Đề cương môn Phân tích thực phẩm

Đề cương môn Phân tích thực phẩm
Biên soạn : Sơn Max
1.

Sấy đến trọng lượng không đổi là sấy đến khi :

A.

2 lần cân liên tiếp khối lượng
không thay đổi
a4 lần cân liên tiếp khối lượng
không thay đổi

C.

2.

B.
D.

Phòng đánh giá cảm quan phải đảm bảo yêu cầu :

Phòng đánh giá cảm quan phải
sạch
Có vách ngăn tạo nên các phòng ốc
giữa các thành viên

A.
C.

3.

3 lần cân liên tiếp khối lượng
không thay đổi
5 lần cân liên tiếp khối lượng
không thay đổi

Không bị ồn, thoáng, đủ ánh
sáng
Tất cả các phương án trên

B.
D.

Nhóm phép thử nào giúp chúng ta trả lời có hay không một sự sai khác
giữa các sản phẩm :

A.
C.
4.
A.
B.
C.
D.

5.

Nhóm phép thử định tính, định
lượng
Nhóm phép thử thị hiếu

B.
D.

Nhóm phép thử trực tiếp đánh giá
sự khác biệt
Tất cả các phương án trên

Sử dụng phép thử so hàng nhằm mục đích :
Xếp thứ tự các mẫu theo cường độ về 1 tính chất cảm quan nào đó.
Đưa ra sự khác biệt giữa 2 sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác
biệt đó khi sự khác biệt là tương đối nhỏ.
Xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về 1 chỉ tiêu nào đó.
Xác định tính chất của 1 sản phẩm, các sản phẩm khác nhau ở đặc tính nào
và độ lớn của sự khác nhau này là bao nhiêu.
Điểm dừng kết thúc quá trình chuẩn độ trong quá trình xác định chỉ số
peroxyt khi:

A.

Dung dịch có màu hồng bền
C. Dung dịch có màu vàng rơm
6.

B.

Yếu tố nào ảnh hưởng đến vị giác :

Dung dịch có màu xanh
D. Dung dịch mất màu xanh

A.

Tuổi, trạng thái cơ thể

B.

C.

Điều kiện ăn uống, nghỉ ngơi,
nồng độ chất kích thích

D.

7.

Phép thử so hàng áp dụng trong trường hợp nào :

A.
C.

Định vị các sản phẩm
Nghiên cứu phát triển sản phẩm
mới

8.

Chất chỉ thị được dùng để xác định hàm lượng peroxyt là :

A.

C.

Chỉ thị hỗn hợp ( metyl đỏ và metyl xanh )
Dung dịch hồ tinh bột

9.

Sử dụng phép thử mô tả nhằm mục đich :

A.

Đưa ra sự khác biệt giữa 2 sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự
khác biệt đó khi sự khác biệt là tương đối lớn.
Xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về 1 chỉ tiêu nào đó
Đưa ra sự khác biệt giữa 2 sản phẩm mầ không cần biết bản chất của sự
khác biệt đó khi sự khác biệt là tương đối nhỏ.
Xác định tính chất của 1 sản phẩm, các sản phẩm khác nhau ở đặc tính nào
và độ lớn của sự khác nhau này là bao nhiêu

B.
C.
D.

B.
D.

Nhiệt độ, cơ thể mỗi người, khả
năng tập luyên
Tất cả phương án trên

So sánh các sản phẩm
Cả 3 phương án trên

B.
D.

Xanh metylen
Phenolptalein

10.

Xác định hàm lượng tinh bột dựa theo nguyên lí

A.
B.
C.

Hòa tan mẫu vào nước sau đó lọc thu tinh bột
Thủy phân tinh bột thành đường khử sau đó xác định hàm lượng đường
khử.
Thủy phân tinh bột thành đường sau đó xác định hàm lượng đường

11.

Trường hợp sự dây bẩn ngẫu nhiên mà ảnh hưởng đến tính chất của
sản phẩm thì :

A.
B.

Tách phần dây bẩn và không lấy mẫu
Không được loại đi mà xem nó như 1 thành phần của thực phẩm


C.
D.

Loại bỏ phần dây bẩn
Tất cả các phương án trên

12.

Giá trị cường độ kích thích nhỏ nhất mà có thể xác định được bản chất
của kích thích được thuộc ngưỡng nào ?

A.
C.

Ngưỡng xác định
Ngưỡng phát hiện

13.

Chỉ số đo được trên chiết quang kế cho biết ?

A.

Tỉ lệ % chất khô có trong máu

B.

C.

Tỉ lệ % chất khô hòa tan có trong
mẫu

D.

14.

Điểm kết thúc quá trình chuẩn độ khi xác định hàm lượng vitamin C

B.
D.

Ngưỡng phân biệt
Ngưỡng cuối cùng

% trọng lượng đường có trong
dung dịch
Tỉ lệ % lượng đường có trong
mẫu

khi :
A.
C.

Dung dịch có màu hồng bền
Dung dịch có màu tím

15.

Gía trị về khác nhau nhỏ nhất về cường độ vật lí của 1 kích thích để có

B.
D.

Dung dịch có màu xanh
Dung dịch mất màu xanh

thể nhận biết sự khác nhau đó thuộc ngưỡng cảm giác nào ?
A.
C.

Ngưỡng phân biệt
Ngưỡng cuối

16.

Yếu tố liên quan đến tâm lí người thử ảnh hưởng đến phép đo cảm

B.
D.

Ngưỡng phát hiện
Ngưỡng xác định

quan là :
A.
B.

C.
D.

Lòng nhiệt tình, thái đọ đối với sản phẩm hay sự chán nản
Tuổi, giới tính,trạng thái cơ thể
Điều kiện ăn uống, nghỉ ngơi, nồng độ chất kích thích
Nhiệt độ, cơ thể mỗi người, khả năng luyện tập, sự thích nghi.

17.

Dung môi sử dụng trong trích ly chất béo phải :

A.

Có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiều so với chất béo


D.

Chất béo phải tan hoàn toàn trong dung môi
Chất béo phải tan hoàn toàn trong dung môi, có nhiệt độ sôi thấp hơn
nhiều so với chất béo
Có nhiệt độ sôi thấp hơn chất béo

18.

Hóa chất được sử dụng để xác định đường khử bằng phương pháp

B.
C.

Graxinop
A.
B.
C.
D.

KOH 2.5N, DD K3Fe(CN)6 1% xanh metylen 0.5%
KOH 2.5N, DD K3Fe(CN)6 1% phenolptalein 0.5%
NaOH 2.5N, DD K3Fe(CN)6 1% xanh metylen 0.5%
KOH 2N, DD K3Fe(CN)6 1% metyl đỏ 0.5%

19.

Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy đến khối lượng
không đổi dựa theo nguyên lí nào ?

B.
C.
D.
E.

Dựa vào khả năng tách dời hơi nước và chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong
cùng 1 áp suất và nhiệt độ
Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm
Sấy sản phẩm trong 1 khí quyển có độ ẩm tương đối bằng không
A và B
B và C

20.

Hệ số chuyển từ Nito thành Protein tương ứng đối với mẫu có nguồn

A.

gốc từ thực vật là ?
A.

6.25

21.

Gía trị cường độ kích thích mà từ đó cường độ cảm giác không tăng

B.

6.05

C.

5.95

D.

5.85

nữa dù tiếp tục tăng cường độ kích thích là của ngưỡng nào ?
A.
C.

Ngưỡng cuối cùng
Ngưỡng phát hiện

22.

Chất chỉ thị được dùng trong xác định chỉ số iot là :

A.
C.

Dung dịch hỗn hợp ( metyl đỏ và metyl xanh)
Dung dịch hồ tinh bột

B.
D.

Ngưỡng phân biệt
Ngưỡng xác định

B.
D.

Phenolptalein
Xanh metylen


23.

Hình dạng và cấu trúc của vật là do các kích thích về :.....lên cơ quan xúc
giác.

A.
C.

Cơ học
Hóa học và nhiệt

24.

Xác định chất béo dựa vào nguyên lí :

A.
B.
C.
D.

Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi hữu cơ
Làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem ra cân
Dung môi hữu cơ trích ly chất béo có trong mẫu
Cả 3 phương án trên

25.

Khi mẫu ở trạng thái động, người lấy mẫu cần :

A.
B.
C.
D.

Lấy ở 1 vị trí xác định
Lấy ở các vị trí khác nhau
Lấy ở các vị trí khác nhau tại cac thời điểm khác nhau
Lấy ở 1 vị trí nhưng ở các thời điểm khác nhau

26.

Cách lấy mẫu nào là đúng đối với sản phẩm dạng lỏng, sệt, bột nhão ?

A.
B.
C.
D.

Không nên lấy chất lỏng ở gần thành ống, tại các chỗ uốn,gấp
Chất lỏng có độ nhớt quá lớn thì có thể đun nóng hoặc làm đông để sử
dụng phương pháp lấy mẫu chất rắn.
Cần phải lấy mẫu ở tất cả các độ cao của chất lỏng
Tất cả các phương án trên

27.

Phép thử so sánh cặp được áp dụng trong trường hợp nào ?

A.
B.
C.
D.

Có hay không sự tăng hay giảm 1 chỉ tiêu nào đó

So sánh quy trình sản xuất cũ và mới
Trong KCS
Tất cả các phương án trên

28.

Trước khi lấy mẫu phải :

A.

Kiểm tra trạng thá kho

B.
D.

B.

Cơ học và nhiệt
Cơ học và hóa học

Kiểm tra tình trạng bao gói của sản


phẩm
Tất cả các phương án trên

C.

Kiểm tra tính đồng nhất của lô
hàng

29.

Cơ quan thụ cảm vị nằm ở vị trí nào trên cơ thể người ?

A.

Vòm miệng

30.

Mẫu trung bình thí nghiệm phải gi các thông tin :

A.

Khối lượng mẫu

B.

C.

Tên sản phẩm, số lô hàng,
tên cơ sở sản xuất

D.

31.

Khi lấy mẫu sản phẩm sệt, bột, nhão cần chú ý :

A.
B.
C.
D.

Chiều cao của cột chất lỏng, độ nhớt của sản phẩm
Chiều cao của cột chất lỏng, chiều sâu của vật chứa
Chiều sâu của vật chứa, khối lượng của vật chứa
Tất cả các phương án trên

32.

Nhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt được áp dụng trong

B.

Yết hầu

D.

C.

Lưỡi

D.

Tất cả phương án trên

Ngày tháng sản xuất, ngày và nơi lấy
mẫu

Tất cả các phương án trên

trường hợp nào ?

C.
D.

Bao bì có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của san phẩm
Có thể thay đổi cách xử lí nguyên liệu mà không làm thay đổi tính chất
của sản phẩm
Đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự
Tất cả các phương án trên

33.

Chỉ số peroxit là :

A.
B.
C.
D.

Số g iot kết hợp với các axit béo no có trong 100g chất béo
Số g iot giải phóng ra khi cho KI tác dụng với 100g chất béo
Số mg iot giải phóng ra khi cho KI tác dụng với 100g chất béo
Số g iot kết hợp với các axit béo no có trong 100g chất béo.

34.

Phép thử so sánh cặp được áp dụng trong trường hợp nào ?

A.

So sánh quy trình sản xuất cũ và mới

A.
B.


B.
C.
D.

Trong KCS
Có hay không sự tăng hay giảm 1 chỉ tiêu nào đó
Tất cả các phương án trên

35.

Giác quan nào được sử dụng đầu tiên khi người thử tiếp xức với sản
phẩm ?

A.
C.

Thị giác
Vị giác

36.

Cơ quan nào nhận biết độ giòn của vật khi bị cắn vỡ, bị bẻ gãy có phát

B.
D.

Thính giác
Xúc giác

ra âm thanh. Âm thanh này nếu phát ra từ trong miệng khi nhai ?
A.

Xúc giác

37.

Các vị đặc trưng : vị chua, vị ngọt, vị mặn, vị đắng được xác định bởi

B.

Thị giác

C.

Thính giác

D.

Khứu giác

các ngưỡng nồng độ tương ứng nào?

A.
B.
C.
D.

Axit citric (7g/1 ): Đường sacharose ( 20g/1 ):Nacl(20g/1) :Cafein (0.7g/1)
Axit citric (0.7g/1 ): Đường sacharose (20g/1):Nacl (20g/1):Cafein(0.7g/1)
Axit citric ( 0.07g/1): Đường frutose (20g/1): Nacl(12g/1 ):Cafein(7g/1)
Axit citric (0.7g/1): Đường lactose (20g/1): Nacl(20g/1 ): Cafein(0.7g/1)

38.

Cách lấy mẫu nào là đúng với sản phẩm dạng lỏng, sệt, bột nhão ?

A.

D.

Chất lỏng có độ nhớt quá lớn thì có thể đun nóng hoặc làm đông để sử
dụng phương pháp lấy mẫu chất rắn
Cần phải lấy mẫu ở tất cả các độ cao của chất lỏng
Không nên lấy chất lỏng ở gần thành ống, tại các chỗ uốn,gấp,chất lỏng tại
đây không phản ánh giá trị thực của tông thể.
Tất cả phương án trên

39.

Khi nào kết thúc chuẩn độ trong xác định đường khử bằng phương

B.

C.

pháp Graxinop ?
A.
B.

Chuyển từ xanh sang tím hồng và cuối cùng đến vàng da cam thì kết thúc
Dung dịch có màu xanh


C.
D.

Chuyển từ xanh sang tím hồng
Chuẩn độ đến mất màu xanh

40.

Khi thủy phân hoàn toàn tinh bột chuyển thành ?

A.

Glucoza

41.

Phân tích cảm quan có vai trò :

A.
C.

C.

A,B

Chiến lược phát triển sản phẩm

B.

Sản xuất thực phẩm

D.

Kiểm tra và kiểm soát quá trình
sản xuất
Tất cả các phương án trên

42. Chọn câu trả lời
A. Mùi là 1 cảm giác

B.

Maltoza

D.

Fructoza

đúng nhất :
vật lí tạo ra bởi các chất bay hơi khi tiếp xúc với cơ quan

B.

cảm thụ.
Mùi là cảm giác hóa học gây ra bởi tác động của các phân tử chất bay hơi

C.

khi tiếp xúc với cơ quan cảm thụ.
Mùi là 1 cảm giác hóa học gây ra bởi tác động của các phân tử hay ion trong

dung dịch khi tiếp xúc với cơ quan cảm thụ.
43. Sử dụng phép thử cặp đôi thị hiếu nhằm mục đích :
A. Xếp thứ tự các mẫu theo cường độ về 1 tính chất cảm quan nào đó.
B. Xác định thích sản phẩm nào hơn.
C. Xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về một chỉ tiêu nào đó.
D. Cho điểm một sản phẩm về cường độ về tính chất cảm quan nào đó
44. Địa điểm để lấy mẫu :
A. Tại từng điểm ( hoặc sau từng thiết bị ) trong quá trình sản xuất.
B. Tại điểm nhập nguyên liệu,tại nơi bốc dỡ, vận chuyển, bảo quản.
C. Tại nơi xuất thành phẩm
D. Tất cả các phương án trên
45. Dụng cụ dùng để lấy mẫu phải đảm bảo yêu cầu
A. Dụng cụ lấy mẫu không tương tác với sản phẩm.
B. Dụng cụ lấy mẫu có thể tương tác với sản phẩm
C. Hình dáng, vật liệu chế tạo, độ lớn, độ dài của dụng cụ lấy mẫu đều phải dựa
theo tiêu chuẩn phù hợp cho từng loại sp riêng biệt.
D. A và B
E. B và C
46. Nhóm phép thử định tính, định lượng áp dụng trong trường hợp nào ?

A. So với tiểu chuẩn ký thuật


B.
C.

Phát triển sản phẩm mới, thay đổi phương công nghệ.
Mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm, mô tả sản phẩm của bạn với 1 sản

phẩm cạnh tranh.
D. Tất cả các phương án trên
47. Người ta nhận được âm thanh có tần số nằm trong khoảng nào ?
A.
C.

120-20000Hz
200 – 20000 Hz

B.
D.

20 – 20000 Hz
20 – 2000 Hz

48. Sử dụng phép thử hai bà nhằm mục đích :
A. Xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về một chỉ tiêu nào đó
B. Đưa ra sự khác biệt giữa 2 sản phẩm mà không cần biết bản chất
C.

của sự khác

biệt đó khi sự khác biệt là tương đối nhỏ.
Đưa ra sự khác biệt giữa 2 sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác

biệt đó khi sự khác biệt là tương đối lớn.
D. Tất cả các phương án trên
49. Chỉ số iot là ?
A. Số mg iot kết hợp với các axit béo không no có trong 100g dầu mỡ.
B. Số g iot kết hợp với các axit béo no có trong 100g dầu mỡ.
C. Số g iot kết hợp với các axit béo không no có trong 100g dầu mỡ.
D. Số mg iot giải phóng ra khi KI tác dụng với các axit béo không no có trong
100g dầu mỡ.
50. Khi kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm mà sản phẩm bị hư hỏng từng phần,
A.
B.
C.

ẩm ướt hoặc nhiều quy trình sản xuất khác nhau phải :
Loại bỏ lô hàng
Giữ nguyên lô hàng và tiếp tục lấy mẫu bình thường.
Chia lô hàng ra thành nhiều phần nhỏ, mỗi phần có tính chất gần như nhau

làm 1 lô hàng riêng biệt.
D. A và B
E. B và C
51. Giác quan nào tham gia vào đánh giá cảm quan thực phẩm ?
A.
C.

Thị giác, thính giác, vị giác

Thị giác, thính giác, khứu giác,
xúc giác, vị giác

B.
D.

Thị giác, xúc giác, khứu giác
Khứu giác, xúc giác


52.

Hệ số chuyển từ Nito thành protein tương ứng đối với mẫu có nguồn
gốc từ động vật là ?

A.

5,85

B.

6,25

C.

5,95

53. Sấy đến trong lượng không đổi là sấy đến khi ?
A. 4 lần cân liên tiếp khối lượng không thay đổi.
B. 3 lần cân liên tiếp khối lượng không thay đổi

C. 2 lần cân liên tiếp khối lượng không thay đổi
54. Điểm dừng kết thúc quá trình chuẩn độ trong xác
A.
C.

Dung dịch mất màu xanh
Dung dịch có màu vàng rơm

B.
D.

D.

6,05

định chỉ số iot khi :

Dung dịch có màu hồng bền
Dung dịch có màu xanh

55. Vai trò của phân tích kiểm tra chất lượng :
A. Đảm bảo chất lượng theo đúng tiêu chuẩn đặt ra.
B. Phát hiện ra những sản phẩm hư hỏng.
C. Đưa ra công nghệ bảo quản chế biến phù hợp
D. Xác định chất lượng về mặt dinh dưỡng
E. Tất cả các phương án trên
56. Xác định chất béo dựa vào nguyên lí :
A. Dung môi hữu cơ trích li chất béo có trong sản phẩm thực phẩm
B. Dựa vào tính tan hoàn toàn các chất béo vào dung môi hữu cơ
C. Làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem ra cân.

D. Cả 3 phương án trên.
57. Xác định đạm toàn phần bằng phương pháp Kjendalh chia thành

mấy

giai đoạn ?
A.

2

58.

Vị chua đặc trưng được gây ra bởi ?

A.
C.

Dd axit clohidric có nồng độ
0,7g/l
Dd axit citric có nồng độ 0,7g/l

59.

Khi lấy mẫu ban đầu đối với các sản phẩm có bao gói được lấy vào lúc

A.

B.

5

C.

3

B.

Dd axit sunfuric có nồng độ
0,7g/l
Dd axit axetic có nồng độ 0,7g/l

D.

D.

4

bốc dỡ hay xếp sản phẩm thường tuân theo quy tắc nào ?
Lấy với lượng gần bằng nhau trong những khoảng thời gian khác nhau.


B.
C.

Lấy với lượng khác nhau trong những khoảng thời gian khác nhau.
Lấy mẫu đều đặn ( lấy mẫu ban đầu trong khoảng thời gian gần bằng nhau

để các mẫu thu được có giá trị gần bằng nhau )
D. Tất cả các phương án trên.
60. Vai trò của thị giác trong đánh giá cảm quan :

A. Giác quan đầu tiên được sử dụng khi người thử tiếp xúc với sản phẩm.
B. Tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người.
C. Đưa ra ngay những so sánh về đối tượng khi chúng được đưa ra cùng lúc.
D. Tất cả các phương án trên.
61. Khi lấy mẫu phải đảm bảo yêu cầu :
A. Mẫu phải đúng quy cách, dụng cụ, cách lấy và số lượng lấy từng loại sản
phẩm cụ theo quy định.
B. Mẫu lấy phải đại diện về mặt phẩm chất cho một lô hàng.
C. Mẫu phải có phẩm chất ổn định trong suốt thời gian lưu và bảo quản mẫu.
D. Tất cả các phương án trên.
62. Chỉ thị dùng trong xác định hàm lượng axit là ?
A.
C.

Hồ tinh bột
Hỗn hợp ( metyl đỏ và metyl xanh)

B.
D.

Xanh metylen
Phenolphtalein

63. Khi bảo quản mẫu trung bình phải lưu ý những vấn đề gì ?
A. Dụng cụ chứa mẫu phải được niêm phong sao cho nó có thể phát

hiện được

B.

trường hợp mở trái phép.
Mẫu trung bình thí nghiệm phải đựng trong các dụng cụ sạch, trơ để tránh sự

C.

nhiễm bẩn từ bên ngoài, tránh hư hỏng khi vận chuyển.
Mẫu lưu phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát ở

nhiệt độ và độ ẩm phù hợp với từng loại sản phẩm.
D. Tất cả các phương án trên.
64. Nhóm phép thử dịnh tính, định lượng cho ta biết :
A. Bản chất sự khác biệt của sản phẩm là gì, độ lớn của sự khác biệt này là bao
B.

nhiêu ?
Có hay không một sự sai khác giữa các sản phâm, độ lớn của sự khác biệt

C.
D.

này là bao nhiêu ?
Sự khác biệt có ý nghĩa như thế nào đối với người tiêu dùng.
Bản chất sự khác biệt của sản phẩm là gì, Có hay không một sự sai khác
giữa các sản phẩm.


65.

Mối quan hệ giữa cường độ cảm giác và độ lớn của kích thích được chia
thành mấy vùng ?

A.

4

B.

6

C.

66. Mẫu trung bình thí nghiệm là :
A. Tất cả các mẫu riêng của một tập hợp.
B. Mẫu thu được bằng các phối hợpN mẫu
C.
D.

3

D.

5

ban đầu lấy từ một tập hợp để làm

đại diện cho tập hợp đó.
Mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung để tiến hành các phân tích, xét nghiệm.
Lượng sản phẩm lấy cùng một lúc từ một đơn vị tổng thế.

67. Chỉ số axit là ?

A. Số mg KOH cần

thiết để trung hòa hết lượng axit béo tự do có trong 1g dầu

B.

mỡ.
Số g KOH cần thiết để trung hòa hết lượng axit béo tự do có trong 100g dầu

C.

mỡ.
Số g KOH cần thiết để trung hòa hết lượng axit béo tự do có trong 1g dầu

D.

mỡ.
Số g KOH cần thiết để trung hòa hết lượng axit béo tự do có trong 100g dầu

mỡ
68. Khi nào kết thúc chuẩn độ trong xác định đường khử bằng phương
pháp Graxinop :
A. Chuyển từ xanh sang tím hồng và cuối cùng đến vàng da cam thì kết thúc.
B. Chuẩn độ đến mất màu xanh
C. Chuyển từ xanh sang tím hồng
D. A và B
69. Cơ quan xúc giác nằm ở vị trí nào trên cơ thể người ?
A.
C.

Vòm miệng
Đầu ngón tay

70.

Phép thử nào cho ta biết sự khác biệt có ý nghĩa như thế nào đối với
người tiêu dùng ?

B.
D.

Da
Tất cả các phương án trên


A.
C.

Phép thử tam giác
Phép thử so hàng

71.

Nguyên lí Spencer việc lựa chon thành viên để đánh giá cảm quan được

B.
D.

Phép thử mô tả
Phép thử thị hiếu

tiến hành theo mấy bước ?
A.

4

B.

5

C.

2

D.

72. Khi cảm nhận màu sắc cần tuân thủ theo yêu cầu nào :
A. Các mẫu được đặt trong môi trường đồng nhất ( dụng cụ không

3
màu hoặc

màu trắng )
B. Dụng cụ chứa sản phẩm phải có cùng hình dạng, kích thước.
C. Ánh sáng trong phòng thử phải đủ và đồng nhất
D. A – C
E. Tất cả phương án trên
73. Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu nhằm mục đích :
A. Đưa ra sự khác biệt giữa 2 sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác
B.

C.
D.

biệt đó khi sự khác biệt là tương đối nhỏ.
Xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về một chỉ tiêu nào đó.
Cho điểm một sản phẩm về mức độ ưa thích
Đưa ra sự khác biệt giữa 2 sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác

biệt đó khi sự khác biêt là tương đối lớn.
74. Điểm kết thúc giai đoạn vô cơ hóa mẫu trong xác định đạm toàn phần
bằng phương pháp Kjeldahl ?
A.
C.

Dung dịch trong
Dung dịch chuyển màu xanh trong

B. Dung dịch xanh có vết
D. Cả 3 phương án trên

75.

Khi nào kết thúc chuẩn độ trong xác định hàm lượng axit ?

A.
C.

Dung dịch có màu hồng bền
Dung dịch chuyển màu

76.

Gía trị của một kích thích cảm giác nhỏ nhất cho phép xác định bản

B.
D.
E.

đen

Dung dịch bị mất màu
Dung dịch có màu hồng
A và D

chất của kích thích là của ngưỡng nào ?
A.

Ngưỡng

B.

Ngưỡng

C.

Ngưỡng

D.

Ngưỡng

xác định

phát hiện

phân biệt

77.

Hệ số chuyển từ tinh bột sang đường

A.

1.0

B.

0.9

C.

0.95

78. Nguyên tắc khi cảm nhận vị :
A. Sản phẩm được trải đều trên bề mặt lưỡi
B. Không giữ sản phẩm trong miệng quá lâu
C. Đưa về vùng lưỡi có tế bào cảm nhận
D. Tất cả các phương án trên.
79. Vị mặn đặc trưng được gây ra bởi dung

D.

0.87

D.

NaCl 12g/l

dịch :

A.

NaCl 2g/l

80.

Trường hợp sự dây bẩn ngẫu nhiên mà ảnh hưởng đến tính chất của

B.

NaCl 20g/l

cuối cùng

C.

NaCl 22g/l

sản phẩm thì :

A. Tách phần dây bẩn và không lấy mẫu
B. Loại bỏ phần dây bẩn
C. Không được loại đi mà xem nó như 1 thành phần của thực phẩm
D. Tất cả các phương án trên
81. Chất chỉ thị được dùng để xác định hàm lượng peroxyt là :
A.
C.

Dung dịch hồ tinh bột
Phenolptalein

82.

Phép thử so hàng áp dụng trong trường hợp nào ?

A.

Định vị các sản phẩm

B.

C.

So sánh các sản phẩm

D.

83.

Nhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt được áp dụng trong

B.

Chỉ thị hỗn hợp ( metyl đỏ và metyl xanh )
D. Xanh metylen

Nghiên cứu phát hiện sản phẩm
mới
Cả 3 phương án trên

A.
B.
C.

trường hợp nào ?
Đưa ra một sản phẩm cạnh tranh tương tự
Bao bì có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm.
Có thể thay đổi cách xử lý nguyên liệu mà không làm thay đổi tính chất của

D.

sản phẩm
Tất cả các phương án trên.


84.

Gía trị cường độ kích thích mà từ đó cường độ cảm giác không tăng
nữa dù tiếp tục tăng cường độ kích thích là của ngưỡng nào ?

A.
C.

Ngưỡng cuối cùng
Ngưỡng phát hiện

B.
D.

Ngưỡng xác định
Ngưỡng phân biệt

85. Dung môi sử dụng trong trích ly chất béo phải ?
A. Có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiều so với chất béo
B. Chất béo phải tan hoàn trong dung môi
C. Chất béo phải tan hoàn trong dung môi, có nhiệt độ sôi

thấp hơn nhiều so

với chất béo
D. Có nhiệt độ sôi thấp hơn chất béo
86. Cách lấy mẫu nào là đúng đối với sản phẩm dạng lỏng, sệt,bột nhão ?
A. Cần phải lấy mẫu ở tất cả các độ cao của chất lỏng
B. Không nên lấy chất lỏng ở gần thành ống, tại các chỗ uốn, gấp, chất lỏng tại
C.

đây không phản ánh giá trị thực của tổng thể.
Chất lỏng có độ nhớt quá lớn thì có thể đun nóng hoặc làm đông đặc để sử

dụng phương pháp lấy mẫu chất rắn.

D. Tất cả các phương án trên.
87. Yếu tố liên quan đến tâm lý người thử ảnh hưởng đến phép đo cảm
quan là :
A. Lòng nhiệt tình, thái độ đối với sản phẩm hay sự chán nản.
B. Tuổi, giới tính, trạng thái cơ thể.
C. Điều kiện ăn uống/ nghỉ ngơi, nồng độ chất kích thích
D. Nhiệt độ, cơ thể mỗi người, khả năng luyện tập, sự thích nghi.
88. Phép thử so sánh cặp được áp dụng trong trường hợp nào ?
A. Có hay không sự tăng hay giảm một chỉ tiêu nào đó.
B. Trong KCS
C. So sánh quy trình sản xuất cũ và mới
D. Tất cả các phương án trên
89. Giác quan nào được sử dụng đầu tiên khi người thử tiếp xúc với sản
phẩm ?
A.

Thính giác

90.

Mẫu trung bình thí nghiệm phải ghi các thông tin :

B.

Xúc giác

C.

Vị giác

D.

Thị giác


A.
C.

Khối lượng mẫu
B. Ngày tháng sản xuất, ngày và nơi lấy mẫu
Tên sản phẩm, số lô hàng, tên cơ sở sản xuẩt
D. Tất cả phương án

91.

Điểm kết thúc quá trình chuẩn độ khi xác định hàm lượng vitamin C
khi :

A.
C.

Dung dịch có màu hồng bền
Dung dịch có màu tím

92.

Gía trị về khá nhau nhỏ nhất về cường độ vật lí của một kích thích để

B.
D.

Dung dịch có màu xanh
Dung dịch mất màu xanh

có thể nhận biết sự khác nhau đó thuộc ngưỡng cảm giác nào ?
A.
C.

Ngưỡng phân biệt
Ngưỡng cuối

B.
D.

Ngưỡng phát hiện
Ngưỡng xác định

93. Yếu tố nào ảnh hưởng đến vị giác :
A. Tuổi, trạng thái cơ thể
B. Nhiệt độ, cơ thể mỗi người, khả năng luyện tập
C. Điều kiện ăn uống, nghỉ ngơi, nồng độ chất kích thích
D. Tất cả các phương án trên
94. Phép thử so sánh cặp được áp dụng trong trường nào ?
A. So sánh quy trình sản xuất cũ và mới
B. Có hay không sự tăng hay giảm một chỉ tiêu nào đó
C. Trong KCS
D. Tất cả các phương án trên
95. Trước khi lấy mẫu phải :
A. Kiểm tra trạng thái kho
B. Kiểm tra tình trạng bao gói của sản phẩm

C. Kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng
D. Tất cả các phương án trên
96. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy đến khối

lương

A.

không đổi dựa theo nguyên lí nào ?
Dựa vào khả năng tách rời hơi nước và chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong cùng

B.
C.
D.
E.

một áp suất và nhiệt độ.
Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm
Sấy sản phẩm trong 1 khí quyển có độ ẩm tương đối bằng 0
A và B
B và C


97.

Điểm dừng kết thúc quá trình chuẩn độ trong xác định chỉ số peroxyt
khi :

A.
C.

Dung dịch mất màu xanh
Dung dịch có màu vàng rơm

98.

Hình dạng và cấu trúc của vật là do cac kích thích về : ... lên cơ quan

B.
D.

Dung dịch có màu hồng bền
Dung dịch có màu xanh

xúc giác.
A.
C.

Hóa học và nhiệt
Cơ học

99.

Nhóm phép thử nào giúp chúng ta trả lời có hay không một sự sai khác

B.
D.

Cơ học và hóa học
Cơ học và nhiệt

giữa các sản phẩm?
A. Nhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt
B. Nhóm phép thử thị hiếu
C. Nhóm phép thử định tính, định lượng
D. Tất cả các phương án trên
100.
Xác định hàm lượng tinh bột dựa theo nguyên lý :
A. Thủy phân tinh bột thành đường sau đó xác định hàm lượng đường
B. Thủy phân tinh bột thành đường khử sau đó xác định hàm lượng đường khử
C. Hòa tan mẫu vào nước sau đó lọc thu tinh bột.
101.
Hệ số chuyển Nito thành protein tương ứng đối với mẫu có nguồn
gốc từ thực vật là ?
A.

6.25

B.

5.85

C.

5.95

D.

6.05

102.
Xác định chất béo dựa vào nguyên lí :
A. Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi hữu cơ
B. Làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem ra cân
C. Dung môi hữu cơ trích ly chất béo có trong mẫu
D. Cả 3 phương án trên
103.
Chất chỉ thị được dùng trong xác định chỉ số iot là :
A.
C.

Phenolptalein
Dung dịch hồ tinh bột

104.
A. Lấy

B.

Chỉ thị hỗn hợp ( metyl đỏ và metyl xanh
D. Xanh metylen

Khi mẫu ở trạng thía động người lấy mẫu cần :
ở các vị trí khác nhau


B. Lấy ở 1 vị trí nhưng ở các thời điểm khác nhau
C. Lấy ở 1 vị trí xác định
D. Lấy ở các vị trí khác nhau tại các thời điểm khác nhau
105.

Sử dụng phép thử mô tả nhằm mục đích :
A. Xác định tính chất của một sản phẩm, các sản phẩm khác

nhau ở đặc tính

B.
C.

nào và độ lớn của sự khác nhau này là bao nhiêu
Xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về một chỉ tiêu nào đó
Đưa ra sự khác biệt giữa 2 sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác

D.

biệt đó khi sự khác biệt là tương đối nhỏ.
Đưa ra sự khác biệt giữa 2 sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác
biệt đó khi sự khác biệt là tương đối lớn.