Cong nghe san xuat sp thuy san kho read only

Bài giảng
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
Biên soạn: ThS. Phạm Văn ðạt


Nguyên
liệu thủy
sản

+ Muối ăn

Sp ướp muối
+ Muối ăn

Nước mắm
+ Muối ăn

Sp khô
+ Muối ăn

Sp hun khói


Nội dung môn học
• Chương 1:

– Công nghệ ướp muối thủy sản
• Chương 2:

– Công nghệ sản xuất nước mắm

• Chương 3:

– Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô
• Chương 4:

– Công nghệ sản xuất các sản phẩm thủy sản hun
khói
• Tài liệu tham khảo
• Thảo luận
• Câu hỏi viết tiểu luận


Công nghệ ướp muối thủy sản
Nội dung:
Khái quát chung về
làm khô
Sự khuếch tán của
nước trong nguyên
liệu khi làm khô
Các yếu tố ảnh
hưởng ñến quá trình
làm khô.
Những biến ñổi của
nguyên liệu thuỷ sản
khi làm khô
Những biến ñổi của
sản phẩm khô trong
quá trình bảo quản.

Khái quát chung
Nội dung:
Khái quát
Qui trình
công nghệ

Khái quát:
• Lịch sử:
• Khái niệm:
• Phân loại:
• Dựa và nguồn năng lượng sử dung
chia ra
• Dựa vào tính chất sản phẩm:


Khái quát chung
Nội dung:
Khái quát
Qui trình
công nghệ

Khái quát:
• Lịch sử:
• Khái niệm:
• Phân loại:
• Dựa và nguồn năng lượng sử dung
chia ra
• Dựa vào tính chất sản phẩm:

Khái quát chung
Nội dung:

Qui trình công nghệ:
Nguyên liệu

Khái quát
Qui trình
công nghệ

•Sự khuếch tán nước
trong quá trình làm
khô
•Các yếu tố ảnh
hưởng ñến quá trình
làm khô
•Những biến ñổi của
nguyên liệu thủy sản
khi làm khô
•Những biến ñổi của
sản phẩm trong quá
trình bảo quản

Xử lý nguyên liệu
khô chín

khô mặn

Gia nhiệt

Ướp muối
Khử muối
Làm khô
Bảo quản

khô sống


Sự khuêch tán nước trong nguyên liệu
Nội dung:
Khuếch tán
nội
Khuếch tán
nội
Các yếu tố
ảnh hưởng

Sự khếch tán:
W

W

W


Sự khuêch tán nước trong nguyên liệu
Nội dung:
Khuếch tán
nội
Khuếch tán

nội
Các yếu tố
ảnh hưởng

Khuếch tán ngoại:
• Tốc ñộ khuếch tán ngoại

dW
= BF ( E − e)
dτ

Trong ñó:
• W-Lượng nước bay hơi (kg)
• F-Diện tích bay hơi (m2)
• τ-Thời gian bay hơi (giờ)
• E-Áp suất hơi nước bão hòa trên bề
mặt nguyên liệu (mmHg)


Sự khuêch tán nước trong nguyên liệu
Khuếch tán ngoại:
Nội dung:
• Tốc ñộ khuếch tán ngoại
dW
= BF ( E − e)
Khuếch tán
dτ
nội
Trong ñó:
Khuếch tán • e-Áp suất riêng phần của hơi nước

nội
trong không khí (mmHg)
Các yếu tố • B-Hệ số bay hơi nước, nó phụ thuộc
ảnh hưởng
vào tốc ñộ gió, hướng gió và trạng
thá bề
mặt của nguyên liệu.


Sự khuêch tán nước trong nguyên liệu
Khuếch tán nội:
• Tốc ñộ khuếch tán nội
dW
dc
Khuếch tán
= KF
nội
dτ
dx
Khuếch tán Trong ñó:
nội
• W: lượng nước khuếch tán ra (kg)
Các yếu tố • τ: thời gian khuếch tán (giờ)
ảnh hưởng • dc gradien ñộ ẩm
dx
• K: Hệ số khuếch tán.
• F: bề mặt khuếch tán (m2)

Nội dung:

Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình
làm khô
Nội dung:
Nhiệt ñộ
không khí
ðộ ẩm không
khí
Tốc ñộ chuyển
ñộng của
không khí
Hướng
chuyển ñộng
của không khí
Nguyên liệu
Yếu tố khác

Nhiệt ñộ không khí:
Tỷ lệ thuận với nhiệt ñộ
Nhiệt ñộ quá cao:
Thịt cá bị chua
Bị sấy chín
Tạo màng cứng ở lớp ngoài cản trở
sự di chuyển của nước từ trong ra…


Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình
làm khô
Nội dung:
Nhiệt ñộ

không khí
ðộ ẩm không
khí
Tốc ñộ chuyển
ñộng của
không khí
Hướng
chuyển ñộng
của không khí
Nguyên liệu
Yếu tố khác

Nhiệt ñộ không khí:
Nhiệt ñộ quá thấp:
Quá trình làm khô chậm
Nguyên liệu bị thối rữa, hủy hoại thịt
cá…

Xác ñịnh nhiệt ñộ làm khô thích hợp:
ðặc ñiểm nguyên liệu: béo, gầy, kết cấu
tổ chức cơ thịt
Phương pháp cắt mổ…
Yêu cầu của sản phẩm


Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình
làm khô
Nội dung:
Nhiệt ñộ
không khí

ðộ ẩm không
khí
Tốc ñộ chuyển
ñộng của
không khí
Hướng
chuyển ñộng
của không khí
Nguyên liệu
Yếu tố khác

ðộ ẩm không khí:
Tỷ lệ nghịch với ñộ ẩm tương ñối
của không khí
W > 65% quá trình làm khô cá bị
chậm lại rõ rệt
W ≥ 80% quá trình làm khô bị
dừng lại và bắt ñầu xẩy ra hiện tượng
hút ẩm trở lại.


Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình
làm khô
Nội dung:
Nhiệt ñộ
không khí
ðộ ẩm không
khí
Tốc ñộ chuyển
ñộng của

không khí
Hướng
chuyển ñộng
của không khí
Nguyên liệu
Yếu tố khác

ðộ ẩm không khí:
Xác ñịnh ñộ ẩm thích hợp:
ðặc ñiểm nguyên liệu
Nhiệt ñộ không khí
Thành phần hóa học của nguyên liệu
Mức ñộ khử nước của thành phẩm.


Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình
làm khô
Nội dung:
Nhiệt ñộ
không khí
ðộ ẩm không
khí
Tốc ñộ chuyển
ñộng của
không khí
Hướng
chuyển ñộng
của không khí
Nguyên liệu
Yếu tố khác

Tốc ñộ chuyển ñộng không khí:
Tốc ñộ gió quá lớn hoặc quá nhỏ
ñều không có lợi cho làm khô.
Tốc ñộ chuyển ñộng không khí
thích hợp:
ðặc ñiểm nguyên liệu: gầy, béo
Mức ñộ xử lý nguyên liệu…


Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình
làm khô
Nội dung:
Nhiệt ñộ
không khí
ðộ ẩm không
khí
Tốc ñộ chuyển
ñộng của
không khí
Hướng
chuyển ñộng
của không khí
Nguyên liệu
Yếu tố khác

Tốc ñộ chuyển ñộng không khí:
Tốc ñộ gió trong một số trường
hợp làm khô:
Tốc ñộ gió nhỏ nhất khi làm khô ở

nhiệt ñộ thấp khoảng 0,4m/giây,
ðối với cá miếng tốc ñộ gió trong
giới hạn từ 0,4-0,6m/giây,
ðối với cá gầy có thể ñến 11,5m/giây,
ðối với cá béo thì tốc ñộ gió nhỏ hơn
cá gầy.


Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình
làm khô
Nội dung:
Nhiệt ñộ
không khí
ðộ ẩm không
khí
Tốc ñộ chuyển
ñộng của
không khí
Hướng
chuyển ñộng
của không khí
Nguyên liệu
Yếu tố khác

Hướng chuyển ñộng không khí:
Hướng gió song song với bề mặt
nguyên liệu.
Hướng gió thổi tới nguyên liệu với
góc 45o.
Hướng gió thổi thẳng góc với bề

mặt nguyên liệu


Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình
làm khô
Nội dung:
Bản thân nguyên liệu:
Nhiệt ñộ
không khí
Thành phần hóa học
ðộ ẩm không
Trạng thái
khí
Kết cấu
Tốc ñộ chuyển
ñộng của
Kích thước nguyên liệu
không khí
Hướng
chuyển ñộng
của không khí
Nguyên liệu
Yếu tố khác


Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình
làm khô
Nội dung:
Nhiệt ñộ
không khí

ðộ ẩm không
khí
Tốc ñộ chuyển
ñộng của
không khí
Hướng
chuyển ñộng
của không khí
Nguyên liệu
Yếu tố khác

Yếu tố khác:
Áp suất khí quyển
Quá trình ủ ẩm


Biến ñổi nguyên liệu khi làm khô
Nội dung:

Biến ñổi
cảm quan
Biến ñổi
hóa học

Biến ñổi khối lượng:
Khối lượng thủy sản giảm do nước và
một số thành phần khá bị mất ñi
Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào
những yếu tố nào? Tại sao phải
nghiên cứu?

Biến ñổi nguyên liệu khi làm khô
Nội dung:

Biến ñổi
cảm quan
Biến ñổi
hóa học

Biến ñổi thể tích:
Thể tích nguyên liệu giảm.
Nguyên nhân? Ý nghĩa?
Sự giảm thể tích nguyên liệu phụ
thuộc yếu tố nào?


Biến ñổi nguyên liệu khi làm khô
Nội dung:

Biến ñổi
cảm quan
Biến ñổi
hóa học

Biến ñổi màu sắc, mùi vị:
Sản phẩm có màu ñậm hơn và có mùi vị
cháy khét.
Nguyên nhân:
Nguyên liệu mất nước, thể tích co rút

Nồng ñộ các thành phần trong thịt cá tăng lên
Phản ứng oxy hóa
Sắc tố bị khử

Sự biến ñổi phụ thuộc nhiều vào phương
pháp làm khô


Biến ñổi nguyên liệu khi làm khô
Nội dung:

Biến ñổi
cảm quan
Biến ñổi
hóa học

Biến ñổi khác:
Biến ñổi ñiểm băng
ðiểm băng của tổ chức cơ thịt cá giảm
dần theo quá trình làm khô
ðô hạ ñiểm băng tỷ lệ thuận với nồng
ñộ của dung dịch và tỷ lệ nghịch với
lượng nước trong nguyên liệu

Biến ñổi tổ chức nguyên liệu
Nguyên liệu co rút và trở lên chặt chẽ
hơn.
Mức ñộ dai dẳng tăng lên

Biến ñổi nguyên liệu khi làm khô
Nội dung:

Biến ñổi
cảm quan
Biến ñổi
hóa học

Biến ñổi lipit:
Chất béo nóng chẩy và sự keo hóa
Chất béo ở trong thịt cá chảy ra ngoài thành
một lớp gần trong suốt
tiếp tục bị oxy
hóa và keo hóa tạo thành một màng ñàn
hồi, cứng, có màu hổ phách..

Chất béo bị thủy phân
Chất béo bị oxy hóa
Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự biến
ñổi lipit? Biện pháp hạn chế?