Tiểu luận môn hóa sinh đại cương hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc

❧ BỘ CÔNG THƯƠNG ❧
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
-----------------------------------------------

TIỂU LUẬN MÔN:
HÓA SINH ĐẠI CƢƠNG

Đề Tài: HỆ THỐNG TINH BỘT CỦA CÁC HẠT NGŨ CỐC(
LÚA NGÔ, LÚA MÌ, ĐẠI MẠCH.. )
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ TRANG

(Mẫu bìa ngoài)

1


DANH SÁCH NHÓM 7

• Nguyễn Phƣơng Ly

14087111

• Nguyễn Thị Hồng

14050281

• Tồn Thị Mỹ Dệ

14095981

• Trần Thị Thu Thảo

14063651

2


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………
NỘI DUNG …………………………………………………
Phần 1: Khái quát về tinh bột……………………………..4.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Quá trình hình thành của tinh bột từ thực vật………….4.
Khái niệm tinh bột …………………………………….4.
Cấu tạo của tinh bột……………………………………
Tính chất cơ bản của tinh bột………………………….
1.4.1.Khả năng hấp thụ nƣớc và sự hồ hóa của tinh bột…..
1.4.2. Phản ứng với I ốt…………………………………….
1.4.3. Khả năng tạo phức………………………………….

1.4.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa tinh bột………..
1.4.5. Khả năng tạo sợi của tinh bột………………...
1.4.6.

Sự thủy phân của tinh bột………………………….

Phần 2: Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc…………..
2.1. Khái quát chung………………………………………..
2.2. Tinh bột trong các hạt ngũ cốc thông dụng……………
2.2.1. lúa gạo……………………………………………….
2.2.2. ngô……………………………………………
2.2.3. lúa mì…………………………………………………

2.3. Phƣơng pháp tách tinh bột từ ngũ cốc…………………..
2.3.1. Tách tinh bột từ lúa gạo…………………………....
3


2.3.2. Tách tinh bột từ ngô……………………………….
2.3.3. Tách tinh bột từ lúa mì…………………………….
2.4. Tinh bột bị biến hình……..………………………………..
Phần 3. Một số ứng dụng tinh bột của các hạt ngũ cốc trong đời sống.

LỜI MỞ ĐẦU

4


- Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Tinh bột
có vai trò dinh dƣỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa nó thủy phân
thành đƣờng glucozo là chất tạo nên nguồn calo chính trong thực phẩm cho
con ngƣời. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do
tính chất hóa lí của chúng. Tinh bột thƣờng đƣợc dùng làm chất tạo độ nhớt
sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm ở dạng keo,
là yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm.
Trong công nghiệp tinh bột đƣợc ứng dụng trong công ngệ xử lí nƣớc thải, tạo

màng bao bọc kị nƣớc tròng nền sản xuất tạo thuốc nổ nhũ tƣơng, thành phần
chất kết dính trong công nghệ sơn. ngoài ra còn nhiều ứng dụng khác của tinh
bột trong cuộc sống, vì vậy tinh bột có vai trò hết sức quan trọng . Trong bài
tiểu luận này chúng em sẽ phân tích ra nguồn gốc, cấu tạo, tính chất và những
ứng dụng của tinh bột để hiểu rõ hơn sự quan trọng của tinh bột trong cuộc
sống con ngƣời. Trong bài có gì sai sót mong cô và các bạn góp ý.

PHẦN 1: Khái quát về tinh bột.
1.1.

Qúa trình hình thành của tinh bột từ thực vật.
- Tinh bột đƣợc hình thành từ quá trình quang hợp ở cây xanh. Cây
xanh hấp thụ ánh sáng mặt trời sau đó biến đổi nó thành năng lƣợng
hóa học tích lũy trong các phần tử hydratcacbon Cn(H2O)m.

5


Hình 1.1. quá trình quang hợp tao ra tinh bột ở lá cây.
1.2. Khái niệm tinh bột.
-Tinh bột tiếng Hy Lạp là amidon ,CTHH: (C6H10O5)n) là một
polysacarit cacbonhidrate chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, tỷ lệ
phần trăm amilose và amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh
bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70. Tinh bột có nguồn gốc từ các
loại cây khác nhau có tính chất khác nhau. Chúng đều là
các polymercacbonhidrat phức tạp của glucose (công thức phân tử là
C6H12O6). Tinh bột được thực vật tạo ra trong tự nhiên trong các quả, củ
như:ngũ cốc. Tinh bột là một thành phần quan trọng trong đời sống.
Ngoài sử dụng làm thực phẩm ra, tinh bột còn được dùng trong công
nghiệp sản xuất giấy, rượu, băng bó xương. Tinh bột được tách ra từ

hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những
loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.

 Một số hình ảnh của tinh bột:

6


Hình 1.2a. tinh bột trong ngô.

Hình 1.2b. tinh bột trong lúa mạch

Hình 1.2c. tinh bột trong lúa gạo

1.3.

hình 1.2d. tinh bột trong các loại hạt

Cấu tạo của tinh bột.
7


- Tinh bột là một dang polysaccarit, đƣợc cấu tạo từ những
monosaccarit bởi liên kết glucozit.
- Tinh bột không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit
khác nhau: amylose và amylopectin.
- Nhìn chung tỷ lệ amylose/amylopectin trong đa số tinh bột là ¼.
- Thƣờng trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp..) gần nhƣ 100% là
amylopectin. Trái lại trong tinh bột đậu xanh hàm lƣợng amylose
chiếm đến 50%.

Hình 1.3a. cấu tạo tinh bột.
❖ Nguyên tắc tách riêng hai phần amylose và amylopectin.
● Trích ly amylose(Am) bằng nƣớc ở nhiệt độ khác nhau.
● Khuých tán tinh bột trong nƣớc trong dung dịch đệm hoặc trong
formanmide (chất này không gây ra hiện tƣợng trùng hợp),
● Kết tủa amulose bằng tác nhân có cực (rƣợu n-butylic, xiclohexylic,
izomylic) hoặc bằng tác nhân không có cực.
● Phƣơng pháp sắc kí cột đơn giản
● Phƣơng pháp siêu phân đoạn
❖ Cấu tạo của amylose.
- Khối lƣợng phân tử: 20000 – 30000
- Amylose là polyme có mạch thẳng, không phân nhánh, phân tử khối
từ 3.104- 1.106 đvC., tạo bởi 2 a-D glucose liên kết với nhau bằng liên
kết 1,4.

8


Hình 1.3b. cấu tạo của amylose
- Amylose có mạch dài.
- Amylose liên kết với nhau rất chặt nên rất khó bị trƣơng ra.
- Ở trong tinh bột, khi ở trạng thái dung dich, hoặc khi đang ở trạng thái
bị thoái hóa amylose cấu hình mạch giản, khi thêm tác nhân kết tủa
vào amylose mới chuyển sang dạng xoắn ốc, mỗi vòng xoắn gồm 6
glucose.
- Độ hòa tan:
● Amylose thu đƣợc trong công nghiệp thƣờng là những sản phẩm
thoái hóa nên không tan trong nƣớc,
● Amylose mới tách ra từ tinh bột thƣờng có độ hòa tan cao,song

cũng không bền và dễ bị thoái hóa.
● Trong nƣớc nóng tạo trạng thái dung dịch keo, khi đó amylose tồn
tại ở trạng thái xoắn, ổn định nhờ liên kết hidro, và ở trạng thái này
amylose tạo phức với I2 cho dung dịch màu xanh đặc trƣng.

❖ cấu tạo của amylopectin.
- Khối lƣợng phân tử: 200000 – 1000000
- Amylopectin cũng là một polyme có mạch thẳng, phân nhánh, phân tử
khối từ 5.104 – 1.106 đvC,
- Trong amylopectin liên kết thẳng là liên kết 1,4 a-glucoside, còn liên
kết trên các mạch là liên kết 1,6 a-glucoside
9


Hình 1.3c. cấu tạo của amylopectin
- Amylose có cấu tạo mạch nhánh ngắn nên lực tƣơng tác giữa các phân
tử rất yếu do đó độ bền đứt rất yếu.
- Tinh bột có cấu tạo bên trong rất phức tạp: cấu tạo lớp, bên trong mỗi
lớp đều có.
- Sự khác nhau về thành phần amylose và amylopectin quyết định tính
chất của mỗi loại tinh bột đó.
- Nhìn chung tỷ lệ amylose /amylopectin xấp xỉ bằng ¼ nhƣng trong
một số loại bột có sự khác biệt.

❖cấu tạo bên trong hạt tinh bột.

10


Hình 1.3d. cấu tạo bên trong của tinh bột.

1.4.

- Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, bên trong mỗi lớp đều có sự lẫn lộn các
tinh thể AM và AP xắp xếp theo phƣơng hƣớng tâm, dạng gấp khúc.
- Chiều dày mỗi lớp là 0,1 micromet, AM tập trung chủ yếu ở trung tâm
hạt.
- Lớp kề vỏ bao ngoài đặc hơn, và bền dƣới tác động của tác nhân bên
ngoài, có lỗ nhỏ để các chất hòa tan xâm nhập vào trong bằng con
đƣờng khuých tán qua vỏ.
- Hạt tinh bột nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp.
Tính chất cơ bản của tinh bột.
1.4.1. khả năng hấp thụ nƣớc và sự hồ hóa của tinh bột.
- -Qúa trình trƣơng nở :Khi hòa tan tinh bột vào nƣớc các phân tử nƣớc
thâm nhập vào giữa phân tử tinh bột có kích thƣớc lớn ,tƣơng tác với
các nhóm hoạt động của tinh bột tạo lớp vỏ hydrate làm cho mắt xích nào
đó của phân tử tinh bột bị yếu đi ,phân tử tinh bột bị xê dịch,rão ra và
trƣơng lên.
-Độ tăng kích thƣớc trung bình :tinh bột bắp 9,1 ,tinh bột khoai tây
12,7 ,tinh bột sắn 28,4 .
-Ngƣời ta thấy rằng khi ở nhệt độ thƣờng tinh bột hấp thụ 25-50 nƣớc
mà hạt vẫn chƣa trƣơng .Ơ 60 tinh bột ngô hấp thụ 300 nƣớc ,khi ở
70 thì hấp thụ 1000 nƣớc ,khi trƣơng nở cực đại tinh bột có thể hấp
thụ 2500% nƣớc.

11


Hình 1.4.1a.nhiệt độ hồ hóa của tinh bột trong các nguồn khác
nhau.

1.4.2.Phản ứng với iôt
-Khi tƣơng tác với iot Am sẽ cho phức màu xanh đặc trƣng.Vì vậy iot đƣợc coi
là thuốc thử đặc trƣng để xác định hàn lƣợng Am trong tinh bột băng phƣơng
pháp trắc quang .Để phản ứng đƣợc với iot ,các phân tử Am phải có dạng xoắn
ốc để hình thành đƣờng xoắn ốc đơn của Am bao quanh phân tử iot.Các dextrin
có ít hơn 6 gốc glucozo không phảm ứng với iot vì không tạo thành một vòng
xoắn ốc hoàn chỉnh.Axit và một số muối KI,NA2SO4 tăng cƣờng độ phản ứng
.Cloral hydrat và một số chất khác lại ứng chế cƣờng độ phản ứng này.

Hình 1.4.2a. tác dụng của tinh bột với Iot.

12


-Am với hình thể xoắn ốc hấp thụ đƣợc 20 khối lƣợng iot tƣơng ứng với một
vòng xoắn ốc một phân tử iôt.Trong phân tử I2-Am ,các phân tử iôt chui vào
trong vùng ƣa béo của xoắn ốc.Với Ap khi xảy ra tƣơng tác với iôt ,Ap cho màu
tím đỏ.Về bản chất phản ứng màu với iôt của Ap xảy ra do sự hình thành nên
hợp chất hấp thụ.
1.4.3. khả năng tạo phức.
-Ngoài khả năng tạo phức vơi iốt ,Am còn cps khả năng tạo phức với
nhiều hợp chất hữu cơ có cực cũng nhƣ không có cực nhƣ:các rƣợu no
(izoamylic,butylic,izoprotylic),các rƣợu vòng ,các phenol,các xetol thấp phân
tử,các axit béo dãy thấp cũng nhƣ các axit béo dãy cao ,các este mạch thẳng và
mạch vòng ,các dẫn xuất benzene có nhóm andehit ,các nitro paraffin,…Khi tạo
phức với các Am ,các chất tạo phức cũng chiếm vị trí bên trong dọc theo xoắn
ốc tƣơng tự iốt.
-Ngoài ra,Ap còn phản ứng đặc trƣng với lectin .Về bản chất đây là một phản
ứng giữa một protein với polysacarit có mạch nhánh.Khi lectin liên kết với ỏ D-glucopiranozic nằm ở đầu cuối không khử của Ap thì sẽ làm cho Ap kết tủa

và tách ra khỏi dung dịch.
1.4.4.Khả năng tạo gel và thoái hóa tinh bột.
-Khi để nguội tinh bột thì các phân tử sẽ tƣơng tác với nhau và sắp xếp lại có
trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều.
Điều kiện tạo gel :dung dịch hồ tinh bột có nồng độ đậm đặc vừa phải ,đƣợc hồ
hóa,và để nguội ở trạng thái yên tĩnh .

Hình 1.4.4a. tinh bột ở trạng thái gel.

13


-Khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một lƣợng dịch thể tách
ra gọi là sự thoái hóa .
-Yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ thoái hóa:
+Tỉ lệ amiloza/amilopectin
+Hình dáng phân tử của tinh bột
+Nhiệt độ :nhiệt độ tăng

tốc độ thoái hóa giảm

+pH,muối vô cơ
1.4.5.Khả năng tạo sợi của tinh bột.
-Cho dung dịch bột qua một bản đục lỗ với đƣờng kích thích hợp : định hƣớng
theo dòng chảy →các phân tử tinh bột kéo căng ra ,sắp xếp song song theo
phƣơng trọng lực .
-Nhúng vào bể nƣớc nóng :hồ hóa ,định hình,các phân tử tinh bột tƣơng tác với
nhau và với nƣớc bằng liên kết hydro .
-Nhúng vào nƣớc lạnh:các phân tử liên kết với nhau chặt chẽ hơn và tạo nhiều
liên kết hydro giữa các phân tử

-Gia nhiệt ,sấy khô;tăng lực cố kết và độ cứng .

Hình1.4.5a. tinh bột ở dạng sợi.
1.4.6.Sự thủy phân tinh bột.

14


••Dextrin:- dextrin:3-5 gốc glucose,còn liên kết 1-6 glucoside
- dextrin :Mpt có phân tử lớn
-Chỉ số DE (dextrose equivalent):biểu thị mức độ thủy phân ,tạo các đầu khử
DE=lƣợng đƣờng khử (glucose)/g lƣợng tinh bột DE tăng ,độ ngọt tăng DE 320,maltose dextrin DE>20 siro glucose.

PHẦN 2: Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc.
2.1: khai quat chung
- Các hệ thống tinh bột khác nhau có đặc điểm về hình dáng, cấu tạo, kích
thƣớc, hạt tinh bột khác nhau phụ thuộc vào giống cây đƣợc trồng trọt và quá
trình sinh trƣởng của cây.
- Hạt tinh bột của tất cả các hệ thống có dạng hình tròn, hình bầu dục hay hình
đa giác.
- Hạt tinh bột lúa có dạng đa giác no lại có cấu trúc kép, tức là hạt lớn lại cho
nhiều hạt nhỏ.
- Hạt tinh bột ngô có thể có hình nhiều cạnh,có thể hình cầu, hoặc hình elip, tùy
theo loại ngô, phần lớn có dạng đa giác.
- Hạt tinh bột mì có dạng đa giác hoặc hình tròn.
2.2. Tinh bột trong các hạt ngũ cốc thông dụng.
2.2.1 lúa gạo
lúa gạo là một thực phẩm thông dụng , mỗi hạt lúa gạo bao gồm nhƣng thành
phần sau:
+ vỏ trấu: chiếm 19 – 21% khối lƣợng hạt.

+ vỏ quả: chiếm 05 – 06 % khối lƣợng hạt.
+ vỏ hạt: chiếm 1 -2,5% khối lƣợng hạt.
+ lớp alorong: chiếm 6 – 12% khối lƣợng hạt.

15


+ nội nhũ: phần đƣợc sử dụng lớn nhất trong hạt lúa gạo, gồm các tế bào lớn
chứa đầy các hạt tinh bột, protein, và một ít hạt cenllulose, chất béo tro và
đƣờng. Tinh bột tập trung chủ yếu ở phần nội nhũ khoảng 80%.

Hình 2.2.1a. cấu trúc hạt gạo.
-Tinh bột là cấu tử chính của gạo( chiếm 90% là chất khô). Hàm lƣợng AM
trong gạo tẻ có thể chiếm từ 7 – 33% chất khô. AP là cấu tử chính của tinh bột
và là thành phần duy nhất của gạo nếp. Tinh bột gạo nếp có thể chiếm từ 0,8 –
1,3% AM, tập trung chủ yếu ở tâm hạt tinh bột. Tinh bột lúa nếp bị nhuộm màu
đỏ hay nâu , còn gạo tẻ thì nhuộm màu xanh hay xanh tím. Hàm lƣợng AM phụ
thuộc vào trị số và hàm lƣợng tinh bột.
- Mỗi loại gạo có nhiệt độ hồ hóa khác nhau, có thể dao động từ 55 - 79 phụ
thuộc vào giống và điều kiện canh tác, có thể chia làm 3 loại: loại thấp (69 ,
loại trung gian (70 - 74
).
- Nhiệt độ hồ hóa phản ánh độ bền của các hạt tinh bột, những sự khác biệt về
nhiệt độ hồ hóa phản ánh rõ thời gian nấu gạo. Nấu gạo có nhiệt độ hồ hóa cao
sẽ kéo dài thời gian vài phút so với gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp. Gạo có nhiệt độ
hồ hóa thấp khi nấu sẽ bắt đầu hút nƣớc và trƣơng nở ở nhiệt độ thấp hơn so với
gạo có nhiệt độ hồ hóa cao. Nhiệt độ hồ hóa phản ánh độ rỗng của nội nhũ.
- Tỷ lệ AM/AP xác định các tính chất của cơm. Hàm lƣợng càng cao, các hạt
tinh bột hút nƣớc càng mạnh, thể tích các hạt tinh bột tăng nhƣng cấu trúc
không bị phá hủy nhờ khả năng của AM tạo thành các liên kết nƣớc ở mức cao.

Độ chắc của cơm và độ bóng bề mặt của nó đƣợc xác định bởi tỷ số AM/AP
trong tinh bột.
16


2.2.2. ngô.
- Ngô cũng là một loại ngũ cốc,hạt ngô có thành phần cấu tạo của bao gồm:
+ vỏ quả: chiếm 05 – 07% khối lƣợng hạt.
+ vỏ hạt: chiếm 2% khối lƣợng hạt.
+ lớp alorong: chiếm 6 – 8% khối lƣợng hạt.
+ phôi: có chứa 5% tinh bột ( chỉ có ở phôi hạt ngô).
+ nội nhũ: chiếm 72 – 75% khối lƣợng hạt phần đƣợc sử dụng lớn nhất của hạt
lúa mì, gồm tế bào lớn chứa đầy tinh bột, protein, một ít cenllulose, chất béo, tro
và đƣờng. Tinh bột tập trung chủ yếu ở phần nội nhũ từ 77 – 84%.

Hình 2.2.2a. cấu tạo của hạt ngô.
-Tinh bột ngô có :
+ độ ẩm chiếm 13%.
+ thành phần chất béo chiếm 0,8%.
+ protein chiếm 0,35%.
+ photpho chiếm 0,02%.
-Kích thƣớc hạt trong khoảng 2 - 30 , trung bình thƣờng 15
hình vòng đa giác, có tỷ lệ AM/AP là 28/72.
2.2.3. lúa mì.
17

, thƣờng có


- Mỗi hạt lúa mì bao gồm những bộ phận chủ yếu sau:

+ vỏ quả: chiếm 04 – 06% khối lƣợng hạt.
+ vỏ hạt: chiếm 2 – 2,25% khối lƣợng hạt.
+ lớp alorong
+ nội nhũ: tinh bột chiếm phần lớn trong phần nội nhũ từ 78 – 82% . tùy thuộc
vào mức độ liên kết protein với các hạt tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong
hoặc trắng đục.

Hình 2.2.3a. cấu tạo hạt lúa mì.

-Hạt lúa mì có:
+ độ ẩm chiếm 13%.
+ thành phần chất béo chiếm 0,9%.
+ protein chiếm 0,4%.
+ photpho chiếm 0,06%.
-Kích thƣớc hạt trong khoảng 1 - 45
trung bình thƣờng là 25
hình vòng venticular.Tỷ lệ AM/AP là 26/74.
2.3 Phương pháp tách tinh bột từ ngũ cốc.
18

Thƣờng có


2.3.1. tách tinh bột từ lúa gạo.
-Hạt tinh bột gạo có kích thƣớc nhỏ(3 - 8
Đƣợc bao bởi một lớp vỏ protein
cứng, chặt và không hòa tan trong nƣớc, nên để tách đƣợc tinh bột cần phải xử
lí hóa học để tách protein ra khỏi tinh bột.
❖ phương pháp:
-Có thể ngâm gạo xay trong dung dịch kiềm loãng(0,25 – 0,35%) trong một thời

gian dài để làm mềm hạt. Tách hết kiềm, rửa bằng nƣớc, sau đó gạo đƣợc đem
đi nghiền để phá vở tế bào và giải phóng các hạt tinh bột. Tiếp đó khối nghiền
đƣợc pha với lƣợng dƣ dung dịch kiềm loãng, phần lớn protein sẽ bị hòa tan và
chuyển vào lớp trên của dung dịch kiềm , có thể dễ dàng tách ra bằng cách gạn.
Khuých tán khối tinh bột vào nƣớc để tạo ra dịch sữa tinh bột rồi cho qua rây có
kích thƣớc nhất định để loại bỏ tạp chất. Tinh bột đƣợc rửa và lắng gạn, lặp đi
lặp lại nhiều lần sẽ thu đƣợc tinh bột sạch.
-Có thể ngâm gạo xay trong dung dịch SO2 trong một nhiệt độ và thời gian nhất
định(50
. Để làm cho khung protein bị trƣơng lên và bị khuých tán vào
dung dịch dễ dàng. Tiếp đó gạo đƣợc nghiền trong cối nghiền. khối nghiền cho
qua sàng quay và sàng rung để tách vỏ và sơ, sau đó khuấy đều với dung dịch
NaOH để tạo huyền phù và cho vào ly tâm để tách ra làm 2 lớp: lớp chất lỏng ở
phía trong(quanh tâm của máy li tâm) chƣa nhiều protein và lớp đặc có khối
lƣợng riêng lớn thì vòng ngoài chứa chủ yếu là tinh bột có lẫn ít protein. Li tâm
nhiều lần sẽ thu đƣợc tinh bột sạch.
2.3.2. Tách tinh bột từ ngô.
- Nội nhũ là nơi chứa nhiều tinh bột trong hạt ngô.
❖ phương pháp:
-Tinh bột có thể tách ra từ nội nhũ bột (nội nhũ trắng đục) một cách dễ dàng
bằng cách nghiền ngô sau khi đã ngâm nƣớc. Còn để thu đƣợc tối đa tinh bột từ
nội nhũ trắng trong thì cần dùng những tác nhân làm mềm đặc hiệu. Để sản xuất
tinh bột từ ngô đầu tiên ngƣời ta phải ngâm ngô hạt với nƣớc ấm (50 có chứa
SO2 ở nồng độ xác định(0,1 – 0,2%) trong một thời gian dài(30 – 50h) để làm
mềm hạt ngô, để có thể dễ dàng tách phôi một cách nguyên vẹn và tách tinh bột
sau này.SO2 là tác nhân ngăn cản VSV phát triển và làm cho màng protein bị
19


trƣơng lên, phân rã ra và khuých tán dễ dàng vào dung dịch. Tiếp đó ngô đƣợc

nghiền thô với nƣớc trong thiết bị nghiền thích hợp để tách phôi. Đại bộ phận
phôi đƣợc tách khỏi hạt trong giai đoạn này, đƣợc làm khô rồi đem ép hoặc triết
ly để lấy dầu. Sau khi tách hết phôi, ngô đƣợc nghiền mịn và tinh bột đƣợc giải
phóng là bên ngoài.
2.3.3.Tách tinh bột từ lúa mì.
❖ phƣơng pháp:
-Để tách tinh bột có thể thu từ hạt nguyên hay từ bột mì, thƣờng có 5 giai đoạn
sau:
+ trộn bột mì với nƣớc theo một tỷ lệ nhất định để thu đƣợc khối bột nhuyễn và
dẻo.
+ rửa tinh bột từ khối bột nhuyễn đó bằng nƣớc kết hợp với biện pháp cơ học ,
tinh bột hoàn toàn trôi đi còn lại khối gluten.
+tách gluten ra khỏi tinh bột bằng cách cho qua rây.
+làm sạch tinh bột và gluten.
+làm khô tinh bột và gluten bằng phƣơng pháp thông thƣờng.
2.4. Tinh bột bị biến hình.
-Các cấu tử của tinh bột không bền khi bị nấu kéo dài, nhất là khi khuấy mạnh
và ở PH thấp. Điều đó kéo theo sự đỗ vỡ của các tinh bột hòa tan, hạ độ nhớt
của phế phẩm. Chính vì lí do đó, ngƣời ta đã xử lí tinh bột bằng cách tạo dạng
lƣới ngang giữa các phân tử Amilose hay Amilopectin nhờ biến đổi hóa học dẫn
đến tinh bột bị biến hình. Các hóa chất thƣờng dùng nhƣ: epiccloridrin tạo cầu
ete, natri trimetphost tạo cầu este
-Chỉ cần một tỷ lệ mạng lƣới thấp(một cầu đối với mỗi 300 gốc
Glucoza) đã có thể chống đƣợc sự đổ vỡ của các hạt tinh bột, duy trì độ nhớt
cao trong dung dịch.
-Tính chất của tinh bột biến hình: độ nhớt, độ bền dính cao , cấu trúc trong hơn
tinh bột thƣờng. Tạo dung dịch hồ cũng bền hơn.

20

PHẦN 3: Một số ứng dụng tinh bột của các hạt ngũ cốc
trong đời sống.
❖ Tinh bột ngô được sử dụng trong chế biến thực phẩm từ lâu đời.
Thường người ta dùng tinh bột ngô làm đặc, làm chất tạo độ kết dính
cho các loại nước sốt, súp, bánh pugding và các loại kem. Ngoài ra, tinh
bột ngô còn được dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, các loại bánh
nướng, bánh quy. Tinh bột ngô được sử dụng như một chất làm đặc
trong súp và các thực phẩm khác như nước sốt, nước thịt và trứng. Bên
cạnh đó nó còn dùng để sản xuất dextrose acid amin,rượu, bột ngọt…
-Tinh bột ngô còn giúp cần bằng lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh
tim mạch.Tuy nhiên những loại tinh bột bắp làm từ tinh bột tinh chế sẽ ít
còn giá trị bổ dưỡng vì không bao gồm thành phần chất xơ và chất đạm
cũng như một số sinh tố và khoáng chất vốn dĩ có nhiều trong phần võ
ngoài của hạt bắp và mầm bắp.

hình 3a. tinh bột ngô giúp đƣờng không bị vón cục.

21


hình 3b.tinh bột ngô tạo độ kết dính trong súp.
❖Tinh bột lúa gạo đƣợc sử dụng làm nhiều loại đồ uống nhƣ rƣợu gạo
,amazake, horchata, sữa gạo và rƣợu sakê, bún. Đƣợc dùng làm chất tạo độ nhớt
sánh, độ cứng, độ đàn hồi và độ bền cho sản phẩm.

hình 3c. ứng dụng trong rƣợu gạo.

hình 3e.tinh bột gạo ứng dụng trong cháo dinh dƣỡng.

22


hình 3f. tinh bột gạo ứng dụng trong bún.
❖Tinh bột lúa mì thƣờng đƣợc ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia, ngoài
ra còn ứng dụng để làm sữa, cháo, rƣợu,,,

hình 3g.bia lúa mì.

hình 3k. ứng dụng lúa mì trong sữa.

23


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. />2. />ew.swf
3. />4. />5. />+m%C3%AC&es_sm=93&tbm=isch&imgil=CdocBwGBwtQM%253A%253B7vBhwvmD8DOHgM%253Bhtt
p%25253A%25252F%25252Fpixabay.com%25252Fv
i%25252Fbia-ly-bia-bia-l%25252525C3%2525
6. />E1%BA%Ap
7 />
24