 Để tránh gây hại đến sức khỏe, cách tốt nhất là dùng lượng đường hóa học
chiếm khoảng 30% so với ADI, tức khoảng 300mg/ngày.
Lưu ý : phụ nữ mang thai nên hạn chế dùng saccharin vì nó đi qua nhau thai và có
thể tạo nên những hợp chất gây quái thai.
Lượng dung nạp/ ngày được chấp nhận (accepted daily intake- ADI): giới hạn số
lượng đưởng hoá học được dung nap mỗi ngày cho mỗi kilogram (2.2 pound) cân
nặng (do Cơ quan FDA ấn định)
Đường nhân tạo
Lượng dung
nạp/ngày được
chấp nhận (ADI)
Lượng sản phẩm tương
đương với ADI
Dùng để

nấu
nướng ?
Aspartame (NutraSweet,
Equal)
50 milligrams
(mg) mổi kilogram
(kg)
18 tới 19 lon diet cola không

GVHD: LÊ NHẤT TÂM
13
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

Saccharin (Sweet'N Low,
SugarTwin)
5 mg mỗi kg 9 tới 12 gói đường hóa
học
có
Acesulfame K (Sunett,
Sweet One)
15 mg mỗi kg 30 to 32 lon diet lemon-
lime soda
có
Sucralose (Splenda) 5 mg mỗi kg 6 lon diet cola có
Các vấn đề còn đang tranh cãi:
 Đường hóa học, cơn đói và khẩu vị ngọt: khi một chế độ ăn kiêng phù hợp
được áp dụng, nghĩa là nó phải giúp giảm cân, không làm tăng đường huyết,
không dẫn đến tác dụng phụ là kích hoạt cảm giác đói và thèm ngọt. Song nhiều
người cho rằng đường hóa học giữ cảm giác thèm ngọt, điều được xem là có hại.

Nhưng chưa có nghiên cứu nào chứng minh điều này.
 Đường hóa học và việc quản lý trọng lượng: thay thế đường tự nhiên bằng
đường hóa học có thể tác động đến mật độ năng lượng một cách khác nhau tùy
thuộc vào thực phẩm được sử dụng có thành phần là nước, như soda, protid,
glucid hoặc lipid. Như vậy bánh quy hay chocolate ăn kiêng đôi khi lại giàu năng
lượng hơn là loại thường. Người tiêu thụ nên đọc kỹ thành phần trên bao bì.
 Đường hóa học và tiểu đường: mức độ quan trọng của việc cung cấp calori
và hoạt động thể lực, lựa chọn glucid chỉ số glycemie thấp và lipid, tiêu thụ vừa đủ
protein và chất xơ là những ưu tiên hàng đầu. Sự cân bằng chế độ ăn và quá trình
hấp thụ và đào thải là quan trọng hơn là nhờ vào đường hóa học để ổn định tiểu
đường, thậm chí giảm cân và ngăn ngừa biến chứng của bệnh.
 Đường tự nhiên không thể thay thế: đường hóa học vẫn không thể hoàn toàn
chiếm lĩnh vị trí của đường tự nhiên mà cơ thể chúng ta cần, dù với số lượng nhỏ
nhất. Đường hóa học không có các tính năng của đường tự nhiên như bảo vệ sự
phát triển của các vi khuẩn có lợi trong đường ruột, tạo thành dạng keo sệt hoặc
cứng cho món mứt, kẹo…
Có nên cho trẻ em ăn đường hóa học không?
 Điều các nhà dinh dưỡng lo lắng chính là ở đây. Mục đích của đường hóa
học chính là để giúp người ta giảm calori để giảm béo phì và tránh tiểu đường.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM
14
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

Trong khi đó, trẻ em thì lại rất cần năng lượng và protein để phát triển trí não và
chiều cao. Người ta e ngại là trong các gia đình, cha mẹ phải ăn kiêng nên cũng
cho con ăn cùng chế độ dinh dưỡng với mình. Khi đó, các cháu sẽ bị thiếu dinh
dưỡng và năng lượng để phát triển, có thể sinh ra bệnh tật hay suy dinh dưỡng, trí
não không phát triển bình thường Đó là do cha mẹ dùng sai mục đích chứ không

phải do đường hóa học gây ra. Vì vậy, với trẻ em thì nên cho ăn đường thật chứ
không nên cho ăn đường hóa học, trừ phi chúng đã bị béo phì hay tiểu đường.
Sử dụng đường hoá học trong nấu ăn như thế nào?
 Khi dùng các loại chất tạo ngọt nhân tạo trong nấu ăn và làm bánh ,cần
nhớ là chúng chỉ có ngọt thôi và không có một số tính chất như đường: Đường
còn có tác dụng giữ ẩm tốt, làm mềm cho bánh ngọt nướng và nhất là chúng tạo
ra màu nâu khi bị cháy. Đường nhân tạo không có được các tính chất đó, cho
nên công thức làm bánh cần được điều chỉnh.
 Ngay như khi công thức yêu cầu phải rắc đường xay lên mặt bánh chẳng
hạn, cần tính kỹ lượng dùng trước khi rắc. Thêm nữa, dạng hạt của các loại
đường nhân tạo không giống hạt đường tự nhiên chút nào.
 Khi công thức làm bánh yêu cầu phải đánh chung các thành phần với
nhau, như bơ, đường, trứng nếu dùng đường nhân tạo thay thế, cần đánh lâu
hơn một chút để có đủ khí cho hỗn hợp.
 Bánh nướng có thể giữ được lâu hơn nếu để trong tủ lạnh. Coi lại thời
lượng cần nướng trong lò - có thể bánh sẽ chín nhanh hơn so với dùng đường:
thường thì với bánh có thể chín sớm khoảng 7-10 phút và các loại mứt thì
khoảng 1-2 phút.
 Thay cho tính làm vàng hay nâu bánh của đường, bạn có thể thêm bột
cacao hay chút mật rỉ đường trong công thức làm kẹo hay bánh.
VIII. KẾT LUẬN:
• Người tiêu dùng được khuyên nên sử dụng hạn chế tất cả các thực
phẩm tổng hợp, nếu không muốn có bất cứ tác dụng phụ nào xảy ra cho
cơ thể.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM
15
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

• Riêng đối với saccharin và các loại đường hóa học khác thì các nghiên
cứu vẫn còn đang tiếp tục. Vì vậy nếu lạm dụng thì có thể dẫn đến hậu
quả như thế nào vẫn đang là một câu hỏi chưa có lời đáp.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM
16