Xác định mức độ nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn sống và thịt lợn chín trên địa bàn thành phố thái nguyên – tỉnh thái nguyên

đại học thái nguyên
trờng đại học nông lâm
-------------***-------------

trần thị thuý nga

xác định mức độ nhiễm một số vi khuẩn
ở thịt lợn sống và thịt lợn chín
trên địa bàn tp thái nguyên tỉnh thái nguyên

Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60.62.50

Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

Hớng dẫn khoa học:

1. TS. Phạm Đức Chơng
2. TS. Lu Thị Kim Thanh

Thái nguyên 2007


Lời cảm ơn
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp, với sự nỗ lực của bản thân, tôi luôn
nhận đợc sự giúp đỡ chu đáo, tận tình của các thầy, cô hớng dẫn khoa học:
Tiến sĩ: Phạm Đức Chơng
Tiến sĩ: Lu Thị Kim Thanh
Tiến sĩ: Cù Hữu Phú
Sự giúp đỡ quý báu của các thầy, cô giáo trong khoa Sau đại học, khoa
Chăn nuôi thú y trờng Đại học Nông lâm Thái Nguyên, và anh chị em đồng

nghiệp cùng toàn thể anh chị em trong bộ môn Vi trùng Viện Thú y Quốc gia
và khoa Vi sinh Bệnh viện Đa khoa Trung ơng Thái Nguyên đã tận tình giúp
đỡ tôi thực hiện luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả bạn bè đồng nghiệp và ngời thân đã
động viên, tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành công trình nghiên cứu này./.

Thái Nguyên, ngày 17 tháng 4 năm 2007
Ngời thực hiện

Trần Thị Thuý Nga


lời cam đoan

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực
hiện cùng với sự cộng tác, giúp đỡ của các thầy, cô giáo và đồng nghiệp tại
Bộ môn Vi trùng Viện Thú y Quốc gia, Khoa Vi sinh Bệnh viện Đa
khoa Trung ơng Thái Nguyên. Đề tài đợc thực hiện từ tháng 10 năm 2005
dới sự hớng dẫn khoa học của TS. Phạm Đức Chơng và TS. Lu Thị Kim
Thanh.
Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực và
cha từng đợc công bố ở bất kỳ công trình nghiên cứu của một tác giả nào
khác. Phần tài liệu trích dẫn chính xác, cụ thể, đợc chỉ rõ nguồn gốc, xuất xứ
và tên của tác giả.
Thái Nguyên, ngày 17 tháng 4 năm 2007
Tác giả luận văn

Trần Thị Thuý Nga

Mục lục
Trang
Mở đầu

1

1. Tính cấp thiết của đề tài

1

2. Mục đích nghiên cứu của đề tài

3

3. ý nghĩa thực tiễn và khoa học của đề tài

3

4. Địa điểm nghiên cứu

4

5. Thời gian nghiên cứu

4

Chơng 1: Tổng quan tài liệu và cơ sở khoa học của đề tài

5

1.1. Nghiên cứu ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nớc

5

1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế

5

giới và trong nớc
1.1.2. Đờng xâm nhiễm của một số vi khuẩn gây ngộ độc thực

6

phẩm trên thịt
1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm trên thịt lợn

9

1.2.1.Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

9

1.2.2. Vi khuẩn Salmonella

10

1.2.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus

28

1.2.4. Vi khuẩn E.coli

34

Chơng 2: Nội dung, nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu

38

2.1. Đối tợng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

38

2.1.1. Đối tợng nghiên cứu

38

2.1.2. Phạm vi nghiên cứu

38

2.2. Nội dung

38

2.3. Nguyên vật liệu dùng cho nghiên cứu

38

2.3.1. Mẫu xét nghiệm

38


2.3.2. Các loại môi trờng nuôi cấy phân lập vi khuẩn

39

2.3.3. Động vật thí nghiệm

39

2.3.4. Vật liệu nghiên cứu

39

2.4. Phơng pháp nghiên cứu

40

2.4.1. Phơng pháp chọn mẫu

40

2.4.2. Phơng pháp lấy mẫu

40

2.4.3. Phơng pháp xác định tổng số vi khuẩn kỹ thuật đếm

40

khuẩn lạc
2.4.4. Phơng pháp xác định vi khuẩn Salmonella

42

2.4.5. Phơng pháp xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus

44

2.4.6. Phơng pháp xác định vi khuẩn E.coli

45

2.4.7. Xác định các yếu tố độc lực của các vi khuẩn phân lập đợc

47

2.4.8. Phơng pháp xác định khả năng sản sinh độc tố của vi khuẩn

48

2.4.9. Xử lý số liệu

49

Chơng 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

50

3.1. Khảo sát tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y

50

trên địa bàn thành phố Thái Nguyên tỉnh Thái Nguyên
3.2. Khảo sát tình hình nhiễm khuẩn đối với thịt lợn sống và thịt lợn

51

chín tại thành phố Thái Nguyên tỉnh Thái Nguyên
3.2.1. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sống

51

và thịt lợn chín tại thành phố Thái Nguyên tỉnh Thái Nguyên
3.2.2. Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn sống

56

và thịt lợn chín tại thành phố Thái Nguyên tỉnh Thái Nguyên
3.2.3. Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn sống và

59

thịt lợn chín tại thành phố Thái Nguyên tỉnh Thái Nguyên
3.2.4. Kết quả xác định vi khuẩn E.coli trong thịt lợn sống và thịt

64

lợn chín tại thành phố Thái Nguyên tỉnh Thái Nguyên
3.3. Kết quả giám định đặc tính sinh vật hoá học của một số

68

chủng vi khuẩn phân lập từ thịt lợn tại thành phố Thái
Nguyên tỉnh Thái Nguyên
3.3.1. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hoá học của các

68

chủng Staphylococcus aureus phân lập đợc
3.3.2. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hoá học của các

69

chủng Salmonella và E.coli phân lập đợc
3.4. Nghiên cứu độc lực của các vi khuẩn phân lập đợc từ thịt
3.4.1. Kết quả nghiên cứu độc lực vi khuẩn Staphylococcus

71
71

aureus phân lập đợc trên chuột nhắt trắng
3.4.2. Kết quả nghiên cứu độc lực vi khuẩn Salmonella phân lập

72

đợc trên chuột nhắt trắng
3.5. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố của các chủng vi

75

khuẩn E. coli phân lập đợc
Kết luận và đề nghị

77

Tài liệu tham khảo

81

Phụ lục
Hình ảnh minh họa (Phần phụ lục)


C¸c tõ viÕt t¾t trong luËn v¨n
BGA

: Briliant Green Agar

CFU

: Colony Forming Unit

CHO

: Chinese Hamster Ovary cells

DNA

: Deroxyribonucleic- axit

DH

: Dung huyÕt

DHKHT

: Dung huyÕt kh«ng hoµn toµn

KL

: KhuÈn l¹c

LPS

: Lipopolysacharide

LT

: Heat-Labile toxin

PPM

: Parts per million

RNA

: Ribonucleic axit

∑ VK/g

: Tæng sè vi khuÈn trªn mét gam

ST

: Heat-Stable toxin

Sal

: Salmonella

E.coli

: Echerichia coli

Sta. aureus

: Staphylococcus aureus

TB

: Trung b×nh

TCVN

: Tiªu chuÈn ViÖt Nam

TN

: ThÝ nghiÖm

VK

: Vi khuÈn

VK/g

: Vi khuÈn trªn gam

WTO

: World Health Organization

KTVSTY

: KiÓm tra vÖ sinh thó y

§/C

: §èi chøng

TCBYT

: Tiªu chuÈn Bé Y tÕ


Danh mục các bảng

1.1. Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế Thế giới WTO

8

2.1. Các chu trình của phản ứng PCR

48

3.1. Kết quả kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y trên địa bàn

51

thành phố thái Nguyên tỉnh Thái Nguyên
3.2. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sống trên

53

địa bàn thành phố Thái Nguyên- tỉnh Thái Nguyên
3.3. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn chín trên

54

địa bàn thành phố Thái Nguyên- tỉnh Thái Nguyên
3.4. Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn

57

sống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên- tỉnh Thái Nguyên
3.5. Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn

58

chín trên địa bàn thành phố Thái Nguyên- tỉnh Thái Nguyên
3.6. Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn sống trên địa

61

bàn thành phố Thái Nguyên- tỉnh Thái Nguyên
3.7. Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn chín trên địa

62

bàn thành phố Thái Nguyên- tỉnh Thái Nguyên
3.8. Kết quả xác định vi khuẩn E.coli trong thịt lợn sống trên địa bàn

65

thành phố Thái Nguyên- tỉnh Thái Nguyên
3.9. Kết quả xác định vi khuẩn E.coli trong thịt lợn chín trên địa bàn

66

thành phố Thái Nguyên- tỉnh Thái Nguyên
3.10. Một số đặc tính sinh vật hoá học của các chủng Staphylococcus

69

aureus phân lập
3.11. Kết quả giám định tính chất mọc một số chủng vi khuẩn
Salmonella và E.coli phân lập đợc trên môi trờng nuôi cấy

69


3.12. Kết quả giám định đặc tính sinh vật hoá học đối với vi khuẩn

70

Salmonella và E.coli phân lập đợc
3.13. Xác định độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập

71

3.14. Kết quả xác định độc lực vi khuẩn Salmonella phân lập đợc

73

3.15. Kết quả xác định yếu tố gây bệnh của các chủng vi khuẩn E.coli

75

phân lập đợc

Danh mục sơ đồ, biểu đồ

Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ quầy bán thịt và chợ đợc kiểm tra vệ sinh thú y trên

51

địa bàn thành phố Thái Nguyên tỉnh Thái Nguyên

Sơ đồ 2.1. Xác định vi khuẩn Salmonella

43

Sơ đồ 2.2. Xác định vi khuẩn E.coli

46


mở đầu

1. Tính cấp thiết của đề tài:
Trong những năm gần đây, vấn đề an ninh lơng thực và vệ sinh an toàn
thực phẩm đang trở thành mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc
biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều thống kê và nghiên cứu gần
đây của các nhà y tế và xã hội học đã đa ra những con số cảnh báo về tình
trạng mất an toàn trong thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên những tổn thất
nghiêm trọng đến sức khoẻ của cá thể và cộng đồng, gây thiệt hại nặng nề về
mặt kinh tế cho các quốc gia. Đơn cử một vài con số về những vụ dịch do thực
phẩm gây ra: vào tháng 1/2001 dịch bò điên (Bovine Spongiforn Encephelitis BSE) bùng lên ở châu Âu làm chết hàng trăm ngời do ăn phải thực phẩm có
chứa mầm bệnh này. Thêm vào đó vụ dịch này đã làm cho Đức phải chi phí
gần 1 triệu Dollar Mỹ, Pháp hơn 6 tỷ Franc, toàn EU chi phí cho đề phòng
BSE mất hơn 1 tỷ Dollar (Trần Đáng, 2001) [5].
Để đẩy nhanh công nghiệp hoá, hiện đại hoá nông nghiệp, nông thôn
thời kỳ 2001-2010; Nghị quyết Hội nghị lần thứ 5 Ban chấp hành Trung ơng
Đảng khoá X nêu rõ: Nâng cấp và đầu t xây dựng mới các cơ sở giết mổ,
chế biến sản phẩm chăn nuôi có trang bị hiện đại đạt yêu cầu chất lợng và vệ
sinh an toàn thực phẩm, phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nớc và xuất khẩu.
Nhà nớc u tiên đầu t và có chính sách khuyến khích áp dụng công nghệ
hiện đại trong sản xuất giống, thức ăn công nghiệp, thú y và kiểm tra chất

lợng sản phẩm.
Mục tiêu phấn đấu của ngành chăn nuôi trong kế hoạch đến năm 20052010 phải đạt tỷ trọng trên 30% GDP nông nghiệp. Cùng với sự tăng trởng
của nông nghiệp, phát triển đàn lợn từ 18.038.000 con năm 1998 lên
25.000.000 con năm 2005 để có sản lợng thịt tăng từ 1.235.000 tấn năm
1998 lên 2.000.000 tấn năm 2005 (Lê Hồng Mận, 1999) [19].
Để phấn đấu đạt đợc mục tiêu trên, ngày 26/10/2001 Chính phủ đã ra


Quyết định số 166/2001/QĐ-TTg về một số biện pháp và chính sách phát triển
chăn nuôi lợn xuất khẩu. Đẩy mạnh phát triển chăn nuôi lợn hàng hoá nhằm
đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thịt lợn trong nớc và xuất khẩu, tạo việc làm cho
ngời lao động, tăng thu nhập cho nông dân. Đến năm 2005 xuất khẩu 80.000
tấn/năm, tiến tới mỗi năm xuất khẩu trên 100.000 tấn thịt lợn các loại trong
những năm sau.
Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối
với sức khoẻ của con ngời trớc mắt và lâu dài mà còn ảnh hởng đến sự
phát triển kinh tế - xã hội của một đất nớc. Điều đáng nói là thiếu an toàn về
chất lợng vệ sinh thực phẩm không chỉ đe doạ tính mạng con ngời mà còn
gây thiệt hại của cải vật chất mỗi quốc gia. Thực tiễn cho thấy, sự quan tâm
thờng xuyên tới sức khoẻ con ngời, trong đó vấn đề đảm bảo chất lợng vệ
sinh an toàn thực phẩm sẽ góp phần làm cho kinh tế - xã hội của mỗi nớc ổn
định và phát triển; tạo ra một khối lợng lớn hàng hoá xuất khẩu, nguồn thu
ngoại tệ cho đất nớc (Xã luận, Báo Nhân dân 11/4/2001) [40].
Đánh giá chất lợng vệ sinh thú y đối với thịt và sản phẩm thịt đã đợc
TCVN số 5167 năm 1990 qui định rõ: " Trong thịt tuyệt đối không có mặt vi
khuẩn Salmonella đồng thời số lợng các loại vi khuẩn khác phải ở mức cho
phép." Do đó, chất lợng vệ sinh thú y trong quá trình sản xuất, chế biến thịt
là một trong những vấn đề đợc đặt lên hàng đầu. Vì vậy, việc kiểm tra chất
lợng thịt về mặt vệ sinh thú y, đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trong thịt là
khâu không thể thiếu đợc. Điều đó không những đảm bảo tiêu chuẩn đối với

thịt xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa mà còn tạo điều kiện cho cơ sở sản xuất giữ
vững uy tín và mở rộng thị trờng xuất khẩu.
Trong những năm gần đây vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn
thực phẩm đang là vấn đề và là mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới.
Nớc ta cũng không nằm ngoài mối quan tâm đó, vấn đề ngộ độc thực phẩm
đã trở thành mối lo ngại cho sức khoẻ cộng đồng. Theo báo cáo của Cục quản
lý Vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết năm 1999 có 327 vụ ngộ độc thực
phẩm với số ngời bị mắc là 7576 ngời và có 71 ngời bị tử vong. Năm 2001


có 82 vụ ngộ độc thực phẩm với số ngời mắc là 1467 ngời và có 28 ngời tử
vong. Năm 2002 có 213 vụ với số ngời bị mắc là 4233 ngời và có 59 ngời
phải nhập viện và bị tử vong 18 ngời. Nguyên nhân gây ngộ độc là do vi sinh
vật chiếm tỷ lệ khá cao (33 - 49%) các vi khuẩn gây ngộ độc.
Các chất gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, chế biến và
bảo quản thịt lợn bao gồm các yếu tố vi sinh vật, vật lý và hoá học. Trong đó
nhóm vi sinh vật là: Bacillus cereus, Campylobacter jeiuni, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp,
Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Yersinia
enterocolitica nhiễm vào thịt gây ngộ độc, ảnh hởng trầm trọng đến sức
khoẻ, tính mạng con ngời. Với các triệu chứng nh chóng mặt, buồn nôn, nôn
mửa, sốt, tiêu chảy. Trờng hợp nặng có thể gây nhiễm trùng huyết, tử vong.
Thành phố Thái Nguyên là trung tâm văn hoá, chính trị của tỉnh Thái
Nguyên. Với mật độ dân số đông, diện tích 170,65 km2 chiếm 4,82% diện tích
toàn tỉnh, dân số là 225.740 ngời chiếm 50,9% dân số toàn tỉnh, do đời
sống nhân dân ngày càng đợc nâng cao nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm
từ động vật nh thịt, trứng, sữacho bữa ăn hàng ngày, các dịp lễ, tết, cới
xin với số lợng lớn ngày càng tăng. Đặc biệt mức tiêu thụ thịt lợn là rất
lớn.Tuy nhiên việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô t nhân,
cha có lò mổ tập trung, phơng tiện vận chuyển, bán thịt cha đạt TCVSTY.

Việc kiểm tra VSTY của cán bộ kiểm dịch còn gặp rất nhiều khó khăn, chỉ
dừng lại ở mức độ cảm quan để kiểm tra thịt đợc bày bán tại các chợ.
Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài :
Xác định mức độ nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn sống và thịt lợn chín
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên Tỉnh Thái Nguyên.
2. Mục đích nghiên cứu của đề tài:
- Khảo sát tình hình nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn sống và thịt lợn
chín vào các thời điểm khác nhau trong ngày.
- Xác định độc tố các vi khuẩn ô nhiễm và đề xuất một số biện pháp cải
thiện chất lợng vệ sinh an toàn thịt lợn cho ngời tiêu dùng.


3. ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
3.1. ý nghĩa khoa học:
- Xác định tỷ lệ nhiễm các loại vi khuẩn (Staphylococcus aureus,
Salmonella và E. coli) gây ô nhiễm thịt lợn sống và thịt lợn chín trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên, ở một số thời điểm khác nhau trong ngày.
- Xác định khả năng gây độc của các chủng vi khuẩn Salmonella.
Staphylococcus, Ecoli phân lập đợc.
3.2. ý nghĩa thực tiễn:
- Kết quả nghiên cứu của luận văn đã đánh giá đợc thực trạng tình hình ô
nhiễm Staphylococcus aureus, Salmonella và E. coli đối với thịt lợn sống và thịt
lợn chín tiêu thụ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên- tỉnh Thái Nguyên.
- Đề ra một số giải pháp phù hợp hạn chế ô nhiễm thịt lợn trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên, bảo đảm sức khoẻ cho ngời tiêu thụ thịt lợn.
4. Đối tợng và phạm vi nghiên cứu của đề tài:
4.1. Đối tợng nghiên cứu:
- Thịt lợn các loại, sau khi giết mổ, sau khi chế biến đợc đa ra tiêu thụ
trên thị trờng.
- Vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn: Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí,

Staphylococcus aureus, Salmonella và E. coli.
4.2. Phạm vi nghiên cứu:
- Các bàn kinh doanh thịt lợn trớc và sau khi chế biến trên địa bàn thành
phố Thái Nguyên Tỉnh Thái Nguyên.
4.3. Địa điểm nghiên cứu :
- Phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn Vi trùng - Viện Thú y Quốc gia.
- Khoa Vi sinh Bệnh viện Đa khoa Trung ơng Thái Nguyên.
4.4. Thời gian nghiên cứu: Tháng 10/ 2005 đến tháng 10/2006.


Chơng 1

Tổng quan tài liệu và cơ sở khoa học của đề tài
1.1. nghiên cứu ngộ độc thực phẩm trên thế giới
và trong nớc:
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế
giới và trong nớc:
An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những biện pháp tích cực để bảo
vệ sức khoẻ của cộng đồng. Có rất nhiều tổ chức Quốc tế tham gia vào chơng
trình an toàn thực phẩm nh: Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức lơng
thực thế giới (FAO), khối thị trờng chung Châu Âu (EEC), v.v... mà các nớc
đều có thành viên tham gia. Để đảm bảo chất lợng vệ sinh thực phẩm, mỗi
nớc đều thành lập hàng rào kiểm dịch động vật và y tế để ngăn chặn những
bệnh nhập khẩu thông qua đờng thức ăn nớc uống.
Ngày 10/4/2002 Cộng hoà Liên bang Nga đã đồng ý dỡ bỏ lệnh cấm
nhập khẩu thịt gà từ Mỹ. Hai bên đạt đợc thoả thoả thuận trên sau khi Mỹ
đảm bảo rằng hệ thống kiểm dịch của Mỹ sẽ kiểm soát chặt chẽ thực phẩm
nhiễm Salmonella (A Vershbow, Đại sứ quán Mỹ tại Mátxcơva, 2002) [1].
Thực phẩm nhiễm Salmonella là nguyên nhân gây rối loạn tiêu hoá
phổ biến ở ngời. Đánh giá về mức thiệt hại hàng năm, ở Mỹ thiệt hại hơn

1 tỷ USD, ở Canada thiệt hại hơn 100.000.000 USD. Bao gồm chi phí bệnh
viện, thuốc men, (Todd E.C.D, 1989 [100], DAoust J.Y, Sewell A, Jean
A, 1990) [66].
Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng
1.400 triệu lợt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trờng hợp bị bệnh là
nhiễm khuẩn qua đờng ăn uống (Nguyễn Đức Khiển, 1997).


Vụ ngộ độc thực phẩm E. coli O157:H7, xảy ra ở Sakai Nhật Bản năm
1996 làm cho 6.500 ngời phải vào bệnh viện và 7 ngời bị thiệt mạng (Tạp
chí thuốc và sức khoẻ số 75 năm 1996).
ở nớc ta, trong mấy năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm tăng là nỗi
lo và mối quan tâm của toàn xã hội. Chỉ tính từ năm 1997 đến năm 2000, theo
thống kê cha đầy đủ, đã có 1.391 vụ ngộ độc thực phẩm với 25.509 ngời
mắc, làm 217 ngời chết. Ước tính thiệt hại mỗi năm khoảng 500 tỷ đồng (Xã
luận, Báo Nhân dân 11/4/2001) [40].
1.1.2. Đờng xâm nhiễm của một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Trang trại là điểm bắt đầu của quá trình sản xuất thực phẩm, nó đóng vai
trò quan trọng trong việc bảo vệ sự an toàn của động vật cũng nh sản phẩm
động vật khỏi sự ô nhiễm của các tác nhân gây bệnh (Noordhuizen, Frankena
và Graat, 1977) [99]. Các yếu tố thức ăn, nớc uống, điều kiện môi trờng đều
ảnh hởng đến vật nuôi (Weinack, 1977) [111].
Nguyên nhân chính gây ra ô nhiễm môi trờng trong trang trại chăn nuôi
là chất thải. Theo Đậu Ngọc Hào (1996) [13], trong 1 gam chất thải chứa 104106 vi khuẩn Salmonella, E.coli và Clostridium. Ô nhiễm rác thải, kéo theo
hàng loạt các ô nhiễm khác trong môi trờng là nguyên nhân gây nên sự ô
nhiễm không khí, đất và nớc ngầm. Chất thải thấm dần vào đất theo nớc
xuống tầng nớc ngầm. Với tác động của các yếu tố nh gió, sự lu thông của
khí quyển, hệ vi khuẩn từ rác thải ô nhiễm vào không khí.
Đờng xâm nhiễm chủ yếu đối với Salmonella spp là khi động vật ăn
phải vật chứa Salmonella. Động vật bị nhiễm, mang trùng thải Salmonella

theo phân sẽ làm lây nhiễm trong đàn và các đàn có cơ hội tiếp xúc. Nhiều
loài Salmonella nh: S. typhimurium, S. enteritidis, S. derby, S. agona đã đợc
phân lập từ thức ăn và môi trờng (Bean N.H, Griffin P.M, 1990) [46]. Tuy
nhiên, Salmonella cholerae suis rất hiếm phân lập đợc từ thức ăn. Những lợn


khoẻ mang trùng là nguồn bệnh quan trọng để vi khuẩn lây lan trong đàn
(John R. Cole, Jr. Đại học Georgia, 1996) [18].
Thông báo của Trần Thị Hạnh và cộng sự (1994) [11] về sự ô nhiễm
của bột cá dùng làm thức ăn cho gia súc cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella
biến động từ 25 - 55%.
Khống chế Salmonellosis ở ngời và động vật là một việc làm cấp thiết
nhng đầy khó khăn (Bryant E.S, 1990) [53]. Vệ sinh phòng bệnh, tránh cho
động vật khoẻ tiếp xúc với mầm bệnh là khâu thiết yếu và hạn chế những yếu
tố stress bất lợi.
Trong quá trình giết mổ, vi khuẩn từ môi trờng sẽ xâm nhập vào thực
phẩm bằng nhiều cách khác nhau. Rabsch (1998) [102], khi phân tích 1.942
mẫu dụng cụ giết mổ và khăn lau, đợc lấy từ 7 lò mổ lợn của Đức đã cho kết
quả tỷ lệ nhiễm Salmonella là 10,3%. Ngoài ra, nớc dùng trong giết mổ cũng
có thể trở thành nguồn lây nhiễm đáng kể. Nớc trong tự nhiên không
những bản thân có thể chứa vi sinh vật mà còn chứa vi sinh vật từ đất, từ
cống rãnh (nớc thải sinh hoạt, nớc thải công nghiệp, nớc thải khu chăn
nuôi, nớc tới tiêu trồng trọt) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nớc
(Nguyễn Vĩnh Phớc, 1977) [26].
Khi nớc bị ô nhiễm, cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hớng
có hại, gây nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng dân c cũng nh trong hoạt
động sản xuất. Nớc sinh hoạt ở các đô thị là nớc máy, có nguồn gốc là nớc
giếng, nớc sông nhng đã đợc xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lợng vi
sinh vật có rất ít so với các loại nớc khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996) [16].
Trong trờng hợp nớc bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc

từ phân, nớc tiểu, thức ăn của ngời và động vật nh: E.coli, Streptococcus,
Clostridium perfringens, Proteus, Vibrio, Salmonella, Shigenlla, Brucella,
Leptospira, các tụ cầu khuẩn đờng ruột, các virus nguồn gốc đờng ruột


Adenovirus, Reovirus viêm gan (Nguyễn Vĩnh Phớc, 1976) [25] trong
số này có nhiều vi khuẩn, virus gây ra dịch bệnh ở ngời, gia súc, gia cầm.
Bảng 1.1: Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO
(World Health Organisation) về sinh vật của nớc uống
Nớc uống đợc sau khi lọc và sát khuẩn thông thờng.

0 5 VK/100ml

Nớc uống đợc sau khi đã triệt khuẩn theo các phơng

50 5.000

thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn).

VK/100ml

Nớc ô nhiễm chỉ dùng đợc sau khi đã triệt khuẩn rất
cẩn thận và đúng mức.
Nớc rất ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn nớc khác.

5.000 10.000
VK/100ml
> 50.000 VK/100ml

Patterson và Coan (1967) [101], khi nghiên cứu những ổ dịch Salmonella

tại một số cơ sở chăn nuôi bò sữa thấy rằng lợng sữa hàng ngày giảm từ 259
tới 300 lít, làm chết 7 bò cái và 3 trẻ em bị nhiễm. Xét nghiệm bê bị nhiễm
bệnh, thấy nội tạng và thịt bê có Salmonella typhimurium; Phân tích mẫu phân
cho kết quả dơng tính với Salmonella. Từ đó các tác giả đã đa ra biện pháp
quan trọng trong việc chống bệnh do Salmonella là phải kiểm tra vi khuẩn đối
với thịt và các tổ chức của động vật đã giết mổ.
Ngời cũng là nguồn bệnh trong thiên nhiên. Những ngời đang bị bệnh,
mang mầm bệnh có thể bài tiết vi khuẩn ra bên ngoài cơ thể ngay từ tuần đầu
và trong suốt thời kỳ bệnh. Đặc biệt, bài tiết số lợng lớn vi khuẩn trong phân
và nớc tiểu, từ tuần thứ 2 đến tuần thứ 3 kể từ khi mắc bệnh. Những ngời
khỏi bệnh còn thải Salmonella theo phân chừng 15-20 ngày và có thể mang
trùng tới 6 tháng, 5 năm, 10 năm và 20 năm. Tỷ lệ khoảng 2-4% ngời mang
trùng đóng vai trò đáng kể trong việc lây lan truyền bệnh, nhất là những ngời


mang mầm bệnh mãn tính. Vi khuẩn sống trong túi mật, thỉnh thoảng đợc
thải ra ngoài không liên tục, trở thành những nguồn lây lan lu cữu (Nguyễn
Hữu Bình, 1991) [3].
Bệnh thơng hàn ở ngời lây qua thức ăn, nớc uống bị nhiễm khuẩn.
Cũng nh tất cả các bệnh truyền nhiễm khác, bệnh thơng hàn có thể lây trực
tiếp do tay bẩn, dính phân có vi khuẩn (lây truyền phân - miệng) từ ngời
bệnh. Ngoài ra, bệnh lây truyền còn do sử dụng các đồ dùng bị nhiễm khuẩn,
ruồi cũng là một trong những tác nhân gieo rắc mầm bệnh. Sự nhiễm khuẩn
cũng có thể xảy ra trong quá trình chế biến, nấu nớng thức ăn. Những nơi
mà các biện pháp vệ sinh đợc tăng cờng (vệ sinh môi trờng, nguồn nớc,
thực phẩm) thì tỷ lệ nhiễm bệnh giảm nhiều. (Nguyễn Hữu Bình, 1991) [3] .
Theo Nguyễn Phú Quý, Phùng Đắc Cam, Lơng Ngọc Trâm (1991) [29],
trong bệnh thơng hàn ở ngời, những hiện tợng toàn thân chiếm u thế hơn
những triệu chứng dạ dày ruột. Thời kỳ ủ bệnh yên lặng 7-15 ngày, thời gian
này những vi khuẩn từ ruột non tới, tràn vào hạch màng treo ruột, sau đó tới

giai đoạn phóng thích vi khuẩn vào máu. Nhiễm trùng mật bao giờ cũng kéo
dài, nhiễm trùng đờng tiết niệu không phải là hiếm, có thể xảy ra mng mủ ở
khớp xơng, màng phổi, màng não v.v...
Những type huyết thanh, gây nhiễm độc - nhiễm trùng do thức ăn có thể
gây hội chứng thơng hàn, nhất là ở trẻ em.
Trong nhiễm độc thức ăn, những tai biến dạ dày ruột chiếm u thế hơn
những triệu chứng toàn thân. Sau một thời gian ủ bệnh ngắn (8-12giờ) có nôn
mửa và ỉa chảy đột ngột, kèm theo sốt cao và thờng thấy bệnh khỏi trong thời
gian 2-4 ngày. Rất hiếm nhiễm trùng huyết và mng mủ cục bộ. Tác nhân gây
bệnh thờng là S. typhimurium, S. enteritidis (Nguyễn Hữu Bình, 1991) [3].


Trong không khí của chuồng nuôi gia súc, nới giết mổ có thể tìm thấy
những vi khuẩn gây bệnh nh: Staphylococcus, Streptococcus, E.coli,
Clostridium welchii
1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô
nhiễm thịt lợn:
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí:
Thuật ngữ vi khuẩn hiếu khí trong vệ sinh thực phẩm đợc hiểu bao
gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Avery S.M (1991) [43],
hệ vi khuẩn có mặt trong thịt đợc xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát
triển của chúng.
Nhóm vi khuẩn a nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370 C và không
phát triển ở nhiệt độ 10 C. Nhóm a lạnh sinh trởng và phát triển ở nhiệt
độ thấp hơn.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm đợc sử dụng nh
một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của
quá trình giết mổ, chế biến cũng nh vận chuyển thực phẩm. Nó đợc coi là
phơng pháp tốt nhất để ớc lợng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm
(Helrick, 1997) [81].

Theo Ingram và Simonsen (1980) [83], việc xác định vi khuẩn a lạnh
bằng phơng pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trởng của nó rất dễ nhầm
lẫn. Vi khuẩn này có thể phát triển đợc ở nhiệt độ từ 00C-300C và nhiệt độ tối
u là 100C-150C. Nhng Grau (1986) [71] cho rằng, nhiệt độ tối u đối với sự
sinh trởng và phát triển của vi khuẩn a lạnh là 200C và khó phát triển ở nhiệt
độ 350C-370C.
Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo
quản. Vi khuẩn a nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết


mổ. Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật thờng đợc kiểm tra
loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là 350C-370C (Herbert, 1991) [82].
Sự phát hiện số lợng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ rằng,
điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém. Theo ISO13722:1996, nhiệt độ thích hợp nhất
nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm để áp dụng cho mọi vùng là 300C.
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella:
1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella:
Năm 1885, Daniel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát
hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và đợc đặt tên là Salmonella
cholerae suis. Vi khuẩn Salmonella sau này mới đợc biết là nguyên nhân gây
bệnh ở ngời. (Winkler G. Weinberg, MD, 2002) [113].
Ngày nay, các nhà khoa học đã xác định đợc khoảng trên 2300 serotype
Salmonella (Winkler G. Weinberg, MD, 2002) [113] và chia làm 67 nhóm
huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O (Radostits O.M, Blood D.C,
1994) [103]. Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài
động vật và ngời. Bệnh có đặc tính dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý,
phụ thuộc vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch
và chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học của các chủng
Salmonella (Altekruse S.F, 1990) [42]
Những năm gần đây, hai serotype Salmonella typhimurium và

Salmonella enteritidis đợc quan tâm nhất ở Mỹ, do Salmonella kháng lại
thuốc kháng sinh thông thờng khi điều trị bệnh cho ngời và gia súc
(Winkler G. Weinberg, MD, 2002) [113].
Theo các số liệu điều tra cho thấy, Salmonellosis gặp hầu hết trên thế
giới. Bò sữa ở New Zealand nhiễm Salmonella 13-15%. Ngời ta tìm thấy tỷ
lệ nhiễm Salmonella ở lợn khoẻ tại Hà lan là 25% và ở Mỹ là 10-13%. Tại
nớc Anh, bò thơng phẩm nhiễm Salmonella typhimurium lên tới 30%. Bang


Otario Mỹ ghi nhận 22% số trại chăn nuôi có Salmonella lu hành
(Radostits O.M, Blood D.C, Gay C.C, 1994) [103].
Ngày nay, để định danh vi khuẩn Salmonella, ngời ta sử dụng sơ đồ
của Kauffmann - White do White thiết lập [91], sau đó đợc Kauffmann bổ
sung và phát triển (Edwards P.R. và Ewing W.H., 1970) [70].
Trên hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và thích
nghi với vật chủ là ngời hay động vật mà Salmonella có thể chia ra làm 3
nhóm chính:
Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho ngời gồm Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián
tiếp qua thức ăn, nớc uống; từ ngời này sang ngời khác.
Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, nh Salmonella dublin ở trâu bò,
Salmonella cholerae suis ở lợn.
Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên
những vụ ngộ độc nghiêm trọng ở ngời và động vật, trong đó điển hình là
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium (Gupta B.R., 1981) [78].
Tại Việt Nam, Salmonellosis cũng đợc nghiên cứu từ lâu. Trong những
năm 1951-1952-1953, Viện Pasteur Sài gòn (miền Nam Việt Nam) đã phân
lập đợc 6 chủng Salmonella ở 4 ngời: 4 do cấy máu, 2 trong nớc tiểu.
Cũng ở Sài gòn, trên 35 chủng Salmonella phân lập đợc ở 360 lợn tại lò sát
sinh đã tìm thấy 23 chủng là S.cholerae suis (Trịnh Văn Thịnh, 1985) [36].

Vi khuẩn Salmonella có thể gây bệnh thơng hàn, phó thơng hàn và
chứng ngộ độc thức ăn ở ngời. Cũng nh bệnh phó thơng hàn ở lợn, bệnh có
thể lây lan giữa ngời và gia súc.
Năm 1963, Viện vệ sinh dịch tễ Hà Nội đã kiểm tra tình hình nhiễm
Salmonella ở lò sát sinh Hà Nội, kết quả cho thấy: Trong 172 mẫu phân của
công nhân có 11 trờng hợp Salmonella dơng tính, chiếm tỷ lệ 6,3%. Vi


khuẩn Salmonella phân lập đợc ngoài 9 Serotype thuộc nhóm E còn thấy 1 số
Serotype S. typhimurium và S. newport. Trong 100 mẫu thịt lợn có 22 mẫu
phân lập đợc Salmonella, chiếm tỷ lệ 22%. Song, những trờng hợp này cha
kết luận đợc là lợn có nhiễm trùng huyết hay không? Thịt lợn có thể bị ô
nhiễm từ phân, khi con vật mổ xong, kéo lê trên sàn.
Các Serotype Salmonella phân lập đợc ở thịt lợn, phân bố theo các
nhóm sau: 57 Serotype nhóm E1; 6 Serotype nhóm E; 1 Serotype nhóm C1 và
3 Serotype nhóm C2.
Nh vậy, các Serotype Salmonella khác nhau đã thấy ở lợn và công nhân
lò sát sinh Hà Nội. Đặc biệt các Serotype Salmonella ở ngời, từ trớc tới nay
thờng là lây từ gia súc sang, rất ít trờng hợp nguyên phát.
Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [3], bệnh thơng hàn ở ngời là bệnh
truyền nhiễm lây lan tản phát, hay gây thành dịch do trực khuẩn thơng hàn
(Salmonella typhi) và trực khuẩn phó thơng hàn (Salmonella paratyphi
A,B,C) gây nên.
Nguyễn Thị Nội và cộng sự (1989) [21], điều tra tình hình nhiễm vi
khuẩn đờng ruột tại một số cơ sở chăn nuôi, cho thấy 82,8-100% lợn bị tiêu
chảy nhiễm Salmonella.
Lê Văn Tạo và cộng sự (1994) [32], tiến hành phân lập, xác định
serotype của vi khuẩn Salmonella gây bệnh ở lợn cho biết: 50% là S. cholerae
suis; 12% S. enteritidis; 6,25% S. typhimurium và còn lại là các serotype khác.
Trần Xuân Hạnh (1995) [10], khi nghiên cứu trên lợn 2-4 tháng tuổi đã

xác định đợc 6 serotype Salmonella với tỷ lệ nhiễm nh sau: S. cholerae suis
35,9%, S. derby 17,95%, S. typhimurium và S. london 10,25% và thấp nhất là
S. newport 7,69%.


Kết quả nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật có nguồn gốc động vật trên
thị trờng Hà Nội của Tô Liên Thu (1999) [37] cho biết: Tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở thịt bò là 61,1%, thịt lợn là 41,7%, thịt gà là 29,2%.
Trên lợn tiêu chảy, Vũ Bình Minh, Cù Hữu Phú (1999) [20], đã phân
lập đợc 80% trờng hợp nhiễm Salmonella.
1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella:
* Đặc tính về hình thái:
Theo Bergeys (1957) [49], vi khuẩn Salmonella là những trực trùng
gram âm, hai đầu tròn, kích thớc 1-3 x 0,4-0,6àm. Vi khuẩn có từ 7-12 lông
xung quanh thân nên chúng có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella
pullorum và Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm không có lông.
Ngoài những đặc điểm trên, vi khuẩn Salmonella không hình thành nha bào và
giáp mô.
* Đặc tính về nuôi cấy.
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trờng dinh dỡng
thông thờng và không có thể phân biệt đợc với sự phát triển của các vi
khuẩn đờng ruột khác. Một vài Serotype nh Salmonella paratyphi A;
Salmonella typhi suis và Salmonella pullorum; Salmonella abortus ovis;
Salmonella sendai phát triển kém hơn trên các môi trờng đặc biệt, trên môi
trờng BGA. Salmonella rostock phát triển kém trên môi trờng BGA nhng
lại phát triển tốt trên môi trờng bình thờng.
Theo Nguyễn Vĩnh Phớc (1970) [23]; Merchant, Packer (1977) [93];
Michael J. G. (1981) [94], vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc
yếm khí tuỳ tiện. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trởng và phát triển là 37oC
và pH thích hợp 7,2.

Nuôi cấy trên môi trờng nớc thịt ở 370C sau 24 giờ những chủng
Salmonella dạng S cho kết quả đục đều, có cặn trong điều kiện phát triển


mạnh, khi lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất hiếm khi hình thành
màng. Sự phát triển của vi khuẩn Salmonella xảy ra nhanh chóng trong
khoảng 12-18 giờ đầu, sau đó giảm ở thời gian 48-72 giờ (Vũ Đạt, 1995) [9].
Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi
cấy, pH, nồng độ muối và mức độ dinh dỡng có trong môi trờng.
Nhiệt độ thích hợp của Salmonella là 35 - 370C, nhng nó có thể phát
triển ở biên độ nhiệt độ rộng từ 5 - 470C. Nhiều tác giả chỉ ra rằng, khả năng
phát triển của vi khuẩn Salmonella ở nhiệt độ thấp phụ thuộc vào từng
serotype. Salmonella panama phát triển ở 40C, Salmonella heidelberg và
Salmonella monte ở 5,70C sau 7 ngày nuôi cấy.
Về mặt lý luận, nhiệt độ càng thấp thì càng kéo dài phase ức chế của vi
khuẩn. Giới hạn nhiệt độ trên cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella cũng
đã đợc nhiều công trình nghiên cứu và đã thu đợc những kết quả thú vị.
Trong môi trờng nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella bị ức chế với nồng độ 34% muối (NaCl). Khi nghiên cứu về ảnh hởng của nồng độ muối khác nhau
trong môi trờng Trypcase Soy both (pH 5,0 - 6,5) có bổ sung từ 2-8% muối
đối với 23 chủng Salmonella, cho thấy khả năng ức chế sự phát triển sẽ tăng
khi tăng nồng độ muối và tổng số lợng muối cần thiết, sẽ giảm cùng với việc
giảm nhiệt độ nuôi cấy. Trong một số trờng hợp, vi khuẩn có thể phát triển ở
nồng độ muối cao nếu nhiệt độ nuôi cấy tăng (Morse và cộng sự, 1982) [97].
Độ pH thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella từ 6,5 - 7,5;
Tuy nhiên, nó có thể phát triển với pH biến động từ 4,5 - 9,0.
Việc sử dụng môi trờng nuôi cấy lỏng hay đặc, ảnh hởng tới mức độ
chịu đựng pH của vi khuẩn Salmonella; nh Salmonella heidelberg phát triển
trong dãy pH 5,0 - 9,0 trên Trypticase soy agar nhng trong môi trờng lỏng
giống môi trờng trên độ pH phải là 6,0 - 8,0.

Nhiệt độ nuôi cấy cũng ảnh hởng tới pH thích hợp cho sự phát triển
của vi khuẩn Salmonella. Trong môi trờng axit pH = 4,0 với axit citric, vi
khuẩn S. anatum phát triển đợc ở nhiệt độ nuôi cấy từ 25 - 320C. Tuy nhiên,
vi khuẩn này không phát triển ở cùng độ pH trên, khi nuôi cấy ở nhiệt độ thấp
hơn 160C và cao hơn 370C hoặc 430C. ở điều kiện nuôi cấy này, để vi khuẩn có
thể phát triển đợc đòi hỏi pH là 4,3.
- Trên môi trờng MacConkey: Bồi dỡng ở 35-370C sau 18-24 giờ vi
khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn
bóng và hơi lồi ở giữa.
- Trên môi trờng thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu
trắng đục, tròn trơn, nhẵn bóng trông nh những hạt sơng lóng lánh trên màu
hồng nhạt của môi trờng.
- Trên môi trờng thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn
lạc màu hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trờng màu đỏ sáng.
- Trên môi trờng thạch sắt 3 đờng T.S.I (Triple-Sugar-Agar):
Salmonella làm biến đổi màu của môi trờng; đáy của môi trờng có màu
vàng, mặt thạch nghiêng có màu đỏ và khi sản sinh H2S làm môi trờng có
màu đen.
* Đặc tính sinh vật hoá học:
Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol,
Dulcitol, Sorbitol, Rhamnose, Arabinose, Maltose, Xylose và Trehalose.
Không lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol. Urease, Indol, VP
âm tính. Không làm tan chảy Gelatin, MR và H2S dơng tính, sử dụng
Citrate v.v...
Dựa trên các đặc điểm sinh vật, hoá học đặc trng để xác định các
Serotype Salmonella là một phần quan trọng trong sơ đồ phân loại của
Kauffmann - White(WHO,1990) [88].