Phân Tích Đánh Giá Một Số Loại Rượu Trên Thị Trường Việt Nam

mở đầu
Rợu có cội nguồn sâu xa trong lịch sử Việt Nam cũng nh trên thế giới. Từ
lâu đã đợc gắn liền với phong tục, tập quán, tín ngỡng, tôn giáo. Có chén rợu tiễn đa
và chén rợu uống mừng, có rợu lễ, rợu cúng, rợu ăn thề thậm chí có cả rợu để thờ
nh một vị thần linh.
Trong các dịp lễ hội, ngày giỗ và nhất là vào dịp Tết, dù giàu hay nghèo thì ngời Việt Nam không thể thiếu đợc rợu. Rợu ngày nay trở thành một thứ hàng hoá đợc
a chuộng trong mọi gia đình. Theo số liệu thống kê mức độ tiêu thụ rợu của ngời
dân Việt Nam bình quân khoảng 10 lít/ ngời/ năm. Mức độ tiêu thụ lớn nh vậy thì rợu do dân nấu không đáp ứng đợc nhu cầu ngày càng tăng của ngời tiêu dùng. Điều
này đã thúc đẩy ngành sản xuất rợu nớc ta phát triển, trên khắp cả nớc hàng loạt các
cơ sở sản xuất rợu với quy mô lớn nhỏ khác nhau theo phơng pháp thủ công và công
nghiệp ra đời nó góp phần làm cho thị trờng rợu nớc ta phong phú, đa dạng về số lợng, chủng loại... Ngoài rợu quốc lủi, rợu nếp, rợu cần còn xuất hiện thêm các loại
rợu mùi, rợu vang...
Tuy nhiên, tồn tại song song với một số cơ sở sản xuất có sản phẩm đạt chất lợng cao thì nhiều cơ sở sản xuất do thiếu trang thiết bị, trình độ và kinh nghiệm sản
xuất hoặc chạy theo lợi ích kinh tế (sử dụng hoá chất, hơng liệu pha chế, bột màu
thực phẩm, chất phụ gia, nguyên liệu... quá giới hạn cho phép) nên có nhiều loại rợu
sản xuất ra không đạt tiêu chuẩn về chất lợng và vệ sinh an toàn thực phẩm nh quy
định của nhà nớc những sản phẩm kém chất lợng đợc bán trà trộn với những loại có
chất lợng cao trên thị trờng làm cho ngời tiêu dùng không thể phân biệt đợc đâu là rợu thật, đâu là các loại rợu làm giả, làm nhái có chất lợng thấp.
Vấn đề an toàn về sinh thực phẩm cho ngành sản xuất rợu đã trở thành mối
quan tâm hàng đầu của xã hội. Không chỉ ở Việt Nam mà ngay cả các nớc có nền
kinh tế phát triển, thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề thời sự bởi vì
nó ảnh hởng trực tiếp đến sức khoẻ của ngời dân và tơng lai là cả một đất nớc.
Để đảm bảo lợi ích và sức khoẻ của hàng triệu ngời tiêu dùng thì việc tiến hành
kiểm tra chất lợng một số loại rợu trên thị trờng có đạt an toàn vệ sinh thực phẩm
không là rất cần thiết. Trớc yêu cầu đó đề tài: Phân tích đánh giá một số loại rợu
trên thị trờng Việt Nam", sẽ góp phần hạn chế những sản phẩm có chất lợng kém
lu thông trên thị trờng.
Mục lục
Mở đầu
Phần I. Tổng quan
I.1. Tình hình sản xuất rợu trên thế giới và Việt Nam

I.1.1. Tình hình sản xuất rợu trên thế giới
I.1.2. Tình hình sản xuất rợu ở Việt Nam
I.2. Phân loại rợu
I.2.1. Rợu trắng
I.2.2. Rợu mùi
I.2.3. Rợu vang

Trang
1
2
2
2
2
3
4
4
5


I.2.4. Rợu nếp cẩm
I.3. Quy trình công nghệ sản xuất rợu
I.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất rợu trắng
I.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất rợu mùi
I.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất rợu vang
I.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất rợu nếp cẩm
I.4. Một số thành phần của rợu
I.4.1. Rợu
I.4.2. Axit
I.4.3. Este
I.4.4. Andehyt

I.4.5. Rợu bậc cao
I.4.6. Đờng
I.4.7. Các hợp chất chứa Nitơ
I.4.8. Các vitamin
I.4.9. Các loại muối khoáng
I.4.10. Các chất gây mùi thơm
I.5. Thực trạng thị trờng cồn và rợu Việt Nam
Phần II. Nguyên liệu và phơng pháp
II.1. Nguyên liệu và hoá chất
II.2. Phơng pháp nghiên cứu
II.3. Các phơng pháp phân tích
II.3.1. Xác định hàm lợng rợu etylic
II.3.2. Xác định hàm lợng axit
II.3.3. Xác định hàm lợng este
II.3.4. Xác định hàm lợng andehyt
II.3.5. Xác định hàm lợng đờng tổng và đờng khử
II.3.6. Xác định nồng độ chất khô và hoà tan
II.3.7. Xác định pH
II.3.8. Xác định hàm lợng SO2 trong rợu vang là rợu mùi
II.3.9. Xác định hàm lợng tanin
II.3.10. Xác định hàm lợng metanol
II.3.11. Xác định độ trong
II.3.12. Xác định màu
II.3.13. Xác định mùi vị cho các loại rợu
Phần III. Kết quả và thảo luận
III.1. Phân tích chất lợng cồn
III.2. Phân tích đánh giá chất lợng của rợu mạnh LM
III.3. Phân tích đánh giá chất lợng rợu trắng
III.3.1. Các chỉ tiêu hoá lý
III.3.2. Đánh giá cảm quan

III.4. Phân tích đánh giá chất lợng một số loại rợu mùi
III.4.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý
III.4.2. Đánh giá cảm quan
III.5. Phân tích đánh giá chất lợng một số loại rợu vang
III.5.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý
III.5.2. Đánh giá cảm quan
Phần IV. Kết luận và kiến nghị

6
6
6
7
10
11
13
13
14
14
15
15
16
16
16
16
17
17
21
21
23
24

24
24
26
26
27
28
28
28
29
30
31
31
31
32
32
34
36
36
37
38
38
40
41
41
44
46


Phần I : tổng quan
I.1. tình hình sản xuất rợu trên thế giới và việt nam

I.1.1. Tình hình sản xuất rợu trên thế giới
Theo nhiều tài liệu và di tích lịch sử để lại, ngời ta có thể đoán biết từ xa xa,
khoảng 9000 năm trớc công nguyên con ngời đã làm đợc nớc uống có rợu bằng phơng pháp lên men từ nhiên liệu qủa hoặc nguyên liệu chứa tinh bột. Nhng mãi đến
thế kỷ 18 mới có nhá máy sản xuất rợu etylic đầu tiên trên thế giới đợc xây dựng ở
Hà Lan.
Trong những năm gần đây tình hình sản xuất rợu trên thế giới có tốc độ gia
tăng mạnh do nhiều nguyên nhân khác nhau nhng chủ yếu do mức sống ngời dân
tăng lên, do tiến bộ khoa học công nghệ, sản lợng rợu tăng, giá thành lại hạ xuống,
do tập tính tiêu dùng thay đổi. Việc sản xuất rợu đã trở thành một nghề thực sự và
nó mang tính thơng mại cao của nhiều quốc gia trên thế giới. Hiện nay hầu hết các
nớc trên thế giới đều có nhà máy sản xuất rợu với quy mô lớn nhỏ khác nhau nhng
mức độ sản xuất và tiêu thụ rợu của mỗi quốc gia là khác nhau. Tuỳ theo truyền
thống và thị hiếu của ngời tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra những loại rợu khác
nhau, có nhiều loại rợu nổi tiếng nh Brandy, Henessy, Camus, Champagne.
Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 30 tỷ lít rợu vang [14]. Theo thống
kê công bố của Viện Rợu vang Mỹ, xuất khẩu rợu vang của Mỹ năm 2000 đạt 359,2
triệu lít. Cơ quan thống kê của úc (ABS) cho biết : lợng rợu trắng bán trong nớc là
17,8 triệu lít, trong khi tổng số rợu bán trong nớc tăng lên 33,1 triệu lít [6,7].
I.1.2. Tình hình sản xuất rợu ở Việt Nam
ở nớc ta, nghề nấu rợu thủ công đã có từ ngàn xa và cha có tài liệu nào cho
biết nghề nấu rợu ra đời vào thời gian nào. Rợu thủ công ở mỗi nơi, mỗi vùng đều có
phơng thức sản xuất khác nhau nhng phải thừa nhận rợu uống rất ngon, vị đậm mà
êm dịu, say mà không cảm thấy xốc hoặc váng đầu. Nhiều khách nớc ngoài rất thích
uống rợu nút lá chuối khô hoặc rợu cần của Việt Nam. ở miền núi đồng bào dân
tộc dùng gạo, ngô, khoai, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này đợc lấy từ một số
lá cây hoặc đợc nuôi cấy thuần khiết hơn, sản phẩm nổi tiếng là rợu cần. ở đồng
bằng nhân dân biết nuôi cấy và phát triển nấm mốc, nấm men trong tự nhiên trên
môi trờng thích hợp (gạo và một số vị thuốc bắc) để lên men rợu từ các loại nguyên
liệu khác nhau có chứa tinh bột đợc nấu chín nh gạo, nếp... hoặc rỉ đờng.

Mãi đến cuối thế kỷ 19 các nhà sinh vật học Pháp Calmette và Boidin đã
phân lập đợc một loài nấm mốc trong bánh men thuốc bắc, đặt tên là Mucor có khă
năng phân giải tinh bột đạt hiệu suất cao. Từ đó một loạt các nhà máy sản xuất r ợu
từ tinh bột (chủ yếu là gạo theo phơng pháp Amylomyces Rouxii đợc xây dựng ở Hà
Nội, Sài Gòn, Nam Định...[5] do ngời Pháp xây dựng. Tuy nhiên với mục đích chính
trị và do trình độ kỹ thuật sản xuất nên rợu không cần tinh chế, hàm lợng tạp chất rất
cao. Sau ngày hoà bình lập lại, hầu hết các nhà máy rợu trung ơng sản xuất đợc rợu


tinh chế đạt tiêu chuẩn chất lợng cung cấp cho ngời tiêu dùng và xuất khẩu, ngoài ra
còn có thêm sản phẩm mới là rợu mùi. Vào những năm 1986,1987 do đổi mới cơ
chế quản lý nhiều xí nghiệp làm ăn thua lỗ, sản phẩm trong nớc bị thu hẹp vì rợu
quốc doanh không cạnh tranh đợc với rợu thủ công. Khoảng 10 năm trở lại đây do
chính sách mở cửa của nhà nớc, đời sống đợc nâng cao, nhu cầu về rợu tăng nên tình
hình sản xuất rợu đợc khôi phục dần và từng bớc phát triển với những sản phẩm đợc
ngời tiêu dùng chấp nhận nh rợu trắng, rợu mùi. Bên cạnh đó một số công ty, xí
nghiệp đợc nâng cấp cải tạo dây chuyền sản xuất hoặc liên doanh với nớc ngoài làm
cho thị trờng rợu nớc ta rất phong phú, đa dạng về số lợng, chủng loại... ngoài hai
sản phẩm trên còn có thêm rợu vang, rợu Rhum, Whisky... Hiện nay ở nớc ta có
khoảng gần 1000 cơ sở sản xuất rợu ở các tỉnh, thành phố kể cả các cơ sở đóng rợu
vào chai theo bản quyền của nớc ngoài và liên doanh [17]. Theo số liệu thống kê sản
lợng rợu do dân tự nấu đạt khoảng 242,412 triệu lít/năm (chiếm 90% tổng sản lợng
cả nớc) [15]. Các cơ sở sản xuất trung ơng và địa phơng chiếm khoảng 72 triệu lít
[13]. Một số cơ sở sản xuất có mức tiêu thụ cao nh Công ty Rợu Hà Nội năm 2000 ớc tính sản lợng rợu đạt 3,8 triệu lít, cồn đạt 1,61 triệu lít [18]. Để phục vụ Tết Tân
Tỵ năm 2001 Công ty Rợu-Nớc Giải Khát Thăng Long đã sản xuất và bán ra trên thị
trờng 2 triệu chai vang [19].
I.2. Phân loại rợu

Trên thị trờng Việt Nam có rất nhiều loại rợu khác nhau, để dễ phân biệt có
thể tạm thời chia làm 4 nhóm sau:

I.2.1.Rợu trắng
Rợu trắng là rợu sau khi nguyên liệu đã lên men đem cất làm cho cồn và nớc
bốc hơi, hơi đọng lại thành dịch thể trong một hệ thống tháp chng cất, thu đợc rợu
trắng.
Rợu trắng là chất lỏng dễ bay hơi, không màu, có mùi thơm đặc trng, vị cay
ngọt,... Muốn chế đợc rợu trắng trớc hết ta cho đờng hoá một khối lợng nhất định
chất bột (gạo, ngô, sắn...) đã nấu chín hoặc sử dụng dung dịch đờng saccaroza,
glucoza. Dới tác dụng của nấm men đờng chuyển thành rợu, đem cất ta đợc rợu
trắng. Rợu trắng có độ cồn cao từ 29-45%V hay cao hơn nữa, ngoài rợu etylic còn
có các chất bay hơi khác với lợng nhỏ. Vì vậy, giá trị dinh dỡng thấp hơn rợu vang.
Rợu trắng nếu uống ít sẽ có tác dụng kích thích tiêu hoá, tăng sức khoẻ nhng uống
nhiều và thờng xuyên có thể ngời uống sẽ bị nhiễm độc rợu mãn tính ảnh hởng lớn
đến hệ thần kinh và hệ tiêu hoá...[3,8,9].
ở nớc ta trớc đây và hiện nay có một số loại rợu tơng đối ngon do một số nhà
máy sản xuất, đợc ngời tiêu dùng trong nớc và một số khách nớc ngoài a chuộng nh:
Lúa Mới (Hà Nội), Nàng Hơng (Bình Tây), Hoàng Đế (Thanh Ba)... Các loại rợu
này không thua kém một số loại rợu mạnh ngoại nhập mà giá cả phù hợp với ngời
tiêu dùng trong nớc. Bên cạnh rợu do các nhà máy sản xuất một số rợu trắng do dân


nấu ở các làng nghề nổi tiếng cũng rất ngon nh rợu làng Vân (Bắc Hà), Nguyên
Xá(Thái Bình), Bắc Hà(Lào Cai) và nhiều nơi khác.
Có một số rợu sau khi chng cất ngời ta bổ sung một số hơng liệu vào để tăng
mùi vị tạo cảm giác dễ uống.
Việc nhiều loại rợu sản xuất ở Việt Nam đang chiếm lĩnh thị trờng là điều
đáng mừng, chẳng những thế đang có hiện tợng nhái, giả nhãn hiệu các loại rợu nổi
tiếng của Việt Nam. Do đó, ngời tiêu dùng cần cẩn thận khi sử dụng để tránh bị ngộ
độc rợu.
I.2.2. Rợu mùi
Rợu mùi là rợu pha chế từ rợu trắng dùng làm gốc có thể thêm đờng hoặc

không và thêm axit, hơng liệu có mùi thơm trái cây hay tinh dầu thơm, pha thêm
chất màu .
Rợu mùi có thể bắt nguồn từ các vị thuốc, đem các hơng thảo ngâm trong rợu
etylic để lấy các thành phần dùng làm dợc liệu. Trên thị trờng ta thấy có rợu cam,
chanh, cafê, dâu, mơ... độ cồn thờng đạt 15-30% hay hơn. Muốn có rợu ngon thì
phải bổ sung các chất điều hơng vị phù hợp với từng loại rợu. Ngoài ra chất lợng rợu
còn phụ thuộc vào chất lợng cồn etylic dùng để chế biến rợu, nếu trong cồn tỷ lệ tạp
chất cao và cồn xấu kéo theo chất lợng rợu mùi cũng xấu. Để rợu đợc ngời tiêu dùng
chấp nhận thì chất lợng rợu phải ổn định, có mùi vị đặc trng cho từng loại. Tuy
nhiên do một số cơ sở sản xuất chạy theo lợi nhuận nên rợu sản xuất ra không đạt
yêu cầu họ vẫn cho lu hành trên thị trờng. Sản lợng tiêu thụ năm 1995 của một số
tỉnh thành trong cả nớc là: Hà Nội 5.899 triệu lít, Ninh Bình 144 triệu lít, Huế 972
triệu lít, Ninh Thuận 576 triệu lít, Yên Bái 38 triệu lít, Lào Cai 11 triệu lít, Hoà Bình
48 triệu lít, Bắc Ninh và Bắc Giang 63 triệu lít ...[14].
I.2.3. Rợu vang
Vang là loại đồ uống có cồn (độ cồn nhẹ 10-14%V) thu đợc từ quá trình lên
men dịch quả, không qua chng cất, có hơng vị đặc trng. Thành phần hoá học của rợu
vang bao gồm cồn, axit, đờng, vitamin, các chất khoáng, axit amin... do đó vang là
đồ uống có giá trị dinh dỡng cao [1,10].
Về bản chất, vang là sản phẩm của quá trình biến đổi phức tạp các hợp chất
hữu cơ có trong dịch quả nh axit amin, vitamin... thành rợu và các hợp chất tạo hơng
vị đặc trng trong quá trình lên men của nấm men.
Vang theo đúng nghĩa là sản phẩm đợc sản xuất từ quả nho hoặc dịch ép quả
nho nên vang nho đồng nghĩa với vang. Gần đây ngời ta mở rộng khái niệm vang
để chỉ tất cả các loại rợu lên men từ dịch quả khác nh: dâu, dừa, mơ, táo...[1].
Ngời Việt Nam đã biết dùng vang cách đây nhiều thế kỷ, kể từ khi quan hệ
thơng mại buôn bán với các nớc phơng tây hình thành và phát triển. Việc sản xuất


đồ uống theo kiểu lên men vang ở quy mô gia đình cũng đã có từ lâu, xong để trở

thành hàng hoá và sản xuất ở quy mô công nghiệp thì ngành sản xuất vang ở Việt
Nam mới thực sự phát triển từ năm 1984 trở lại đây nhờ một số công trình đã nghiên
cứu và triển khai ở trong nớc do Tiến sĩ Nguyễn Quang Hào trờng ĐHSP Hà Nội chủ
trì. Trải qua thăng trầm và chập chững trong những bớc đi ban đầu, ngành sản xuất
vang Việt Nam đã từng bớc hình thành và phát triển với tốc độ khá nhanh, đã từng
bớc tiếp cận và đáp ứng phần nào của thị trờng nội địa, mặc dù công nghệ và thiết bị
còn thô sơ. Cho đến nay có hàng chục cơ sở sản xuất vang có uy tín ra đời nh: Công
ty Rợu- Nớc giải khát Thăng Long, Công ty rợu Hà Nội, Viện Nghiên cứu Rợu-BiaNớc giải khát (thuộc Tổng Công ty Rợu Bia Nớc giải khát Việt Nam), Công ty rợu
Hà Đông...với các sản phẩm bớc đầu đợc thị trờng nội địa chấp nhận. Tuy nhiên sản
lợng ở hầu hết các cơ sở sản xuất hàng năm đều tăng không đáng kể, tổng sản l ợng
của các cơ sở trong nớc sản xuất chỉ xấp xỉ 8 triệu lít năm, tính ra bình quân mỗi ngời dân Việt Nam mới chỉ sử dụng khoảng 0,1 lít vang/ năm [11]. Để tăng cờng mức
độ phổ biến vang trong nhân dân, tạo đợc thói quen sử dụng vang thì các xí nghiệp,
công ty phải từng bớc nâng cao chất lợng vang, giá thành tơng đối rẻ, hình thức,
mẫu mã phong phú...
I.2.4. Rợu nếp cẩm
Rợu Nếp cẩm là loại đồ uống có chứa rợu etylic đợc chế biến từ gạo nếp cẩm
đem nấu chín rồi cho lên men (men thuốc bắc), không qua chng cất.
Rợu Nếp cẩm là loại rợu đặc sản của Việt Nam có cách đây rất lâu. Rợu có hơng vị đặc trng và đợc xem là loại rợu bổ do có chứa hàm lợng dinh dỡng cao, nhất
là vitamin B1, B13, PP... cùng một số axit amin không thay thế rất cần cho sự phát
triển của cơ thể. Loại rợu này dùng phổ biến ở đồng bằng, đợc nhân dân rất a
chuộng và nó cũng mang ý nghĩa truyền thống. Tuy nhiên, việc sản xuất rợu nếp
cẩm cho tới nay vẫn ở quy mô nhỏ tại các địa phơng, với công nghệ và thiết bị còn
thô sơ, hiệu suất thu hồi cha cao, chất lợng rợu thờng không ổn định. Từ năm 1999
Viện Nghiên cứu Rợu - Bia - Nớc giải khát Việt Nam đã tập chung nghiên cứu và
sản xuất với một số lợng nhỏ theo công nghệ cải tiến, sản phẩm đã đợc thị trờng
chấp nhận và đánh giá cao.
I.3 Quy trình công nghệ sản xuất rợu

1.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất rợu trắng
Nguyên liệu

Nguyên liệu là một trong các yếu tố quyết định đến chất lợng sản phẩm.
Nguồn nguyên liệu chứa tinh bột đợc sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất rợu, nó
cho rợu có chất lợng cao. Nguồn nguyên liệu từ rỉ đờng có giá thành rẻ nhng rợu thu
đợc lại có chất lợng thấp, chứa nhiều tạp chất.


Quy trình (Sơ đồ 1)
Bao gồm các bớc cơ bản sau:
1. Hồ hoá tinh bột: Quá trình tinh bột hút nớc và trơng nở, phá vỡ cấu trúc hạt
tinh bột dới tác dụng của nhiệt độ, tạo điều kiện cho các enzyme dịch hoá và đờng
hoá dễ dàng hoạt động.
2. Thuỷ phân tinh bột: Quá trình chyển tinh bột đã hồ hoá thành các loại đờng sử dụng cho quá trình lên men.
3. Lên men: Là quá trình biến đổi đờng thành rợu và các sản phẩm phụ khác
nhờ nấm men.
4. Chng cất: Là quá trình phân tách và tinh chế cồn đợc tạo ra từ quá trình lên
men. Tuỳ theo công nghệ và thiết bị mà cồn thu đợc có chất lợng khác nhau.
I.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất rợu mùi
Nguyên liệuNguyên liệu từ tinh bột

Nguyên liệu từ mật rỉ đờng

Nguyên liệu dùng cho sản xuất rợu mùi bao gồm: nguyên liệu quả, cồn
Nguyên màu
liệu
Mật, rỉ đờng
etylic, đờng, hơng liệu, axit,
chứachất
tinh bột và các phụ gia khác. Để tạo ra đợc rợu mùi có
chất lợng cao cần sử dụng cồn thực phẩm tinh khiết và hơng liệu có chất lợng cao.
Quy trình

- Chiết nguyên liệu thơm (hay tách hơng liệu): Thành phần hơng liệu cần lấy
lý nguyên
Xửrợu
lý dịch
trong các cây hơng liệu tựXử
nhiên,
trong quá trình pha chế
mùi cũng có thể dùng
liệu
các loại tinh dầu làm hơng liệu. Tách hơng liệu cần dựa trên khả năng hoà tan và
tính ổn định của hơng liệu để dùng biện pháp thích hợp.
- Chng cất : Đem cácDịch
nguyên
hoá liệu tự nhiên (quả, hoa, rễ...) ngâm trong rợu
mạnh cho đến khi đạt hơng vị đầy đủ, sau đó đa đi chng cất. Thờng phải đợc thực
hiện trong môi trờng chân không để bảo vệ mùi hơng. Khi đó thu đợc loại dung dịch
chếmàu
phẩm
không
có enzim
độ rợu cao, Đ
sau
đóhoá
phải qua tinh luyện (chng cất lại lần nữa). Quá
ờng
trìnhcủa
chng
cất
làm
cho

rợu
tinh
khiết
hơn, loại bỏ đợc các tạp chất trong hơng liệu.
nấm mốc
chủng giống
Lên men rợu
Lên men rợu
Sơ đồ 1 : Quy trình công nghệ sản xuất rợu trắng
nấm men
Chng cất

Chng cất

Tinh chế

Tinh chế

Rợu thành
phẩm

Rợu thành
phẩm

chủng giống
nấm men


Nguyên liệu qủa
Xử lý quả

- Pha chế : Khi đã có đủ nguyên liệu phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm
ngặt mới hy vọng đạt đợc mùi hơng và vị rợu ng ý.
dung dịch
Ngâm, trích ly
- Tàng trữrợu: Rợu
nớcmùi sau khi pha chế xong phải để cho các thành phần có đủ
thời gian hoà trộn vào nhau hoàn toàn. Rợu mùi tốt nhất cho tàng trữ trong thùng
bằng gỗ cây cao su, mục đích là làm cho rợu êm giọng.
Dịch trích ly
- Lắng, lọc : Loại trừ các tạp chất ở dạng huyền phù có trong rợu.
- Đóng chai : Khi đóng chai có thể pha thêm rợu mạnh để điều chỉnh độ rợu
theo yêu cầu của từng loại rợu. Có khi
còncất
cho thêm đờng để điều chỉnh độ ngọt.
Chng
Còn có nhiều loại rợu mùi dùng các chất màu thực vật không độc hại để làm tăng
màu sắc của rợu.
Chất bổ
Pha chế
Sơsung
đồ 2: Quy trình công
nghệ sản xuất rợu mùi
Tàng trữ
Lắng, lọc
Đóng chai


I.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất rợu vang
Nguyên liệu
Quả là nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất rợu vang. Chất lợng quả là yếu

tố quyết định đối với chất lợng vang. Tại Việt nam, các loại quả chủ yếu đợc
số cơ sở sản xuất bổ sung đờng dới dạng siro đặc nóng nhằm rút ngắn thời gian
trích rút dịch quả. Sau quá trình trích rút, bã quả đợc tách ra, siro đợc đem đi pha
loãng đến nồng độ thích hợp, thờng từ 20 -240Bx.
Lên men
Sau khi pha loãng, dịch quả đợc bổ sung các chất cần thiết và men giống rồi
đa đi lên men. Lợng men giống chiếm từ 5-10% so với lợng dịch lên men. Trong quá
trình lên men, cồn và các sản phẩm phụ tạo hơng và vị dần dần đợc hình thành.
Tách cặn và tàng trữ
Khi lên men đạt yêu cầu, kết thúc quá trình lên men và tiến hành tách cặn. Rợu sau khi tách cặn đợc tàng trữ trong một thời gian nhất định. Quá trình này nhằm
ổn định chất lợng và tạo hơng vị hài hoà đặc trng cho vang.
Hoàn thiện sản phẩm
Vang sau khi tàng trữ đợc lọc, bổ sung thêm cồn và các phụ gia khác nếu cần,
sau đó đợc đa đi đóng chai.


Sơ đồ 3 : Quy trình công nghệ sản xuất rợu vang[16]

Nguyên liệu

Rửa

Ngâm đờng

Xiro

Chuẩn bị dịch lên men
Men giống
Saccharomyces

Nhân giống

Lên men chính
25-300C

Lên men phụ
16-200C
Cồn bổ sung
Lọc
Dợc thảo

Chiết dịch thơm
Tàng trữ dới
100C

Chai rửa sạch

Sát khuẩn

Đóng chai

Hoàn thành sản
phẩm


I.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất rợu nếp
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng cho sản xuất rợu nếp bao gồm nếp than, nếp cẩm, nếp lật,
đợc trồng ở Hoà Bình, Bắc Giang, Lạng Sơn,...
Quy trình

1. Nấu chín tinh bột:
Gạo đợc đồ chín nhằm tạo điều kiện cho nấm mốc dễ dàng chuyển hoá tinh
bột thành đờng.
2. ủ cơm:
Quá trình ủ cơm thực chất là quá trình chuyển hoá tinh bột thành đờng nhờ
hệ enzyme có sẵn trong bánh men.
3. Lên men:
Lên men là quá trình chuyển hoá đờng thành rợu và một số sản phẩm phụ
thiết yếu tạo hơng và vị cho rợu nếp.
4. Tách cặn, tàng trữ và đóng chai:
Kết thúc lên men tiến hành tách bã, cặn men rồi đa đi tàng trữ. Rợu bán
thành phẩm sau khi tàng trữ đợc lọc, bổ sung cồn,cácphụ gia khác, chuyển sang
công đoạn đóng cha


Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất rợu nếp cẩm

Gạo cẩm

Xử lý

Đồ chín

ủ men

Lên men

Nấm men

ủ chín

Tách cặn

Đóng chai
I.4. Một số thành phần của rợu

Trong quá trình lên men, ngoài sản phẩm chính là rợu và CO2 còn có nhiều
sản phẩm phụ khác. Bằng phân tích sắc ký ngời ta phát hiện trong rợu trắng còn có
trên 50 chất khác là sản phẩm phụ nh axit este, andehyt, alcol. Ngoài ra đối với rợu
màu và nhất là rợu vang (ngời ta cũng cha biết hết các chất cấu thành có trong vang)
còn có thêm các chất axit amin, các vitamin, khoáng, đờng...
I.4.1. Rợu
Là thành phần quan trọng nhất, tuỳ từng loại rợu mà hàm lợng cồn khác
nhau. Trong các loại rợu kể trên thì rợu etylic đều đợc tạo thành từ các phản ứng của
quá trình lên men, nhờ các enzim của hệ vi sinh vật. Phơng trình tổng quát của lên
men rợu:
C6H12O6

Zymaza

2CO2 + 2CH3CH2OH.


I.4.2. axit
Quá trình lên men rợu luôn có sự tạo thành các axit hữu cơ bao gồm: axit
acetic (chiếm phần lớn trong rợu trắng), axit citric (chiếm chủ yếu trong rợu màu và
rợu vang, rợu nếp cẩm), axit lactic, axit succinic...
axit acetic có thể đợc tạo thành từ phản ứng oxy hóa khử giữa 2 andehyt
axetic, một phần tử bị oxy hóa, phần tử thứ 2 sẽ bị khử theo phản ứng:
CH3CHO + CH3CHO + H2O = CH3COOH + C2H5OH

axit citric: Theo Laphon axit citric đợc tạo thành từ andehyt axetic, phản ứng
tổng quát nh sau:
9CH3CHO + 4 H2O = (CH2COOH)2C(OH)COOH + 6 CH3CH2OH
Một số loại rợu chế từ các loại quả chua, chát hoặc từ sắn....tinh chế cha tốt,
có thể chứa axit xyanhydic. axit này rất độc đối với cơ thể.
I.4.3. Este
este là sản phẩm bậc 2 của quá trình lên men chính. Nó không phải là sản
phẩm tạo thành từ hoạt động sống của tế bào nấm men mà là kết quả của sự tơng tác
giữa các sản phẩm bậc 2 thờng trực este hoá các axit bay hơi với các loại rợu khác
nhau. Chiếm khối lợng nhiều nhất là etylacetat, sự có mặt của các este đơn giản này
đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo mùi và hơng cho rợu.
Dạng tổng quát của các este đợc tạo thành do quá trình este hoá rợu và các
axit hữu cơ:
RCOOH + R1OH

RCOO-R1 + H2O

Trong đó este etyl axetat là sự kết hợp giữa axit axetic và rợu êtylic
C2H5OH + CH3COOH

CH3COOC2H5 + H2O

Sự tạo thành este xảy ra sẽ dễ dàng hơn khi các cầu tử tham gia phản ứng là
các andehyt:
RCHO + R1CHO

RCOOCH2R1

Trong quá trình phản ứng cũng có một số loại este độc với cơ thể. Do đó khi
chng cất cần phải loại bỏ.

I.4.4. Andehyt
Andehyt là sản phẩm bậc 2 thờng trực trong quá trình trao đổi chất của nấm
men, và nó cũng có thể đợc tạo thành qua con đờng oxy hóa các loại rợu. Trong giai


đoạn lên men rợu thì dới tác dụng của pyrovat decacboxylaza axit pyruvic sẽ mất
CO2 và tạo aldehyt axetic:
2CH3COCOOH

2CO2 + 2CH3CHO

Nếu trong quá trình lên men tăng pH tới kiềm thì lợng đờng tạo andehyt đạt
tới 11,9%.
Hàm lợng andehyt có trong rợu là nguyên nhân chính gây nên vị xốc, làm
cho rợu trở nên khó uống và có hại đến sức khoẻ ngời tiêu dùng (nó là chất gây
choáng)
I.4.5. Rợu bậc cao
Một trong các sản phẩm phụ quan trọng là rợu bậc cao-có số cacbon lớn hơn
2, các rợu này tuy ít nhng nếu lẫn vào rợu etylic sẽ ảnh hởng xấu đến mùi vị sản
phẩm, gây vị khét cho sản phẩm. Hàm lợng rợu bậc cao chỉ vào khoảng 0,1-0,5%.
Rợu bậc cao còn có tên chung là dầu fusel (dầu khét) vì có mùi rất khó chịu. Trong
thành phần của nó chứa chủ yếu là alcol propylic, alcol butyric....
Phơng trình tổng quát quá trình tạo alcol cao phân tử diễn ra theo phản ứng:
R CH COOH + H2O

RCH2OH + NH3 + CO2

NH2
Nguyên nhân hình thành dầu fusel là do nấm men sử dụng nitơ của các axit
amin có trong dịch lên men [10].

I.4.6. Đờng
Cồn etylic có trong rợu có mùi thơm, vị hơi ngọt, giống đờng do đó những rợu không có đờng uống vẫn có vị ngọt (ví dụ rợu trắng).
Trong dịch quả có nhiều loại đờng khác nhau. Thành phần và số lợng mỗi
loại đờng phụ thuộc vào từng loại quả. Trong quá trình lên men, hàm lợng đờng
trong dịch quả đợc chuyển thành rợu etylic và CO2 . Đờng trong rợu vang chủ yếu là
đờng khử fructoza, glucoza, một ít galactoza. Nếu cho thêm sacaroza trớc khi lên
men thì sacaroza phải bị thuỷ phân thành đờng khử. Vì vậy nếu phát hiện sacaroza
trong thành phẩm thì đó là do pha thêm đờng saccaroza quá nhiều [1].
I.4.7. Các hợp chất chứa Nitơ
Trong rợu mùi (một phần nhỏ) và vang hầu nh có mặt đầy đủ các axit amin
không thay thế nh: Lizin, Treonin, Metiomin, Lơxin, Izolơxin, Valin, Arginin,
Nistidin, Phenylalanin. Các axit amin là thành phần cơ bản của cấu tạo tế bào nấm
men. Khi nấm men bị tự phân tạo ra các axit amin gây mùi khó chịu cho sản phẩm.


I.4.8. Các Vitamin
Nớc quả rất giàu vitamin, tuỳ loại quả mà có thành phần và hàm lợng vitamin
khác nhau. Vấn đề là ở chỗ các vitamin này có bị phá huỷ trong quá trình lên men
không. Gayon viết : Nói tóm lại, lên men rựơu điều chỉnh lại thành phần vitamin
của nớc quả, có phần bổ sung thêm . Chớ tởng rằng lên men phá huỷ hết các vitamin
của nớc quả. Thực ra, đó là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin đó [1]. Vitamin
là thành phần của nhiều enzim, tham gia tích cực vào các quá trình lên men ở các
giai đoạn khác nhau. Bởi vậy chúng có ảnh hởng lớn đến chất lợng của vang. Điều
kiện cất giữ cũng ảnh hởng nhiều đến vitamin trong vang. Các vitamin không có
trong rợu trắng chỉ có một phần nhỏ trong rợu màu, đối với rợu nếp cẩm thì hàm lợng vitamin có khá nhiều.
I. 4. 9. Các loại muối khoáng
Có nhiều loại muối khoáng trong vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca,
Fe, Mn.....Mặc dù hàm lợng rất thấp . Trong một lít vang, chỉ có 1-3g tro nhng muối
khoáng giữ một vai trò quan trọng làm tăng hơng vị của rợu, tăng giá trị dinh dỡng,
nhiều loại khoáng cần thiết với con ngời [1].

I.4.10. Các chất gây mùi thơm
Ngời ta cha phát hiện đợc hầu hết các chất tạo mùi thơm. Mùi thơm do các
chất có nguồn gốc tecpen quyết định, nhng đại bộ phận các chất này bị phân huỷ và
bị CO2 kéo theo trong quá trình lên men. Về phần mình, nấm men cũng sinh ra các
chất có mùi thơm nh cồn cao phân tử, các este của chúng
I. 5. Thực trạng Thị trờng cồn và rợu Việt nam

Cùng với sự phát triển chung của nhiều ngành kinh tế, trong những năm gần
đây ngành sản xuất đồ uống lên men nói chung ngành sản xuất rợu nói riêng đã có
những bớc phát triển lớn. Rợu và các đồ uống khác có rợu chiếm đợc một vị trí đáng
kể trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhiều nhà máy rợu sau nhiều năm sản xuất
ngừng trệ đã đợc đầu t nâng cấp hoạt động trở lại. Bên cạnh đó nhiều nhà máy rợu
quy mô nhỏ ở các địa phơng đợc xây mới nhằm giải quyết một phần nông sản d thừa
và rỉ đờng. Cồn thu đợc một phần đáng kể đợc pha chế tạo thành các loại rợu khác
nhau. Trong công nghiệp sản xuất rợu, cồn đợc sử dụng để sản xuất rợu trắng, rợu
mùi. Cồn chất lợng cao không chứa nhiều tạp chất độc hại sẽ là một trong những
yếu tố quan trọng đảm bảo chất lợng cho các sản phẩm pha chế. Điều này cũng
giống nh muốn có món ăn ngon ta phải có thịt cá ngon và tơi sống kèm theo rau, gia
vị cần thiết. Cồn của các nhà máy ta làm ra nói chung cha đạt đợc TCVN-71, nhng


bản thân TCVN-71 về cồn cũng thuộc loại thấp so với các nớc trên thế giới. Hiện tại
trên lãnh thổ Việt Nam chỉ có 3 cơ sở làm đợc cồn loại 1 thoả mãn TCVN-71. Đó là
công ty Rợu Bia Đồng Xuân Phú Thọ, Hà Nội và Bình Tây. Tỷ lệ đạt loại 1 cũng còn
cha nhiều riêng rợu Đồng Xuân đạt 70-80%. Ngoài 3 cơ sở sản xuất trên các cơ sở
còn lại chỉ làm ra đợc cồn loại 2 hoặc thấp hơn nữa và hầu hết cồn từ rỉ đờng. Muốn
có cồn tinh khiết chất lợng cao cần phải có hệ thống chng luyện tốt và phải biết cách
sử dụng nó. Mặt khác nên có thêm cồn sản xuất từ gạo, ngô và sắn.
Cồn tốt mới chỉ là điều kiện cần để pha đợc rợu ngon. Tơng tự nh nấu ăn, có
cá thịt ngon tơi rồi nhng ngời đầu bếp tồi thì món ăn làm ra cũng chỉ là ăn đợc mà

thôi. Vì vậy rợu ngon cũng cần những ngời hiểu biết phơng pháp và công thức pha
chế.
Từ trớc tới nay nhiều ngời quan niệm rợu chỉ là cồn pha thêm nớc. Về đại thể
là nh vậy nhng thực ra không hoàn toàn nh thế. Trớc hết nớc đem pha rợu phải là nớc sạch đã qua xử lý để đạt các chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh nhất định, nhng quan
trọng hơn cả là muốn có rợu ngon thì phải bổ sung các chất điều hơng, vị phù hợp
với từng loại rợu. Chất điều hơng vị đó là những chất gì, liều lợng bao nhiêu và chất
nào cho trớc chất nào cho sau. Tất cả đều là những bí quyết riêng mà mỗi cơ sở sản
xuất cần phải tự tìm hiểu mới có đợc. Hiện nay trên thị trờng đã có một số loại trắng
và rợu pha chế qua nhiều năm đã khẳng định và giữ vững đợc chất lợng, đạt đợc chữ
tín với ngời tiêu dùng nh rợu Lúa Mới, Nếp mới của Hà Nội; Nàng Hơng của Bình
Tây và Hoàng Đế của Thanh Ba - Phú Thọ.
Khác với những năm của thời kỳ bao cấp, các sản phẩm rợu không chỉ dừng
lại ở rợu cồn và rợu pha chế thuần tuý. Khoảng 20 năm về trớc, rợu vang còn là một
sản phẩm khá xa lạ đối với đại đa số ngời tiêu dùng Việt Nam. Trải qua những thăng
trầm và những bớc đi ban đầu nghành sản xuất vang Việt Nam đã từng bớc hình
thành và phát triển. Cho đến nay đã có những loại vang thực sự là đồ uống thân thiết
với nhiều gia đình không chỉ trong những dịp lễ tết mà còn cả trong những bữa ăn
thờng nhật nh Vang Thăng Long; Vang Sơn Tra; Vang Hữu Nghị. Qua số liệu thống
kê sơ bộ nhiều cơ sở sản xuất liên tục trong nhiều năm đều có lợng sản phẩm bán ra
năm sau cao hơn năm trớc.
Là một quốc gia của vùng nhiệt đới, Việt Nam có nguồn nguyên liệu khá
phong phú về chủng loại để có thể sản xuất đợc vang nhng cũng phải nói rằng không
phải bất kỳ loại trái cây nào cứ có đờng, axít đều sử dụng để sản xuất vang đợc (nhất
là các loại Vang có chất lợng cao) vì ngoài axít trong thịt quả cũng cần phải có các
yếu tố để có thể tạo đợc hơng vị, hài hoà đặc trng của vang nh các hợp chất Tanin,
axít amin, các cấu tử thơm. Cho đến nay mặc dù đã có một số loại quả của Việt
Nam đợc sử dụng để sản xuất Vang nh: nho, dứa, dâu và sẽ có thêm vải thiều, mơ.
Tuy nhiên việc sản xuất vang hoàn toàn 100% từ dịch ép nớc quả theo đúng công
nghệ sản xuất vang của các nớc tiên tiến vẫn đang là thử thách lớn đối với nghành
sản xuất vang của Việt Nam. Những loại rợu vang bán trên thị trờng hiện nay nhiều

loại cũng là nớc quả lên men nhng có pha thêm nớc, đờng, cồn tinh chế để thoả
mãn thị hiếu của ngời tiêu dùng nhng giá trị dinh dỡng và vệ sinh đều giảm đi.


Bảng 1 : Nhu cầu các loại rợu cho thị trờng nội địa và xuất khẩu khoảng
năm 2000-2005 (đơn vị tính Triệu lít)

STT

Tên sản phẩm

Năm 2000

Năm 2005

1

Rợu mạnh

19,0

28,0

2

Rợu hoa quả

20,0

35,0

3

Các loại rợu khác

20,0

35,0

4

Rợu đặc sản dân tộc (nếp cẩm, cần, ...)

5,0

10,0

5

Rợu dân tự nấu

590,0

570,0

654,0

684,0

Tổng cộng

Có thể nói cơ chế thị trờng đã tạo điều kiện thuận lợi để ngành sản xuất rợu
nói chung và ngành sản xuất vang nói riêng hình thành và phát triển. Nhng sự phát
triển ồ ạt thiếu sự đầu t và kiểm soát của các cơ quan chức năng đang dần trở thành
hiểm hoạ đối với ngời tiêu dùng nếu không có sự điều chỉnh kịp thời từ bây giờ. Có
thể nói rằng, cũng nh bia công nghệ sản xuất rợu tại Việt Nam đang dần trở thành
công nghệ của mọi nhà, mọi ngời. Điểm qua một số chủng loại rợu đợc bày bán trên
thị trờng Hà Nội và một số vùng phụ cận cho thấy: Tại Hà Nội các loại rợu trong nớc sản xuất chủ yếu có nguồn gốc từ các nhà máy lớn nh Công ty Rợu Hà Nội, Công
ty Nớc giải khát Thăng Long.....Các vùng phụ cận tồn tại song song loại rợu do địa
phơng sản xuất bên cạnh các sản phẩm của các cơ sở sản xuất lớn. Rợu do dân tự
nấu sản phẩm chứa nhiều tạp chất độc hại, không có lợi cho sức khoẻ ngời tiêu
dùng. Rợu do các nhà máy sản xuất theo phơng pháp công nghiệp, khử hầu hết các
độc tố, nhng do trình độ trang thiết bị và công nghệ của các cơ sở sản xuất khác
nhau nhiều nên sản phẩm sản xuất ra cũng có chất lợng khác nhau. Nhiều cơ sở sản
phẩm có chất lợng tơng đối tốt nh công ty rợu Hà Nội, rợu Đồng Xuân (Phú Thọ),
công ty rợu Bình Tây (thành phố Hồ Chí Minh)...[24]
Cùng với một lợng không nhỏ rợu ngoại đợc nhập lậu trái phép có thể nói
rằng thị trờng rợu Việt Nam khá phong phú về chủng loại. Sự buông lỏng quản lý
của các cơ quan chức năng là khe hở tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất không
đăng ký chất lợng hoặc có đăng ký nhng không nghiêm chỉnh thực hiện. Do đó dẫn
tới tình trạng làm hàng giả của các cơ sở sản xuất lớn, ảnh hởng nghiêm trọng uy tín
các cơ sở này đồng thời ảnh hởng tới sức khoẻ ngời tiêu dùng. Từ thực trạng trên
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài Phân tích đánh giá một số loại rợu trên thị trờng Việt Nam.


phần II : Vật liệu và phơng pháp
II.1. Nguyên liệu và hoá chất

Thị trờng rợu nớc ta những năm gần đây đã có bớc phát triển lớn đáp ứng nhu
cầu ngày càng tăng của ngời tiêu dùng. Nhiều cơ sở sản xuất rợu của địa phơng và

trung ơng đợc thành lập mới hoặc cải tạo, nâng cấp hoặc liên doanh với các hãng rợu nớc ngoài. Điều này làm cho thị trờng rợu rất phong phú về mặt số lợng cũng
nh chất lợng, chủng loại,... Trong phạm vi của một luận văn tốt nghiệp với thời gian
hạn hẹp, không cho phép chúng tôi tiến hành thu thập tất cả các mẫu rợu sản xuất
và bán trên thị trờng Việt Nam, nên chúng tôi chỉ thu thập một số mẫu rợu bán trên
thị trờng đợc sản xuất ở Hà Nội và khu vực lân cận. Dựa vào đặc điểm của công
nghệ sản xuất, tạm thời chúng tôi chia các loại rợu thu thập đợc làm 4 nhóm chính:
-

Rợu trắng: Rợu chng cất sau lên men

-

Rợu mùi: Rợu pha chế từ cồn có bổ sung hơng liệu và chất màu

- Rợu vang: Rợu lên men từ dịch trái cây nhng không qua quá trình chng
cất.
Ngoài ra chúng tôi còn thu thập một số loại cồn sản xuất từ tinh bột và rỉ đ ờng.
Trong quá trình phân tích các chỉ tiêu của rợu mẫu chúng tôi đã sử dụng một
số loại hóa chất.
Tên hoá chất
Tinh bột
NaOH
H2SO4
KMnO4
I2
CuSO4. 5H2O
KI
HCl

Nớc sản xuất

Trung Quốc
Trung Quốc
ống chuẩn
ống chuẩn
Nhật
Việt Nam
Trung Quốc
Trung Quốc

Tên hoá chất
Nớc sản xuất
NaHSO3
Trung Quốc
Na2SO4
Trung Quốc
Fe2(SO4)3
Trung Quốc
Indigocarmin
Trung Quốc
Chì axetat
Trung Quốc
Cồn tuyệt đối
Việt Nam
Bromthimol xanh
Trung Quốc
Phenolphtalein
Đức
KNaC4H4O6. 4H2O Nga
Bảng 2: Một số mẫu rợu và cồn tiến hành phân tích

STT

Loại

Ký hiệu

Đặc điểm

1

Rợu mạnh

LM

450-500ml

2

Rợu trắng

HD-40

400 - 500ml


3

NM-40

400- 500ml

4

NM-29,5

29,50 - 500ml

5

AD 1

250 - 650ml

6

CH

29.50-650ml

CF

250 - 500ml

CA

29,50-650ml

9

TM

250 - 650ml

10

HM

400 - 375ml

11

VT1

14 -160 -700ml

12

VS1

140 - 700ml

13

VH1

140- 700ml

14

VN 1

140 - 600ml

VN 2

140 - 700 ml

VT2

14 -160 -700ml

17

VS2

140 - 700ml

18

VH2

140 - 700ml

19

CR*

20

B*

21

CS1 (rđ)

22

CS2

7
8

15
16

23

Rợu Mùi

Rợu Vang

Cồn

CS3

24

CS4

25

CS5 (rđ)

II.2. Phơng pháp nghiên cứu

Nh đã trình bày ở trên có thể nói rằng rợu là một dung dịch đồng nhất gồm
nhiều chất khác nhau. Chất lợng rợu tốt hay xấu, ngon hay không ngon phụ thuộc
vào nhiều yếu tố nhng ảnh hởng nhiều nhất đến chất lợng của rợu thành phẩm là
hàm lợng của từng cấu tử và mức độ hài hoà giữa chúng trong hỗn hợp. Do đó chúng
tôi tiến hành xác định các chỉ tiêu hoá lý thông qua việc phân tích định lợng; mức độ
hài hoà giữa các thành phần đợc đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan.
Theo TCVN-71 và một số tài liệu phân tích khác cho thấy các loại rợu khác
nhau có những quy định khác nhau về thành phần các chất cũng nh hàm lợng của
chúng. Có những chỉ tiêu mà loại rợu này có mà loại rợu kia lại không có và ngợc


lại. Mục tiêu của đề tài là phân tích và đánh giá chất lợng rợu trên thị trờng nên
chúng tôi tiến hành phân tích các chỉ tiêu theo TCVN-71 đối với những loại r ợu mà
tiêu chuẩn này quy định. Với những loại rợu khác mà TCVN-71 không có hoặc
không quy định về một số chỉ tiêu nào đó chúng tôi tiến hành phân tích theo các tài
liệu hớng dẫn khác.
Căn cứ vào đặc điểm trong quy trình sản xuất của từng nhóm rợu, chúng tôi
tiến hành phân tích, đánh giá theo từng nhóm. Cụ thể nh sau:
+ Đối với rợu trắng
- Hàm lợng etanol;
- Hàm lợng axít bay hơi; axít cố định (từ đó tìm đợc axít tổng);
- Hàm lợng este;
- Hàm lợng aldehyt;
- Hàm lợng metanol;
+ Đối với rợu mùi và rợu vang xác định những chỉ tiêu cơ bản sau:

- Hàm lợng etanol;
- Hàm lợng axít bay hơi; axít cố định (từ đó tìm đợc axít tổng);
- Hàm lợng este;
- Hàm lợng aldehyt;
- Hàm lợng metanol;
- Nồng độ chất hoà tan
- Hàm lợng đờng
- Độ pH
- Hàm lợng tannin
- Hàm lợng SO2
II.3. Các phơng pháp phân tích
II.3.1. Xác định hàm lợng rợu etylic
Cơ sở của phơng pháp:
Trong các loại đồ uống lên men nói chung, ngoài rợu etylic còn có nhiều chất
hoà tan khác nên ta không thể xác định hàm lợng etylic có trong rợu một cách trực
tiếp đợc mà phải tiến hành chng cất,sau đó mới xác định hàm lợng etylic.
Xác định hàm lợng etylic:
Có nhiều phơng pháp để xác định nồng độ rợu nh cồn kế, bình tỷ trọng, phơng pháp hóa học nhng để thu đợc kết quả nhanh, chính xác ở đây chúng tôi sử
dụng máy đo tỷ trọng DA-300-Density/ Specific Gravity.
Kết quả thu đợc là hàm lợng rợu etylic(%V) đo ở 200C.


II.3.2. Xác định hàm lợng axit
Cơ sở của phơng pháp:
Dùng NaOH đã biết trớc nồng độ để trung hoà lợng axit có trong rợu, với chỉ
thị là:
+ Đối với rợu nhạt màu dễ nhận biết đợc điểm chuyển màu nên sử dụng
phenolphtalein
+ Đối với rợu sẫm màu khó nhận biết điểm chuyển màu nên sử dụng
Bromthimola xanh.

Cách tiến hành:
+ axit cố định
Dùng pipet hút 5ml dịch rợu mẫu sau cất, dùng nớc cất pha loãng cho thêm 4
giọt chỉ thị vào, lắc đều. Sau đó dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn cho đến khi
đổi màu. Đọc số ml NaOH tiêu tốn.
+ axit bay hơi
Dùng pipet hút 25ml cồn cất, thêm 4 giọt chỉ thị vào, lắc đều. Dùng dung
dịch NaOH 0,1N chuẩn cho tới khi đổi màu. Đọc số ml NaOH tiêu tốn.
Cách tính kết quả:
Đối với cồn: tính theo axit acetic.
Đối với các loại rợu khác: axit bay hơi tính theo axit acetic.
axit cố định tính theo axit citric.
X1 =

V1 .N .M .1000
V2

Trong đó:
V1: Thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ (ml)
N: Nồng độ dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ
M: Khối lợng phân tử của loại axit quy đổi (Đối với axit acetic là 60,
axit citric là 64)
V2: Thể tích mẫu đem chuẩn độ (ml)
X1 (g/l): đối với rợu mùi và rợu vang
X2 (mg/l): đối với cồn và rợu trắng
(Ghi chú: Đối với cồn, phải quy đổi về lợng axit có trong 1 lít cồn 1000 và
đợc xác định theo công thức sau:
Trong đó

100

C

X2 =

V1 .N .M .1000

V2
là hệ số chuyển độ rợu từ C độ về 1000 ).

x

100
C


II.3.3. Xác định hàm lợng este
Cơ sở của phơng pháp:
Dựa vào phản ứng thuỷ phân este trong môi trờng kiềm d. Dùng H2SO4 0,1N
d để trung hoà hết lợng NaOH d. Sau đó dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lợng H2SO4
0,1N d,
chỉ thị là phenolphtalein.
Cách tiến hành
Lấy chính xác 50ml cồn cất cho vào bình cầu, thêm 3 giọt chỉ thị
phenolphtalein, lắc đều. Dùng NaOH 0,1N trung hoà tới màu phớt hồng bền sau 30
giây. Thêm 10 ml NaOH 0,1N lắc đều. Lắp hệ thống làm lạnh vào bình cầu đun
cách thuỷ 1 giờ. Lấy ra để nguội đến nhiệt độ phòng. Thêm 10ml H 2SO4 lắc đều.
Chuẩn lợng axit d bằng NaOH 0,1 N đến màu phớt hồng.
Cách tính kết quả:
Xác định theo este axetatetyl.

X=

V1 .N. M.1000
V
2

Trong đó:
V1: Thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ (ml)
N: Nồng độ dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ
88: Khối lợng phân tử axetatetyl
V2: Thể tích mẫu đem chuẩn độ (ml)
X: Hàm lợng este (mg/l)
II.3.4. Xác định hàm lợng andehyt
Cơ sở của phơng pháp:
Cho các andehyt của rợu mẫu tạo với natribisunfit một sản phẩm cộng hợp
bền. Tiếp theo cho I2 vừa đủ để phản ứng với NaHSO3 còn thừa ở trên với chỉ thị là
hồ tinh bột. Sau đó phân giải sản phẩm cộng hợp ở trên bằng kiềm sẽ làm giải phóng
ra một lợng NaHSO3 . Dùng I2 oxy hoá lợng NaHSO3 vừa đợc giải phóng. Căn cứ
vào lợng I2 tiêu tốn tính ra lợng NaHSO3 , từ đó tính ra lợng andehyt.


Cách tiến hành
Dùng pipet hút 25ml cồn 500 sau đó lấy 15ml NaHSO3 1,2% cho vào nón
đậy nút mài để 1 giờ. Tiếp theo cho 7ml HCl 0,1N để tiếp 1 giờ nữa. Cho thêm 2ml
tinh bột 0,5%. Dùng I2 0,1N chuẩn đến mầu tím nhạt. Tiếp theo cho 20ml NaHCO 3
1N lắc đều. Dùng I2 0,01N chuẩn đến màu tím nhạt nh lần trớc thì dừng.
Song song với mầu thí nghiệm thì làm mẫu trắng chỉ khác thay rợu mẫu bằng
nớc cất.
Cách tính kết quả:
Hàm lợng andehyt tính bằng số mg axetaldehyt trong 1 lit rợu mẫu theo công

thức:
X
Trong đó:

=

(V V0) . N . 22. 1000

(mg/l)

C
V : số ml I2 0,01 dùng để chuẩn.
V0 : số ml I2 0,01N dùng trong mẫu kiểm chứng.
N : nồng độ đơng lợng của I2 (0,01N).
22 : đơng lợng của andehyt.
C : số ml cồn cất có trong cồn 500.
1000 : tính lợng andehyt có trong 1 lit.

II.3.5. Xác định hàm lợng đờng tổng và đờng khử
Cơ sở của phơng pháp:
Đồng sunfat tác dụng với muối tartrat kép trong môi trờng kiềm tạo thành
muối đồng. Cho đờng khử tác dụng muối đồng, dới tác dụng của nhiệt sẽ tạo đồng II
oxyt. Kết tủa đồng II oxyt đợc hoà tan bằng dung dịch sắt III sunfat. Sau đó định
phân bằng dung dịch KMnO4. Căn cứ vào lợng KMnO4 tiêu hao ta suy ra lợng đồng
rồi tra bảng Bertran sẽ biết đợc lợng đờng chứa trong mẫu rợu thí nghiệm.
Cách tiến hành
Dùng pipet hút 10ml dịch rợu sau cất, thêm 30ml nớc cất và 8ml dung dịch
HCl 5% cho vào bình nón 250ml. Đun cách thuỷ trong 5 phút ở 80 0C. Sau đó dùng
NaOH 20% trung hoà trớc, rồi dùng NaOH 1% trung hoà đến chuyển mầu với chỉ
thị phenolphtalein (hoặc Bromthimola xanh) sau đó chuyển dung dịch sang bình

định mức 250ml định mức đến ngấn.
Hút 5ml dung dịch sau thuỷ phân, thêm 20ml dụng dịch feling A, 20ml dung
dịch feling B cho vào bình nón 250ml đun trên bếp điện để sôi 3 phút. Lấy ra để
nguội rồi gạn lọc phần nớc trong qua phễu lọc thuỷ tinh G4. Sau đó dùng Fe 2(SO4)3
để hoà tan kết tủa Cu2O có trong bình hoặc phễu nếu có rồi tráng sạch phễu bằng n-


ớc nóng. Dung dịch nhận đợc đem đi chuẩn bằng KMnO 4 0,1N đến màu hồng
nhạt.
Chú ý: Đối với một số mẫu rợu trớc khi thuỷ phân phải qua khâu kết tủa
protit .
Cách tính kết quả:
Nhân số ml KMnO4 0,1N tiêu hao với 6,36 ta sẽ đợc lợng mg Cu, sau đó tra
bảng Bertran sẽ biết đợc lợng đờng (tính theo glucoza) có trong 5ml dịch pha loãng.
II.3.6. Xác định nồng độ chất khô hoà tan
Dịch thu đợc sau khi cất cồn đem đi đo nồng độ chất khô hoà tan bằng thiết
bị DA_300_Density \ Specific Gravity Meter. Kết quả thu đợc là nồng độ chất khô
hoà tan tính theo độ Bx.

II.3.7. Xác định pH
Chúng tôi tiến hành đo pH của rợu mẫu (rợu màu, rợu vang) bằng thiết bị
Inolab_pH Meter.

II.3.8. Xác định hàm lợng SO2 trong rợu vang và rợu màu (Phơng pháp chng cất)
Cách tiến hành :
- Hút 50ml rợu mẫu cùng với 200ml nớc cất vào bình cất. Lấy 25ml I 2, 25ml
nớc cất vào bình thu 500ml (tam giác). Đặt bình tam giác vào cuối sinh hàn, ống nối
nhúng sâu vào dung dịch I2 trong bình tam giác, đánh dấu bình tam giác ở mức
200ml.
- Hút 10ml NaHCO3 và 5ml HCl đậm đặc vào bình cất chứa 50ml rợu mẫu ở

trên, lắp vào bộ cất. Mở nớc qua sinh hàn, gia nhiệt bình cất bằng bếp ga (hoặc điện)
để chng cất tạo ra 150ml mẫu vào trong bình thu hồi trong khoảng 45 phút. Tháo rời
bình thu hồi, tráng ống nối bằng nớc cất. Thêm Na2S2O3 0,1N từ buret vào bình tam
giác này cho đến khi màu ngả sang vàng nhạt. Thêm 5ml tinh bột chỉ thị và tiếp tục
định phân đến khi màu thay đổi từ xanh sang không màu. Đọc số ml Na2SO3 (b)
Kiểm tra tính ổn định của dung dịch I2 0,1N
Lấy 50ml nớc cất, thêm 25ml I20,1N cho vào bình tam giac 500ml. Thêm
vài giọt tinh bột, sau đó định phân bằng Na 2SO3 0,1N tới mất màu. Đọc số ml
Na2S2O3 (a)
Cách tính toán:
Số mg SO2/lit = (a-b) x 3,2 x 20


Trong đó:
a- số ml Na2S2O3 trung hoà 25 ml I2 0,1N
b- số ml Na2S2O3 trung hoà I2 trong dịch sau cất
II.3.9. Xác định hàm lợng tanin
Cơ sở của phơng pháp:
- Dùng KMnO4 oxy hoá các hợp chất tanin với chỉ thị Indigocarmin.
Cách tiến hành:
Lấy 50ml rợu đã loại bỏ cồn. Khử màu bằng than hoạt tính (1-2gam), lắc đều,
để yên 5 phút sau đó đem lọc. Lấy 5ml dịch lọc ở trên, thêm 500ml nớc cất. Thêm
10ml Indigocarmin. Chuẩn bằng dung dịch KMnO4 cho tới khi xuất hiện màu vàng
sáng. Đọc thể tích KMnO4 dùng.
Làm tơng tự nh trên đối với mẫu trắng.
Cách tính toán
Hàm lợng tanin trong mẫu phân tích tính theo công thức:
T = 1000 x

VM - V0

x 0,00416 x 0,1(mg / l )
V

Trong đó:
T: Hàm lợng tanin trong mẫu (mg/l)
VM:Thể tích dung dịch KMnO4 dùng chuẩn mẫu thật (ml)
V0: Thể tích dung dịch KMnO4 dùng chuẩn mẫu trắng (ml)
V: Thể tích mẫu đem phân tích (ml)
0,1: Nồng độ dung dịch KMnO4
II.3.10. Xác định hàm lợng metanol
Cách tiến hành:
Lấy 2ml KMnO4 (3,0g KMnO4 + 15,5ml H3PO4 trong 100ml nớc) cho vào
bình định mức có dung tích 50 ml. Sau đó đa vào bình làm lạnh, rồi thêm 1ml mẫu
đã pha loãng (cũng đợc làm làm lạnh) rồi giữ 30 phút trong bình làm lạnh Khử mẫu
của mẫu bằng NaHSO3 khô và thêm 1ml axit chromotropic 5%, Thêm 5ml H 2SO4 rồi
chuyển vào bình nớc nóng (60-700C) giữ 15 phút. Làm lạnh tới nhiệt độ phòng rồi