Tìm Hiểu Tình Hình Nhiễm Khuẩn Và Khảo Sát Tính Đề Kháng Kháng Sinh Của Vi Khuẩn PSEUDOMONAS AERUGINOSA Trong Nước Đá Tại Thành Phố Hồ Chí Minh

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU TÌNH HÌNH NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢO SÁT
TÍNH ĐỀ KHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN
Pseudomonas aeruginosa TRONG NƯỚC ĐÁ
TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn:
ThS. PHẨM MINH THU

Thành phố Hồ Chí Minh
-2009-


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
NGUYỄN THỊ NGỌC PHƯỢNG, Đại học Tôn Đức Thắng TP. Hồ Chí Minh.
Tên đề tài “Tìm hiểu tình hình nhiễm khuẩn và khảo sát tính đề kháng kháng sinh
của vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa trong nước đá tại Tp. Hồ Chí Minh”, được
thực hiện tại phòng vi sinh thực phẩm, Khoa LAM, Viện PASTEUR TP.Hồ Chí Minh
từ 09/2009 đến 12/2009.
Giảng viên hướng dẫn: ThS. PHẨM MINH THU
Vật liệu dùng để nghiên cứu là nước đá được phân thành hai loại: nước đá tinh
khiết (15 mẫu) và nước đá cây (15 mẫu). Chúng tôi sử dụng phương pháp màng lọc để
kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong nước đá theo quy định số 46-2007/QĐ-BYT và làm
kháng sinh đồ để kiểm tra tính đề kháng kháng sinh của vi khuẩn Pseudomonas
aeruginosa bằng phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch theo tiêu chuẩn NCCLS/2009

và CA-SFM/2004.
Kết quả chúng tôi ghi nhận được như sau:
Về các chỉ tiêu vi sinh
Tỉ lệ nước đá cây không đạt chỉ tiêu chiếm 53,33% cao hơn nước đá tinh khiết là
26,67%.
Trong các chỉ tiêu vi sinh, tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu nhiễm nhiều nhất
chiếm tỉ lệ tối đa 100% trong tổng số 12 mẫu không đạt tiêu chuẩn, kế đến là E. coli
66,7% và Coliform là 41,6%. Các vi khuẩn S. aureus và C. perfringens không vượt quá
chỉ tiêu cho phép, Salmonella không có bất kì phát hiện nào.
Trong tổng số 30 mẫu thử nghiệm, 100% (30/30) các mẫu đều phát hiện có sự hiện
diện của vi khuẩn P. aeruginosa trong 100 ml.
Về tính đề kháng kháng sinh của P. aeruginosa
· FOS (80% - 86,7%), CFS (13% - 46,7%), TTC (13,3% - 33,3%)
· ATM và AN (13,3%)
· CS (13,3% - 33,3%), CFP (6,7% - 20%), CIP (6,7%)
· TM và IPM (0%).
Với tỉ lệ đa kháng của P. aeruginosa: kháng 2 loại kháng sinh là 33,3% - 40% và
kháng 3 loại kháng sinh là 13,33% - 20%.
ii


SUMMARY
NGUYEN THI NGOC PHUONG, Ton Đuc Thang University. The thesis entitled
“Understanding the situation of infections and antibiotic resistance of
Pseudomonas aeruginosa bacteria in the ice in Ho Chi Minh city", done in the
office of food microbiology, Faculty of LAM, Pasteur Institute Ho Chi Minh City from
September 2009 to December 2009.
Guideline lecturer: Master PHAM MINH THU
Materials used to study the ice is divided into two categories: pure water ice (15
samples) and ice plant (15 samples). We use membrane filtration method to test the

target micro-organisms in drinking water in accordance with the number 46-2007/QDBYT, as antibiotic map to check for antibiotic resistant bacteria Pseudomonas
aeruginosa amplification method counselor disk infussion standard NCCLS 2009 and
CA-SFM in 2004.
Results we noted were as follows:
On microbiological Bacteria
Rate of ice plant doesn’t meet the criteria constitute 53,33% higher than pure
water ice is 26,67%.
In the target bacteria, total aerobic bacteria is an indicator accounts for most
infections rates up to 100% of 12 samples weren’t acceptable, following by E. coli is
66,7% and Coliform 41, 6%. S. aureus and C. perfringens does not exceed the limite
standard, Salmonella can not found.
In total 30 samples tested, 100% (30/30) samples were detected P. aeruginosa in
100 ml.
Antibiotic resistance of P. aeruginosa
· FOS (80% - 86,7%), CFS (13% - 46,7%), TTC (13,3% - 33,3%)
· ATM và AN (13,3%)
· CS (13,3% - 33,3%), CFP (6,7% - 20%), CIP (6,7%)
· TM và IPM (0%).
With the rate of multidrug-resistant P. aeruginosa: two antibiotic resistance is
33,3% - 40% and three antibiotic resistance is 13,33% - 20%.
iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ ⅰ
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ............................................................................................. ⅱ
MỤC LỤC ...................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ................................................ x

Chương 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
1.1．Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1
1.2．Mục tiêu và phạm vi đề tài................................................................................... 2
1.3．Ý nghĩa của đề tài ................................................................................................. 2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
2.1．Tình hình nhiễm khuẩn nước đá......................................................................... 3
2.2．Tình hình kháng kháng sinh của Pseudomonas aeruginosa. ............................ 4
2.2.1．Trong nước ....................................................................................................... 4
2.2.2．Trên thế giới ..................................................................................................... 5
2.3．Công nghệ sản xuất nước đá .............................................................................. 6
2.3.1. Vai trò quan trọng của nước đá trong đời sống và sản xuất ........................... 6
2.3.2． Lịch sử phát triển ............................................................................................. 6
2.3.3． Phân loại nước đá trong thực phẩm ................................................................. 6
2.3.4．Quy trình công nghệ sản xuất nước đá ............................................................ 7

2.3.4.1． Quy trình sản xuất chung ......................................................................... 7
2.3.4.2． Hệ thống thiết bị sản xuất nước đá .......................................................... 8
2.4．Tổng quan các vi sinh vật ................................................................................. 11
2.4.1．Hệ vi sinh vật có trong nước đá ...................................................................... 11
2.4.1.1．Tổng số vi khuẩn hiếu khí ....................................................................... 11
2.4.1.2． Coliform ................................................................................................... 12
2.4.1.3． E. coli ....................................................................................................... 12
iv


2.4.1.4． Staphylococcus aureus ........................................................................... 13
2.4.1.5． Salmonella ............................................................................................... 16
2.4.1.6． Clostridium perfringens ........................................................................... 17
2.4.2．Pseudomonas aeruginosa .............................................................................. 19
2.4.3. Phòng bệnh ..................................................................................................... 21

2.5．Kháng sinh và tính kháng thuốc của vi khuẩn. ............................................... 22
2.5.1. Thuốc kháng sinh ............................................................................................. 22
2.5.1.1． Định nghĩa .............................................................................................. 22
2.5.1.2． Tính chất .................................................................................................. 22
2.5.1.3． Phân loại .................................................................................................. 22
2.5.1.4．Cơ chế tác dụng của kháng sinh ............................................................... 23
2.5.2. Sự đề kháng kháng sinh của vi khuẩn ............................................................. 24
2.5.2.1． Tính kháng thuốc ..................................................................................... 24
2.5.2.2． Phân loại cơ chế kháng thuốc .................................................................. 24
2.6．Kháng sinh đồ ..................................................................................................... 26
2.6.1. Định nghĩa ........................................................................................................ 26
2.6.2. Mục đích ........................................................................................................... 26
2.6.3. Phân loại ........................................................................................................... 26
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ........................................................... 27
3.1．Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm .................................................... 27
3.1.1．Địa điểm tiến hành thí nghiệm ....................................................................... 27
3.1.2．Thời gian......................................................................................................... 27
3.1.3. Địa điểm lấy mẫu............................................................................................. 27
3.2．Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 27
3.3．Vật liệu thí nghiệm ............................................................................................. 27
3.3.1．Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 27
3.3.2．Trang thiết bị thí nghiệm ................................................................................ 27
3.3.3．Hóa chất và môi trường thí nghiệm ................................................................ 29
3.4．Phương pháp thí nghiệm.................................................................................... 30
v


3.4.1．Phương pháp lấy mẫu ..................................................................................... 30
3.4.2．Xử lý số liệu ................................................................................................... 30
3.4.3．Đánh giá kết quả .............................................................................................30

3.4.4．Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật có trong nước đá ...............................31
3.4.4.1．Phát hiện và đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí .............................................31
3.4.4.2．Phát hiện và đếm vi khuẩn Coliforms và Escherichia Coli .....................34
3.4.4.3．Phát hiện và đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus..................................37
3.4.4.4．Phát hiện và đếm vi khuẩn Clostridium perfringens ................................39
3.4.4.5．Phát hiện và đếm vi khuẩn Salmonella ....................................................42
3.4.4.6．Phát hiện và đếm vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa .............................45
3.4.5．Phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch của Kirby-Bauer ...............................48
3.4.5.1．Nguyên tắc .................................................................................................48
3.4.5.2．Các kháng sinh thử nghiệm .......................................................................48
3.4.5.3．Chuẩn bị vật liệu ........................................................................................48
3.4.5.4．Cách tiến hành ..........................................................................................49
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................52
4.1．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá tại 3 quận ở Tp. Hồ Chí Minh ...........52
4.1.1．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá tinh khiết bán tại quận Bình Thạnh ....52
4.1.2．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá cây bán tại quận Bình Thạnh ..............53
4.1.3．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá tinh khiết bán tại quận 6 .....................54
4.1.4．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá cây bán tại quận 6. ..............................55
4.1.5．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá tinh khiết bán tại quận 12 ..................56
4.1.6．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá cây bán tại quận 12 .............................57
4.2． Tỉ lệ nhiễm khuẩn chung của các loại nước nước đá ....................................59
4.2.1． So sánh giữa 2 nhóm nước đá........................................................................59
4.2.1.1．So sánh tỉ lệ không đạt về chỉ tiêu vi sinh giữa hai loại nước đá .............59
4.2.1.2．So sánh tỉ lệ không đạt theo từng chỉ tiêu vi sinh giữa hai loại nước đá. .60
4.2.2．So sánh giữa các chỉ tiêu trong từng loại nước đá..........................................61
vi


4.3． Tình hình nhiễm P. aeruginosa trong nước đá. ..............................................63
4.4．Tỉ lệ kháng kháng sinh của P. aeruginosa trong hai loại nước đá (%) .........63

4.5．Tỉ lệ đa kháng thuốc của P. aeruginosa ở hai loại nước đá ............................66
4.6．Một số hình ảnh trong quá trình thử nghiệm. .................................................67
4.7. Tình hình nhiễm khuẩn trong nước đá ..............................................................75
4.7.1. Tỉ lệ không đạt chỉ tiêu vi sinh giữa nước đá tinh khiết và nước đá cây..........75
4.7.2. So sánh giữa các chỉ tiêu vi phạm giữa nước đá tinh khiết và nước đá cây .....77
4.8．Tình hình nhiễm P. aeruginosa trong nước đá ................................................78
4.9．Tính đề kháng và đa kháng sinh của P. aeruginosa ........................................78
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................79
5.1．Kết luận ...............................................................................................................79
5.2．Đề nghị ................................................................................................................................... 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................82
PHỤ LỤC

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
µg

microgram

cm

centimet

g

gam

ml

mililit

mm

milimet

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

TP. HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

QĐ-BYT

Quy định Bộ Y Tế

TCVN

Tiêu Chuẩn Việt Nam

TTYTDP

Trung tâm y tế dự phòng

HĐND

Hội đồng nhân dân

CA-SFM

Comité de L’Antibiogramme de la
Societe Francaise de Microbiologie.
(Hội đồng kháng sinh – Hiệp hội vi sinh của Pháp)

NCCL

Nation Committee for Clinical
Laboratory Standards

(Ủy ban quốc gia về tiêu chuẩn phòng thí nghiệm lâm sàng)
ISO

International Standard Orgnization

WHO

World Health Orangization

P. aeruginosa

Pseudomonas aeruginosa

S.aureus, sau

Staphylococcus aureus

col

Coliforms

sal

Salmonella

S.typhi

Salmonella typhi

C. perfringens, cpe

Clotridium perfringens

TSVKHK, tsvkhk

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

EPEC

Enteropathogenic E. coli

ETEC

Enterotoxigenic E. coli

EIEC

Enteroinvasive E. coli

viii


UV

Utra Violet

CFU

Colony Format Unites

DNA

Deoxyribonucleic

RNA

Ribonucleic Acid

Stt

Số thứ tự

TK, C
Đ
KĐ

Tinh khiết, Cây
Đạt
Không đạt

CN

Cetrimide Agar

LDC

Lysine Decacboxylase

BHI

Brain Heart Infusion

PCA

Plate Count Agar

TSC

Sunfit Tryptose Cyloserine

MKTTn

Muller Kauffmann tetrathionate novobocin

HE

Hektoen Agar

XLD

Xylose lysine deoxycholate agar

MHA

Muller Hinton Agar

KIA

Kliger Iron Agar

VP

Vosges Proskauer

MR

Methyl Red

TCC
CFP

Ticarcillin/a.clavulanic
Cefoperazone

CFS

Cefsulodin

IPM

Imipenem

ATM

Aztreonam

TM

Tobramycin

AN

Amikacin

CS

Colistin

CIP
FOS

Ciprofloxacin
Fosfomycin

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 3.1: Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh trong nước đá .......................................30
Bảng 3.2: Các kháng sinh thử nghiệm trong kháng sinh đồ........................................51
Bảng 4.1: Kết quả vi sinh của nước đá tinh khiết bán tại quận Bình Thạnh ...............52
Bảng 4.2: Kết quả vi sinh của nước đá cây bán tại quận Bình Thạnh.........................53
Bảng 4.3: Kết quả vi sinh của nước đá tinh khiết bán tại quận 6 ................................54
Bảng 4.4: Kết quả vi sinh của nước đá cây bán tại quận 6..........................................55
Bảng 4.5: Kết quả vi sinh của nước đá tinh khiết bán tại quận 12 ..............................56
Bảng 4.6: Kết quả vi sinh của nước đá cây bán tại quận 12........................................57
Bảng 4.7: So sánh tỉ lệ không đạt về chỉ tiêu vi sinh giữa hai loại nước đá................59
Bảng 4.8: Tỉ lệ không đạt theo từng chỉ tiêu vi sinh giữa hai loại nước đá ................60
Bảng 4.9: Tỉ lệ nhiễm khuẩn của nước đá tinh khiết theo từng chỉ tiêu .....................61
Bảng 4.10: Tỉ lệ nhiễm khuẩn của nước đá cây theo từng chỉ tiêu .............................62
Bảng 4.11: Kết quả phát hiện P. aeruginosa trong nước đá .......................................63
Bảng 4.12: Tỉ lệ kháng kháng sinh của P. aeruginosa trong nước đá. .......................63
Bảng 4.13: Tỉ lệ đa kháng thuốc của P. aeruginosa ở hai loại nước đá ......................66

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 4.1: So sánh sự nhiễm khuẩn giữa hai loại nước đá ........................................ 59
Biểu đồ 4.2: Tỉ lệ nhiễm từng chỉ tiêu vi sinh giữa hai loại nước đá ............................ 60
Biểu đồ 4.3: Tỉ lệ nhiễm khuẩn của nước đá tinh khiết theo từng chỉ tiêu ................... 61
Biểu đồ 4.4: Tỉ lệ nhiễm khuẩn của nước đá cây theo từng chỉ tiêu ............................. 62
Biểu đồ 4.5: Tỉ lệ kháng kháng sinh của P. aeruginosa trong nước đá tinh khiết ........ 64
Biểu đồ 4.6: Tỉ lệ kháng kháng sinh của P. aeruginosa trong nước đá cây .................. 65

x


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Trang

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất chung ............................................................................... 7
Sơ đồ 3.1: Phát hiện và đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí ................................................ 33
Sơ đồ 3.2: Phát hiện và đếm vi khuẩn Coliform và E. coli giả định ............................. 36
Sơ đồ 3.3: Phát hiện và đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus ..................................... 38
Sơ đồ 3.4: Phát hiện và đếm vi khuẩn Clostridium perfringens ................................... 41
Sơ đồ 3.5: Phát hiện và đếm vi khuẩn Salmonella ........................................................ 44
Sơ đồ 3.6: Phát hiện và đếm vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa ................................. 47

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ cấu tạo bể đá .......................................................................................... 9
Hình 2.2 : Cấu tạo hệ thống sản xuất nước đá tinh khiết .............................................. 10
Hình 2.3: Coliform......................................................................................................... 12
Hình 2.4: E. Coli ............................................................................................................ 12
Hình 2.5: S. aureus ........................................................................................................ 14
Hình 2.6: Salmonella ..................................................................................................... 16
Hình 2.7: C. perfringens ................................................................................................ 17
Hình 2.8: P. aeruginosa................................................................................................. 19
Hình 3.1: Thiết bị lọc vi sinh vật .................................................................................. 28
Hình 3.2: Đèn UV.......................................................................................................... 28
Hình 3.3: Máy đếm khuẩn lạc ....................................................................................... 28
Hình 3.4: Bình thủy tinh vô trùng ................................................................................. 28
Hình 3.5: Máy đo quang phổ kế .................................................................................... 29
Hình 3.6: Bình ủ kị khí .................................................................................................. 29
Hình 3.7: Các hộp chứa đĩa kháng sinh ......................................................................... 48
Hình 4.1: Môi trường thạch PCA .................................................................................. 67
Hình 4.2: Nước muối 0,9%............................................................................................ 67
Hình 4.3: Khuẩn lạc trên môi trường PCA sau nuôi cấy............................................... 67
xi

Hình 4.4: Môi trường Lactose TTC + tergitol 7 và khuẩn lạc Coliform ...................... 68
Hình 4.5: Môi trường Peptone lactose trước và sau khi thử lên men lactose ............... 68
Hình 4.6: Môi trường Tryptone trước và sau khi thử khả năng sinh indol ................... 69
Hình 4.7: Môi trường Baird Parker và khuẩn lạc S. aureus ......................................... 69
Hình 4.8: Bộ test Pastorex Staph-Plus và kết quả thử nghiệm coagulase ..................... 70
Hình 4.9: Môi trường MKTTn trước và sau khi tăng sinh ............................................ 70
Hình 4.10: Môi trường XLD và Hektoen trước và sau phân lập Salmonella (-)........... 71
Hình 4.11: Môi trường TSC và khuẩn lạc C. perfringens ............................................ 71
Hình 4.12: Môi trường Thioglycolate trước và sau nuôi cấy ........................................ 72
Hình 4.13: Môi trường Lactose sulfit trước và sau thử nghiệm lên men lactose .......... 72
Hình 4.14: Môi trường Pseudomonas và khuẩn lạc P. aeruginosa............................... 73
Hình 4.15: Môi trường Acetamid trước và sau khi thử khả năng khí NH3 .................. 73
Hình 4.16: Vòng vô khuẩn của các loại kháng sinh trên môi trường MH .................... 74

 
 
 
 
 
 
 
 

xii


Chương 1: MỞ ĐẦU
 

1.1. Đặt vấn đề
Ở xứ nhiệt đới như Việt Nam, trong kinh doanh ăn uống, nước đá là một loại hàng
hóa không thể thiếu, bất kể nắng, mưa, nóng. Nhu cầu sử dụng nước đá của người dân
lại càng tăng cao trong những ngày hè. Tuy nhiên, những sản phẩm nước đá này phần
lớn không đảm bảo chất lượng vệ sinh. Vào năm 2008, Trung tâm y tế dự phòng TP.
Hồ Chí Minh tiến hành xét nghiệm 93 mẫu nước đá của cơ sở sản xuất nước đá viên và
nước đá cây. Kết quả đã phát hiện 17/93 (chiếm 18,27%) mẫu nước đá bị nhiễm vi sinh
[44]. Cũng trong năm 2008, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết tại TP. HCM có
tới 22/36 cơ sở sản xuất nước đá (chiếm 62%) không đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm
[45]. Sử dụng các loại nước đá không hợp vệ sinh là nguy cơ cao mắc các bệnh nhiễm
trùng đường ruột: tả, lị, thương hàn,…. Chính vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn trong nước
đá ngày càng được chú trọng.
P. aeruginosa hay còn gọi là trực khuẩn mủ xanh tồn tại trong đất, nước, nhất là
những nơi ẩm thấp, kể cả trong bệnh viện,.... Chúng có thể xâm nhập vào cơ thể qua
đường tiểu, vết bỏng hoặc vết thương, vết trầy xước trên da,…[48] và gây nhiễm trùng
cơ hội cho những người bị suy giảm miễn dịch.
Ở Việt Nam, nhiều đợt kiểm tra gần đây tại các cở sở sản xuất nước uống trên địa
bàn TP. HCM cho thấy có quá nhiều mẫu nước nhiễm vi sinh gây bệnh đường ruột,
trong đó tỷ lệ nhiễm P. aeruginosa khá cao. Điều này cho thấy nước đá cũng có thể là
nguồn lây nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh cơ hội ảnh hưởng đến sức khỏe cộng
đồng.
Trên thế giới, P. aeruginosa được nghiên cứu khá nhiều. Rusin PA (1997), giám
sát sự bùng phát bệnh dịch liên quan đến nước uống và nước sinh hoạt thì P.
aeruginosa chiếm tỉ lệ 1% - 24% [39]. Năm 2006, theo Baumgartner cho thấy với
nước uống đóng chai bao gồm nước tinh khiết và nước khoáng từ các máy lọc làm
lạnh, P. aeruginosa có tỉ lệ nhiễm 25% [40].
Có rất nhiều khảo sát tính kháng thuốc của vi khuẩn trong bệnh phẩm cho thấy đa
số các vi khuẩn gây bệnh có tỉ lệ kháng với kháng sinh rất cao. Trong đó, P.aeruginosa
đã đề kháng cao với các kháng sinh thường dùng.
1

Tuy nhiên, tình hình nhiễm P. aeruginosa cũng như tính kháng kháng sinh của vi
khuẩn này trong nguồn nước đá chưa có nhiều nghiên cứu. Do đó đề tài: “TÌM HIỂU
TÌNH HÌNH NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢO SÁT TÍNH ĐỀ KHÁNG KHÁNG SINH
CỦA VI KHUẨN Pseudomonas aeruginosa TRONG NƯỚC ĐÁ TẠI TP.HỒ CHÍ
MINH” là rất cần thiết.
1.2. Mục tiêu và phạm vi đề tài
-

Phân lập và xác định tỉ lệ nhiễm khuẩn của nước đá theo số 46-2007/QĐ-BYT tại
TP. HCM: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus,
Salmonella spp, Clotridium perfringens.

-

Phân lập và xác định tỉ lệ nhiễm Pseudomonas aeruginosa trong các loại nước đá.

-

Khảo sát tính đề kháng kháng sinh của vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa phân
lập được.

1.3. Ý nghĩa của đề tài
-

Xác định được tỉ lệ nhiễm khuẩn của nước đá tại TP. HCM nhằm cung cấp thêm
thông tin về vi khuẩn gây bệnh có trong nước đá, góp phần phòng ngừa được sự lan
truyền vi khuẩn gây bệnh qua đường uống ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng.

-

Khảo sát được tính đề kháng kháng sinh của vi khuẩn P. aeruginosa phân lập được
nhằm góp thêm thông tin về tính kháng thuốc của vi khuẩn này và từ đó giúp cho
việc điều trị bệnh nhân có hiệu quả hơn.

2


Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình nhiễm khuẩn nước đá.
Kết thúc đợt kiểm tra các cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn TP (1/2008) của
Trung tâm Y tế dự phòng TP. HCM (TTYTDP TP. HCM), kết quả trong hơn 100 cơ
sở sản xuất nước đá được kiểm tra tại 14 quận huyện có nhiều cơ sở không có khu vực
bố trí qui trình rửa bao bì, mặt bằng chật hẹp, không đảm bảo vệ sinh. Đặc biệt, kết quả
xét nghiệm mẫu nước rửa bao bì của một cơ sở bị nhiễm Coliform feacal cao gấp 400
lần tiêu chuẩn cho phép. Cũng theo Trung tâm Y tế dự phòng, có đến 90% cơ sở được
kiểm tra có qui trình rửa bao bì không đảm bảo vệ sinh [43].
Đến tháng 4/2008, TTYTDT TP. HCM lại tiến hành xét nghiệm 93 mẫu nước đá
của cơ sở sản xuất nước đá viên và nước đá cây. Kết quả đã phát hiện 17 mẫu nước đá
bị nhiễm vi sinh, vi khuẩn gây bệnh đường ruột trong đó có E. coli tại các cơ sở ở
huyện Củ Chi, Cần Giờ, quận Bình Tân [44].
Theo Bộ Y tế, nước đá không sạch đang là một nguồn lây bệnh nguy hiểm. Nó chứa
các loại vi khuẩn, vi sinh vật gây bệnh đường ruột, như thương hàn, tả, lị,... và dẫn đến
ngộ độc thực phẩm. Vì vậy, trong những ngày hè nắng nóng, người tiêu dùng hãy cẩn
thận trong việc chọn lựa đá lạnh cho giải khát.
Theo Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương (2008) khi tiến hành xét nghiệm đã tìm thấy
vi khuẩn tả có trong nước giếng, hồ ao. Trong khi đó, nhiều cơ sở sản xuất nước đá tư
nhân lại sử dụng nước giếng khoan, nước ao để làm đá. “Công nghệ” sản xuất nước đá

từ nước giếng khoan là thực tế hết sức lo ngại [44].
Từ tháng 4 đến ngày 15-10-2008, TTYTDP TP. HCM và 24 quận huyện lại tiến
hành kiểm tra 464 công ty, doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước đá, nước uống đóng
chai, đóng bình. Trong 36 cơ sở sản xuất nước đá, phát hiện 22 cơ sở không đạt tiêu
chuẩn ATVSTP (tỉ lệ hơn 61%) [45].
Nhận định về độ an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nước đá (4/2009), tiến sĩ Lê
Trường Giang, Phó giám đốc Sở Y tế TP. HCM cho rằng nguy cơ nhiễm bẩn của nước
đá còn cao hơn nhiều lần so với nước đóng chai, đóng bình, do nước trước khi đưa vào
sản xuất thường ít khi được xử lý [46].

3


Theo báo cáo của Thanh tra Sở Y tế TP. HCM đã công bố ngày 26/5/09 về các cơ
sở nước uống đóng chai, đóng bình và sản xuất nước đá trên địa bàn TP. HCM từ đầu
năm cho thấy có đến 60% các cơ sở nước uống cũng như nước đá (360/610 cơ sở) vi
phạm các quy định về ATVSTP. Các cơ sở sản xuất nước đá, hệ thống trang thiết bị
hầu hết đều xuống cấp lại sản xuất trong môi trường không đảm bảo vệ sinh, không có
hệ thống xử lý nguồn nước trước khi đưa vào sản xuất thành phẩm, việc vận chuyển và
bảo quản đá thành phẩm cũng rất bẩn [47].
2.2. Tình hình kháng kháng sinh của Pseudomonas aeruginosa.
2.2.1. Trong nước
Các nghiên cứu trong nước về tình hình nhiễm P. aeruginosa trong nước đá chưa
được nghiên cứu. Hầu hết khả năng gây bệnh và tính đề kháng kháng sinh của vi khuẩn
này chủ yếu được phân lập trên bệnh phẩm. Quá trình theo dõi mức độ đề kháng trong
năm 1997 của Võ Thị Mai Chi và cộng sự trong nhiễm khuẩn máu, nhiễm khuẩn
đường hô hấp và nhiễm khuẩn đường tiết niệu thì P. aeruginosa là nguyên nhân chính.
Đối với cephalosporins thế hệ 3, đến 63,5% kháng cefotaxim và 38,9% kháng
ceftazidime. Các vi khuẩn này kháng amikacin 10,8% và tobramycin 59%. Trên
fluoquinolones, tỉ lệ kháng ofloxacin là 58,3%, kháng norfloxacin 55,2% và kháng

ciprofloxacin là 43,8% [17].
Một nghiên cứu về tính kháng kháng sinh của một số chủng trực khuẩn mủ xanh
phân lập từ các loại bệnh phẩm trên bệnh nhân tại bệnh viện đa khoa tỉnh Đắc Lắc của
Trần Đình Tuấn và cộng sự vào năm 2000 cho thấy 100% chủng này kháng với
cephalothin, cephalexin, lincomycin, 93,75% - 80% kháng với amoxillin/clavu và
cefotaxim. Các chủng này đa kháng kháng sinh: 17,7% kháng 5 kháng sinh, 11,8%
kháng 3 kháng sinh, 17,6% kháng 4 kháng sinh và 38,2% kháng 2 kháng sinh [16].
Nghiên cứu về tình trạng nhiễm khuẩn bệnh viện tại bệnh viện đa khoa tỉnh Quảng
Ngãi và bệnh viện đa khoa khu vực Bồng Sơn từ năm 2003-2004 cho thấy
P.aeruginosa đứng hàng thứ 3 với tỉ lệ 18,8%, gặp chủ yếu ở bệnh phẩm mủ, chỉ nhạy
với amikacin, axepin, ceftazidin, ceftriaxon [14].
Trong một nghiên cứu của Lê Bảo Huy và cộng sự, tác nhân gây bệnh viêm phổi
bệnh viện chủ yếu là vi khuẩn gram âm chiếm 86,15% trong đó P. aeruginosa chiếm
41,15%. Vi khuẩn này đã đề kháng cao đối với những kháng sinh chuyên trị và hay
4


dùng ở Việt Nam: imipenem (66,7%), ticarcillin/a.clavulanic (45%), ceftazidime
(74,1%), cefepime (77,8%), ciprofloxacin (96,3%) [15].
Kết quả nghiên cứu vào năm 2007 của Hoàng Thị Thu Trang về tính đề kháng
kháng sinh của P. aeruginosa trong nước uống, cho thấy fosfomycin bị đề kháng khá
nhiều từ 33% đến 50% các chủng thu được (24 chủng đề kháng trong 59 chủng thử
nghiệm). Một số khác như ticarcillin/a.clavulanic, cefsulodin, imipenem, aztreonam,
sulfamides, tobramycin, amikacin cũng bị kháng nhưng tỉ lệ tương đối thấp (≤ 5%) [1].
2.2.2. Trên thế giới
Theo A.Lateef (2005) khảo sát tính kháng thuốc của vi khuẩn trên các mẫu bệnh
phẩm, nước uống cho thấy: P. aeruginosa được tìm thấy trong các mẫu bệnh phẩm,
dược phẩm, đất bị nhiễm dầu, nước (nước sông, nước giếng và nước máy). Kết quả:
3,46% P. aeruginosa phân lập từ đất đề kháng với 5 kháng sinh. Trong bệnh phẩm
7,69% đề kháng với 6 kháng sinh, 30,77% đề kháng với 7 loại kháng sinh, 23,1% đề

kháng với 8 loại kháng sinh (apicillin, chloramphenicol, cloxacillin, erythromycin,
penicillin, tetracycline, streptomycin, gentamicin). Trong dược phẩm, loại vi khuẩn
này cũng có hiện tượng đề kháng đa kháng sinh từ 2, 4 đến 8 loại kháng sinh khác
nhau (augmentin, amoxicillin, tetracycline, cotrimoxzole, nalidixic acid, ofloxacin,
nitrofurantoin). Trong nước, 6,7% P. aeruginosa kháng lại 4 loại kháng sinh, 8,5%
kháng với 5 loại kháng sinh (augmentin, amoxicillin, tetracycline, cloxacillin,
cotrimoxazole) [34].
Ngoài ra, một số nghiên cứu khác trên bệnh phẩm cũng cho thấy khả năng đề kháng
kháng sinh của P. aeruginosa khá cao. Theo Gales A. C. (1997 - 1999), 6631
P.aeruginosa được phân lập chủ yếu trên bệnh nhân viêm đường hô hấp tại 3 vùng
khác nhau (Châu Âu, Canada, Châu Mỹ Latinh). Trong đó 218 mẫu P.aeruginosa đa
kháng thuốc - đề kháng với nhiều loại kháng sinh thông dụng (piperacillin,
ceftazidime, imipenem và gentamicin), với tỉ lệ 8,2 % ở Châu Mỹ Latin, 0,9% ở
Canada [33].
Theo nhiều tác giả, fosfomycin là một kháng sinh rất hữu hiệu trong điều trị các
bệnh nhiễm trùng do P. aeruginosa gây ra. Đặc biệt, fosfomycin có hiệu quả khi kết
hợp với các kháng sinh khác như oxfloxacin [35][36].

5


2.3. Công nghệ sản xuất nước đá [18][24]
2.3.1. Vai trò quan trọng của nước đá trong đời sống và sản xuất
∗ Trong sản xuất
Trong công nghiệp người ta sử dụng nước đá để ướp lạnh bảo quản thực phẩm, rau
quả chống hư hỏng. Hiện nay, nước đá đang được ứng dụng rất phổ biến trong bảo
quản các nguyên liệu thủy hải sản vì tính năng đơn giản, rẻ tiền và dễ sử dụng. Từ khi
Bộ Y Tế khuyến cáo các công ty, doanh nghiệp chế biến thủy hải sản không nên bảo
quản nguyên liệu bằng các loại hóa chất như chất chống oxi hoá, chất kháng sinh,…thì
phương pháp bảo quản lạnh bằng nước đá hoặc nước đá muối được xem là tối ưu nhất.

∗ Trong đời sống
Trong đời sống vai trò nước đá càng quan trong hơn như phục vụ giải khát, giải
trí,…đặc biệt đối với đất nước có khí hậu nhiệt đới như Việt Nam thì nước đá lại càng
không thể thiếu trong những ngày hè nắng nóng. Ngoài mục đích giải khát, còn có loại
nước đá muối dùng để ướp lạnh bia, dùng làm cà phê đá,…. Bên cạnh đó, sự gia tăng
về số lượng nhiều loại nước giải khát do tăng trưởng kinh tế mở rộng mà nhu cầu nước
đá đi kèm sẽ còn tăng lên một cách đáng kể.
2.3.2. Lịch sử phát triển
Năm 1834, nhà khoa học người Anh I.Perkin đã chế tạo thành công máy sản xuất
nước đá cây, nhưng năng suất thấp.
Năm 1899, nhà khoa học người Đức Geppert đã chế tạo thành công máy sản xuất
nước đá với hệ thống lạnh có đầy đủ các thiết bị máy nén, thiết bị ngưng tụ, van tiết
lưu, thiết bị bay hơi và một số các thiết bị phụ khác với năng suất tăng lên rất nhiều.
Năm 1934, Tập đoàn Carrer đã chế tạo rất thành công hệ thống lạnh sản xuất nước
đá với năng suất rất cao và công nghệ sản xuất nước đá bắt đầu phát triển hoàn thiện từ
đây.
2.3.3. Phân loại nước đá dùng trong thực phẩm
-

Nước đá đục: nước đá đục còn gọi là nước đá kỹ thuật. Loại này không trong
suốt là do nguyên liệu nước sản xuất có tạp chất, những chất này có thể là chất
khí, lỏng, rắn.

6


-

Nước đá trong suốt: nước đã xử lý sạch các cặn bẩn và tạp chất cơ học, khi hạ
thấp nhiệt độ nước xuống dưới điểm đóng băng, lúc này các tinh thể đá hình

thành trong suốt.

-

Nước đá pha lê: nước đá pha lê được sản xuất từ nước đã khử muối hoàn toàn
và các tạp chất đã được tinh sạch một cách cẩn thận trước khi tạo đá. Trước đây
nguyên liệu sản xuất nước đá pha lê là nước cất.

Trong ba loại trên, nước đá pha lê và nước đá trong suốt được ưa chuộng hơn cả.
Tuy nhiên, do nước đá pha lê giá thành cao nên nước đá trong suốt được sử dụng phổ
biến nhất. Nước đá trong suốt có thể được sản xuất ở dạng khối cây hay dạng viên.
2.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất nước đá
2.3.4.1. Quy trình sản xuất chung
Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu nước

Xử lý làm sạch

Rót nước vào khuôn

Lạnh đông

Tách đá khỏi khuôn

Sản phẩm - bảo quản

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nước đá chung
Giải thích quy trình
-

Nguyên liệu nước: nước đầu vào phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn về các chỉ tiêu hoá lí - vi sinh. Ngoài ra, khi sản xuất phải đảm bảo tất cả các quy định về vệ sinh an
toàn thực phẩm.
7


-

Xử lý làm sạch: nguồn nước được sử dụng để sản xuất nước đá cho dù được lấy ở
mạng lưới của nhà máy lọc nước trung tâm thành phố hay nước giếng khoan đều
phải trải qua khâu lọc và khử trùng trước khi đưa vào sản xuất.
Theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế đưa ra, thành phần cho phép của nước để sản xuất
nước đá trong suốt ở nhiệt độ lạnh đông -100C không vượt quá các giới hạn theo
quy định số 46-2007/QĐ-BYT.

-

Rót nước vào khuôn: tùy theo phương pháp làm đá mà cách rót nước vào khuôn
khác nhau. Đối với đá cây người ta bố trí hệ thống mở với cần trục có vòi phun
nước từ trên thẳng xuống các khuôn đá. Đối với đá tinh khiết là hệ thống kín với
máy bơm nước tự động vào khay chứa nước rồi chảy vào bên trong khuôn ống.

-

Lạnh đông: nước đưa vào khuôn có nhiệt độ khoảng 25 - 300C được làm đông đến
nhiệt độ -80C đến -120C tùy theo yêu cầu, thời gian và phương pháp.

-

Tách đá khỏi khuôn: đối với đá cây sau khi đá đông thì khuôn đá được nhúng vào

nước ở 350C rồi kéo lên bàn lật đá. Đối với đá viên thì phun ga nóng ngoài dàn
khuôn. Mục đích chung là để làm tan lớp đá sát khuôn, tạo điều kiện đá thoát ra
khỏi khuôn dễ dàng.

- Bảo quản: bảo quản trong các tủ lạnh từ (-5 Æ0)0C trong quá trình tiêu thụ.
2.3.4.2. Hệ thống thiết bị sản xuất nước đá
Thường thấy hiện nay là hệ thống nước đá cây và hệ thống nước đá tinh khiết.
1. Hệ thống nước đá cây (đá khối)
Cho sản phẩm nước đá ở dạng khối với nhiều loại có khối lượng khác nhau: 3,5kg,
5kg, 12,5kg, 25kg, 50kg (phổ biến nhất hiện nay ở Việt Nam). Thường sử dụng hệ
thống lạnh một cấp nén - môi chất lạnh là amoniac, làm lạnh gián tiếp với chất tải lạnh
trung gian là hỗn hợp nước muối NaCl + CaCl 2 với nồng độ 19,5% - 20,5%.
Hệ thống thiết bị sản xuất có: máy nén lạnh một cấp, thiết bị ngưng tụ, thiết bị bay
hơi, bể đá và các thiết bị phụ cần thiết khác.
-

Cấu tạo bể đá: gồm hai ngăn thông nhau và chứa nước muối. Ngăn lớn chứa các
khuôn làm đá đặt ngập trong bể nước muối. Ngăn nhỏ chứa thiết bị bay hơi và cánh
khuấy, có tác dụng đối lưu nước muối để đưa lạnh từ dàn bay hơi đến khuôn nước
làm đá.

8


 

Hình 2.1: Sơ đồ cấu tạo bể đá
-

Cấu tạo khuôn đá: hình lăng trụ đứng có hai mặt đáy là hai hình vuông khác nhau

nhằm tạo điều kiện cho quá trình lấy đá ra khỏi khuôn dễ dàng hơn và quá trình
trao đổi nhiệt tốt hơn.

-

Nguyên lý làm việc
Tùy theo yêu cầu thời gian làm lạnh mà nhiệt độ môi chất lạnh đi trong ống thiết
bị bay hơi sẽ khác nhau, dao động trong khoảng từ -300C Æ -120C.
Tại bể đá, môi chất lạnh trong dàn bay hơi sẽ trao đổi nhiệt với nước muối và
hạ nhiệt độ nước muối xuống từ -150C Æ -80C. Khi đó, nước muối sẽ đối lưu cưỡng
bức nhờ cánh khuấy và di chuyển xung quanh các khuôn làm đá. Tại đây nó thực
hiện quá trình trao đổi nhiệt, nước muối sẽ nhận nhiệt của nước trong khuôn đá ở
250C ‐ 300C và làm giảm nhiệt độ của chúng xuống đến khi đông thành đá. Nước
muối nhận nhiệt từ nước trong khuôn đá sẽ tăng nhiệt độ.
Nước muối sẽ lại được hạ nhiệt độ xuống -150C Æ -80C nhờ đối lưu cưỡng bức
của cánh khuấy đưa nước muối quay lại tỏa nhiệt cho dàn bay hơi. Còn môi chất
lạnh đi trong dàn bay hơi có nhiệt độ -300C Æ -120C sẽ nhận nhiệt thực hiện quá
trình bay hơi đẳng áp trước khi máy nén hút về thực hiện một chu trình mới .
Sau khi đá đông, một cần trục trên bể đá sẽ kéo từng khuôn đá nhúng vào bể
nước 350C rồi kéo lên bàn lật tách đá ra khỏi khuôn. Trên bể nhúng người ta bố trí
9


hệ thống vòi cung cấp nước dùng nạp nước vào các khuôn vừa ra đá để tiếp tục
thực hiện mẻ mới.
-

Ưu điểm: đơn giản không đòi hỏi kỹ thuật cao. Hệ thống thiết bị dễ thiết kế lắp đặt,
vận hành và sữa chữa, chi phí đầu tư thấp hơn nhiều so với các phương pháp khác
cùng công suất. Sản phẩm tạo ra được ứng dụng rất nhiều các lĩnh vực. Đá có khối

lượng lớn nên vận chuyển bảo quản được lâu ngày.

-

Nhược điểm: lắp cố định, khi cần thiết không thể di dời được. Chi phí đầu tư, vận
hành lớn. Tính chủ động trong sản xuất thấp do thời gian tạo thành đá lâu, trung
bình khoảng 18 giờ đối với mẻ đá 50 kg. Không liên tục, khó tự động, dễ bị ăn
mòn, hư hỏng.
2. Hệ thống nước đá viên (nước đá tinh khiết)
Hệ thống sản xuất nước đá tinh khiết cho sản phẩm ở dạng viên hình trụ rỗng,

đường kính từ Φ50 mm hoặc Φ32 mm, được cắt nhỏ thành những đoạn 30-100 mm.
Thiết bị sản xuất hoạt động hoàn toàn khép kín, cao 1700mm, dài 1000mm, rộng
950mm. Công suất khoảng (1 - 4) tấn / ngày, rất thích hợp sử dụng cho các nhà hàng,
khách sạn lớn hoặc các siêu thị…

 

Hình 2.2 : Cấu tạo hệ thống sản xuất nước đá tinh khiết

10


-

Nguyên lý hoạt động: tương tự như hệ thống sản xuất nước đá cây, tuy nhiên có
một số điểm khác biệt sau:
Hệ thống được làm lạnh trực tiếp với môi chất lạnh là Freon. Dàn lạnh là chùm
ống thẳng đứng trong đó môi chất lạnh đi ở ngoài ống còn bên trong của ống chứa
nước làm đá. Bên trên bố trí khay chứa nước chảy vào bên trong chùm ống. Môi

chất lạnh đi bên ngoài ống sẽ làm cho nước trong ống đông đá. Khi đó máy tự động
phun gas nóng vào dàn lạnh, đá rớt xuống có hệ thống máng đỡ và dao chuyển
động hình cánh quạt cắt thành từng khúc có chiều dài 50 - 100 mm. Thời gian đông
đá khoảng từ 30 - 45 phút.

-

Ưu điểm: lắp đặt bất cứ nơi nào cũng được, vận hành an toàn. Ít hư hỏng và ít tốn
điện năng. Kích cỡ rất gọn nhẹ và hiệu quả cao, phù hợp với thương mại và đời
sống, thời gian làm đá ngắn nên chủ động.

-

Nhược điểm: công suất không được lớn, giá thành còn rất cao. Hệ thống điều
khiển tự động nên khi hư hỏng khó sữa chữa.

2.4. Tổng quan các vi sinh vật
2.4.1. Hệ vi sinh vật có trong nước đá
2.4.1.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí [3][7]
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều
kiện có sự hiện diện của oxy. Vi khuẩn hiếu khí không mang tính chỉ điểm cao về mức
độ nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng nhưng dựa vào chỉ tiêu này, người ta có thể
đánh giá khái quát về tình trạng vệ sinh của thực phẩm về nguy cơ hư hỏng, thời gian
bảo quản, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.
Số khuẩn lạc nhóm vi khuẩn hiếu khí có trong 1 gam hoặc 1ml thực phẩm càng cao
chứng tỏ điều kiện vệ sinh sản xuất kém và thời gian bảo quản sản phẩm sẽ càng ngắn.
Chỉ số này có một số tên gọi khác nhau như sau: Số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate
Count, APC), tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count, TPC), tổng số vi sinh vật sống
(Total Viable Count, TVC), số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count, SPC).

11


2.4.1.2. Coliform [3][7][8]
Coliform là tên gọi chung để chỉ một nhóm vi khuẩn gram
âm thuộc họ Enterobacteriaceae. Coliform là các vi khuẩn hình
que (dạng thẳng), không có bào tử. Chúng có khả năng sinh
trưởng hiếu khí và kị khí không bắt buộc. Lên men lactose sinh
acid và sinh hơi ở 370C trong 24 - 48 giờ, thử nghiệm oxidase
âm tính. Coliform gồm 4 loại: Klebsiella, Citrobacter,

Hình 2.3: Coliform

Enterobacter, Escherichia coli (E. coli).
Phần lớn vi khuẩn thuộc nhóm coliform được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa
ở người và các động vật máu nóng khác, dùng để chỉ sự ô nhiễm phân trong mẫu môi
trường hoặc trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, nước uống. Ngoài ra dựa
vào lượng coliform trong thực phẩm, người ta có thể đánh giá sơ bộ tình hình vệ sinh
của quy trình sản xuất.
Chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến -20C và cao đến 500C. Ngưỡng pH để
coliform có thể phát triển là 4,4 - 9.
2.4.1.3. E. coli - Trực khuẩn đại tràng [5][3][7][4][8][9] 
Phổ biến trong tự nhiên, sống cộng sinh trong đường tiêu
hóa của người và động vật, nhiều nhất trong ruột già (vùng hồi
manh tràng). Vi khuẩn theo phân ra ngoài thiên nhiên, do đó
thường thấy trong nước, đất, không khí, môi trường bị ô nhiễm
phân hay chất thải hữu cơ và dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ
nguyên liệu hoặc thông qua nguồn nước trong quá trình sản

Hình 2.4: E. coli

xuất, chế biến.
Phần lớn E. coli là loại không gây bệnh có khả năng tổng hợp được một số nhóm
vitamin B, E, K, làm tăng sự tái hấp thu ở đường ruột. Ngoài ra chúng còn sinh ra một
chất colixin có tác dụng đối kháng ức chế sự xâm nhập và phát triển của các vi khuẩn
gây bệnh đường ruột khác như Salmonella, Shigella,.... Như vậy E. coli có vai trò rất
quan trọng trong việc giữ thế bình quân đường ruột, nhất là ở trẻ em.
Một số chủng thuộc loài E. coli nhiễm vào thực phẩm có khả năng gây bệnh cho
người khi sự đề kháng của người và động vật yếu.

12


∗ Hình thể
Trực khuẩn hình que hai đầu tròn, gram âm, kích thước dài ngắn khác nhau tùy
thuộc vào môi trường nuôi cấy, trung bình từ 2 - 3 µm đôi khi dài 6 - 8 µm, rộng 0,5
µm. Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động (một số chủng không di động), không
sinh nha bào và bắt màu đỏ khi nhuộm gram. Trên bề mặt trực khuẩn E. coli có pili
(giúp cho vi khuẩn trao đổi vật liệu di truyền bằng cách tiếp hợp).
∗ Tính chất nuôi cấy và sức đề kháng
Vi khuẩn hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện, phát triển được ở nhiệt độ 150C - 400C, tốt
nhất là ở 370C, pH 7 - 7,2. E. coli có thể phát triễn trên môi trường tối thiểu chỉ chứa
một nguồn carbon hữu cơ duy nhất (chẳng hạn glucose) và một nguồn nitơ duy nhất
như (NH4)2SO4 cùng vài loại khác.
Có thể sống ở ngoại cảnh từ vài tuần đến một tháng, dễ bị diệt bởi các thuốc sát
trùng thông thường như nước Javel 1/200, phenol 1/200 sau 2 - 4 phút. Nhiệt độ 550C
giết vi khuẩn sau 1 giờ và 600C sau 30 phút.
∗ Tính chất sinh hóa học
Lên men và sinh hơi một số loại đường như lactose, glucose, manitol,... Khử nitrat
(+), ONPG (+), Urease (-), H2S (-), LDC (+). Nghiệm pháp IMViC (++--): Indol (+),

Metyl red (+), Vosges Proskauer (-), lên men đường inositol (-), Citratsimmon (-).
∗ Các nhóm E. coli và khả năng gây bệnh
Tuy là vi khuẩn cộng sinh với người nhưng E. coli có thể gây bệnh cơ hội (thuộc
loài vi khuẩn gây bệnh có điều kiện - mầm bệnh cơ hội).
Các dòng E. coli gây bệnh gây ra viêm đường tiêu hóa, tiết niệu, sinh dục, đường
mật, đường hô hấp, nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não,…. Nhưng nhiễm khuẩn quan
trọng nhất là viêm dạ dày ruột ở trẻ em thuộc các nhóm sau:
· Nhóm Enteropathogenic E. coli (EPEC): gây tiêu chảy ở trẻ dưới 2 tuổi.
· Nhóm Enterotoxigenic E. coli (ETEC) : gây những vụ ỉa chảy nặng kiểu giống
tả ở trẻ em và người lớn, đặc biệt là du khách nên được gọi là traveler’ diarrhea.
· Nhóm Enteroinvasive E. coli (EIEC): triệu chứng bệnh giống hội chứng lỵ do
Shigella.
· Enterohemorrhagic E. Coli (EHEC): gây bệnh do tiết độc tố verotoxin.

13