Tiểu luận môn hóa sinh Tìm hiểu Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ

Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HÓA SINH
ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU CÁC CHẤT ĐỘC TRONG
THỰC PHẨM VÀ CÁCH LOẠI BỎ
CHÚNG
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
SVTH: NHÓM 06

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 01 – 2015
SVTH: Nhóm 6 Trang 1
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của kinh tế, đời sống của người dân càng ngày được
nâng cao. Nhu cầu sử dụng thực phẩm thức ăn nhiều dinh dưỡng, đạt tiêu chuẩn an
toàn thực phầm được đặt lên hàng đầu. Con người không chỉ cần ăn no, mặc ấm như
trước nữa mà đòi hỏi phài ăn ngon, mặc đẹp. Vấn đề thực phẩm an toàn bảo đảm sức
khỏe cũng được chú trọng hơn nhằm bảo vệ sức khỏe. Đặt biệt trong giai đoạn hiện
nay ở nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang được các cơ quan, nhà nước và
mọi người dân đặc biệt chú trọng.
Qua các đợt kiểm tra các cơ sở chế biến thực phẩm liên tục phát hiện các cơ sở
sản xuất không đảm bảo vệ sinh, gây mất an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó là các sản
phẩm thực phẩm trên thị trường bị cơ quan y tế kiểm tra phát hiện các chất hóa học sử
dụng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng. Ngoài ra còn phải kể đến
các thực phẩm tươi sống như trái cây, rau củ cũng có chất độc do thuốc trừ sâu, phân
bón, thuốc kích thích tăng trưởng hay do vi sinh vật gây ra.
Thực phẩm nhiễm chất độc xuất hiện ngày càng nhiều do đó chúng ta cần phải

cẩn thận trong việc lựa chọn thực phẩm an toàn đồng thời phải bảo quản thực phẩm
không bị nhiễm các chất độc hại từ ngoài môi trường. Do đó nhóm chúng em đã thực
hiện đề tài tiểu luận “TÌM HIỂU CÁC CHẤT ĐỘC CÓ TRONG THỰC PHẨM
VÀ CÁCH LOẠI BỎ CHÚNG”. Bài tiểu luận này nhằm cung cấp một số kiến thức
về các chất độc trong thực phẩm để từ đó có cách phòng ngừa, loại bỏ các chất độc hại
này đem lại những sản phẩm thực phẩm an toàn, hợp vệ sinh, tốt cho sức khỏe người
sử dụng.
Trong quá trình thực hiện bài tiểu luận này chúng em đã nhận được sự hướng
dẫn, chỉ bảo tận tình của quý thầy cô bộ môn. Tuy nhiên do kiến thức còn hạn chế bài
tiểu luận này không tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế. Mong quý thầy cô và các bạn
đóng góp ý kiến để đề tài tiểu luận này dược hoàn chỉnh hơn.
SVTH: Nhóm 6 Trang 2
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất
độc và cách loại bỏ
Chất độc gốc tự nhiên: Tetrodotoxin trong một số thủy sản như cá nóc, mực
xanh , glycozit cyanogen trong một số thực phẩm như măng, khoai mì, độc tố sinh
học biển ASP, DSP, PSP trong nhuyễn thể 2 mảnh vỏ.
1.Độc tố trong sắn (mỳ), măng tươi:
1.1.Đặc điểm tự nhiên của cây sắn:
Cây sắn cao 2-3 m, lá khía thành nhiều thùy, rễ ngang phát triển thành củ và
tích luỹ tinh bột, thời gian sinh trưởng 6 đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy giống,
vụ trồng, địa bàn trồng và mục đích sử dụng.
Hiện tại, sắn được trồng trên 100 nước của vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và là
nguồn thực phẩm của hơn 500 triệu người. Năm 2006 và 2007, sản lượng sắn thế giới
đạt 226,34 triệu tấn củ tươi so với 2005/06 là 211,26 triệu tấn và 1961 là 71,26 triệu
tấn. Nước có sản lượng sắn nhiều nhất là Nigeria (45,72 triệu tấn), kế đến là Thái Lan
(22,58 triệu tấn) và Indonesia (19,92 triệu tấn). Nước có năng suất sắn cao nhất là Ấn
Độ (31,43 tấn/ha), kế đến là Thái Lan (21,09 tấn/ha), so với năng suất sắn bình quân
của thế giới là 12,16 tấn/ha (FAO, 2008). Việt Nam đứng thứ mười về sản lượng sắn

(7,71 triệu tấn) trên thế giới. Tại Việt Nam, sắn được canh tác phổ biến ở hầu hết các
tỉnh của tám vùng sinh thái. Diện tích sắn trồng nhiều nhất ở Đông Nam Bộ và Tây
Nguyên.
1.1.2. Dinh dưỡng, độc tố:
a. Sắn:
Củ sắn tươi có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%; chất protein, béo, xơ,
tro trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5 g, 0,2-0,3 g, 1,1-1,7 g, 0,6-0,9 g; chất muối
khoáng và vitamin trong 100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg
B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP. Trong củ sắn, hàm lượng các acid amin không đươc cân
đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh. Thành phần dinh
dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân
tích. Lá sắn trong nguyên liệu khô 100% chứa đựng đường + tinh bột 24,2%, protein
24%, chất béo 6%, xơ 11%, chất khoáng 6,7%, xanhthophylles 350 ppm. Chất đạm
của lá sắn có khá đầy đủ các acid amin cần thiết, giàu lysin nhưng thiếu methionin.
Trong lá và củ sắn ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố
(HCN) đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80-110 mg HCN/kg lá tươi và 20-30 mg/kg củ
tươi. Các giống sắn đắng chứa 160-240 mg HCN/kg lá tươi và 60-150 mg/kg củ tươi.
Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN
cho mỗi 50 kg thể trọng. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế
độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm,
luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN.
Sắn có khả năng gây ngộ độc cyanide. Sắn chứa một loại cyanogenic glucoside
là linamarin và lotaustralin, khi gặp men tiêu hóa, acid hay nước sẽ thủy phân giải
phóng HCN (còn gọi là hydrogen cyanide hay acid cyanhydric) là một chất độc gây ức
chế các men tham gia vào quá trình chuyển hóa và gây ngộ độc khi ở thể tự do, ngăn
cản các tế bào sống lấy oxy làm cho não và tim bị tổn thương do thiếu oxy.
Triệu chứng thường xuất hiện sau 3-7 giờ ăn sắn với 2 mức độ:
Mức độ nhẹ: Còn gọi là say sắn, váng đầu, nóng bừng mặt , ù tai, chóng mặt,
ngứa ngáy, tê chân, tay buồn nôn và đau bụng.
SVTH: Nhóm 6 Trang 3

Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Nặng: Vật vã, khó thở, run và co giật. Sau đó đi vào hôn mê, rối loạn nhịp thở,
đồng tử giãn, hạ huyết áp, truỵ mạch và tử vong.
Triệu chứng khi ngộ độc cyanide cấp tính:
Rối loạn tiêu hóa: đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy…
Rối loạn thần kinh: chóng mặt, nhức đầu, nặng hơn có thể co cứng co giật sau
đó hôn mê…
Rối loạn hô hấp: tình trạng ngạt thở, xanh tím, suy hô hấp cấp gây tử vong
nhanh.
b. Măng:
Có nhiều loại măng như măng tre, măng trúc, măng tây Nếu dùng khô hay
muối chua thì rất an toàn vì loại bỏ được acid cyanhydric, nhưng nếu dùng tươi thì
phải hết sức cẩn thận vì acid cyanhydric nằm trong toàn bộ củ măng chứ không phải
chỉ ở phần vỏ bên ngoài. Măng càng đắng thì hàm lượng acid cyanhydric càng cao.
Trẻ em, người già yếu dễ nhạy cảm với độc tính của nó. Với liều 50-60 mg (tức vào
khoảng 200 g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu
chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở…
Chất độc glucozit trong măng sẽ sinh ra acid xyahydric (HCN) khi gặp men
tiêu hoá trong dạ dày. Chính axit này đã gây ra ngộ độc, nôn mửa giống khi bị ngộ độc
sắn. Một người lớn ăn phải 20mg acid xyahydric có thể bị ngộ độc, cần lưu ý không sử
dụng nước luộc măng để nấu nướng.
Dưới đây là hàm lượng acid xyahydric có trong một trăm gam măng tươi và
măng nấu:
Măng chưa luộc: 3,14- 3,83 mg HCN.
Măng tươi luộc kỹ: 10mg HCN.
Măng chua ngâm: 2,61 mg HCN.
Như vậy, chỉ cần ăn một trăm gam măng tuơi (hoặc luộc qua loa hay dùng cả nước)
cũng đủ bị ngộ độc.
Còn ăn măng đã được luộc kỹ do đã loại hết HCN nên không xảy ra ngộ
độc.Nếu dùng dạng khô hay muối chua thì rất an toàn, vì acid loại bỏ gần như hoàn

toàn.
Măng các loại đều có tỷ lệ chất xơ (cellulose) rất cao nên có tác dụng nhuận
trường và có tác dụng làm hạ hàm lượng cholesterol trong máu. Vì vậy ở những bệnh
nhân có hàm lượng cholesterol trong máu cao thường ăn măng, vì đây cũng là một
biện pháp giảm cân và hạ cholesterol hiệu quả.
Lượng HCN thay đổi tùy loại măng, mùa thu hái và thổ nhưỡng. Chẳng hạn,
măng thu hái ở Hà Nội vào tháng 9 và ở TP HCM vào tháng 8 thường có hàm lượng
HCN cao hơn so với măng lấy sau tháng 12 (tại cùng một địa điểm).
Măng tre gai có nhiều HCN nhất nên ít khi được dùng làm thức ăn. Còn măng
tre vầu (loại được ưa chuộng nhất) cũng có hàm lượng HCN cao hơn sắn. Ngoài ra,
nếu như trong sắn, chất HCN chỉ tập trung hai đầu, vỏ và lõi thì ở măng, nó có mặt ở
toàn bộ phần ăn được.
1.3.Tính chất của độc tố HCN:
HCN là một chất khí có tên là hidro xianua, khi tan vào nước sẽ tạo thành dung
dịch acid xianhidric.
Acid xyahydric tuy là chất độc nhưng lại hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi
khi đun nóng.
SVTH: Nhóm 6 Trang 4
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
HCN là hợp chất cộng hóa trị như HCl, phân tử có cấu tạo đường thẳng với độ
dài liên kết H-C là 1,05 angstrom = 1,05.10^8cm và liên kết C-N là 1,54 angstrom =
1,54.10^8cm.
HCN dạng lỏng là một chất lỏng không màu, có mùi khó chịu và dễ hóa rắn, dễ
bay hơi( nhiệt độ nóng chảy là -15
o
C, nhiệt độ sôi là 25,6
o
C).
HCN là chất hết sức độc, hàm lượng được phép ở trong không khí là dưới
0,0003 mg/l. Độc tính chủ yếu ở ion CN - , với nồng độ 30% trong không khí có thể

giết người trong vài phút. Ngoài các đường hô hấp và tiêu hóa, HCN có thể đi vào cơ
thể người bằng cách thấm qua da. Khi bị nhiễm độc nhẹ, người cảm thấy nhức đầu,
nôn mửa, tim đập mạnh. Khi bị nhiễm độc nặng, người mất cảm giác, bị ngạt thở, có
thể đi đến ngừng hô hấp và chết vì tim ngừng đập. Có thể phát hiện khí HCN trong khí
quyển nhờ khói thuốc lá, khi có mặt HCN khói thuốc lá sẽ trở nên cay. Những trường
hợp bị say hay chết vì ăn sắn là do trong sắn có một lượng rất nhỏ HCN.
Hidro xianua tan trong nước, rượu và ete theo bất cứ tỉ lệ nào. Trong dung dịch
nước, HCN là một axit (axit xianhidric) rất yếu, yếu hơn cả axit cacbonic. Trong dung
dịch còn xảy ra phản ứng thủy phân axit tạo thành fomiat amoni:
HCN +2H
2
O > HCOONH
4
Ở trạng thái khan và trạng thái dung dịch, hidroxianua chỉ bền khi có mặt một
lượng nhỏ axit vô cơ làm chất ổn định. Nếu không có những chất đó, nó sẽ trùng hợp
lại thành những sản phẩm rắn, màu đen và đôi khi có thể gây nổ.
Khi được đốt nóng trong không khí, HCN cháy cho ngọn lửa màu tím và tạo
nên H2O, CO2 và N2:
4HCN +5O
2
> 2H
2
O + 4CO
2
+ 2N
2
Hidroxianua được dùng chủ yếu trong những tổng hợp hữu cơ. Nó được điều chế bằng
cách đun nóng ở 500
o
C và dưới áp suất một hỗn hợp gồm CO và NH

3
với chất xúc tác
là thori dioxit ThO
2
:
CO + NH
3
> HCN + H
2
O
Điều chế:
Trong phòng thí nghiệm, HCN có thể điều chế bằng cách nhỏ từng giọt dung dịch natri
xianua NaCN xuống dung dịch axit sulfuric H
2
SO
4
nóng và có nồng độ vừa phải:
NaCN + H
2
SO
4
> NaHSO
4
+ HCN
Phân huỷ formamide ở nhiệt độ cao:
O=CH-NH
2
→ HCN + H
2
O

Từ metan và amoniac ở 1200 độ C xúc tác bạch kim:
CH
4
+ NH
3
+ 1.5O
2
→ HCN + 3H
2
O
1.4. Cách loại bỏ độc tố HCN:
Để loại bỏ HCN trong măng, cần luộc và ngâm kỹ. Trong 100 g măng tươi
chưa luộc có 32-38 mg HCN. Ở măng đã luộc kỹ (đổ nước), lượng chất này còn 2,7
mg, ở măng tươi ngâm chua là 2,2 mg, ở nước luộc măng là 10 mg.
Các trường hợp bị ngộ độc sắn đều do cách chế biến và nấu nướng không đúng
cách. Do đó để loại bỏ độc tố khỏi sắn, chúng ta nên thực hiện những bước sau:
- Lột sạch lớp vỏ hồng của sắn.
- Ngâm trong nước sạch vài giờ, nhớ thường xuyên thay nước.
- Khi nấu phải mở nắp nồi để chất độc bay ra ngoài.
- Không nên cho trẻ dưới 3 tuổi ăn sắn.
- Không nên ăn nhiều sắn vào lúc đói.
- Khi ăn nên chấm với đường hay mật để giảm nguy cơ ngộ độc.
- Nếu thấy sắn đắng nên bỏ đi vì chất gây độc trong sắn là acid cyanhydric, sắn càng
đắng thì càng nhiều acid cyanhydric.
Không ăn khoai mì (sắn) đắng, bỏ vỏ và hai đầu; ngâm củ trong nước một thời gian để
SVTH: Nhóm 6 Trang 5
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
acid cyanhydric hòa tan vào nước; luộc cho đến khi sôi, mở nắp nồi để hơi acid thoát
ra ngoài.
2.Cá nóc:

2.1. Đại cương về cá nóc:
Cá nóc (có nơi gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà) với hàng trăm loài trên
thế giới: ở Mỹ (gọi là pufferfish), ở Nhật Bản (gọi là fugu fish) Ở ViệtNam gần 70
loài khác nhau. cá nóc sống ở nước mặn nhiều hơn ở nước ngọt. Loại cá nóc độc
người dân ăn thường có thân 4 - 40 cm, chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng. chất
độc của cá tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhầt ở trứng cá, vì
vậy con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng. chất độc đó gọi là
tetrodotoxin (TTX).Đây là một loại độc tố thần kinh cực độc, nhưng bình thường nó
tồn tại trong cá ở dạng tiền độc tố (Tetrodomin) không độc. Khi cá bị ươn hoặc bị va
đập, chất Tetrodomin sẽ biến ngay thành chất Tetrodotoxin gây độc.
Hàng loạt các dạng cá kỳ dị được thấy trong bộ cá này. Các dạng này có thể là
gần như là hình vuông hay tam giác (các loài cá nóc hòm), hình cầu (các loài cá nóc)
tới dẹp bên (các loài cá đầu). Chúng là dạng cá với thân khá cứng nhắc, sự uốn lượn
trong khi chuyển động chỉ hạn chế ở phần vây đuôi. Do điều này chúng chuyển động
khá chậm chạp và dựa vào các vây ức và vây đuôi để có lực đẩy. Tuy nhiên, chuyển
động của chúng thông thường là rất chính xác; các vây lưng và vây hậu môn hỗ trợ
trong chuyển động và ổn định cơ thể. Ở phần lớn các loài, các vây đơn, nhỏ, thuôn
tròn.
Chiến lược của các loài cá trong bộ cá nóc dường như là sự phòng thủ bằng
cách hy sinh tốc độ, các loài này đều được củng cố bằng lớp vảy đã biến đổi thành các
tấm hay các gai cứng - các gai này đôi khi có thể thụt vào và có thể khóa tại chỗ (như
ở các loài cá nóc gai) - hay với lớp da dai như da thú (các loài cá đầu và cá bò giấy).
Một đặc điểm phòng ngự đáng chú ý khác tìm thấy ở các loài cá nóc và cá nóc nhím là
khả năng phình to cơ thể để tăng các kích thước cơ thể so với hình dáng thông thường:
điều này đi đôi với hút nước vào túi thừa của dạ dày.
Nhiều loài của các họ Tetraodontidae (cá nóc), Triodontidae (cá nóc ba răng)
và Diodontidae (cá nóc nhím) còn được bảo vệ nhiều thêm nữa từ các kẻ ăn thịt nhờ
tetraodotoxin, một chất độc thần kinh mạnh, tập trung trong các cơ quan nội tạng.Cá
nóc nhím gai dài (Diodon holocanthus). Ở bên phải nó là cá mú chấm lam
(Cephalopholis argus).

Bộ Tetraodontiformes có bộ xương biến hóa cao, không có xương mũi, xương
đỉnh, xương dưới hốc mắt, hoặc (thông thường) với các xương sườn thấp. Các xương
của hàm bị biến hóa và hợp nhất thành một kiểu "mỏ" như ở chim; với các đường ráp
thấy rõ phân chia mỏ thành các "răng". Điều này được đề cập tới trong tên gọi khoa
học của chúng, có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp tetra nghĩa là "bốn" và odous nghĩa là
"răng" và tiếng Latinh forma nghĩa là "hình dạng". Việc đếm các xương giống như
răng này là cách thức để phân biệt các họ trông khá giống nhau này. Ví dụ
Tetraodontidae ("bốn răng"), Triodontidae ("ba răng"), Diodontidae ("hai răng").
Các quai hàm được hỗ trợ bằng các cơ khỏe và nhiều loài còn có các răng mọc
trên hầu (họng) để tiếp tục nghiền nát thức ăn. Điều này là do thức ăn chủ yếu của các
loài trong bộ Tetraodontiformes là các loài động vật không xương sống có vỏ (mai)
cứng như động vật giáp xác hay tôm, cua, trai ốc.Họ Molidae là đáng chú ý trong bộ
kỳ dị này: chúng không có bong bóng và các gai, di chuyển nhờ sức đẩy của các vây
lưng và vây hậu môn rất cao. Chúng không có cuống đuôi còn vây đuôi bị suy giảm
thành một cấu trúc tương tự như bánh lái cứng. Các loài trong họ này sinh sống gần
mặt nước biển hơn là gắn liền với các bãi san hô và ăn các loại động vật không xương
sống thân mềm, đặc biệt là sứa (lớp Scyphozoa).
SVTH: Nhóm 6 Trang 6
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Tại Việt Nam, theo kết quả điều tra sơ bộ của Viện Nghiên cứu Hải sản thì
trong các vùng biển của Việt Nam có khoảng 46 loài trong 18 chi và 4 họ
(Diodontidae, Ostraciidae, Tetraodontidae, Triodontidae), trong đó họ Cá nóc
(Tetraodontidae) là chủ yếu, chiếm khoảng 85% tổng trữ lượng cá nóc ở biển Việt
Nam. Trữ lượng cá nóc trên toàn vùng biển Việt Nam năm 2005 khoảng 37.400 tấn,
trong đó trữ lượng ở vùng biển Trung Bộ khoảng 16.000 tấn, tây Nam Bộ khoảng
7.800 tấn và vịnh Bắc Bộ khoảng 5.600 tấn. Người ta cũng đã thu mẫu và phân loại,
định tên được 38 loài cá nóc thuộc 3 vùng biển Việt Nam.
2.2.Độc tính của cá nóc:
Tại Việt Nam, người ta đã tiến hành phân tích độc tố của 35 loài, trong đó:
a.Có 21 loài chứa độc, gồm:

10 loài có độc tính rất mạnh: Arothron hispidus, Arothron immaculatus,
Canthigaster valentini, Lagocephalus inermis, Lagocephalus lunaris, Lagocephalus
sceleratus, Takifugu oblongus, Torquigener brevipinnis, Torquigener pallimaculatus.
7 loài có độc tính mạnh: Arothron nigropunctatus, Canthigaster rivulata,
Cheonodon patoca, Lagocephalus spadiceus, Lagocephalus suezensis, Takifugu
niphobles, Tylerius spinossissimus.
4 loài có độc tính nhẹ: Arothron mappa, Arothron firmamentum, Canthigaster
inframacula, Takifugu ocellatus.
b. Có 14 loài chưa phát hiện thấy độc tố: Diodon holocanthus, Diodon hystrix,
Lagocephalus gloveri, Lagocephalus wheeleri, Ostracion cubicus, Sphoeroides
pachygaster v.v.
Các bộ phận khác nhau của cá nóc có độc tính với mức độ rất khác nhau. Mức
độ độc của đa số các loài có thể được sắp xếp theo trật từ giảm dần của độ mạnh như
sau: trứng, tinh hoàn, gan, ruột, da, thịt.
Theo giai đoạn trưởng thành và thuần thục sinh dục, cá nóc có độc tính cao ở
giai đoạn 5 đối với cá đực và giai đoạn 6 đối với cá cái. Độc tính của cá nóc thường
tăng cao vào các tháng 2-3 và 7-9 trong năm, đây cũng là mùa sinh sản của cá nóc. Kết
quả xác định độc tố trong nước mắm chế biến từ cá nóc độc cho thấy độc tố có xu
hướng giảm dần theo thời gian, nhưng vẫn tồn tại sự có mặt của độc tố trong sản phẩm
sau 12 tháng theo dõi. Như vậy có thể cho rằng, sản phẩm chế biến từ cá nóc độc là
không an toàn cho người sử dụng.
Độc tính cá nóc và điều kiện đảm bảo an toàn trong khi khai thác, kinh doanh,
tiêu thụ là vấn đề cần được tiếp tục nghiên cứu nhằm sử dụng hợp lý nguồn lợi cá nóc,
tránh lãng phí và tránh rủi ro cho người sử dụng. Cần lưu ý rằng, hiện nay ở Việt Nam
chưa có thuốc điều trị ngộ độc do cá nóc. Vì vậy việc nghiên cứu cơ chế gây độc,
thuốc điều trị ngộ độc và các bộ thử nhanh khi nhiễm độc tố là rất cần thiết đối với
ngành y tế.
Độc tố cá nóc là chất có hoạt tính sinh học được nhiều nước trên thế giới
nghiên cứu, đặc biệt là Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Chúng được dùng trong y
dược, nghiên cứu khoa học và lĩnh vực khác. Tuy nhiên, do hiện nay, tại Việt Nam

chưa có phương pháp xử lý độc tố cá nóc và chế biến cá nóc độc thì cần khuyến cáo
ngư dân không đưa những loài cá nóc độc về bờ trên cơ sở tập huấn cho họ cách thức
nhận biết những loài cá nóc chứa độc và những loài cá nóc không chứa độc.Chất độc ở
cá nóc tập trung chủ yếu ở phần nội tạng đăc biệt là ở trứng, gan, ruột và da
Chất độc đó là: Tetrordotoxinacid hay anhidroTetradotoxin- 4-
epritetradotoxin.Tetradotoxin có tính bền nhiệt, nhiệt độ cao không bị phân huỷ.
Bình thường thịt cá nóc không chứa độc tố nhưng khi cá nóc chết Tetradotoxin có kết
cấu như một cái nút hình dáng tương thích với hoá tính phù hợp có khả năng bịt kín
những lỗ nhỏ và các tế bào thần kinh, làm tắc đường di chuyển của các iôn Na+ không
SVTH: Nhóm 6 Trang 7
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
truyền đi được bằng hệ thống thần kinh, lúc đó dây thần kinh tê liệt, mọi sự vận động
vô hiệu hoá dẫn đến tê liệt thần kinh, dẫn đến suy hô hấp có thể dẫn đến tử vong cho
nạn nhân.
2.3.Nguyên nhân và cơ chế ngộ độc của cá nóc:
Nguyên nhân tử vong do ngộ độc cá nóc là liệt cơ hô hấp và hạ huyết áp.Sau
khi ăn cá nóc có ttx, chất độc này hấp thụ nhanh qua đường ruột,dạ dày trong 5-15
phút.Đỉnh cao TTX trong máu là 20 phút và thải tiết qua nước tiểu sau 30 phút đến 3-4
giờ.Ăn cá nóc có TTX từ 4-7g sẽ gây triệu chứng ngộ độc .Theo cơ quan quản lý
thuốc và thực phẩm \mỹ liều tử vong đối với người là 1-2 mg.
Đặc điểm của ngộ độc cá nóc là thời gian ủ bệnh rất ngắn,tỷ lệ tử vong cao.Nếu
thời gian ủ bệnh kéo dài thì tình trạng ngộ độc lại nhẹ,hiếm khi tử vong.Biểu hiện
quan trọng nhất là ở giai đoạn sau khi ăn 20 phút đến 3 giờ,môi và lưỡi hơi bị tê.Tiếp
đó là các ngón tay bị tê cứng có thẻ kèm theo đau đầu,đau bụngđôi khi kèm theo nôn
mửa.Sau đó là tê liệt vận động,ngồi khó khăn,tê liệt tri giác,nói khó khăn,khóp
thở,huyết áp tụt nhanh rồi rơi vào trạng thái mất ý thức và tắt thở nhanh sau đó.
2.4.Hiện trạng sử dụng cá nóc ở nước ta và trên thế giới
Ngộ độc do ăn cá nóc đang là vấn đề bức xúc hiện nay. Số người ăn cá nóc bị
ngộ độc cá nóc ngày một tăng, tỷ lệ tử vong cao (tới 60%). Ngộ độc cá nóc thường gặp
nhất ở các tỉnh miền trung như: Hà tĩnh,Quảng Bình,Quảng TRị đến Phú Yên,Quy

Nhơn,Quảng Ngãi thậm chí ngay tạiHà Nội và một số tỉnh không có bờ biển do ăn
phải cá nóc khô và cá nóc đông lạnh .
Mặc dù đã có nhiều chỉ thị, công văn của Chính phủ, các bộ ngành và địa
phương nghiêm cấm, khai thác, chế biến và tiêu thụ cá nóc, song, theo điều tra của
Cục Bảo vệ Nguồn lợi thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản) tại 5 tỉnh Hải Phòng, Đà Nẵng, Khánh
Hòa, Bình Thuận và Kiên Giang, không có phương tiện khai thác cá nóc riêng biệt. Cá
nóc thường lẫn trong các mẻ lưới khai thác hải sản, chúng chiếm tỷ lệ nhỏ trong khai
thác. Từ tháng 5-6, và tháng 9-10, cá nóc xuất hiện nhiều nhất. Đặc biệt tại các bến
cảng, cảng cá chính ở Kiên Giang, có từ 500-700 tấn cá nóc được tiêu thụ/tháng; ở Đà
Nẵng, việc mua bán cá nóc diễn ra thường xuyên với khối lượng gần 2 tấn/ngày.
Hầu hết cá nóc, sau khi thu mua về, thường được lột da, bỏ nội tạng, sau đó
được sấy, phơi khô hay tẩm ướp trước khi chuyển đi tiêu thụ. Ở Khánh Hòa, cá nóc
còn được làm chả cá. Tại Hải Phòng, cá được chế biến chủ yếu tại các hộ gia đình, với
16% sản lượng cá bán cho các hộ buôn bán ở chợ, còn 84% bán trực tiếp cho người
tiêu dùng. Ở Đà Nẵng, sản phẩm bong bóng cá nóc được bán sang Trung Quốc với giá
2,4 triệu đồng/kg (loại 1); sản phẩm khô bán tại miền núi. Bình Thuận cũng xuất cá
nóc sang Trung Quốc và Campuchia, thậm chí, còn chế biến làm nước mắm. Không
những thế, vì lẫn trong cá tạp, được ngư dân khai thác bằng giã cào, mành đèn, lưới
quét, lưới kéo, cào đơn, cào đôi, lưới tôm, lưới vây cá cơm, trong đó nghề giã cào là
chính. Với lượng cá nóc nhỏ, thường không sử dụng và được loại bỏ ngay sau khi
đánh bắt lên, nhưng với lượng lớn, chúng được bảo quản như những loại hải sản khác.
Do vậy, nếu cấm khai thác sẽ gây khó khăn cho người dân trong việc loại bỏ lượng cá
nóc lẫn trong nguyên liệu.
Tình hình ngộ độc và chết do cá nóc hiện còn khá phổ biến. Số liệu thống kê
gần đây cho thấy, tỷ lệ các vụ ngộ độc do cá nóc trong tổng số vụ ngộ độc thực phẩm
từ năm 1999 đến quý I/2003 tăng liên tục từ 3,7% tới 38,8%. Số tử vong cũng tăng từ
21,1% lên 86,6% trong cùng khoảng thời gian này.
Tuy nhiên, cá nóc cũng là đối tượng xuất khẩu có giá trị khá. Hiện nay, Việt
Nam vẫn đang xuất cá nóc ướp đá sang thị trường Nhật Bản và Hàn Quốc, với mức giá
trên dưới 2,3 USD/kg. Tuy nhiên, đến thời điểm này, Bộ Thuỷ sản vẫn chưa có con số

thống kê chính thức lượng cá nóc xuất khẩu sang các thị trường trên là bao nhiêu.
SVTH: Nhóm 6 Trang 8
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Ở Nhật Bản, cá nóc được mọi người biết đến bởi món ăn ngon nổi tiếng đó là
fugu sashimi. Thông thường cá nóc được chế biến thành ba món ăn chính: sashimi
(món cá sống, thịt màu trắng trong suốt, và xếp đặt như nghệ thuật cắm hoa trên một
đĩa hoa văn vân màu đậm, bạn có thể nhìn thấy những họa tiết trang trí đẹp mắt, xuyên
qua lớp cá mỏng đó); món da cá nóc chiên giòn; và món súp cá nóc. Tuy nhiên không
phải bất kỳ ai cũng được phép chế biến và nấu các món ăn cá nóc. Để làm được việc
này, các đầu bếp phải trải qua một quá trình học tập, thực tập ít nhất từ 2 - 3 năm, phải
trải qua những kỳ thi quốc gia và được cấp chứng chỉ hành nghề mới được phép chế
biến các món ăn cá nóc. Kỳ thi này không chỉ bao gồm phần thi lý thuyết, thi thực
hành và chế biến các món ăn về cá nóc mà còn thi về phân loại ngư học, và sau đó
chính họ sẽ tự thưởng thức món cá nóc mà do họ làm ra. Thông thường chỉ có 30 % số
người tham gia kỳ thi đạt yêu cầu, được cấp chứng chỉ cấp quốc gia về chế biến món
ăn cá nóc và sau đó họ được hành nghề khắp nơi trên đất nước.
Tại Hàn Quốc, món sushi cá nóc chỉ có bán ở một số nhà hàng đặc sản và giá
cũng khá cắt cổ. Nhưng chỉ có những đầu bếp có chứng chỉ mới được phép chế biến
món này vì yêu cầu vệ sinh rất cao, chỉ lơ là trong giây phút là có thể gây chết người,
làm sập tiệm dễ dàng. Thị trường này cho phép nhập trên 60 loài cá nóc. Trong số đó,
vùng biển Việt Nam có trên 20 loài , nhưng vấn đề quan trọng là để có thể xuất khẩu
mặt hàng này, phải nắm được bí quyết sơ chế để độc tố không nhiễm vào thịt cá, đồng
thời cá vẫn còn tươi nguyên. Được biết,các cán bộ khoa học của bộ thủy sản và viện
nghiên cứu biển đang phối hợp với các nhà khoa học và chuyên gia của Hàn
Quốc,Nhật Bản tìm cách đánh giá nguồn lợi cá nóc của biển Việt Nam và xây dựng
các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong việc sử dụng cá nóc làm thực phẩm.Thực tế,nguồn
lợi cá nóc ở nước ta khá phong phú và có thể trở thành một mặt hàng xuất khẩu sang
Nhật Bản ,Hàn Quốc

Tuy chất độc của cá nóc rất mạnh,nhưng cũng như các chất độc khác như

nọc rắn,nọc cóc,nọc độc cá nóc có thể dùng làm thuốc chữa các bệnh như: thuốc
an thần,giảm đau…Trước đây,các thuốc này có bán trên thị trường với tên gọi
tetrodotoxin, hephatoxin và ngày nay thì ít được dùng.Hiện nay ,các nhà khoa
học đang nghiên cứu loại độc tố trên cá nóc này để điều chế thuốc chữa bệnh ung
thư và cắt các cơn đau của bệnh nhân nghiện.
2.5. Độc tố tetrodotoxin:
2.5.1.Tính chất độc tố tetrodotoxin:
Chất độc tetrodotoxin (ttx) C
11
H
17
O
8
N
3
: là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử
vong cao, chất này cũng được phân lập từ một số loại vi khuẩn: epiphytic bacterium,
vibrio species, pseudomonas species (yasumoto 1987), ở da và nội tạng con sa giông,
kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh,cóc,cá nóc.
Tetrodotoxin không phải là protein, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ,
nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phân huỷ trong môi trường
kiềm hay acid mạnh).Tetrodotoxin có tính bền vững rất cao: Cho vào dung dịch HCl
0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ; đun sôi (100
o
C) thì sau 6 giờ mới giảm được
một nửa độc tính; muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200
o
C trong 10
phút.
2.5.2.Các triệu chứng và các giải pháp sơ cứu và chữa trị bệnh nhân ngộ độc thực

phẩm chứa tetrodotoxin:
a.Tại nơi ăn thực phẩm:Ngay khi có dấu hiệu đầu tiên: tê môi, tê tay (người
bệnh vẫn còn tỉnh).
SVTH: Nhóm 6 Trang 9
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Gây nôn, đề phòng bệnh nhân bị sặc (để bệnh nhân nằm tư thế nghiêng, đầu
thấp.
Dùng than hoạt (bột hay nhũ) theo liều lượng sau: Người lờn: uống 30g + 250
ml nước sạch quấy đều. Trẻ 1-12 tuổi: uống 25g pha với 100-200 ml nước sạch quấy
đều.Trẻ dưới 1 tuổi: uống 1g/kg pha với 50ml nước sạch quấy đều.Có thể cho người
lớn và trẻ em trên 12 tuổi uống 1 lọ than hoạt nhũ 30 ml.
Đưa người bệnh đến bệnh viện.
Uống than hoạt sớm trong vòng 1 giờ sau khi ăn cá sẽ có hiệu quả cao, loại bỏ
chất độc, chống chỉ định khi người bệnh đã hôn mê hay rối loạn ý thức.
Nếu người bệnh có rối loạn ý thức, hôn mê, thở yếu hoặc ngừng thở, tím: thổi
ngạt miệng hay miệng mũi hoặc qua canun mayo hai chiều.
b. Trên xe cấp cứu:
b.1- Đảm bảo hô hấp:
Để bệnh nhân nằm nghiêng, đầu thấp tránh sặc.Thở ôxy và bóp bóng (ambu)
nếu bệnh nhân tím và ngừng thở, đặt nội khí quản, bơm bóng chèn (nếu có điều kiện)
để tránh sặc.
b2- Đảm bảo huyết động:
- Duy trì huyết áp trên 90 mmHg: truyền dịch natriclorua 0,9% hoặc glucose
5%.
- Nếu nhịp tim chậm dưới 60 lần/phút: atropin sunphat ống 0,25mg/ml, liều
dùng 0,5-1,5 mg, tiêm tĩnh mạch, cứ 5-10 phút tiêm nhắc lại một lần, duy trì nhịp tim
trên 70 lần/phút.
- Nếu vô tâm thu: người lớn thì tiêm tĩnh mạch atropin sunphat ống 0,25mg/ml,
cứ 5 phút tiêm nhắc lại một lần. Trẻ nhỏ từ 1-12 tuổi tiêm tĩnh mạch 0,02 mg/kg, cứ 5
phút tiêm nhắc lại một lần, tiêm tĩnh mạch, tổng liều tối đa 1 mg. trẻ trên 12 tuổi tổng

liều 2 mg.
- Nếu huyết áp hạ mà truyền dịch huyết áp không cải thiện: tiếp tục truyền
dopamine hydrocholoride 40m/ml Ống 5 ml + 250 NaCl 0,9% hoặc glucose 5% với
liều 3-10 mg/kg/phút, hoặc kết hợp Norepinephrin (Noradrenalin) liều 0,1-0,3
mg/kg/phút để duy trì huyết áp 90 mmhg.
- Nếu huyết áp tăng: đảm bảo thở ô xy và thông khí, thuốc an thần. nếu huyết áp
tăng kịch phát thì phải hạ huyết áp bằng Nifedipin (nang 10 mg) ngậm dưới lưỡi 5 giọt
(5 mg).
b3- Thuốc hấp phụ chất độc.
- Than hoạt 30g + 250 ml nước sạch, quấy đều uống hết một lần (nếu chưa
được uống và bệnh nhân còn tỉnh). nếu người bệnh có rối loạn ý thức thì phải đặt ống
thông dạ dày trước khi bơm than hoạt.
- Chú ý: nếu người bệnh co giật, trước khi đặt ống thông dạ dày bơm than hoạt
cần tiêm bắp diazepam (seduxen ống 5 mg/1ml, ống 10 mg/2ml, valium ống
10mg/2ml), liều dùng 5 mg đến 10 mg.
c.Tại khoa cấp cứu và chống độc:
Chủ yếu hồi sức hô hấp, tuần hoàn, bảo đảm chức năng sống.
c1: Nếu người bệnh đến sớm trước 3 giờ thì xử trí như sau:
- Rửa dạ dày: tốt nhất là bằng dung dịch kiềm 2% hoặc 1,4%, mỗi lần dịch
vào 150 - 200 ml hoặc 10 ml/kg ở trẻ < 5 tuổi, dịch ấm. Dịch lấy ra tương đương dịch
đưa vào, tổng số từ 5-10 lít. Nếu có dấu hiệu rối loạn ý thức, tím, thở chậm, đặt nội khí
quản, bơm bóng chèn trước khi rửa dạ dày.
- Than hoạt 30g pha với 250 ml nước sạch, trẻ 1-12 tuổi uống 25 g pha với
100-200ml nước, trẻ < 1 tuổi uống 1g/kg pha với 50ml nước.
SVTH: Nhóm 6 Trang 10
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
- Sorbitol 40g, nếu bệnh nhân không ỉa chảy. trẻ <1 tuổi không cho sorbitol
vì trẻ dễ nôn, rối loạn nước điện giải. hoặc thay thế bằng 1 lọ than hoạt nhũ 30ml.
c 2.Nếu người bệnh đến muộn sau 3 giờ thì xử trí như sau:
- Hồi sức hô hấp, đảm bảo huyết động truyền dịch là cơ bản.

- Theo dõi chức năng sống liên tục trong 24 giờ đầu.
c 3:Đảm bảo thông khí:
- Thở ô xy qua sonde mũi hoặc mask.
- Nếu người bệnh có suy hô hẤp (tím, liệt cơ hô hấp, ngừng thở, hôn
mê) thì đặt nội khí quản thở máy, thời gian thở máy từ 4-20 giờ.
c.4 Duy trì huyết áp:
- Truyền dịch natriclorua 0,9%, glucose 5%.
- Nếu nhịp chậm < 60 lần/phút: atropin (liều như trên), đặt máy tạo nhịp chờ.
- Nếu nhịp nhanh, rối loạn nhịp: xylocain đặt máy tạo nhịp chờ.
- Nếu huyết áp tiếp tục hạ < 90mmhg: truyền dopamin 3-5 mg/kg/phút hoặc
adenaline, kết hợp dobutamin hoặc norepinephrine (noradrenaline).
c.5- Thăng bằng toan kiềm: điều chỉnh theo lâm sàng và xét nghiệm (chất
khí trong máu, điện giải đồ).
c.6 Thăng bằng điện giải: theo xét nghiệm điện giải đồ.
Nếu người bệnh sống được > 20 giờ khả năng cứu sống cao.
Chưa có thuốc giải độc đặc hiệu cho tetrodotoxin.Thuốc kháng men
cholinestelaza: edrophonium tĩnh mạch chậm, hoặc neostigmoine tiêm bắp hoặc tiêm
dưới da, có thể dùng ở những bệnh nhân liệt hô hấp nhẹ, đến sớm, tuy nhiên không thể
thay thế các phương tiện hồi sức hô hấp (thuốc này mới chỉ áp dụng cho thực nghiệm
trên động vật).
2.5.3 Vài ứng dụng thực tế của tetrodotoxin:
Một công ty Canada đã tận dụng chất độc trong loài cá blowfish - loại hợp chất
độc hơn cả xyanua - để giúp bệnh nhân ung thư vượt qua được những cơn đau hoặc
giúp con nghiện heroin cắt cơn.
Công ty International Wex Technologies đặt tại Vancouver cho biết, thử
nghiệm ban đầu trên chất tetrodotoxin đã cho ra kết quả tích cực. Tuy vậy, vẫn cần
thêm nhiều cuộc kiểm tra kỹ lưỡng và toàn diện hơn để đưa sản phẩm ra thị trường.
Nếu thành công, loại thuốc giảm đau này sẽ được bán trong vòng 3 năm tới.
Loại thuốc mới lấy từ chất độc tetrodotoxin trong cá blowfish - loại chất độc
nguy hiểm đến mức chỉ một lượng rất nhỏ cũng có thể làm tê liệt một người trong vài

phút.
Nhưng loại thuốc làm từ chất độc tetrodotoxin đã vượt qua 2 cuộc thử nghiệm
và các bác sĩ cho biết nó có thể giảm đau của bệnh nhân ung thư ở giai đoạn cuối,
trong khi với các cơn đau kiểu khác lại không hiệu nghiệm.
Bác sĩ Edward Sellers tại Đại học Toronto đã thử nghiệm trên 22 bệnh nhân.
Trong đó có một bệnh nhân ung thư ngoài 50 tuổi, bị đau dữ dội mỗi khi mặc quần áo.
Nhưng sau khi tiêm Tectin, tên sáng chế của tetrodotoxin, cơn đau của người bệnh
giảm đi trong hơn nửa tuần.
Các nhà nghiên cứu đã tiêm cho bệnh nhân vài microgram Tectin - lượng cực
nhỏ không thể nhìn thấy bằng mắt thường - 2 lần một ngày, trong 4 ngày, và nhận thấy
gần 70% số người thử nghiệm có cơn đau giảm đi. Cơn đau giảm vào ngày điều trị thứ
3 và kéo dài sau cả đợt tiêm sau cùng. Trong một số trường hợp, hiệu quả của thuốc
còn kéo dài thêm 15 ngày.
Theo các chuyên gia, Tectin có thể ngăn chặn tế bào thần kinh chuyển tín hiệu
đau đến não. Tectin khác các loại thuốc giảm đau khác ở chỗ nó không gây ra tác dụng
phụ như morphine, không xung đột với các loại thuốc khác và cũng không gây nghiện.
SVTH: Nhóm 6 Trang 11
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Mỗi con cá blowfish có thể cung cấp 600 liều thuốc lấy từ gan, thận và cơ quan sinh
sản của nó, vì thế sẽ không lo thiếu chất độc. Các nhà nghiên cứu còn hy vọng, thuốc
sẽ giúp cắt cả những cơn đau cai nghiện.
2.6.Đề phòng ngộ độc cá nóc:
Biện pháp tốt nhất là không ăn cá nóc.
Khi ăn phải cá nghi là cá nóc (có dấu hiệu tê môi, tê bàn tay) gây nôn và uống
thuốc giải độc ngay (than hoạt và sorbitol) đồng thời phải đến ngay bệnh viện - khoa
hồi sức cấp cứu, chống độc để xử trí.
Người đi biển đánh cá, mổi gia đình nên có một túi cấp cứu bao gồm: than hoạt
nhũ, canun mayo hai chiều.
Không được phơi khô cá nóc làm cá thường, không làm chả cá nóc, bột cá nóc
để bán

2.7. Ngoài ra còn có một số loại hải sản có chưa độc tố tetrodotoxin:
2.7.1.Bạch tuộc đốm xanh
2.7.1.1 Đặc điểm chung:
Mực đốm xanh thuộc họ bạch tuộc (Octopodidea), với hơn 10 loài khác nhau,
với đặc điểm chung là có những vòng xanh trên da. Thân mực trưởng thành có kích
thước to bằng quả bóng bàn, với 8 tay dài khoảng 7-10cm. Màu sắc của mực thường
thay đổi theo môi trường xung quanh, ví dụ có thể chuyển thành màu nâu nhạt, màu
xanh lá cây, vàng, da cam để tránh kẻ thù. Khi tự vệ hoặc tấn công, thường các vòng
xanh nước biển trên da hiện lên rất rõ, còn khi thua chạy, mực có thể chuyển thành
màu trắng và nằm ép sát xuống đáy biển.
Mực đốm xanh thường sống ở những vùng biển nước nông, có độ sâu dưới
50m, hay gặp ở Ấn Độ Dương, Bắc Úc, phía Tây của Thái Bình Dương, trong đó có
khu vực biển Đông của nước ta. Mực thường sống ở các dải san hô, khe đá, có thể
chúng còn ẩn mình trong vỏ con trai biển, chai lọ hoặc ống bơ vứt xuống dưới biển.
Thường thì sau khi biển động hoặc cũng có thể do môi trường sống thay đổi, ta có thể
thấy mực đốm xanh ở những nơi khác.
Thức ăn chủ yếu của mực là cua, cá, tôm và những sinh vật biển nhỏ. Mực
thường dùng tay bắt con mồi, đưa vào miệng, cắn và tiết độc tố có trong nước bọt để
tiêu diệt. Về mặt sinh sản, mực mẹ sinh được khoảng 50-100 trứng, mực mẹ sẽ canh
trứng đến khi trứng nở thành mực con. Mực con mới nở có kích thước nhỏ bằng hạt
đậu tương, và cần 4 tuần để trở thành mực trưởng thành. Mực có thể sống được 2 năm.
Mực bố chết sau giao phối, còn mực mẹ thường chết khi trứng nở thành mực con.
2.7.1.2.Cơ chế gây độc của mực đốm xanh
Thường thì mực đốm xanh lẩn trốn, né tránh hơn là tấn công, tuy nhiên trong
trường hợp bắt buộc phải tự vệ, mực phóng ra nọc độc có chứa maculotoxin và
tetrodotoxin gây tê liệt đối phương. Thường người bị trúng độc là do vô ý giẫm phải
mực và bị mực tấn công lại. Dù là vết cắn của mực rất nhỏ, khó có thể nhận biết,
nhưng nọc độc thường ngấm rất nhanh vào máu gây rối loạn hoạt động của hệ thần
kinh cơ, rối loạn hoạt động của tế bào, dẫn tới tử vong.
Cũng như ở cá nóc, maculotoxin và tetrodotoxin ở mực rất độc và rất bền vững,

có thể tồn tại với nồng độ cao ngay cả khi mực đã chết và dù đã chế biến ở nhiệt độ
cao. Chính vì vậy, ăn mực đốm xanh rất dễ bị ngộ độc nặng và có thể dẫn tới tử vong.
Biểu hiện ngộ độc thường là chóng mặt, buồn nôn, nôn, mất tiếng, mệt lả, khó thở, liệt
tăng dần, dẫn tới trụy tim mạch. Không ít trường hợp ngộ độc dẫn tới tử vong.
2.7.1.3 Phòng và điều trị ngộ độc do ăn mực đốm xanh
Cho đến nay, các nhà khoa học chưa tìm được thuốc giải độc tố tetrodotoxin,
chính vì vậy các biện pháp điều trị chỉ mang tính hỗ trợ, như thông khí nhân tạo, rửa
SVTH: Nhóm 6 Trang 12
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
dạ dày, dùng than hoạt tính để loại bỏ phần độc tố còn trong ruột. Nếu duy trì được 1-2
ngày, bệnh nhân có thể qua khỏi. Tuy vậy, khả năng tử vong cao, đặc biệt là ở trẻ em.
Để phòng ngừa những trường hợp ngộ độc và tử vong đáng tiếc do ăn phải mực
đốm xanh nói riêng và các loại thủy hải sản gây độc nói chung, cần tổ chức tuyên
truyền, hướng dẫn nhận biết về các loại hải sản gây độc, cách dự phòng và cấp cứu khi
bị ngộ độc. Nhận biết được các loại sinh vật gây độc sẽ giúp ngư dân và người tiêu
dùng có thể loại bỏ những thực phẩm gây độc, tránh được những trường hợp ngộ độc
và tử vong đáng tiếc. Cán bộ y tế cơ sở cũng cần được đào tạo và cung cấp những
trang thiết bị cấp cứu và hồi sức cho bệnh nhân bị ngộ độc
2.7.2 CÓC
Các tuyến trên da cóc bài tiết ra chất nhầy màu trắng, dính keo, dân gian gọi là
"nhựa cóc". Đây là hỗn hợp độc tố có khả năng gây ảo giác, nghẽn mạch và tăng áp
suất máu. Ngoài ra, một số loài cóc còn chứa cả độc tố tetrodotoxin (có ở cá nóc)
thông qua cơ chế cộng sinh với một số vi khuẩn.
Ở người, hiếm khi xảy ra trường hợp ngộ độc do đụng chạm, sờ mó phải cóc.
Tuy nhiên, khi chất nhầy bài tiết của chúng dính vào một số vùng nhạy cảm như mắt,
miệng thì có thể gây ra hiện tượng rát bỏng, sưng phồng. Chỉ khi chất nhầy này được
hấp thụ qua đường tiêu hóa (ăn phải) thì mới gây ra các triệu chứng ngộ độc mang tính
hệ thống. Các biểu hiện ngộ độc thường xuất hiện sau khi ăn khoảng 1 giờ hoặc sớm
hơn (nhất là nếu nạn nhân có uống rượu, bia), bắt đầu bằng cảm giác chóng mặt, quay
cuồng, đau như bị châm chích ở đầu ngón tay, ngón chân. Tiếp theo là nôn mửa dữ dội

kéo dài, tiêu chảy, đau bụng, giảm huyết áp; rồi các triệu chứng giống như bệnh suy
tim có thể xuất hiện như loạn nhịp tim, co thắt cơ tim Nạn nhân có thể tử vong trong
vòng vài giờ.
Trên thế giới cũng như Việt Nam đã có nhiều trường hợp ngộ độc do ăn thịt
cóc, xuất phát từ quan điểm loại thịt này bổ dưỡng hơn thịt gà, bò, rất có lợi cho những
người suy dinh dưỡng, còi cọc hoặc suy kiệt. Thực ra ở Việt Nam chưa có tài liệu
khoa học hiện đại nào khẳng định điều này. Một số tài liệu Đông y có đề cập đến thịt
cóc như một nguồn dinh dưỡng rất giàu đạm, là một trong những bài thuốc chữa bệnh
suy dinh dưỡng ở trẻ em. Đứng ở góc độ khoa học, nếu sản phẩm chế biến từ thịt cóc
có chứng nhận của Bộ Y tế thì sẽ được công nhận là sản phẩm an toàn. Ngược lại, nếu
thịt cóc hoặc bột cóc được chế biến từ một cơ sở nào đó chưa có giấy phép kinh doanh
mặt hàng này, hoặc người tiêu dùng tự chế biến thì đều không đáng tin cậy, rất có thể
gây nguy hiểm đến tính mạng. Không có gì đảm bảo rằng chúng ta tự chế biến thịt cóc
mà không gây một chút sơ sót nhỏ. Liệu bạn có chắc chắn rằng mình đã loại bỏ hoàn
toàn cơ quan chứa chất độc của cóc mà không hề bị lây lan sang phần thịt?
Mặt khác, đối tượng sử dụng thịt cóc hay bột cóc phần lớn là trẻ em chậm lớn,
suy dinh dưỡng hoặc bệnh nhân suy nhược. Ở những người này, khả năng chống chọi
với chất độc của cóc sẽ kém hơn nhiều so với người khỏe mạnh, trong khi chất độc
của một con cóc đủ để giết chết 4-5 người khỏe.
Vì vậy, tốt nhất là loại thịt cóc ra khỏi danh sách thực phẩm của gia đình. Nếu
lỡ dính chất nhầy bài tiết của cóc vào tay, mắt, miệng , nên nhanh chóng rửa vùng
tiếp xúc nhiều lần bằng nước sạch. Trong trường hợp ngộ độc qua đường tiêu hóa, sau
khi đã kích thích cho nạn nhân nôn mửa, nên đưa đến bệnh viện súc rửa dạ dày, dùng
than hoạt tính hấp phụ bớt chất độc còn sót lại. Trong trường hợp ngộ độc nặng, có thể
tiêm tĩnh mạch một liều cao thuốc chống suy tim.
2.7.3 CUA MẶT QUỶ
Loài cua này phần vỏ ngực rộng nhất khoảng gần 90mm, dài khoảng 55mm, có
nhiều u lồi dẹt. Cua sống có màu xanh da trời pha xanh lá cây với những nốt màu
trắng, nâu và vàng. Ngón các chân kìm có màu nâu đen. Cua mặt quỷ có ở các tỉnh
SVTH: Nhóm 6 Trang 13

Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
ven biển miền Trung từ Đà Nẵng đến Vũng Tàu, thường gặp ở các rạn cạn, vùng triều
thấp.
Độc tố trong cua có dạng "Saxitonin" nằm trong thịt và trứng, nhiều nhất là
trong thịt càng và chân cua. Một người ăn chỉ 0,5g thịt càng cua loại này là có thể ngộ
độc dẫn đến tử vong.
3. Kết quả nghiên cứu độc tố trong một số loài Cá Nóc độc ở biển Việt Nam được
công bố ngày 10/04/2008 do các nhà khoa học ở Phòng hoá sinh, Viện Hải dương
học Nha Trang thực hiện:
3.1. Phương pháp nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là 5 loài cá nóc (cá nóc vằn Takifugu oblongus, cá nóc
chuột chấm đen Arothron stellatus, cá nóc chuột vằn bụng Arothron hispidus, cá nóc
chấm cam vằn mắt Torquigener brevipinnis, cá nóc đầu thỏ chấm tròn Lagocephalus
sceleratus) được thu thập trong các chuyến điều tra trên biển và tại các bến cá, cảng cá
các tỉnh ven biển Việt Nam năm 2005 – 2006.
3.1.2. Phương pháp nghiên cứu
- Tách chiết độc tố bằng các phương pháp hóa sinh. Sử dụng dung môi là axit
axetic 0,1% để tách độc tố, ly tâm lạnh 10000v/phút/10 phút để thu dịch trong.
- Xác định độc tính cá nóc bằng phương pháp thử sinh học trên chuột (MBA,
Mouse Bioassay).
- Xác định thành phần và hàm lượng các độc tố bằng phương pháp sắc ký lỏng
hiệu năng cao (HPLC). Phương pháp này được thực hiện nhờ sự giúp đỡ của PGS. TS.
Shigeru SATO (Trường Khoa học Nghề Cá, Đại học Kitasato, Nhật Bản).
3.1.3. Kết quả và thảo luận
3.1.3.1. Xác định độc tính theo phương pháp MBA
Kết quả phân tích độc tính các bộ phận (thịt, da, gan, ruột, mật, trứng, tinh sào) của 5 loài
cá nóc theo phương pháp MBA, được biểu thị trên hình 1 cho thấy: các loài cá nóc
nghiên cứu có độc tính rất khác nhau. Sự biến động độc tính khác nhau không chỉ giữa
các loài, mà giữa các bộ phận trong một loài cũng thể hiện sự khác nhau rõ rệt. Các bộ

phận trứng và gan được ghi nhận có độc tính cao nhất. ở các loài cá nóc T. oblongus, A.
hispidus và A. stellatus, độc tố tập trung ở trứng, đạt tới 3131,52 MU/g (A. hispidus).
Còn ở 2 loài T. brevipinnis và L. sceleratus, độc tố tập trung ở gan, mức độc đạt tới
2255,61 MU/g (T. brevipinnis). Thịt và da thường có độc tính thấp hơn nhiều. Độc tính ở
thịt dao động từ mức âm tính (ND) đến 199,97 MU/g, ở da từ ND đến 201,96 MU/g.

SVTH: Nhóm 6 Trang 14
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Hình 1. Độc tính trong các bộ phận của 5 loài cá nóc

Có thể biểu thị mức độc tính cao nhất ghi nhận được theo kết quả phân tích bằng MBA
của từng bộ phận của mỗi loài trong bảng 1 dưới đây:
Bảng 1. Mức độc tính cao nhất của các bộ phận các loài cá nóc

3.1.3.2. Xác định thành phần và hàm lượng các độc tố trên hệ thống HPLC
Chúng tôi đã tiến hành phân tích 40 mẫu trên hệ thống HPLC với đầu dò huỳnh quang tại
Nhật Bản, kết quả được tổng hợp ở bảng 2 cho thấy trong dịch chiết là một hỗn hợp các
thành phần độc tố có tỷ lệ khác nhau.

Bảng 2. Tỷ lệ % các thành phần độc tố trong 5 loài cá nóc ở biển Việt Nam
SVTH: Nhóm 6 Trang 15
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Loài/giới tính
Tỷ lệ % các thành phần độc tố
Độc tố TTXs Độc tố PSPs
TTX
4epTT
X anhTTX
GTX
6 GTX5 neoSTX dcSTX STX

A. stellatus (Đực) 0,00 2,96 94,55 0,00 0,00 0,00 0,00 2,49
A. stellatus (Cái) 20,97 6,50 70,57 0,00 0,00 0,26 0,00 1,69
T. oblongus (Đực) 36,68 9,85 53,40 0,00 0,00 0,05 0,01 0,03
T. oblongus (Cái) 44,30 6,70 48,72 0,00 0,00 0,16 0,01 0,11
L. sceleratus (Đực) 60,08 6,18 29,61 0,00 0,00 2,25 0,06 1,82
A. hispidus (Đực) 27,40 7,79 64,49 0,00 0,00 0,02 0,05 0,24
T. brevipinnis (Đực) 58,20 3,93 29,43 3,79 4,42 0,15 0,00 0,08
Tỷ lệ trung bình 35,38 6,27 55,82 0,54 0,63 0,41 0,02 0,92

+ Nhóm TTXs: chiếm tỷ lệ tổng cộng là 97,47%, gồm TTX (35,38%) và các dẫn xuất của
nó là 4-epi TTX (6,27%), 4,9-anhydro TTX (55,82%).
+ Nhóm độc tố PSPs: chiếm tỷ lệ tổng cộng là 2,53%, gồm STX (0,92%) và các dẫn xuất
của nó là neo-STX (4,41%), dc-STX (0,02%), GTX6 (0,54%), GTX5 (0,63%).
GTX6 và GTX5 chỉ phát hiện có trong các mẫu của loài T. brevipinnis. Các thành phần
độc tố khác cũng có mặt với tỷ lệ khác nhau ở từng loài, từng bộ phận.

3.1.3.2.1. Độc tố trong loài cá nóc T. brevipinnis
Thành phần TTXs chiếm đến 91,56%, và các độc tố PSPs chiếm 8,44%. Trong từng bộ
phận, hàm lượng và thành phần các độc tố đó cũng biến động rất khác nhau. Bộ phận gan
và tinh sào cho thấy sự chênh lệch rất lớn, hàm lượng các độc tố TTXs trong các bộ phận
này gấp 14,7 và 12,2 lần so với độc tố PSPs.

Bảng 3. Hàm lượng các độc tố trong các bộ phận của loài T. brevipinnis
Bộ phận
Hàm lượng độc tố (µM~nmol/ml)
TTX 4-epi TTX AnhTTX
TTX
s
GTX6 GTX5 neoSTX STX
PSP

s
Th 4,120 0,073 1,409 5,60 0,415 0,614 0,000 0,000 1,03
D 3,769 1,305 2,460 7,53 0,156 0,920 0,042 0,004 1,12
G 18,055 0,836 9,458
28,3
5
1,315 0,550 0,043 0,018 1,92
Ts 16,555 0,656 8,164
25,3
7
0,881 1,142 0,027 0,037 2,09
Tổng số 42,50 2,87 21,49
66,8
6
2,77 3,22 0,11 0,06 6,16

SVTH: Nhóm 6 Trang 16
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Trong nhóm độc tố TTXs, TTX chiếm tỷ lệ cao nhất, hàm lượng tổng số là 42,5 mmM;
trong nhóm PSPs, GTX5 có hàm lượng cao nhất với tổng cộng 3,22 µM.

3.1.3.2.2. Độc tố trong loài cá nóc L. sceleratus
Hàm lượng các độc tố nhóm TTXs cao hơn 14 lần so với các độc tố PSPs. Bộ phận ruột ở
loài này, hàm lượng các độc tố TTXs là 7,986 µM còn các độc tố PSPs là 0,078 µM.
Không phát hiện thấy sự có mặt của các độc tố trong mẫu da, còn ở tinh sào chỉ phát hiện
có độc tố STX với hàm lượng rất nhỏ (0,004 µM).
Bảng 4. Hàm lượng các độc tố trong các bộ phận của loài L. sceleratus
Bộ phận
Hàm lượng độc tố (µM~nmol/ml)
TTX 4-epiTTX AnhTTX TTXs neoSTX dcSTX STX PSPs

Th 0,000 0,713 0,000 0,713 0,103 0,000 0,000 0,103
D 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
G 0,157 0,000 0,000 0,157 0,000 0,000 0,043 0,043
R 6,706 0,000 1,280 7,986 0,034 0,005 0,039 0,078
M 0,070 0,000 2,136 2,206 0,122 0,003 0,125 0,249
Ts 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,004 0,004
Tổng số 6,93 0,71 3,42 11,06 0,26 0,01 0,21 0,48

Trong nhóm độc tố TTXs, TTX có hàm lượng cao nhất với tổng cộng là 6,93µM; trong
nhóm PSPs, neoSTX có hàm lượng cao nhất với tổng cộng 0,26 µM.

3.1.3.2.3. Độc tố trong loài cá nóc T. oblongus
Hàm lượng độc tố TTXs ở cá thể đực là 84,9 µM, gấp 1249 lần so với độc tố PSPs (0,07
µM). ở cá thể cái, sự chênh lệch này là 356 lần. ở cả cá thể đực và cá thể cái, độc tố TTX
và dẫn xuất 4,9-anhydro TTX chiếm tỷ lệ ưu thể, trong đó 4,9-anhydro TTX có hàm
lượng cao nhất: ở cá thể cái là 164,80 µM, ở cá thể đực là 45,37 µM. Trong nhóm các độc
tố PSPs, dẫn xuất neoSTX có hàm lượng cao nhất: ở cá thể cái là 0,55 µM, ở cá thể đực là
0,04 µM.
Bảng 5. Hàm lượng các độc tố trong các bộ phận của loài T. oblongus
Giới
tớnh
Bộ
phận
Hàm lượng độc tố (µM~nmol/ml)
TTX 4epiTTX AnhTTX TTXs NeoSTX dcSTX STX PSPs
Đực Th 0,000 0,000 0,000 0,000 0,006 0,000 0,003 0,009
D 1,325 0,000 0,000 1,325 0,008 0,000 0,011 0,019
G 28,276 7,447 42,366 78,089 0,000 0,000 0,009 0,009
R 1,564 0,919 3,007 5,490 0,000 0,000 0,000 0,000
TS 0,000 0,000 0,000 0,000 0,026 0,005 0,000 0,031

Tổng số 31,16 8,37 45,37 84,90 0,04 0,005 0,02 0,07
SVTH: Nhóm 6 Trang 17
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Cái Th 1,096 0,000 0,000 1,096 0,000 0,000 0,000 0,000
D 5,022 0,000 3,323 8,345 0,023 0,000 0,025 0,048
G 4,006 0,000 8,242 12,249 0,028 0,006 0,115 0,149
R 12,340 2,702 21,083 36,125 0,263 0,008 0,009 0,279
Tr 127,380 19,945 132,150 279,475 0,233 0,004 0,236 0,472
Tổng số 149,84 22,65 164,80 337,29 0,55 0,02 0,38 0,95

3.1.3.2.4. Độc tố trong loài cá nóc A. hispidus
Ở loài này, các độc tố TTXs chiếm đến 99,68%, và các độc tố PSPs chỉ chiếm tỷ lệ rất
nhỏ với 0,32%.
Bảng 6. Hàm lượng các độc tố trong các bộ phận của loài A. hispidus
Bộ phận
Hàm lượng độc tố (µM~nmol/ml)
TTX 4epiTTX AnhTTX TTXs neoSTX dcSTX STX PSPs
Th 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,047 0,047
D 8,362 1,465 14,376 24,203 0,000 0,000 0,116 0,116
G 1,870 0,000 2,101 3,971 0,020 0,000 0,000 0,020
R 2,485 2,570 14,661 19,716 0,000 0,017 0,003 0,020
M 3,291 0,682 0,000 3,973 0,000 0,005 0,014 0,019
Ts 7,519 1,970 24,225 33,713 0,000 0,023 0,028 0,051
Tổng số 23,53 6,69 55,36 85,58 0,02 0,05 0,21 0,27

Trong nhóm độc tố TTXs, 4,9-anhydro TTX có hàm lượng chiếm ưu thế nhất, với hàm
lượng tổng cộng là 55,36 µM; trong nhóm PSPs, STX có hàm lượng cao nhất (0,21µM),
các dẫn xuất của nó chiếm tỷ lệ rất thấp: neoSTX là 0,02 µM và dcSTX là 0,05 µM.
3.3.3.2.5. Độc tố trong loài cá nóc A. stellatus
Kết quả phân tích tổng hợp ở bảng 6 cho thấy: hàm lượng độc tố tổng số ở cá thể cái là

118,11 µM, cao hơn 71 lần so với cá thể đực (1,67 µM).
Bảng 7. Hàm lượng các độc tố trong các bộ phận của loài A. stellatus
Giới tính Bộ phận
Hàm lượng độc tố (µM~nmol/ml)
TTX 4epiTTX AnhTTX TTXs neoSTX STX PSPs
Đực Th 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,008 0,008
D 0,000 0,049 0,562 0,611 0,000 0,005 0,005
G 0,000 0,000 0,169 0,169 0,000 0,000 0,000
R 0,000 0,000 0,847 0,847 0,000 0,012 0,012
SVTH: Nhóm 6 Trang 18
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
M 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,011 0,011
Ts 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,006 0,006
Tổng số 0,00 0,05 1,58 1,63 0,00 0,04 0,04
Cái
Th 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
D 0,927 0,000 0,107 1,034 0,300 0,000 0,300
G 11,365 0,033 1,677 13,074 0,000 1,989 1,989
R 12,478 7,650 79,872 100,000 0,006 0,003 0,009
M 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,006 0,006
Tr 0,000 0,000 1,700 1,700 0,000 0,004 0,004
Tổng số 24,77 7,68 83,36 115,81 0,31 2,00 2,31

Dẫn xuất 4,9-anhydro TTX có hàm lượng cao nhất trong nhóm độc tố TTXs: ở cá thể cái là 83,36
mðM, ở cá thể đực là 1,58 µM. Dẫn xuất này tập trung cao nhất ở gan và ruột của cá thể cái. Cá
thể đực không thấy có mặt độc tố TTX, ở cá thể cái TTX chủ yếu tập trung trong gan và ruột.
Trong nhóm các độc tố PSPs, STX là thành phần chủ yếu. ở cá thể cái không có mặt của dẫn
xuất dcSTX, ở cá thể đực không có mặt của cả dẫn xuất neoSTX.
.3.3. Kết luận
Từ các kết quả phân tích độc tố trong 5 loài cá nóc nghiên cứu là Torquigener

brevipinnis, Lagocephalus sceleratus, Takifugu oblongus, Arothron hispidus và
Arothron stellatus, chúng tôi đưa ra một số kết luận sau:
1/ Các loài cá nóc này đều có mức độc tính rất cao. Sự biến động về độc tính
biểu hiện khác nhau ở mức cá thể. Độc tố thường tập trung nhiều ở trứng và gan. Thịt
và da thường ít độc hơn. Riêng ở 2 loài Arothron stellatus và Arothron hispidus có
hàm lượng độc tính khá cao ở da.
2/ Phân tích trên hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao, chúng tôi khẳng định rằng
thành phần độc tố cá nóc là hỗn hợp nhiều độc tố. Trong đó, nhóm độc tố TTXs (TTX
và các dẫn xuất 4,9-anhydro TTX, 4-epi TTX) là thành phần chính, chiếm tỷ lệ
97,47%. Các độc tố thuộc nhóm chất độc thần kinh PSP là saxitoxin và các dẫn xuất
của nó (neoSTX, dcSTX, GTX6 và GTX5) chỉ chiếm tỷ lệ rất nhỏ, khoảng 2,53%.
3/ Tỷ lệ của các các độc tố cũng biến động theo từng loài, từng bộ phận, từng
giới tính. ở các loài T. brevipinnis và L. sceleratus, TTX là thành phần độc tố chính. ở
các loài còn lại, thành phần độc tố chiếm tỷ lệ cao nhất là dẫn xuất 4,9-anhydro TTX.
Nhìn chung, các thành phần độc tố thường có hàm lượng cao hơn ở cá thể cái.
4.Nấm độc:
4.1.Đặc điểm chung:
Nấm độc thường có ở rừng miền Bắc bắt đầu vào mùa mưa hoặc nấm dại mọc
ở ven đường, người bị ngộ độc nấm là nhầm tưởng nấm lành ăn được. Nấm độc được
chia làm hai nhóm:
Nhóm nấm xuất hiện triệu chứng ngộ độc sớm trước 6 giờ sau khi ăn (< 6 giờ)
đặc trưng là nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời, người
bệnh xuất hiện triệu chúng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác… loại
nấm nầy nhẹ, không gây tử vong.
SVTH: Nhóm 6 Trang 19
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, đặc trưng là nấm amanita phalloides,
A. ocreata, A. verna… Các triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện muộn sau khi ăn
nấm (từ 6 giờ đến 1,2 ngày sau đó) là buồn nôn, nôn, cơn đau quặn bụng, tiêu chảy,
tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan cấp và suy thận cấp. Lúc nầy nguy cơ

tử vong rất cao, bệnh nhân phải được lọc máu và hồi sức hỗ trợ ở cơ cở y tế hiện đại
của bệnh viện lớn may ra mới cứu sống được.
Nấm là loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm, chất béo, chất khoáng, chất xơ như
nấm mèo, nấm rơm, nấm bào ngư Nhưng bên cạnh nấm trồng, nhiều người còn thu
hái nấm hoang mọc trên cành cây, gỗ mục và đôi khi gặp nấm độc dẫn đến ngộ độc.
Các biểu hiện khi ngộ độc từ nguyên nhân trực tiếp, nhiễm vi khuẩn trong quá trình
thoái hóa, nhiễm thuốc trừ sâu là rối loạn tiêu hóa. Các triệu chứng sẽ xuất hiện từ 15
phút đến 2 giờ sau khi ăn nấm và kéo dài ít nhất là 48 tiếng với các cơn nôn ói nặng,
đau bụng và tiêu chảy. trong các trường hợp nặng thì có thể co rút cơ bắp, xây xẩm, hạ
huyết thấp, đổ mồ hôi lạnh dẫn đến mất nước có thể dẫn đến suy thận hoặc hôn mê.
Hậu quả sẽ rất nghiêm trọng đối với trẻ em, phụ nữ mang thai và người già.
4.2 Các loại nấm độc:
Việt Nam ở trong vùng nhiệt đới, có khí hậu nóng và ẩm cho nên có rất nhiều
loại nấm: Nấm ăn được, nấm ăn không được và nấm độc. Nấm độc là nấm có độc tố,
không ăn được. Có loại nấm chứa độc tố gây chết người (Amatina phalloides,
A.verna ), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể làm chết ngay một thanh niên trẻ, khỏe
mạnh mà không có thuốc nào cứu chữa được.
Một số loại nấm ăn vào gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan, thận, thần kinh , nếu ăn
nhiều, không được điều trị kịp thời dễ gây tử vong. Có một số nấm tiết độc tố ra môi
trường sinh trưởng như đất, phân, nước Các loại rau, củ trồng trên môi trường đó
cũng sẽ bị nhiễm độc. Nấm độc thì cực kỳ nguy hiểm, dù chỉ ăn một lượng rất ít, cũng
có thể dẫn đến cái chết. Có nhiều loại nấm độc lại rất giống với nấm ăn được. Sau đây
là một số loại nấm và cách nhận dạng chúng:
Nón tử thần (Amanita Phalloides)
• Màu sắc: hơi xanh ô liu hoặc hơi vàng
• Mũ: rộng từ 5 – 15 cm
• Thân: màu nhạt hơn mũ
• Khía: màu trắng, mịn
• Thịt: trắng
• Loa chén: lớn

• Thường mọc nhiều trong các rừng rậm, rất độc
Nấm thiên thần hủy diệt (Amanita virosa)
• Màu sắc: toàn bộ trắng tinh
• Mũ: dạng hình nón, rộng từ 5 – 20cm
• Khía: trắng
• Loa chén: lớn
• Mùi: hăng dịu
• Mọc ở Đông Canada và Tây Bắc Thái Bình Dương, rất độc.
Nấm da beo (Amanita pantherina)
• Màu sắc: hơi nâu với những đốm trắng, không thể rửa sạch
• Mũ: rộng từ 5 – 10cm
• Thân: to, dầy, màu trắng
• Khía: trắng
• Thịt: trắng
• Thường mọc ở rừng rậm, rất độc.
Nấm bay (Amanita muscaria)
SVTH: Nhóm 6 Trang 20
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
• Màu sắc: mũ màu đỏ có những đốm trắng, những đốm nầy không bị
trôi dưới các cơn mưa.
• Mũ: rộng từ 7 – 25 cm
• Vành: màu trắng, rũ xuống
• Thân: màu trắng, có những mụt vàng ở dưới gốc
• Khía: màu trắng
• Nấm đôi khi có màu vàng nếu tìm thấy ở dưới những gốc cây thông.
Russula sardonia
• Màu sắc: đỏ hồng
• Mũ: hơi lõm, rộng từ 4 – 10 cm
• Khía: trắng, nghiêng xuôi xuống chân
• Thân: dầy, trắng, phía dưới hơi hồng

• Thịt: trắng, hơi hồng dưới lớp da ngoài
• Hương vị: rất cay (có thể ăn một miếng nhỏ).
• Là một loại nấm nguy hiểm. Mọc ở những khu rừng ẩm ướt. Có tính xổ
mạnh
Nấm phiến đốm bướm (Panacolus papilionaceus): thường mọc trên các bãi
phân trâu bò mục.
Nấm phiến đốm vân lưỡi (Panaceolus retirugis): cũng mọc trên những nơi có
phân súc vật.
Nấm vàng (Hypholoma fasciulare): thường mọc từng đám lớn trên cây mục
Có nhiều loại nấm được thu hoạch từ tự nhiên để cho cá nhân hay để bán như
nấm sữa (Lactarius deliciosus), nấm nhăn (nấm bụng dê, Morchella), nấm mồng gà
(Cantharellus), nấm cục (Tuber), nấm kèn đồng (Cantharellus) và nấm thông (Boletus
edulis), chúng thường đắt tiền và dành cho những người sành ăn. Hái nấm là hoạt
động phổ biến ở nhiều vùng của Châu Âu và tây bắc Hoa Kỳ. Tuy nhiên những người
đi hái nấm phải rất chú trọng về việc phân biệt nấm ăn và nấm độc. Có nhiều loại nấm
đặc biệt độc đối với con người, độc tính của nấm có thể nhẹ và gây ra bệnh tiêu hóa
hay dị ứng cũng như ảo giác, nhưng cũng có thể đủ mạnh để gây liệt các cơ quan và
chết người. Có khoảng 10.000 loại nấm thịt, trong đó có một nửa là ăn được và 100
loài có độc tố cao. Những loại nấm gây chết người thuộc về các chi Inocybe,
Entoloma, Hebetoma, Cortinarius và nổi tiếng nhất là Amanita
.
Những loài thuộc chi
cuối như "thiên thần hủy diệt" A. virosa hay nấm tử thần A. phalloides là những loại
nấm độc chết người thông dụng nhất. Loại nấm moscela giả (Gyromitra esculenta) khi
nấu chín là một thức ăn ngon, nhưng lại độc khi ăn sống. Nấm Tricholoma equestre đã
từng được cho là ăn được cho đến khi nó bị phát hiện là gây ra bệnh Rhabdomyolysis
(hủy hoại cơ bắp).
Loài nấm gây ảo giác Amanita muscaria:
Nấm màu đỏ Amanita muscaria gây độc không thường xuyên, khi ăn vào nó có
thể trở thành loại thuốc kích thích và sinh ảo giác. Trong lịch sử, những tu sĩ cổ đại

người Celt ở Bắc Âu và người Koryak ở Siberi đã sử dụng loại nấm này với mục đích
tôn giáo và làm phép. Cũng có nhiều loài nấm gây ảo giác khác, chúng được gọi là
"nấm ma thuật", "mush" hoặc "shroom", thuộc nhiều chi khác nhau như Psilocybe,
Panaeolus, Gymnopilus, Copelandia, Conocybe Chúng có thể tác động lên trí tuệ và
hành vi của con người, tạo cảm giác hư ảo hưng phấn, và cũng có vai trò trong việc
chữa trị truyền thống ở một số địa phương.
Để phân biệt được nấm ăn được và nấm độc thì có nhiều kinh nghiệm cùng với
các cơ sở nghiên cứu: không ăn nấm sặc sỡ, có mùi hắc, không ăn nấm quá non hay
quá già, không ăn nấm có chảy sữa Tuy nhiên có rất nhiều trường hợp ngoại lệ, như
có nấm độc có màu sắc và hình dạng giống nấm thường. Vì thế rất khó để có thể nhận
SVTH: Nhóm 6 Trang 21
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
biết được nấm an toàn và nấm độc nếu không có đủ kinh nghiệm và kiến thức, và lời
khuyên tốt nhất là hãy coi tất cả nấm ở trong rừng là nấm độc và bỏ qua nó.
SVTH: Nhóm 6 Trang 22

Nấm da beo
(Amanita
pantherina)
Nấm bay
(Amanita muscaria)


Russula sardonia
Nấm thiên thần hủy diệt (Amanita virosa)

Nấm tử thần Amanita
phalloides

Nấm xốp thối (Russula foetens):
mọc trong rừng


Amatina phalloides

Nấm độc tán trắng (Amanita verna)
Loài nấm gây ảo giác Amanita
muscaria

Nấm xốp gây nôn (Russula
emetica)
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
4.3. Giải độc nấm :
Ngay khi ngộ độc có thể sơ cứu tại chỗ bằng 1 trong các cách dưới đây tùy
theo đk
-Tía tô 15g , cam thảo 12g , sắc với 400ml nước (khoảng 2 bát) uống hết 1 lần
-Thủy tiên tử 6g nghiền thành bột , cho 50 ml giấm (1 chén uống nước) trộn đều uống
hết 1 lần.
-Rễ ,lá, rau diếp cá 1 nắm ăn sống , nhai hoặc nuốt
-Thạch cao sống nghiền bột ( 1 chén uống nước ) hòa với 1 cốc nước uống hết 1 lần
Ngăn ngừa ngộ độc : Cần loại bỏ những loài nấm lạ, nhất là các nấm có màu
sắc sặc sỡ.
5.Đại hoàng (rhubarbe) :
Là một loại cây được sử dụng trong đông y như một loại thuốc. Ở lá của chúng
có chứa đến 11,2g axit oxalic/kg. Khi axit oxalic tồn tại trong máu có thể kích thích hệ
thần kinh nạn nhân bị tê liệt.
6.Ớt

Có hơn 50 hóa chất trong đó có 10 chất organophosphates khác nhau đã được
sử dụng trên cây ớt chuông. Loại ớt này có chứa lượng thuốc trừ sâu trong suốt trong
chu kỳ tăng trưởng của mình cũng như được sử dụng để phun khi diệt cỏ, diệt
nấm Thông thường người trồng ớt chuông thường phun methyl bromide trước khi
trồng để diệt cỏ dại và côn trùng. Ớt cũng có thể có được phun một liều Gramoxone
Extra - một loại thuốc trừ sâu có độc tính cao hơn nhiều các thuốc diệt cỏ khác.
Chất Rhodamin B (có khả năng gây ngộ độc, thậm chí ung thư) trong các loại
ớt, màu và bột gia vị.
Độc tính và ứng dụng của Rhodamin B
Rhodamin B (Brilliant Pink B) là loại thuốc nhuộm tổng hợp dạng tinh thể,
màu nâu đỏ, ánh xanh lá cây, có công thức C
28
H
31
N
203
CI, dễ hòa tan trong nước, cồn.
Khi hòa tan, nó có màu đỏ, phát huỳnh quang ánh xanh lục. Là một hóa chất có thể
gây độc cấp tính và mãn tính. Qua tiếp xúc, nó gây dị ứng hoặc làm mẩn ngứa da,
mắt… Qua đường hô hấp nó gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực. Qua đường tiêu hóa,
nó gây nôn mửa, có hại cho gan và thận, tuy chưa xác định nồng độ tối thiểu cho phép
của Rhodamin B. Nếu tích tụ dần trong cơ thể, nó gây nhiều tác hại đối với gan thận,
hệ sinh sản, hệ thần kinh và là một tác nhân nghi ngờ gây ung thư.
Rhodamine B là chất hoá học dùng để nhuộm giấy, màu sơn, vải sợi, da và
nhựa; tuyệt đối cấm sử dụng trong thực phẩm và thuốc. Rhodamine B, còn là một loại
phẩm màu phát quang dùng trong y học để chẩn đoán virus, vi khuẩn và một số xét
nghiệm sinh hóa. Rhodamine B không có tên trong Danh mục phụ gia được sử dụng
trong thực phẩm của Bộ Y tế.
7.Khoai tây, họ cà (solanine)
7.1 .Đặc điểm chung:

Cà chua chứa rất nhiều loại vitamin, khoáng chất và axit hữu cơ như malic axit.
SVTH: Nhóm 6 Trang 23
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Những loại này sẽ giúp làm mềm mạch máu, thúc đẩy hấp thụ nguyên tố vi lượng,
giúp tiêu hóa mỡ và protein. Một quả cà chua 300g sẽ chứa một hàm lượng vitamin P
vừa đủ để chống lại nám má. Ngoài ra, cà chua còn chứa lycopene có khả năng phòng
ngừa ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi, dạ dày, lycopene cũng có khả năng điều tiết
mỡ trong máu, chống bức xạ và chống lão hóa. Cà chua tây (tomato) có chứa loại độc
tố là tomatidihe. Khi cà chua chín đỏ, hàm lượng tomatidine chỉ còn rất nhỏ, bởi trong
quá trình cà chua chín đỏ (chín cây hoặc chín dấm) thì độc tố này chuyển hoá thành
chất không độc. Nhưng với cà chua ương ương (nhất là cà chua xanh) thì hàm lượng
tomatidine rất cao, có thể lên tới 58mg/100g cà chua xanh.
Trong nhiều loại rau quả thường có các chất độc, nếu không biết chế biến đúng
cách có thể ảnh hưởng như gây ngộ độc đến sức khoẻ của người tiêu dùng.
Cụ thể, trong các loại họ cà, khoai tây có chất solanin. Các chất này tập
trung ở phần vỏ và phần thịt sát vỏ củ. Khi khoai tây bị mọc mầm hay xanh hóa do bảo
quản không đúng cách như bị quá sáng, quá nóng hàm lượng chất solanin trong khoai
tăng lên rất cao. Lúc này, chất độc sẽ tập trung ở phần chân mầm, ở lớp vỏ xanh phía
ngoài làm cho khoai tây bị đắng và độc đến mức không dùng được.
Trongcác loại họ cà có chất solanin. Các chất này tập trung ở phần vỏ và phần
thịt sát vỏ củ.
7.2. Độc tố Solanin trong cà chua, khoai tây:
Chất solanin là dạng chất độc có chứa axit cyanic. Chất này cũng được xem
như một chất "kháng sinh" của thực vật, giúp cho các loại rau củ này khó bị thối hỏng.
Khi ăn phải chất này, con người sẽ bị ngộ độc với các biểu hiện như đau bụng, nôn
mửa, tiêu chảy và khó thở.
Ngoài chất solanin ra, rau củ còn có thể có chất glycozit. Nhiều loại glycozit
tạo cho rau củ có mùi thơm riêng và đắng, giúp sát khuẩn cho rau củ và tránh côn
trùng phá hoại. Glycozit có phần lớn ở lớp vỏ và hạt, trong mô nạc có ít hơn. Cyanua
cũng là một chất cực độc trong rau củ, nhiều nhất là trong măng tươi. Nếu ăn phải chất

này ở dạng nguyên chất có thể chết ngay tại chỗ, tuy nhiên ở trong rau quả chất này
tồn tại ở dạng hỗn hợp nên chỉ độc ở mức vừa phải, đồng thời cũng có thể loại bỏ dễ
dàng hơn.

Trong cà chua xanh có chất solanin - một ancaloit tương đối độc (trong mầm
khoai tây có rất nhiều chất này). Khi cà chua thật chín thì không còn solanin.
+ Solanin được Desfosses tìm ra lần đầu tiên vào năm 1820 từ một loại cây tên
thuộc họ cà tên Solanum nigrum. Solanin là một chất độc alkaloid và có vị hơi đắng.
+ Alkaloid là một hợp chất tự nhiên có chứa nitơ và trong cây cỏ, nó có tác
dụng giúp cho cây cỏ tránh được sự phá hoại của sâu rầy, thú vật. Cây cỏ có chứa
alkaloid ở nồng độ cao sẽ mang tính độc, ngược lại ở nồng độ thấp cây cỏ có thể dùng
để phòng ngừa, chữa bệnh.
+ Chất Solani được tìm thấy trong những phần còn xanh (có màu xanh) ở trái
cà chua
+ Cà chua xanh có chứa nhiều solanin. Cà chua chưa chín có chứa từ 9-32 mg
solanin / 100 g. Ðể so sánh, cà chua chín chỉ chứa khoảng 0 – 0,7 g Solanin/ 100g. Cà
chua càng chín thì càng chứa ít solanin.
+ Ðem cà chua xanh muối chua ngọt, thì trong đó còn lại khoảng 90% tổng số
solanin nguyên thủy vì solanin không bị hủy trong acid. Ngược lại, nếu cà chua xanh
đưọc đem làm mứt thì chúng ta có thể sử dụng mà không lo ngại gì vì qua quá trình
gọt vỏ và cho thêm đường vào mứt chỉ còn lại khoảng 45 % số lương solanin nguyên
thủy.
- Liều lượng sử dụng:
SVTH: Nhóm 6 Trang 24
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Ở nồng độ từ 20 – 25 mg/ 100g solanin mới có tác dụng độc hại đối với người.
Số lượng gây chết người nằm ở khoảng > 400 mg
- Tác dụng trong cơ thể:
Solanin không bị phân hủy bởi nhiệt độ hoặc hệ thống tiêu hoá. Ở nồng độ cao
nó có thể dẫn đến những triệu chứng trúng độc như: đau đầu, đau bụng (đau bao tử),

buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, ngứa khé cổ, khó thở. Trong trường hợp nặng hồng huyết
cầu sẽ bị rã ra và hệ tuần hoàn, hô hấp sẽ bị rối loạn cũng như hệ thần kinh sẽ bị hư
hỏng. Nặng hơn là giãn đồng tử, yếu liệt hai chân, làm hệ thần kinh trung ương bị tê
liệt, khiến trung tâm hô hấp không hoạt động được, làm ngừng tim do tổn thương cơ
tim. Thường xuất hiện các triệu chứng trúng độc tomatidine như váng đầu, lợm giọng
nôn oẹ, nhểu nước dãi (nước miếng), trường hợp nặng nếu không cấp cứu rửa ruột,
giải độc kịp thời có thể nguy hiểm tới tính mạng.
7.3.Loại bỏ:
Để loại bỏ các chất độc tự nhiên này cần chú ý đến các đặc điểm của rau củ. Cụ
thể, phần lớn chất solanin có trong rau củ sẽ bị loại khi gọt vỏ kỹ. Ngoài ra, chất
solanin có đặc tính tan trong nước, vì thế cần ngâm nước cho thêm mấy hạt muối trước
khi chế biến khoảng vài giờ để loại bỏ chất độc
Thông thường, những củ khoai tây màu vàng nhạt về nấu liền. Khi đưa ra, củ
khoai có màu xanh và bắt đầu mọc mầm, lúc này củ khoai tây đã hình thành chất độc
solanine nên loại bỏ.
Triệu chứng : gây đau bụng, buồn nôn, khó thở và đầu quay cuồng như bị say
tàu xe.
Với cà chua còn xanh cần cẩn thận khi sử dụng,tốt nhất không nên ăn.
Gọt vỏ và đun kỹ
Còn chất glycozit sẽ bị phá hủy dần khi ngâm nước, đun nóng và bay hơi. Do
đó, loại bỏ độc chất trong chế biến rau củ, người nấu nên để ý các loại rau củ có vị
đắng, chát cần rửa kỹ, ngâm trong nước nhiều giờ và luộc qua 1, 2 lần trước khi ăn.
Đối với măng chua, cũng nên luộc trước khi ngâm chua để hạn chế bớt hàm lượng độc
chất cyanua.
Các loại rau củ có mủ nhựa hoặc vị chát cần ngâm kỹ nước trước khi nấu. Đối
với những củ đã mọc mầm, cần loại bỏ ngay không được chế biến để ăn.
7.4.Triệu chứng: bị nôn mửa, choáng váng, và mệt mỏi.
8. Ngộ độc mật cá:
Thường nhất là mật cá trám, loại cá to trên 1 ký do thói quen truyền miệng uống sống
mật cá to với mục đích tăng cường sức khỏe nhưng ngược lại gây ra suy thận cấp

nặng. Trong mật cá có một chất alcol steroid gọi là 5 a cyprinol, chất nầy sau khi vào
dạ dầy, vào máu đi tới gan, thận gây ra suy gan và suy thận cấp. Triệu chứng xuất hiện
1- 2 giờ sau khi ăn mật cá, người bệnh khó chịu, đau bụng, buồn nôn hoặc tiêu chảy,
một ngày sau thấy đái ít dần rồi vô niệu, có thể phù hai chân, đau đầu, tăng huyết áp,
vàng da nhẹ dần tới suy thận, suy gan và tử vong sẽ xảy ra nếu không đi cấp cứu tại
bệnh viện để lọc máu.
9.Hạnh nhân, anh đào:
Anh đào tuy được coi là loại trái cây hấp dẫn nhưng lại bị nhiều loài gây hại
của côn trùng tấn công. Do đó, người trồng anh đào thường phun thuốc trừ sâu để loại
bỏ các loại bọ ve, sâu bướm và các bệnh nấm ngay từ giai đoạn không hoạt động cho
đến khi thu hoạch.
Kết quả là, các xét nghiệm của anh đào trong nước cho thấy sự hiện diện của
hơn 20 dư lượng thuốc trừ sâu khác nhau.
10. Táo
SVTH: Nhóm 6 Trang 25