nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật sử dụng tia cực tím đến chất lượng một số sản phẩm thuỷ sản

-1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VŨ DUY ĐÔ
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC
THÔNG SỐ KỸ THUẬT SỬ DỤNG TIA CỰC
TÍM ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ.SẢN
PHẨM THUỶ SẢN
LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT
Nha Trang - 2006
-2–
BỘ GIÁO
DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI
HỌC NHA TRANG
VŨ
DUY ĐÔ
NGHIÊN CỨU
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC
THÔNG SỐ KỸ THUẬT SỬ DỤNG TIA CỰC
TÍM ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢN
PHẨM
THUỶ SẢN
Chuyên ngành: Công nghệ sản p


hẩm từ thịt và cá
Mã số: 2.11.04
LUẬN ÁN TIẾ N SĨ KỸ THUẬT
NGƯ
ỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

1.
PGS. TS. Trần Thị Luyến
2.
TS. Nguyễn Thị Nga.
Nha trang – 2006
-3–
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Những kết quả
nghiên cứu được trình bày trong bản luận án này là trung thực và chưa từng
được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tác giả luận án
-4–
LỜI CẢM ƠN
Nhân dịp hoàn thành luận án này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc, chân
thành tới PGS.TS. Trần Thị Luyến, TS. Nguyễn Thị Nga là những các cán bộ
hướng dẫn đã hết sức tận tình chỉ bảo, động viên tôi trong quá trình thực hiện đề
tài luận án. Xin chân thành cảm ơn các GS., PGS., TS. trong các Hội đồng bảo
vệ luận án: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn, GS.TSKH. Lưu Duẩn, GS.TS.
Nguyễn Thị Hiền, GS.TS. Đoàn Dụ, PGS.TS. Ngô Tiến Hiển, PGS.TS. Nguyễn


Đức Lượng, PGS.TS. Ngô Đăng NGhĩa, PGS.TS. Xích Liên, TS. Trần Thị
Dung, TS. Đỗ Văn Ninh, TS. Vũ Ngọc Bội đã có nhiều ý kiến góp ý cho luận
án.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm khoa Chế biến, Phòng Đào tạo, các đồng nghiệp trong khoa Chế
biến và trong bộ môn Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã
giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn Viện Công nghệ sinh học & Môi trường - Trường
Đại học Nha Trang, Viện Pasteur Nha Trang, Trung tâm Y tế dự phòng Nha

Trang, Phân viện Khoa học vật liệu tại Nha Trang thuộc Viện Khoa học &
Công nghệ Việt Nam, Trung tâm Chất lượng, An toàn vệ sinh & Thú y thuỷ sản
vùng 3 đã phối hợp thực hiện, tạo thuận lợi cho tôi có được những kết quả tốt,
hoàn thành luận án của mình.
Tác giả luận án
-5–
MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU
1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
4
1.1. Khái quát chung về tia cực tím
4
1.2. Một số vấn đề trong bảo quản sản phẩm thuỷ sản khô ở nhiệt độ


thấp và ý nghĩa của việc xử lý sản phẩm khô bằng tia cực tím.
14
1.2.1. Một số vấn đề trong bảo quản sản phẩm thuỷ sản khô ở nhiệt độ thấp
14
1.2.2. Ý nghĩa của việc xử lý sản phẩm khô bằng tia cực tím trước khi
bảo quản.
21
1.2.3.Một số chất chống oxi hoá
23
1.3. Những nghiên cứu, ứng dụng tia cực tím trong sản xuất thực phẩm
26
1.3.1. Những nghiên cứu, ứng dụng tia cực tím ở nước ngoài
26

1 3.2. Những nghiên cứu, ứng dụng tia cực tím vào chế biến thực phẩm
ở Việt Nam
33
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
36
2.1. Đối tượng nghiên cứu
36
2.1.1. Nguyên liệu dùng sản xuất mực khô
37
2.1.2. Nguyên liệu dùng sản xuất cá cơm khô
37


2.2. Phương pháp nghiên cứu
38
2.2.1. Phương pháp chuẩn bị các mẫu thí nghiệm
39
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ
đến tác dụng diệt khuẩn của tia cực tím
39
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng của tia cực tím đến một số
tính chất hoá học và cảm quan của mực khô và cá cơm khô
41
2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ axit ascorbic - chất chống
-6–
oxy hoá cho sản phẩm khi xử lý tia cực tím.
42
2.2.5. Bố trí thí nghiệm tối ưu hoá các thông số cơ bản của công đoạn
xử lý tia cực tím cho các sản phẩm.
43

2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi chất lượng của các sản
phẩm trong quá trình bảo quản, sau khi được xử lý bằng kết hợp
axit ascorbic và tia cực tím.
45
2.2.7. Các phương pháp xác định các chỉ tiêu.
46
2.2.8. Các thiết bị thí nghiệm chính đã được sử dụng


47
2.2.9. Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm
47
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
48
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định khoảng cách chiếu tia cực tím
cho các sản phẩm mực khô, cá cơm khô.
48
3.1.1. Xác định ảnh hưởng của khoảng cách chiếu tia cực tím đến hiệu
quả diệt khuẩn ở các sản phẩm mực khô, cá cơm khô.
48
3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của bao gói các sản phẩm đến
hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím
50
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tia cực tím đến một số
thành phần, tính chất hoá học của mực khô và cá cơm khô
51
3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chiếu tia cực tím
đến thành phần chất béo của mực khô và cá cơm khô, trong
trường hợp không bao gói
51

3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chiếu tia cực tím
đến hàm lượng vitamin A và D của mực khô và cá cơm khô,
trong trường hợp không bao gói


55
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chiếu tia cực tím
đến thành phần chất béo, vitamin A và D của mực khô, trong
-7–
trường hợp có bao gói chân không
59
3.2.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi chất béo của mực khô, cá cơm
khô trong quá trình bảo quản sau khi được chiếu tia cực tím
63
3.2.5. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin A và D của
mực khô và cá cơm khô trong quá trình bảo quản sau khi được
chiếu tia cực tím.
67
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tia cực tím đến chất lượng
cảm quan của mực khô, cá cơm khô.
69
3.3.1. Kết quả xác định sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô,
cá cơm khô khi chiếu tia cực tím.
70
3.3.2. Kết quả xác định sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô, cá
cơm khô trong quá trình bảo quản sau khi được chiếu tia cực tím
73
3.4. Kết quả xác định nồng độ dung dịch axit ascorbic và tối ưu
hoá các thông số kỹ thuật cơ bản của công đoạn xử lý.

75
3.4.1. Kết quả xác định nồng độ dung dịch axit ascorbic, xử lý kết hợp
tia cực tím cho mực khô, cá cơm khô.
76
3.4.2. Kết quả tối ưu hoá các thông số kỹ thuật chiếu tia cực tím cho
mực khô, cá cơm khô.
78
3.5. Kết quả xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng của
mực khô, cá cơm khô trong quá trình bảo quản sau khi được
xử lý bằng axit ascorbic và tia cực tím
83
3.5.1. Sự biến đổi một số chỉ tiêu hoá học của mực khô và cá cơm khô
trong quá trình bảo quản sau khi xử lý bằng axit ascorbic kết hợp
tia cực tím.
83
3.5.2. Sự biến đổi một số chỉ tiêu cảm quan của mực khô và cá cơm
khô trong quá trình bảo quản sau khi xử lý bằng axit ascorbic kết
hợp tia cực tím.
92
-8–
3.6. Đề xuất cải tiến các qui trình chế biến, bảo quản mực khô, cá
cơm khô, có xử lý bằng axit ascorbic và tia cực tím
94
3.6.1.Đề xuất cải tiến qui trình chế biến, bảo quản mực khô, có xử lý


bằng axit ascorbic và tia cực tím
95
3.6.2.Đề xuất cải tiến qui trình chế biến, bảo quản cá cơm khô, có xử lý

bằng axit ascorbic và tia cực tím
97
KẾT LUẬN
101
Các công trình đã công bố có liên quan đến luận án
103
TÀI LIỆU THAM KHẢO
104
-9–
CÁC TỪ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG LUẬN ÁN
BHA
Butylat hydroxyanizol
BHT
Butylat hydroxy toluen
ĐC
Đối chứng
HLH
Hàm lượng HUFA
HLLi
Hàm lượng lipit
HLPe


Hàm lượng peroxit
HUFA
Highly unsaturated fatty acid (Các axit béo không bão hoà cao độ)
NDMA
Nitrosodimetilamin
PA
Polyamide

PE
Polyethylene
PL
Phụ lục
t
Nhiệt độ
TPC
Total plate count (tổng số vi khuẩn hiếu khí)
TLK
Trọng lượng khô
UV
Tia cực tím
XL
Xử lý
Y
Tỷ lệ vi sinh vật bị tia cực tím tiêu diệt.
yC


Tỷ lệ biến đổi chỉ tiêu chất lượng của cá cơm khô
yM
Tỷ lệ biến đổi chỉ tiêu chất lượng của mực khô
yo
Tỷ lệ biến đổi chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm không được xử lý tia
cực tím
yxl
Tỷ lệ biến đổi chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm được xử lý tia cực
tím

Độ ẩm tương đối của không khí

Thời gian
- 10 –
BQ
Thời gian bảo quản
xl
Thời gian xử lý
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng số
Tên bảng
Trang
1.1
Hiệu quả diệt khuẩn của các tia chiếu xạ với bước sóng khác


7
nhau
1.2
Mục đích và liều lượng chiếu xạ của một số thực phẩm
9
1.3
Ảnh hưởng của chiếu xạ đến số lượng vi khuẩn trong các loài
thuỷ sản cận nhiệt đới
10
1.4
Cường độ dòng diệt khuẩn của đèn cực tím
13
2.1
Trị số của các yếu tố nhiệt độ không khí, độ ẩm không khí,
thời gian xử lý tia cực tím ở giới hạn biên và mức cơ sở.

45
3.1
Mô tả màu sắc, mùi vị các sản phẩm khi chiếu tia cực tím
71
3.2
Biến cơ sở và khoảng biến thiên của các biến số
79
3.3
Bảng ma trận qui hoạch các biến ảo và kết quả thí nghiệm xác


định các phương trình hồi qui thực nghiệm
79
3.4
Kết quả xác định tích của các hệ số với khoảng biến thiên của
các biến.
80
3.5
Kết quả của các thí nghiệm tối ưu hoá các thông số nhiệt độ,
độ ẩm không khí và thời gian chiếu tia cực tím, nhằm tiêu
diệt vi sinh vật ở mực khô, cá cơm khô
81
3.6
Kết quả kiểm vi sinh vật gây gây bệnh ở sản phẩm sau khi
được xử lý tia cực tím.
82
- 11 –
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Số
Tên hình

Trang
1.1
Sơ đồ phân chia các bức xạ điện từ
8
1.2


Tốc độ các biến đổi hoá học, hoá sinh, vi sinh vật ở thực phẩm
phụ thuộc vào hoạt độ của nước của thực phẩm.
17
2.1
Sơ đồ tổng quát các nội dung nghiên cứu
38
2.2
Sơ đồ thí nghiệm xác định ảnh hưởng của khoảng cách chiếu
tia cực tím đến hiệu quả diệt khuẩn
39
2.3
Sơ đồ thí nghiệm xác định ảnh hưởng của bao gói của sản
phẩm đến hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím.
41
2.4
Sơ đồ thí nghiệm xác định sự biến đổi một số tính chất hoá học
và cảm quan của sản phẩm khi chiếu tia cực tím
42
2.5
Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ axit ascorbic xử lý cho sản
phẩm
43
2.6

Sơ đồ thí nghiệm tối ưu hoá các thông số nhiệt độ, độ ẩm


không khí và thời gian chiếu tia cực tím
44
2.7
Sơ đồ thí nghiệm xác định sự biến đổi chất lượng của mực khô
và cá cơm khô trong quá trình bảo quản sau khi được xử lý kết
hợp axit ascorbic với tia cực tím
46
3.1
Tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt phụ thuộc khoảng cách chiếu tia
cực tím
48
3.2
Ảnh hưởng của bao gói đến hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím
50
3.3
Tỷ lệ giảm hàm lượng lipit của mực khô và cá cơm khô không
bao gói theo thời gian chiếu tia cực tím
52
3.4
Tỷ lệ giảm hàm lượng axit béo không no bậc cao của mực khô
và cá cơm khô không bao gói theo thời gian chiếu tia cực tím
53
- 12 –
3.5


Tỷ lệ tăng chỉ số peroxit của mực khô và cá cơm khô không

bao gói theo thời gian chiếu tia cực tím
54
3.6
Ảnh hưởng của thời gian chiếu tia cực tím đến hàm lượng
vitamin A của mực khô và cá cơm khô không bao gói
56
3.7
Ảnh hưởng của thời gian chiếu tia cực tím đến hàm lượng
vitamin D của mực khô và cá cơm khô không bao gói
56
3.8
Tỷ lệ giảm hàm lượng lipit và axit béo không no bậc cao của
mực khô có bao gói theo thời gian chiếu tia cực tím
60
3.9
Tỷ lệ tăng chỉ số peroxit và hàm lượng Vitamin D của mực
khô có bao gói theo thời gian chiếu tia cực tím
61
3.10 Ảnh hưởng của thời gian chiếu tia cực tím đến hàm lượng
vitamin A của mực khô được bao gói chân không
61
3.11 Sự biến đổi hàm lượng lipit của mực khô và cá cơm khô trong
quá trình bảo quản, ở các trường hợp được xử lý và không xử


lý tia cực tím
63
3.12 Sự biến đổi hàm lượng axit béo không no bậc cao của mực khô
và cá cơm khô trong quá trình bảo quản, ở các trường hợp
được xử lý và không xử lý tia cực tím

64
3.13 Sự biến đổi chỉ số peroxit của mực khô và cá cơm khô trong
quá trình bảo quản, ở các trường hợp được xử lý và không xử
lý tia cực tím
65
3.14 Sự biến đổi hàm lượng vitamin A của mực khô và cá cơm khô
trong quá trình bảo quản, ở trường hợp được xử lý và không xử
lý tia cực tím
67
3.15 Sự biến đổi hàm lượng vitamin D của mực khô và cá cơm khô
trong quá trình bảo quản, ở trường hợp được xử lý và không xử
lý tia cực tím
68
- 13 –
3.16 Điểm chất lượng cảm quan của mực khô, cá cơm khô phụ
thuộc vào thời gian chiếu tia cực tím .
70
3.17 Sự biến đổi điểm cảm quan của mực khô và cá cơm khô trong
quá trình bảo quản, ở trường hợp được chiếu và không chiếu


tia cực tím
74
3.18 Ảnh hưởng của nồng độ axit ascorbic trong dung dịch xử lý
đến chỉ số peroxit của sản phẩm
77
3.19 Tỷ lệ giảm hàm lượng lipit của mực khô và cá cơm khô trong
quá trình bảo quản, sau khi được xử lý bằng axit ascorbic và tia
cực tím
78

3.20 Tỷ lệ giảm hàm lượng axit béo không no bậc cao của mực khô
và cá cơm khô trong quá trình bảo quản, sau khi được xử lý
bằng axit ascorbic và tia cực tím
84
3.21 Tỷ lệ tăng chỉ số peroxit của mực khô và cá cơm khô trong quá
trình bảo quản, sau khi được xử lý bằng axit ascorbic và tia cực
tím
85
3.22 Tỷ lệ giảm hàm lượng vitamin A của mực khô và cá cơm khô
trong quá trình bảo quản, sau khi được xử lý bằng axit ascorbic
và tia cực tím
88
3.23 Tỷ lệ giảm hàm lượng vitamin D của mực khô và cá cơm khô
trong quá trình bảo quản sau khi được xử lý bằng axit ascorbic
và tia cực tím


89
3.24 Sự biến đổi màu sắc, mùi vị của mực khô trong quá trình bảo
quản ở các trường hợp được xử lý bằng axit ascorbic và tia cực
tím, không xử lý và chỉ xử lý bằng tia cực tím
93
3.25 Sự biến đổi màu sắc, mùi vị của cá cơm khô trong quá trình
bảo quản ở các trường hợp được xử lý bằng axit ascorbic và tia
- 14 –
cực tím, không xử lý và chỉ xử lý bằng tia cực tím
94
3.26 Sơ đồ tổng quát qui trình sản xuất mực khô lột da, có xử lý
bằng axit ascorbic và tia cực tím
95

3.27 Sơ đồ tổng quát qui trình sản xuất cá cơm khô, có xử lý bằng
axit ascorbic và tia cực tím
98
- 15 –
-1MỞ ĐẦU
Trong ngành chế biến thực phẩm, để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn
cho sản phẩm, người ta đã áp dụng nhiều biện pháp ngăn ngừa, tiêu diệt các loại
vi sinh vật gây bệnh, kìm chế sự phát triển của chúng. Các biện pháp thường
được áp dụng là sấy khô, hun khói, ướp muối, đóng hộp, dùng nhiệt độ thấp,
dùng tia chiếu xạ. Mỗi biện pháp đều có những ưu, nhược điểm nhất định.


Trong đó, biện pháp dùng tia cực tím là một biện pháp hiện đại, có hiệu quả cao
về kỹ thuật, công nghệ, nhưng lại có sự ứng dụng hạn chế hơn so với các biện
pháp khác.
Việc sử dụng tia cực tím đã được biết đến từ lâu, nhưng sự nghiên cứu các
ứng dụng của nó vẫn còn chưa đáp ứng được nhu cầu sản xuất thực tế. Trong
chế biến thực phẩm, tia cực tím được dùng cho các mục đích là xử lý, tiêu diệt
vi sinh vật ở bề mặt thực phẩm để đảm bảo tính vệ sinh an toàn của chúng, tiêu
diệt vi sinh vật trong các kho bảo quản thực phẩm, nhằm kéo dài được thời hạn
bảo quản của sản phẩm [31], [32]. Đồng thời, xử lý tia cực tím làm phân huỷ
các chất mang mùi lạ ở không khí trong kho bảo quản thực phẩm, nhờ đó đảm
bảo cho sản phẩm không bị nhiễm mùi lạ trong quá trình bảo quản.
Ngoài sự ứng dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm, các tia cực tím
còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác như: y học, xử lý nước dùng trong
đời sống và sản xuất thực phẩm [64],[75], xử lý nước thải chứa ít tạp chất [71].
Đèn cực tím được gắn vào hệ thống máy điều hoà không khí với chức năng diệt
khuẩn cho không khí. Trong qui trình sản xuất tôm giống, người ta đã dùng tia
cực tím để làm sạch nước tuần hoàn trong ao nuôi. Nhờ đó tránh được việc phải
xử lý nước nuôi tôm bằng hoá chất, thường gây nhiễm độc hoá chất cho môi

trường [16].
Trước nhu cầu phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thực phẩm, việc
nghiên cứu ứng dụng tia cực tím vào sản xuất là một hướng đi cần được chú ý
-2–
quan tâm, nhằm đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an toàn cho sản phẩm thực phẩm.
Cần thiết phải nghiên cứu các ảnh hưởng của tia cực tím đến chất lượng thực


phẩm. Trên cơ sở đó, xác định các thông số kỹ thuật thích hợp cho việc sử dụng
tia cực tím, đảm bảo được các mục đích và yêu cầu công nghệ. Với xu hướng
sản xuất thuỷ sản ngày càng tăng các ‘mặt hàng tinh chế’, yêu cầu về chất
lượng, vệ sinh cho sản phẩm ngày càng trở nên bức thiết. Vì vậy, việc thực hiện
đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật sử dụng tia cực tím
đến chất lượng một số sản phẩm thuỷ sản” là rất cần thiết.
Đề tài luận án được nghiên cứu nhằm tìm hiểu ảnh hưởng của các yếu tố
kỹ thuật, công nghệ xử lý tia cực tím cho một số sản phẩm thuỷ sản. Trên cơ sở
đó, xác định được các thông số kỹ thuật là những yêu cầu, điều kiện, thao tác
công nghệ tốt nhất của quá trình xử lý để đảm bảo tính vệ sinh, an toàn và chất
lượng cao cho sản phẩm.
Nội dung của đề tài luận án là xác định ảnh hưởng của các yếu tố công
nghệ chiếu tia cực tím đến hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật ở sản phẩm thuỷ sản:
+ Khoảng cách chiếu tia cực tím.
+ Nhiệt độ, độ ẩm của không khí trong môi trường chiếu tia cực tím.
+ Bao gói sản phẩm.
Xác định ảnh hưởng của tia cực tím đến chất lượng cảm quan và hoá học
của sản phẩm, biện pháp hạn chế ảnh hưởng xấu của tia cực tím đối với các sản
phẩm khi xử lý. Đồng thời, đề xuất cải tiến qui trình chế biến, bảo quản có xử lý
tia cực tím cho mặt hàng mực khô lột da và cá cơm khô.
Việc xác định được các biến đổi về vi sinh vật, hoá học, cảm quan của
sản phẩm thuỷ sản khi chiếu tia cực tím và tìm ra sự ảnh hưởng của các yếu tố

công nghệ xử lý tia cực tím cho sản phẩm có ý nghĩa khoa học quan trọng.
Những quá trình biến đổi này sẽ được dùng để giải thích nhiều hiện tượng xảy


ra trong quá trình sản xuất thực tế cũng như trong các nghiên cứu ứng dụng tia
-3–
cực tím vào sản xuất thực phẩm.
Các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ được làm tài liệu tham khảo góp phần
đáp ứng nhu cầu kiến thức về tác dụng của tia cực tím trong giảng dạy, nghiên
cứu các đề tài khoa học trong lĩnh vực ứng dụng tia cực tím.
Kết quả xác định các thông số kỹ thuật (các yêu cầu, điều kiện, thao tác
công nghệ) của quá trình xử lý tia cực tím, nhằm đảm bảo tính vệ sinh, an toàn,
chất lượng cao cho các sản phẩm có thể được áp dụng vào sản xuất thực tế.
Ngoài ra, các kết quả xác định các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình
xử lý tia cực tím và các biến đổi chất lượng của sản phẩm cũng là cơ sở quan
trọng cho việc xây dựng các qui trình công nghệ sản xuất các mặt hàng có sự
tham gia của tia cực tím, hoặc điều chỉnh, cải tiến phương pháp công nghệ,
nâng cao chất lượng sản phẩm.
Sử dụng tia cực tím để tiêu diệt và hạn chế hoạt động của vi sinh vật ở thực
phẩm là một biện pháp hiện đại, tiện lợi, có hiệu quả cao. Tuy nhiên, ở nước ta
việc nghiên cứu ứng dụng tia cực tím vào sản xuất thực phẩm còn rất hạn chế.
Vì vậy, kết quả của đề tài sẽ góp phần vào phát triển, mở rộng phạm vi nghiên
cứu, ứng dụng tia cực tím trong quá trình sản xuất các mặt hàng thực phẩm.
Đề tài luận án là công trình nghiên cứu khoa học đầu tiên ở Việt Nam có
kết quả nghiên cứu đầy đủ, có hệ thống về những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến
tác dụng diệt khuẩn của tia cực tím ở một số sản phẩm thuỷ sản. Kết quả nghiên
cứu của đề tài luận án là những dẫn liệu đầu tiên về ảnh hưởng của tia cực tím
đến chất lượng cảm quan và hoá học của các sản phẩm mực khô, cá cơm khô.

Bản thân những kết quả này thể hiện tính mới của đề tài luận án. Những kết quả
nghiên cứu sẽ là cơ sở khoa học để giải thích các biến đổi của các sản phẩm khi
được xử lý bằng tia cực tím. Đây cũng là cơ sở để xây dựng mới, hoặc cải tiến
các qui trình sản xuất thực phẩm, có sử dụng tia cực tím.
-4–
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Khái quát về các tia chiếu xạ nói chung và về tia cực tím nói riêng.
Phương pháp chiếu xạ được phát minh từ những năm 1895-1896. Các
nghiên cứu về chiếu xạ thực phẩm bắt đầu phát triển mạnh từ ngay sau chiến
tranh thế giới lần thứ hai. Các nghiên cứu chủ yếu tập trung vào vấn đề an toàn
và tính khả dụng của các sản phẩm chiếu xạ [44]. Các loại thực phẩm chiếu xạ
lần lượt được nhiều nước chứng nhận. Hiện có 44 nước thuộc tổ chức tư vấn
quốc tế về chiếu xạ cao năng và có khoảng 60 sản phẩm thực phẩm đã được áp
dụng chiếu xạ. Ngoài Mỹ và các nước thành viên EU, các nước đã đồng ý sử
dụng thực phẩm chiếu xạ là: Achentina, Ai cập, Ấn Độ, Bangladet, Braxin,
Bungary, Ba Lan, Bờ Biển Ngà, Canađa, Chilê, Costarica, Ganna, Ecuađo,
Hungary, In đô nê xia, Irắc, Ixraen, Liên Bang Nga, Malaixia, Mêhicô, Niu Di
lân, Nam Tư, Pakistan, Peru, Philipin, Ôxtrâylia, Xiri, Thái Lan, Thổ Nhĩ Kì,
Việt Nam. [15].
Từ ngày 15 đến ngày 20 tháng 9 năm 1997 các tổ chức FAO, WHO và
IAEA họp tại Geneva đã tuyên bố, rằng với liều lượng chiếu xạ cao hơn 10
KGy, không làm thay đổi thành phần của thực phẩm và xét về phương diện độc
tố học, không gây hại cho sức khoẻ con người; Giảm đáng kể rủi ro vi sinh vật


tiềm ẩn cho người tiêu dùng; Không làm thất thoát dinh dưỡng của thực phẩm
đến mức ảnh hưởng xấu đến chế độ dinh dưỡng của cá nhân người sử dụng hay
của cộng đồng dân cư [14]. Chúng ta cần phát triển công nghệ chiếu xạ phục vụ
việc xử lý, chế biến, bảo quản thực phẩm [22], [24].

Các tia chiếu xạ có bản chất sóng điện từ. Tính chất của các tia chiếu xạ
phụ thuộc vào tần số, bước sóng và mức năng lượng của sóng. Theo thuyết
lượng tử, khi bước sóng của bức xạ điện từ giảm thì tần số và mức năng lượng
của nó tăng. Tần số và bước sóng liên hệ với nhau theo biểu thức [67]:
-5–
c
v

c- Vận tốc truyền ánh sáng trong chân không
c = 3 . 10 8 m/s
- Tần số dao động của sóng ( S –1)
- Độ dài bước sóng (m)
Mức năng lượng của hạt photon trong sóng điện từ tỉ lệ với tần số dao
động
của sóng theo biểu thức: E = h .
h - Hằng số Planck ( h = 6,626 . 10 –27 erg = 4,12 . 10 –15 eV.s)
Tổng năng lượng bức xạ tác dụng phụ thuộc vào mức năng lượng của mỗi
photon trong tia chiếu xạ. Trên hình 1.1 biểu diễn sự phân chia các bức xạ điện
từ theo tần số, bước sóng và mức năng lượng của chúng [34].
105 1010 1015 1020