Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi

I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM

H TH HIN

Tờn ti
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi

khoá luận tốt nghiệp đại học

Hệ đào tạo : Chính quy
Lớp

: K42 - CNTP

Khoa

: CNSH-CNTP

Khoá học

: 2010 - 2014

Giảng viên hớng dẫn: ThS. Đinh Thị Kim Hoa
Giảng viên khoa CNSH-CNTP, Trờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2014


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học và Công

nghệ thực phẩm - Đại học Nông lâm Thái Nguyên, cùng với sự cố gắng của bản
thân và sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình.
Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám Hiệu trường Đại
học Nông lâm Thái Nguyên, cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ
sinh học và Công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất để
tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS. Đinh Thị Kim Hoa giáo viên trực
tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Cô đã tận tình chỉ dẫn và giúp
đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn: Thầy giáo ThS. Nguyễn Đức Tuân giảng viên
khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã định hướng tôi thực
hiện đề tài, chỉ dạy tôi nhiều về kiến thức phòng thí nghiệm để tôi hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng, tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, những
người luôn quan tâm giúp đỡ, động viên, đồng thời là chỗ dựa tinh thần rất lớn giúp
tôi hoàn thành tốt mọi công việc được giao trong suốt thời gian học tập, thực hiện
khóa luận tốt nghiệp để có được kết quả ngày hôm nay.
Thái nguyên, ngày 06 tháng 06 năm2014
Người thực hiện

Hà Thị Hiền


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của quả ổi ..................................................................5
Bảng 2.2. Diện tích, sản lượng, năng xuất ổi trên địa bàn Hà Nội qua các năm ........9
Bảng 2.3. Diện tích, năng xuất, sản lượng ổi trên địa bàn điều tra năm 2009 ..........10
Bảng 2.4. Hiệu quả kinh tế của một số giống ổi .......................................................11
Bảng 2.5. Các axit thực phẩm dùng trong chế biến mứt ...........................................12
Bảng 2.6. Tỷ lệ phối chế mứt nhuyễn .......................................................................15

Bảng 3.7. Bảng hệ số trọng lượng .............................................................................30
Bảng 3.8. Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm ...............................31
Bảng 3.9. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan .............................................................31
Bảng 4.1. Bảng tỷ lệ thu hồi phần sử dụng được của ổi ...........................................35
Bảng 4.2. Chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu .............................................................36
Bảng 4.3. Kết quả tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp ..........................................37
Bảng 4.4. Kết quả tỷ lệ đường bổ sung thích hợp .....................................................38
Bảng 4.5. Kết quả tỷ lệ agar bổ sung thích hợp ........................................................39
Bảng 4.6. Kết quả tỷ lệ axit citric bổ sung thích hợp ................................................40
Bảng 4.7. Hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm mứt nhuyễn ổi ........43
Bảng 4.8. Bảng điểm cảm quan cho chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn ổi ........44
Bảng 4.9. Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, E.coli của sản
phẩm .................................................................................................................45
Bảng 4.10. Chi phí cho một lọ mứt nhuyễn ổi (600g) ..............................................46
Bảng 4.11. Kết quả đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm trong quá trình
bảo quản............................................................................................................47
Bảng 4.12. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn ổi trong quá trình
bảo quản............................................................................................................47
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến ......................................................................... 32
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi .............................................. 41


DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT
STT
1

Tên đầy đủ

Tên viết tắt

FAO

Food and Agriculture Organization
(Tổ chức Nông lương Thế giới của Liên hiệp quốc)
United States Dollar

2

USD

3

HSTL

Hệ số trọng lượng

4

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

5

VNĐ

6

mgCl

7

Bx

8

ha

9

KL

Khuẩn lạc

10

cs

Cộng sự

11

ADI

(Đồng đô la Mỹ)

Việt Nam Đồng
(Đơn vị tiền tệ của Việt Nam)
Mini gram Clo
Nồng độ chất rắn hòa tan

Hecta
(Đơn vị đo diện tích bằng 10 000 mét vuông)

(Acceptable Daily Intake)
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được


MỤC LỤC
Phần 1: LỜI MỞ ĐẦU ..............................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu .........................................................................................2
1.2.1. Mục đích ........................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..........................................................................................................2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Tổng quan về ổi ................................................................................................3
2.1.1. Giới thiệu chung ............................................................................................3
2.1.2. Một số giống ổi trên thế giới và Việt Nam....................................................3
2.1.3. Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của quả ổi ..........................4
2.1.4. Công dụng của quả ổi ....................................................................................6
2.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ ổi .................................................................7
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi trên thế giới và Việt Nam ............................8
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi trên thế giới...............................................8
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi ở Việt Nam ...............................................9
2.3. Tổng quan về mứt ...........................................................................................11
2.3.1. Khái niệm về mứt ........................................................................................11
2.3.2. Nguyên liệu sản xuất mứt ............................................................................12
2.3.3. Phân loại mứt ...............................................................................................13
2.3.4. Một số quy trình sản xuất mứt .....................................................................17
2.3.5. Tình hình sản xuất mứt ở Việt Nam và thế giới ..........................................19
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......22

3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu nghiên cứu ......................................................22
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................22
3.1.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu .........................................................................22
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu...................................................22
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu ...................................................................................22
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ...................................................................................22
3.3. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................22
3.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................23
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ...................................................................23
3.4.2. Phương pháp phân tích hóa lý .....................................................................24
3.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh ....................................................................26
3.4.4. Phương pháp đánh giá cảm quan.................................................................29
3.4.5. Quy trình dự kiến.........................................................................................32


3.4.6. Sơ bộ tính toán chi phi sản xuất của sản phẩm ...........................................34
3.4.7. Phương pháp xử lý số liệu ...........................................................................34
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................35
4.1. Đánh giá tỷ lệ thu hồi nguyên liệu ổi trong quá trình sản xuất ......................35
4.2. Xác định một số chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu ổi ....................................35
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chất lượng
sản phẩm ................................................................................................................36
4.3.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ..........................................36
4.3.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ đường bổ sung cho sản phẩm ..............................37
4.3.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ agar bổ sung thích hợp ........................................38
4.3.4. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ axit citric bổ sung ................................................39
4.4. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi ..................................41
4.4.1. Xử lý nguyên liệu ........................................................................................42
4.4.2. Phối trộn nguyên liệu ..................................................................................42
4.4.3. Nấu ..............................................................................................................42

4.4.4. Đóng hộp .....................................................................................................42
4.4.5. Thanh trùng .................................................................................................43
4.4.6. Bảo quản ......................................................................................................43
4.5. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm...43
4.5.1. Kết quả đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm .............................43
4.5.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn ổi theo
TCVN 3215 - 79 ....................................................................................................44
4.5.3. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm ngay sau khi
sản xuất ..................................................................................................................45
4.6. Sơ bộ tính toán chi phí sản xuất của sản phẩm ..............................................45
4.7. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của sản
phẩm trong quá trình bảo quản ..............................................................................46
4.7.1. Kết quả đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm trong quá trình bảo
quản .......................................................................................................................46
4.7.2. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm trong quá trình bảo quan ..........47
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................48
5.1. Kết luận ..........................................................................................................48
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................50


1

Phần 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của con
người. Rau quả giàu vitamin, chất khoáng, chất xơ… cần thiết cho cơ thể. Các chất
dinh dưỡng trong rau quả có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp tiêu hóa tốt,
phòng chống lại một số loại bệnh như tim mạch, huyết áp…. Ngoài giá trị dinh

dưỡng cho cơ thể rau quả còn là nguồn thực phẩm quan trọng đối với thị trường tiêu
thụ trong nước và xuất khẩu. Rau quả mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất
giúp người dân nâng cao đời sống và nâng cao thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
Việt Nam là một nước nông nghiệp, khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu
mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Các
loại rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú. Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả
này đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả
kinh tế. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn
thô sơ và lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao. Kỹ thuật chế biến rau quả
giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tận
dụng được nguồn nguyên liệu dư thừa trong chế biến, góp phần nâng cao thu nhập
cho người dân và loại bỏ yếu tố thời vụ…
Trong số những loại quả được trồng phổ biến hiện nay, thì ổi là loại quả được trồng
rộng rãi ở cả ba miền với sản lượng thu hoạch hàng năm lớn. Đồng thời ổi là loại trái cây
có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng vitamin C gấp 3 lần so với cam [10].
Các loại ổi thường được dùng tươi làm nước say sinh tố ổi hay ăn quả tươi. Tuy
nhiên do điều kiện trồng nhiều sản lượng cao không thể tiêu thụ hết được một lúc các
quả tươi nên người ta thường sử dụng để chế biến bánh kẹo, mứt, nước ổi…
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người về thực phẩm càng cao và
khắt khe hơn. Mứt là sản phẩm được chế biến từ quả tươi, là món ăn truyền thống được
sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điểm tâm, và ăn kèm với bánh mỳ
trong bữa sáng. Mứt không những là sản phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết
cho cơ thể mà còn có tác dụng trang trí cho các sản phẩm ăn uống. Ngoài ra mứt có đặc
điểm là có thể bảo quản được lâu.
Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội chúng tôi tiến
hành đề tài:“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi”.


2

1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi có giá trị dinh dưỡng
cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng hóa hóa sản phẩm trên
thị trường loại bỏ được yếu tố thời vụ.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được một số chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu ổi.
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của các thông số công nghệ (tỷ lệ phối trộn
giữa ổi trắng và ổi đào, hàm lượng đường bổ sung, hàm lượng agar bổ sung, hàm
lượng axit citric bổ sung) đến chất lượng sản phẩm.
- Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi.
- Đánh giá được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm.
- Sơ bộ tính toán được chi phí sản xuất của sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Đánh giá được chất lượng cảm và chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm
trong quá trình bảo quản.


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về ổi
2.1.1. Giới thiệu chung
Cây ổi có tên khoa học là Psidium guajava L, nguồn gốc ở vùng nhiệt đới
châu Mỹ, ổi được trồng mang tính chất thương mại phổ biến ở Ấn Độ, Brazil, Floria
và Hawaii, hiện đang được trồng mở rộng sang miền Nam Califonia [10].
Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam và Bắc. Tuy nhiên chỉ ở miền
Nam ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như đồng bằng
sông Cửu Long dọc đường số 4 hoặc các vùng lân cận thị xã Phan Rang [10].
Quả ổi là loại quả mọng nước, có hình tròn hoặc ovan tùy theo từng loại, vỏ

ngoài rất mỏng, bên trong có chứa nhiều hạt cứng có màu hơi hung được phân bố ở
giữa thịt quả. Khi chín vỏ quả có màu xanh nhạt hoặc vàng sáng, thịt quả chuyển từ
màu trắng sang màu kem, đỏ hồng vàng tùy thuộc vào từng loại giống ổi [10].
2.1.2. Một số giống ổi trên thế giới và Việt Nam
Hiện nay ổi được trồng phát triển rộng rãi ở khắp nơi cả trên thế giới và Việt
Nam, mỗi nơi, mỗi khu vực lại có những giống ổi có đặc điểm khác nhau. Sau đây
là một số giống ổi trên thế giới và Việt Nam.
- Một số giống ổi trên thế giới [10].
+ Ổi Hong Kong: Có nguồn gốc từ Hồng Kong, được trồng nhiều ở Hawaii,
quả ổi có kích thước vừa phải, hình tròn có trọng lượng từ 170 - 200g. Thịt quả rất
dầy, có màu đỏ hồng, có vị ngọt hơi chua rất dễ chịu, có rất ít hạt.
+ Ổi Kem Mexico: Có nguồn gốc từ Mexico, quả tròn, nhỏ. Vỏ quả có màu
vàng sáng hoặc đỏ ánh hồng. Thịt quả dầy và mịn, có màu trắng kem, rất ngọt.
+ Ổi đỏ Ấn Độ: Có nguồn gốc ở Dade County, quả có kích thước vừa phải, có
hương thơm mạnh. Vỏ quả có màu vàng, thịt quả tương đối dầy, có màu đỏ, vị ngọt.
+ Ổi Ruby X: Là giống ổi lai được trồng nhiều ở Lorida (Mỹ), quả hơi tròn, nhỏ. Vỏ
quả có màu vàng xanh nhạt. Thịt quả có hương vị hấp dẫn, ngọt, và có màu da cam sẫm.
+ Ổi trắng Indonesia: Quả tròn, to, đường kính quả lớn hơn 2,5cm. Vỏ quả mỏng,
có màu vàng nhạt. Thịt quả dày, có màu trắng, hương thơm hấp dẫn, có vị ngọt đậm.
+ Ổi trắng Ấn Độ: Có nguồn gốc từ Florida (Mỹ), quả có kích hước nhỏ,
hình hơi tròn, đường kính quả từ 5 - 7 cm, thịt quả dày, có màu trắng ít hạt. Quả ổi
có hương thơm mạnh.
- Các giống ổi ở Việt Nam [10]


4

Ở Việt Nam hiện nay ổi được trồng phổ biến trên các vùng ở cả hai miền
Nam và Bắc. Tuy nhiên ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng
lớn ở khu vực miền Nam.

Tùy thuộc vào nguồn gốc và khu vực địa lý mỗi loại ổi có những đặc điểm
khác nhau, đây là một số giống ổi ở nước ta.
+ Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 - 4 m, quả to (trọng lượng trung bình 100 200g/quả), cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, thịt quả giòn thơm. Đây là giống ổi rất thích hợp
cho mục đích ăn tươi và chế biến đồ hộp ổi nước đường.
+ Ổi Đào: Đây là các giống ổi ruột có màu đỏ. Quả có hình cầu, cùi dày, ruột
bé có màu hồng đào, ít hạt. Trọng lượng quả từ 40 - 50g/quả, thịt quả mềm, khi chín
có mùi thơm hấp dẫn. Giống ổi này rất thích hợp cho mục đích ăn tươi cũng như
chế biến các dạng nước uống, pure.
+ Ổi Mỡ: Quả có hình tròn, nhỏ, trọng lượng quả từ 40 - 50g/quả, thịt quả
dày, mịn, màu trắng, ruột bé, ít hạt. Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt quả có mùi
thơm mạnh. Giống ổi này rất thích hợp cho mục đích ăn tươi cũng như chế biến các
dạng nước uống, pure.
+ Ổi Xá Lỵ: Giống ổi này có hình quả lê được trồng nhiều ở các tỉnh Miền
Nam, kích thước rất to, thịt quả dày, ít hạt, khi chín thịt quả mềm, hương vị không
mạnh như các giống ổi đào hay ổi mỡ.
+ Ổi Tàu: Cây nhỏ, cao khoảng 2 - 3m, lá nhỏ, quả bé, ăn được nhưng đa số
giống này được trồng với mục đích làm cây cảnh và làm thuốc là chính.
+ Ổi Bát Ngoại: Quả to, thịt quả dày, ít hạt, có hình tròn hoặc hơi dài. Thịt
quả mềm khi chín có mùi thơm nhẹ.
2.1.3. Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của quả ổi
- Thành phần dinh dưỡng của quả ổi
Khi nói về thành phần dinh dưỡng của quả ổi, người ta xem nó như một loại
thực phẩm chức năng do trong thịt quả có chứa một hàm lượng vitamin C gấp 3 lần
so với cam và một lượng chất xơ rất cao, do đó năng lượng do chúng cung cấp thấp
so với trọng lượng (55KJ/100g thịt quả). Ngoài ra, thịt quả còn chứa một số chất có
hoạt tính sinh học quan trọng tự nhiên rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như
vitamin niacin, axit pantothenic, thiamin, riboflavin và vitamin A cùng với các
khoáng chất như photpho, canxi, sắt, và protein [10].
Ổi là loại quả có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82 - 85%). Hàm
lượng gluxit trong ổi ở mức thấp (7,1 - 7,9%), trong đó hàm lượng đường ở mức

5

trung bình đối với một số loại quả thông thường (6 - 9%), phần còn lại là glucoza và
fructoza với tỷ lệ tương đương nhau [10].
Lượng axit hữu cơ trong ổi không đáng kể (0,2 - 0,3%), trong đó chủ yếu là axit
citric. Ngoài ra còn có các axit malic, fumaric, glycollic tạo cho ổi có vị hơi chua dịu.
Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay hơi đã được tìm thấy
trong quả ổi tạo ra hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu là các hợp chất của carbonyl,
este của rượu thơm, cồn, hydrocarbon và hỗn hợp các chất bay hơi khác. Một trong
số chúng là methyl benzoat, phenylethyl axetat, cinnamyl axetat, hexanon và βionon, đặc biệt cinnamyl axetat là một trong những hợp chất bay hơi chính tạo nên
hương thơm đặc trưng cho ổi. Ngoài các thành phần có giá trị dinh dưỡng, trong
quả ổi có chứa một lượng pectin đáng kể (chiếm khoảng 1,0 - 1,5%). Sự có mặt của
tanin làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cho sản phẩm mứt ổi [10].
Tanin tạo cho sản phẩm mứt ổi có vị chát, ngoài ra thành phần này còn gây nên hiện
tượng xẫm mầu trong quá trình chế biến và bảo quản. Do vậy cần loại bỏ thành
phần tanin trong quá trình chế biến.
Thành phần hóa học của quả ổi
Thành phần hóa học của quả ổi (tính theo 100g thịt quả) [10].
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của quả ổi
Thành phần

Hàm lượng

Hàm lượng nước

77 - 86 g

Xơ tiêu hóa

2,8 - 5,5 g

Protein

0,9 - 1,0 g

Chất béo

0,1 - 0,5 g

Tro

0,43 - 0,7 g

Carbohydrat

9,5 - 10 g

Calcium

9,1 - 17 mg

Photpho

17,8 - 30 mg

Sắt

0,30 - 0,70 mg

Carotene (Vitamin A)

200 - 400 I.U

Axit ascorbic (Vitamin C)

200 - 400 mg

Thiamin (Vitamin B1)

0,046 mg

Riboflavin (Vitamin B2)

0,03 - 0,04 mg

Niacin (Vitamin B3)

0,6 - 1,068 mg


6

2.1.4. Công dụng của quả ổi
Ổi có một số công dụng như sau
- Phòng chống bệnh ung thư
Ổi là nguồn thực phẩm cung cấp lycopene và chất chống oxy hóa chống lại
bệnh ung thư. Chất lycopene có trong quả ổi được cơ thể ta hấp thụ một cách dễ
dàng hơn so với cà chua vì sự khác nhau trong cấu trúc tế bào, cho phép chất chống

oxy hóa được hấp thụ dễ dàng khi ăn chín hay ăn tươi ổi.
Lượng chất lycopene trong quả ổi có ý nghĩa quan trọng trong việc giảm thấp
tỷ lệ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt và kìm chế sự phát triển của các tế bào gây
ung thư vú. Lycopene giúp cơ thể chống lại ảnh hưởng của các gốc tự do, có thể gây
hại đến tế bào làm bệnh ung thư và các bệnh về tim phát triển. Hầu như tất cả các
loại ổi đều chứa chất chống oxy hóa tuy nhiên những loại ổi có thịt màu đỏ sẽ chứa
hàm lượng chất chống oxy hóa nhiều hơn loại ổi có phần thịt màu trắng [11].
- Điều trị bệnh cao huyết áp:
Quả ổi chứa chất hypoglycemic tự nhiên (nếu ăn gọt vỏ) và hàm lượng chất
sơ cao. Chúng có tác dụng hạ huyết áp và cholesterol trong máu. Do đó, ổi rất có
ích cho những người có nguy cơ mắc bệnh tim mạch và huyết áp cao.
Ngoài ra, một quả ổi nặng 165g có thể cung cấp khoảng 20% lượng Kali hằng ngày
cho cơ thể. Các nghiên cứu khoa học cho thấy, những người tiêu thụ Kali nhiều sẽ có chỉ
số huyết áp thấp hơn những người tiêu thụ ít Kali [11].
- Điều trị bệnh tiêu chảy
Quả ổi có tác dụng điều trị bệnh tiêu chảy rất tốt vì trong quả ổi có chất làm se (hợp
chất hóa học có xu hướng làm có rút các thành phần khác trong cơ thể). Ngoài ra, hợp chất
kiềm trong quả ổi có khả năng phòng chống và ngăn ngừa các vi khuẩn phát triển trong
quá trình bệnh lỵ. Ngoài ra trong quả ổi có các chất carotenoit, Vitamin C và Kali hỗ trỡ
cho việc chữa lành các trường hợp viêm dạ dày [11] .
- Điều trị ho và cảm lạnh
Nước thuốc sắc từ lá ổi hay nước ép quả ổi tươi có thể làm giảm bệnh ho và
cảm lạnh vì nước ổi có chứa chất làm se. Nước ổi sẽ làm giảm ho, sổ mũi, giúp cho
đường hô hấp, cuống họng và phổi không bị ảnh hưởng lan truyền. Quả ổi giàu
Vitamin C và sắt giúp cơ thể chống lại bệnh cảm lạnh và sự lây nhiễm virut [11] .
- Chăm sóc da
Chất làm se của quả ổi sẽ cân bằng cách cấu tạo da và làm khít vùng da bị
trầy. Nước thuốc sắc từ lá hoặc quả ổi tươi có thể đắp lên da để điều trị và làm da bị

7

trầy se khít lại. Thêm vào đó, ổi chứa nhiều Vitamin A, Vitamin C và potassium có
tác dụng như chất chống oxy hóa giúp da khỏe mạnh và hạn chế vết nhăn.
- Phòng ngừa bệnh táo bón
Trong quả ổi có chứa nhiều chất xơ nên có tác dụng phòng ngừa bệnh táo
bón. Một quả ổi cỡ vừa có thể cung cấp 36% lượng chất xơ hàng ngày cho cơ thể.
Hạt của quả ổi cũng có tác dụng hiệu quả trong việc nhuận tràng và làm sạch hệ
thống đường ruột.
- Điều trị bệnh tiểu đường
Các nghiên cứu khoa học của trường đại học Allahabad (Ấn Độ) đối với
chuột bạch cho thấy lá và quả ổi có khả năng giảm thiểu lượng đường glucose trong
máu. Tuy nhiên, nếu ăn cả vỏ ổi sẽ không tốt cho lượng đường trong máu. Cách tốt
nhất khi ăn ổi để điều trị bệnh tiểu đường là ăn ổi gọt bỏ vỏ [11] .
- Giúp giảm cân
Trong quả ổi có hàm lượng chất xơ và Vitamin cao, do đó khi ăn ổi có thể
giúp bạn giảm cân. Ngoài ra trong quả ổi còn có hàm lượng protein, điều này sẽ
giúp cho những ai muốn giảm cân không phải lo lắng lượng chất dinh dưỡng hấp
thụ vào cơ thể bị thiếu hụt khi ăn ổi. Ổi không có cholesterol và ít carbohydrate có
thể mang lại cảm giác no. Ăn một quả ổi cỡ vừa vào bữa trưa sẽ cung cấp cho cơ
thể đủ chất dinh dưỡng đến buổi tối [11] .
- Điều trị bệnh Scurvy (căn bệnh do thiếu Vitamin C)
Lượng Vitamin C có trong quả ổi khá cao do đó khi ăn ổi có khả năng điều
trị được bệnh Scurvy hiệu quả.
- Chăm sóc răng
Nước lá ổi có chứa chất làm se và Vitamin có thể điều trị bệnh đâu răng và
viêm loét nướu răng ở miệng rất tốt.
2.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ ổi
Quả ổi có thể dùng để ăn tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm như mứt
đông hay đồ hộp nước quả.

Ở nhiều nước quả ổi chua (ổi già) và ổi chín được dùng để ăn tươi như một
loại quả ăn chơi.
Ngoài để ăn tươi quả ổi còn được chế biến thành các sản phẩm:
- Nước ổi trong: Tùy thuộc vào từng giống ổi mà sản phẩm có mầu từ trắng
trong hoặc hồng và vàng với hương vị hấp dẫn, đặc trưng của ổi.


8

- Necta ổi: Được chế biến từ pure hoặc quả tươi, hàm lượng thịt quả của sản phẩm
từ 25- 50%. Sản phẩm có trạng thái lỏng, hơi sánh, hương vị hấp dẫn đặc trưng.
- Nước ổi cô đặc: Sản phẩm được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự
nhiên với hàm lượng chất khô đạt 40- 45%.
- Pure ổi: Ổi được nghiền, chà, thanh trùng, bảo quản để sử dụng trong sản
xuất nước trái cây hỗn hợp, siro, nước quả, mứt đông hoặc được đông lạnh thành
sản phẩm pure ổi đông lạnh.
- Necta ổi lạnh đông: Có thể làm từ ổi nguyên chất hoặc hỗn hợp nước ổi với
nước cam, nho. Người ta phối trộn pure ổi với dung dịch siro đường 14- 15o Balling
hoặc dung dịch nước trái cây rồi đem bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -180C. Sản
phẩm có độ Brix 17- 180, axit citric 0,32- 0,35%.
- Siro ổi: Được làm từ pure ổi có hàm lượng đường trên 65% so với khối
lượng, hàm lượng đường cao để có thể chống lại sự hư hỏng của vi sinh vật.
- Mứt ổi đông: Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng, đem
nấu 30 phút để tách pectin theo tỷ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2- 2,5g axit citric/kg
quả): sau khi ngâm và đun nong lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem
lọc qua vải thưa và lại ngâm 12 giờ nữa. Lọc qua vải và thêm vào nước quả trích ly
một lượng đường theo tỷ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cô đặc đên khi
đạt thành phẩm là mứt đông.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi trên thế giới và Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi trên thế giới

Ổi là một loại thực vật khỏe, có thể thích nghi với các điều kiện khí hậu khác
nhau. Chúng có thể phát triển ở khí hậu từ ẩm đến khô, ngoài ra chúng còn có khả
năng sinh trưởng ở vùng lạnh và vùng có tuyết rơi. Vì vậy, ổi được trồng ở rất nhiều
nước trên thế giới và sản lượng ổi cũng khá lớn.
- Hawwaii: Đây là vùng trồng ổi lớn nhất thế giới, tuy nhiên những năm gần
đây diện tích trồng ổi đã bị thu hẹp lại. Năm 1996 có 140 trang trại trồng ổi với tổng
diện tích là 368 hecta, trong đó diện tích cho thu hoạch là 300 hecta với sản lượng
thu hoạch là 7400 tấn ổi quả, trị giá sản lượng đạt 2,25 triệu USD. Năm 1999 sản
lượng ổi chỉ đạt có 4,857 tấn với giá trị đạt 1,28 triệu USD. Năm 2000 sản lượng có
sự gia tăng đáng kể, tăng 48,6% so với năm 1999, với sản lượng lên tới 7,218 tấn
với giá trị đạt 2,05 triệu USD. Phần lớn lượng ổi thu hoạch là dùng cho chế biến,
lượng ổi ăn tươi là rất ít[10].


9

- Malaysia: Ngay từ năm 2003, tiêu thụ ổi của Malaysia đạt khoảng 72,442 tấn, trị
giá khoảng 17,98 triệu USD. Trong đó, lượng ổi cung cấp cho các nhà máy chế biến nước
ép trái cây đạt 53,832 tấn, chiếm 74% tổng lượng tiêu thụ cả năm, 26% còn lại nhằm đáp
ứng nhu cầu của hộ gia đình và các cơ sở nhỏ lẻ khác. Đến năm 2006, tổng lượng tiêu thụ
ổi của Malaysia ước đạt 104,107 tấn, tăng 45% so với năm 2003 [10].
- Ấn Độ: Ổi được trồng phổ biến với diện tích khoảng 1,5 triệu ha và hàng
năm cho sản lượng khoảng 1,8 triệu tấn.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi ở Việt Nam
Ở Việt Nam đâu đâu ổi cũng mọc, trừ những vùng núi cao. Ở đồng bằng
cũng như miền núi, miền Nam cũng như miền Bắc, không hiếm những rừng ổi, rặng
ổi hoàn toàn không được chăm sóc và mùa mưa tháng 8 có nơi quả chín nhanh và
nhiều đến độ không hái kịp.
Hiện nay ở Việt Nam ổi đã được trồng và phát triển thành một cây mang tính chất
thương mại. Cây ổi được trồng ở nhiều địa phương trong cả nước với diện tích khá lớn, là

loại cây ăn quả có nhiều tiềm năng mang lại hiệu quả kinh tế cho người trồng.
Tại miền Bắc, từ lâu cây ổi đã đem lại thu nhập không nhỏ cho người ản xuất tại
một số vùng như Thái Bình (Ổi Bo), Hà Nội (Ổi Đông Dư) với giá mua của các thương
lái tại ruộng từ 4 - 5 ngàn đồng/kg, tương đương thu nhập 7- 8 triệu/sào Bắc Bộ, được
đánh giá là tương đối cao so với các loại cây ăn quả khác. Thời gian gần đây, một số
giống ổi có nguồn gốc Trung Quốc, Đài Loan với những đặc điểm hình thái là quả to
(150 - 200 gr/quả), ngọt, hạt mềm đã được người nông dân mua và trồng thử [14].
- Tình hình sản xuất ổi ở một số tỉnh (Hà Nội, Thái Bình)
Theo số liệu điều tra, diện tích trồng ổi của toàn thành phố Hà Nội năm 2008
là 345,1 ha. Đến năm 2009 đã tăng lên 441,27 ha, trong đó diện tích cho thu hoạch
là 342,43 ha với năng xuất 201,9 tạ/ha, sản lượng đạt 6.915,07 tấn. Bảng 2, 3 thể
hiện diện tích, năng xuất, sản lượng ổi trên địa bàn Hà Nội và Thái Bình [14] .
Bảng 2.2. Diện tích, sản lượng, năng xuất ổi trên địa bàn Hà Nội qua các năm
Toàn tỉnh
Diện tích
Diện tích trồng mới
Diện tích cho sản phẩm

2008

2009
345,1

441,27
71,61
342,43

Năng xuất (tạ/ha)

-

201,9

Sản lượng (tấn)

-

6.915,07

Nguồn: sở nông nghiệp và phát triển nông thôn Hà Nội


10

Bảng 2.3. Diện tích, năng xuất, sản lượng ổi trên địa bàn điều tra năm 2009
Huyện

Diện

Diện tích

Năng

tích
ha

cho sản
xuất
phẩm ha (tạ/ha)

Sản
lượng
tấn

Các giống trồng

Hà Nội
Gia Lâm

128

80,0

250,0

2.000,0

Xã Đa Tốn

20,0

15,0

225,0

337,5

Ổi Đông Dư

Thị trấn Trâu Quỳ

5,0

3,0

275,0

82,5

Ổi Đài Loan, ổi Đông
Dư, ổi Đào, ổi không hạt

Xã Đông Dư

90,0

52,0

267,8

Xã Dương Quang

11,0

8,5

179,4

152,5

Ổi Đông Dư

Các xã khác

2,0

1,5

233,3

34,9

Ổi Đài Loan, ổi Đông Dư

Thanh Trì

14,9

14,9

45,2

67,3

Xã Ngũ Hiệp

3,6

3,6

36,0

13,0

Ổi Vẹt, ổi Đào

Xã Vạn Phúc

7,3

7,2

59,7

43,0

Ổi Đài Loan, ổi Đào, Ổi
Đông Dư

Xã Đông Mỹ

2,1

2,1

47,0

9,9

Ổi Vẹt, ổi Mỡ, ổi Lai

Các xã khác

1,91

2,0

7,6

1,5

Huyện Chương Mỹ

59,5

41

207,3

850,0

Phụng Châu

26,0

18,8

209,5

393,9

Ổi Đài Loan, ổi Đông
Dư, ổi Văn Điền, ổi Đào

Thượng Vực

2,0

2,0

224,4

44,9

Ổi Đài Loan, ổi Đào, ổi
Tàu, ổi Găng

Phú Nam An

2,0

2,0

224,4

44,9

Ổi Mụ, ổi tàu

Các xã khác

29,5

18,2

201,3

366,4

Ổi Đài Loan, ổi Đông
Dư, ổi Mỡ, ổi Găng

-

-

-

-

Xã Đông La

12,0

12,0

18,5

222

Ổi trăng, ổi Bo

Xã Đông Xá

8,0

8,0

22,0

176

Ổi trăng, ổi Bo

1.392,6 Ổi Đông Dư

Thái Bình

Thành phố Thái Bình
Phường Hoàng Diệu
Huyện Đông Hưng

-


11

- Tình hình tiêu thụ ổi và hiệu quả kinh tế
Trên các xã thị trấn trồng ổi tập trung với diện tích 5 ha, việc tiêu thụ sản
phẩm đơn giản bơi các thương lái đến tận vườn thu mua.

Tính trung bình một ha 500 cây ổi, với giá bán 10 - 18.000 đồng/kg tùy từng
giống ổi, lãi thuần đạt được từ 25 - 180 triệu đồng/ha. Trong đó, giống ổi Đài Loan
cho hiệu quả cao nhất: 180 triệu đồng/ha, tiếp đến là ổi Đông Dư: 65 triệu đồng/ha.
Các giống ổi khác do năng xuất cộng với giá bán thấp nên lãi thuần không đạt được
con số 25- 50 triệu đồng/ha [14].
Bảng 2.4. Hiệu quả kinh tế của một số giống ổi
(tính cho 1 ha tương đương 500 cây)

Giống ổi

Tuổi
cây

Năng
Số
suất TB
cây/ha
(kg/cây)

Đông Dư
4
Đài Loan
4
Ổi Vẹt
4
Ổi Bo
4
Ổi Đào
4
Ổi Mỡ

4
Ổi Trăng
4
2.3. Tổng quan về mứt

30
40
16
18
21
24
26

500
500
500
500
500
500
500

Tổng
Giá
thu
bán TB
(triệu
(đồng)
đồng)
15.000
18.000

15.000
12.000
10.000
10.000
10.000

225
400
120
108
105
120
130

Tổng
chi
phí/ha
(triệu
đồng)
160
180
80
80
80
80
80

Lãi
thuần
(triệu

đồng)
65
180
40
28
25
40
50

2.3.1. Khái niệm về mứt
Mứt là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65 - 70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. Tế bàovi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy
nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ
khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men,
nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả do mứt có độ đường
cao.Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả
là pectin.Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,
pectin cô đặc,agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).


12

2.3.2. Nguyên liệu sản xuất mứt
- Quả và dịch quả
Nguyên liệu quả cần phải có hàm lượng cao các chất, đường, axit, chất thơm,
dịch quả cần có hương vị và giữ được màu sắc tự nhiên của quả. Quả đưa vào chế
biến phải tươi không bầm dập, không sâu bệnh, ít khuyết tật và có độ chín phù hợp.
Quả chưa đủ độ chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào chứa nhiều protopectin.

Các quả này có hàm lượng đường thấp, độ axit cao và hương thơm chưa đầy đủ.
Quả chín quá thì mô quá mềm, khí ép dịch quả thoát ra có nhiều bọt, khó lắng lọc.
- Đường
Đường chủ yếu trong sản xuất mứt là đường sacaroza, dạng tinh thể màu
trắng dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ.
Trong quá trình chế biến mứt quả, người ta bổ sung vào mứt một lượng
đường đáng kể. Lượng đường này không chỉ làm tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng
cung cấp năng lượng mà còn tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế các vi sinh vật để bảo
quản. Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đông.
Tuy nhiên hàm lượng đường trong mứt quá cao thì mứt cũng bị hiện tượng lại
đường do đường glucose kết tinh. Tỷ lệ giữa đường sacaroza và đường khử trong mứt
quả tốt nhất là 1:1. Để tránh lại đường, người ta còn điều chỉnh độ axit của sản phẩm
hoặc dùng mật pha vào khi nấu mứt và tránh lắc đảo trong quá trình bảo quản sản phẩm.
- Các loại axit thực phẩm
Mục đích: chống lại hiện tượng đường nghịch đảo, tạo vị thích hợp.
Bảng 2.5. Các axit thực phẩm dùng trong chế biến mứt
Tên phụ gia

ADI

Giới hạn tối đa

Stt

Chỉ số quốc tế

1

297

Axit Fumaric

Không giới hạn

3g/kg

2

270

Axit Lactic

Không giới hạn

Giữ pH = 2,8-3,5

3

296

Axit Malic

Không giới hạn

Giữ pH =2,8-3,5

4

334

Axit Tactric

0-30

Giữ pH = 2,8-3,5

5

330

Axit Citric

Giữ pH = 2,8-3,5

- Chất tạo đông
Pectin: Khi sử dụng bột pectin thì bột pectin hòa tan trong nước lạnh theo tỷ lệ
khối lượng 1:19 và để yên một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương nở. Sau đó,
đun hỗn hợp để pectin tan đều. Khi nấu mứt gần xong thì cho pectin vào và trộn đều


13

Agar: Có khả năng tạo đông với nồng độ 0,2% mà không cần đường và axit.
Agar ít tan trong nước lạnh, trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và đông
lại khi để nguội.
2.3.3. Phân loại mứt
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng có thể phân loại thành các dạng sau
- Mứt đông
- Mứt nhuyễn
- Mứt miếng đông

- Mứt rim
- Mứt khô
Mứt đông
Mứt đông chế biến từ nước quả hay siro quả. Người ta thường dùng nước
quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách
đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt
của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta không pha thêm pectin [4].
- Cách chế biến mứt đông không pha thêm pectin
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào
và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả chứa càng nhiều pectin nên cần
cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn.
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30 - 400C rồi hòa tan
đường và có thể cho thêm một ít albumin vào để làm trong nước đường do albumin có
tính hòa tan cao, và tính chất keo của albumin có thể lôi cuốn các hợp chất gây đục
khác. Sau đó đun sôi dung dịch và cô đặc tới khi đạt yêu cầu (sản phẩm đã sánh đặc,
dẻo quện), rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75 - 800C. Cũng có thể cho thêm axit citric
vào sản phẩm [4] .
Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt có sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với
độ chân không 150 - 200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô
cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh
công nghiệp.
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng tới
độ đông [4].
- Cách chế biến mứt đông có pha pectin


14

Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỷ lệ không quá 3% pectin khô so với
khối lượng quả.

Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1/19, để một
ngày cho pectin ngâm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, pha pectin vào, trộn
mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như nấu mứt đông không pha pectin.
Nếu dùng agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải tiến
hành thanh trùng [4].
Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt
miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin [1].
Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tùy
theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay
nước đường pha loãng. Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan
thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hóa còn để khử
SO2. Không nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa
của protopectin. Sau đó, nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có
nồng độ 70 - 75% theo tỷ lệ quả/đường là 1/1 - 1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô
chân không. Cách tiến hành giống như nấu mứt đông không bổ sung pectin [1].
Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu tới độ
khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn) thì nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ cần làm mứt nguội xuống 50 - 600C, với mứt kém
đông (mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 400C. Nếu đóng trong hộp sắt hay lọ
thủy tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở nhiệt độ dưới 1000C [1].
Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thế dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure bán chế phẩm [4].
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả.
Loại mứt quả nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt
nhuyễn thường đựng trong hộp sắt có sơn lớp vecni, lọ thủy tinh hay loại đựng
trong thùng gỗ kín. Tỷ lệ phối trộn như sau:

15

Bảng 2.6. Tỷ lệ phối chế mứt nhuyễn
Nguyên liệu

Pure quả (kg)

Đường kính (kg)

Mứt nhuyễn thường

120 – 130

100

Mứt nhuyễn đặc

150 – 180

100

(Trần Minh Tâm (2006), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch).
Tùy độ đặc khác nhau, tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có
độ khô là 66 - 67%.
Tùy độ đặc khác nhau, tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có
độ khô là 66 - 67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar - agar [4].
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc
chân không và cho sản phẩm có chất lượng cao về hương vị và màu sắc.
- Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ:
Sau khi cho pure quả vào trong nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào pure

đạt độ khô 16 - 18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây
kỹ), tiếp tục nấu cho tới khi đạt yêu cầu.
Nếu pure quả quá đặc thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt
đến 40 - 45% độ khô mới cho hết phần đường còn lại vào. Như thế thời gian nấu sẽ
ngắn hơn là cho pure và đường vào ngay từ đầu.
Nếu dùng pure sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau đó
mới cho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.
Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là tạo cho sản phẩm đông
tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải
trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm
bị sẫm màu và có mùi vị lạ, có hại cho sức khỏe người sử dụng. Trong nhiều trường
hợp, người ta còn pha đường thành dung dịch 70% để nấu mứt [1].
- Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không:
Trước tiên, người ta tiến hành loại bỏ sunfit trong pure quả và trộn đường ở
nồi nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600 670 mmHg.
Trước khi cô đặc chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển
vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản
phẩm lên 1000C ở giai đoạn cuối của quá trình.


16

Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi
sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70% như các loài nấm
mốc. Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các
khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức
chứa 15 - 20 kg, hoặc hộp sắt có sơn vecni, lọ thủy tinh.
Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 500C, với
khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng melanoidin làm cho sản phẩm bị

sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội tốt nhất là bằng chân không ở ngay trong nồi
cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600
- 670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50 - 600C.
Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót vào thùng gỗ
bằng một túi polyetylen (PE) hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.
Nếu đóng mứt vào hộp sắt sơn vecni cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng
thêm. Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C [1].
Mứt rim
Mứt rim là mứt được chế biến bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch
nước đường, sao cho quả không bị nát. Tỷ lệ quả/nước đường là 1/1. Nguyên liệu làm
mứt cần chín đến độ chín kỹ thật để đảm bảo chất lượng của sản phẩm được tốt. Nếu
sử dụng quả còn xanh thì làm cho sản phẩm có hương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ,
chi phí nguyên liệu cao. Ngoài ra nếu quả chưa chín sẽ làm cho nước đường trong sản
phẩm bị đông lại.
Quả đưa vào sản xuất được phân loại, rửa sạch, gọt rửa, chần, châm lỗ hoặc
được cán mỏng tùy theo dạng nguyên liệu.
Trong quá trình chế biến, sản phẩm cần được ngấm đường đều. Có thể sử
dụng đường dạng tinh thể hoặc nước đường. Quả sẽ ngấm nước đường và một phần
dịch quả được chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao
cho nguyên liệu không bị biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu thể
tích của quả bị giảm nhiều thì nấu xong quả sẽ bị teo nhỏ và cứng lại. Nếu quả
ngấm ít đường sẽ có tỷ trọng thấp nên có thể bị nổi lên mặt nước đường trong sản
phẩm. Nấu mứt cần thực hiện sao cho đường ngấm nhanh và nước thoát ra chậm.
Như vậy thì quả mới không bị giảm thể tích nhiều, đường ngấm vào nhiều và chất


17

lượng sản cao. Để đảm bảo quả ngấm đường đến bão hòa mà không nấu mứt quá
lâu (quá lâu dễ làm quả nát), người ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường trong 3 4 giờ. Nồng độ nước đường ngâm quả là 40 - 70%, tùy theo dạng nguyên liệu. Có

thể nấu mứt liên tục một lần hoặc gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả
nhiều hơn, chất lượng sản phẩm tốt hơn [1].
Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên
bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả
khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu
6 - 8 lần, mỗi lần nấu 4 - 6 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và
liên tục như nấu mứt miếng đông.
Nấu xong chắt siro và đem quả sấy nhẹ. Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng
đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hòa. Khi nhúng quả nguội vào nước
đường nóng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và
nước đường càng nhiều thì càng mịn.
Cũng có thể tạo màng bằng cách khác. Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc
10 - 12 giờ ở nhiệt độ 35 - 400C, chắt siro và đem sấy ở 45 - 550C trong 4 giờ. Khi sấy
nước trong siro bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt.
Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt sơn vecni, hộp carton lót hay tráng lớp
chống ẩm, hoặc trong túi polyme (PE) nhỏ [1].
2.3.4. Một số quy trình sản xuất mứt
- Mứt đu đủ nhuyễn đặc
Chế biến mứt đu đủ nhuyễn đặc: chọn quả đu đủ chín đều, gọt sạch vỏ, bỏ hạt, bỏ
ruột, thái thành lát mỏng. Cho đu đủ vào xoong cùng một ít nước, bắc lên bếp đun vừa
lửa. Lấy đũa đánh đu đủ cho nhuyễn, bắc xuống, trút ra lá, dùng muôi chà lấy dịch quả.
Cho đu đủ đã chà vào xoong cùng với đường, bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khuấy đều tay.
Đun đến khi dẻo sánh, rắc vani vào, đảo đều, bắc xuống để nguội, bảo quản trong lọ thủy
tinh đậy kín. Dùng để tráng miệng hoặc làm nhân bánh [2].


18

- Mứt chuối nhuyễn đặc
Chuối tây hoặc chuối tiêu chín, lựa chọn, bóc vỏ, xay nhỏ bằng máy xay. Tiến
hành trộn chuối đã xay nhuyễn với đường theo tỷ lệ đường/chuối là 10/7. Cho vào nồi
và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C. Chú ý khi cô đặc khuấy đều tay. Khi
chuối sánh lại cho vani vào trộn đều và để nguội.
Bảo quản trong lọ thủy tinh đậy kín. Dùng ăn ngay hoặc làm nhân bánh, mứt
thơm ngon [16].
- Mứt cam nhuyễn đặc
Cam rửa sạch, tách vỏ, nghiền nát lấy dịch quả. Cứ 20,4 kg dịch quả cho
24,9 kg đường kính.
Cho dịch quả vào nồi, nếu cần cho thêm ít nước để dễ nghiền và nấu trong
thời gian đủ giải phóng pectin. Tiếp theo thêm đường vào. Hỗn hợp đường và quả
được đun sôi nhanh để cô đặc tới 68,5% và đạt được lượng đường khử. Trong khi
đun nếu có nhiều bọt thì cho thêm ít bơ hoặc dầu ăn. Đun đến khi mứt đặc. Trút vào
hộp hay chai đã thanh trùng lúc còn nóng nhiệt độ 87 - 930C. Gép nắp và đem thanh
trùng ở 82 - 850C trong 30 phút. Mứt cam dùng ăn với bánh mỳ hay trộn với các
loại rau củ khác làm cocktail [2].
- Mứt dứa nhuyễn
Dứa đạt đến độ chín kỹ thuật, gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi. Sau đó đem xé tơi, chà
lên máy để thu được pure dứa. Trộn pure quả với nước đường 70% theo tỷ lệ 3/1.
Đầu tiên, nâng nhiệt độ nước đường lên 85 - 900C rồi cho pure dứa vào nồi
tiến hành cô đặc ở 60 - 800C. Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi đạt khoảng 50%,
cho nốt lượng nước đường còn lại vào nồi tiếp tục cô đặc với độ khô 63 - 64%. Cho
sản phẩm ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 700C vào hộp sau đó ghép nắp và tiến
hành thành trùng sản phẩm [2].
- Mứt mít nhuyễn đặc
Chọn lựa quả mít mật chín, gỡ lấy múi, bỏ hạt và xơ, giã nhuyễn, lọc kỹ và
bỏ xác mít.

Phối trộn đường với dịch nước mít theo tỷ lệ 1/3.
Bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khi mít sánh sền sệt thì bắc xuống, để nguội và bảo
quản trong lọ thủy tinh.


19

Dùng để ăn hoặc làm nhân bánh ngọt, thơm, ngon [2].
- Mứt xoài nhuyễn đặc
Chọn quả xoài chín đều, rửa sạch, gọt vỏ và nạo lấy thịt quả. Cho đường và
thịt quả vào xoong với tỷ lệ thịt quả/đường kính là 1: 0,7. Sau đó trộn đều, bắc lên
bếp đun nhỏ lửa, khuấy đều tay đến khi xoài sánh đặc thì cho xuống, để nguội hẳn.
Cho vào lọ thủy tinh đậy kín, ăn tráng miệng [2].
2.3.5. Tình hình sản xuất mứt ở Việt Nam và thế giới
Sản xuất và bảo quản chế biến rau quả nói chung đóng vai trò quan trọng
trong nền nông nghiệp của nhiều nước trên thế giới. Theo FAO, diện tích trồng cây
ăn quả của thế giới hiện vào khoảng 12 triệu ha với sản lượng 400 - 420 triệu tấn,
bình quân đầu người 65 - 70 kg/năm. Rau quả cũng chiếm một vị trí quan trọng
trong thương mại hàng nông sản thế giới với giá trị trao đổi toàn cầu đạt 26,9 tỷ
USD trong năm 2003 và cũng là nguồn thu ngoại tệ quan trọng đối với nhiều nước
đang phát triển (nước có thu nhập bình quân đầu người lớn hơn 1000 USD/năm).
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng mang
sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói
chung và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Rau quả là nguồn
thực phẩm vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết
cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau
quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng còn cải
thiện khẩu phần ăn, và mang lại giá trị cảm quan lớn. Rau quả có nhiều chủng loại
với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới…Hơn thế nữa, rau quả
trong nước có quanh năm, mùa nào thức ấy, rải rác khắp nơi. Không chỉ người Việt

Nam yêu thích rau quả Việt Nam mà nhiều nước trên thế giới đã và đang trở thành
bạn hàng lớn của Việt Nam. Vì thế rau quả được tập trung trồng ở những vùng
chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho thành thị, khu công nghiệp hay
cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp. Sự dồi dào và đa dạng của rau quả
đã hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến
khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Đồ hộp mứt quả
được đưa ra và là một dạng sản phẩm rất được ưa chuộng, phù hợp nhu cầu thị hiếu
của người tiêu dùng.
- Một số sản phẩm mứt hiện có