Bước Đầu Nghiên Cứu Đặc Tính Sinh Học Của Một Loài Nấm Mới Nấm Vua Hay Nấm Đùi Gà ( Pleurotus Eryngii )

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ĐẶC TÍNH SINH HỌC
CỦA MỘT LOÀI NẤM MỚI
NẤM VUA HAY NẤM ĐÙI GÀ ( Pleurotus eryngii )

Giáo viên hướng dẫn: TS. HỒ THỊ KIM THẠCH

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 12/ 2009


MỤC LỤC
Lời cảm ơn

................................................................................................................ i

Mục lục

............................................................................................................... ii

Danh mục các bảng ..................................................................................................... iv
Danh mục các biểu đồ .................................................................................................. v
Danh mục các hình .................................................................................................... vi
Chương 1:

GIỚI THIỆU .......................................................................................... 1

1.1: Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2: Mục đích và phạm vi đề tài ............................................................................... 1
1.3: Ý nghĩa của đề tài ............................................................................................. 2
Chương 2:

TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................... 3

2.1: Sơ lược về giới nấm .......................................................................................... 3
2.1.1:

Nấm là gì?.............................................................................................. 3

2.1.2:

Phân loại ................................................................................................ 3

2.1.3:

Đặc điểm sinh học của nấm trồng........................................................... 4

2.1.4:

Đặc điểm biến dưỡng và sinh lý ............................................................. 6

2.1.5:

Kỹ thuật trồng nấm ................................................................................ 9

2.2: Sự ra đời và phát triển của nghề trồng nấm ..................................................... 12

2.2.1:

Lịch sử phát triển của nghề trồng nấm .................................................. 12

2.2.2:

Nghề trồng nấm ở nước ta .................................................................... 13

2.3: Pleurotus eryngii (nấm Vua hay nấm Đùi gà) .................................................. 14
2.3.1:

Vị trí phân loại ..................................................................................... 14

2.3.2:

Đặc điểm của nấm Vua ........................................................................ 14

2.3.3:

Giá trị của nấm Vua ............................................................................. 15

2.3.4:

Phương pháp trồng nấm Vua ................................................................ 16

Chương 3:

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ................................ 22

3.1: Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm ..................................................... 22

3.1.1:

Địa điểm .............................................................................................. 22

3.1.2:

Thời gian.............................................................................................. 22

3.2: Nội dung nghiên cứu ....................................................................................... 22
3.3: Vật liệu thí nghiệm.......................................................................................... 22
ii


3.3.1:

Đối tượng nghiên cứu........................................................................... 22

3.3.2:

Trang thiết bị nghiên cứu ..................................................................... 22

3.3.3:

Hoá chất và môi trường thí nghiệm ...................................................... 23

3.4: Phương pháp thí nghiệm ................................................................................. 24
3.4.1:

Chuẩn bị giống nấm Vua ...................................................................... 24

3.4.2:

Khảo sát đặc điểm hình thái giải phẫu của nấm vua.............................. 24

3.4.3:

Khảo sát đặc điểm biến dưỡng ............................................................. 24

3.4.4:

Khảo sát đặc điểm sinh lý..................................................................... 31

3.5: Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 31
Chương 4:

KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ............................................................... 33

4.1: Nhân giống nấm Vua ...................................................................................... 33
4.2: Khảo sát hình thái giải phẫu của nấm Vua ....................................................... 33
4.3: Khảo sát đặc điểm biến dưỡng ........................................................................ 35
4.3.1:

Khảo sát sự tích lũy sinh khối trong môi trường lỏng ........................... 35

4.3.2:

Khảo sát tốc độ lan tơ........................................................................... 36

4.3.3:

Khảo sát hoạt tính sinh học .................................................................. 37

4.3.4:

Khảo sát đặc điểm dinh dưỡng ............................................................. 40

4.4: Khảo sát đặc điểm sinh lý................................................................................ 49
4.4.1:

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ .......................................................... 49

4.4.2:

Ảnh hưởng của pH ............................................................................... 50

Chương 5:

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 52

5.1: Kết luận .......................................................................................................... 52
5.1.1:

Hình thái giải phẫu nấm Vua ................................................................ 52

5.1.2:

Môi trường nhân giống......................................................................... 52

5.1.3:

Nguồn dinh dưỡng đạm ........................................................................ 52

5.1.4:

Sự hấp thu khoáng................................................................................ 52

5.1.5:

Đặc điểm sinh lý .................................................................................. 52

5.2: Đề nghị ........................................................................................................... 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………… 53
PHỤ LỤC…………………………………………………………………………..54

iii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Các loài nấm ăn nuôi trồng phổ biến trên thế giới ....................................... 12
Bảng 4.1: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm Vua trên các môi trường lỏng khác
nhau. ..................................................................................................................... 35
Bảng 4.2: Tốc độ lan tơ trung bình của nấm vua trên 3 môi trường PGA, PGAY,
RAPER.................................................................................................................. 37
Bảng 4.3: Bán kính vòng phân giải trên các chất: CMC, casein, tinh bột tan. .............. 39
Bảng 4.4: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ đạm peptone khác
nhau ...................................................................................................................... 41
Bảng 4.5: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ cám bắp khác nhau
.............................................................................................................................. 43
Bảng 4.6: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ đậu nành khác nhau
.............................................................................................................................. 44

Bảng 4.7: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ urê khác nhau....... 45
Bảng 4.8: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ SA khác nhau....... 45
Bảng 4.9: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ DAP khác nhau .... 46
Bảng 4.10: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ KCl khác nhau ... 47
Bảng 4.11: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ phospho khác nhau
.............................................................................................................................. 48
Bảng 4.12: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ Magie khác nhau 49
Bảng 4.13: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nhiệt độ khác nhau........... 50
Bảng 4.14: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các pH khác nhau .................. 51

iv


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1: Biểu diễn khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua trên các môi trường
lỏng khác nhau. ..................................................................................................... 36
Biểu đồ 4.2: Tốc độ lan tơ trung bình của nấm vua trên 3 môi trường PGA, PGAY,
RAPER.................................................................................................................. 37
Biểu đồ 4.3: Khả năng phân giải các chất : CMC, casein, tinh bột tan trên các môi
trường.................................................................................................................... 40
Biểu đồ 4.4: Biểu diễn khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ đạm
peptone khác nhau ................................................................................................. 42
Biểu đồ 4.5: Biểu diễn khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ cám bắp
khác nhau .............................................................................................................. 43
Biểu đồ 4.6: Biểu diễn khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ đậu
nành khác nhau ...................................................................................................... 44
Biểu đồ 4.7: Biểu diễn khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ urê khác
nhau ...................................................................................................................... 45
Biểu đồ 4.8: Biểu diễn khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ SA khác
nhau. ..................................................................................................................... 46

Biểu đồ 4.9: Biểu diễn khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ DAP
khác nhau. ............................................................................................................. 46
Biểu đồ 4.10: Biểu diễn khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ KCl
khác nhau. ............................................................................................................. 47
Biểu đồ 4.11: Biểu diễn khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ
phospho khác nhau. ............................................................................................... 48
Biểu đồ 4.12: Biểu diễn khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ Magie
khác nhau. ............................................................................................................. 49
Biểu đồ 4.13: Biểu diễn khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nhiệt độ khác
nhau ...................................................................................................................... 50
Biểu đồ 4.14: Biểu diễn khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nhiệt độ khác
nhau ...................................................................................................................... 51

v


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: nấm vua....................................................................................................... 14
Hình 2.2: Vòng đời nấm Vua. ..................................................................................... 15
Hình 2.3:Nấm trồng trong túi PP................................................................................. 17
Hình 2.4: nấm trồng trong chai. .................................................................................. 17
Hình 4.1: a) Ống giống gốc, b) Ống giống cấy chuyền. ............................................... 33
Hình 4.2: Hình thái một cụm nấm vua ........................................................................ 34
Hình 4.3: Hình thái một quả thể .................................................................................. 34
Hình 4.4:Cách đính của phiến nấm vào cuống nấm ..................................................... 34
Hình 4.5: Mặt trên của mũ nấm ................................................................................... 34
Hình 4.6: Phẫu thức cắt dọc một quả thể ..................................................................... 35
Hình 4.7: Hình thái một phiến nấm ............................................................................. 35
Hình 4.8: Hình thái tơ nấm vua. .................................................................................. 35
Hình 4.9: Tơ nấm vua trên các môi trường PGA, PGAY, RAPER. ............................. 36

Hình 4.10: Hoạt tính enzym celluase của nấm vua. .................................................... 38
Hình 4.11: Hoạt tính enzym protease của nấm vua...................................................... 38
Hình 4.12: Hoạt tính enzym amylase của nấm vua ...................................................... 39
Hình 4.13: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ đạm peptone khác
nhau. A: Peptone 1‰, B: Peptone 2‰, C: Peptone 3‰, D: Peptone 4‰, E: Peptone
5‰, F: Peptone 6‰. .............................................................................................. 41
Hình 4.14: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ cám bắp khác nhau.
.............................................................................................................................. 42
Hình 4.15: Khả năng tích lũy sinh khối của nấm vua ở các nồng độ đậu nành khác nhau
.............................................................................................................................. 43

vi


Chương 1:

GIỚI THIỆU

1.1: Đặt vấn đề
Nấm ăn từ lâu đã được biết đến như là nguồn thực dược phẩm quý, giàu dinh
dưỡng, chứa nhiều vitamine và khoáng chất, góp phần giúp cơ thể tăng cường sức
khoẻ, hạn chế bệnh tật.
Giá trị thương phẩm của nấm tương đối cao, tiềm năng xuất khẩu nấm rất lớn.
Vì vậy, phát triển nghề trồng nấm đồng nghĩa với phát triển kinh tế nông nghiệp, tạo
việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân.
Trồng nấm còn giúp giải quyết một lượng lớn các phế thải nông, lâm nghiệp.
Việc tận dụng và đưa vào xử lý các phế liệu này thành cơ chất trồng nấm, vừa giảm
chi phí giá thành, vừa hạn chế ô nhiễm môi trường.
Do những ưu điểm trên, nên nghề trồng nấm hiện nay là một hướng đi rất
được quan tâm không chỉ nhà nước, mà còn cả các thành phần khác nhau trong xã

hội.
Ở nước ta, nhất là trong khoảng 10 năm trở lại đây, phong trào trồng nấm lan
rộng khắp cả nước và thị trường tiêu thụ nấm cũng tăng lên hàng năm. Nhiều giống
nấm ăn và nấm dược liệu được nghiên cứu nuôi trồng như: nấm bào ngư, nấm kim
châm, nấm linh chi, nấm vân chi, …
Bên cạnh nấm nuôi trồng trong nước ta, trên thị trường hiện nay xuất hiện một
số nấm ăn ngoại nhập, trong đó có nấm vua hay nấm đùi gà (Pleurotus eryngii ).
Đây là một loại nấm ăn mới có giá trị về dinh dưỡng và dược tính rất cao.
Từ những lý do trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Bước đầu nghiên cứu đặc
điểm sinh học của nấm vua hay nấm đùi gà (Pleurotus eryngii )”, nhằm góp phần
nhanh chóng đưa loài nấm này vào nuôi trồng ở Việt Nam.

1.2: Mục đích và phạm vi đề tài
Phân lập và nhân giống nấm vua để tạo nguồn nguyên liệu phục vụ cho
nghiên cứu và sản xuất.
Xác định điều kiện thuận lợi nhất cho sự phát triển tơ nấm vua để tiến hành
nuôi trồng nấm vua ở Việt Nam

1


1.3: Ý nghĩa của đề tài
 Xác định được môi trường tối ưu nhất cho sự lan tơ và tích lũy sinh khối nấm
vua
 Xác định được điều kiện môi trường thích hợp cho tơ nấm phát triển tốt nhất
 Xác định được sự có mặt các enzyme thủy giải có trong nấm vua.

2

Chương 2:

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1: Sơ lược về giới nấm
2.1.1: Nấm là gì?
Nấm không phải là thực vật do nó không có khả năng quang hợp. Vách tế
bào của nấm là chitin và glucan chứ không phải là cellulose như ở tế bào thực vật.
Ngoài ra, đường dự trữ của nấm là glycogen chứ không phải tinh bột.
Nhưng nấm cũng không phải là động vật. Vì nấm lấy dinh dưỡng qua sợi
nấm như rễ cây, và sinh sản bằng kiểu tạo bào tử ( hữu tính và vô tính ) không có ở
động vật. Vì vậy, nấm được xếp vào một giới riêng gọi là giới nấm ( MYCOTA –
theo Robert H. Whittaker, 1969 ).
2.1.2: Phân loại
Người ta còn phân biệt nấm thật ( Eumycota ) thuộc giới nấm và nấm nhầy
( Myxomycota ) thuộc truyền sinh ( PROTISTA ).
Số lượng: 1.5 triệu loài ( chỉ sau côn trùng, hơn 10 triệu loài ). Hiện nay
người ta đã mô tả được 69.000 loài, với 10.000 loài nấm lớn ( theo Hawkworth,
1991).
Phân loại:
 Nấm bậc thấp: sợi chưa phát triển, không vách ngăn, gồm: nấm cổ
(Chytridiomycetes, Hyphochytridiomycetes), nấm noãn ( Oomycetes),
nấm tiếp hợp ( Zyomycetes ).
 Nấm bậc cao: sợi phát triển, chia nhánh, có vách ngăn, gồm: nấm
nang (Ascomycetes), nấm đảm ( Basidiomycetes ), nấm bất toàn
( Deuteromycetes – Fungi imperfecti ).
Ngoài ra, nấm còn được phân loại theo cách sau:
 Nấm nhỏ gồm các loại nấm đơn bào và nấm sợi.
 Nấm lớn ( cho tai nấm hay quả thể có kích thước lớn ) gồm 3 loại:
 Nấm ăn được và ăn ngon: nấm ăn.

 Nấm ăn không được hoặc ăn không ngon ( bao gồm nhiều nấm ăn
và nấm dược liệu ).
3


 Nấm độc: nấm có chứa hoặc sinh độc tố.
2.1.3: Đặc điểm sinh học của nấm trồng
Nấm trồng phần lớn cho tai nấm với kích thước lớn. Tai nấm có dạng hình
dù với những mũ đưa nấm lên cao (như nấm rơm, nấm mối…) hay dạng phiến,
không cuống như nấm mèo, chúng có thể có bao gốc, cơ quan dinh dưỡng là tản.
Tản phát triển cho ra quả thể (cơ quan sinh sản) sinh ra các đảm bào tử.
2.1.3.1: Tản
Tản hợp bởi các sợi nấm khuẩn ty rất phát triển, có cơ cấu tế bào. Ở một vài
loài các khuẩn ty ghép vào nhau thành những bó giống nhau như rễ cây, có hai loại
khuẩn ty: khuẩn ty sơ cấp và khuẩn ty thứ cấp.
Khuẩn ty sơ cấp được thành lập từ đảm bào tử nẩy mầm. trong mỗi tế bào
của khuẩn ty có một nhân. Tuy nhiên lúc khởi đầu, khuẩn ty phát triển từ đảm bào
tử có thể có nhiều nhân nhưng sau đó vách ngăn được hình thành và chia khuẩn ty
ra từng tế bào đơn hạch.
Khuẩn ty thứ cấp được hình thành từ khuẩn ty sơ cấp. Trong mỗi tế bào của
khuẩn ty có hai nhân, khuẩn ty thứ cấp được hình thành từ lúc hai tế bào đơn hạch
của hai khuẩn ty sơ cấp phối hợp.
Tế bào lưỡng hạch đầu tiên sẽ chia thành tế bào lưỡng hạch thứ hai, tế bào
lưỡng hạch thứ hai phân chia tạo thành tế bào lưỡng hạch thứ ba….Sự phân chia
thường xảy ra ở tế bào ngọn của khuẩn ty. Mỗi khi tế bào lưỡng hạch phân chia, hai
nhân phân chia cùng một lúc và hai nhân con chui vào tế bào mới.
2.1.3.2: Tai nấm
Tai nấm được hình thành từ các khuẩn ty thứ cấp tổ hợp lại. Tai nấm, là thể
sinh bào tử, hình dạng và kích thước rất biến thiên, có thể dày hoặc mỏng, có dạng
nhầy, mập hay cứng. Tuy nhiên, phần lớn các loại nấm trồng có dạng tán, gồm mũ

nấm dính trên cuống nấm với các hình thức khác nhau, như: có cuống ngắn đến gần
như không cuống, cuống dính lệch và cuống dính giữa.
Mũ nấm cũng rất đa dạng như mũ dạng dẹp, phẳng, dạng dẹp hơi lồi, dạng
phễu, dạng bán cầu, dạng chuông, dạng nón….Mặt mũ nấm cũng rất phong phú tuỳ
từng loài. Mũ có thể nhẵn hay có vảy, mũ có thể khô hay nhày. Màu sắc của mũ
4


cũng khác nhau. Mặt dưới của mũ có những phiến sinh bào tử. Cơ cấu của phiến
sinh bào tử cũng khác nhau tuỳ từng loài: phiến có thể là phiến tự do hay phiến đính
vào cuống ở một điểm, phiến cũng có thể đính vào cuống ở một khoảng rộng.
Tai nấm có thể mở ra ngay từ khi mới hình thành để lộ các đảm hoặc sau mới
mở ra, hoặc luôn luôn đóng kín. Ở những loài có tai nấm luôn đóng kín, đảm bào tử
chỉ được phóng thích khi đảm tai nấm bị tan rã.
Trong tai nấm, các đảm hợp thành một lớp gọi là lớp thụ tầng, lớp thụ tầng
gồm các đảm và những cơ cấu bất thụ gồm các sợi trắc ty và các đại bào. Đại bào là
những cơ cấu lớn hơn đảm có dạng như một bong bóng. Ở những tai nấm có các
đảm lộ thiên, lớp thụ tầng có thể ở khắp trên mặt tai nấm hoặc ở phần tai nấm, sự
sắp xếp của lớp thụ tầng là một đặc điểm để phân loại.
2.1.3.3: Đảm
Đảm là cơ quan mang đảm bào tử. Loại đảm hình chùy của các đảm khuẩn
thượng đẳng được coi là một đảm tiêu biểu. Đảm này phát triển từ tế bào lưỡng
hạch ở ngọn khuẩn ty thứ cấp. Tế bào này là một tiền đảm, khi hình thành tiền đảm
tăng kích thước, đồng thời hai nhân trong đảm phối hợp lại thành nhân hợp tử, nhân
hợp tử giảm phân cho 4 nhân đơn tướng. Trên ngọn đảm mọc ra 4 bào tử đài, ngọn
bào tử đài phồng to lên. Nhân chui vào ngọn bào tử đài tạo thành đảm bào tử,
thường mỗi đảm mang 4 đảm bào tử nhưng cũng có khi một hay nhiều đảm bào tử
tuỳ theo loài.
2.1.3.4: Đảm bào tử
Một đảm bào tử tiêu biểu là cơ cấu đơn bào, đơn hạch, và đơn tướng. Hình

dạng chúng biến thiên từ hình tròn đến hình bầu dục, dài,…màu sắc cũng biến thiên
từ không màu đến màu sắc rực rỡ hay màu nâu đen. Nhiều khi vì sắc tố ít nên chỉ
phân biệt được màu sắc của đảm bào tử khi có nhiều bào tử. Đảm bào tử thường
đính xéo trên ngọn đính bào đài. Khi đảm bào tử chín, một giọt nước hình thành ở
phái dưới, nó lớn dần trương lên làm tung bào tử, sau đó , bám theo chúng.
Khi gặp điều kiện thích hợp đảm bào tử nảy mầm cho ra các ống mầm phát
triển thành khuẩn ty sơ cấp. Ở một loài đảm khuẩn, đảm bào tử khi trưởng thành
phân chia thành 2 nhân. Trong trường hợp này bào tử thành dạng lưỡng hạch,
nhưng nảy mầm vẫn cho ra khuẩn ty sơ cấp. Riêng đảm bào tử có 2 nhân do 2 nhân
5


trong đảm chui vào cùng một bào tử, thì chúng thường nảy mầm cho ra khuẩn ty
thứ cấp.
Ở vài loài, đảm bào tử có thể nảy mầm cho ra nhiều đính bào tử nhỏ.
Đảm bào tử thường có hai lớp vách bao bọc, kết hợp bởi chất chitin có thể
tẩm thêm cellulose, hemicellulose, hợp chất pectin và các sắc tố.
2.1.4: Đặc điểm biến dưỡng và sinh lý
2.1.4.1: Đặc điểm biến dưỡng của nấm
Nấm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ. Ngoại trừ
niêm khuẩn thay đổi hình dạng tế bào để nuốt lấy thức ăn tương tự như động vật,
còn lại hầu hết các loài nấm đều lấy thức ăn qua màng tế bào sợi giống như rễ cây
thực vật. Nhiều nấm có hệ enzyme phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử
dụng các loại thức ăn phức tạp, bao gồm các đại phân tử như chất xơ (cellulose,
hemicellulose), chất đạm (protein), chất bột (amodon, polysaccharide), chất mộc
(lignin)….Với cấu trúc sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm rạ, mạt cưa,
gỗ,…) rút lấy thức ăn đem nuôi toàn cơ thể nấm (tản dinh dưỡng hay tản sinh sản).
Dựa theo cách dinh dưỡng của nấm, có thể chia thành 3 nhóm:
 Hoại sinh: đặc tính chung của hầu hết các loài nấm, trong đó có nấm
trồng. Thức ăn của chúng là xác bã thực vật hoặc động vật. Nhóm nấm

này có hệ men tiêu hoá tương đối mạnh, phân giải được nhiều loại cơ
chất (thức ăn). Chúng có khả năng biến đổi những chất này thành các
chất đơn giản để có thể hấp thu được. Tuy nhiên cũng có những trường
hợp nấm không thể phân giải được nhiều cơ chất, mà nhờ vào những sinh
vật khác (vi khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn) tiến hành trước một bước.
 Ký sinh: bao gồm chủ yếu các loài nấm gây bệnh. Chúng sống bám vào
cơ thể các sinh vật khác (động vật, thực vật hoặc các loài nấm khác).
Thức ăn của chúng chính là các chất lấy từ cơ thể ký chủ, làm suy yếu
hoặc tổn thương ký chủ. Một số nấm ăn có thể sống trên cây còn tươi,
nhưng đời sống thực vật vẫn là hoại sinh, nên được xếp vào nhóm trung
gian, gọi là bán ký sinh (như trường hợp nấm mèo).
 Cộng sinh: đây là nhóm nấm đặc biệt, lấy thức ăn từ cơ thể vật chủ nhưng
không làm chết hoặc tổn thương ký chủ, ngược lại, còn giúp chúng phát
6


triển tốt hơn. Vì vậy các loài này đối với ký chủ có mối quan hệ mật thiết
với nhau. Việc nuôi trồng do đó cũng trở nên phức tạp hơn, thường nấm
được cấy cùng lúc với việc nuôi trồng cây ( như nấm Tuber hoặc Boletus
cộng sinh với cây sồi, cây thông).
2.1.4.2: Sự phát triển của sợi nấm
2.1.4.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng của sự phát triển sợi nấm
 Nguồn Carbon: trong thiên nhịên, carbon được cung cấp chủ yếu từ các
nguồn như tinh bột, cellulose, hemicellulose, lignin….Các đại phân tử này
sau khi bị phân giải nhờ các enzym do nấm tiết ra sẽ trở thành các phân tử
nhỏ hơn và sản phẩm cuối là D-glucose. D-glucose là một dạng đường đơn
mà hầu như các loại nấm đều cần đến. Nó là nguồn carbon chính tổng hợp
các chất trong cơ thể nấm, bao gốm các thành phần cấu tạo nên sợi nấm và
các hợp chất liên quan đến hoạt động sống. Ngoài ra nấm cón sử dụng đường
như là chất đốt cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể để tổng hợp nên các

chất khác như hydrad carbon, acid amin, lipid,…
 Nguồn Nitơ (đạm): đạm là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được trong sự
phát triển của nấm. Tơ nấm sử dụng nguồn nitơ để tổng hợp nên các enzyme
cần thiết trong các phản ứng biến dưỡng trong tế bào, các base pirimidin,
purin cấu tạo nên acid nucleic – tham gia vật liệu di truyền ở nấm, đồng thời
tham gia tổng hợp chitin cho vách tế bào nấm. Nguồn đạm được cung cấp
dưới hai dạng:
 Nitơ vô cơ: được nấm hấp thu tốt nhất ở dạng muối như muối nitrat
(NO3- ), muối amon ( NH4+)…
 Nitơ hữu cơ: cám bắp, bột đậu nành, peptone…
Tỷ lệ C/N là chỉ số quan trọng quyết định chất lượng nuôi trồng nấm.
 Nguồn khoáng
 Nguồn Phosphate: tham gia thành phần cấu tạo acid nhân,
phospholipid màng và các chất tạo năng lượng, nếu thiếu phosphate sẽ
kìm hãm sự hấp thụ glucose, cũng như quá trình hô hấp của nấm.
Nguồn phosphate thường là từ muối phosphate.
7


 Nguồn Kali: kali cần thiết để cung cấp cho các loại enzyme hoạt
động, vai trò của kali trong enzyme là đóng vai trò là đồng yếu tố
(cofactor). Kali còn tham gia vào khuynh độ điện hoá và sự thẩm thấu
của nước vào tế bào.
 Nguồn Sulfur: tham gia vào tổng hợp acid amin. Nguồn sulfur chủ
yếu được cung cấp từ muối sulfate.
 Nguồn Magie: một số enzyme hoạt động cần magie làm cofactor.
Nguồn magie được cung cấp từ muối magie sulfate vừa cung cấp
nguồn magie vừa cung cấp nguồn sulfate.
 Các nguyên tố vi lượng như sắt (Fe), kẽm (Zn), Mangan (Mn), Molybden
(Mo), Bor (Bo),…chỉ cần một lượng rất nhỏ, nhưng lại rất cần thiết trong

việc hoạt hoá các enzyme, tổng hợp nên vitamine, hấp thụ các trao đổi chất,
kể cả quá hình thành quả thể một cách bình thường.
 Vitamine: là những phân tử hữu cơ được dùng với số lượng rất ít, chúng
không phải là nguồn cung cấp năng lượng cho tế bào và giữ chức năng đặc
biệt trong hoạt động của enzym. Hai vitamine tối cần thiết cho nấm là Biotin
(vitamine H) và thiamỉn (vitamine B1).
2.1.4.2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố vật lý lên sự phát triển của tơ nấm.
Quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng thông qua bề mặt tế bào sợi nấm. Sợi
nấm lại rất mỏng manh nên dễ bị tác động bởi các yếu tố môi trường như nhiệt độ,
pH, độ ẩm, ánh sáng và chế độ thông khí. Những tác động của các yếu tố có những
mức độ khác nhau.
 Nhiệt độ: ảnh hưởng rất lớn tới sinh trưởng của nấm. Nhiệt độ tác động đến
hoạt động của enzyme, nhiệt độ giảm 100C hoạt động của enzyme giảm một
nửa, nếu tăng 100C hoạt động của enzyme tăng gấp đôi. Tuy nhiên, nếu tiếp
tục tăng nhiệt độ quá ngưỡng hoạt động của enzyme làm ức chế hoạt động
của enzyme. Có những loài tăng trưởng ở nhiệt độ 35 – 370C, nhưng có loài
chỉ mọc tốt ở nhiệt độ 15 -200C. Ngoài ra, nhiệt độ ra quả thể bao giờ củng
thấp hơn so với sự tăng trưởng khoảng vài độ.
 pH: pH môi trường cũng chi phối rất nhiều đến sự tăng trưởng của nấm, đặc
biệt trong quá trình hình thành quả thể. pH chua hoặc phèn (pH thấp) làm tơ
8


nấm mọc chậm thưa và thường xoắn đầu, quả thể bị biến dạng. pH kiềm (pH
cao) tơ mọc chậm hoặc ngừng tăng truởng, quả thể bị chai và không phát
triển tiếp tục.
 Độ ẩm: giúp nước hoà tan các chất dinh dưỡng và vận chuyển chúng qua
màng tế bào. Nếu môi trường thiếu nước sợi nấm sẽ bị khô và chết. Do đó,
để môi trường không thiếu nước cần thêm nước vào nguyên liệu nuôi trồng.
Thông thường độ ẩm không cần cao lắm (khoảng 40 - 60), vì nước nhiều

sẽ khó khuyếch tán oxy và nấm sẽ bị ngộp mà chết. Trong quá trình phát
triển của quả thể, ngoài độ ẩm của nguyên liệu (cơ chất), còn phải chú ý đến
độ .ẩm của không khí. Độ ẩm này thường rất cao, nhờ vậy quả thể không bị
mất nước và phát triển bình thường.
 Ánh sáng: gần như chỉ có giá trị trong giai đoạn ra quả thể. Ở nhiều loài nấm,
ánh sáng góp phần quan trọng trong việc kích thích sự hình thành nụ nấm và
giúp tai nấm phát triển bình thường.
 Chế độ thông khí: hàm lượng O2 và CO2 là những chất có chủ yếu trong
không khí. Oxy cần cho sự hô hấp của tế bào nấm, CO2 nhiều ức chế sự hình
thành quả thể.
2.1.5: Kỹ thuật trồng nấm
Nấm ngày càng phổ biến trên thế giới và trở thành một sản phẩm thương mại
có giá trị. Sự thành công của việc nuôi trồng nấm nhân tạo đã phát triển một số
lượng lớn nấm ăn và nấm dược liệu, là những nấm có tiềm năng sản xuất cao.
Những kỹ thuật trồng nấm hiện nay:
 Trồng nấm trong nhà trên nguyên liệu mạt cưa, rơm và những chất
thích hợp khác.
 Trồng nấm ngoài trời trên gỗ khúc.
 Trồng nấm ngoài trên những mô rơm, mô dăm bào hay những nguyên
liệu thích hợp khác.
2.1.5.1: Trồng nấm trong nhà
Nhà trồng cho phép người trồng điều khiển các thông số về điều kiện môi
trường như nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm…phù hợp cho từng loại nấm. Những nấm
9


nhạy cảm với các điều kiện về độ ẩm và nhiệt độ cần được nuôi trrong nhà như nấm
kim châm (Flammulina velutipes), đuôi gà (Grifola frondosa). Trong khi đó, nấm
bào ngư ( Pleurotus ostreatus) có thể phát triển tốt trong nhà trồng ít cần sự điều
chỉnh.

 Trồng nấm trên khay
Nấm mỡ được trồng phổ biến bằng kỹ thuật này. Hai loài nấm mỡ thường
được nuôi trồng là Agaricus bisporus và Agaricus bitorquis. Môi trường
được sử dụng là phân chuồng và rơm rạ. Những môi trường này khi ủ đạt
được nhiệt độ cao, là điều kiện cần thiết để tiêu diệt các loại nấm không
mong muốn và nấm mốc có sẵn trong cơ chất. Nguyên liệu được cho vào các
khay dài trong nhà trồng. Sau đó cấy meo nấm giống vào. Những khay được
đặt trong bóng tối suốt thời gian ủ tơ. Khi tơ lan đầy cơ chất, phủ lên bề măt
cơ chất một lớp đất mùn hoặc đá vôi. Lớp bề mặt này giúp cơ chất không bị
khô và kích thích tơ nấm tạo quả thể. Sau 2 tuần, ta có thể thu đón quả thể.
 Trồng nấm trong chai nhựa hoặc túi nilong
Phương pháp này thường dùng để trồng nấm đông cô (Lentinus edodes),
bào ngư (Pleurotus ostreatus), đuôi gà (Grifola frondosa) và nấm vua
(Pleurotus eryngii). Những cơ chất thường sử dụng là mạt cưa, dăm bào, rơm
rạ, cùi bắp, bã mía. Những cơ chất này thường được bổ sung thêm cám gạo,
cám lúa mạch, lúa mì, bột bắp để tăng hàm lượng đạm. Ngoài ra còn có thể
bổ sung thêm đường, mật rỉ đường, thạch cao, đá vôi. Hỗn hợp được phối
trộn và bổ sung nước sao cho đạt độ ẩm khoảng 60-70 là được. Sau đó
phân phối hỗn hợp vào các túi PP (polypropylene) hoặc PE (polyethylene).
Các túi này được khử trùng bằng autoclave từ 1-2 giờ phụ thuộc vào trọng
lượng của túi.
Cấy meo giống ( bằng hạt ngũ cốc hay mạt cưa) vào các túi rồi nhét nút
bông và bọc miệng túi bằng giấy. Điều này giúp lọc vi khuẩn nhưng lại cho
phép sự trao đổi khí xảy ra. Sau thời gian ủ tơ, các túi phôi được chuyển vào
nhà tưới có độ ẩm cao từ 80-90.
Giai đoạn thu đón quả thể: đối với nấm bào ngư chỉ cần rạch vài điểm
trên bịch. Trong một vài ngày, nụ nấm sẽ hình thành từ chỗ rạch bịch hay ở
10

miệng túi phôi. Sau khi thu đón đợt 1, túi phôi được tưới nước để kích thích
quả thể tiếp tục mọc. Nấm đông cô có thể thu hái 3-4 lần. Tuy nhiên có loài
chỉ thu hoạch 1 lần. Năng suất thi hoạch nấm đạt từ 30-50 trọng lượng cơ
chất. Có thể thay thế các túi nhựa bằng các chai nhựa.
2.1.5.2: Trồng nấm ngoài trời trên khúc gỗ
Gỗ thường dùng là gỗ của cây gỗ mềm như sồi, liễu, cao su, so đũa,…Cây
nên đốn vào thời điểm chứa nhiều chất dự trữ nhất (lúc cây vừa rụng lá, chưa ra
hoa), thường là vào mùa đông đối với cây ôn đới. Thời điểm cây tích luỹ nhiều
đường và vitamine nhất. Cây đốn xuống, nếu chuẩn bị trồng thì cưa thành những
khúc 0.8-1.2m. Cây khi cưa khúc phải xử lý đầu gốc bị cưa, nếu không sẽ dễ bị
mốc. Cấy meo giống vào những lỗ được khoan trên khúc cây. Đậy lỗ khoan lại và
phủ lên một lớp sáp để tránh làm khô meo giống và tránh nhiễm khuẩn. Một
phương pháp mới là sử dụng styrofoam thay cho sáp, vì styrofoam có tính diệt
khuẩn.
Giai đoạn ủ tơ: các gốc cây có thể xếp đống ngoài trời hoặc phủ lên một tấm
vải nhựa để tránh gió và giữ ẩm. Ngoìa ra cũng cần giữ thông thoáng.
Giai đoạn tưới nấm: thường để kích thích nấm ra quả thể, các khúc cây được
ngâm trong nước (ví dụ như nấm đông cô). Ở giai đaọn này cần có lịch tưới nấm
đền đặn để đảm bảo độ ẩm. Phương pháp này sử dụng phổ biến trong trồng nấm
đông cô, nấm tuyết, nấm đuôi gà tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Đôi khi các
khúc cây còn được chôn dưới đất, phủ lên môt lớp lá mục hoặc vải nilong. Đây là
phương pháp để trồng nấm trân châu (Pholiota nameko) và nấm linh chi
(Ganoderma lucidum).
2.1.5.3: Trồng nấm ngoài trời trong các túi nilong
Khác với kỹ thuật trên là các khúc cây được thay bằng các cơ chất như mạt
cưa, dăm bào, rơm rạ, cùi bắp, bã mía,…Sau khi tơ nấm lan kín cơ chất các túi phôi
được đem ra ngoài trời và cho xuống đất sao cho 1/3 túi phôi nhô lên khỏi mặt đất.
Quả thể sẽ mọc ra từ trên miệng túi phôi. Kỹ thuật này chỉ áp dụng ở các vùng có
khí hậu thích hợp như độ ẩm cao, nhiệt độ ổn định. Ở Trung Quốc,phương pháp này
để trồng nấm đông cô.

11


2.1.5.4: Trồng nấm ngoài trời bằng cách tạo mô
Thích hợp cho những loài nấm ra quả thể khi ở ngoài trời. Cơ chất được sử
dụng là rơm rạ, mạt cưa, dăm bào. Cơ chất được xếp thành từng lớp tạo thành luống
hay mô dưới bóng râm (bóng dâm là tàn cây hay dưới dàn bầu bí). Cuối cùng cho
meo giống vào giữa các lớp. Mô nấm được tưới nước hàng ngày và được phủ bằng
áo mô làm từ rơm rạ bện thành tấm. Việc thiết kế mô nấm và áo mô tuỳ theo từng
vùng. Áo mô chỉ được mở ra khi cần thu đón nấm. Những loài thường trồng theo
phương pháp này là nấm rơm ( ở các nuớc Đông Nam Á).

2.2: Sự ra đời và phát triển của nghề trồng nấm
2.2.1: Lịch sử phát triển của nghề trồng nấm
Theo thống kê, trong 10.000 loài nấm lớn có khoảng 2000 loài ăn được,
trong đó có 80 loài ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng, 20 loài được thương
mại hoá và 7-8 loài nuôi trồng phổ biến

Bảng 2.1: Các loài nấm ăn nuôi trồng phổ biến trên thế giới
Năm

Tên nấm

Năm

Tên La tinh

nuôi

nuôi

trồng

trồng
1969

Tên nấm

Tên La tinh

Bào ngư

Pleurotus cystidiosus

600

Mèo

Auricularia auricula

800

Kim châm

Flammulina velutipes 1973

Cua

Hypsizigus marmoreus

1000

Đông cô

Lentinus edodes

1974

Bào ngư

Pleurotus sajor-caju

1232

Phục linh

Poria cocos

1981

Bào ngư

Pleurous
citrinopileatus

1600

Mỡ

Agaricus bisporus

1982

Măng tre

Dictyophora duplicata

1621

Linh chi

Ganoderma spp.

1983

Mât hoàn

Armilaria mellea

Đuôi gà

Grifola frondosus

Bào ngư

Pleurotus sapidus

Đậu

Coprinus comatus

Xê da

Amanita caesarea

Đầu rồng

Hericium coraloides

1700

Rơm

Volvariella volvacea

1894

12


1800

Tuyết

Tremella fuciformis

1985

Tuyết

Tremella mesenterica
Sparassis crispa

1900

Bào ngư

Pleurotus ostreatus

1950

Trà tân

1958

Trân châu

1986

Não

Morchella spp.

Agrocybe cylindracea 1987

Đùi gà

Lyophyllum umarium

Pleurotus florida

Đông cô

Lentinus figrinus

1988

Pleurotus feridae
Pholiota nameko
1960

Hầu thủ

Hericium erinaceus

1989

1961

Mỡ

Agaricus bitorquis

1990

Thông

Tricholoma lobayense

1962

Bào ngư

Pleurous flabellatus

1991

Thông

Tricholoma monolicum

Glostereum incarnatum

Tricholoma gambosum

2.2.2: Nghề trồng nấm ở nước ta
Với điều kiện địa lý và khí hậu đặc trưng, nước ta có thể nuôi trồng rất nhiều
loại nấm ăn và nấm dược liệu.
Yếu tố quyết định khả năng nuôi trồng thành công nấm là: cơ chất, nhiệt độ,
độ ẩm, giống, công nghệ nuôi trồng.
Về cơ chất, Việt Nam là nước công nghiệp nhiệt đới, vì vậy cơ chất giàu xơ
(cellulose) dùng để nuôi trồng nấm rất phong phú như: rơm rạ, cỏ khô, cùi bắp, dây
lạc, mùn cưa, gỗ vụn, bông phế thải, khô dầu, lục bình,…
Về giống và công nghệ, chúng ta có một số lượng lớn khá phong phú các
giống nấm và công nghệ nuôi trồng thông qua quá trình tự nghiên cứu và trao đổi
quốc tế.
Việc quyết định trồng loại nấm nào, ở đâu và mùa vụ ra sao tuỳ thuộc vào
điều liện khí hậu, địa lý và xã hội đặc trưng của từng địa phương.
Ở nước ta phong trào trống nấm thực sự phát triển từ sau năm 1975, với các
loại nấm được nuôi trồng phổ biến như: nấm rơm, nấm mèo, bào ngư, nấm đông cô,

nấm bào ngư,…
Nhìn chung, nước ta có nguồn nấm ăn rất phong phú và đa dạng, đáp ứng
không chỉ nhu cầu nấm ăn trong nước, mà còn cả xuất khẩu.

13


Gần đây một số loài nấm ăn mới được nhập vào Việt Nam làm phong phú
thêm thị trường nấm ăn trong nước.
Nấm vua là một loại nấm ăn được nhập từ Trung Quốc, rất được thị trường
ưa chuộng do các đặc tính riêng về giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nó.

2.3: Pleurotus eryngii (nấm Vua hay nấm Đùi gà)
Tên Việt Nam: nấm vua, nấm đùi gà
Tên tiếng Nhật: shimeji
Tên tiếng Trung Quốc: Xingbaogu
Tên tiếng Anh: King oyster mushroom

Hình 2.1: nấm vua
2.3.1: Vị trí phân loại
Giới ( Kingdom): Fungi

Họ (Family): Pleutotaceae

Ngành (Phylum): Basidiomycota

Giống (Genus): Pleurotus

Lớp (Class): Agaricomycetes

Loài (Species): P.eryngii

Bộ (Order): Agaricales

2.3.2: Đặc điểm của nấm Vua
 Hình dạng:
Quả thể khá to, đường kính trung bình từ 2-4cm, trơn, màu từ xám đến
trắng xám. Thịt nấm màu trắng, dày. Cuống mọc xiên, màu trắng hay gần
trắng, dài từ 2-6cm.
 Phân bố

14


Nấm vua là một loài nấm ăn được thuộc vùng Địa Trung Hải của Châu
Âu, Trung Đông, Bắc Châu Phi, hơn nữa còn phát triển ở một vài nước Châu
Á ( ở Trung Quốc, Nhật Bản).
 Đặc điểm bào tử
Bào tử có màu trắng, hình trứng, kích thước nhỏ.
 Đặc điểm tơ nấm
Khi còn non, tơ nấm có màu trắng và chuyển sang màu vàng nâu khi tơ
nấm già.
 Vòng đời của nấm vua
Vòng đời của nấm vua cũng giống như đa số các loài nấm khác (hình 1.2)

Hình 2.2: Vòng đời nấm Vua.
2.3.3: Giá trị của nấm Vua
Nấm vua là một loài nấm ăn có mùi thơm, vị ngọt và giòn của bào ngư, đặc
biệt khi chế biến món ăn từ nấm vua cùng với thịt hoặc thuỷ sản thì càng tuyệt vời
hơn. Dinh dưỡng của nấm vua rất cao không kém hơn dinh dưỡng của các sản phẩm

từ động vật. Kết quả phân tích cho thấy nấm vua hàm lượng protein chiếm 25
hàm lượng khô, đặc biệt có chứa hơn 18 loại acid amin, ngoài ra còn có
carbohydrate, nhiều vitamine và các khoáng chất khác. Sử dụng nấm không những
không tăng cân mà còn ngăn ngừa một số bệnh như: giảm cholesterol trong máu,
tiểu đường, béo phì, đau bao tử, rối loạn gan, ung thư,…đồng thời người ăn nấm
thường xuyên sẽ giúp cơ thể tăng tính miễn dịch, điều hoà huyết áp, dễ tiêu hoá và
chống lão hoá.
15


2.3.4: Phương pháp trồng nấm Vua
2.3.4.1: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm
Dinh dưỡng: có nhiều vật liệu để trồng nấm, nhưng nguyên liệu chính được
sử dụng để trồng bao gồm mạt cưa, lõi ngô, bã mía, hạt bông, trong đó hạt bông cho
sản lượng cao nhất. Ngoài ra còn có thể bổ sung thêm cám gạo, cám lúa mì, bã đậu
nành, bột hạt bông, và bột ngô trong trồng trọt để nâng cao năng suất.
Nhiệt độ Nấm vua thích hợp phát triển ở một biên độ nhiệt độ khá rộng: khi
ra quả thể ở 25-300C, thích hợp ẩm độ cao và ưa thoáng
Độ ẩm cơ chất từ 65-68%, độ ẩm không khí lúc nuôi sợi 65-70%, độ ẩm
không khí lúc ra quả thể là 85-95%.
pH: Môi trường nuôi trồng thích hợp cho nấm vua từ 5-7, giai đoạn ươm tơ
môi trường axit yếu nhưng khi ra quả thể pH từ 6-6,5.
Ánh sáng: Giai đoạn ra quả thể cần ánh sáng khuếch tán hơn khi nuôi sợi.
Nếu trồng trong tầng hầm hoặc nhà trồng, cần chiếu đèn huỳnh quang từ 10-15 giờ
(đối với giai đoạn ra quả thể).
Không khí: oxy là cần thiết cho các giai đoạn của nấm. Cơ chất trồng nấm
nên có nhiều kích cỡ khác nhau và tránh ẩm ướt để thông khí tránh yếm khí gây
ngộp cho nấm. Nồng độ CO2 trong nhà trồng cần được kiểm soát nghiêm ngặt. Khi
nụ nấm xuất hiện thực hiện thông gió 4-8lần mỗi giờ.
2.3.4.2: Kỹ thuật trồng nấm vua

 Nguyên liệu và thời vụ nuôi trồng
Hầu hết tất cả các loại nguyên liệu chậm phân hủy: gồm mạt cưa, xơ
dừa, bã mía… đều sử dụng được để trồng nấm. Tuy nhiên, cũng cần phải lựa
chọn nguồn nguyên liệu dồi dào sẵn có và đặc biệt sẵn có dinh dưỡng có lợi
cho nấm (như mùn cưa, bã mía).
Nấm vua có biên độ rất rộng về nhiệt độ và ẩm độ vì vậy đối với thời
tiết ở miền Nam nước ta sự chênh lệch nhiệt độ giữa hai mùa không cao nên
đều trồng được, nhưng thời vụ thích hợp nhất là vào mùa mưa, vì lúc này độ
ẩm không khí tương đối cao sẽ tiết kiệm được công tưới.
 Phương thức trồng

16


Nấm được trống trong các túi PP (polypropyplene) phổ biến hơn là
trồng trong các chai.

Hình 2.3:Nấm trồng trong túi PP

Hình 2.4: nấm trồng trong chai.

Hình 2.4: nấm trồng trong chai.
 Xử lý nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu, đóng túi, khử trùng
Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu trước khi đưa vào trồng nấm phải qua bước lựa chọn và
xử lý:
 Đối với nguyên liệu mùn cưa nên chọn mùn cưa cây gỗ mềm,
không có chứa tinh dầu, tốt nhất nên dùng mùn cưa cây cao su, bồ
đề.
 Nguyên liệu bổ sung: cám bắp, cám gạo, bột nhẹ (CaCO3) (riêng

cám bắp, cám gạo phải là loại mới, không có mùi hôi).
 Nước vôi: 1-2% (10 lít nước 100-200 gr vôi bột).
Chú ý: Nước đưa vào xử lý phải là nước sạch
Xử nguyên liệu lý
Nguyên liệu mùn cưa, bã mía trước khi ủ phải phơi khô, nếu chưa sử
dụng phải bảo quản trong kho.
 Đối với mùn cưa: mùn cưa phải phơi khô trước khi đưa vào bảo
quản, càng để lâu càng tốt cho trồng nấm. Vì khi nguyên liệu ẩm
thường có nhiều dinh dưỡng thích hợp với nấm mốc làm nhiễm
bịch phôi. Mùn cưa mới, tế bào chưa chết hoàn toàn, có thể còn
tồn tại các chất kháng nấm, tơ nấm khó phân hủy (thủy phân
chậm) năng suất thấp, mất nhiều thời gian nấm mới mọc. Khi mùn
17


cưa để lâu, tế bào của cây đã chết, sợi nấm mọc dễ dàng hơn. Sau
khi lựa chọn, mùn cưa được đưa vào ủ theo công thức sau:
 Mùn cưa khô: 100kg
 Nước vôi pha loãng (pH:13): 20-30 lít
 Sau khi làm ẩm, cho mùn cưa vào đống, quấn nilon xung
quanh, giữa đống mùn cưa có cọc thông khí.
 Thời gian ủ từ 6-7ngày, giữa chu kỳ có đảo đống ủ. Nhiệt độ
đống ủ 70-75 0C
 Đối với bã mía: sử dụng những loại bã mía không quá ướt, nên
phơi khô nguyên liệu từ 12-24 giờ trước khi ủ. Công thức ủ bã mía
cũng giống như ủ mùn cưa, nhưng thời gian ủ bã mía là 12-14
ngày. Tuy lượng nước và thời gian ủ cả hai loại nguyên liệu như
trên, nhưng cũng còn tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu khô hay
ướt mà ta tự điều chỉnh cho thích hợp.
Phối trộn nguyên liệu

 Sau khi nguyên liệu được xử lý (thời gian nhanh chậm tùy thuộc
vào từng loại cơ chất khác nhau) nên phối trộn nguyên liệu với
nhiều thành phần dinh dưỡng khác.
 Phối trộn nguyên liệu: Nguyên liệu trộn đều, làm ẩm, trộn nhiều
lần cho nước ngấm đều trong nguyên liệu. Ẩm độ của nguyên liệu
khoảng 65-70%, nghĩa là nếu nấm nguyên liệu (sau khi làm ẩm)
trong tay bóp lại thì nguyên liệu sẽ kết khối nhưng nước không
nhỏ giọt ra là được.
 Công thức phối trộn
 100 kg nguyên liệu đã tạo ẩm
 2% cám bắp
 2% cám gạo
 1% bột nhẹ
 Cách trộn nguyên liệu: nguyên liệu sau khi ủ được trộn với các
phụ gia theo tỷ lệ như trên, sau đó đảo đều và kiểm tra độ ẩm lần
nữa trước khi đưa vào đóng túi.
18


Đóng túi nguyên liệu
 Túi pp dày khoảng 0,5mm và có kích thước 19 x 36 cm, cổ nút,
thun, bông, nắp đậy.
 Cách đóng túi:
Dùng túi PP, cho nguyên liệu đã làm ẩm vào, nện chặt vừa phải.
Nên đóng túi đồng loạt cho đến hết nguyên liệu, không để thừa
nguyên liệu qua đêm. Nếu không đóng hết thì phải đưa phần
nguyên liệu thừa vào đống ủ để ủ tiếp. Mỗi túi thường chứa
khoảng 1,1-1,2kg nguyên liệu. Dùng giấy bìa cứng khoanh tròn
làm cổ bịch tra vào làm cổ. Sau đó, dùng 1 cây dài tròn vót nhọn
đầu, xoi 1 lỗ ở giữa xuống tận đáy bịch. Sau đó, dùng bông gòn

không thấm làm nút bông, dùng giấy bao bên ngoài nút bông hoặc
có nắp chụp.
 Khử trùng
 Sau khi đóng túi, đưa đi khử trùng trong các nồi hấp. Phương
pháp đơn giản nhất là hấp cách thủy trong thùng phuy. Thời
gian từ 10-12 giờ, nhiệt độ trong túi nguyên liệu đạt từ 95 0C1000C..
 Lò khử trùng: Có kích thước lớn nhỏ tùy thuộc vào số lượng
nguyên liệu và điều kiện vật chất.
 Túi hấp xong phải có mùi thơm, không bị chua do lên men, nút
bông chặt và không ướt. Sau đó chuyển bịch vào phòng cấy đã
thanh trùng. Để nguội 24-36 giờ rồi tiến hành cấy giống.
Cấy giống và nuôi sợi túi phôi
 Cấy giống
 Cấy giống que: Sau khi túi phôi đưa vào phòng cấy, dùng pince
kẹp cây meo giống cho vào túi.
 Cấy bằng hạt: Phôi đã được làm nguội đưa vào phòng cấy,
dùng que sắt khều nhẹ giống từ túi nilon hoặc từ lọ thủy tinh
sang túi phôi lắc đều lên trên bề mặt túi. Lượng giống cấy cứ
một lọ hoặc một túi giống cấy 200g được 25-30 túi phôi.
19