Tìm hiểu về vi khuẩn bacillus cereus

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CNSH-CNTP

Bài tiểu luận
TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN BACILLUS CEREUS
Giảng viên:Nguyễn Thị Đoàn
Thái Nguyên, ngày 15/03/2012

Nhóm : 3


Mục lục

I.

Giới thiệu chung

II.

Nội dung

III.

Kết luận

IV.

Tài liệu tham khảo


I. Giới thiệu chung



Bacillus cereus được phát hiện lần đầu tiên
vào năm 1955, và được phân lập thành công
vào năm 1969 từ một trường hợp viêm phổi
gây tử vong.

• Là một loại vi khuẩn đất,

B. cereus có thể

lây lan một cách dễ dàng với nhiều loại thực
phẩm như thực vật, trứng, thịt, và các sản
phẩm từ sữa




Một số chủng gây hại cho con người và
gây bệnh do thực phẩm, trong khi các
dòng khác có thể có lợi như các chế phẩm
sinh học cho động vật vi khuẩn B. cereus
là vi khuẩn yếm khí tùy ý, và như các
thành viên khác của Bacillus chi có thể
sản xuất endospores (nội bào tử) bảo vệ.


B. cereus cạnh tranh với các vi sinh vật khác như Salmonella và Campylobacter trong ruột, do
đó, sự hiện diện của nó làm giảm số lượng những vi sinh vật. Điều này cải thiện sự tăng
trưởng của các loài động vật cũng như an toàn thực phẩm cho con người



B. cereus là nguyên nhân gây ra một số ít bệnh tật do thực
phẩm (2-5% gây buồn nôn, ói mửa và tiêu chảy nghiêm
trọng. Xảy ra do sự tồn tại của các endospores vi khuẩn
khi thực phẩm được nấu chín không đúng =< 100°C hay
212 ° F), hoặc bảo quản không đúng cách trong tủ lạnh
làm cho các endospores nảy mầm


Bệnh do thực phẩm từ B. cereus là thường tự giới hạn. Hầu hết các bệnh nhân nôn phục hồi
trong vòng 6 –24h, nhưng trong một số trường hợp, các độc tố có thể gây tử vong


II. Nội dung
1. Đặc điểm, tính chất Bacillus cereus










Hình que Bacillus cereu
Miền: Vi khuẩn hiếu khí
Lớp: Trực khuẩn

Theo: Bacillales
Gia đình: Bacillaceae
Chi: Bacillus
Loài Group: Bacillus cereus
Bào tử dạng : ovan và có khả năng sinh nha bào




Là trực khuẩn, thường tạo thành xích dính liền tế bào



+
Là vi khuẩn Gr , kích thước 0.5-2.5 x 1-10 μm



Không tạo giáp mô, không có khả năng di động



Nhiệt độ tối thích: 35-40



pH tối thích: 4.5-9.3

0C

Mô hình cấu tạo B.cereus


1.1. Đặc điểm của B.Cereus



Trên môi trường TSA (Trypticase Soy Polymyxin) sau 24 giờ tạo khóm lớn, nhăn nheo, xù xì.



Trên môi trường MYP (Mannitol Egg Yolk Polymixin): khóm hồng chung quanh có vòng sáng



Trên môi trường Mossel (thạch cereus selective agar): khóm to hồng chung quanh có
vòng sáng …



Trên môi trường dd A,
dd B tạo dung huyết rộng


1.2. Tính chất sinh hóa B.Cereus



Trên môi trường đường: lên men glucose trong
điều kiện hiếu khí và kị khí, không lên men

mantose



Khử nitrat thành nitrit



Phân giải Tyroxin



Catalase (+), Citrate (+)
10

10


2. Độc tố Baccillus cereus



Độc tố gây tiêu chảy (Diarrhoed toxin):Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt , rau quả, gia vị. Bản chất là một
loại protein gây hủy hoại biểu bì và niêm mạc ruột, gây tiêu chảy có thể nguy hiểm đến tính mạng.



Độc tố gây nôn mửa emetic toxin: Vi khuẩn nhiễm trong gạo, cơm nguội, đậu các loại. Bản chất độc tố là
phospholipit có tính ổn định cao không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và dịch dạ dày.



Ngoài ra vi khuẩn còn có enzyme hemolyzin là một protein gây độc mạnh có thể gây chết người. Độc tố
này có thể trung hòa bởi cholesterol trong huyết thanh nhưng nó đã góp phần cho sự phát triển của vi khuẩn



Bacillus cereus có thể gây ra sự nhiễm trùng và nhiễm độc khác nhau như: nhiễm trùng máu, viêm màng
não, và nhiễm trùng mắt.


2.1. Triệu chứng nhiễm độc




Thức ăn chứa mật độ vi khuẩn: 105 vi khuẩn/g thực phẩm đủ gây độc.
Biểu hiện: đau bụng, buồn nôn
và nôn sau 1-5 giờ ăn phải
thực phẩm nhiễm vi khuẩn.
Bệnh có thể kéo dài 24 giờ.



Phòng ngừa: không ăn thức ăn
để nguội qua đêm, thức ăn luôn nấu kỹ, hâm nóng trên 80 0 C trước khi ăn.Hoặc làm lạnh
nhanh thực phẩm cũng hạn chế được sự phát triển của vi khuẩn.


2.2. Cơ chế gây độc tố

a) Độc tố Emtic
Bảng 1.1: đặc điểm của bệnh nôn mửa và tính chất của triệu chứng gây nôn mửa B.cereus
Tính chất/ hoạt động

Mô tả

Liều nhiễm độc:

105-108 tb/g thực phẩm

Khối lượng độc tố:

12-32 µg/kg

Thời kì ủ bệnh:

0,5-5 h

Khoảng thời gian mang bệnh:

6-24 h

Triệu chứng mắc bệnh:
Thực phẩm thường gặp:

buồn nôn, nôn mửa
cơm chiên, cơm chưa chín, mì ống


Tên độc tố

Cấu trúc của độc:

Cereulide
Chuỗi pp [D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val]

Khối lượng phân tử:
Sinh kháng thể:
Hoạt động sinh học trên người:

1.2 kDa
Không (none)
Gây nôn

Cơ quan nhận cảm:

5-HT3

Cytotoxic:

Không

Hoạt động trên tế bào HEP – 2:
Khả năng chịu nhiệt:
Ảnh hưởng của sự phân giải protein:

Hoạt động không bào
0
90 phút ở 121 C
Không

Cereulide (polypeptide):

Là tên của một độc tố quan

trọng gây ra triệu chứng nôn mửa do Bacillus cereus sản sinh ra. Quá trình sinh tổng hợp độc
tố dựa trên sự bất thường của depsipeptide từ

13
C, trên 3 loại tiền L- amino acid (Valin,

Alanin, Leuzin) trên môi trường tổng hợp trung gian


Quá trình này được thực hiện dựa vào mức cấu tạo phân tử của amino hay oxy acid qua
NMR và ESI – MS của phương pháp quang phổ trên cereulide và sản phẩm thủy phân là
các dipeptide của nó. Sự hợp nhất của
Val, trong khi đó chỉ có 40%

13
C là chiếm đến 95% trong O-Val, O-Leu và L-

13
C là kết hợp trong D-Ala của Cereulide.


b) Độc tố Diarhoeld
Bảng 1-2 Đặc điểm bệnh tiêu chảy gây ra bởi chủng vi khuẩn B.
Đặc tính








Liều gây nhiễm:

105/g hoặc /ml

Độc tố được sản sinh ra:

Trong ruột non

Loại độc tố:

Protein

Thời kỳ ủ bệnh:

8 – 16h

Khoảng thời gian mang bệnh:
Triệu chứng:

12 – 24h
Đau bụng dai dẳng, đi tiểu

nhiều nước , thỉnh thoảng buồn nôn

cereus




Bào tử của B. Cereus có khả năng bám vào các tế bào Caco-2 (trên các tế bào biểu mô của
người). Sau khi bám vào, các bào tử này nảy mầm một cách nhanh chóng (trong vòng 1h),
hình thành tế bào B. cereus sinh dưỡng trên đỉnh của các tế bào biểu mô, tiếp đó là sản sinh
ra độc tố, nếu độc tố này xuất hiện trong đường ruột, độc tố
đường ruột sẽ tập
trung khoanh vùng
ở vùng ngoại biên
của ống ruột sẽ
tăng cao hơn trong
lumen.


Vì vậy gây nên mối nguy lớn hơn và gây bệnh một cách trầm trọng. Một điều có thể xảy ra
đối với cơ chế này là thời gian ủ bệnh sẽ lâu hơn như đã quan sát.


Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm , Bộ y tế 4/1998

Giới hạn cho phép (CFU/g hoặc CFU/ml thực
Nhóm thực phẩm

phẩm)
B.Cereus

Nhóm thit

•Thịt tươi, thịt đông, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến
•Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, patê, xúc xích

Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ:

•Cần xử lý nhiệt trước khi dùng: bột, miến, mì sợi
•Dùng trực tiếp không xử lý nhiệt: bánh bột
Nhóm thức ăn khô và chứa dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc biệt

•Phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng
•Dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt

2
10

10

2
10

10

10

10


3. Một số đặc tính của B.Cereus:

Đặc tính

Loài
B.Cereus

Gram
Catalase

+

(a)

+/-

Di động

+ /−

(b)

B.Thuringiensis

B.Mycoides

B.Anthracis

B.Megaterium

+

+

+

+

+/-

+

+

+

-

+/-

+

-

(c)

Khử nitrate

+

+

+

+

(d)
-

Phân hủy tyrosine

+

+

+/-

(d)
-

+

Kháng lysozyme

+

+

+

+

-

Phản ứng với lòng đỏ trứng

+

+

+

+

-

Lên mem glucose

+

+

+

+

-

Phản ứng VP

+

+

+

+

-

Sinh acid từ manitol

-

-

-

-


Một số thử nghiệm phân biệt các loài Bacillus



Thử nghiệm tính di động: hầu hết các chủng B.cereus; B.thuringgiensis là di động,
B.anthracis, B.mycoides không di động



Sự hình thành rễ giả: B.cereus không tạo cấu trúc rễ giả, B.mycoides tạo cấu trúc rễ giả



Thử nghiệm làm tan máu: B.cereus làm tan máu mạnh, tạo vùng tan máu hoàn toàn (β) 24µm, B.thuringiensis và B.mycoides cũng làm tan máu, B.anthracis thường không làm tan
máu trong 24h



Sự tạo độc tố protein dạng tinh thể:B.thuringiensis tạo tinh thể độc tố, B.cereus và các
Bacillus khác không tạo tinh thể độc tố


Một số hình ảnh

B.Cereus trên kính hiển vi điện tử

Khuẩn lạc B.cereus trên
môi trường thạch máu cừu

24

24


B.Cereus không tạo cấu trúc rễ giả

B.mycoides tạo cấu trúc rễ giả

25

25