Khảo Sát Một Số Chỉ Tiêu Vi Sinh Trong Sữa Đậu Nành Ở Thành Phố Hồ Chí Minh

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
*********

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SỮA
ĐẬU NÀNH Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

ThS. BÙI ANH VÕ

TRẦn TĂNG PHƯƠNG THÚY

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 12/2009


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Sữa đậu nành được nhiều người ưa chuộng vì những lợi ích cho sức khỏe con người
như giảm thấp lượng cholesterol, phòng chống xơ cứng động mạch, giảm bệnh dị ứng,
bệnh ung thư dạ dày…Sản phẩm này đặc biệt tốt với phụ nữ vì uống sữa đậu nành mỗi
ngày được coi là cách trị liệu thay thế cho các liệu pháp hormoon để ngăn ngừa chứng
loãng xương, làm giảm các triệu chứng của thời kỳ mãn kinh.
Tại Việt Nam, sữa đậu nành đường phố được chế biến bằng phương pháp thủ công,
không kiểm soát quy trình chặt chẽ nên dễ nhiễm vi sinh vật, dễ hư hỏng, không bảo
quản được lâu. Hơn nữa, sữa đậu nành nước ta lại là một trong 10 nhóm thực phẩm có

nguy cơ gây ngộ độc cao nhất, theo “xếp hạng” của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ
Y Tế.
Vì vậy trong luận văn này, chúng tôi phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, từ đó rút ra
kết luận về mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của mẫu sữa đậu nành đường phố.
Kết quả khảo sát được là: Tổng số vi khuẩn hiếu khí không đạt tiêu chuẩn TCVN
2005, Coliforms không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007, Staphylococcus aureus không
đạt tiêu chuẩn TCVN 2005, Feacal streptococcus không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT
2001, Pseudomonas aeruginosa không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001, tổng số nấm
men, nấm mốc không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007. Escherichia coli đạt tiêu chuẩn
QĐ-BYT 2007, Clostridium perfringens đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001. Hầu hết các
loại sữa đậu nành đường phố bị hư hỏng sau 1 ngày. Sữa trong chai có hạn sử dụng 6
tháng nên bảo quản được lâu hơn.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
TÓM TẮT LUẬN VĂN ............................................................................................. ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG....................................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH....................................................................................... vii
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... ix
Chương 1: GIỚI THIỆU ........................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2. Mục đích và phạm vi đề tài ................................................................................... 1
1.3. Ý nghĩa của đề tài ................................................................................................. 1
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................ 2
2.1. Tổng quan về đậu nành ......................................................................................... 2
2.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành ................................................................................. 2

2.1.2. Giá trị kinh tế của đậu nành ............................................................................... 4
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành ................................................................... 5
2.1.4. Dầu đậu nành ................................................................................................... 13
2.1.5. Công dụng y học của đậu nành ......................................................................... 16
2.2. Giới thiệu về quy trình sản xuất sữa đậu nành ..................................................... 18
2.2.1. Quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai ...................................................... 18
2.2.2. Một quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công.................................................. 20
2.3 Giới thiệu một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm ......................................... 21
2.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ................................................................................ 22
2.3.2. Coliforms ......................................................................................................... 22
2.3.3. Escherichia coli ............................................................................................... 25
2.3.4. Staphylococcus aureus ..................................................................................... 26
2.3.5. Faecal streptococcus........................................................................................ 26
2.3.6. Pseudomonas aeruginosa ................................................................................. 27
2.3.7. Clostridium perfringens ................................................................................... 28
2.3.8. Tổng số nấm men, nấm mốc............................................................................. 28
iii


Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............................... 30
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm......................................................... 30
3.1.1. Địa điểm .......................................................................................................... 30
3.1.2. Thời gian.......................................................................................................... 30
3.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................... 30
3.3. Vật liệu thí nghiệm.............................................................................................. 30
3.3.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 30
3.3.2. Trang thiết bị thí nghiệm .................................................................................. 30
3.3.3. Môi trường và hóa chất thí nghiệm................................................................... 31
3.4. Phương pháp thí nghiệm ..................................................................................... 36
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu ....................................................................................... 36

3.4.2. Chuẩn bị dung dịch Saline Peptone Water vô trùng (SPW) .............................. 36
3.4.3. Chuẩn bị mẫu trước khi phân tích..................................................................... 37
3.4.4. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ................................................................................ 37
3.4.5. Định lượng Coliforms, Coliforms chịu nhiệt, Coliforms phân và E.coli ............ 40
3.4.6. Định lượng nấm men, nấm mốc ....................................................................... 50
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 54
4.1. Kết quả thí nghiệm .............................................................................................. 54
4.1.1. Mẫu số 1 .......................................................................................................... 54
4.1.2. Mẫu số 2 .......................................................................................................... 55
4.1.3. Mẫu số 3 .......................................................................................................... 59
4.1.4. Mẫu số 4 .......................................................................................................... 60
4.1.5. Mẫu số 5 .......................................................................................................... 62
4.1.6. Mẫu số 6 .......................................................................................................... 65
4.1.7. Mẫu số 7 .......................................................................................................... 67
4.1.8. Mẫu số 8 .......................................................................................................... 68
4.1.9. Mẫu số 9 .......................................................................................................... 69
4.1.10. Mẫu số 10 ...................................................................................................... 70
4.1.11. Mẫu số 11 ...................................................................................................... 75
4.1.12. Mẫu số 12 ...................................................................................................... 77
4.1.13. Mẫu số 13 ...................................................................................................... 79
4.1.14. Mẫu số 14 ...................................................................................................... 79
iv


4.1.15. Mẫu số 15 ...................................................................................................... 79
4.1.16. Mẫu số 16 ...................................................................................................... 80
4.1.17. Mẫu số 17 ...................................................................................................... 82
4.1.18. Mẫu số 18 ...................................................................................................... 85
4.1.19. Mẫu số 19 ...................................................................................................... 87
4.1.20. Mẫu số 20 ...................................................................................................... 87

4.2. Thảo luận chung ................................................................................................. 99
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................. 100
5.1. Kết luận ............................................................................................................ 100
5.2. Kiến nghị .......................................................................................................... 100
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Diện tích, năng suất và sản lượng đậu tương trên thế giới (1996-1997) ........... 3
Bảng 2.2: Tình hình sản xuất và phát triển cây đậu tương ở Việt Nam thời gian vừa
qua (Theo Niên giám thống kê 2008) .............................................................................. 3
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của hạt đậu nành ............................................................. 5
Bảng 2.4: Hàm lượng acid amin không thay thế trong đậu nành ..................................... 6
Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin trong đậu nành ................................................................. 6
Bảng 2.6: Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu tương ở Việt nam .................................... 7
Bảng 2.7: Thành phần acid béo bão hoà và không bão hoà trong một số loại dầu
thực vật ........................................................................................................................... 16
Bảng 2.8: Chỉ tiêu vi sinh trong nước giải khát không cồn .............................................. 22
Bảng 4.1: Khảo sát thời gian bảo quản sữa đậu nành ...................................................... 89
Bảng 4.2: Kết quả chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí .................................................... 94
Bảng 4.3: Kết quả chỉ tiêu tổng số nấm men, nấm mốc ................................................... 95
Bảng 4.4: Kết quả chỉ tiêu Coliforms và Escherichia coli ............................................... 96
Bảng 4.5: Kết quả chỉ tiêu Clostridium perfringens ........................................................ 97
Bảng 4.6: Kết quả chỉ tiêu Feacal streptococcus ............................................................. 97
Bảng 4.7: Kết quả chỉ tiêu Staphylococcus aureus .......................................................... 98
Bảng 4.8: Kết quả chỉ tiêu Pseudomonas aeruginosa ...................................................... 98

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cây đậu tương ................................................................................................. 2
Hình 2.2: Hạt đậu tương ................................................................................................. 5
Hình 2.3: Citrobacter...................................................................................................... 23
Hình 2.4: Klebsiella ........................................................................................................ 23
Hình 2.5: Enterobacter ................................................................................................... 23
Hình 2.6: Enterobacter cloacae ...................................................................................... 24
Hình 2.7: Enterobacter aerogens .................................................................................... 24
Hình 2.8: Escherichia coli .............................................................................................. 25
Hình 2.9: Staphylococcus aureus .................................................................................... 26
Hình 2.10: Clostridium perfringens ................................................................................ 26
Hình 2.11: Pseudomonas aeruginosa .............................................................................. 27
Hình 2.12: Clostridium perfringens ................................................................................ 28
Hình 4.1: Nấm mốc xuất hiện trong môi trường SDB M2 ............................................... 58
Hình 4.2: Nấm mốc mọc trên môi trường thạch nấm mốc M2 ......................................... 58
Hình 4.3: EMB có khuẩn lạc đặc trưng M2 ..................................................................... 58
Hình 4.4: Citrate (+) M2 ................................................................................................. 58
Hình 4.5: Indol (-) M2 .................................................................................................... 58
Hình 4.6: MR (+) M2...................................................................................................... 58
Hình 4.7: VP (-) M2........................................................................................................ 58
Hình 4.8: Không có nấm mốc xuất hiện trong môi trường SDB M5 ................................ 63
Hình 4.9: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA M5 ....................................... 64
Hình 4.10: Tổng số nấm men trên môi trường Hansen M5 .............................................. 64
Hình 4.11: Các ống LSB (-) M5 ...................................................................................... 64
Hình 4.12: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA M10 ................................... 73
Hình 4.13: Tổng số nấm men trên môi trường Hansen M10 ............................................ 73
Hình 4.14: Các ống LSB (+) M10 ................................................................................... 73

Hình 4.15: Các ống BGBL (+) M10 ................................................................................ 74
Hình 4.16: Các ống EC (+) M10 ..................................................................................... 74
Hình 4.17: EMB có khuẩn lạc đặc trưng M10 ................................................................. 74
vii


Hình 4.18: Không có nấm mốc trên SDB M10 ................................................................ 74
Hình 4.19: Test IMViC (- + - +) M10 ............................................................................. 74
Hình 4.20: Các mẫu sữa số 1, 5, 6 ................................................................................... 91
Hình 4.21: Các mẫu sữa số 7, 8, 9 ................................................................................... 91
Hình 4.22: Các mẫu sữa số 13, 14, 19 ............................................................................. 91
Hình 4.23: Các mẫu sữa số 11, 15, 16 ............................................................................. 92
Hình 4.24: Các mẫu sữa vón cục, tách thành 2 lớp M1, M6, M8 ..................................... 92
Hình 4.25: Mẫu sữa vón cục, tách thành 2 lớp M9, M10, M 16....................................... 93
Hình 4.26: Mẫu sữa vón cục M11 ................................................................................... 93
Hình 4.27: Mẫu sữa vón cục, tách thành 2 lớp M15, M17 ............................................... 93
Hình 4.28: Các mẫu số 10, 17 ......................................................................................... 93

viii


LỜI MỞ ĐẦU
Đậu tương được xem là nguồn đạm và chất béo thực vật tốt nhất, là thức ăn có giá
trị dinh dưỡng cao, rất giàu protein thực vật và ít chất béo bão hoà, vì thế rất tốt cho
sức khoẻ. Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt
khô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương và làm bánh kẹo,
sữa đậu nành…Đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng
như gia súc.
Sữa đậu nành là sản phẩm chế biến từ đậu tương, là một loại thực phẩm thiên nhiên
có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, dễ uống, dễ hấp thu, phù hợp kinh tế với

mọi đối tượng. Mỗi ngày uống một ly sữa đậu nành không những có tác dụng bổ sung
dinh dưỡng mà còn có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa lão hóa, ngăn ngừa ung thư,
giảm mỡ máu, giảm đường máu, tăng khả năng miễn dịch. Đặc biệt rất có ích ở những
người mắc bệnh huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường, bệnh loãng xương.....Sữa
đậu nành có chứa chất sợi là một nguồn đạm dồi dào, có lượng mỡ bão hoà thấp và
không có chất béo cholesterol gây xơ cứng động mạch.
Hiện nay sữa đậu nành đóng chai được sản xuất theo quy trình công nghệ đảm bảo
an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng và có mùi vị thơm ngon nên được nhiều người ưa
chuộng. Tuy nhiên cũng có một số sữa đậu nành bán rong trên đường phố được chế
biến theo quy trình thủ công có thể không đảm bảo an toàn vệ sinh và chứa các chất
phụ gia thực phẩm không kiểm soát được.
Vì những lý do trên, chúng tôi tiến hành thực hiện luận văn này với việc khảo sát
một số chỉ tiêu vi sinh trong sữa đậu nành nhằm kiểm tra các loại vi sinh vật có trong
sữa đậu nành.

ix


Chương 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề:
Sữa đậu nành là một trong những thức uống bổ dưỡng khá phổ biến làm từ đậu
tương, thơm ngon, dễ uống, dễ hấp thu, phù hợp kinh tế với mọi đối tượng.
Ở nước ta hiện nay, bên cạnh sữa đậu nành đóng chai được chế biến theo quy trình
có kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm; sữa đậu nành còn được làm bằng phương
pháp thủ công, bán khắp nơi từ lề đường cho đến các quán xá, có thể uống cả nóng và
lạnh. Tuy nhiên các loại sữa đậu nành được chế biến thủ công đôi khi không đảm bảo
vệ sinh nên người tiêu dùng chưa thật sự yên tâm sử dụng.
Từ những xuất phát trên, em thực hiện đề tài “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trong
sữa đậu nành ở Thành phố Hồ Chí Minh”.
1.2. Mục đích và phạm vi đề tài:

-

Khảo sát độ an toàn vệ sinh thực phẩm một số chỉ tiêu vi sinh trong sữa đậu
nành ở Thành phố Hồ Chí Minh.

-

Định tính và định lượng một số vi sinh vật trong sữa đậu nành như tổng số vi
khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, tổng số nấm men, nấm mốc….

1.3. Ý nghĩa của đề tài:
Đánh giá độ an toàn vệ sinh thực phẩm về một số chỉ tiêu vi sinh của sữa đậu nành
được bán trên đường phố Thành phố Hồ Chí Minh:
-

Tổng số vi khuẩn hiếu khí.

-

Coliforms, Coliforms chịu nhiệt, Coliforms phân, E coli.

-

Tổng số nấm men, nấm mốc.

-

Kiểm tra Staphylococcus aureus

-

Kiểm tra Feacal streptococcus

-

Kiểm tra Clostridium perfringens

-

Kiểm tra Pseudomonas aeruginosa

-

Khảo sát thời gian bảo quản sữa đậu nành.

1


Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về đậu nành:
2.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành:
2.1.1.1. Phân loại [7]
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Fabales
Họ: Fabaceae
Hình 2.1: Cây đậu tương

Phân họ: Faboideae

Chi: Glycine
Loài: Glycine max

Đậu tương hay đậu nành (tên khoa học là Glycine max) là loại cây họ đậu
(Fabaceae) giàu hàm lượng protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc.
(Nguyễn Bích Nhi, 2007).
Quê hương của đậu tương là Đông Nam Á nhưng 45% diện tích trồng đậu tương và
55% sản lượng đậu tương của thế giới nằm ở Mỹ. Phần lớn sản lượng đậu tương của
Mỹ hoặc để nuôi gia súc, hoặc để xuất khẩu, mặc dù tiêu thụ đậu tương của người trên
đất nước này đang tăng lên. Dầu đậu tương chiếm tới 80% lượng dầu ăn được tiêu thụ
ở Mỹ.

2


2.1.1.2. Diện tích, năng suất và sản lượng đậu tương
Bảng 2.1. Diện tích, năng suất và sản lượng đậu tương trên thế giới (1996-1997)
(Ngô Thế Dân và ctv, 1999)
Diện tích (1000 ha)

Năng suất (kg/ha)

Sản lượng (1000
tấn)

1996

1997

1996

1997

1996

1997

Thế giới

62405

61903

2085

2107

129070

146700

Mỹ

25661

28253

2527

2622

64836

74224

Argentina

5899

6366

2108

1730

12433

41500

Brazil

10738

11299

2189

2315

23562

26536

Trung

7505

8385

1734

3188

13010

13108

Ấn Độ

5000

5100

820

863

4100

5350

Thái Lan

278

280

1482

1418

412

397

Quốc

Bảng 2.2 Tình hình sản xuất và phát triển cây đậu tương ở Việt Nam thời gian
vừa qua (Theo Niên giám thống kê 2008)
Đồng bằng sông Hồng [9]
2006

2007

Diện tích (1000ha)

66,5

66,7

Sản lượng (1000 tấn)

103,0

106,3

Toàn quốc [8]
2000

2005

Diện tích (1000ha)

124,1

204,1

Năng suất bình quân

12,0

14,3

149,3

292,7

(tạ/ha)
Sản lượng (1000 tấn)

Như vậy sau 5 năm, diện tích đậu tương cả nước đã tăng 80,0 nghìn ha (tăng
64,5%), năng suất bình quân tăng 2,3 tạ/ha (tăng 19,2%), sản lượng tăng 143,4 nghìn
3


tấn (tăng gần gấp 2 lần). Từ năm 2006 đến năm 2008 diện tích có biến động giảm do
điều kiện thiên tai ảnh hưởng (bão, úng....), sau đó có xu hướng tăng dần nhưng sản
lượng đậu tương của cả nước vẫn tương đối ổn định. [8]
2.1.2. Giá trị kinh tế của đậu nành:
Đậu nành là một cây có giá trị kinh tế cao trong nhiều lĩnh vực của đời sống.
-

Đậu nành là một cây công nghiệp.

Hạt đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn cả so với các loại đậu đỗ khác ở
Việt Nam (trừ đậu rồng). Với hàm lượng dầu có thể chiết xuất từ 16 ÷ 20%, đậu nành
được coi là cây có dầu, đặc biệt là đậu nành được sử dụng làm dầu ăn thực vật. Ngoài
ra bột đậu nành còn được dùng làm nguyên liệu giàu đạm để chế biến thức ăn tinh hỗn
hợp dùng cho thức ăn gia súc.
-

Đậu nành là cây nông sản thực phẩm và làm thức ăn gia súc, phân bón.

Hạt đậu nành có hàm lượng protein và lipid rất cao. Do vậy từ lâu đời, đậu nành đã
được sử dụng để chế biến làm thực phẩm giàu đạm trong bữa ăn hàng ngày của người
Việt Nam và các nước Châu Á như sữa đậu nành, đậu hũ, tương, chao, miso,….
Trong chăn nuôi gia súc cũng có thể tận dụng các loại phụ phẩm của cây đậu nành
như thân lá tươi, bột nghiền từ thân lá khô, vỏ quả và hạt lép, khô dầu (hạt đậu tương
đã ép lấy dầu) làm thức ăn gia súc. Các loại thức ăn này khá giàu đạm và glucid.
-

Đậu nành là cây trồng tăng vụ và cải tạo, bảo vệ đất.

Cây đậu nành có thời gian sinh trưởng rất ngắn, từ 2,5 ÷ 4 tháng tùy theo loại. Do
đó đậu nành là cây trồng tăng vụ trong cơ cấu luân canh 3 vụ ở vùng trung du, đồng
bằng sông Hồng.
Do có khả năng cố định đạm, cây đậu nành cũng thường được chọn đưa vào cơ cấu
luân canh cải tạo đất trong chu kỳ sản xuất của cây công nghiệp, cây ăn quả dài ngày,
cây làm thức ăn gia súc. (Nguyễn Bích Nhi, 2007)

4


2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Đậu nành là cây công nghiệp ngắn ngày, là cây trồng
truyền thống ở nước ta. Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng
và có giá trị kinh tế cao, là nguồn thực phẩm cho con người
và làm thức ăn cho gia súc đặc biệt là gia cầm và heo. [8]
Đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, đạm này rất tốt Hình 2.2. Hạt đậu tương
để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol, nhiều calcium hơn sữa bò,
nhiều lecithin hơn trứng và gấp đôi các loại đậu khác. Các acid amin cần thiết mà cơ
thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành. Với trẻ em, chất đạm trong đậu nành
là món ăn quý giá cho các trẻ em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường
lactose (Nguyễn Bích Nhi, 2007).
Bảng 2.3. Thành phần hoá học của hạt đậu nành
Thành phần

Protein (%)

Dầu (%)

Tro (%)

Hydrat-cacbon
(%)

40,0

21,0

4,9

34,0

Tử diệp

43,0

23,0

5,0

29,0

Vỏ hạt

8,8

1,0

4,3

86,0

Phôi

41,1

11,0

4,4

43,0

Hạt đậu nành
nguyên

Protein của đậu nành không chỉ có giá trị cao về sản lượng thu hoạch mà nó còn
chứa đầy đủ 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể con người. Hàm lượng của các
amino acid này tương đương với hàm lượng của các amino acid của trứng gà, đặc biệt
là tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Trong protein đậu nành thì globulin
chiếm 85 ÷ 95%. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin và một lượng không đáng kể
prolamin và glutalin. Vì thế khi nói đến giá trị protein của đậu nành cao là nói đến hàm
lượng của nó cả sự đầy đủ và cân đối của 8 loại amino acid thiết yếu.
.

5


Bảng 2.4. Hàm lượng acid amin không thay thế trong đậu nành

Acid amin

Hàm lượng (%)

Acid amin

Hàm lượng (%)

Tryptophan

1,1

Threonine

4,8

Leucine

8,4

Lysine

6,0

Isoleucine

5,8

Methionine

1,4

Valine

5,8

Phenylalanine

3,8

Bảng 2.5. Hàm lượng vitamin trong đậu nành
Vitamin

Hàm lượng (mg/kg)

Thiamin

11,0 – 17,5

Riboflavin

3,4 – 3,6

Niaxin

21,4 – 23,0

Pyridoxin

7,1 – 12,0

Biotin

0,8

Axit pantothenic

13,0 – 21,5

Axit folic

1,9

Inositon

2300

Vitamin A

0,18- 2,43

Vitamin E

1,4

Vitamin K

1,9

Ngày nay protein của đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động

vật. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, không có các dạng acid
uris và ít chất béo bão hoà thường có nơi động vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều
vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A và các chất
khoáng.
Ngày nay tại các nước châu Á, đậu nành được xem là thức ăn hàng ngày nuôi gia
súc. Ở những quốc gia phát triển họ còn dùng đậu nành vào các kỹ nghệ khác như chế

6


biến cao su nhân tạo, mực in, sơn, xà phòng, chất tơ nhân tạo, chất nhiên liệu lỏng, làm
dầu trơn trong kỹ nghệ hàng không.
Theo số liệu phân tích của công ty Ajinomoto, Thái Lan 1994, hàm lượng dinh
dưỡng của hạt đậu tương Việt Nam như sau: (Nguyễn Bích Nhi, 2007)
Bảng 2.6. Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu tương ở Việt nam
Chỉ tiêu

Đậu tương

Đậu tương

Khô đậu

Khô đậu tương

Đồng Nai

An Giang

tương ép

ép thủ công

(%)

(%)

công nghiệp

(%)

(%)
Protein thô

35,56

38,06

47,81

42,94

Lipid thô

17,0

18,0

1,50

3,00

Acid linoleic

8,00

8,45

0,60

1,40

Lysin

2,05

0,39

2,66

2,72

Methionin

0,54

0,59

0,61

0,57

Cystein

0,61

0,720

0,72

0,75

Threonin

1,35

1,53

1,69

1,67

Arginin

2,11

2,62

3,03

2,85

Phenylalanin

1,49

1,76

1,83

1,95

Valin

1,62

1,74

1,85

1,84

Leucine

2,68

3,03

3,39

3,32

Isoleucine

1,51

1,67

1,65

1,77

Serin

1,73

2,05

2,3

2,27

Ngoài ra còn có một ít albmin và prolamin. Trong hạt đậu tương thành phần đạm
chiếm khoảng 80 – 90% trong đó chủ yếu là globulin, globulin là chất không tan trong
nước nhưng do trong hạt đậu có Ca3(PO4), leucitin, acid fintionic là những tác nhân
làm tăng độ tan của globulin trong nước, do vậy khi được nghiền nhỏ thì nó tan tới 80
- 90% trong nước. Vì hạt đậu tương là loại giàu chất dinh dưỡng nên được sử dụng
nhiều trong công nghiệp thực phẩm, đồng thời được coi là nguồn nguyên liệu cung cấp
protein có nguồn gốc thực vật thay thế vào protein động vật.
Các thành phần dinh dưỡng chính trong đậu nành:

7


2.1.3.1. Protein:
Giá trị protein của bất kỳ thực phẩm nào tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng và phẩm.
Lượng protein thường được diễn tả bằng phần trăm của trọng lượng thực phẩm, còn
phẩm chất được xác định bởi hai yếu tố: khả năng tiêu hóa và đầy đủ thành phần các
amino acid thiết yếu.
Phần lớn đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu
hóa là 92%. Hạt đậu nành luộc hay rang đều có khả năng tiêu hóa khó hơn khoảng
68%.
Yếu tố thứ nhì xác định phẩm chất của protein là hội đủ thành phần amino acid thiết
yếu và hàm lượng cần thiết. Protein đậu nành là loại duy nhất thỏa mãn yếu tố này có
nghĩa là nó chứa đựng tất cả 8 loại amino acid thiết yếu cùng với hàm lượng cần thiết,
tương đương với protein động vật.
Mặc dù có tất cả 22 loại amino acid, nhưng trong số đó chỉ có 8 loại amino acid là
không thể tự tạo bởi cơ thể con người mà cần phải tự hấp thụ từ thực phẩm bên ngoài,
8 amino acid thiết yếu này là tryptophan, threonin, isoleucin, valin, lysin, methionin,
phenylalanin, leucin.
Cơ thể chúng ta cần tất cả 8 loại amino acid này để cho đồng bộ và điều chỉnh tỷ lệ
với nhau. Nếu thiếu một trong tám amino acid này, những thứ khác không thể tác hợp
và vận hành được, nghĩa là tất cả cá loại amino acid cần phải được ăn và thẩm thấu
cùng lúc để có thể làm việc điều hòa.
Thịt động vật không phải là thực phẩm duy nhất có đầy đủ protein, thực tế có nhiều
loại thịt thiếu một hay nhiều loại amino acid cần thiết. Đậu hũ, trứng, lúa mì có đầy đủ
9 loại amino acid thiết yếu.
Đậu nành được xem là loại giàu protein. Nó cung cấp từ 35 ÷ 38% calories so với
các loại rau khác.
2.1.3.2. Sinh tố và khoáng chất:
Đậu nành cũng rất giàu về sinh tố và khoáng chất, như vitamin B1, B2, B3, B6,

niacin, calcium, sắt, kẽm….đậu nành cũng có nhiều chất xơ.
Sự chế biến đậu nành thực phẩm thường ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng. Ví
dụ như thực phẩm temeph, miso được làm từ nguyên liệu hạt đậu nành, nên thành
phần dinh dưỡng gần như còn nguyên. Đôi khi quá trình tiến hành chế biến thực phẩm
được biến đổi theo chiều hướng tốt hơn. Ví dụ như đậu hũ, quá trình tiến hành làm
8


đông đặc với calcium sulphate, nó thường có calcium cao hơn trong hạt đậu. Hàm
lượng sắt cũng cao hơn.
2.1.3.3. Chất béo và cholesterol:
Đậu hũ nói riêng và đậu nành nói chung là loại thực phẩm nhiều protein nhưng ít
calories và ít chất béo bão hòa đồng thời hoàn toàn không có cholesterol. Nhưng đây là
những dữ kiện quan trọng và là chìa khóa để nhân loại mở cửa bước vào một đời sống
lâu dài và khỏe mạnh.
Hầu như tất cả những y, bác sĩ trị liệu bệnh tim mạch, một căn bệnh có số tử vong
đứng hàng đầu ỡ Mỹ, đều công nhận chất béo thịt động vật và cholesterol là nguyên
nhân chính dẫn đến các căn bệnh này, và họ đều khuyến cáo bệnh nhân các giảm
lượng tiêu thụ thịt động vật như là bước đầu tiên trong việc trị liệu bệnh nhồi máu cơ
tim, bệnh tai biến mạch máu não và chứng cao huyết áp.
2.1.3.4. Các chất chống ung thư của đậu nành:
Hầu như ai cũng biết đậu nành có chứa rất nhiều protein, bao gồm tất cả 8 loại
amino acid thiết yếu. Đậu nành cũng là nguồn phong phú cung cấp calcium, chất xơ,
chất sắt và sinh tố B.
Tuy nhiên, cái mà các nhà khoa học thích thú nhất trong năm nghiên cứu gần đây là
sự khám phá ra các hóa chất thảo mộc được gọi là hóa thảo trong đậu nành, có đặc tính
chống lại các mầm ung thư (anticarcinogen). Anticarcinogen là một hóa chất thảo mộc
có khả năng ngăn cản sự phát triển hoặc làm cho các mầm ung thư chậm phát triển.
Đậu nành có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư và các nhà khoa học đã xác định
năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease

inhibitors, phytate, phytosterols, saponins và isoflavones.
Quả thật là kỳ diệu, chỉ một hạt đậu nành nhỏ mà có chứa tới năm chất hóa thảo
chống mầm mống ung thư. Thực tế còn nhiều hơn thế như là chất Bowman-Birk
Inhibitor (BBI), chất phenolic acid, chất lecithin và chất béo omega-3…..
Trước đây một số trong năm chất trên, đặc biệt là phytate được xem là không tốt
nhưng bây giờ các khoa học gia cũng thừa nhận nó giúp chúng ta phòng ngừa bệnh
ung thư.
a) PROTEASE INHIBITOR
Gần 40 năm, protease inhibitor được xem như là một chất không tốt về dinh dưỡng.
Mãi đến năm 1980, Dr.Water Troll thuộc trường đại học y khoa New York University
9


Medical Center đã khám phá ra rằng đậu nành nguyên sơ có khả năng ngăn cản không
cho bệnh ung thư phát triển nơi các loài động vật, do tác dụng của chất protease
inhibitor. Tiếp theo sau đó, nhiều nhà khoa học đã khảo sát và thử nghiệm chất
protease inhibitor đậu nành trong phòng thí nghiệm và thấy rằng nó có tác dụng chống
lại sự phát triển mầm ung thư kết tràng, ung thư phổi, ung thư pancrease, ung thư
miệng.
Protease inhibitor ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên chứng
ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại, gây nên bởi những môi
trường xung quanh như tia nắng phóng xạ và các gốc tự do, chất có thể tấn công ADN.
b) PHYTATE
Hóa thảo phytate là một vật thể chất khoáng phosphorus và inositol. Giống như hóa
thảo protease inhibitor, phytate có một lịch sử lâu dài không được thừa nhận là một
chất dinh dưỡng và xem nó như là một chất hóa học có tác dụng gắn kết chất calcium
và chất sắt trong ruột, ngăn cản sự hấp thụ của chúng.
Bởi vì đậu nành rất giàu chất phytate, nên trước đây các nhà khoa học cố tìm ra
cách làm ra một loại đậu nành có chứa hàm lượng phytate thấp, nhưng kết quả lại đổi
khác. Họ đã tìm thấy hóa thảo phytate không những có tác dụng ngăn ngừa mầm ung

thư mà còn có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch. Những thực phẩm giàu chất
phytate cũng thường có nhiều chất xơ và những thực phẩm này bảo vệ chúng ta khỏi bị
bệnh ung thư kết tràng không những vì chất xơ mà còn vì hóa thảo phytate.
Gốc tự do có khả năng phá hoại và luôn luôn tấn công các tế bào, kể cả DNA.
Chúng được xem là nguyên sự nảy mầm và phát triển không những bệnh ung thư mà
còn bệnh tiểu đường và bệnh sưng khớp xương. Chất sắt sản sinh ra gốc tự do, nhưng
khi có sự hiện diện của hóa thảo phytate, chất sắt này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh
vì thế phytate hành xử giống như một chất chống oxy hóa, như vitamin C và betacarotene.
Ngoài việc phòng ngừa gốc tự do, ngăn cản không cho mầm ung thư kết tràng và
ung thư vú, phytate cũng còn có khả năng ngăn ngừa ung thư các loại bằng cách gia
tăng hệ thống miễn nhiễm qua việc gia tăng các hoạt động của các đơn vị tế bào phòng
vệ mà chúng có thể tấn công và phá hủy các tế bào ung thư.

10


c) PHYTOSTEROLS
Phytosterols có liên hệ với cholesterol. Tuy nhiên, cholesterol chỉ có nơi các thực
phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật, ngược lại, phytosterol chỉ có trong các thực phẩm
rau đậu.
Không giống như cholesterol, phytosterol có tác dụng ngăn ngừa các bệnh về tim
mạch qua việc giành chỗ thẩm thấu qua ruột của cholesterol để vào máu, cho nên
cholesterol không vào máu được mà phải bài tiết ra ngoài, do đó số lượng cholesterol
trong máu bị giảm.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng, phytosterol đã làm giảm lượng
cholesterol trong máu, tuy nhiên tác dụng thay đổi tùy từng cá nhân. Trong một nghiên
cứu khác, lượng cholesterol của một người giảm 12% và một người khác giảm 40%.
d) SAPONIN
Giống như phytate, saponin là một loại hóa thảo có đặc tính giống như chất chống
oxy hóa, bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khõi bị hư hại do tác dụng gốc tự do. Nó cũng

còn có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm
giảm lượng cholesterol trong máu.
e) ACID PHENOLIC
Phenolic acid là một hóa thảo chống oxy hóa (anti-oxidant) và phòng ngừa các
nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
f) LECITHIN
Lecithin là một hóa thảo quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong sự kích thích
sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách
nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các tuyến và tái tạo
các mô tế bào cơ thể. Nó cũng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường
sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi
năng lượng đã mất. Đậu nành có chứa 3% lecithin, bằng với lượng lecithin có trong
lòng đỏ trứng gà.
Ngoài ra, lecithin cũng có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu.
g) BOWMAN-BIRK INHIBITOR (BBI)
BBI là một hóa thảo mới nhất tìm thấy trong đậu nành, có khả năng ngăn cản tiến
trình phát triển mầm ung thư. Trong nhiều năm qua, các nhà khoa học đã thử nghiệm
11


và thành công nơi các mẫu tế bào trong ống nghiệm và trong các thú vật qua cả hai
dạng tinh chế và cô đặc BBI.
Các nhà khoa học cho biết hai dạng này không có tác hại ở liều lượng dùng để
chống lại ung thư. Hiện nay chất này đã dùng trong con người ở vài trung tâm nghiên
cứu và kết quả sơ bộ rất là khả quan.
h) Acid béo OMEGA-3
Acid béo omega-3 là loại chất béo không bão hòa có khả năng làm giảm lượng
cholesterol xấu đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt trong máu. Nhiều nghiên
cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều acid béo omega-3 có trong các loại thực vật
như đậu nành,…và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh về tim

mạch. Cũng nên biết acid béo omega-3 còn gọi là α-linolenic acid, gồm hai thứ EPA
và DHA cũng có trong một vài loại cá biển và trong dầu cá, nó cũng có những khả
năng giống như omega-3 trong thực vật nhưng có thêm một cái không tốt là nó có tác
dụng làm cho các phân tử tế bào cơ thể trở nên không ổn định. Vì thế các nhà khoa
học đã công bố sự nguy hiểm của acid béo omega-3 trong cá và dầu cá.
Ngoài những hóa thảo có công năng ngăn ngừa bệnh tim mạch và ung thư nêu trên,
trong đậu nành còn có một chất mà nó đã làm say mê biết bao nhà khoa học nghiên
cứu về đậu nành, chất đó là isoflavones.
i) ISOFLAVONES
Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất isoflavones với công
thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen. Vì thế nó được mệnh danh là
estrogen thảo mộc và được nghiên cứu về công dụng đối với cơ thể.
Estrogen là kích thích tố tự nhiên được noãn sào tiết ra, rất cần thiết cho sự tăng
trưởng của cơ quan sinh dục chính (tử cung, ống dẫn trứng) và sự nảy nở cùa cơ quan
sinh dục phụ như nhũ hoa, làm xương chậu có hình bầu dục rộng hơn để sinh đẻ dễ
dàng. Ngoài ra estrogen còn cần để duy trì một sức khỏe tốt cho người nam cũng như
nữ, cho sự tân tạo và tu bổ xương, cho hệ thống tim mạch, cho não bộ. Khi tới tuổi
mãn kinh, người nữ mất đi một khối lượng lớn estrogen nên họ chịu đựng nhiều thay
đổi.
Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không là sinh tố hay khoáng chất.
Nó có tác dụng tương tự như estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn và có nhiều nhất
12


trong đậu nành. Nó nằm ở phần dưới của tử diệp trong hạt đậu và gồm bốn cấu tạo hóa
học là aglycones, daidzein, ghenistein, glycitein. Số lượng isoflavones nhiều ít tùy
theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa gặt hái. Nó được chuyển hóa trong ruột lưu
hành trong huyết tương và thải qua thận. Trung bình mỗi ngày ta cần 50 mg
isoflavones, khi nấu nướng thì isoflavones không bị tiêu hủy vì nó bền vững.
Giá trị trị liệu của isoflvones đậu nành được biết tới là do kết quả của quan sát. Các

nhà y học nhận thấy tỷ lệ người mắc bệnh ung thư nhũ hoa, nhiếp tuyến, tử cung, các
bệnh tim thường thấp ở phần lớn các quốc gia Châu Âu ăn nhiều đậu nành. Ngay cả
phụ nữ da trắng, tỷ lệ này cũng thấp nếu họ ăn nhiều đậu nành.
Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng mãnh
liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone.
2.1.3.5. Các ezyme trong hạt đậu nành:
Urease: chống lại sự hấp các chất đạm qua màng ruột, do đó không nên ăn đậu nành
sống.
Lipase: là những protein phức có nhóm hoạt tính là calci, nó thủy phân glycerid
thành glycerin và acid béo.
Phospholipase: phân giải phospholipid.
Acetylesterase: thủy phân ester thành acid acetic.
Amylase: thủy phân tinh bột có trong hạt đậu nành với hàm lượng khá lớn.
Lipoxygenase: xúc tác sự oxy hóa chất béo có chứa acid béo không no thành
peroxyt và hydroperoxyt.
2.1.4. Dầu đậu nành:
2.1.4.1. Dầu thực vật:
Chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật gọi là dầu thực vật. Dầu thực vật khác với dầu
khoáng ở chỗ: dầu khoáng có bản chất hydrocacbon và thường thu được khi chưng cất
dầu mỏ. Dầu thực vật cũng khác với tinh dầu ở chỗ, tinh dầu không chứa các glyceride
mà chứa một hỗn hợp gồm aldehyde, ceton, rượu, hydrocacbon và ester của acid béo
phân tử thấp.
Trong cây glycerid là thành phần tất yếu của hạt. Hạt của một số cây chứa rất nhiều
glyceride gọi là hạt có dầu, thường là nguyên liệu công nghiệp để khai thác dầu, ví dụ
hạt bông, hạt lanh, hạt thầu dầu, hạt lạc. Hạt một số cây khác chứa ít dầu hơn nhưng
không một cây nào mà hạt lại không có dầu. Trong các quả dừa cũng có nhiều
13


glyceride. Nói chung trong hạt và quả có dầu triaxylglycerin phân bố ít nhiều đồng

đều. Còn trong hạt hòa thảo ví dụ như trong hạt ngô, lúa mì, dầu béo tập trung chủ yếu
ở phôi.
Ngoài ra trong dầu thực vật còn chứa một số dưỡng chất khác có lợi cho sức khỏe
mà mỡ động vật không có. Trong dầu thực vật chứa tocophenol (vitamin E) là chất
chống oxy hóa làm giảm quá trình lão hóa của cơ thể con người.
*Những nguyên nhân làm cho dầu thực vật trở nên phổ biến trong đời sống:
- Nguồn thực vật chứa dầu rất phong phú, đa dạng lại rẻ tiền, khai thác dễ dàng.
- Chi phí trong việc sản xuất, chế biến dầu thực vật thấp hơn nhiều so với sản xuất
chế biến mỡ động vật.
- Do thành phần và hàm lượng các acid béo, dầu thực vật đảm bảo cung cấp đủ
lượng lipid cần thiết nhưng lại tránh được một số bệnh do lượng cholesterol trong mỡ
gây ra, cơ thể lại hấp thu dễ hơn.
- Trong công nghệ sản xuất dầu thực vật, ngoài sản phẩm chính là dầu ta còn thu
được dầu khô (bã) là nguồn đạm phong phú hữu dụng trong công nghệ thực phẩm, y
dược, nông nghiệp, chăn nuôi….. (Nguyễn Bích Nhi, 2007)
2.1.4.2. Dầu đậu nành:
Phần lớn thực phẩm có nguồn gốc thực vật đều có chứa chất béo không bão hòa và
cũng luôn luôn chứa ít chất béo bão hòa. Dầu đậu nành chứa khoảng 14% chất béo bão
hòa, 59% chất béo không bão hòa đa tính và 23% chất béo không bão hòa đơn tính.
Chúng ta cần một hàm lượng nhỏ nhưng cần thiết loại chất béo không bão hòa đa tính.
Chất béo không bão hòa đa tính không làm gia tăng lượng cholesterol như là loại bão
hòa.
Có một điều rất thích thú là trong số lượng chất béo không bão hòa đa tính lại có
chứa khoảng 8% linolenic acid tức là loại acdi béo omega-3. Acid béo omega-3 là loại
dầu có khả năng giảm thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và có thể giúp
ngăn ngừa bệnh ung thư.
Đậu nành chứa hàm lượng chất béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là cây
cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao acid béo không
bão hòa, có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật
có thể tránh được các bệnh xơ cứng động mạch.

14


Acid béo omega-3 rất hiếm trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật ngoại trừ
đậu nành. Mặc dù có chút khác biệt với dầu cá nhưng cơ thể chúng ta biến đổi chúng
thành loại dầu acid béo omega-3 giống như loại dầu cá, tuy nhiên các nhà khoa học
cho rằng acid béo omega-3 có trong đậu nành tốt hơn loại có trong dầu cá vì acid béo
omega-3 dầu cá có phản ứng phụ là làm cho các phân tử tế bào trở nên không ổn định,
bất bình thường, tức sản sinh ra các chất dễ gây nên chứng ung thư và làm xáo trộn
chất insulin gây ra chứng tiểu đường.
Một điều cần nói thêm ở đây là, mặc dù chất béo từ thực vật có chứa loại chất béo
không bão hòa, nhưng khi chiên nóng hay qua quá trình làm bánh nướng lại thường
làm giảm đến 75% acid béo omega-3 và thêm vào đó là biến đổi thành loại dầu không
tốt, có tên gọi là trans fatty acid. Trans fatty acid có đặc tính giống như chất béo bão
hòa, có khuynh hướng gia tăng cholesterol xấu và giảm lượng cholesterol tốt trong
máu, do đó gia tăng mức nguy hiểm về bệnh tim mạch.
Chất béo của đậu nành có hai loại như đã nói ở trên, có thể xem là chứa acid béo no
và acid béo không no. Loại acid béo không no có giá trị dinh dưỡng cao vì nó là những
loại acid béo không thay thế (như các acid amin không thay thế) chiếm khoảng 60 ÷
70% chất béo của hạt.
Tuy nhiên, các acid béo không no lại dễ bị oxy hóa, nhanh chóng trở nên hư hỏng.
Vì vậy việc bảo vệ các chất béo tránh và giảm thiểu tình trạng hư hỏng của dầu mỡ là
một việc cần thiết để bảo toàn những thành phần dinh dưỡng của lipid cũng như của
đậu nành mà như ta đã biết – đậu nành có giá trị dinh dưỡng và trị bệnh rất cao, là một
chìa khóa để ta bước vào một thời đại mới với nguồn thức ăn dinh dưỡng lại vừa là
thuốc mang đến một cuộc sống lâu dài và khỏe mạnh. (Nguyễn Bích Nhi, 2007)

15

Bảng 2.7. Thành phần acid béo bão hoà và không bão hoà trong một số loại dầu
thực vật
Dầu

Bão hòa

Không bão

Không bão

hòa 1 nối

hòa 2 nối đôi

đôi
Dầu dừa

87

11

2

Dầu hạt bông vải

34

26

40

Dầu lạc

20

54

26

Dầu mù tạc

6

73

21

Dầu cọ olein

41

45

14

Stearin

65

28

7

Dầu cây rum

11

13

76

Dầu mè

14

46

40

Dầu nành

14

23

58

Dầu hướng dương

10

20

66

2.1.5. Công dụng y học của đậu nành
- Các chất béo không no trong đậu nành có thể phá hủy cholesteron lắng đọng trên
thành mạch làm giảm lượng LDL, hạ thấp lượng mỡ xấu, làm tăng HDL và giải phóng
phế thải làm giảm bệnh tim mạch.
- Trong đậu nành có một số vi chất có công dụng ngăn chặn sự phát triển, sự bám
dính các nhũ hoa, các tế bào gây ung thư nhất là ung thư vú.
- Sữa đậu nành có tính chống oxy hóa mạnh, giải độc cao, làm tăng sự thải chất bã
do chuyển hóa đạm, sự thải sinh tố, khoáng chất dư thừa trong cơ thể, chất thải độc hại
trong thực phẩm. Đạm đậu nành không để calcium thoát qua đường nước tiểu, bệnh
sạn thân, suy thận, suy gan.
- Sữa đậu nành duy trì tốt lượng đường huyết trong máu, vi chất, vitamin, được bổ
sung thêm đường và giàu chất sơ. Nó có tính giải độc cao, giúp bài tiết tốt, người bị
tiểu đường sau khi dùng sữa đậu nành sẽ tiêu hóa tốt hơn, ăn ngon, ngủ tốt, sức khỏe
ổn định, tăng cân, da hồng hào.

16