quy phạm vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: Quy phạm về vệ an toàn vệ sinh thực
phẩm trong bếp ăn tập thể
L/O/G/O

GVHD: NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: NHÓM 5


DANH SÁCH NHÓM 5
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

LỚP

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

10.
11.
12.
13.

Trần Thị Kim Anh
Nguyễn Thị Ngọc Giàu
Nguyễn Thị Sang Hạ
Nguyễn Thị Ngọc Hiếu
Huỳnh Ngọc Lan
Gịp Lương Ngọc
Nguyễn Kim Ngọc
Nguyễn Thị Ngọc Nhi
Đinh Phạm Quỳnh Như
Đỗ Thị Hoàng Oanh
Lê Thị Thúy Sang
Đỗ Thị Mỹ Trang
Bùi Thị Diễm Xuân

14125009
14125083
14125093
14125117
14125168
14125262
14125265
14125288
14125296
14125302
14125352

14125446
14125527

DH14VT
DH14VT
DH14VT
DH14VT
DH14VT
DH14VT
DH14VT
DH14VT
DH14VT
DH14VT
DH14VT
DH14VT
DH14VT


NỘI DUNG
I- Quy định điều kiện đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm bếp ăn tập thể
(QĐ4128/2001/QĐ-BYT)
II- Nguyên nhân và cách phòng tránh ngộ
độc thực phẩm trong bếp ăn tập thể
III- Một số vụ ngộ độc thực phẩm tập thể


I- Quy định điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm bếp ăn tập thể ( QĐ 4128/2001/QĐ-BYT)
1. Vệ sinh đối với cơ sở

2. Vệ sinh đối với nhân viên
3. Vệ sinh đối với dụng cụ
4. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm
5. Hồ sơ ghi chép, theo dõi hằng ngày
6. Hợp đồng trách nhiệm về việc bảo đảm vệ sinh và
an toàn thực phẩm
7. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm.


1. Vệ sinh đối với cơ sở
Vị trí nhà bếp, nhà ăn, cơ sở kinh doanh chế biến
suất ăn sẵn phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh môi
trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các
nguồn ô nhiễm khác.
 Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên
tắc một chiều. Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng
bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa.
Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho
chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ
vệ sinh sạch sẽ.


Thùng chứa rác phải có nắp đậy. Rác được tập trung
xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển
đi hàng ngày, không để ứ đọng.
 Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không
để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để
nước thức ăn thừa rò rỉ.
 Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông
thoát, không ứ đọng, không lộ thiên, hoặc cống

phải có nắp đậy.
 Cơ sở phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt
bình thường của cơ sở, cũng như để cho người
ăn rửa tay trước và sau khi ăn. Các dụng cụ
chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải
được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ.


2. Vệ sinh đối với nhân viên
 Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn
uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc
của mình.
 Công nhân phải được khám sức khỏe trước khi
tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳ hàng
năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất
mỗi năm một lần.
 Không được để quần áo và tư trang của các nhân
viên trong khu vực chế biến.


 Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ,
cắt ngắn và giữ sạch móng tay; rửa tay bằng xà
phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn
chín.
 Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để
chia thức ăn, không được dùng tay để bốc, chia
thức ăn chín.
 Nhân viên chế biến không được ăn uống, nhai kẹo
cao su, hút thuốc lá trong bếp.

3. Vệ sinh đối với dụng cụ
a)Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác
dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch,
giữ khô.


b) Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm
bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa,
phơi khô mới cắm đũa vào ống.


c) Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để
xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt
d) Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ
khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi
sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm
từ các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch.
e) Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho
thục phẩm sống.
f) Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong
sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không đùng chất tẩy
rửa công nghiệp.


4. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm
a)Vệ sinh nguồn nước cấp

b) Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực
phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp không
nằm trong Danh mục Phụ gia thực phẩm do Bộ
Y tế quy định.


c) Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát;
thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế
biến thức ăn.
d) Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải
được che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn
trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng vải để
che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.


e) Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu không
được bảo quản mát (< 10oC), thì sau 2 giờ phải
nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn.
f) Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa
ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch
dưới vòi nước chảy.


5. Hồ sơ ghi chép, theo dõi hằng ngày phải thể
hiện các nội dung sau
a) Nguồn gốc xuất xứ của các thực phẩm
mua vào
b) Mẫu lưu thức ăn đã chế biến
c) Thực đơn

6. Hợp đồng trách nhiệm về việc đảm bảo vệ sinh
và an toàn thực phẩm
• Đối với người cung cấp nguyên liệu:

Không dùng nguyên liệu hay thành phần,
nếu biết nó có chứa ký sinh trùng, vi sinh vật
không mong muốn, thuốc trừ sâu, thuốc thú y,
chất độc hại, hay tạp chất mà chất có vượt quá
mức cho phép.


• Đối với chủ bếp hoặc cơ sở chế biến suất ăn sẵn:
- Chọn thực phẩm tươi sạch
- Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm
- Sử dùng đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ
- Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kĩ
- Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun
lại trước khi ăn
- Sử dụng nước sạch trong ăn uống
- Kiểm tra vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ, thích
hợp và đạt tiêu chuẩn vệ sinh


• Đối với người tiêu dùng:
- Vận chuyển, lưu giữ, bảo quản, lựa chọn, sử
dụng thực phẩm phù hợp.
- Tuân thủ qui định của pháp luật về bảo vệ
môi trường trong quá trình sử dụng thực phẩm.
- Kịp thời cung cấp thông tin khi phát hiện nguy

cơ gây mất an toàn thực phẩm, khai báo ngộ độc
thực phẩm với chính quyền, cơ sở y tế, cơ quan nhà
nước có thẩm quyền, cơ sở sản xuất kinh doanh.


7. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm
Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo ngay cho cơ
quan y tế gần nhất
Giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi cơ quan
y tế dự phòng xét nghiệm tìm nguyên nhân
Chủ cơ sở, thương nhân có loại thức ăn gây ngộ độc sẽ
phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai phạm và
phải trả toàn bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh
nhân bị ngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc
của các cơ quan điều tra


Khi ngộ độc thực phẩm xảy ra, các đơn vị, tổ chức, cá nhân
tham gia xử lý phải chấp hành các quy định chuyên môn
của Bộ Y tế theo một số văn bản sau:
1. Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm (Ban hành kèm
theo Quyết định số: 39 /2006/QĐ-BYT ngày 13 tháng 12 năm
2006 của Bộ trưởng Bộ Y tế)
2. Quyết định số 01/2006/QĐ- BYT ngày 09/01/2006
của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định chế độ
báo cáo và mẫu báo cáo về vệ sinh an toàn thực phẩm”.
3. Quyết định 5327/2003/QĐ-BYT ban hành "Quy định
về lấy mẫu thực phẩm và bệnh phẩm khi xảy ra ngộ
độc thực phẩm" do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành.

II- Nguyên nhân và cách phòng tránh ngộ
độc thực phẩm trong bếp ăn tập thể


Nguyên nhân
Vi sinh vật
- Vi khuẩn
- Virut
- Kí sinh trùng

1

4

Hóa chất

2

- Thuốc bảo vệ thực vật
- Phụ gia
- Kim loại nặng
-Hóa chất khác ( Kháng sinh, Hormone,..)

3

Độc tố tự nhiên trong thực phẩm
- Thực vật có độc
- Động vật có độc

Thực phẩm biến chất
- Đạm biến chất
- Mỡ biến chất
- Chất bột biến chất


Cách Phòng Tránh
 Tăng cường đầu tư kinh phí cho an toàn thực phẩm
theo Nghị quyết số 34/2009/NQ-QH12 của Quốc hội về
đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý
chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và Nghị quyết
số 47/NQ-CP của Chính phủ sau kỳ họp thường kỳ
Chính phủ tháng 6/2014.
Tăng cường thông tin tuyên truyền phổ biến kiến
thức, quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm,
phòng chống ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, đặc
biệt là truyền thông thay đổi hành vi cho các đối tượng
sử dụng dịch vụ, cung cấp dịch vụ thức ăn sẵn và
người tiêu dùng.


Nâng cao hơn nữa vai trò, trách nhiệm quản lý, chỉ
đạo của Ban chỉ đạo liên ngành về vệ sinh an toàn
thực phẩm tại địa phương; nâng cao trách nhiệm,
hiệu lực, hiệu quả quản lý của Ủy ban nhân dân
các cấp; huy động sự phối hợp tham gia của các
đoàn thể, các tổ chức chính trị xã hội.
Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra và xử lý
nghiêm đối với các cơ sở vi phạm quy định về an
toàn thực phẩm. Kiên quyết không để các cơ sở

không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện, các
cơ sở vi phạm nhiều lần cung cấp suất ăn cho
người lao động.